עלון 115, 24-26 ביולי, 2006

בימים כאלה, של כל-כך הרבה הרס וכאב זה נראה לא שייך לכתוב עלון כרגיל, והייתי רוצה פשוט להכריז על שתיקה. בשבוע שעבר באמת צימצמתי את העלון לכמה מילים, מנסה להאמין שעד השבוע יחזור השקט על כנו. הייתי, כמובן, תמימה כשהאמנתי שהכל יסתיים במהירות, אופטימית מדי, שתי תכונות חקלאיות מובהקות, שמסייעות לגדל ירקות ולעבד אדמה בחלקת שדה קטנה ואורגנית למרות הכל, אבל גורמות לי להתנפץ למול המציאות.

וכך השבוע אני מנסה להתרכז בירקות המבשילים ולמצוא בהם בריחה ונחמה. ואכן, הירקות בעונה הזו מזמנים לנו ידיים מלאות עבודה ואפשרות להתנחם בהם: השדה שופע בירקות בשלים ואנחנו לא עושים הרבה מלבד קטיף, קיף ועוד קטיף. הבמיה מבשילה וכך גם הפלפלים האדומים, בנוסף על כל מה שכבר הכרתם בסלים. בשבועות הקרובים נהנה כולנו משפע המלונים הריחניים והמתוקים שיבשילו להם בהדרגה וברצף, ערוגה אחר ערוגה, ולכבודם אכתוב השבוע, וגם העליתי עלונים ישנים על מלונים, ועל הבשלת פירות באופן כללי, ובהם תמצאו גם מתכוני מלונים נוספים: עלון 18 ועלון 71, הם מצויים בקישורים הבאים: http://chubeza.com/newsletter/?m=200408     http://chubeza.com/newsletter/?m=200508

המלונים שלנו נשתלו במאי, שלוש ערוגות, כל אחת בהפרש של שבועיים זו מזו, מרווח זמנים שיאפשר הבשלה הדרגתית של הפירות. הזרעים נטמנים במרווחים של 1/2 מטר זה מזה, בחורים שנחתכו ביריעת הפלסטיק שמחפה את הערוגה. היריעה שומרת על לחות הקרקע, מונעת עשביה ושומרת את הפירות נקיים וכך מוגנים יותר מרקבונות. אנחנו מגדלים  מלונים ישראלים מהסוג "גליה". כשאני אומרת ישראלים אין כוונתי רק לכך שהם מוכרים ואהובים בישראל, זהו סוג מלונים שפותח פה, ומכאן שמו העברי. בשרו ירוק ומתוק, מזכיר קצת פירות טרופיים (קוראים להם בעולם גם מלון טרופי), כמו של מלונים מהסוג indorus (באנגלית honeydew), והקליפה מרושתת ברשת עדינה בדומה למלונים המכונים muskmelon או reticulatus. זהו כנראה זן כלאיים של שני אלה.

היתרון בזן הזה, מלבד העובדה שהוא טעים נורא, הוא שהוא אכן מתאים מאוד לצרות המקומיות. זהו זן שמחזיק מעמד יפה מול הוירוסים והמחלות המקומיות, השיחים לא נתקפים בהם ומצליחים לשמור על צמחים ירוקים ומלאים עלוה, שמספקים תמיכה והזנה לפירות, ומכסים אותם כהגנה מפני מכות שמש. בשנה הראשונה ניסינו מספר זנים של מלונים, וזה היה הזן המוצלח ביותר שאיתו המשכנו. זנים אחרים לא צלחו את פגעי הקיץ בשדנו. לקח נוסף שלנו מהשנים הקודמות ומלחמתנו בוירוסים היא זריעה מוקדמת ככל האפשר של המלונים, וכך השנה עשינו זאת כבר במאי, חודש קריר עדיין ונקי יחסית ממעבירי מחלות, ולא זרענו שוב בחודשים יוני ויולי, בהם חוגגים החרקים המעבירים וירוסים ופגעים. ואנחנו שמחים לראות שמלאכתנו צלחה: השיחים עמוסים בפירות יפים וגדולים וטעימים מאוד מאוד. מלוני הגליה הם גם זריזים להבשיל: תוך 75-80 יום הם כבר משנים צבעם מירוק לצהוב, מתחילים להריח כמו חנות בושם (או דוכן פירות טרופיים) ונתלשים מהשיח בקלות. כאמור, זרענו אותם במאי, וכבר במחצית יולי קטפנו את ביכוריהם – ממש זמן שיא למלונים, שחלק מהם זקוקים ל120 יום עד להבשלה.

