עלי ח’ביזה 425, 11-13 בפברואר 2013, א’-ג’ אדר תשע”ג

  לקראת פורים מכינה מליסה מוצרים מיוחדים, יצירתיים וטעימים למשלוחי מנות מבית “מפרי ידיה”: – “מגילת אסתר” – מגילות בלתי רגילות באריזה מלכותית – לדר פירות בטעמים נבחרים: לימונענע, פסיפלורה, קיווי, תפוח זנגביל, גויאבה, רימון ועוד, 30 ש”ח למגילה – “משלוחי מנות לדר” – חבילה הנפתחת לארבע טעימות – 10 ש”ח לחבילה   _________________________________________ כדי להרבות בשמחה עם כניסת חודש אדר, אנחנו עושים “ונהפוכו” קטן וקוטפים עבורכם השבוע צרורות נדיבים של עשבי בר לארגז – ולא סתם עשב בר, אלא – טטטטם טטם – ח’ביזה! לכבודה גייסתי את העלון שליווה אותה לפני כשמונה שנים, כשקטפנו לראשונה מן הירוק הירוק הזה לארגזים החורפיים שלנו. תהנו ממנה, היא באמת נהדרת ומקסימה ומביאה טעם אחר, של בר ושל טבע וחופש. מקוים שהיא תביא את כל אלה לחודש אדר שלכם. מאיתנו באהבה.

חובזה יש מקום אחד, שקוראים לו חובזה, לא רחוק מתל אביב. אמרו לי שהאנשים לובשים שחור שם בחובזה ותמיד תמיד מאושרים. “אני לא מאמין בכל הקשקושים האלה”, אמר החבר הכי טוב שלי, ובעצם רצה להגיד שהוא לא מאמין שיש אנשים מאושרים. הרבה אנשים לא מאמינים. אז עליתי על האוטובוס שנוסע לחובזה, וכל הדרך שמעתי ב”ווקמן” שלי שירי מלחמה. האנשים בחובזה לא מתים במלחמות אף פעם. אנשים בחובזה לא הולכים לצבא. ירדתי מהאוטובוס בכיכר המרכזית. האנשים של חובזה קיבלו אותי מאוד יפה. מקרוב היה לי קל מאוד להבחין שהם באמת מאושרים. הם רוקדים הרבה בחובזה, וקוראים ספרים עבים. ואני רקדתי לידם שם בחובזה, וגם קראתי בספרים העבים. ואני לבשתי את בגדיהם שם בחובזה וישנתי במיטות שלהם. ואני אכלתי את מאכליהם שם בחובזה, ונישקתי את התינוקות שלהם, על הפה. במשך שלושה שבועות שלמים. אבל אושר זה לא דבר מדבק.  אתגר קרת, “צינורות”

