עלון 11 יום רביעי 16 ביוני 2004

הודעות: ‎ תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא! ‎ מהשבוע אנחנו מתחילים בניסיון לשלוח את הירקות עם שירות משלוחים, ולא באמצעות העובדים שלנו. לכן מעתה נבקש מכם לא לשלם למבצע המשלוח, אלא לשלוח לנו את הצ’ק בדואר. תודה   בנות, גו זקוף, הרימו ראש השבוע התחלנו בהדליית העגבניות המיוחדות שלנו, אלו שתראו תוך שבועות ספורים בסלים, בצבעי צהוב-כתום ואדום, בגדלים שונים ובצורות שונות. על הצמחים כבר מתעגלות להן עגבניות ירוקות, שיאדימו או יצהיבו בקרוב. מהי הַדְלָיָה? הדליה היא יצירת התנאים המתאימים להעמדת הצמח כלפי מעלה. בחקלאות ובגינה ביתית אפשר להדלות צמחים שונים: מלפפונים ואפונה, גפן, שעועית סינית וכמובן עגבניות. צמחים שונים מדלים בצורות שונות, בהתאם לאופיו של כל צמח – רב שנתי או חד שנתי, מטפס בעצמו או זקוק לתמיכה מתמדת, וכדומה. בעניין הדליה נחלקות עגבניות לשני סוגים: עגבניות שיח (determinate) – הן עגבניות שגדלות בצורת שיח, קומפקטי, נמוך, חיוני מאוד, כדורי משהו. אנחנו שתלנו את עגבניות השדה הרגילות מן הסוג הזה. הן יגדלו ללא הדליה. הסוג השני הוא עגבניות “מטפסות” (indeterminate), שהן עגבניות הגדלות לגובה (אם ללא הדליה – הן ישתרעו על הקרקע), מהסוג הזה שתלנו עגבניות צהובות, צ’רי אדום, צ’רי אגס צהוב, ובקרוב נשתול גם זנים נוספים, הגדלים בינתיים בחממה לגודל המתאים. היתרונות בהדליית עגבניות מטפסות הן רבים: הצמח מאוּורר הרבה יותר וכך הפרי לא נוגע בקרקע ולא נרקב ונמנעת לחות שעלולה להביא פטריות לעלים. כיוון שהצמח פונה כלפי מעלה הוא חשוף יותר לאור השמש, הפירות מבשילים בדרך כלל מהר יותר, והבשלתם אחידה. נוסף לכך קל יותר לקטוף את הפרי, שכן אין צורך להתכופף אל הצמח – שמגיע עם הזמן לגובהו של אדם… יש כמה דרכים להדלות עגבניות. חלק מכם בוודאי מכירים את כלובי המתכת שניתן להעמיד סביב הצמח, וכך “לאלף” אותו לעמוד זקוף. אפשרות אחרת היא לנעוץ מוט באדמה ליד הצמח ולקשור אותו אל המוט, שמספק תמיכה בדומה למוט ששמים ליד עץ צעיר או ליד עציץ גדול ממדים. האפשרויות הללו הן טובות לגינה ביתית, אך לסדר גודל של שדה אין זה ריאלי לטפל בכל צמח בנפרד, נדרשת שיטה כללית יותר. בהדליה בחממות מותחים חוט מן התקרה ונותנים לעגבנייה להתלפף עליו ולטפס על החבל כלפי מעלה. באין לנו גג לראשנו בשדה הפתוח, גם האופציה הזאת אינה מתאימה. אנחנו בחרנו בשיטה שניתן לכנות “סורג חוט כפול”: נעצנו באדמה עמודי מתכת, ועליהם מתחנו חוט ניילון שחור, שמקיף את העמודים מצד אחד, ואחר חוזר ומקיף אותם מצד שני, כך שנוצר חוט כפול, בתוכו מוחזקים עומדים צמחי העגבניות. זה נראה בערך כך:  כדי שצמחי העגבניות לא יהיו כבדים מדי על החוטים וכך יתנגדו להעמדתם, אנחנו גוזמים אותם ומאפשרים להם לגדול באופן מסודר יותר כלפי מעלה, ולקרני השמש לחדור לצמח, בדומה למה שעושה גיזום לעץ. הטיפול האישי בכל צמח הוא נחמד, ונותן לי תמיד תחושת קִרבה מיוחדת לערוגת העגבניות המודלית…   ומה בסל השבוע? ראש חסה ערבית – נגה בצל יבש (בעצם זהו בצל לח, פרטים בהמשך) ראשונים משלנו, טריים ממש, עדיין עם עלים ירוקים קישואים – זוקיני ירוק, צהוב, בהיר מלפפונים* – והפעם גם פקוס: מלפפון ארמני/ערבי- בהיר, ארוך