עלון 28, 11/13 באוקטובר 2004

זה עננים? זה טיפות? זה גשם?! כבר שבועיים שאמיר מבשר לנו שבסוכות ירד גשם. לפחות יטפטף. ככה זה בסוכות, הוא אומר, בסוף החג מטפטף. אנחנו (אני) מאשימים אותו בנוסטלגיות ללא תקנה. פעם טפטף בסוכות, כשהיינו ילדים. אבל עכשיו חם חם חם, וכבר לא זוכרים טפטוף בסוכות. בדיוק לפני שנה בשבועות האלה עשיתי את צעדי הראשונים (ממש פשוטו כמשמעו) בשדה. “אחרי החגים” ליאורה כיסחה את השדה כיסוח ראשון, והתחלנו, ישראל ואני, למשוך צינורות טפטוף שהיו חבויים עמוק בשדה הקוצים, ולסדרם מחוץ לשטח שרצינו לעבד. והיה חם. כל-כך חם. לא עברו אפילו חודשיים מאז שבנו מקליפורניה, ושנינו נזכרנו בערגה בטיול החורפי שעשינו ביולי להרי הרוקיז הקנדיים… (שם ירד עלינו שלג ביולי…). אני לא בטוחה שכולכם זוכרים, אבל אני זוכרת, שנה שעברה היו כמה ימי שרב רציניים באוקטובר, שבדיוק בהם עשינו את מלאכת ניקוי השדה. ובדיוק הזיכרון הזה עלה במוחי כשאמיר דיבר על טיפות רטובות. אולם, ביום רביעי השבוע שתלנו אלון ואני חסות ופרסנו קווי טפטוף לזריעות החדשות של התרד הרוקט והצנוניים, בעוד ליאורה מתחחת את הערוגות ומכינה אותן לשתילות הבאות שעלינו לעשות בשבועות הקרובים. בוקר מעונן, שמחנו, החסות יתאקלמו בקלות, וגם לנו היה נעים בקרירות. ופתאום… לא, זה רק נדמה לי. ואחרי כמה שניות, שוב. טיפה. ועוד טיפה, ועוד כמה. אכן טפטוף אמיתי. במשך כמה דקות אמנם, אבל כמו שהבטיח אמיר – מטפטף בסוף סוכות. זה אמנם עדיין לא היורה, אבל זה היה נפלא. אנחנו עכשיו בתנופה לקראת זריעות ושתילות החורף – שני מחזורי חסה כבר שתולים, זרעי השום כבר כאן, וכנראה נשתול אותם השבוע, הכרוביים ישתלו בקרוב, ואיתם גם תפוחי אדמה, גזר, אפונה, בצל ירוק, כרישה, שורש פטרוזיליה ושורש סלרי, סלרי עלים, סלק, לפת, ואולי גם גזר לבן – פרסניפ. אנחנו מכינים את צינורות הטפטוף כמובן, אבל מקוים מאוד שלא נשתמש בהם בחורף, כי הגשמים יהיו גשמי ברכה בעיתם, כמו בשנה שעברה. הלוואי. לקראת שתילת השום אנחנו גם מתארגנים לכמה ניסויים שאנחנו עושים השנה – בשתילה במרווחים שונים, וצורות חיפוי שונות, אפרט על כך יותר באחד העלונים הבאים. אנחנו מנסים להשיג זרעים של גזר לבן – שורש פרסניפ – שחלק מהלקוחות הזכירו בשנה שעברה וביקשו לקבל בסל. זה הזמן לבקשות שלכם, אם חשקה נפשכם בעלים מסוג מסוים, או שורשים שונים מהרגיל או כל גידול חורף אחר שאתם מכירים וקשה לכם להשיג – פנו אלינו. אנחנו נעשה את המקסימום להשיג זרעים או שתילים ולגדל אותו עבורכם. בסל השבוע יש קישוא ספגטי. התברר לי שלפני כ-15 שנה גידלו אותו בארץ, והוא נקרא “פרי הספגטי”, למי