עלון 294, חג השבועות תש"ע, 17-20.5.2010

הודעות-תזכורות לקראת חג השבועות ובכלל:

– ושוב, אני מזכירה כי עד סוף השבוע הזה מתקבלות הזמנות לאפיה הבאה של יפתח, שתתקיים בשבוע הבא. יפתח מכין מדי שבועיים לחם כוסמין נבוט, הפרטים כאן.

– גילי מסמר הודיעה לי היום שתוכל לשלוח אלינו עוד מלאי (מוגבל אמנם) של אריזות תמרי ברהי. אני מזכירה שהאריזות הן של חמישה קילו, ומחירן 90 שקלים. מי שכבר הזמין – אשלח לכם בקרוב מייל שמודיע מתי בדיוק תקבלו את התמרים (כנראה שזה יהיה בשבוע הבא), מי שלא הזמין ומעוניין – כתבו לי בהקדם כי, כאמור, המלאי מצומצם. אם הזמנתם ממני אך לא קיבלתם ממני מייל בשבוע הקרוב, אנא כתבו לי, אולי נשמט ממני.

– וכולכם זוכרים שהשבוע משלוח יום שני כרגיל (17.5) ומשלוח יום רביעי עובר ליום חמישי 20.5, נכון?

_____________________________________________

"דרש רבי יהודה : עץ הדעת – חטה היה, שאין התינוק יודע לקרות (לקרוא) אבא ואמא עד שיטעם טעם דגן" (סנהדרין ע', ב').

לכבוד חג השבועות ביקשו בגן של שחר שלי לשלוח עם הילדים טנא חגיגי. כאמא מסורה פצחתי מיד במלאכת ההכנה. בקצה החצר, כך זכרתי, צמחו כל החורף שיבולי חיטה יפיפיות, שכבר שמתי עליהן עיני לשימוש בשבועות. יצאתי לחצר ומצאתי שיבולים זהובות אם כי שדופות משהו, וכאשר ניסיתי לקטוף אותן גיליתי למה: כל טלטול קטן של השיבולת הבשלה גרם לה להתפרק ולהתפזר לכל עבר. כנראה השיבולים אצלי בחצר חלשות מדי, חשבתי לעצמי, בזכרי את השיבולים החזקות והנאות שהיו מעטרות את חדר האוכל בקיבוץ לקראת חג הקציר. אבל כשקראתי קצת יותר על החיטה, לקראת כתיבת העלון הזה למדתי להעריך את חכמתה של חיטת הבר בחצר שלי, כמו גם את סבלנותם ומסירותם של החקלאים הראשונים שבייתו אותה לפני למעלה מ10,000 שנים.

החקלאות היא תופעה חדשה יחסית בתולדות תרבות האדם, ראשיתה לפני כעשרת אלפים שנה, כשהאדם עבר משיטת איסוף מזון מהטבע לגידול מכוון של צמחים ובעלי חיים שבחר לו מהבר. תקופה זו נחשבת כמפנה חשוב בהתפתחות האדם, שהביא להתיישבות קבע, לפיתוח כתב ומבנה מדיני. בלי להפריז ניתן לומר כי זהו ערש התרבות שלנו. החיטה היא כנראה אחד הגידולים הראשונים שלמד האדם לגדל. הוא ברר את החיטה מן הבר והפכה לגידול חקלאי, לצמח תרבותי. חיטת הבר, אם החיטה, היא המוצא לכל סוגי החיטים התרבותיות שאנו מגדלים, ועדיין נפוצה בשטחים נרחבים של ארץ ישראל וסביבתה. אנו מכירים הרבה צמחי תרבות שאותם גידל האדם ועדיין קיימים גם בצורת הבר שלהם. כמו שיש שזיף בר ושזיף תרבותי, או גזר בר וגזר תרבותי, שור בר ושומר תרבותי, כך יש חיטת בר וחיטה תרבותית. החיטה גדלה בר בגליל העליון, בגליל התחתון, באזור הכרמל, בגלבוע, בשומרון וביהודה. איזור תפוצתה משתרע מצפון לארץ ישראל והלבנון עד לפרס המערבית ועירק.