לפני כמעט תשע שנים, כשעמדנו בשלבים הראשונים של עיבוד השדה, חיפשנו שם לחווה. המקור היצירתי שלי לשמות היה בנזוגי, ישראל, שהעלה רעיונות שונים, שנשקלו בכובד ראש והתגלגלו על לשונותינו בנסיון לבדוק איך זה נשמע, אבל אתם יודעים איך זה, שומדבר לא נדבק. אני חושבת שהיינו כבר קרובים מאוד לאפריל, וידענו שכבר צריך לבחור, כששבת אחת של סוף חורף ישבנו ישראל, אחותי ואני, ופתאם קפץ לו השם “חביזה”. משהו צלצל נכון. לאחר כמה שניות התעשתה גם אחותי ואמרה שלדעתה יש לאתגר קרת סיפור בשם הזה, משהו על אנשים מאושרים. מרגע לרגע זה הפך נכון יותר. מיד יצאנו לחנות ספרים, מצאנו את הסיפור המדובר (המופיע לפניכם לעיל), ואני עשיתי תחקיר קצר שהעלה סיבות נוספות משכנעות ביותר: היה בזה ניחוח של ילדות, זה הזכיר לכולנו את פירות החובזה העגולים שהיינו קוטפים, מקלפים וזורקים לפיות הקטנים שלנו… שם הצמח נגזר מהמילה הערבית ללחם, מה שמצא חן בעיני ככינוי למשהו בסיסי, טבעי, פשוט. הסיפורים הירושלמיים על קציצות החובזה במצור השתלבו גם הם, ולבסוף – היותה של החביזה עשב-בר, וחיבתי לעשבי בר, לשורדנותם ולשפע הנדיב שלהם, התאים לי לקונספט של חווה אורגנית, שחיה עם הטבע ופחות מנסה להכניע אותו. הפור נפל. באותו ערב חגגנו את המאורע בארוחה חגיגית של כיסנים ממולאים בעלי חוביזה, סרפד וחרדל מגינת הפרא אצלנו בבית. החוביזה, ששמה העברי הוא חלמית גדולה (באנגלית שמה mallow) שייכת למשפחת החלמיתיים (כמו הבמיה). היא גדלה בר בכל אזורי הארץ בקרקעות עשירות בחנקן, במקומות נטושים, בצדי דרכים, באשפתות, בשדות בור ובמקומות יישוב. השורש הוא שיפודי, הגבעול מכוסה שערות דלילות. העלה עגול, לעתים דמוי כף יד, וחתוך לאונות ששפתן משוננת. החלמית גדלה בחורף ופורחת בחודשים פברואר-אפריל. הפרחים יוצאים מחיקי העלים העליונים. צבעם ורוד-כחלחל. הפרי הוא מפרדת, כלומר, נפרד בעת הבשלתו לפרודות, ופרודותיו ערוכות כעין עוגה, או כמין תרבוש עגול. החלמית היא ירק מאכל חשוב ומזין מאוד, ועל כך בהמשך, אך מלבד ערכה התזונתי יש לה גם סגולות רפואיות המוכרות זה שנים ברפואה העממית. נסים קריספיל מציין כי במשנה נזכרת החלמית כצמח המכיל בגבעולו נוזלים, שבהם נהגו לשמר זרעים. ואכן, כל חלקי הצמח מכילים ריר מחטא, שהוא יעיל מאד נגד שיעול, הפרעות בדרכי הנשימה ובדרכי השתן, וכתרופה בדוקה נגד פצעי נמק, כוויות ומחלות עור, דלקות במערכת המין הנשית העדינה, מחלות בדרכי השתן והכליות ולחפיפת הראש וחיזוק השיער. מבשלים 250 גר’ עלים בחצי ליטר מים (250 גר’ עלים תופסים נפח רב, אך הם מצטמקים מאוד בבישול), כמחצית השעה. מתקבל גוש תרד רירי. סוחטים ממנו את המים (ושומרים אותם) ומועכים אותו לדייסה, ביד או במעבד-מזון. לדיסה זו מוסיפים חצי כוס שמן-זית, ומורחים על כוויות, על פצעי נמק וכתרופה למחלות עור. אפשר לשמור את התערובת בקירור, בתוך כלי זכוכית אטום. במים שקיבלנו מן הבישול טמונות סגולות רבות. שתיית המרתח יעילה מאוד נגד שיעול, להקלת הפרעות בדרכי הנשימה ובדרכי השתן ולריפוי דלקות במערכת המין הנשית. חפיפת הראש במי המרתח טובה לחיזוק שורשי השיער ולמניעת נשירה. ומה בדבר הצד הגסטרונומי? העלים והגבעולים של החוביזה משמשים לבישול במטבח הערבי זה שנים. בעלת הבית הכורדית שלנו במושב נס הרים ליד ירושלים היתה מכינה מטעמים של ממש מהם: ממולאים כמו עלי גפן, מבושלים במרק קובה או בחביתת ירק. יתרון בולט של החוביזה היא הזמינות שלה כצמח בר הגדל בכל מקום. ב-1948 בירושלים הנצורה ליקטו ואכלו את העלים והפירות (שנקראים עד היום “לחם ירושלמי”) והכינו מהם קציצות. בתחנת הרדיו “קול המגן” שודרו מתכונים ופורסמו עלוני הדרכה ותערוכות מזון. השידורים נקלטו בירדן, ורדיו עמאן הודיע ש”היהודים אוכלים חוביזה, שהיא כידוע מאכל לחמורים ובהמות, וזהו סימן בדוק שירושלים הולכת ליפול כיוון שהיהודים מתים ברעב”. ביום העצמאות השלושים למדינה אורגן מבצע נוסטלגי, וילדי בית הספר נשלחו לאסוף עלי חוביזה שהוקפאו על ידי סנפרוסט ונמכרו במחיר סמלי. במסגרת המבצע הופצו מתכונים מתקופת המצור. אבל החוביזה אינה ברירת מחדל. היא ירק טעים להפליא, ומזין מאוד. בשווקים הערביים בגליל ובירושלים אפשר למצוא צרורות של עשבי בר שונים, וביניהם החוביזה, שנמכרים לבישול בבית. במסעדת “אקליפטוס”, מסעדה ירושלמית ותיקה, מגישים מנות גורמה עשויות מעשבי בר שלוקטו על ידי השף בהרי ירושלים. מבחינה תזונתית החוביזה היא אוצר. היא עשירה בברזל (כמעט 13 מ”ג ל100 גרם, לעומת 1-2 מ”ג בברוקולי, למשל) ובויטמינים A ו-C. אכילת עלי חלמית משפרת את הראייה. החלמית עשירה בויטמין A, פי 12 יותר מהגזר! טיפטיפה: אנחנו שולחים לכם חוביזה אורגנית כמובן מן השדה שלנו, אבל ממליצים לכם לצאת וללקט חוביזה ושאר עשבי בר (חמציץ, ר’גלה, סילקא וחרדל) שגדלים בר בכל חלקי הארץ. אם אתם מלקטים עלי חוביזה (או עשבי בר אחרים) בעצמכם מן הבר, כדאי להיות זהירים. אל תקטפו צמחים ממקום סמוך לכביש שסביר להניח שהזדהמו מפיח המכוניות, והשתדלו לפסוח גם על אתרים שנראה כי העיריה או שכן אחראי מרססים אותם בקוטלי עשבים. האתר המומלץ הוא הטבע הפתוח שעוד אפשר למצוא פה ושם, וחלקות קרקע נטושות שנראה שאיש אינו מתעניין בהן והן עזובות לנפשן לצמוח בטבעיות… בהצלחה ובהנאה גדולה בטיול, בהרפתקאה, ו… בתאבון חודש אדר מלא שמחה, ברכות שנה טובה ללובסנג, החוגג בימים אלו את לוסאר – ראש השנה הטיבטי, אלון, יערה, בת-עמי וכל צוות ח’ביזה ___________________________________________ ומה בסל השבוע חוץ מצרורות הח’ביזה המפוארים? (אנחנו קוטפים לכם ח’ביזה כצרור ירוק נוסף לארגז, חוץ ממנה מופיעים השבוע הירקות “המתורבתים” הבאים בארגז): יום שני: חסה, כרובית, עגבניות, אפונה / פול / ברוקולי, גזר, צנונית, מלפפונים, שומר, קייל / טאטסוי, כוסברה / פטרוזיליה, עלי ח’ביזה, כרוב – ארגזים קטנים בלבד. ובסל הגדול תוספת של: כרישה, פלפל אדום/צהוב, פטרוזיליה שורש, קולרבי. יום רביעי: עלי ח’ביזה, כרוב אדום או לבן, מלפפונים, פלפל אדום או צהוב, קולרבי, חסה, פטרוזיליה שורשת קייל או מנגולד, סלק או צנונית, גזר, עגבניות, כרישה – ארגזים קטנים בלבד. ובסל הגדול תוספת של: שומר, כרובית או תפו”א, אפונה או ברוקולי, שמיר או כוסברה. יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית ולחם שאור. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן). ________________________________________________________________ מתכוני חוביזה – לימי מצור ולימי חג… לא היה לי לב לבחור בין המתכונים, כך שהשבוע יש המון… תהנו! תבשיל חוביזה – משה בסון, ממסעדת “אקליפטוס” ז”ל