מלונים, מתחילים להבשיל כ30 יום לאחר הפריחה, כשרמת הסוכר והpH עולות. הסוכרים המרכיבים את מוצקי הפרי הם פרוקטוז, גלוקוז וסוכרוז, ואליהם מתלווים כ90% מים. אנחנו רוצים לקטוף אותם, כמובן, בשיא בשלותם, לאחר שכמות הסוכר בהם הגיעה למקסימום, והם מתוקים ועסיסיים. מלונים שנקטפים בוסר יהפכו עם הזמן לעסיסיים ורכים יותר, אך לא יוכלו להיות טעימים ומתוקים. למלונים אין מאגר פחמימות, בעצם רוב רובן של הפחמימות בהם הוא סוכרים, ולא עמילן, ולכן אין להם מה להמיר לסוכר אם נקטפו. מה שקוטפים הוא מה שיש. וכך במהלך השנים התפתחו שיטות שונות ומשונות לקביעת בשלות הפרי. בין השיטות המדעיות יותר נמצאים הרפרקטומטר, מכשיר למדידת רמות סוכר, וNMRI (Nuclear Magnetic Resonance Imaging). אבל אנחנו, הפלאחים הפשוטים, פשוט מריחים (מממ… זה מריח כמו פרי בשל), מסתכלים (וגם הצבע כבר התחלך מירוק לצהוב), ממששים (לוחצים על בסיס הפרי, במקום שבו היה הפרח), ומנסים לקטוף (מתלש בקלות, מצויין. אם לא – כנראה דרוש לו עוד זמן).

אבל ישנם מלונים שנקטפים בוסר, ואיננו מצפים מהם להיות מתוקים. אחד מהם מתארח אצלכם בסלים כבר תקופה ארוכה, ורובכם בכלל לא יודעים עליו שהוא בעצם מלון. זהו הפקוס. המלפפון הארוך והדק, המעוקל, הבהיר המחורץ. שמו הנוסף הוא "מלון נחש" (snake melon) ומבחינה בוטנית הוא אכן מלון, מקבוצת flexuosus. ישנם פקוסים משני סוגים: ירוק בהיר ומפוספס. מלונים ומלפפונים שייכים, כמובן לאותה המשפחה, אבל הם שני סוגים שונים בה, בעלי מאפיינים שונים. כשמסתכלים על עלי הצמחים השיוך ניכר: עלי הפקוס עגלגלים ופחות משוננים מעלי מלפפונים, ודומים יותר לעלי המלונים, אחיהם. הטעם ומראה הפרי דומים מאוד למלפפון, (ומכאן הבלבול) אבל לא ממש – הפקוס אינו קוצני כלל, והוא מתוק ופריך יותר ממלפפון. אולם, כמו מלפפון, הוא נקטף בצעירותו, לפני שזרעיו מבשילים, ולכן הוא אינו רך כמלון.

ההסטוריה של המלונים מתחילה באפריקה, שם עדיין מוצאים זנים רבים של מלוני בר. לא ידוע מתי, היכן ואיך בויתו המלונים, אך כנראה בחרו שמרו הלקטים של אותה תקופה את זרעי המלונים המתוקים ביותר. הם כבר היו בשפע במצרים לפני למעלה מ4000 שנה, ומילניום מאוחר יותר הגיעו, בנתיבי מסחר, לטורקיה, איראן, אפגניסטן, הודו, דרום מרכז רוסיה, סין ויפאן. לאירופה הם הגיעו כנראה בסביבות התקופות היוונית והרומית. המורים הביאו אותם מצפון אפריקה לספרד בתקופת שלטונם שם. בארץ הוא ידוע מתקופת המשנה, הוא מוזכר בה בשם "מלפפון"… ואם כבר התבלבלנו שוב בין מלון למלפפון – הפקוס מוצאו מארמניה, העשירה במלונים. הוא הגיע לאיטליה במאה החמש עשרה, אך מעולם לא "תפס" במערב אירופה או ארה"ב. אצלנו, במזרח התיכון, הוא פופולרי מאוד כי הוא אמין יותר ממלפפון כשהטמפרטורות עולות מאוד. וחוץ מזה שהוא מאוד מאוד טעים.