את אם החיטה גילה אהרון אהרונסון, בן למשפחת אהרונסון ממייסדי זכרון יעקב, שהיה אגרונום, בוטנאי וגיאולוג. בשנת 1906, יצא אהרן אהרנסון למסע לחיפוש חיטת הבר. היה זה חיפוש בעקבות צמח מיובש אחד, שנקטף במורדות החרמון ונשמר באוניברסיטה בגרמניה במשך כ-50 שנה בלי שנודע מקורו. לאחר חיפושים רבים הוא מצא את השיבולת הראשונה של חיטת הבר על צלע ההר בראש פינה, ובהמשך הוא מצא את הצמח באזורים נוספים בארץ ישראל.

אהרונסון היה מופתע למדי מכך שחיטת הבר דומה ממש לחיטה התרבותית, וכך הוא כתב ביומנו: "היסוסי התעוררו בעיקר למראה ההתפתחות הנאה של השיבולים והגרגירים. לא תיארתי לי כלל את אבטיפוס החיטה דומה כל כך לחיטים התרבותיות שלנו ומניב גרגירים העשויים להשביע את רצונו של חקלאי מודרני. ולאמיתו של דבר הרי אלמלא כן, לא היה האדם הפרהיסטורי מבחין בה, בחיטה זו, ומכל מקום לא היה מקדים כל כך לייחס לה חשיבות כה מרובה".

הנה תמונה של שתיהן, חיטת הבר מימין, התרבותית משמאל, שפטו בעצמכם:


wheat wild and domestic

אבל אם חיטת הבר כה משביעת רצון למה צריך לביית אותה? למה לא ללקט אותה בר בשדה? חיטת הבר דומה מאוד במראה לחיטה התרבותית, אבל עדיין יש ביניהן הבדלים קריטיים: לחיטת הבר הגדלה בטבע יש תכונות שהן יתרונות לצמח, אבל תכונות אלה הן חיסרון לאדם ולחקלאי: לאחר שהגרגירים של חיטת הבר מתמלאים ומבשילים, ציר השיבולת (הגבעול שבמרכזה) נשבר, והיא מתפרקת ליחידות קטנות. לצמח הבר זוהי מעלה: היחידות הקטנות מתפזרות בשטח, נופלות בין רגבי הקרקע, ולפחות חלק מהן שורדות במשך הקיץ ויכולות לנבוט בעונת הגשמים הבאה. אבל דמיינו את תסכולו של הלקט או הלקטת הקדמונים (או האמא המשקיענית של היום…) שקטפו שיבולים של חיטת הבר, ולקחו אותם הביתה. עד שהגיעו אל המשפחה, השיבולים נשברו והתפרקו, ובידיהם נשאר רק גבעול יבש וחסר גרגירים… תכונה שניה המבדילה את חיטת הבר מן החיטה התרבותית היא שגרגיריה עטופים בקליפה נוקשה ובעטיפות נוספות שצמודות אליהם, וקשה מאוד לקלף אותם ולהפרידם. כך הגרגירים מוגנים יותר מחום ומיובש, וכן מפגיעות ומאכילה על-ידי בעלי-חיים. אך הלקטת שאספה את הגרגירים והביאה אותם אל מגוריה, נאלצה לעמול שעות ארוכות על הפרדת הגרעינים מן המוץ (הקליפות הלא אכילות), או לטחון אותם יחד, וכך גם לאכול אותם.

האדם ביקש לפתח חיטה שתתאים לצרכיו, ולכן הוא בחר וזרע רק זרעים מן השיבולים, שזרעיהם נשארו צמודים אל מקומם זמן ארוך. במשך אלפי שנים של מיון ושל זריעה, קיבל החקלאי זנים חדשים, שניתן להפרידם מהצמח רק באמצעות נענוע, הכאה וחבטה, כלומר, באמצעות הפעולה שאנו קוראים לה היום בשם דיש, כך הפך האדם את עשב הבר לחיטה תרבותית. השם המדעי של החיטה הוא Triticum מהמלה Tritum שפירושה ברומית – נדושה. כמו כן בשעת הדייש נפרדים הגרגרים בקלות מהמוץ.