ודק ומתוק מתוק עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר, וחלק קטן משלנו – הן מתחילות להבשיל! צרור מנגולד – צבעוני – קשת צרור בזיל משלושה סוגים: קינמון, לימון ורגיל צרור צנוניות צרור בצל ירוק חבילת שעועית טריה וצעירה- ירוקה וצהובה! חבילת כובע נזיר – עלים ופרחים (מי שזקוק להסברים על פרחים אכילים מעלון קודם – פנו אלי) ובסל הגדול תוספת של: כרוב ירוק או סגול צרור פטרוזיליה צרור סלקים צרור גזרים *אנחנו מתגברים כעת על מרירות מסוימת בחלק מהמלפפונים, אם הם מרירים בקצה- אל תתייאשו, שאר המלפפון בדר”כ בסדר! אך למה זה אמא, למה, זולגות הדמעות מעצמן? דמעות בצל: קילוף בצל הוא פעולה פשוטה למדי אך כרוכה בדמעות רבות. בחומר המצוי במיץ הבצל יש חומצה גופרתית אשר לה תכונות גירוי, וכשמקלפים או חותכים בצל פוגעים בתאים של הירק וגורמים לשחרור החומר הצורב בעיניים וגורם לדמעות, שכמותן תלויה בסוג הבצל. קיימות שיטות רבות לקילוף בצל ללא דמעות. השיטה הבטוחה ביותר לקילוף ללא דמעות היא קילוף תוך לבישת מסכת גזים ונראה לי שזו אינה דרך מצודדת לעשות זאת. שיטות מקובלות אחרות – קילוף בתוך מים, קילוף בצל קר שהוצא מן המקרר, אחיזת גפרור או סיכה בפה בזמן הקילוף, הרכבת משקפי צלילה או משקפי שמש, קילוף מן השורש כלפי מעלה, אחיזת לחם בפה בזמן הקילוף ועוד ועוד. חלק מן השיטות נשמעות מוזרות יותר ואחרות פחות, לחלקן יש הסבר מדעי: המים הזורמים שוטפים את החומר המגרה וגם מפרקים אותו, ובבצל קר מתפרק החומר המגרה מן הבצל בצורה אטית, ולכן מדמיע פחות. אתם מוזמנים לנסות את השיטות השונות, או פשוט לקבל את הדמעות הזולגות באהבה… אולם, מדוע בכלל יצר הטבע חומרים אלו בבצל? לחלק מהתרכובות ישנן תכונות אנטי-ביוטיות ואנטי-פטרייתיות, ואלו מגנות על הבצל מריקבון וממזיקים זללניים אחרים… אז מיהו הבחור הזה שגורם לנו להזיל כל-כך הרבה דמעות? הבצל הוא אחד מצמחי התרבות העתיקים ביותר. מוצאו במערב אסיה וישנן עדויות שגודל במצרים העתיקה. בארץ ידוע הבצל עוד מימי התנ”ך ושמו נישא בפי בני ישראל במדבר באותו משפט שציינו בשבוע שעבר: “זכרנו את הדגה אשר נאכל במצרים חינם, את הקישואים ואת האבטיחים ואת החציר ואת הבצלים ואת השומים”. במצרים העתיקה היה לבצל מעמד נכבד כמודל ביצירות אמנות וכמנחה לאלים, זאת נוסף על היותו אחד המזונות הבסיסיים של פשוטי העם. עבור המצרים, הבצל על שכבותיו הרבות, ייצג חיי נצח – הוא הונח בקברי הפרעונים: בעיני המומיה של רעמסס הרביעי נמצאו בצלים קטנים, וסלסלת בצל נחשבה מנחת לוויה מכובדת ומקובלת. מאז ומעולם התקיים קונפליקט בין ריחו העז של הבצל ובין טעמו. האריסטוקרטיה סתמה את אפה בשל הריח (אבל אכלה ממנו בכל זאת), על ברהמינים בהודו נאסר לאכול ממנו! פשוטי העם זללו את הבצל לתיאבון. בחוקי חמורבי מוקצית הקצבה חודשית קבועה של בצל ולחם לנזקקים. עבור אלכסנדר הגדול היווה ריחו העז של הבצל אות לחוזקו, ומתוך האמונה כי אכילת מאכלים חזקים משפיעה על האדם, הוא האכיל את לוחמיו בבצלים כדי להגביר את כוחם ואת אומץ לבם. הבצל הוא גיאופיט (צמח פקעת או בצל, שניצני ההתחדשות שלו מצויים מתחת לפני האדמה) השייך למשפחת השושניים. חברים נוספים במשפחה זו הם הבצל הירוק, השום, הכרישה, העירית ו…האספרגוס. כדי