עלי ח'ביזה #373, 9-11 בינואר 2012, י"ד-ט"ז טבת תשע"ב

במסגרת הלמידה וההתחדשות המתמדת של דני וגלית, אופי העוגיות והגרנולה שלנו,הודיעה לי גלית השבוע שעוגיות השוקולד צ'יפס המעולות שלהם עברו שדרוג: קמח החיטה המלא בהן הוחלף לקמח כוסמין מלא. אלו עוגיות על בסיס של אגוזי לוז טחונים, ללא כל שומן נוסף. ועכשיו גם עם קמח כוסמין…המחיר שלהן מתעדכן מ- 24 ל- 25.

אם לא יצא לכם להציץ בטופס ההזמנות שלנו, בהחלט כדאי – יש המון דברים טעימים ומשמחי לב, במיוחד בחורף הזה המזמין פינוק תחת הפוך. וכל התוספות המצויינות האלה הן מעשי ידי יצרנים מקומיים חרוצים המוכרים ישירות לכם את עמל כפיהם. לאחרונה הצטרף גם שמן זית משובח לרשימה הארוכה והמגוונת. שווה מבט וטעימה.

___________________________________

כל משפחת הכרוביים כבר ביקרה אותנו, על גבעוליה (קולרבי), פרחיה (ברוקולי וכרובית), ראשיה (כרוב לבן וסגול) ועליה (קייל). על האחרון כבר כתבנו כמה מילים בשבוע שעבר, זה הזמן להקדיש מקום לשאר החבורה.

טיפים בין הטיפות – חלק ב' – כרוביים ושורשים:

היום מתארחות בסדרת טיפ בין הטיפות שתי קבוצות נכבדות של ירקות חורף – הכרוביים המופיעים במלוא הדרם ותפארתם הכבדה, הענקית והמאסיבית מעל הקרקע, וירקות השורש, השמנמנים אף הם, הצומחים בחשכת האדמה. אלה גם אלה חשובים מאוד לתזונת החורף שלנו הם איתנו כאן ועכשיו כדי להגן עלינו ולחזק אותנו בתקופה הקרירה הזו. הפעם תורם העלון את תרומתו הצנועה כדי לספר לכם איך כדאי לשמור עליהם ולהשתמש בהם בכבוד הראוי להם.

משפחת הכרוביים:

  • ברוקולי מתאחסן היטב בקירור. שמרו אותו בשקית ניילון במקרר, וכך תגנו על מרכיביו התזונתיים, במיוחד ויטמין C שבו.
  • אפשרות נוספת, אם כי פחות מקובלת, של קירור, היא להטביל (עמוק במים) את הגבעולים של צרורות הברוקולי במי קרח (כמו זר פרחים) לכסות את התפרחת בשקית ניילון רפויה, ולהחליף את המים מדי יום.
  • אל תשטפו את הברוקולי לפני האחסון במקרר. הלחות תגרום לו להתקלקל.
  • כשמבשלים / מאדים / מטגנים ברוקולי על כל חלקיו: קודם כל הכניסו את הגבעולים, הם קשים יותר וזקוקים לבישול ארוך יותר, ורק אחר-כך את הפרחים ועלים. (עלי הברוקולי טעימים מאוד ושווים טעימה!)
  • מומלץ לבשל בישול את הברוקולי מעט, כך שישאר מוצק, וטעמו חזק יותר. אני מעדיפה לאדות ברוקולי ולא לבשל אותו.
  • כדאי לבשל את הברוקולי רק בכלים שעשויים מפלדת אל-חלד, או בכלים המצופים אמייל. שימוש בכלי-אלומיניום או נחושת יגרום לריח בלתי נעים, לשינויים בטעם ולאיבוד-ויטמיני B-וויטמין C, עקב תרכובות הגופרית בו.