בימים אלה אנחנו נפרדים מהפקוס, ומקבלים בברכה את אחיו הכל כך לא דומים לו – מלוני הגליה. שני אחים שנראים כל כך אחרת, ובמבט ראשון לא היינו מקשרים ביניהם, אחד מהם בכלל דומה הרבה יותר לבני הדודים… אבל בעצם – הם ממש ממש מאותו הסוג. ככה זה, לפעמים השוני בולט הרבה יותר מהצדדים הדומים, והמפריד גובר על המחבר. אבל בעצם, בתחילת הדרך וגם בסופה, השניים בעצם אחים, קשורים זה לזה ודומים זה לזה בדמיון גנטי שאין בכוחם או בכוחנו לערער עליו. תראו כמה שאפשר ללמוד מירקות, אם רק מקשיבים להם.

ועדיין, בתקוות (אולי שווא) לשבוע שקט כמה שרק ניתן,

בת-עמי, אלון וצוות חוביזה הקוטף וקוטף וקוטף.

 

 

ומה בסל השבוע?

 

 

 

מתכוני מלונים – קשה לי לתאר מלון ריחני ומפתה שנשמר למתכון מיוחד ולא נאכל מיד, אבל בכל זאת – הנה לפניכם כמה אפשרויות שונות לשימוש במלונים שלכם:

מרק מלונים – מתוך "Melons – for the passionate grower" של אמי גולדמן

  •  המרכיבים:

3 קילו מלונים
2 כוסות מיץ תפוזים
2 כפות מיץ ליים
2 פרוסות מלון נוספות

  • אופן ההכנה:
  1. קולפים, מנקים וחותכים את המלונים
  2. מרסקים בבלנדר או מעבד מזון את המלונים והמיצים
  3. מוזגים את המרק לקעריות
  4. קוצצים את פרוסות המלון הנוספות ומפזרים על המרק לקישוט

 

סורבה מלונים – גם הוא מספר המלונים של אמי גולדמן, שהוא, אגב, ספר נפלא.

  • המרכיבים:

1/2 3 כוסות רסק מלונים (בבלנדר או מעבד מזון)
1/2 1 כוסות סירופ בסיסי
כפית מיץ ליים

  • אופן ההכנה:
  1. מערבבים את כל החומרים ומקפיאים במכונת גלידה כ-20 דקות. אפשר לעשות זאת גם בפריזר ביתי, ולשחק עם הזמנים.

 

מלונים בסירופ קינמון של Produce Pete

  • המרכיבים:

2 כוסות סוכר
כוס מיץ תפוזים
כוס מיץ אננס
כוס מיץ אשכוליות
כוס מיץ תפוחים
4 כפות קירש (ברנדי שזוקק מדובדבנים)
4 כפות ליקר מלונים
מקל קינמון
מלון
4-6 מנדרינות

  • אופן ההכנה:
  1. בסיר קטן מערבבים את 7 המרכיבים הראשונים (הנוזלים), ומביאים לרתיחה
  2. מניחים לסירופ להמשיך ולהתבשל על אש קטנה במשך כ20 דקות, תוך בחישה מדי פעם
  3. מורידים מהאש, מוסיפים מקל קינמון, ומצננים במקרר למשך כמה שעות
  4. יוצרים כדורי מלון, ופולחים את המנדרינות לפלחים, מסירים חרצנים
  5. שופכים את הסירופ על גבי הסלט ומגישים. שאריות סירופ שומרים לסלט הפירות הבא…

 

סלסת מלונים מתוקה-חריפה מתוך: www.recipetips.com

  • המרכיבים:

3 כוסות מלונים, רצוי משני סוגים, קלופים וקצוצים
מנגו קלוף וקצוץ
1/2 כוס פלפל ירוק קצוץ דק
1/2 כוס פלפל אדום קצוץ דק
1/3 כוס בצל אדום, קצוץ דק
2 פלפלים חריפים נקיים מזרעים וקצוצים דק
2 כפות כוסברה טרייה קצוצה
שן שום, כתושה או קצוצה דק
3 כפות מיץ ליים טרי
כף חומץ יין לבן
כפית שמן קנולה
1/2 כפית כמון טחון

