4-6 במאי 2020 – אורח מניו-זילנד

איך יודעים שבא אביב? מסתכלים סביב סביב, ואם רואים תרד ניו-זילנדי בסלים – אז יודעים שבא אביב! התרד האביבי והקייצי שאנחנו אוכלים בישראל, למעשה אינו תרד ואפילו לא קרוב משפחה ואינו מקומי, ולמרות שהוא מהגר, הוא אחד הירוקים הבודדים שמצליחים לשרוד את הקיץ הישראלי החם. יש לו גם שמות רבים אחרים, המרמזים גם הם על מוצאו: ‘תרד ים’ (Sea Spinach), ‘הכרוב של קוק’ (Cook’s Cabbage – הכוונה לקפטן קוק), ‘עלי דינגו’ (Warrigal Greens – הוא כלב הבר האוסטרלי), ו’תרד מפרץ בוטאני’ (Botany Bay Spinach – מפרץ ידוע בסידני, אוסטרליה). בשפה המאורית (השפה הניו זילנדית הילידית) הוא מכונה: ‘Kokihi’, ובדרום אפריקה קוראים לו ‘עשב דיונה’ (Duneweed). בעברית שמו התקני הוא: ‘רבועה שרועה’: כל השמות האלה מספרים עליו: הוא צמח משתרע, הגדל בעיקר לאורך חופי הים, מוצאו מאוסטרליה וניו זילנד, שם הוא היה במשך דורות בשימוש נרחב על ידי הילידים המקומיים, וקפטן קוק הוא זה שהביא אותו לעולם האירופאי. אבל לפני שנעשה פה סלט תרד… בואו נתחיל מההתחלה: שמו המדעי הוא טטרגוניה, וביתר דיוק: Tetragonia tetragonioides, והוא שייך למשפחת החיעדיים (Aizoaceae), המתאפיינת בצמחים בשרניים המחבבים צמיחה לאורך חופים – בחולות ודיונות, ומסתדרים יפה גם באיזורים מדבריים. באוסטרליה וניו זילנד הוא גדל כבר אינספור שנים, והאבוריג’ינים והמאורים המקומיים ליקטו אותו והשתמשו בו למאכל. כשהגיעו האירופאים ליבשת, הם לימדו אותם אילו צמחים טובים לאכילה, וסייעו להם לשרוד בעזרת ידע מקומי זה, הצמחים והחיות המקומיים זכו לכינוי: Bush Tucker, בעצם מה שאנחנו קוראים “בלדי”, ביניהם גם הטטרגוניה ידידתנו. קפטן קוק, שהגיע לחוף המזרחי של אוסטרליה ב-1770, חשש מאוד (ובצדק) שמלחיו, הניזונים רק מאוכל משומר, יחלו בצפדינה, מחלה הנגרמת מחוסר בויטמין C, ולכן בכל פעם שהגיע לחוף, חיפש עלים ירוקים טובים לאכילה כדי לשפר את הדיאטה שלהם. באוסטרליה מצא השף הבוטנאי שלו את הטטרגוניה, ולאחר שנהנו ממנה ומהמעלות התזונתיות שלה, הם גם הביאו אותה איתם הביתה לאנגליה. האנגלים, שחיבבו מאוד עלים ירוקים, שמחו לאמץ לחיקם את הצמח האקזוטי, ובתחילת המאה התשע עשרה הוא גודל באופן נרחב בגינות הירק האנגליות. אחר כך היתה תקופה בה נזנח הצמח, לטובת צמחי מכלוא וצמחים “מתקדמים” אחרים, אך בשנים האחרונות, ברוח טרנד הבלדי העולמי, הוא זוכה לעדנה, ושפים אוסטרלים, על סינריהם הלבנים, יוצאים ללקט אותו בטבע, או רוכשים אותו ממגדלי גורמה. גם באסיה, חובבת העלים הירוקים, אימצו אותו בשמחה, והוא מגודל במזרח אסיה ומשמש כתחליף לעלים אסייתים במתכוני ירקות מוקפצים. כך הוא צומח – שרוע ומתפשט: למרות שהוא כלל לא קרוב לתרד, מהצד הגנטי, הוא זכה לשבץ אותו בשמו בשל השימוש בו כתחליף לתרד. היתרון הגדול שלו הוא, שבניגוד לתרד הזקוק לקרירות, ותנאי חום קיצוניים גורמים לו לא לנבוט, ואף מביאים אותו לפרוח בטרם עת, התרד הניו-זילנדי עמיד בחום. מצד שני, הוא רגיש לקור, וקרה תחסל אותו לחלוטין. התכונות המשלימות של השניים גרמו לתרד הניו-זילנדי לשמש תחליף מוצלח לתרד בעונת הקיץ, כשאי אפשר לגדל תרד רגיל. אצלנו בישראל הצליחו לסבך את סיפור התחליפים אפילו עוד יותר, ויש לו נגיעה אישית לח’ביזה שלנו: בתקופת המצור בירושלים ניסו לעודד את התושבים לשתול ירקות על הגגות ולהשתמש במי