 

  • כרובית כדאי לאחסן במקרר, עטופה בשקית ניילון, אך לא אטומה (צריך לאפשר לגופרית להשתחרר אחרת הכרובית נצבעת ומתקלקלת), כשהגבעול כלפי מטה והתפרחת עליונה, כדי למנוע הצטברות רטיבות על התפרחת.
  • כמו הברוקולי, כדאי לבשל אותה לזמן קצר בלבד, כדי לשמור על הפריכות, למנוע עודף ריחות ובריחה של חומרים מזינים.
  • כדי לשמור על צבעה הלבן, כדאי להוסיף מעט מיץ לימון למי הבישול

 

  • כרוב נשמר יפה במקרר עטוף בשקית ניילון או ניילון נצמד, עדיף במגירת הירקות. אבל הכי יופי זה לאכול כרוב טרי!
  • עדיף לבשל כרוב קלות (עד 10 דקות), כי בישול ממושך מוריד את ערכיו התזונתיים.
  • כרוב סגול מאבד מצבעו בבישול, והופך כחלחל. כדי למנוע זאת בשלו אותו במעט מים או אדו אותו, והוסיפו מיץ לימון או חומץ למי הבישול.
  • גבעול סלרי שמוסיפים למי הבישול יכול להפחית את ריחו החזק של כרוב מתבשל.
  • השתמשו בלב הכרוב – אנשים רבים זורקים אותו, כי הוא קשה, אך יש בו ערכי תזונה רבים.
  • אפשר לסחוט כרוב במסחטת מיץ מהסוג שמכינים בו מיץ גזר – ולקבל ממיץ כרוב. יש שיגידו שהוא לא טעים במיוחד, אבל הוא בריא…

 

  • קולרבי ניתן לאכול למעשה בכל צורה. מקובל לאכול אותו חי, ולכן נזכיר פה דווקא ביצועים נוספים שלו: זהו אחד הירקות הכי טובים כשהם צרובים בגריל או בטאבון. הוא מעולה מבושל, או מאודה, לא רק במרק, מוקפץ בחמאה או אפוי בתנור עם מלח, פלפל לבן וגרוס ומרווה, והוא אפילו מוחמץ.
  • הוא יכול לשמש תחליף במתכונים לצנון או לפת, וכן לערמוני מים במאכלים סיניים.
  • העלים שלו דומים מאוד בטעמם לעלי "קייל", וניתן להשתמש בהם באותה הצורה ולהוסיף אותם למרקים, לרטבי פסטה, ולתבשילי ירקות מוקפצים. הגבעולים קשים ולא שמישים.

ולבסוף – כתב הגנה מפני ההאשמה החמורה ביותר כלפי משפחת הכרוביים – הגאזים
הכרוביים, מטבעם, אינם אמורים לגרום לקשיי עיכול. אלא שכבנים למשפחת המצליבים, הם רגישים לחנקה (nitrates).
למה זה חשוב?
כי בעולם המודרני, וליתר דיוק בחקלאות התעשייתית, משתמשים בדשנים עשירים מאוד בחנקות, וכתוצאה מכך באים לעולם כרובים המקשים עלינו את העיכול, פלוס תופעות לוואי לא נעימות.
הפתרון?
גידול ואכילת כרובים אורגניים. (עדות ממקור ראשון יכולות להעיד של נטע, שחר, טוליק ואנוכי, שגם לאורך מה שמכונה "תקופת הגזים" של ינקותן, אכלתי כרוב, ברוקולי, כרובית וקולרבי אורגניים, מחוות אורגניות בקליפורניה וגם מח'ביזה, והם לא גרמו לאף אחת מארבעתנו, וגם לא לסובבים אותנו, למפח נפש}

קבוצה שניה ומכובדת מאוד שמלווה אותנו כבר תקופה הם שורשי החורף. אלו שבחרו להסתתר תחת שמיכת האדמה בשדה שלנו ולהשמין שם מנחת. השבוע מצטרפים לחגיגת השורשים גם שורשי הפטרוזיליה, שמגיעים בצרורות נאים, ובקרוב גם שורש הסלרי מחרה-מחזיק אחריה. הכינו את סירי המרק!

