“שיחי רגלת-הפלא לבבי תודה ירחש,
שיח שיח כי יפריח כליל צבעים והוד ירגש.
לפרחי רגלת-הפלא לבבי תודה ילהט,
פרח פרח לו גביע על גבעול ענג ירעד…”. (יוסף פיכמן)
זריעות התירס הראשונות שלנו לא עלו יפה. לא ברור לנו מה בדיוק היתה הבעיה, אבל העובדות בשטח הן שהערוגה נראית כמו ערוגת ריג’לה שקצת תירס נבט בה בטעות… הריג’לה, לעומת זאת, (כמו שאתם מתאירם לעצמכם), נראית לא כאורחת לא קרואה, אלא כמי שהוזמנה במיוחד ופונקה במטעמים כדי שתישאר עוד ועוד… ככה זה תמיד אצל הפולשת הקטנה. אלא שברוח של קבלה עצמית והרכבת משקפיים ורודים, אנחנו התחכמנו לה, והחלטנו שגם זו לטובה – הרי כך נוכל לשים לכם בסלים מנה יפה של ירק משובח, טעים ועסיסי, וגם בריא מאוד. בדוכן הירקות של החווה בה אני עובדת כאן בקליפורניה, אנחנו מוכרים בכל שבוע צרורות גדולים של ריג’לה עסיסית שמשתלטת לנו על הערוגות ועושה בהם כבשלה. זו היתה יוזמה של העובדים המקסיקניים שלנו, שמכירים את הריג’לה (רגלת הגינה בעברית, פרפחינא בכורדית, purslane באנגלית, verdolaga בספרדית), שמוצאה ממרכז אמריקה, מהבית, ואוהבים להשתמש בה במטבח.
היא גדלה בגינות ובשדות מושקים, בבריכות דגים שרוקנו, בצדי דרכים שאדמתם לחה ובסדקי מדרכות, ולמרות שהיא עושה חיים משוגעים בארץ, היא נחשבת כאן, כמו באירופה, “צמח גר”, כלומר, מהגרת. והסיפור שלה מעניין במיוחד, שכן היא הגיעה לאירופה ולמזרח התיכון שנים רבות לפני שקולומבוס גילה את אמריקה, ועשתה זאת, כנראה, בעצמה ובדרך הטבע. במאמר “ממקסיקו לישראל בשחיה” מספר ד”ר אבינעם דנין את הסיפור הבא:
“רגלת הגינה גדלה באמריקה התיכונה בתנאים מיוחדים מאוד. מצאתיה… בסיור מחקר בניקרגואה שבאמריקה התיכונה; ארץ טרופית בעלת טמפרטורה שנתית ממוצעת גבוהה (29 מעלות צלזיוס) וההבדלים בין קיץ לחורף ובין יום ללילה קטנים למדי… לנביטת הצמח דרושים מידות חום גבוהות ואור… תנאים מתאימים לנביטה קיימים בארץ במקומות שבהם הסיר האדם את המתחרים המצלים על אתרי הנביטה…
איך עשתה רגלת הגינה את דרכה לארץ איננו יודעים, אך יש השערות. בדקנו את כושר הנביטה של זרעיה לאחר שצפו במי-ים, והתברר שגם לאחר שצפו 6 חודשים במי-ים, נבט אחוז גבוה של הזרעים יום לאחר שהועברו למים מתוקים… מחקר…הראה שזרעי עצים שמקורם במפרץ מקסיקו עשו את דרכם בזרם הגולף עד לחופי אנגליה במשך כשנה… באתר ארכיאולוגי מהתקופה הרומית בגרמניה נמצאו זרעי רגלת הגינה, וסביר להניח שאת המסע מאמריקה לאירופה עשה הצמח בדרך טבעית. התפשטותו הרבה התעודדה מריבוי בתי- גידול מופרעים”. (מקור המאמר: http://www.snunit.k12.il/heb_journals/aretz/30a020.html)
את השחיה הארוכה לארץ השלימה הריג’לה מזמן, ושמה העברי מופיע כבר במשנה. חז”ל אכן היו חכמים כשמם, ונהגו לאכול אותה טריה ומבושלת: “אוכלין ברגילה עד שיכלו סנריות מבקעת בית נטופה”. שמה העברי והערבי, שמשמעותו רגליים, ניתן לה, כנראה, כי היא “זוחלת” על האדמה בעלים ובגבעולים שצורתם
מזכירה רגליים, ואני יכולה להוסיף שעבור חקלאית השם הזה קשור גם לריגול: לממזרה הקטנה יש חושים וזריזות שלא היו מביישים אף בלש לזיהוי מקור מים זמין והשתלטות מהירה על השטח. חקלאים וגננים עושים ככל יכולתם לעקרה לפני שתגיע לזרעים, אך זה קשה מאוד ודורש תגובה מיידית: תוך פחות משלושה שבועות מהנביטה השדונת כבר מלאה בזרעים פוריים שמוכנים להתפזר לכל עבר. גם אם תעקרו אותה ותניחו אותה על הערוגה, ימשיכו זרעיה להבשיל, כך שאם אתם מנסים להילחם בה – הרחיקו אותה לגמרי מהגינה, והכי טוב – היישר לסלט.