לחיטה התרבותית ישנם יתרונות חקלאיים נוספים, שבזכותם הפכה לגידול החשוב ביותר לתזונת האדם: חיטת הבר מצוייה באיזורים מצומצמים במזרח הקרוב, ולמזלנו גם בארץ ישראל, ואילו את החיטה התרבותית הצליח האדם לגדל על פני שטחים נרחבים של כל היבשות: אירופה, אסיה, אמריקה הצפונית, אמריקה הדרומית ואוסטרליה. יש גם הבדל גדול מאוד בין רמת היבול של חיטה תרבותית וחיטת הבר: חיטה תרבותית נותנת יבול גדול מאוד, כי בכל שיבולת יש גרגירים רבים והם גדולים מאוד.

אילו חיטת הלחם התרבותית הייתה גדלה בטבע, כצמח בר, היא לא הייתה שורדת: השיבולים היו נופלות על האדמה בלי להתפרק, והזרעים לא היו מתפזרים ונחבאים בין הרגבים. במצב כזה, הסיכויים גדולים שבעלי-חיים (עכברים, נמלים ומזיקים אחרים של החיטה) ימצאו בקלות את השיבולים, ויאכלו את כל הגרגירים. אם כן, חיטת התרבות מצליחה להתקיים רק בזכות העובדה שהאדם מגדל אותה בשדות מעובדים, משקה ומדשן את הקרקע ומרחיק את המזיקים.

כבר כשגילה אהרון אהרונסון את אם החיטה הוא האמין שיום אחד ניתן יהיה להשתמש בתגליתו כדי לשפר את החיטה התרבותית. ואכן כך – במהלך תרבות החיטה אבדו תכונות חשובות כמו עמידות רבה יותר בפני מחלות ויובש, וכן רמה תזונתית גבוהה יותר של גרגרי החיטה. הדבר נובע מתהליך טבעי המתרחש בסוף עונת הצמיחה, אז מת הצמח וחומרי המזון שהצטברו בעלים ובגבעולים עוברים לגרגרים, כדי להבטיח את המשכיות הדור הבא. התהליך הזה המתרחש בצורה יעילה ומהירה בחיטת הבר גורם לכמות חלבונים ומינרלים גבוהה יותר בגרגר הבר.

לאחרונה גילה צוות של מדענים ישראלים וקליפורנים את הגן האחראי למהירות ויעילות התהליך הזה, והתקוה המדעית היא כי פענוח הרצף של הגן ותפקידו יאפשרו להעבירו במהירות וביעילות לזנים תרבותיים באמצעות שיטות של הנדסה גנטית. בנוסף לכך, ניתן יהיה להנדס צורות גנטיות חדשות של הגן אשר יאפשרו השבחה נוספת של החיטה באמצעות הנדסה גנטית והתאמתה לאיזורי גידול שונים. (ותרשו לי לא להכנס כרגע לדיון הלא פשוט בקשר להנדסה גנטית).

למי שמעוניין – הנה סרט ובו ראיון קצר ומבהיר עם אחד הפרופסורים המובילים במחקר, פרופסור ציון פחימה מאוניברסיטת חיפה.