• המרכיבים

750 גרם חוביזה קצוצה ( עלים וגבעולים) 3-4 כפות שמן זית 2 בצלים, קצוצים דק 4 שיני שום, פרוסות ½ כוס מים מלח ופלפל שחור, טחון טרי להגשה: מעט טחינה, פלחי לימון

• ההכנה

– במחבת עם שמן זית מזהיבים את הבצל. מוסיפים את השום ואת החוביזה ומטגנים מעט,  תוך ערבוב. – מוסיפים מים ומבשלים כרבע שעה, מעל להבה נמוכה. – מתבלים במלח ופלפל, ומגישים חם עם מעט טחינה מעל ופלח לימון בצד   כיסנים מטוגנים במילוי גבינות, כרישה ועלי חוביזה – טל לביא מאתר “על השולחן” (ובשקט בשקט: טיפ לעצלנים, כמוני, בסוף המתכון)

• המרכיבים

לבצק: ½ 2 כוסות קמח 30 גרם שמרית 1 כף סוכר 1 ביצה 50 גר’ חמאה 1 כפית מלח למילוי: 3 כרישות – החלק הלבן פרוס בעובי ½ ס”מ 50 גר’ גבינת רוקפור מפוררת 50 גר’ צנובר קלוי במחבת עם מעט שמן זית 100 גר’ גבינה מלוחה קשה מפוררת 2 ביצים 50 גר’ חמאה + כף שמן זית צרור עלי חובזה (כ-300 גר’ בלי הגבעולים, שטופים וקרועים לפיסות בינוניות) שמן עמוק לטיגון להגשה: יוגורט טבעי מחלב עיזים מיץ מחצי לימון פלפל שחור גרוס

