עלי ח’ביזה #441, 17-19 ביוני 2013, ט’-י”א בתמוז תשע”ג

חצילים… חצילים… אלברט פירות הזכור לטוב חרז אמנם “כל השנה, תמיד בעונה – חצילים!” אבל אצלנו בשדה ובארגזים החצילים מככבים רק עכשיו, מעונת הקיץ החמה ועד הסתו, כשהטמפרטורות בחוץ מזכירות להם את הבית – דרום הודו וסרי לנקה, משם הוא החל את דרכו. מהודו הוא נדד לבורמה, ולסין. בכתבים סיניים מוזכרים החצילים כבר במאה החמישית. משם הוא המשיך למזרח התיכון, ועד היום הוא מחשב מרכיב בסיסי במטבח המזרח תיכוני. כשנכבשה ספרד במאה השמינית על ידי המורים המוסלמים שהגיעו מצפון אפריקה הם הביאו איתם את בשורת החצילים לדרום אירופה. האיטלקים הכירו את החצילים דרך קשרי מסחר עם סוחרים ערביים במאה ה-13. החציל, האהוב כל כך במטבח הישראלי, הוא אחד הירקות הגדלים בחממות בעונה הקרה, כדי לספק לשוק תוצרת לאורך כל השנה. אנחנו נפרדים ממנו עם בוא הקור ושמחים בשובו עם בוא החום הגדול בקיץ של השנה הבאה. החציל נחשב לגידול ארוך חד-שנתי או דו-שנתי: בביקור אצל איריס בן צבי, מגדלת אורגנית ותיקה בעמק יזרעאל, למדנו ממנה על שיטה בה משאירים את צמחי החציל בשדה בתקופת החורף: בתום ההנבה גוזמים את הצמחים ומשאירים אותם במקומם לעבור את החורף בתרדמה מסויימת, עם בוא האביב הם מלבלבים מחדש. ניסינו את השיטה, אך קשה היה לנו להחליט האם התוצאות מצדיקות את עצמן. בינתיים אנחנו שותלים חצילים מחדש מדי שנה. אנחנו שותלים את החצילים אצלנו בשדה כשמזג האויר כבר נוטה לכיוון האביבי ממש, באפריל, כשהקישואים והדלעות כבר מתאקלמים בשדה כחודשיים, והעגבניות כבר בנות חודש. אז מגיעים השתילים הראשונים של החצילים, רכים ורעננים, בעלי עלים משיים, ונכנסים להתאקלמות בקרקע. כחודשיים אחריהם אנחנו שותלים את המחזור השני. השתילים גדלים בנחת ומתחזקים, ולאחר כחודשיים מתחילים לקרוץ אלינו פרחים סגולים ויפים מבין העלים: תוך כמה שבועות הפרחים מופרים ומצמיחים פירות כהים ושמנמנים. אז מגיעה עונת הקטיף. אנחנו מעדיפים לקטוף חצילים בינוניים בגודלם ולא להמתין לפירות ענקיים שעברו את נקודת השיא. כדי לקבוע האם החציל מוכן בוחנים את גודלו אך גם לוחצים עליו קצת כדי לבחון את מידת רכותו. חציל בוסר יהיה קשה למגע ולא “יענה” ללחיצת האצבעות, חציל בשל יהיה גמיש יותר אך לא רך. חשוב לנו במיוחד לקטוף את החצילים שלנו בגודל בינוני משום שאנחנו מגדלים את השיחים ללא תמיכה/הדליה, ופירות גדולים מדי עלולים להכביד על השיחים ולגרום להם להתכופף, להתעקם ואפילו להישבר. וחוץ מזה, קשה לנו להתאפק – כי כשאנחנו מתחילים לקטוף חצילים אנחנו גם מיד מכניסים אותם לתפריט ארוחת הצהרים שלנו, ומי שמגיע לביקור – מוזמן להצטרף לחלוק איתנו תבשיל חצילים ועגבניות משובח במיוחד. החציל הוא אחד הירקות המושרשים והמקומיים ביותר כאן. המבחן הראשון והחשוב של חומר גלם במטבח מקומי הוא מבחן ההסתגלות לאורך זמן. כלומר, האם הוא יופיע לאורך השנים במתכונים פשוטים ועממיים, לצד מתכוני גורמה – החציל צולח את המבחן הזה בהצטיינות: החל מסלטי החצילים השונים כמנת פתיחה כמעט בכל ארוחה בשרית, חצילים בטעם כבד במטבחי תקופת הצנע, או מזון רחוב מהיר פופולארי – הסביח, ועד לכיכוב בתפריטי מסעדות היוקרה בארץ – גלילות חצילים וגבינת צאן, קרם חצילים, ריבת חצילים ועוד… גם שמו העברי כבר די עתיק – חידש אותו אברהם משה לונץ, סופר, מו”ל, עיתונאי חוקר ארץ ישראל וחבר בועד הלשון העברית, לפני יותר ממאה שנה. בשנת 