שורשים – אחסון:
שאלו אותי איך לשמור סלק, צנוניות, לפת וגזרים ושאר שורשים (רלבנטי גם לשורש סלרי ושורש פטרוזיליה), שנראים מצוין כשהם מגיעים בארגז, אך לאחר לילות ספורים במקרר מתחילים להתרכך.
אז ככה:

  1. יש להוריד מהם את העלים, (העלים שואבים את הנוזל מהשורש ומייבשים אותו), להשאיר סנטימטר או שניים של גבעול, ולא לחתוך את השורש עצמו
  2. לשמור אותם בחלק הקר במקרר בכלי פלסטיק אטום (לא מספיק להניח במגירת הירקות, הם עדיין חשופים שם לכל המתרחש במקרר).
  3. יש להימנע מלהניח אותם ליד תפוחים או פירות אחרים (למשל: בננה, אבוקדו, מלון, אפרסק, אגס ועגבנייה) שמפיצים גז אתילן שגורם להאצת ההבשלה בפירות וירקות. הדבר נכון גם לגבי כרוביים (ברוקולי, כרובית, כרוב וקולרבי), שרגישים גם הם לאתילן. עם זאת, אם יש לכם אבוקדו או קיווי קשים מדי – שימו אותם בשקית נייר יחד עם תפוח והם יבשילו מהר יותר.
  4. צנוניות, סלקים וגזרים שקמלו אפשר לרענן בקערה של מי קרח.

שורשים בבישול –

  • כדי למנוע מהסלק "לדמם", אל תחתכו או תקלפו אותו לפני ההכנה. לאחר הבישול, האידוי או האפיה, הוא יתקלף בקלות
  • הוספת מעט חומץ למים בבישול הסלק מפחיתה את ריח הסלק המתבשל ומסייעת לו לשמור על צבעו.
  • סלק גבוה בנתרן מטבעו, לכן עדיף לא להוסיף מלח בבישול.
  • באפיית סלק: כדי למנוע מהסלק להכתים ניתן לעטוף אותו בנייר כסף. כדאי להכניס לעטיפת האלומיניום גם תבלין שאוהבים, למשל: שום, פרוסות לימון, זרעוני כמון או כוסברה. הטעם חודר לסלק במהלך האפיה ומעשיר אותו.
  • ניתן גם לבשל אותו, רחמנא ליצלן,במיקרוגל: מנקבים סלק לא קלוף במזלג (כדי לאפשר שחרור אדים), מניחים בכלי מתאים למיקרוגל, מוסיפים מעט מים, מחממים ללא כיסוי כ-4 דקות לסלק יחיד, עד שהוא מתרכך.
  • ובסיום ההכנה: כדי לנקות את הידיים מכתמי סלק יש לשפשף במלח רטוב ומיץ לימון, ולשטוף במים וסבון.

ולא נורא אם לפעמים מתלכלכים מעט במיץ סלק… (נטע ושחר נהנות מסלק אדום במיוחד)

  • גזר עדיף לא לקלף כמעט – אפשר לגרד מעט את הקליפה, או לא בכלל. הקליפה מכילה טעם וחומרים מזינים.
  • כמו בעגבניה – גזר מבושל מזין ובריא יותר מגזר חי! בבישול גדלה כמות הויטמין A כי הוא מפרק את דפנות התאים.
    עדיף לבשל במעט מים, כדי שהויטמינים לא יופרשו למי הבישול ויתבזבזו.
  • בישול בתוספת קטנה של שומן תגביר את ספיגת האנטי-אוקסידנטים.
  • כדאי לשלב אותו עם מוצרים המכילים ויטמין E כמו בוטנים, דלעת, ירקות עלים ודגנים מלאים.
  • ובפינת "לא לזרוק שומדבר" (מוקדשת באהבה לאבא שלי…): נכון שאתם חותכים את קצה הגזר לפני השימוש בו? אל תזרקו אותו! אפשר להנביט בדיוק את הקצוות האלה כדי לקבל נבטוטי גזר! פרטים במתכונים מהשבוע שעבר. (תודה לעטרה)