  • אופן ההכנה:
  1. מערבבים את 8 המרכיבים הראשונים בקערה
  2. בקערה נפרדת, מערבבים את חומרי הרוטב ושופכים על הסלסה. מערבבים היטב
  3. מכסים ומצננים במקרר
  4. מתאים מאוד להגשה עם דגים ועוף

עלון 71, 15-17 באוגוסט 2005

שיהיה שבוע שקט
השבוע עבר עלינו שבוע סתווי במפתיע. מעין שכחה רגעית שאנחנו בעיצומו של אוגוסט הלוהט, ובריזה קלה של אשליה עברה בשדה. כמובן שקיבלנו כל זאת בנעימות רבה. זו גם היתה טפיחת עידוד על שכמנו – הבטחה שהסתו אכן יגיע, ודי בקרוב. ממש בימים אלו אנחנו שותלים כבר שתילי סתו – כרובית וכרוב כבר עושים את נסיונות הצמיחה שלהם בשדה, בשתילה מאוד מוקדמת שמנסה לקוות שמזג האויר לא יכניע את ירקות הסתו המנסים לצמוח בכל זאת ולהקדים בהבשלתם. הבריזה והענניות טמנו בנו תקווה שאכן יהיו לנו השנה ירקות סתו מוקדמים…
השבוע אנחנו שולחים לכם פרי ספגטי – זוהי האליפסה הגדולה והצהובה שתמצאו בארגזים. (וכאן הסבר קטן – לא כתבתי עליו השבוע כי אלון ואני צריכים לתאם את נושא העלון בין השעות ההפוכות של בית נקופה וקליפורניה… ולפעמים זה גורם לקצת עיכוב בתגובה, אבל בשבוע הבא אני מבטיחה קצת יותר הרחבה). זהו קישוא קשה, אחיה של הדלורית, ולכן יישמר במשך שבועות רבים, ובודאי לשבוע הבא, בינתיים רק כמה מילים להכנה למי שקשה לו לחכות… אפשר לאדות / לאפות את הקישוא, חצוי או רק מנוקב במזלג. לאחר ההכנה – לחצות אותו, לנקות מגרעינים ו"לחרוש" במזלג את בשרו לאורך הליבה. זה יפיק המון המון "אטריות" דקות, ולכן שמו "פרי הספגטי". אפשר לאכות ממש עם רוטבי ספגטי: עגבניות, פסטו, שמן זית. אפשר לפזר גבינת פרמזו מעל, ואפשר קצת מיץ לימון, מלח ופלפל. בכל צורה הוא ממש ממש טעיייייייייייייייייייייייייים.  בתאבון
השבוע הזה הולך להיות אחד מהשבועות הללו בהם אני שמחה שאני לא נמצאת בישראל אבל גם רצה לבדוק כל הזמן את החדשות באינטרנט. מנותקת ומחוברת בו זמנית. בעקבות המצב החלטתי, כהרגלי, לברוח (ולהבריח את כולנו) לעולם דמיוני יותר, עולם של סיפורים, ואני כותבת השבוע סיפור עם מאפריקה, לכבוד המלונים המתחילים להופיע בארגזים. מקוה שהשבוע הקרב יעבור על כולנו בשלום, שיישמרו בו כמה שניתן כבוד, אמפתיה ורגישות כלפי אנשים מכל הצדדים.

וקצת על הסיפור – ועל אנאנסי העכביש:
אנאנסי (Anansi) הוא אל-עכביש מערב-אפריקאי, בנם של אל השמיים ואלת האדמה והפוריות. הוא אחת הדמויות הפופולריות ביותר במיתולוגיה המערב-אפריקאית. הוא נחשב כבורא השמש, הירח והכוכבים, וכמייסד התחלפות היום והלילה. הוא גם זה שיצר את האדם הראשון, ואביו הפיח בו רוח חיים. כמו "טריקסטר"-נוכל-תכסיסן טיפוסי הוא ערמומי, תחמן ומנוול, אך גם מלמד את האדם כיצד לזרוע תבואה ואיך לעבוד במעדר בשדותיו. הסיפור שהבאתי הוא עיבוד של אחת ממעשיות אנאנסי.

