21-23 בפברואר 2022 – הכרובית של אֶשֶר

השבוע חוזר אלינו הגשם והחורף, ולאחר עבודה מאומצת בשדה השמשי בשבוע שעבר, אנחנו מקבלים את פני המטר בברכה. השנה הרחבנו מעט את שטח השדה והוספנו חלקות חדשות וצעירות. החוויה של עבודה בחלקה חדשה היא תמיד מבלבלת מעט ודורשת מאיתנו להיזכר בהתחלות שלנו בעבר – הקרקע עדיין אינה פוריה כמו זו שאנחנו מכירים אחרי שנים של עיבוד אורגני, הניקוז בחלקה חדשה מתעתע ולעתים מפתיע וסוחף חלק מהאדמה, החלקה אינה פריכה ומאווררת לעומק בניגוד לערוגות בהן הוספנו קומפוסט מדי עונת גידול ושלתוכן הוכנסו והתקמפסטו חלקי הצמחים בסוף העונה לאורך שנים של חקלאות אורגנית. לכן – בחלקות החדשות הצמיחה אינה אחידה ומוצלחת כמו שאנחנו רגילים בחלקות הותיקות: במקומות מסויימים בערוגה הירקות צומחים באון ובמרץ ובבריאות, וממש בסמוך – הכל תקוע, ומתקדם לאט לאט ובקושי. אנחנו מזכירים לעצמנו שוב ושוב שבחלקת חדשות כמעט תמיד אנחנו פוגשים מצבים כאלה של אי אחידות ושל בלבול בצמיחה, שאין מה להיבהל או לדאוג – הזמן, הקומפוסט והעיבוד האורגני יעשו את שלהם.

בערוגת הכרובים שצומחת עתה בשדה התופעה הזאת גורמת לכך שהכרוביות החביבות מתקדמות לאט ובחוסר אחידות, וכשעשינו סיור כדי לראות כמה כרוביות נוכל לקטוף השבוע גילינו שהמספר נמוך בהרבה ממה שציפינו. לשמחתנו – רשת החקלאים האורגנים בארץ הולכת ומתרחבת משנה לשנה והאפשרות להיעזר בחקלאי/ת עמית מועילה ממש בזמנים כאלה – והשבוע קנינו ממגדל אורגני אחר כרוביות אלמוגים יפיפיות וטריות לשים לכם בארגזים. כך מעז יצא מתוק – ומ"גמגום" הצמיחה בערוגות החדשות זכינו לשלוח לכם את אחת מהחברות היפות והמיוחדות ביותר במשפחת הכרוביים, תראו אותה:

הכרובית המיוחדת הזאת זכתה לשמות רבים המנסים לתאר צדדים שונים בה: כרובית (או ברוקולי או כרוב) רומנסקו (כרובית רומית-איטלקית), כרובית פירמידה, ובעברית – כרובית אלמוגים. למרות הבלבול השמות, מדובר בכרובית, לא בכרוב או ברוקולי, צבעה הירקרק-צהבהב (יש לגוון הזה אפילו שם בעברית – תרוג) יצר אגדה אורבנית שהיא שילוב של ברוקולי וכרובית (על משקל וכך נולד הצבע הירקרק) – ולא כך הדבר. כולם, כמובן, קרובי משפחה (או כרובי משפחה במשחק מילים שחביב על בנותי), אבל היא שייכת לענף הכרוביות המשפחתי: Brassica oleracea var. botrytis, (שמשמעו אשכול/מיקבץ, בשל צורתה, שעוד נדבר בה). היא אכן פותחה באיטליה (שם כותבים עליה לראשונה במאה ה-16) ולכן השם רומנסקו (רומאית) מתאים לה. ניצני התפרחות היפיפיים שלה מסודרים בצורת אינספור פירמידות קטנות שיוצרות יחד מעין פירמידה גדולה, ולבשלנים הישראלים היא הזכירה אלמוגים (די בצדק).