שזוכר. הוא מאותה משפחה של הדלורית וקישואי החורף מהשבוע שעבר, אך פחות מתוק מהם. אופים אותו בתנור באותה צורה, וכשהוא רך, מוציאים את בשרו בעזרת מזלג, והוא יוצא כאטריות דקות כמו ספגטי. אפשר לאכול עם שמן זית, גבינת פרמזן, ואפילו רוטב ספגטי ממש. עוד מתכונים יהיו באחד העלונים הבאים. ובינתיים – אני יודעת שעוד יש סיכוי סביר לימים חמים, אבל בואו נהנה מהקרירות היחסית של השבוע הזה… “אחרי החגים” נעים לכולנו. בת-עמי וצוות “חוביזה” ומה בסל השבוע? מלפפונים – שלנו+השלמה עגבניות – שלנו+השלמה פלפלים חסה דלעת קישוא ספגטי חצילים צנון- השלמה ממגדל אחר פומלית- השלמה ממגדל אחר בצל ירוק – השלמה ממגדל אחר פטרוזיליה נענע ובסל הגדול תוספת של: עגבניות צ’רי לוביה – מהסוג הארוך – השלמה ממגדל אחר במיה כוסברה    (קצת באיחור, אבל תמיד זה טוב) יהי רצון… שירבו זכויותינו, ותלבבנו… הלוביה (Vigna Sinensis או vigna unguiculata) היא אחד מצמחי התרבות העתיקים ביותר. מוצאה מהודו, שם יש לה שמות רבים, ואחד מהם הוא… לוביה. בתקופה מוקדמת מאוד, פרהיסטורית, עברה לערב, לסין ולאסיה הקטנה ומשם לאפריקה. מאפריקה הוא הובא לג’מייקה ואחר כך לדרום ארה”ב דרך מסחר העבדים. באפריקה גדלה היום הלוביה גם כצמח בר. בארץ ידוע הצמח עוד מימי המשנה, בשם “רוביא”, ונוהגים לברך עליו בראש השנה אצל עדות המזרח: יהי רצון מלפניך ה’ אלוהינו ואלוהי אבותינו, שירבו זכויותינו, ותלבבנו. מעניין כי גם בדרום ארה”ב נאכלת הלוביה (ששמה שם הוא black eyed pea, southern pea או cowpea) כמאכל מסורתי בארוחת ראש השנה, שמו של המאכל הוא “Hoppin’ John”, (ג’ון המקפץ), ואכילתו מביאה מזל טוב ושגשוג לשנה החדשה… הלוביה היא קטנית, אחות לשעועית ולאפונה. היא גדלה כצמח חד-שנתי, שיכול לגדול כמשתרע או כמטפס, בדומה לזני אפונה ושעועית שונים. לכל בן משפחה יש תנאי גידול קצת שונים, ולכן אנחנו אוכלים אותם בעונות שונות: האפונה היא חורפית, אנחנו זורעים אותה עכשיו בשדה, היא זקוקה למזג אויר קריר, והיא תניב בסוף החורף ובתחילת האביב. השעועית נזרעת באביב ומניבה בסופו ובתחילת הקיץ, אך החום העצום של הקיץ קשה לה מדי. לעתים היא נזרעת שוב לקראת סוף הקיץ ומניבה לקראת הסתיו. הלוביה, לעומתן, מסתגלת מצוין לתנאי חום ויובש עזים. זו גם הסיבה להתפשטותה הנרחבת בהודו, אפריקה, דרום ארצות הברית והמזרח התיכון. היא הקטנית שיכולה לעמוד בחום יולי-אוגוסט שלנו, ולחייך כל הדרך להבשלה. היא דומה לאחיותיה, בעיקר לשעועית הירוקה, אך דקה ועדינה יותר ממנה ותרמיליה ארוכים יותר. היא נקטפת במועדי הבשלה שונים, בהתאם לשימוש שרוצים לעשות בה: longbean1.jpg–  