עלון 8, 24 במאי 2004

התעוררות אביבית העבודה בשדה נותנת תמיד תחושה חזקה מאוד של עונות השנה. בראש ובראשונה כמובן מזג האוויר, שבחודש הזה הוא הפכפך ומשתנה, כיאה לעונת מעבר אביבית – כמה ימי שרב, ואחריהם כמה ימים קרירים. אנחנו כמובן מעדיפים את האחרונים, והמשכנו ליהנות מהם גם השבוע. תופעה נוספת היא ההתעוררות של חיות הבר. החורף היה רדום יחסית ואטי. המכרסמים היו ספונים באדמה, הנחשים גם הם חבויים בחוריהם, החולדים והחפרפרות אטיים וישנוניים וגם התנים והארנבות לא נטו לטיולים ארוכים. עם פרוץ השמש האביבית ומזג האוויר היבש יותר – כולם מתעוררים. כלבים ותנים חופרים בערוגות במטרה להגיע לטפטפות ולנשוך אותן כדי למצוץ מהן מים. בשולי השדה ראינו כבר תלוליות חולדים טריות, וערוגות רבות בשדה זרועות בחורי מחילות של מכרסמים. כבר פגשנו כמה נחשים ראשונים, שאגב, השחורים ביניהם חביבים ביותר על החקלאים שכן הם אוכלי עכברים וחולדים. גם בזים הם אורחים קרואים ואנחנו שמחים לראותם מעופפים בשמים מעלינו ומאתרים מכרסמים בשדה. אנחנו מנסים להתארגן לקראת ההתמודדות עם החיות הללו, התמודדות שדורשת יצירתיות והתמדה. לפתרון בעיית הטפטפות המכורסמות אנחנו מנסים להניח כלים עם מים בקצה הערוגה – כדי שהצמאים ישתו מהם ולא יטו לטפטפות. לדחיית חולדים ישנו מכשיר ויברטור המפיק רעדות מדי כמה שניות, וכך יוצר סביבה לא נעימה לחולדים ומעודד אותם להתרחק. כשאנחנו מגלים שתיל צעיר נגוס אנחנו מצטערים ומשתדלים להשלים אותו באחד חדש. זוהי בהחלט משימה להתחרות עם בעלי החיים על האוכל שכולנו רוצים ליהנות ממנו. אנחנו משתדלים לנהל מצד אחד מאבק עקשני, אך לזכור מן הצד האחר שכולנו רוצים לחיות כאן זה בצד זה… טיפ-טיפה: לקראת שבועות רצינו לתת לכם משהו מיוחד וחגיגי, וקטפנו מפרחי כובע הנזיר שאנחנו מגדלים, כדי לתת נגיעה של צבע וחג. כובע נזיר הוא צמח חורפי ואביבי, קל לגידול, הצומח מהר ופורח לאורך תקופה ארוכה. כדאי לזרוע אותו בגינה שכן הוא מסייע לצמחים אחרים בכך שהוא דוחה כנימות וחיפושיות. ומלבד זאת – אפשר לנשנש אותו! הפרחים הכהים – הכתומים והאדומים – חזקים יותר בטעמם מן הצהבהבים הבהירים. הפרחים עדינים ביותר וכדאי להשתמש בהם מיד. מקסימום תוך יום-יומיים. עד השימוש כדאי לשים את הגבעולים במים ולשמור במקרר. אם הפרדתם את הפרחים מהגבעול – שמרו במקרר, והשתמשו הכי מהר שאפשר. עלי כובע הנזיר גם הם שמישים ביותר – אפשר להשתמש בהם כמו בעלים אחרים בפשטידה, במרק, עם ביצה מטוגנת, בתבשילי ירקות וכו’. הם חריפים ומזכירים טעם של צנון או חזרת. צירפנו שני מתכונים פשוטים, אך יש עוד (בעיקר באנגלית…) באינטרנט. ומה בסל השבוע? השבוע יש כבר מלפפונים ראשונים שלנו, אך לא מספיק – אז בכל סל יש קצת מאצלנו, ועוד השלמה… צרור סלק עלים צרור סלק אדום (גם הצהוב כמעט מוכן כבר…) צרור גזרים כרוב: סגול או ירוק או ברוקולי תפוחי אדמה צהובים – “ניקולה” קישואים – זוקיני ירוק בצל ירוק פלפל ירוק ואדום – השלמה ממגדל אורגני אחר עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר – וקצת גם כבר מאצלנו! חבילת כובע נזיר – עלים ופרחים ובסל הגדול תוספת של: כרובית צרור פטרוזיליה מסולסלת חבילת תרד סלרי עלים ולמי שלא מכיר: כובע נזיר: דבר אליי בפרחים שילוב פרחים בבישול אינו אפנה חדשה. תרבויות שונות משלבות פרחים בתבשילי האוכל המסורתיים שלהם: במטבח האוריינטלי משתמשים בניצני שושנים, הרומאים השתמשו בפרחי חלמית (ח’ביזה), בוורדים ובסיגליות, התרבות ההיספאנית הביאה אלינו את פרחי הקישוא הממולאים, וההודים משתמשים בוורדים במתכונים רבים. בימי הביניים ובתקופה האליזבטאנית היה