המבנה הפרקטלי שלה די מדהים. לכל הכרוביות, וגם הברוקולי יש מבנה פרקטלי וספירלי בעל חזרות מדוייקות על פי תכנית מתמטית ממש (מספרי פיבונאצ'י, למי שרוצה להעמיק). אצל הכרובית האלמוגית – הזויות החדות של המבנים החרוטים שלה, שכמו מטפסים במדרגות לולייניות על כיפות קטנות, מאפשרים הבחנה ברורה בדפוס והתפעמות של ממש מהיופי הזה: אם תבחנו מקרוב את הפרחים הקטנים מהם מורכבת כרובית האלמוגים, תגלו שהם דומים במדויק לכל הראש עצמו, ממש העתק מיניאטורי שלו. אם תתקרבו עוד, תגלו שגם הן מורכבים מספירלות גבשושיות, כל אחת מהן העתק זעיר של השלם. הצורה חוזרת על עצמה בקנה מידה הולך ופוחת – עד לכמעט אי-נראות. יש לכרובית איזה סיפור עם הכמיהה לאינסוף… זהו הפרקטל –  צורה גאומטרית המורכבת מעותקים מוקטנים של עצמה (זהים או דומים). פרקטלים הם דגם נפוץ בטבע, והם מופיעים גם בצמחים נוספים, בעלי חיים ומבנים טבעיים אחרים (פתית שלג, קונכיות שונות, עלים, אינטרובלים וכו).

המבנה הפרקטלי של הכרובית כבר תואר במדויק ובחישובים מתמטיים, אבל לא היה ידוע כיצד זה קורה – מהו התהליך הבוטאני הגורם לכרובית לצמוח כך? צוות מחקר בהובלת שני מדענים צרפתים (כריסטוף גודן ופרנסואה פרסי), שחוקר את הענין כבר למעלה מעשור, גילה שיש לכרובית חסר בגן מסויים שגורם לנסיונות הפריחה שלה להיכשל – המריסטמות (רקמות תאים שיכולות להתפתח לגבעול/עלה/ניצן) שלה מנסות להפוך לניצני פרחים, אבל נכשלות, ובמקום זה מתפתחות לחוטר/גבעול זהה, אך קצת קטן יותר, ואז מנסות שוב – מה שאנחנו רואים הוא בעצם טיוטות הניסיונות האלה, שחוזרים על עצמם שוב ושוב, בגודל הולך וקטן, הולך ומזדער, ובמקום לייצר פרח, מייצרות עוד חוטרים קטנים מסודרים בחזרתיות מדהימה. (מי שרוצה לקרוא עוד, יכול/ה כאן).

כאמור, כבר מהמאה ה16 היא מוכרת באיטליה, וגם לשאר אירופה היא הגיעה כבר מזמן. אצלנו נעשו ניסיונות לגדל אותה כבר לפני יותר מעשור, אבל הזנים האירופאים לא היו מתאימים לכאן, והכרוביות שצמחו היו די מאכזבות, לא אחידות, ופחות מלהיבות. בשנים האחרונות, לאחר פיתוח וטיפוח של חברת "הזרע", שבחרה זן צרפתי ואקלמה אותו לישראל, נכנס לגידול זן בשם "סליו", שמותאם לישראל ונראה שהוא מוצלח ומתחיל להיראות יותר ויותר גם בשווקים ובמטבחים בישראל.

היא אינה לבדה בייחודיותה במשפחת הכרוביות. אנחנו מכירים אמנם, בעיקר, את הכרובית הלבנה "הרגילה", אבל כרוביות מגיעות במגוון בצבעים שונים: הנה כמה דודניות בתמונה קבוצתית מרהיבה: סגול, ירקרק, כתום (עשירה בבטא קרוטן), וגם כרובית האלמוגים החביבה שלנו:

למרות צורתן השונה וצבען הפלורסנטי משהו לא מדובר בהנדסה גנטית. הכרוביות האלה פותחו בשיטה העתיקה והמסורתית של בחירת צמחים מזנים מסויימים והכלאתם עם צמחים מזנים אחרים עד ליצירת הזן המסויים הצבעוני. יצירת זן כזה אורכת בדרך כלל כמה שנים-עשורים. התוצאה מדהימה וחדשה (ולפעמים פסיכדלית משהו…).