בצעירותה, כתרמיל ירוק ארוך וגמיש, מזכיר שעועית ירוקה ארוכה, אך גמישה הרבה יותר ופחות פריכה ממנה. – בוגרת קצת יותר, כשצבע התרמיל קצת דוהה והאפונים בתרמיל גדולות יותר, כדי להיאכל כמו אפונה: פותחים את התרמילים ואוכלים את האפונים הירוקות בתוכם. blackeyepeas.jpg–  כתרמילים יבשים, מהם מוציאים את הפולים היבשים, להפקת לוביה יבשה, בדומה לשעועית יבשה. לוביה יבשה היא בהירה בצבעה, ויש לה נקודה שחורה, מה שהקנה לה את שמה האמריקאי: black eyed pea. כדי לבשל אותה, רצוי להשרותה במים, כמו שעושים עם עדשים , חומוס, או שעועית יבשה. אגדת ילדים מטקסס בשם “The coeboy and the black eyed pea” עושה עיבוד משעשע לסיפור הנסיכה והעדשה. הסיפור הוא על בתו של חוואי טקסאני עשיר שמניחה פול לוביה יבשה תחת שמיכת האוכף של מחזריה הרבים, כדי למצוא את הקאובוי האמיתי שיהיה רגיש להפרעה בישבנו… לזן הלוביה המקומי הוותיק יש תרמילים באורך כ-20 ס”מ וצבע ירוק עז, והוא נקרא פשוט לוביה. הזן החדש והארוך הוא כבר יותר מסובך: הוא נקרא גם “שעועית תאילנדית” ובארצות הברית נקרא גם: asparagus bean או yard long bean. התרמילים שלו ארוכים הרבה יותר, ומכאן שמם “שעועית באורך יארד”  – הם יכולים להגיע לאורך של 70 ס”מ! ערכו התזונתי של הירק דומה לשעועית ואפונה. היא מקור מצוין של חלבון מן הצומח, ועשירה בסידן, אשלגן, מגנזיום, חומצה פולית וסיבים תזונתיים. כמו כן יש בלוביה כמות מרשימה של ויטמין A  וויטמין C. טיפטיפה: – לוביה ירוקה ניתן לשמור במקרר עטופה בשקית ניילון עד כשבוע. – כשמסיימים לבשל לוביה ירוקה, כדאי לשים אותה במי קרח מיד בתום הבישול, כדי להפסיק את תהליך הבישול, ולמנוע ממנה להפוך רכה מדי, וכן כדי לשמר את צבעה הירוק העז.   מתכוני לוביה: מתכון בסיסי ללוביה: ● המרכיבים: לוביה שמן זית בצל קצוץ דק מלח ● ההכנה: – מטגנים את הבצל עם השמן עד שמקבלים צבע זהוב. – מוסיפים את הלוביה, מתבלים במלח ומטגנים ביחד כ- 5 דקות נוספות. – מכסים במים ומבשלים כ- 1/2 שעה.  ומתכונים קצת יותר מתוחכמים…   סלט לוביה טריה, לא מבושלת: מתוך מגזין “על השולחן” ● המרכיבים: 200 גרם לוביה טריה או שעועית ירוקה טריה, 2 בצלי שאלוט 1-2 עגבניות מלח ופלפל שחור טחון טרי שמן זית, מיץ לימון, מעט מלח גס ● ההכנה: – שוטפים את הלוביה, וחותכים לרצועות בעובי 1/2 ס”מ – קוצצים את הבצלים – קולפים את העגבניות וחותכים לקוביות (שתיווצר כמות של 2 כפות) – מערבבים את חומרי הסלט, מתבלים ומגישים    לוביה מוחמצת: מאתר NRG ● המרכיבים: חצי ק”ג לוביה תאילנדית (ארוכה) שקצותיה חתוכים מיץ מ-2 לימונים רבע כוס שמן זית מלח ופלפל