 

  • את הגבעול החלול של אשרוש הסלרי אפשר לחתוך לשימוש כקשית שתיה למשקאות עגבניות כגון "בלאדי מרי". למיץ העגבניות העובר דרך הגבעול מחלחל טעם עדין של סלרי.
  • אשרוש סלרי יישמר היטב, למשך 3-4 חודשים, אם יאוחסן בטמפרטורה של 0°-5°, במקום לח. הלחות חשובה משום שהוא נוטה להתייבש בקלות. אשרוש סלרי אינו נשמר היטב בהקפאה.
  • כדי להקל על הקילוף – ניתן לבשלו בקליפתו ולקלף ביתר קלות את האשרוש המבושל.
  • אשרוש טרי מקולף יש לשמור במיץ לימון או רוטב חומצי אחר כדי למנוע חמצון והשחרה

השבוע מאחלים לנו שבוע גשום. אצלנו בבית מחכים לו מאוד, שיבוא וישטוף את השיעולים שתוקפים את כולנו בלילות ובמיוחד את נטע. שיטהר את האויר וינקה אותו, מחכים לך, אדון מטר, בוא ברבבות טיפות ותביא איתך בריאות ושמחה,

מאחלים לכולכם שבוע גשום, חמים, עתיר מרקים ונזידי שורשים, והרבה בריאות,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

____________________________

השבוע בסל – פנים חדשות – איזה כיף!

יום שני: תפו"א, תרד או קייל, ברוקולי, כרוב לבן או אדום, עגבניות, מלפפון הולנדי, שמיר, חסה, כרישה, גזר, קלרבי או שומר לקטנים.
ובסל הגדול תוספת של: סלק אדום, סלרי עלים, כרובית או פול, פטרוזיליה שורש

יום רביעי: חסה ירוקה, תרד או קייל, כרישה, כוסברה או פטרוזיליה, כרוב לבן או כרובית, סלק אדום עם עלים, מלפפון הולנדי, ברוקולי, עגבניות, גזר, תפו"א..
ובסל הגדול תוספת של: שומר או קולרבי, סלרי עלים, פטרוזיליה שורש

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר וגם שמן זית. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

__________________________________

מתכוני כרוביים ושורשים:

שורשים בתנור עם בלסמי – מתוך הבלוג "פתיתים"

אנטיפסטי כרובית – מהבלוג "ביסים" – שימוש מצויין לאורגנו / זוטה / טימין אם עוד נשארו לכם

סלט כרוב סגול מתפצפץ -"מה בלוגריה"

סלט בצבעי סגול – מהבלוג "פשוט מבשלת"

ברוקולי מוקפץ בפטריות ואגוזי מלך:של השף הביתי שלי:

1 ראש ברוקולי מופרד לפרחים קטנים
3 חופנים אגוזי מלך שבורים
2 חבילות פטריות טריות שונות, חתוכות לרבעים
שמן זית
3 כפות חומץ אורז
מיץ משני לימונים
2 כפות סוכר חום
2 כפות חרדל משובח.

– חולטים את הברוקולי במים כמה דקות עד להתרככות ראשונית
– מושחים ווק בשמן, מוסיפים את האגוזים ומקפיצים עד להשחמה, מוסיפים את הפטריות, מקפיצים עד התרככות קלה ומוסיפים את הברוקולי
– אם הווק יבש מדי והירקות נדבקים, מוסיפים מעט מים
– מזליפים מעט חומץ וממשיכים להקפיץ, סוחטים שני לימונים ושוב מקפיצים
– מוסיפים חרדל ומקפיצים, ולבסוף מוסיפים סוכר ומקפיצים לערבוב
(אפשר לערבב את כל חומרי הרוטב בצנצנת ולהוסיף אותם יחד)

כתוב/כתבי תגובה