שיהיה שבוע שקט
אלון, בת-עמי וצוות "חוביזה"
ומה בסל השבוע?

 

 

אנאנסי והמלון המדבר
בוקר בהיר אחד ישב אנאנסי העכביש על ענף עץ שיטה קוצני והביט מטה על גנו של פִּיל. פִּיל עדר בחלקת המלונים שלו. המלונים הבשלים נראו כאילו הם קוראים לאנאנסי: "ראה כמה עסיסיים ומתוקים אנחנו! בוא ואכול אותנו!"
אנאנסי אהב מאוד לאכול מלונים. אך הוא היה עצל מדי לגדל אותם בעצמו. וכך ישב למעלה על עץ השיטה מתבונן וממתין, בעוד השמש עולה מעלה ברקיע והיום הולך ומתחמם. כשהגיעו הצהריים כבר היה חם מדי לעבוד, ופִּיל הניח את המעדר ונכנס לביתו לחטוף תנומה.
זה היה הרגע לו חיכה אנאנסי. הוא שבר ענף קוצני מהעץ וקפץ איתו למטה לתוך חלקת המלונים. בעזרת הקוץ הוא ניקב חור במלון הגדול והבשל ביותר. אנאנסי השתחל לתוך המלון דרך החור והחל לזלול. הוא אכל וזלל עד שהיה עגול כמו דובדבן.
– "אני מפוצץ", אמר אנאנסי לבסוף "פִּיל ישוב בקרוב, זה הזמן ללכת". אולם, כשניסה להשתחל החוצה דרך החור ציפתה לו הפתעה: הוא לא הצליח! החור היה גדול דיו לעכביש רזה ודק, אך קטן מדי לעכביש שמן ועגול…
– "אני תקוע!" קרא אנאנסי "אנ'לא יכול לצאת. אצטרך לחכות עד שאהיה שוב רזה".
אנאנסי ישב על ערימת זרעי מלון וחיכה. הזמן עבר לאיטו.
– "משעמם לי" אמר אנאנסי "הלואי שהיה לי משהו לעשות".
בדיוק אז הוא שמע את פִּיל שב אל הגן. לאנאנסי היה רעיון. "כשפִּיל יתקרב, אני אדבר. ופִּיל יחשוב שהמלון מדבר. איזה צחוק!"
פִּיל הגיע לחלקת המלונים. "הביטו על המלון הנאה הזה, כמה גדול ובשל הוא!" הוא אמר, כשהוא מרים את המלון.
– "אי!" קרא אנאנסי. 
–  פִּיל קפץ ממקומו "אה! מי אמר את זה?"
– "אני אמרתי, המלון" אמר אנאנסי  
– "לא ידעתי שמלונים יודעים לדבר" אמר פִּיל
– "כמובן שאנחנו יודעים לדבר. אנחנו מדברים כל הזמן. הבעיה היא שאתם אף פעם לא מקשיבים"
– "אינני מאמין למשמע אזני!" קרא פִּיל "מלון מדבר! מי היה מאמין? אני מוכרח להראות אותו למלך!"
פִּיל רץ במורד הרחוב, ובידו המלון ואנאנסי בתוכו. בדרך הוא נתקל בהיפו.
– "לאן אתה הולך עם המלון?" שאל היפו  
–  "אני לוקח אותו אל המלך" אמר לו פִּיל
– "לשם מה? למלך יש אלף מלונים"  
–  "אין לו מלון כמו זה" אמר פִּיל "זהו מלון מדבר"
היפו לא האמין לפִּיל "מלון מדבר? איזה רעיון! זה מגוחך כמו…"
–  "…היפו רזה" אמר המלון
היפו התעצבן כל כך שפניו הפכו אדומות "מי אמר את זה? האם אתה אמרת זאת, פִּיל?"
– "זה לא הייתי אני, זה היה המלון" אמר פִּיל "אמרתי לך שהוא מדבר, עכשיו אתה מאמין לי?
– "אני מאמין!" קרא היפו "אני רוצה לבוא איתך. אני רוצה לשמוע מה יאמר המלך כשיראה את המלון המדבר"