ליצור פקעת זקוק הבצל היבש (בדומה לשום) לימי אור ארוכים, ולכן הוא נזרע בישראל בחורף ומעבה את פקעותיו עם התארכות הימים. ניתן לשתול בצלצלים בסתיו ולקטוף אותם בחורף כבצלים בוגרים. בחלקים צפוניים יותר של כדור הארץ, שבהם הימים ארוכים יותר, ניתן לזרוע בצלים גם באביב. לאחר התפתחות הבצל והגעה לבגרות מתרחשת בבצל “צניחה” – צוואר החיבור בין הבצל לעליו מתרוקן, והעלים צונחים מטה. בשלב הזה סוגרים את ההשקיה ונותנים לבצל להתייבש כשבוע באדמה, ואחר שולפים אותו מן הקרקע ונותנים לו להתייבש עוד קצת בחוץ. כשהבצל יבש (ומכאן שמו…) “מקנבים” את העלווה – כלומר – תולשים ממנו את העלים היבשים, ומאחסנים אותו בארגזים מאווררים. בצורה זו הוא יכול להשתמר למשך מספר חודשים! הבצל שלנו מתחיל בצניחתו, ובינתיים השבוע קטפנו בשבילכם “בצל לח” – בצל טרי על עלוותו הירוקה. אתם יכולים להשתמש בעלים כדי תלות אותו לייבוש, או להשתמש בהם כבבצל ירוק. הבצל הלח משתמר פחות מן הבצל היבש, רק לשבועות ספורים. השנה גידלנו רק בצל צהוב מסוג “אורלנדו” שמצטיין בכושר אחסון לטווח ארוך, בעונת הסתיו-חורף אנחנו מתעתדים לנסות סוגים נוספים. נשמח לשמוע את רצונותיכם! הבצל שימש בעבר ומשמש גם היום ברפואה הטבעית. הוא מכיל ויטמין C וויטמין B-1 ומינרלים רבים: אשלגן, המסייע בהורדת לחץ הדם, סלניום, המחזק את מערכת החיסון וקשור למניעת מחלות לב וסרטן לסוגיו. אנזים האליצין המצוי בבצל (והמקנה לו את ריחו החזק) מסייע בקטילת חיידקים, בהורדת לחץ דם, במניעת משקעים בכלי הדם והיסתמות עורקים וכן בהקלה על שיעול והצטננות. הוא ידוע כמחטא דם מעולה ע”י זירוז הפרשת רעלים מן הגוף באמצעות הכבד והכליות, כמדלל דם טוב, המסייע בהמסת קרישי שומן בדם (בדומה לאספירין וכדומה). שתיית מיץ בצל מועילה לניקוי בזמן דלקת בדרכי השתן. כמה “תרופות סבתא” לדוגמה: · לשיעול וליחה: לחתוך בצל לפרוסות קטנות ולערבב ב-2 כפות דבש. להניח לעמוד כשעתיים. הנוזל המתקבל הוא סירופ אנטיביוטי מעולה, שתייתו תסלק ליחה, תטפל בצרידות, תקל על שיעול ועל אסטמה (אין לשמור את הסירופ יותר מיום!) · שיכוך כאבים והרגעת נפיחויות ודלקות כרוניות: לקצוץ בצל ולהוסיף קצת מלח, להניח כרטייה על המקום הכאוב · להרחקת תולעים: שתו מיץ בצל (התולעים יברחו…) · לכאבי אוזניים: לטפטף לאוזן מיץ בצל מעורב בשמן זית או שמן שקדים. טיפ טיפה: * בצלים נשמרים היטב מחוץ למקרר במקום קריר ויבש. אוורור טוב הוא חשוב ולכן סלסלת קש/פלסטיק היא אידאלית. * רבים מאחסנים בצל יחד עם תפוחי אדמה, אך זה לאו דווקא מוצלח. תפוחי האדמה מכילים לחות ומשחררים גז שגורם לבצל להתקלקל מהר יותר. * בצל שחתכתם והשתמשתם בחלקו ניתן לשמור במקרר בקופסה אטומה, בתוך מעט מים (בעיקר להפחתת הריח) מתכונים והפעם – מתכונים של העובדים שלנו, בצירוף כמה מילים להיכרות. זה לא כולם, בשבוע אחר- שאר האנשים הטובים שלנו. אלון– חלקכם פוגשים אותו בימי רביעי כשהוא מחלק את הארגזים שלנו, ואתם כבר יודעים שהוא נשוי טרי למאיה. בוגר הפקולטה לחקלאות ברחובות, אך ללא קשר ללימודים פורמאליים, מכיר כל צמח בר ועשב מרפא ואנחנו מנסים להידבק ברוגע המופלא שלו. סלט מנגולד עם טחינה (נבדק בהנאה על ידי צוות טועמים רעב אך קשוח בארוחות צהריים בשדה, וזכה לשבחים)