ואם הגענו למטבח, אז נכון שבארץ היא ידועה כאוכל של תרנגולות, במיוחד כי בתחילת המאה שעברה, כשגידלו תרנגולות בחצר, היתה הרגלת הצלה בחודשי הקיץ, העניים בעשב ירוק. אבל כבר שנים אוכלים אותה ברחבי אירופה וגם כאן, ולא רק תרנגולות. ניסים קריספיל כותב בילקוט הצמחים שלו ששמע מיעקב לישינסקי כי רועי עמק עיון, הסמוך למושבה מטולה, נהגו להכין חביתיות ריג’לה עם סיום חליבת הצאן. את הפיתות היו מורחים בלבנה, מניחים עליהן את החביתיות, מגלגלים, סוגרים בצדדים ומגישים. המעדן כונה “לפפאת אל-ערוסי”, גליל הכלה, משום שהוגש לכלות לארוחת בוקר ביום חתונתן. נהגו גם להכין לבנה עם עלי ריג’לה טריים קצוצים, פלפלים חריפים ירוקים קצוצים, זיתים ירוקים דפוקים ובצל קצוץ.
שרי אנסקי כותבת: “היא נהדרת כסלט פשוט: בתוספת שום כתוש (או בצל), מעט שמן, מלח והרבה מיץ לימון. ביוון מצרפים אותה בחודשי הקיץ לסלט יווני עם פטה, עגבנייה, זיתים שחורים ובצל. לא פחות נפלא להוסיף אותה לסלט ירקות בסגנון פטוש (עם קרעי פיתה יבשה משופשפת בשום), לסלט ניסואז, לסלט חצילים ולטבולה. מומלץ להוסיף הרבה ממנה לגבינה לבנה או ללבנה, עם בצל ירוק קצוץ והרבה שמן, ומתקבל סלט כמו צזיקי. היא משתדכת טוב גם למלפפונים (ירוקים או חמוצים) ולצנוניות. יש שכובשים את העלים במי חומץ. נפלא להכין ממנה מרק טרטור צונן מיוחד במינו בתוספת מלפפונים ושום וטיפטיפה חומץ, ולהשיט במרק הזה קוביות קרח. אפשר לעשות איתה קציצות עם מעט בשר טחון, כמו שהבולגריות מכינות קציצות פראסה. יש הנוהגים לפזר על העלים הקצוצים מלח כדי לספוח אליו את הנוזלים ואחרי חצי שעה סוחטים היטב. כך מפרישים העלים את הג’לטין שבהם ומתקבל מרקם שדומה למלוחייה. מצאתי שנפלא להוסיף את העלים הג’לטיניים האלה למרק עוף צח בסיום הבישול ולסחוט בהגשה תוספת של מיץ לימון. בצפון צרפת תרבתו אותה ומשתמשים בה לא רק בסלטים, אלא אף מאדים את העלים בחמאה כמו תרד” (http://www.nrg.co.il/online/1/ART/967/218.html)
זוכרים את התרנגולות? גידול רגלת זכה לעידוד מיוחד, שכן הערך התזונתי הגבוה שלה תרם במיוחד להעשרת הביצים. היום היו שמים את הביצים האלה בתבניות מקושטות ומיוחדות, מוכרים אותם במחיר גבוה ורושמים עליהם: עשירות באומגה 3. כי רגלת הגינה הזו, שצומחת מכל סדק מרצפת, וזוכה ליחס מזלזל כאוכל ממעמד נמוך, ראויה בעצם למקום של כבוד על מדפי חנות הטבע, לצד זרעי הפשתן וכמוסות שמן הדגים המיובאות. הירק הזה מפוצץ בחומצות שומן מסוג אומגה-3. 