השימוש בתפרחות מקובל ונפוץ. כיום זוכה אמנות נכחדת זו לתחייה מחודשת. אכילת פרחים נשמעת אמנם משהו ממין ה”גורמה”, אבל למעשה כולנו אוכלים פרחים באופן די שגרתי, ובסלים כבר היו לנו פרחים אכילים בעבר… הכרובית ובן דודה הברוקולי. פרחים אחרים שאנחנו אוכלים – ואוהבים לאכול – הם פרחי הארטישוק, שהם בעצם ניצני פרח. כן כן, העלים הירוקים הם עלי הכותרת והלב הוא המצעית, שעליה גדלים הזרעים. כולנו גם מכירים סוגי פרחים שונים משמשים לחליטת תה (היביסקוס, בבונג ואחרים). אולם הפעם אנחנו מדברים בפרחים שאנחנו רגילים להתייחס אליהם כפרחים – ככאלה שנהנים להביט בהם בגינה, בזר או באגרטל. גם חלק מהם יכולים להפוך את ייעודם ולקבל תפקיד נוסף כתוספת למתכונים שונים, לטעם ולצבע.  למה בכלל לאכול פרחים? עלי הכותרת של פרחים עשירים באנטיאוקסידנטים (חומרים נוגדי חמצון). פרחים עשירים בוויטמינים ובמינרלים. חלקי הרבייה האכילים של הפרח מכילים חומצות אמינו חיוניות. בדומה לעשבי התבלין המוכרים לנו יותר, גם פרחי המאכל מוסיפים גוון וטעם לאוכל ורבגוניותם גדולה: מתוקים, מרירים, חריפים, חמוצים, מבושמים ועוד. ובנוסף – הם הופכים את הארוחה ליפה וצבעונית יותר, והרי אנו אוכלים בראש ובראשונה דרך העיניים… באילו פרחים מדובר? אפשר למצוא המון סוגי פרחים שמתאימים לאכילה. פרחי קישואים הם דוגמה טובה, כי נוח מאוד למלאם, לטבול בבלילה ולטגן, או לאדות. רבים גם מכירים באפשרות של שילוב פרחים קצוצים בסלט: כובע הנזיר, אמנון ותמר ופרחי שום. פרחי החרדל הצהובים מתאימים כתוספת חריפה-חרדלית לסלט עלים ירוקים. פרחים אחרים – לבנדר וורדים – משמשים כנותני ארומה וריח לקינוחים רבים ולמאפים, שלא לדבר על ריבות ושוקולד. אפשר לשלבם בקוביות קרח בקערות קוקטייל. לרוב משתמשים רק בעלי הכותרת, אולם משפחה שלמה שכמעט בכולה ניתן להשתמש היא הגרניום. הבולט שבה הוא הגרניום הלימוני, שנמצא בהרבה מאוד גינות (עלים קטנים יחסית ופריחה סגולה), ואם אתם לא מכירים אף אחד שיש לו, שווה להשקיע שקל או שניים בעציץ קטן ולשתול בעונה. הוא מצוין בקינוחי קיץ ונפלא גם בתה וגם בלימונדה. את החמציצים, אותם “עשבים שוטים” שפרחם צהוב, אפשר לשלב בסלטים של עלי אורוגולה ועלים ירוקים אחרים. מתבלים במיץ לימון, שמן זית, מעט סומק או זעתר, מלח ופלפל ויש לכם סלט מקורי וטעים. גם את פרחי החמנית אפשר לאכול כשהם סגורים, עדיין בשלב הניצנים. מאדים אותם עד שהם מתרככים ואוכלים עם רוטב מיונז מתובל בלימון או בפפריקה. האמיצים שבכם יוכלו לנסות ניצני דרדר מאודים שהוסרו מהם הקוצים. עוד קצת מפרחי הגינה המוכרים לנו, היכולים לשמש גם למאכל: ציפורני חתול (Calendula officinalis) פלרגוניום ריחני (Pelargonium species)  – מגוון הריחות של פרחי הפלרגוניום רחב וכך גם מגוון הצבעים. מצוין להוסיף למשקאות קלים או לשלבם בקוביות קרח. בגוניה פורחת עד (Begonia semperflorens) – לפרח הבגוניה טעם חמצמץ כמו לחמציץ והוא נחמד לטיבול כריכים ולקישוט צלחות הגשה (שאר זני הבגוניה אינם למאכל). כליל החורש– (Cercis siliquastrum)   פרחיו הלילכיים של כליל החורש הפורחים בחורף ובאביב מתוקים ומשמשים לקישוט סלטים, עוגות ומנות אחרונות ובסל שלנו השבוע: כובע נזיר גדול (Tropaeolum majus) – בצמח זה הפרחים והעלים אכילים ובעלי טעם מתוק ויחד עם זאת חריף-צנוני חזק. ניתן להשתמש בהם לקישוט ולתיבול סלט, לתיבול חמאות וגבינות ובכריך. עלי כובע הנזיר מתאימים למילוי בדומה לעלי הגפן (כאשר הצמח גדל בתנאים של חצי צל, טרפי העלים גדולים במיוחד, דבר שעושה אותם מתאימים במיוחד לתבשילי מילוי).  אך לפני שאנו יוצאים לקטיף כדאי לזכור:

• לא כל פרח יפה וריחני הוא אכיל. חלק מהפרחים רעילים למדיי, לפעמים באותו הפרח ישנם זנים אכילים וזנים רעילים (למשל: פרחי אפונת גינה אכילים, פרחי אפונה ריחנית – רעילים ביותר). אפשר לשלב פרחים בבישול רק כאשר אנו בטוחים לחלוטין שהם אכילים ולא רעילים. 
• צריך לזכור שלא כל פרח אפשר לאכול, ולא כל פרח שהשתמשו בו לקישוט המנה יכול לשמש כנשנוש שאחרי. 
• אל תאכלו פרחים שנאספו בצדי הדרכים. פרחים אלו סופגים רעלים ממפלטי מכוניות. כמו כן לעתים פרחים אלה מרוססים בקוטלי עשבים ובחומרים אחרים העשויים להיות רעילים. כמובן אל תאכלו פרחים מחנות פרחים או משתלה – שמטרתם נוי. אלו מרוססים כמעט תמיד. אתם יכולים לאכול פרחים שגדלים בגינתכם ואתם יודעים שהם נקיים מכימיקלים, או פרחים שגודלו לשם מאכל או שגודלו באופן אורגני.
• באם הנכם אסטמטיים או אלרגיים היו זהירים באכילת פרחים ועשו זאת בכמויות קטנות, צעד אחר צעד.
• בדקו איזה חלק מהפרח אכיל. אצל חלקם ניתן לאכול רק את עלי הכותרת בעוד שאצל אחרים ניתן לאכול את הפרח כולו.
  מתכוני גבינה לשבועות – חג שמח!!!

כריך כובע נזיר: המרכיבים: עלי כובע נזיר ופרחים שמן זית, מיץ לימון, מלח חמאה או גבינה לפי בחירתכם לחם לבן או מלא ההכנה:

1. לבחור עלים עדינים וקטנים, להסיר את הגבעולים, לשטוף ולייבש, לקצוץ קצת את העלים.
2. לתבל בשמן זית, מיץ לימון ומלח.
3. למרוח שכבה דקה של חמאה/גבינה על פרוסת לחם, לכסות בעלים המתובלים ובעלי כותרת.
4. לכסות בפרוסה נוספת, ולחתוך למשולשים. 

