עלון 454 21-23 באוקטובר 2013, י”ז-י”ט בחשוון תשע”ד

הקיץ עבר כבר שורקים בחלון התריסים כבר כביסה מן הגג מכניסים והאור בשערך פתאום נשבר והקיץ עבר. עננים כבר סוגרים רווחים על הים השחפים נמוכים וקולך בא מן החוף רטוב וקר והקיץ עבר. בירקון כבר שטים ערפילים וזרועך מתכסה שרוולים טל כבד על הספסל שבכיכר והקיץ עבר. ופתאום רוח קר, יפתי, מגרש אותך כבר אל ביתי והסתיו את היורה לפתע שר והקיץ עבר. קיץ לוהט ויפה על רחוב ובתי הקפה קיץ צוהל ארוך ועצל וזה קיץ חיי הלוואי- שיחזור באפריל או במאי… חיים חפר ביום שישי האחרון ירד בשדה מבולון קטן, עשר דקות רטובות, כהקדמה כנראה ליורה האמיתי שעדיין לא נראה באופק. הסתו כבר לגמרי כאן, רק השרב ששוב צפוי לנו השבוע אינו יכול להטעות: הבקרים קרים והאדמה גדושה בטל, ובשעות אחר הצהרים כבר מתקרר שוב. שעות האור מתמעטות וכמו שאומר מוחמד: למלפפונים אין חשק לגדול. השרב מאפשר לירקות הקיץ – החצילים, הפלפלים הלוביה והבמיה וכמובן התירס – להמשיך לתת כמה פולסים אחרונים של תנובה, אבל ירקות הסתו כבר די כובשים את הארגז – העלים מכל הסוגים התאוששו וחוזרים לגוון את הארגזים בירוק כהה, ולצידם, כמובן, השורשים. הבטטה כבר מבקרת בקביעות, בשבוע שעבר נוספו לה הסלק והגזר. הארטישוק הירושלמי מתחיל לתת רמזים שעוד מעט.. גם הוא. השבוע רציתי לומר כמה מילים על הירקות הסתויים-חורפיים האלו שמשמשים כמרתף של הצמח – מבוצרים ואוגרים בתוכם את חומרי המזון, מתעבים ומתעגלים כדי להכיל כמה שיותר. בתוך הקבוצה שקיבלה את הכינוי “ירקות שורש” אנחנו כוללים בדרך כלל גם ירקות שאינן בעצם שורשים, אלא חלקים מעובים אחרים של הצמח, שהמשותף לכולם הוא שהם גדלים קרוב לאדמה, לפעמים ממש בתוכה, ולפעמים בצמוד. הארבעה שציינו כבר (גזר, סלק, בטטה וארטישוק ירושלמי) כולם אכן שורשים מעובים של הצמח, אבל תפוח האדמה, השומר והקולרבי שלרוב נחשבים כ”ירק שורש” הם למעשה גבעולים מעובים, והבצל הוא… בצל, כלומר – שושנת עלים תת קרקעית.