1897 הוא תיקן את שם הירק הנפוץ על פי המילה הערבית הנדירה حَيْصَل (חַיְצַל). (שמו המקובל של החציל בערבית הוא בַּאדִ’נְגַ’אן). ומאז אנחנו לא מפסיקים לחצל… ישנם בעולם המון זני חצילים – בצורות וצבעים שונים. אנחנו בישראל מכירים, כרגיל, בעיקר את הזן האחד הסגול-כהה הגדול והאליפטי, ובשנים האחרונות גם את הזברה המפוספס, אך ישנם גם חצילים ירוקים, חומים, צהובים, מאורכים, עגולים, קטנים וגדולים. שמו הלועזי של החציל – eggplant, כלומר, צמח-ביצה, בא מצורתם של החצילים הראשונים שהגיעו לאירופה – שהיו לבנים, קטנים ואליפטיים ודמו לביצים התלויות על שיח: (התרנגולת להמחשה בלבד… על השיח צומחים חצילים של ממש) כדי לסבר את העין ולצבוע את הקיץ בירוק (וסגול, ושחור…), הנה כמה חצילים מזנים שונים: החצילים הראשונים, בהיותם חברים במשפחת הסולניים, זכו ליחס חשדני ביותר  מצד האירופאים. הסולניים הם משפחת צמחים, ביניהם גם העגבנייה, הפלפל, תפוח האדמה, וכן צמחים נוספים, חלקם רעילים ביותר עד קטלניים. בשל השייכות  המשפחתית הזו נחשדו רוב בני המשפחה כרעילים. גם כיום ישנם אנשים (למשל מקרוביוטיקה) שלא אוכלים ירקות-פירות ממשפחת הסולניים.  החומרים הללו מצויים בחציל במידה פחותה, ולכן אינם מזיקים לרוב האנשים. הם  מצויים בעלים ובגבעולי הצמח בכמות גבוהה יותר. אולם בשל החשש ממשפחת הסולניים, בתחילת דרכו גדל החציל באירופה כצמח נוי בלבד – עליו הגדולים,  מבנהו המרשים ופרחיו הסגולים הגדולים תרמו כולם לשמחת הגננים בו. כיום מכירים גם ביתרונותיו הרפואיים והתזונתיים של החציל- הוא מכיל חומרים המכווצים כלי דם על כן טובים לריפוי טחורים ופצעים מדממים. הם מעודדים הפרשת מיצי כבד ומרה ומיטיבים במקרה של אנמיה, עצירות, כיב בקיבה ודלקת במעי הגס. הוא מכיל אנטי-אוקסידנטים (נוגדי חמצון) שיכולים לסייע במניעת שבץ ודימום,  ופיטו-כימיקל, מונוטרפין, שמסייע במניעת מחלות לב וסרטן. מחקרים בודקים את השפעותיו האפשריות לסיוע במלחמה בסרטן על ידי הפחתת ההורמונים הסטרואידים שמעודדים התפתחות גידולים, ומניעת חמצון תאים שמוביל להתפשטות סרטן. מזור עממי לנשיכות עקרב הוא הנחת פרוסת חציל חי ישירות על העקיצה, וכדי  להקל על כווית קור הכינו תה מחצילים, צננו אותו לטמפרטורת החדר והניחו  קומפרסים של התה על מקום הכוויה. ובעיקר – אכלו אותו – מאודה, קלוי, אפוי (אם מטוגן, אם השתמשו במעט שמן, כי אופיו הספוגי גורם לו לספוח כמויות גדולות של שמן בטיגון), קצוץ וטחון, ממולא, פרוס, או חתוך לקוביות. הוא שוחר שלום ובתור כך משתלב יפה עם גבינות או בשר, טחינה או עגבניות, וגם מסתדר מצויין לבדו, עם קצת מלח גס, מיץ לימון ופטרוזיליה – בתיאבון! שיהיה שבוע קייצי וקליל, אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה ___________________________________ מה השבוע בסל? יום שני: חסה, פטרוזיליה, תירס, עגבנייה, מלון, תרד/מנגולד, בצל ירוק/עירית שומית, פקוס/מלפפון, סלק, תפו”א, חצילים – בארגזים קטנים בלבד. ובסל הגדול תוספת של: דלעת ערמונים, שעועית ירוקה, קישואים, שום יום רביעי: פטרוזיליה/שמיר, תרד ניוזילנדי/מנגולד, פקוס/מלפפון, שעועית צהובה/ירוקה, סלק, חסה, קישואים, מלון, תפו”א, דלעת ערמונים, עגבניות. ובסל הגדול תוספת של: עירית/נענע, עגבניות צ’רי/חצילים, שום יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית ולחם שאור. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).  
Top