השופכין להשקיה. אז צמח גם הרעיון לנצל את ה’ח’ביזה’ היא החלמית. תלמידי בית הספר אורגנו ויצאו למבצעים של איסוף עלי החלמית . העלים הקטופים הועברו לתנובה, שארזה אותם ושיווקה אותם כ’תרד ניו זילנדי’… טיול מסביב לעולם: ח’ביזה ירושלמית המשווקת כטטרגוניה ניו-זילנדית שאמורה להיות תחליף לתרד (שמוצאו איראני)… אם אתם חפצים לגדל אותו, ולצעוד בדרכם של רבבות גננים ברחבי העולם, שאימצו אותו לחיק אדמתם, כדאי לדעת כמה דברים: קודם כל, הוא גדל בקלות ובהתלהבות ואינו מפונק כלל, הוא בחירה טובה. מרוב שמחת הצמיחה שלו, בחלקים שונים בניו זילנד ובארצות הברית הוא הפך ממש לעשב בר שחקלאים מנסים לבער משדותיהם, אבל בדרך כלל הוא ידידותי מאוד. כמו שאופייני לצמחי בלדי רבים, הוא צמח חזק ואין לו הרבה מזיקים או מחלות, גם זה עושה אותו תחליף מוצלח לתרד הרגיש. הזרעים שלו נובטים לאט מאוד, בשל קליפת זרע לא קלה לחדירה (זכרו שהוא רגיל לגדול באיזורים לחים בהמיספירה הדרומית, ושם הבעיה של הזרעים היתה איך לא להירקב מהר מדי לפני הנביטה…). הדרך הטובה לסייע לו לנבוט היא להשרות את הזרעים במים קרים למשך 24 שעות לפני הזריעה, או במים חמים למשך 3 שעות. טעמו המלוח קמעה מזכיר מאוד תרד, ולכן הוא תחליף מתאים, אך הוא לא דומה לו כלל במראה. נכון, הוא ירוק, ואוכלים את עליו, אך כאן מסתיים הדמיון. העלים של החבר מניו-זילנד קטנים הרבה יותר, בשרניים יותר, ובדרך-כלל משוננים בקצה, כצורת מעויין / יהלום. הוא יכול להתאים לכל מתכון תרד, וגם להחליף לעתים מנגולד במתכונים מסויימים. המרקם הבשרני שלו מזכיר את מרקם המנגולד העבה יותר מאשר את המרקם של התרד, הדקיק יותר. הבשרניות של עליו גורמת לו לאבד פחות נפח בבישול, ולכן אם משתמשים בו כתחליף לתרד או מנגולד, אתם זקוקים למחצית מנפח העלים המצויין במתכון. (שימו לב – חלק מהמתכונים באגף המתכונים שלנו הם מתכונים אוסטרליים המותאמים במיוחד לטטרגוניה, הכמויות שם מדויקות לתרד הניו-זילנדי ואין צורך להתאימן). כשאתם מבשלים אותו, הפרידו את העלים מן הגבעולים, אלו האחרונים קשים יותר ויקשו על בישול אחיד. לא מומלץ לצרוך את התרד הניו-זילנדי כשהוא נא (לא מבושל). העלים שלו מכילים אנטיאוקסידנטים קרטנואידים, חומרים מזינים חשובים, אך בצורה הטרייה הם מופיעים כאוקסלטים, בצורה הקשה לגוף לעיכול, במיוחד אם אתם רגישים לה (למשל במצבים של אבנים במרה או בעיות כליות). חליטה קצרה במים (כמה דקות) ושטיפת העלים במים לאחר החליטה מסירה את רוב האוקסלטים מהעלים והופכת אותם קלים לעיכול. בתאבון! שיעבור על כולנו שבוע נעים ורגוע, ורק בריאות, אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח’ביזה __________________________________ מה השבוע בסל?

יום שני: קישואים/פלפל, תפו”א, דלעת, סלק, מלפפון, עגבניה, כרישה/בצל טרי, תרד ניוזילנדי, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, חסה, סלרי עלים/פטרוזיליה שורש.

ובסל הגדול גם: מנגולד/קייל, גזר, כרוב/שום

בארגז הפירות: בננה, נקטרינה, תפוז/אשכולית אדומה, תפוח עץ.

יום רביעי: חסה, קישוא/פלפל, עגבניה, סלק/לפת, סלרי עלים, דלעת/כרוב/שום, תפו”א, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, מלפפון, בצל טרי, תרד ניוזילנדי/קייל.

ובסל הגדול גם: גזר, מנגולד, פטרוזיליה שורש.

בארגז הפירות: בננה, נקטרינה/אבוקדו, תפוז/אשכולית אדומה, תפוח עץ.