עלי כובע נזיר ממולאים המרכיבים: 50 גרם גבינת שמנת רכה עשבי תיבול- טימין, בצל ירוק, שום, פטרוזיליה רבע כוס מלפפונים קצוצים דק דק מלח ופלפל 20 עלי כובע נזיר גדולים, ארוכי גבעול 20 פרחי כובע נזיר ההכנה:

1. לערבב את גבינת השמנת, עשבי התיבול והמלפפון, עד שהתערובת חלקה.
2. לתבל במלח ופלפל.
3. לשים כפית מהתערובת במרכז כל עלה, ולגלגל את העלה לגליל הדוק.
4. לקשור את גליל העלה בעזרת הפרח.
5. לשים במקרר למשך כשעה לפני ההגשה.

פשטידת קישואים בלקנית מוקרמת: המרכיבים: 1 ק”ג קישואים קמח שמן לטיגון 300 גרם גבינה בולגרית / פטה100 גרם גבינת קשקבל מגוררת 1 גביע גבינה לבנה 9% (250 גר’) 3 ביצים טרופות 1 כף קמח חצי כוס פטרוזיליה קצוצה מלח ופלפל לפי הטעם 100 גרם גבינה צהובה מגוררת 2 ביצים ההכנה:

1. שוטפים את הקישואים ופורסים לפרוסות עבות לאורך.
2. מגלגלים בקמח, מנערים עודפים ומטגנים בשמן חם עד להזהבה יפה.
3. מועכים את הגבינה המלוחה בקערה, מוסיפים את שאר הגבינות, ביצים טרופות, קמח, פטרוזיליה, מלח ופלפל, ומערבבים היטב.
4. מניחים שכבת קישואים בתבנית חסינת אש בקוטר 26-25 ויוצקים את כל כמות תערובת הגבינה עליהם, מכסים בשכבת קישואים נוספת.
5. מערבבים בקערה את הגבינה הצהובה ו-2 הביצים ויוצקים מעל.
6. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני, עד שהשכבה העליונה מזהיבה.

פאי בצל ירוק, גבינה ושמנת: המרכיבים: לתחתית: 1 וחצי כוס קמח תופח 100 גרם מרגרינה חתוכה לקוביות 1 ביצה למילוי: 2 כוסות בצל ירוק פרוס לרצועות 3 ביצים 50 גרם גבינה צהובה מגוררת 1 מיכל שמנת מתוקה מלח ופלפל לפי הטעם מעט שמן לטיגון ההכנה:

1. ליצור בצק ממרכיבי התחתית ולרדד לעיגול הגדול מקוטר תבנית הפאי, להניח בתבנית על התחתית והשוליים, לחתוך את העודפים.
2. לטגן את הבצל במעט שמן עד לריכוך או עד שהופך שקוף.
3. בקערה – לטרוף היטב את הביצים עם השמנת ומלח ופלפל לפי הטעם, להוסיף את הבצל המטוגן ואת הגבינה, לצקת לתחתית הפאי בתבנית.
4. לאפות בתנור שחומם מראש לחום בינוני כ-30 דקות, עד שפני המלית משחימים מעט והיא יציבה.
5. להגיש חם.

פשטידת תרד: (תודה לאלונה מכפר-שמואל) המרכיבים: 250 גר’ גבינה מלוחה מגוררת 100 גר’ גבינה קשה (רצוי כבשים או עזים) 30 גר’ חמאה בצל אחד גדול 2 ביצים חבילה של תרד טרי חבילה של בצק עלים תבלינים לפי הטעם ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות
2. מטגנים את הבצל בחמאה עד שמתרכך.
3. שוטפים את התרד ומוסיפים למחבת, מכסים ומטגנים יחד עד שהתרד מתרכך.
4. מכניסים כל המרכיבים לקערה אחת.
5. מרפדים בבצק תבנית מלבנית גדולה, יוצקים את המילוי וסוגרים מעל בשכבת בצק נוספת.
6. אופים 45 דקות או עד שהפשטידה מזהיבה.