שחור טרי גרוס ● ההכנה: – בסיר גדול מביאים 5 ליטר מים מומלחים לרתיחה, מוסיפים את הלוביה ומבשלים 10-8 דקות. – מעבירים את הלוביה לקערה עם מי קרח ובכך מפסיקים את תהליך הבישול ושומרים על הצבע הירוק. מעבירים לקערת ההגשה. – מערבבים את מיץ הלימון עם השמן, מפזרים מעל הלוביה ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים עם הידיים בעדינות כדי לא לשבור את הלוביה, ומגישים.   סלט לוביה ירוקה / עזרא קדם, מסעדת “ארכדיה” בירושלים ● המרכיבים: 600 גרם לוביה ירוקה 1 כוס לוביה יבשה (בחנויות הטבע או בשוק) 2 בצלי שאלוט חתוכים לפרוסות דקיקות 10-12 עגבניות מיובשות כבושות בשמן, קצוצות חופן פטרוזיליה קצוצה דק 5 שיני שום כתושות 2 כפות חומץ בן יין אדום מלח, פלפל שחור טחון טרי ● ההכנה: – מנקים את הלוביה הירוקה, חותכים לשניים וחולטים במי מלח רותחים למשך דקה. שוטפים במים קרים. – שוטפים את הלוביה היבשה ומבשלים במים כ-30 דקות עד להתרככות. מסננים היטב ושוטפים במים קרים. – בקערה גדולה, מערבבים את שני סוגי הלוביה, הבצלים, עגבניות מיובשות, פטרוזיליה ושום. מתבלים בשמן זית, חומץ, מלח ופלפל ומגישים בטמפרטורת החדר.    פנה עם לוביה מאתר האוכל של ג’אוקומו ● המרכיבים: 1 חבילה פסטה פנה 500 גרם לוביה 3 עגבניות בינוניות, קלופות ומרוסקות 1 כף רסק עגבניות שמן זית 1/4 כוס שמן זית מלח ופלפל שחור טחון ● ההכנה: – קוצצים את קצות הלוביה ומבשלים בסיר עם מי מלח. מבשלים עד שהלוביה מתרככת ומוכנה לאכילה. – מטגנים בשמן זית את השום. להקפיד שלא לשרוף את השום. – מוסיפים למחבת את העגבניות ומבשלים 5 דקות. – מסננים את הלוביה מהמים ומוסיפים למחבת עם השום. – מוסיפים את רסק העגבניות מערבבים על האש במשך דקה נוספת ושופכים על הפסטה שבושלה זה עתה.   לוביה מתובלת ברוטב סויה ושומשום: ● המרכיבים: לוביה שמן זית 2 שיני שום קצוצות דק כף רוטב סויה שמן שומשום 3 כפות שומשום ● ההכנה: – קוטמים את הקצוות, וחותכים את התרמיל הארוך לקטעים של 7-8 ס”מ. – מבשלים את הלוביה במים רותחים כעשר דקות, עד שהיא מתרככת מעט, אבל עדיין שומרת על פריכות מסויימת. בעזרת כף מחוררת מעבירים את הלוביה לקערה עם מי קרח, כעבור כמה דקות מעבירים את הלוביה למסננת, לניקוז המים – בינתיים מחממים מעט שמן במחבת, מוסיפים את השום ומטגנים. – כשהשום מזהיב, מוסיפים את הלוביה המבושלת, ומקפיצים במשך כמה דקות, עד שהלוביה נעטפת בשמן המתובל בשום. – מעבירים לצלחת הגשה, כדי שיצטנן – לפני ההגשה, יוצקים רוטב סויה, ומטפטפים כמה טיפות של שמן שומשום. – קולים במחבת ללא שמן כמה כפות של שומשום, עד שיזהיב, וזורים מעל ללוביה.  
Top