עלי ח’ביזה 427, 25-27 בפברואר 2013, ט”ו-יז” באדר תשע”ג

בסוף השבוע הזה נחייב את הכרטיסים שלכם על קניות חודש פברואר. אנחנו מזכירים לכם שאתם יכולים לראות את החשבון שלכם באתר ההזמנות, בקלות ובפשטות – בלשונית: “דו”ח הזמנות ותשלומים”, שם מוצגת הסטוריית החשבון שלכם. נשמח אם תבדקו שהחשבון אכן נכון ותעירו לנו אם יש צורך בתיקונים. בתחתית החשבון אמור להופיע סה”כ לתשלום: 0. אם הוא לא מאופס,  כנראה שלא הצלחנו לחייב את כרטיסכם ונודה לכם אם תצרו איתנו קשר. תודה! _________________________________________ (אפונת) שלג בפורים כשיצאתי עם הבנות הבוקר מהבית טפטפו עלינו השמיים. “סוף סוף פורים אמיתי!”אמרתי להן. “שיורד גשם והתחפושות כולן נרטבות ומתבצבצות בבוץ! שיורד שלג וכולם עטופים במעילים עבים מעל התחפושות המושקעות!”. הן הסתכלו עלי בחוסר הבנה מלווה בתדהמה: מה כל כך משמח בזה???? לכו תסבירו להן על ה”ונהפוכו” של הנוסטלגיה, ההופך כל זכרון של בעסה לצבוע בצבעים ורודים… אז אמנם אחרי כשעה התבהרו השמיים ואת פורים חגגנו בלי מעילים ובוץ, וכמובן בלי שלג לבן, אבל לכבוד השלג הפורימי של ילדותנו (גם אלון וגם אנוכי ספגנו ילדות של שלגים ירושלמים) – ולכבוד הופעות האורח הצפויות שלה בארגזים הבאים – השבוע מוקדם העלון לאפונת השלג! וכפתיחה פורימית נתחיל ונאמר שאין בינה ובין שלג דבר וחצי דבר. היא מנם גדלה בחורף ומסתדרת עם קור, אבל בעיקר עם קור ישראלי… טמפרטורות אפס ומתחתיו לא ייטיבו עימה. אז למה בעצם קוראים לה “אפונת שלג??” שאלה טובה. באמת למה? ניסיונות הבירור שלי פגשו את ההשערה ששמה בא לה מן הבוהק הלבן המשתקף מתרמיליה, בשל דקותה ומבריקותה. כנראה שאצל מישהו פואטי במיוחד זה עורר ערגה לשלג לבן וחורפי, והוא העניק לה את השם המבלבל הזה. אתם יכולים לקרוא לה גם אפונה סינית או אפונה מתוקה, פגשתי גם מתכונים שמכנים אותה אפונה צרפתית. השם הצרפתי שאני מכירה עבורה הוא mange-tout שמשמעו: לאכול הכל, משום שהיא נאכלת כולה – כולל התרמיל. המסע בעקבות השמות המבלבלים הביא אותי לגלות קצת מגלגוליה: האפונה (לאו דוקא אפונת השלג) היא גידול עתיק יומין של ממש, מראשוני הצמחים שבני האדם ניהלו איתם יחסי חברות, של ליקוט ואחר כך של תרבות וחקלאות. בישראל, תורכיה ועיראק נמצאו שרידים עתיקים של אפונים המתוארכים לאלף השישי והשביעי לפני הספירה – לפני תשעת אלפים שנה! האפונה השטוחה, זו שאתם נהנים ממנה בימים אלה בארגזים, פותחה על ידי חקלאים הולנדים במאה השש-עשרה, ומהולנד עברה לאנגליה וממנה למזרח הרחוק. הסינים נתנו לה, כמה צפוי, את השם hoh laan dau, כלומר: האפונה ההולנדית. היענותה החיננית להקפצה, צורת הבישול הסינית המועדפת, הפכה אותה לחביבה על מיליארד סינים, והיא זכתה לשמה החדש: אפונה סינית. כשהיא עברה לסן-פרנציסקו באמתחתם של עובדי הגירה סינים שהגיעו לבנות את מסילת הרכבת הגדולה במערב, וחלקם הפכו חקלאים, הם כינו אותה shii dau – אפונת שלג, אולי מתוך געגוע הביתה לחורף הסיני, ומכאן דבק בה השם המבלבל. אבל בינינו – אנחנו הלא מוכנים לסלוח לה על השמות המבלבלים, כי אחרי כל הכינויים השונים מסתתרת לה אפונה פריכה ומתוקה, שגזרתה הוא משהו בין שטוחה לנפוחה, והיא כל כך טעימה, וגם מבשרת לנו, בח’ביזה, על פתיחת עונת האפונה. השנה גדלים אצלנו שני זני האפונה הותיקים לנו – השטוחה (קראו לה שלג, צרפתית, הולנדית, סינית, מה שתרצו) ואפונת הגינה השמנמנה, מתוכה אנחנו מחלצים אפונים עגלגלים וחמודים. קטיף