– "אם כך, בוא איתי" אמר פִּיל. ופִּיל והיפו המשיכו יחד בדרכם, ואיתם המלון.
מפה לשם, הם פגשו בחזיר-יבלות. "לאן אתם לוקחים את המלון?" שאל אותם חזיר-יבלות   
– "אנחנו לוקחים אותו למלך" אמרו לו פִּיל והיפו
– "לשם מה? למלך יש אלף מלונים" אמר חזיר-יבלות  
–  "אין לו מלון כזה" ענה היפו "המלון הזה מדבר. שמעתי במו אזני"
חזיר-יבלות החל לצחוק "מלון מדבר? הי, זה מגוחך כמו…"
– "חזיר-יבלות יפה תואר" אמר המלון
חזיר-יבלות התעצבן כל כך שכל גופו רעד "מי אמר את זה? האם אתה אמרת זאת, פִּיל? האם אתה אמרת זאת, היפו?"
– "כמובן שלא" אמרו לו היפו ופִּיל "המלון הוא שדיבר. עכשיו אתה מאמין לנו?"
– "אני מאמין!" קרא חזיר-יבלות "תנו לי לבוא אתכם, אני רוצה לראות מה יעשה המלך כשיראה את המלון המדבר"
וכך, חזיר-יבלות, פִּיל והיפו המשיכו יחד בדרכם, ואיתם המלון.
בדרך הם פגשו בבת-יענה, קרנף וצב. גם הם לא האמינו שהמלון יכול לדבר, עד ששמעו אותו בעצמם. ואז גם הם רצו לבוא.
החיות הגיעו אל המלך. השתחווה פִּיל והניח את המלון לרגלי המלך.
– "לשם מה אתה מביא לי מלון?" שאל המלך את פִּיל "יש לי אלף מלונים גדלים בגני"
– "אין לך אף אחד כמו זה" אמר פִּיל "המלון הזה מדבר"
– "מלון מדבר! אני לא מאמין! אמור משהו, מלון" דחף המלך את המלון ברגלו.
– המלון לא אמר דבר
– "מלון" אמר המלך בקול קצת יותר חזק "אין סיבה להתבייש. אמור מה שאתה רוצה. ברצוני רק לשמוע אותך מדבר"
– המלון עדיין לא אמר דבר
המלך איבד את סבלנותו "מלון, אם אתה יכול לדבר, אני רוצה שתאמר משהו. אני מצווה עליך לדבר"
– המלון לא השמיע קול
המלך ויתר "הו, זהו מלון מטופש!" אמר
ואז דיבר המלון: "אני מטופש? למה אתה אומר ככה? אני לא זה שמדבר אל מלונים!…"
החיות מעולם לא ראו את המלך כועס כל כך "איך מעז מלון להעליב אותי!" הוא צעק. הוא הרים את המלון והשליך אותו רחוק רחוק.
המלון קפץ והתגלגל כל הדרך עד לביתו של פִּיל. טראח! הוא התנגש בעץ השיטה והתבקע.
אנאנסי אסף עצמו מבין חלקי קליפות המלון, וטיפס החוצה. כל ההתרגשות הפכה אותו שוב רזה. ועתה, כשהיה שוב רזה, הוא היה רעב. הוא טיפס על עץ הבננה, התיישב במרכז אשכול בננות בשל, והחל לזלול.
פִּיל חזר, וניגש מיד לחלקת המלונים. "אתם המלונים הכנסתם אותי לצרות אצל המלך!" אמר פִּיל "מעכשיו והלאה אתם יכולים לדבר כמה שאתם רוצים. אני לא מתכוון להקשיב לאף מילה שלכם!"
– "כל הכבוד, פִּיל!" קרא אנאנסי מתוך הבננות "אנחנו הבננות היינו צריכות להזהיר אותך. מלונים מדברים הם צרה צרורה"…
 

מתכוני מלונים

סלט ססגוני בחצי מלון – רות אוליבר, מתוך "על השולחן"