אבל הקרבה שלהם לאדמה ותפקידם כחדרי אגירה עושה אותם עשירים במיוחד בויטמינים ומינרלים (שנאגרים בצמח לצרכיו הוא, ואנחנו נהנים מעמלו…), האגירה הזאת עושה אותם גם בעלי טעמים חזקים בדרך כלל – מתוקים כמו הבטטה, הגזר והסלק או דווקא חריפים כמו הצנונים. ומעניין שהטמפרטורות משפיעות באופן שונה על חוזק הטעם בירקות שונים: הקור מגביר את מתיקות הגזר והסלק, אבל דווקא הופך את הצנונים לחריפים פחות. על פי הרפואה הסינית שייכים ירקות השורש לאלמנט האדמה בה הם גדלים ומתפתחים, והם אוצרים בתוכם את האנרגיה שלה. משום כך הם נחשבים כמחזקים את האיברים בגוף המשויכים ליסוד האדמה: הטחול והקיבה. כמו באדמה שהיא המקום בו מתמוססים חומרי המזון במים, מזינים את הצמח ומאפשרים לו גדילה והתפתחות, באיברים אלו מתעכל המזון שמספק את האנרגיה לגוף. זה מעניין במיוחד שהירקות האלו מתחילים להתמלא ולהיאסף (ירקות שורש נאספים מן האדמה, לא ממש “נקטפים”) דוקא בעונת המעבר של הסתו, משום שאלמנט האדמה מסמל את המחזוריות בטבע ויכולת השינוי. רחם ממנו ניזונים, קבר אליו נאספים. כמו “אמא אדמה” – המחושית והמטאפורית, ממנה ניזונים, מקבלים תמיכה ויציבות, צמיחה, פוריות, ממנה נולדים ואליה חוזרים. אלמנט אדמה מאוזן מאפשר תמיכה בעת שינויים, בדיוק כמו בסתו ההפכפך שלנו. פירוט על ירקות שורש שונים, איכויותיהם והיתרונות המחזקים והבריאותיים שלהם תוכלו למצוא כאן ולמרות שהשורש הוא הוא הסיבה לכך שבני האדם משקיעים בגידולם, לרובם של ירקות השורש יש גם עלים מצויינים לאכילה. בעלים של שורש הסלק אפשר להשתמש בדיוק כמו במנגולד או תרד (הם דודנים בני אותה משפחה וטעמם דומה). עלי צנונית אפשר להוסיף לסלט או להשתמש כמו כל “ירוקים” אחרים – במרק, בפשטידה, או בסנדביץ’, עם הצנוניות עצמן. לאכילה טרייה כדאי תמיד לבחור את העלים העדינים והצעירים יותר. אפשר לקצוץ דק דק עלים עדינים ולגרר צנוניות, להוסיף לחמאה עם קליפת לימון מגוררת, לטבל במלח – וכך להכין ממרח שמעולה למרוח על לחם. הערך התזונתי שלהם, כמו בירוקים אחרים – ויטמינים וברזל. כדאי (מתכון לדוגמא בסוף). עלי קולרבי וברוקולי מקבילים בעצם לקייל ולקולרדז – עלים מכובדים במטבח הדרומי האמריקאי – ואפשר להשתמש בהם באותה הצורה. אבל השנה סיפרו לי ז’נבייב ובאריף לקוחות ותיקים והרפתקנים, משהו חדש שלא הכרתי – שגם את עלי הבטטה אפשר בהחלט לאכול! במאמר שהם קראו היללו את הירוקים של הבטטות, והזוג האמיץ החליט לקחת על עצמו את תפקיד שפני הנסיונות שלנו. בשבוע שעבר מילאנו עבורם שקית גדושה בעלי בטטות (עוד אחת מהמשימות, שבשובו מהם מהרהר מוחמד, האם השתבשה עלי דעתי), ושלחנו אותם בארגז לתל-אביב.

היום הם שלחו לי דו”ח מפורט ומנומק: “הרגשות מעורבים. העלים בהחלט טעימים, ויש בטעמם נגיעות מנטה. אנחנו עדיין מעדיפים את החלופות הקלאסיות” כמו מנגולד וקייל, וכמובן עלי ח’ביזה. עלי הבטטה דורשים גם עבודה רבה, שכן יש לקצוץ אותם אחד אחד מהענפים המשתרגים, ואיננו סבורים שהיבט זה ישמח במיוחד חבר ח’ביזה ממוצע… עם זאת – זה היה ניסוי מעניין. ואנו תוהים – האם אותו הצמח, כשהוא גדל באיזורים לחים (כמו מלזיה לדוגמא) יצמיח עלים גדולים ורכים יותר???” (למלזים הפתרון)… אז תודות רבות לצמד הנסיינים הנועז שלנו, אך לאור תוצאות הניסוי לא נראה כי עלי בטטה יצטרפו לרשימת הארגז בקרוב… שיהיה לכולנו שבוע של שינויים ותמורות הנובעים מבסיס איתן ומזין, אלון, יערה, בת-עמי וצוות ח’ביזה _________________________________ מה השבוע בסל? מחירי העגבניות הרקיעו שחקים השבוע. מכיוון שבעונה זו העגבניות כבר אינן צומחות בשדה שלנו, ואנחנו נאלצים להשלים אותן מחממות אורגניות אחרות, השבוע תהיה בארגזים כמות מעטה מהרגיל מהאדומות הנחמדות. מקוים שמחירים שפויים ישובו בקרוב. יום שני: שמיר/כוסברה, פלפל, דלעת, עגבניה, צנונית/סלק, חסה, מלפפון, רוקט, גזר, בטטה, חצילים – בארגזים קטנים בלבד. ובסל הגדול תוספת של: כרישה, לוביה/במיה, קייל/תרד ניוזילנדי, תירס יום רביעי: צנונית/סלק, חסה, מלפפון, פלפל אדום, כוסברה/שמיר, בטטה, גזר, חצילים/קישואים, רוקט, דלעת, עגבניות. ובסל הגדול תוספת של: כרישה, לודיה/במיה/שעועית ירוקה, קייל/תרד ניוזילנדי/מנגולד, תירס. יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ותמציות צמחים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן). __________________________________ השבוע חוזרים למתכונים… הרבה הרבה מתכוני ירקות שורש מכל הסוגים תמצאו כאן – מאתר eatwell מתכוני שורשים של שרי אנסקי מnrg חביתת עלי צנונית – מהבלוג של דורית בתאבון!