של אפונת שלג הוא שיעור באיפוק. לא רק בגלל שתאוות הנשנוש קשה ממש לריסון, אלא גם משום שאנחנו צריכים להזכיר לעצמנו חזור והזכר לקטוף רק תרמילים נפוחים ולא את השטוחים הרכים. מבחן טעימות קצר בשדה במהלך הקטיף (מחוייבות מקצועית…) מוכיח לנו שהתרמילים הנפוחים הם הם המתוקים ביותר, הם הבוגרים ולכן בהם התפתחה רמת הסוכר הגבוהה. אז למרות שההתלהבות העליצה שמביא איתו קטיף אפונה מושכת אותנו לקטוף עוד ועוד, גם את השטוחים יותר, חוזר ומזכיר לנו איל ההולך ומפשפש בדליי הקטיף, לקטוף רק תרמילים גדולים ונפוחים. הבגרות היחסית שלהן לא תפריע לכם כמובן באכילתן על תרמיליהן, הן מתפצחות בקלות בפה ומפזרות מתיקות משמחת. אפונת השלג שלנו, כמו גם אחותה אפונת הגינה, מגודלות אצלנו בהדליה, אבל בניגוד לעגבניה, לחציל ולפלפל, שאותם אנחנו צריכים לתמוך, לאפונה אנחנו פורסים רשת והיא שולחת את קנוקנותיה ומטפסת בעצמה. עדינותו של הצמח, גבעוליו ועליו הדקיקים והמשיים גורמים לו להיות קל במיוחד ולכן מקלים עליו את הטיפוס והאחיזה. צמחים מטפסים נראים לי תמיד צמחים נבונים במיוחד, כאלו שיודעים למצוא לעצמם פתרון “בשתי ידיהם” – “אין די אור פה בצמחיית החורש? – נטפס למעלה!”. כשפוגשת קנוקנת האפונה (המתפתחת מהעלה) בעצם קשה (וזו יכולה להיות גם רשת דקיקה כמו אצלנו) היא מתחילה לגדל תאים באופן משתנה (התאים הקרובים לעצם מתקצרים והרחוקים ממנו מתארכים) שיוצר פיתול כלפיו ואחר כך היכרכות של הקנוקנת על הרשת, כמו קפיץ קטן. סיבוב שכזה יכול לקחת בין דקה לעשר דקות. די מדהים, לא? הנה עוד קצת מהפלא הזה. אותנו הטיפוס הזה משמח – כי אנחנו יודעים שעם התקדמות הקטיף יזדקף גבנו – כעת אנחנו קוטפים את הסבבים הראשונים של תרמילי אפונת השלג מחלקו התחתון של הצמח, אבל לאט לאט, עם הטיפוס, יבשילו האפונים גבוה יותר ויותר ולבסוף נוכל גם אנחנו לזקוף את גבנו כהומו ספיאנסים ולקטוף אפונים בעמידה, תענוג. בברכת גב ישר, תרמיל מתפצח בפה ופורים שמח, (ותודה רבה לחנה מירושלים על התמונות של האפונה מהשדה שלנו) אלון, בת-עמי, יערה וצוות ח’ביזה _______________________________________ מה השבוע בארגז? יום שני: חסה, פטרוזיליה / שמיר, עגבניות, סלק / דייקון, גזר, קולרבי, מלפפונים, ברוקולי / כרובית, תפו”א, אפונה סינית / פול ירוק לארגזים קטנים בלבד, בצל ירוק – לארגזים קטנים בלבד. ובסל הגדול תוספת של: פטרוזיליה שורש, סלרי עלים, כרוב אדום/לבן, כרישה, פלפל אדום. יום רביעי: סלרי עלים, מלפפון, פטרוזיליה שורש, חסה, תפו”א, ברוקולי, גזר, עגבניות, כרישה לארגזים קטנים בלבד, כרוב סגול/ לבן – לארגזים קטנים בלבד, אפונת שלג / פלפל אדום / קולרבי – לארגזים קטנים בלבד. ובסל הגדול תוספת של: שומר, קלרבי, סלק אדום, שום ירוק, כרובית/ בצל יבש, אפונה / פלפל אדום יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית ולחם שאור. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן). __________________ מתכוני אפונת שלג:  מבול של רעיונות נהדרים – כשאתם מחפשים בעצמכם זכרו שקוראים לה כאן: אפונה סינית, אפונת שלג וגם אפונה צרפתית. ארבעה מתכונים של יעל גרטי אפונת שלג, לימון כבוש ואגוזי מלך של אבי שטייניץ אטריות סובה עם טופו ואפונה צרפתית של אביטל סבג-חורש אפונה צרפתית עם עוף ומשמש מיובש של דורעם גורנט סלט תפוחי אדמה סגולים עם אפונה צרפתית בוויניגרט חזרת סלט גרגר נחלים אפונת שלג ופטה של לחם ארז אפונת שלג בויניגרט שמנת של על השולחן