  • המרכיבים

2 מלונים חצויים
6 צנוניות קטנות פרוסות דק
2 בצלים ירוקים קצוצים
100 גרם זיתים שחורים חתוכים לטבעות
1 קולרבי חתוך לקוביות
5 מקלות סלרי קצוצים
1 אננס טרי חתוך לקוביות
לרוטב:
4 כפות שמן
1 כף גרעיני חמנייה קלויים
1 כף חומץ בלסמי1
 כף דבש
מלח ופלפל שחור טחון טרי

  • ההכנה

– מרוקנים את חצאי המלון בעזרת כף פריזיאן (אפשר גם עם כפית רגילה). את החצאים הריקים שומרים בצד, ואת הכדורים שמים בקערה.
– מוסיפים לקערה ירקות חתוכים: צנוניות, בצל, זיתים, קולרבי, סלרי ואננס.
– מערבבים את חומרי הרוטב בצנצנת. יוצקים על הסלט ומערבבים.
– ממלאים את חצאי המלון בסלט ומגישים. הולך טוב עם קוביות קטנות של גבינה בולגרית ליד.

לאסי מלון ודבש מתוך "על השולחן"

  • המרכיבים

1 מלון חתוך לקוביות
1-2 כפות דבש (אפשר יותר)1
כף שורש ג'ינג'ר מסוכר (לא חובה)
1 כוס קוביות קרח
1 גביע שמנת
1 גביע יוגורט (או שני גביעי יוגורט במקום השמנת)

  • ההכנה

מכניסים את החומרים לבלנדר ומפעילים.

קציצות חומוס ותירס בסלסת מלון טריה

  • המרכיבים

לקציצות:
כפית שמן זית
½ 1 כוס גרגרי תירס טריים (כ-3 קלחים)
כוס בצל קצוץ
כפית טימין טרי קצוץ / ¼ כפית טימין יבש
500 גרם גרגירי חומוס  מבושלים
½ כוס פירורי לחם
3 כפות קמח תירס
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל חריף (אדום) קצוץ
שמן לטיגון
לסלסה:
2 כוסות מלון קצוץ
2 כפות בצל ירוק קצוץ
כף כוסברה קצוצה
כפית ג'ינג'ר קצוץ
2 כפיות יין מתוק
כפית מיץ ליים טרי
1/8 כפית מלח
פלפל אדום חריף קצוץ

  • ההכנה

– לערבב את כל חומרי הסלסה ולהניח בצד
– לחמם כפית שמן אחת במחבת גדולה על אש בינונית, להוסיף תירס, בצל וטימין ולטגן קלות 2 דקות. להוריד מהאש.
– לשים במעבד מזון: חומוס, תערובת הבצל המטוגנת, פירורי לחם, 2 כפיות קמח תירס, מלח, ופלפל אדום, ולהפעיל שני פולסים, או עד שנוצרת תערובת סמיכה וגושית.
– לחלק את התערובת ל-4 חלקים, לעצב כל אחד מהם לכדי קציצה בעובי ס"מ, לפדר את הקציצות בכפית הנותרת של קמח תירס.
– לחמם שמן במחבת, לטגן את הקציצות כחמש דקות מכל צד, עד שמזהיבות
– להגיש עם הסלסה

ואריאציה על חטיף ארוחת בוקר איטלקי מסורתי – מלון ונקניק

  • המרכיבים

מלון אחד
צרור בזיל
100-150 גרם פרושוטו (במקור), ניתן להחליף בפסטרמה הודו דקה לשם כשרות

  • ההכנה 

– לנקות את המלון מגרעינים, ולקלף מקליפתו. לפרוס ממנו פרוסות דקות ומלבניות בעובי כחצי ס"מ-ס"מ
– לפרוס ניילון על משטח העבודה, להניח פרוסת מלון, עליה פרוסת נקניק, ועליה 3 עלי בזיל, שוב מלון, שוב נקניק ושוב 3 עלי בזיל. לעטוף בניילון וללחוץ, להניח במקרר למשך שעה לפחות.
– כשרוצים להגיש – לפתוח את עטיפת הניילון, לגזום-ליישר את הקצוות כדי ליצור מלבנים מושלמים. לחתוך כל מלבן לארבעה רבעים, ולנעוץ בהם קיסמים.- להגיש ולהרגיש ברומא (או נאפולי)