• ההכנה

– מכניסים את חומרי הבצק לקערת המיקסר עם וו לישה ומעבדים 5 דקות במהירות איטית. מכסים במגבת ומניחים להתפחה עד להכפלת הנפח. – מחלקים ל-16 עיגולים ושוב מתפיחים תחת מגבת. מכינים את המילוי – מאדים הכרישה עם חמאה ושמן זית עד ריכוך. – מוסיפים חוביזה וממשיכים עוד 10 דק’. מקררים קצת ומוסיפים גבינות מפוררות, צנוברים וביצים. משהים כחצי שעה. – מרדדים את עיגולי הבצק לעלים בקוטר 10 ס”מ. מניחים כף מהמלית במרכז כל עלה, מהדקים חזק ומטגנים בשמן עמוק. מגישים מיד. – להגשה – מערבבים את היוגורט עם מיץ הלימון והפלפל השחור ומגישים יחד עם הכיסנים. (סוד: כמי שמכירה בחולשותיה בתחום הבישול, אני פשוט קונה בורקסים מוכנים של גבינה, לא אפויים, פותחת אותם ומכניסה את המילוי, רק העלים המטוגנים, ללא הגבינות, ואז אופה בתנור כמו בורקסים רגילים…)   קציצות חוביזה – משה בסון, מסעדת “אקליפטוס” ז”ל

• המרכיבים

3 כוסות עלי חוביזה, קצוצים לרצועות דקות 2 בצלים, בינוניים, חצויים לשניים ופרוסים דק 4 גבעולי נענע, קצוצים 3 מצות, כתושות לקמח 3 שיני שום, קצוצות דק 3 ביצים 1 כפית אגוז מוסקט, מגורד לפי הטעם פלפל שחור 1 כפית מלח 30 פירות חוביזה לפי הטעם שמן, לטיגון

• ההכנה

– מעבדים את כל החומרים לעיסה, מוסיפים ביצה ופירורי מצה לפי הצורך. – מרטיבים את הידיים ויוצרים קציצות קטנות ושטוחות, נועצים בראש כל קציצה פרי חוביזה ומטגנים בשמן חם עד להזהבה – מגישים חם עם פלחי לימוןאפשר גם להכין רוטב מלימון, שמן זית, שום וכורכום+כפית סוכר ומים, ולבשל את הקציצות בתוכו 10 דקות.   מרק חוביזה

• המרכיבים

צרור עלי חוביזה (שטופים וקרועים לחתיכות בינוניות) בצל קצוץ אורז לימון מלח, פלפל

• ההכנה

– מאדים את העלים עם מעט מים בסיר מכוסה על אש נמוכה – מטגנים את הבצל עד שיזהיב – מבשלים את האורז מעט עד שיתרכך – מוסיפים את הבצל והאורז לחלמית, מוסיפים מים, מבשלים כמרק, ומתבלים לפי הטעם   קציצות חלמית ברוטב עגבניות (המתכון הוא של אשר הירשברג, יוזם מבצעי החוביזה הראשון בתש”ח והשני בתשל”ח)

• המרכיבים

לקציצות: כמה חופנים של עלי חלמית 4-6 שיני שום ½ כפית פלפל שחור טחון ½ כפית מלח קמח מצה שמן (לטיגון) מים 2-3 ביצים רוטב סויה תבלינים לרוטב: 3-6 עגבניות בינוניות בשלות או 2-3 קופסאות קטנות (100-125 גר’) של רסק עגבניות ½ כפית פלפל שחור ו\או ½ כפית סחוג תימני 3-5 שיני שום קצוצות 2 כפות שמן (לבישול) ½ כוס פטרוזיליה קצוצה דק 2 בצלים בינוניים פרוסים לטבעות דקות