100 גרם של עלי רגלה טריים מכילים כ-350 מיליגרם ALA, חומצה אלפא לינולנית, זו המצויה גם בזרעי פשתן, גרעיני חמניות ואגוזי מלך. חומצות שומן מסוג אומגה-3 מסייעות לאיזון חומצות שומן מסוג אומגה-6, המצויות בעיקר בשמנים צמחיים. ברגלה יש אומגה-3 ואומגה-6 ביחס של פי 6 עד 22, תכונה חשובה שהופכת אותה ליקירת שוחרי הבריאות. חוץ מזה, רגלת הגינה מהווה מקור טוב לויטמין A, ויטמין C, ויטמין 1-B, ויטמין 2-B, ויטמין 3-B, ויטמין B-6 וחומצה פולית. היא מכילה גם סידן, ברזל, מגנזיום, זרחן, אשלגן ונחושת.
יש לי עוד מה לכתוב על הרגלה, אבל כבר אין מקום… אז זהו להפעם, אולי להוסיף מידע אם אלון ישים צרורות רגלה בארגזים בפעם אחרת… גם העידכונים מהשדה נדחקו על ידי הרגלה השבוע (כמו שאמרנו – בחורה דומיננטית…). אוסיף אותם בשבוע הבא.
ועד אז – שבוע טוב, מקוים שהרגלה תסייע לכם להצטנן במתכונים קרירים,
אלון, בת-עמי, וצות חֻ’ביזה
ולצד רגלת הגינה, מה בסל השבוע?
מתכונים קיציים לרגלת הגינה / ריג’לא / פרפחינא:
חביתיות רגלה, ניסים קריספיל, מתוך הספר: “טעם החיים-הכל על תבלינים”:
שיח שיח כי יפריח כליל צבעים והוד ירגש.
לפרחי רגלת-הפלא לבבי תודה ילהט,
פרח פרח לו גביע על גבעול ענג ירעד…”. (יוסף פיכמן)
זריעות התירס הראשונות שלנו לא עלו יפה. לא ברור לנו מה בדיוק היתה הבעיה, אבל העובדות בשטח הן שהערוגה נראית כמו ערוגת ריג’לה שקצת תירס נבט בה בטעות… הריג’לה, לעומת זאת, (כמו שאתם מתאירם לעצמכם), נראית לא כאורחת לא קרואה, אלא כמי שהוזמנה במיוחד ופונקה במטעמים כדי שתישאר עוד ועוד… ככה זה תמיד אצל הפולשת הקטנה. אלא שברוח של קבלה עצמית והרכבת משקפיים ורודים, אנחנו התחכמנו לה, והחלטנו שגם זו לטובה – הרי כך נוכל לשים לכם בסלים מנה יפה של ירק משובח, טעים ועסיסי, וגם בריא מאוד. בדוכן הירקות של החווה בה אני עובדת כאן בקליפורניה, אנחנו מוכרים בכל שבוע צרורות גדולים של ריג’לה עסיסית שמשתלטת לנו על הערוגות ועושה בהם כבשלה. זו היתה יוזמה של העובדים המקסיקניים שלנו, שמכירים את הריג’לה (רגלת הגינה בעברית, פרפחינא בכורדית, purslane באנגלית, verdolaga בספרדית), שמוצאה ממרכז אמריקה, מהבית, ואוהבים להשתמש בה במטבח.