בתוך הסוג "חיטה" ישנם שלושה מינים עיקריים בגידול חקלאי: חיטת הלחם (T. aestivum) אשר מזנים שונים שלה מכינים לחמים, עוגות ועוגיות וכמובן גם בירה, חיטת הדורום (T. durum), מין קשה מאוד, שממנו מכינים פסטות (וגם סולת, בורגול ועוד) ואחרונה חביבה – חיטת הכוסמין (T. spelta), שנחשבת עדיפה מבחינה תזונתית והולכת והופכת מצויה ופופולרית יותר ויותר, ומכינים ממנה ממש הכל – לחם, קרקרים, פסטה, בירה, ג'ין, וודקה וגם מצות…

wheat field

במאמר מלא פנינים וחכמה כרגיל כותב ניסים קריספיל על החיטה: "הקמה הזהובה הנעה ברוח, שלאדם בן ימינו היא סמל השקט והשלווה, נחשבה בימי הביניים כמחביאה בחובה פחדים ורוחות רעות. קציר החיטה ביטא מלחמה באותה רוח רעה. האלומה שנקצרה אחרונה שימשה נושא לפולחנים רבים בתרבויות שונות. בכמה מכפרי הפלחים בארץ נוהגים לארוג את שיבולי האלומה האחרונה בחוטי צמר צבעוניים ולכנותה ברכת-אל-חסידה (ברכת הקציר). נוהגים גם לתלות אותה על ממגורות החיטה, או על קירות הבית, כסגולה לברכה ונגד עין הרע".

שיהיה לכולנו חג קציר שמח, שנצליח במלחמתנו ברוחות הרעות ונביא אל בתינו טעם דגן ואיתו דעת וקריאות ""אבא" ו"אמא",
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

_________________________________________

ומה השבוע בסל הקציר משדה הירקות?

יום שני: מלפפונים, קישואים, תפו"א, מנגולד/תרד ניו-זילנדי, עגבניות, סלרי שורש, כוסברה/פטרוזיליה, חסה, סלק, בצל ירוק, תירס (! לא משלנו עדיין, אלא מעין הבשור – ביכורים טריים).
ובסל הגדול תוספת של: כרוב לבן, תפוחי אדמה קטנים, שום.

ארגז פירות:

יום חמישי: קישואים, בזיל, עגבניות, סלק אדום, מנגולד, תפו"א, חסה אמריקאית או רגילה, גזר, שמיר, מלפפונים, לקטנים: סלרי שורש או בצל ירוק.
ובסל הגדול תוספת של: פטרוזיליה/כוסברה, תפו"א קטנים/שעועית צהובה, בצל ירוק, סלרי שורש

ארגז פירות:
_________________________________

מתכוני חג, ירקות ודגן:

וכהצדעה לקמח, חגיגיות וחלוציות – עוגת קישואים-שוקולד מספר הבישול של סבתא של שרי ממשמר אילון: Pioneers of Alaska cookbook 1988 (תודה רבה לשרי ולסבתא שלה):

המרכיבים:
3 ביצים
כוס שמן
2 כוסות סוכר חום
3 כפות תמצית וניל
3 כוסות קישואי זוקיני מגוררים על קליפתם
חצי כוס קקאו
4 כוסות קמח (אפשר חצי מהכמות קמח מלא)
כפית מלח
כפית סודה לשתיה
1/4 כפית אבקת אפיה
חצי כוס / כוס אגוזי מלך קצוצים

אופן ההכנה:
– בקערה אחת מערבבים יחד את המרכיבים היבשים
– בקערה נוספת מערבבים היטב שמן וסוכר, מוסיפים תמצית וניל.
– מוסיפים לבלילה את הביצים ומערבבים אותן אחת-אחת.
– מוסיפים את הקישואים המגוררים ומערבבים, ואחרונים את המרכיבים היבשים ומערבבים הכל עד ליצירת בלילה בחושה אחידה.
– מוסיפים את אגוזי המלך ובוחשים אותם לתוך הבלילה בעזרת כף.
– מוזגים את הבלילה לשתי תבניות מאורכות ואופים בחום של 180 מעלות כ50-55 דקות

ולכבוד החג – דוגמא אחת מיני רבות לפשטידת מנגולד וגבינות מהבלוג "אוכל עושים באהבה".

ולכבוד תפוחי האדמה (והחג גם יחד) – מתכון לניוקי חגיגי מהבלוג "בצק אלים"

כתוב/כתבי תגובה