• ההכנה

– ממלאים סיר עד מחציתו במים, מוסיפים 2-3 כפות מלח ומרתיחים. – מוסיפים את עלי החוביזה למים, מבשלים רבע שעה ומורידים מן האש. – מוציאים את העלים המבושלים מן המים, טוחנים יחד עם השום וקמח המצה במטחנת בשר או מועכים במזלג ומערבבים (לא כדאי להשתמש במעבד מזון). – מוסיפים לתערובת את הביצים, רוטב הסויה והתבלינים ומערבבים. – יוצרים כדורים, משטחים אותם ומטגנים בשמן עמוק במשך 3-6  דקות. – מרסקים את העגבניות או מערבבים את הרסק עם חצי כוס מים. – מוסיפים לרוטב את השמן, השום, הפלפל והסחוג. – מרפדים סיר בטבעות בצל, ויוצקים מעליהם את הרוטב. – מניחים בתוך הסיר שכבה של קציצות, מכסים בטבעות בצל ובוזקים פטרוזיליה מעל. ממשיכים להניח שכבות של קציצות, בצל ופטרוזיליה עד שהקציצות נגמרות. – מכסים את הסיר ומבשלים במשך כשעה על אש קטנה. מוסיפים רבע כוס מים לפי הצורך (לא לדלל את הרוטב יותר מדי).(אפשר לוותר על שלב הבישול ברוטב העגבניות, ולהגיש את הקציצות כפי שהן)   פשטידת חוביזה:

• המרכיבים

500 ג”ר עלי חוביזה חלוטים וקצוצים 200 גר’ ריקוטה 100 מ”ל שמנת מתוקה שלוש ביצים מלח/פלפל /אגוז מוסקט לפי הטעם

• ההכנה – מערבבים ריקוטה ביצים שמנת ותבלינים, מוסיפים את העלים, אופים 25 דקות – חצי שעה ב- 180 מעלות. טעים מאוד!

  “אורז ירוק” עם חוביזה:

• המרכיבים

צרור עלי חוביזה שטופים וקצוצים בצל קצוץ אורז תבלינים אפשרי: קוביות טופו מתובלות ברוטב סויה ומטוגנות

• ההכנה

– מטגנים קצת בצל, – מוסיפים לסיר עלי חובזה נקיים וקצוצים ומערבבים – מוסיפים אורז יבש ומטגנים קצת ביחד עם כל המרכיבים, מתבלים לפי הטעם, מוסיפים כל פעם קצת מים עד שמתאדים/נספגים ואז מוסיפים עוד…. – מבשלים בסיר פתוח… עד שהאורז רך, ריחני, ומוכן (אפשר להחליף את החובזה בירוקים אחרים – כוסברה, פטרוזיליה וכו’) – “העשרה”: להוסיף לתבשיל המוכן קוביות טופו מטוגנות ומתובלות ברוטב סויה   עלי חוביזה ממולאים (המרה של מתכון עם עלי גפן):

• המרכיבים

עלי חוביזה שטופים וגדולים ½ ק”ג בשר טחון (למילוי צמחוני – בלי זה) כוס אורז עגבניה מקולפת וחתוכה לקוביות קטנות בצל קצוץ פטרוזיליה ונענע קצוצות מלח, פלפל שחור, בהרט

• אופן ההכנה:

– . חולטים קלות את העלים ומסננים. – מערבבים את כל חומרי המילוי. – מניחים עלה על משטח העבודה כאשר הגבעול פונה אלינו. אם הגבעול בולט מידי, מורידים בזהירות עם סכין – לוקחים מעט מתערובת המילוי בכפית קטנה ומניחים על העלה. – מקפלים צד ימין, מקפלים צד שמאל – שיראה כמו חבילה קטנה, מקפלים את החלק התחתון, מהדקים בזהירות ומגלגלים ל”אצבע” הדוקה. מניחים בצד. משתדלים להשתמש בעלים השלמים, אבל לא זורקים את הקרועים- הם ישמשו להדבקת טלאים ולריפוד הסיר. –  לוקחים סיר רחב ומרפדים את התחתית בעלים הקרועים. מסדרים את העלים הממולאים שתי וערב (רצוי לא לסדר יותר מ-3 שכבות). – בקערה, מערבבים מים (בערך כוס וחצי) מלח, פלפל שחור, שום (כתוש או חתוך לפרוסות) נענע קצוצה (טריה או מיובשת). שופכים על העלים עד כיסוי. חשוב מאוד – להניח צלחת שקוטרה קטן יותר על העלים – זה ימנע מהם לטייל בזמן הבישול. –  מביאים לרתיחה. ומנמיכים את הלהבה ומבשלים עם מכסה חצי פתוח. המים יתאדו – כך שאם תראו שזה עדיין לא מוכן אפשר להוסיף מעט מים נוספים. –  כשהכל מבושל, מורידים מהאש, סוחטים על העלים מיץ משני לימונים ומעט שמן זית.