• המרכיבים:

צרור עלי מנגולד טחינה גולמית לימון מלח ופלפל שחור שום כתוש / קצוץ

• ההכנה:

– חותכים את עלי המנגולד לרצועות של כ-3 ס”מ. – מבשלים כ-10 דקות במים רותחים עד שהעלים מתרככים, מסננים אך לא סוחטים. – מערבבים את העלים המסוננים עם הטחינה והתבלינים. * לא צריך להוסיף מים כי העלים (שלא נסחטו) יפרישו נוזלים אמיר– אביה הגאה של חיפושית בת שלושים פלוס (מכונית…), שאִתה הוא מגיע אלינו מבית חנן, גם הוא בוגר רחובות, שחזר לא מזמן מטיול במרכז אמריקה. תמיד מצויד בחיוך שקט, בעיניים פקוחות ובוחנות, בסבלנות רבה, ובנכונות להפסקת קפה… סלט מנגולד / תרד (אגדות מהלכות על “סלט השף” הזה, כרסינו ממתינה בסבלנות לטעימה ראשונה…)

• המרכיבים:

צרור עלי מנגולד מלח שמן זית לטיגון בצל קצוץ גדול שמן זית לתיבול תבלינים לפי ההעדפה: פפריקה, כמון, מלח, פפריקה חריפה, רוטב טבסקו, קארי, מעט מאוד חומץ

• ההכנה:

– לחלוט את עלי המנגולד במים רותחים מומלחים כ-10 דקות (אפשר גם יותר). – להפריד את עלי המנגולד מהשדריות (החלק הקשה באמצע העלה- לבן/צהוב/ורוד). – לחתוך את העלים לרצועות, ואת השדריות לקוביות בעובי ס”מ. – לחמם מעט שמן זית בווק או במחבת גדולה, להוסיף את השדריות החתוכות ולטגן תוך ערבוב. – לאחר התרככותן, להוסיף בצל קצוץ גדול ואחרי דקה-שתיים את שאר העלים. – ממשיכים לבשל עד להתרככות השדריות והתכווצות העלים. – להכין תערובת תיבול משמן זית ותבלינים לפי הטעם, לשפוך לתוך הווק ולערבב. – להוריד מהאש ולתת להתקרר. – לפני ההגשה להוסיף מעט מאוד חומץ. · מיכל– הלביאה בחבורת האריות שלנו, תמיד מלאת מרץ ועניין, אופטימיות וסיפורים. סטודנטית באוניברסיטת תל-אביב, עובדת “קידום”, מתנדבת (בעבר) בחוות סוסים טיפולית, ועוד מוצאת זמן גם בשבילנו. היועצת הבלתי מעורערת שלנו לענייני מעיינות. “נגיעות” כרישה/קישואים/כרובית (כיד הדמיון והיצירתיות) (הרעיון מ”טבעול”, מומש ע”י השפית בלי ספק כמה רמות מעל)

• המרכיבים: (ל-20 קציצות)

3-2 כרישות גדולות 2 ביצים 100 גרם קמח 50 גר’ גבינה צהובה- חתוכה לקוביות 20 גר’ גבינת פרמזן- חתוכה לקוביות אפשרי: חצי מיכל שמנת חמוצה מלח ופלפל לפי הטעם פירורי לחם לציפוי שמן לטיגון

•  ההכנה:

– לחתוך את הכרישה לקוביות של 2 ס”מ. – להוסיף לכרישה ביצים, גבינות, קמח עד לקבלת בלילה סמיכה ודי דביקה (עדיף מעט יותר נוזלי מאשר מוצק מדי). – לשפוך-להניח כחצי כף בלילה על מצע פירורי לחם, ולעטוף בפירורי לחם מכל הצדדים-  לחמם שמן במחבת ולטגן את הקציצות. * כדי להמיר את הכרישה בקישואים או כרובית, יש לבשל אותם במים עד שיתרככו וכדאי להוסיף לבלילה בצל מטוגן. איתי – אחיה הגדול של מיכל, ואביה של פנדה, כלבה עצמאית חובבת מים שהולכת לאיבוד תכופות (לחרדת אוהביה). עובד כמטפל בשיאצו ומסיים השנה לימודי דיקור סיני. שילוב של שקט דק, ציניות עדינה וכושר אלתור פינג’אנים זיכה אותו באהדת הקהל לנצח. אורז קישואים וטופו (של דליה אפרת, מומחית לרפואה סינית. “חלבון מלא בתוספת קטניות” כדברי המומחית)

• המרכיבים:

1 כוס אורז לא מבושל 3 בצלים גדולים קצוצים גס 4 קישואים חתוכים לקוביות 1 חבילת טופו חתוכה לקוביות מלח חצי כפית פלפל לבן כפית שום כתוש 2 כפיות עשב תיבול קצוץ (לדוג’ נענע וריחן) 4 כפות שמן זית

• ההכנה:

– בסיר רחב ושטוח לטגן את הבצל. – להוסיף את הקישואים ולהמשיך לטגן עוד 4 דקות. – להוסיף את הטופו ולטגן עוד 3 דקות. – להוסיף את האורז, לתבל במלח, פלפל ושום, ולהוסיף 2 כוסות מים. – ב-10 הדקות האחרונות לבישול להוסיף את עשבי התיבול הקצוצים