היא גדלה בגינות ובשדות מושקים, בבריכות דגים שרוקנו, בצדי דרכים שאדמתם לחה ובסדקי מדרכות, ולמרות שהיא עושה חיים משוגעים בארץ, היא נחשבת כאן, כמו באירופה, “צמח גר”, כלומר, מהגרת. והסיפור שלה מעניין במיוחד, שכן היא הגיעה לאירופה ולמזרח התיכון שנים רבות לפני שקולומבוס גילה את אמריקה, ועשתה זאת, כנראה, בעצמה ובדרך הטבע. במאמר “ממקסיקו לישראל בשחיה” מספר ד”ר אבינעם דנין את הסיפור הבא:
“רגלת הגינה גדלה באמריקה התיכונה בתנאים מיוחדים מאוד. מצאתיה… בסיור מחקר בניקרגואה שבאמריקה התיכונה; ארץ טרופית בעלת טמפרטורה שנתית ממוצעת גבוהה (29 מעלות צלזיוס) וההבדלים בין קיץ לחורף ובין יום ללילה קטנים למדי… לנביטת הצמח דרושים מידות חום גבוהות ואור… תנאים מתאימים לנביטה קיימים בארץ במקומות שבהם הסיר האדם את המתחרים המצלים על אתרי הנביטה…
איך עשתה רגלת הגינה את דרכה לארץ איננו יודעים, אך יש השערות. בדקנו את כושר הנביטה של זרעיה לאחר שצפו במי-ים, והתברר שגם לאחר שצפו 6 חודשים במי-ים, נבט אחוז גבוה של הזרעים יום לאחר שהועברו למים מתוקים… מחקר…הראה שזרעי עצים שמקורם במפרץ מקסיקו עשו את דרכם בזרם הגולף עד לחופי אנגליה במשך כשנה… באתר ארכיאולוגי מהתקופה הרומית בגרמניה נמצאו זרעי רגלת הגינה, וסביר להניח שאת המסע מאמריקה לאירופה עשה הצמח בדרך טבעית. התפשטותו הרבה התעודדה מריבוי בתי- גידול מופרעים”. (מקור המאמר: http://www.snunit.k12.il/heb_journals/aretz/30a020.html)
את השחיה הארוכה לארץ השלימה הריג’לה מזמן, ושמה העברי מופיע כבר במשנה. חז”ל אכן היו חכמים כשמם, ונהגו לאכול אותה טריה ומבושלת: “אוכלין ברגילה עד שיכלו סנריות מבקעת בית נטופה”. שמה העברי והערבי, שמשמעותו רגליים, ניתן לה, כנראה, כי היא “זוחלת” על האדמה בעלים ובגבעולים שצורתם מזכירה רגליים, ואני יכולה להוסיף שעבור חקלאית השם הזה קשור גם לריגול: לממזרה הקטנה יש חושים וזריזות שלא היו מביישים אף בלש לזיהוי מקור מים זמין והשתלטות מהירה על השטח. חקלאים וגננים עושים ככל יכולתם לעקרה לפני שתגיע לזרעים, אך זה קשה מאוד ודורש תגובה מיידית: תוך פחות משלושה שבועות מהנביטה השדונת כבר מלאה בזרעים פוריים שמוכנים להתפזר לכל עבר. גם אם תעקרו אותה ותניחו אותה על הערוגה, ימשיכו זרעיה להבשיל, כך שאם אתם מנסים להילחם בה – הרחיקו אותה לגמרי מהגינה, והכי טוב – היישר לסלט.