כרובית (בכל צורה וצבע) כדאי לאחסן במקרר, עטופה בשקית ניילון, אך לא אטומה (צריך לאפשר לגופרית להשתחרר אחרת הכרובית נצבעת בשחור), כשהגבעול כלפי מטה והתפרחת עליונה, כדי למנוע הצטברות רטיבות על התפרחת. הכרובית תישמר כך שבוע-שבועיים, אבל היא הכי טעימה בימים הראשונים (אחר כך המתיקות פוחתת). כמו שאמרנו, הכרובית האלמוגית היא… כרובית. אמנם נראית קצת שונה, אבל טעמה כשל כרובית. יש יגידו שהיא מעודנת יותר ובעלת טעם אגוזי (אני מוכרחה לומר שלי היא מרגישה פשוט כרובית…). במרקמה היא עדינה יותר מהכרובית הרגילה ולכן משך הבישול או האפיה שלה קצרים יותר. הערכים התזונתיים שלה הם כשל כרובית: עשירה בויטמינים (C, K, A, B), סידן, ברזל, חומצה פולית וסיבים תזונתיים ועוד מלא דברים טובים שיש בכרובית ובבני המשפחה.

מקוים שכרובית האלמוגים תביא איתה פליאה, הנאה, חיוך ו…תיאבון!
שבוע טוב, אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה.

__________________________________________________

מה השבוע בסל?

כבר כמה שבועות שהקור מאוד משפיע על המלפפונים והעגבניות ומאט משמעותית את הצמיחה שלהם. יש התחלה של חזרה לעניינים, והשבוע הצלחנו לקטוף קצת מלפפונים אצלנו ולהשלים קצת ממגדל אחר, אבל עדיין אין לנו די מלפפונים לשים לכולכם בארגזים. קנינו גם פלפלים אדומים מתוקים וטעימים, והשבוע בארגז יש פלפלים, ולחלק מכם גם מלפפונים. מקוים שאנחנו בדרך לחזרה לשגרת המלפפונים.

יום שני: כרוב/בטטה, פטרוזיליה/כוסברה/רוקט, כרובית/כרובית אלמוגית, כרישה/שום ירוק, בצל טרי, גזר/שומר/סלק, אפונת גינה או אפונת שלג/פול ירוק/קולרבי, עגבניה, מלפפון /פלפל אדום מתוק, חסה. בארגזים קטנים בלבד: מנגולד/קייל/תרד.

בארגז הגדול גם: דייקון/צנונית/לפת, סלרי שורש או סלרי עלים/פטרוזיליה שורש, ברוקולי/קישוא/זוקיני/נתח דלעת, תפו"א.

בסל הפירות: תפוח אדום/אגס/תות שדה, אבוקדו, קלמנטינה, תפוז/פומלית/לימון, בננה.

יום רביעי: פטרוזיליה/כוסברה/רוקט, גזר, כרובית אלמוגית/כרובית, אפונת שלג או אפונת גינה/פול ירוק/נתח דלעת, חסה, בצל טרי, פטרוזיליה שורש/סלרי עלים או סלרי שורש, מלפפון/פלפל אדום מתוק, עגבניה, כרוב/ברוקולי, לפת/קולרבי/שומר/דייקון/צנונית.

בארגז הגדול גם: תרד/מנגולד/קייל, תפו"א/בטטה/סלק, כרישה/שום ירוק.

בסל הפירות: תפוח אדום/אגס/תות שדה, אבוקדו, קלמנטינה, תפוז/פומלית, בננה/לימון.