ואם הגענו למטבח, אז נכון שבארץ היא ידועה כאוכל של תרנגולות, במיוחד כי בתחילת המאה שעברה, כשגידלו תרנגולות בחצר, היתה הרגלת הצלה בחודשי הקיץ, העניים בעשב ירוק. אבל כבר שנים אוכלים אותה ברחבי אירופה וגם כאן, ולא רק תרנגולות. ניסים קריספיל כותב בילקוט הצמחים שלו ששמע מיעקב לישינסקי כי רועי עמק עיון, הסמוך למושבה מטולה, נהגו להכין חביתיות ריג’לה עם סיום חליבת הצאן. את הפיתות היו מורחים בלבנה, מניחים עליהן את החביתיות, מגלגלים, סוגרים בצדדים ומגישים. המעדן כונה “לפפאת אל-ערוסי”, גליל הכלה, משום שהוגש לכלות לארוחת בוקר ביום חתונתן. נהגו גם להכין לבנה עם עלי ריג’לה טריים קצוצים, פלפלים חריפים ירוקים קצוצים, זיתים ירוקים דפוקים ובצל קצוץ.
שרי אנסקי כותבת: “היא נהדרת כסלט פשוט: בתוספת שום כתוש (או בצל), מעט שמן, מלח והרבה מיץ לימון. ביוון מצרפים אותה בחודשי הקיץ לסלט יווני עם פטה, עגבנייה, זיתים שחורים ובצל. לא פחות נפלא להוסיף אותה לסלט ירקות בסגנון פטוש (עם קרעי פיתה יבשה משופשפת בשום), לסלט ניסואז, לסלט חצילים ולטבולה. מומלץ להוסיף הרבה ממנה לגבינה לבנה או ללבנה, עם בצל ירוק קצוץ והרבה שמן, ומתקבל סלט כמו צזיקי. היא משתדכת טוב גם למלפפונים (ירוקים או חמוצים) ולצנוניות. יש שכובשים את העלים במי חומץ. נפלא להכין ממנה מרק טרטור צונן מיוחד במינו בתוספת מלפפונים ושום וטיפטיפה חומץ, ולהשיט במרק הזה קוביות קרח. אפשר לעשות איתה קציצות עם מעט בשר טחון, כמו שהבולגריות מכינות קציצות פראסה. יש הנוהגים לפזר על העלים הקצוצים מלח כדי לספוח אליו את הנוזלים ואחרי חצי שעה סוחטים היטב. כך מפרישים העלים את הג’לטין שבהם ומתקבל מרקם שדומה למלוחייה. מצאתי שנפלא להוסיף את העלים הג’לטיניים האלה למרק עוף צח בסיום הבישול ולסחוט בהגשה תוספת של מיץ לימון. בצפון צרפת תרבתו אותה ומשתמשים בה לא רק בסלטים, אלא אף מאדים את העלים בחמאה כמו תרד” (http://www.nrg.co.il/online/1/ART/967/218.html)
זוכרים את התרנגולות? גידול רגלת זכה לעידוד מיוחד, שכן הערך התזונתי הגבוה שלה תרם במיוחד להעשרת הביצים. היום היו שמים את הביצים האלה בתבניות מקושטות ומיוחדות, מוכרים אותם במחיר גבוה ורושמים עליהם: עשירות באומגה 3. כי רגלת הגינה הזו, שצומחת מכל סדק מרצפת, וזוכה ליחס מזלזל כאוכל ממעמד נמוך, ראויה בעצם למקום של כבוד על מדפי חנות הטבע, לצד זרעי הפשתן וכמוסות שמן הדגים המיובאות. הירק הזה מפוצץ בחומצות שומן מסוג אומגה-3. 100 גרם של עלי רגלה טריים מכילים כ-350 מיליגרם ALA, חומצה אלפא לינולנית, זו המצויה גם בזרעי פשתן, גרעיני חמניות ואגוזי מלך. חומצות שומן מסוג אומגה-3 מסייעות לאיזון חומצות שומן מסוג אומגה-6, המצויות בעיקר בשמנים צמחיים. ברגלה יש אומגה-3 ואומגה-6 ביחס של פי 6 עד 22, תכונה חשובה שהופכת אותה ליקירת שוחרי הבריאות. חוץ מזה, רגלת הגינה מהווה מקור טוב לויטמין A, ויטמין C, ויטמין 1-B, ויטמין 2-B, ויטמין 3-B, ויטמין B-6 וחומצה פולית. היא מכילה גם סידן, ברזל, מגנזיום, זרחן, אשלגן ונחושת.
יש לי עוד מה לכתוב על הרגלה, אבל כבר אין מקום… אז זהו להפעם, אולי להוסיף מידע אם אלון ישים צרורות רגלה בארגזים בפעם אחרת… גם העידכונים מהשדה נדחקו על ידי הרגלה השבוע (כמו שאמרנו – בחורה דומיננטית…). אוסיף אותם בשבוע הבא.
ועד אז – שבוע טוב, מקוים שהרגלה תסייע לכם להצטנן במתכונים קרירים,
אלון, בת-עמי, וצות חֻ’ביזה
ולצד רגלת הגינה, מה בסל השבוע?
מתכונים קיציים לרגלת הגינה / ריג’לא / פרפחינא:
חביתיות רגלה, ניסים קריספיל, מתוך הספר: “טעם החיים-הכל על תבלינים”:
- המרכיבים:
- אופן ההכנה:
- חולטים את עלי הרגלה במים רותחים ומסננים. מעבירים את העלים לקערה.
- קוצצים את הבצל ומוסיפים אותו לעליים, יחד עם מלח, פלפל, מיץ לימון ממותק ומערבבים.
- לביצים הטרופות מוסיפים בזהירות את הקמח, יוצקים על תערובת העלים ומערבבים.
- מחממים את השמן במחבת גדולה, יוצקים את התערובת במצקת. כל חביתית – מצקת אחת. מכסים ומטגנים על אש בינונית כ-3 דקות. הופכים את החביתית ומוסיפים לטגנה עד שתזהיב.
- מעבירים לצלחת ומוסיפים מלח ולימון.
- המרכיבים:
- אופן ההכנה:
- מערבבים בקערה את עלי הריג’לה, הסלרי, הנקטרינה ואגוזי המלך
- מפזרים מעל את גרגירי הרימון
- מתבלים במיץ לימון סחוט, שמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם
- מעל לכל מניחים פרוסות של גבינת פרמז’ן.
- המרכיבים:
- אופן ההכנה:
- שוטפים היטב את עלי הריג’ לה פעמייםשלוש בקערה עם מים. מסננים, מרחיקים את הגבעולים העבים וקוצצים דק את העלים ושאר הגבעולים הדקים והניצנים. שמים במסננת וזורים כפית מחוקה של מלח גס. מערבבים היטב בידיים ומשרים חצי שעה.
- מעבירים לקערה גדולה ומצרפים את המלפפונים בקוביות קטנות (אם הם גדולים חוצים, מרחיקים גרעינים בעזרת כפית ומגרדים את הסירות שנוצרו בעזרת פומפייה גסה). מוסיפים חומץ או מיץ לימון, מערבבים ומוסיפים יוגורט, שום כתוש, צ’ילי קצוץ ושמן. מערבבים היטב. טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם, מכסים ומצננים היטב.
- בהגשה מצרפים לכל צלחת מרק כ-4-3 קוביות קרח ומטפטפים מעט שמן זית. אפשר לתבל את המרק אף בעלים קצוצים של שמיר או נענע.
- המרכיבים:
- אופן ההכנה:
- שוטפים את גבעולי רגלת הגינה ומסירים את קצות הגבעולים. קוצצים כל גבעול על עליו לפיסות גדולות. בסיר גדול, מביאים לרתיחה מים עם 1 כפית מלח. מוסיפים לסיר את הגבעולים הקצוצים ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-5 דקות. מסירים מהאש ומסננים. מעבירים את העלים המבושלים לקערת מי קרח ומניחים להם להתקרר לגמרי.
- בינתיים, מערבבים בקערה את הגבינה עם כל שאר החומרים. מסננים את הגבעולים המבושלים מהמים, וסוחטים קלות. מוסיפים לקערה ומערבבים שוב.
- מגישים לצד פרוסות לחם מלא טרי