עלון 18, 2-4 באוגוסט

פירות בשלים
בשבוע שעבר קטפנו לארגזים את המלונים הראשונים. כבר כמה שבועות משנים המלונים את צבעם, ואנחנו מתלבטים מתי יהיה נכון לקטוף אותם למאכל. אנחנו לא רוצים לקטוף אותם מוקדם מדי, כדי שיהיו הכי מתוקים, ומצד שני – לא רוצים שירקבו על הצמח. בירקות אחרים קוטפים לפי גודל- למשל במלפפון או בקישוא, או לפי צבע- כמו עגבנייה ופלפל, אך אצל המלונים העניין מורכב קצת יותר.
מהי בעצם הבשלה של פרי? בסוף גדילת הפרי חלים שינויים בגודל, בצבע, בטעם, בריח, ברכות, כמו גם שינויים כימיים ברמת הPH והפרשה של גז האתילן.
צבע – הכלורופיל מתפרק ונעלם, ונחשפים חומרי צבע אחרים המוסתרים בנוכחותו, כמו למשל קרוטנואידים שמקנים לפרי גוון אדום (למשל לעגבנייה, דלעת או תפוז). הבעיה היא כי לא תמיד ניכר שינוי הצבע מבחוץ. למשל, באבטיח משתנה צבע הציפה אך הקליפה הירוקה אינה משנה צבעה.
טעם – עמילן (בלתי מסיס) מתפרק לגלוקוז (חד-סוכר מסיס) ולדו-סוכרים. חומצות אורגניות שונות מתפרקות בפרי המבשיל, דבר המפחית את החמיצות. הטנינים (תרכובות המצויות בצמח וגורמות לטעם הבוסר) עוברים שינויים כימיים עם הבשלת הפרי ותחושת הבוסר נעלמת.
ריח – סינתזה והפרשה של תרכובות אורגניות נדיפות יוצרות ארומה של בשלות. דוגמאות אחדות הן השמנים האתריים שבקליפות ההדרים והריח העז של המלון הבשל.
התרככות – מתרופפים קשרים בחומר הבין-תאי הנמצא בין דפנות התא ויש פירוק חלקי של התאית בדופן, מה שגורם להתרככות הדפנות והפרי.
קצב ההבשלה מושפע מהפרשת הורמון צמחי – אתילן. הפרי המבשיל משחרר גז אתילן והאתילן משפיע על תהליכים בהבשלת הפרי עצמו ועל ההבשלה של פירות אחרים. המלון, למשל רגיש מאוד לאתילן, וניתן אפילו להשתמש במלונים כדי לזהות ריכוזי אתילן שמגיעים לרמה מסוכנת של זיהום אויר. לפעמים קוטפים פירות או ירקות לפני הבשלה מלאה, למשל אבוקדו או בננה, ומעבירים אותם תהליך הבחלה – הבשלה לאחר קטיף. גורמים להבשלה ע"י השהייתם בגז אתילן (בבית ניתן לעשות זאת ע"י אחסנתם בשקית אחת עם תפוח, שמפריש כמות רבה של אתילן, או פשוט בשקית נייר – כדי שיבשילו מהאתילן המופרש מהם עצמם).
כשאנחנו עוברים בשדה ובודקים האם המלונים שלנו בשלים לקטיף ישנם מאפיינים שונים שאנחנו בודקים: כמה זמן עבר מאז הזריעה, מהו צבע הפרי, איך נראה החיבור לגבעול וכמה בקלות נתלש המלון מהגבעול.
· לכל זן ישנו מס' הימים המשוער עד להבשלה. אנחנו בודקים קודם כל האם אנחנו מתקרבים לזמן הנכון.
· כל סוג של מלון מתחיל בצבע מסוים ומשתנה בהבשלה לצבע אחר (בשל ירידה ברמת הכלורופיל). המלון האסיאתי מתחיל ירוק ומצהיב, כך גם מלוני גליה. המלון הצרפתי לא משנה כמעט את צבעו, ולכן אנחנו צריכים עבורו מדד אחר.
· מלון השרנטה הצרפתי מעיד על בשלותו כשהעלה הארוך המחובר לגבעול באותה נקודת חיבור עם הפרי, הופך בהיר.
· הטבע יצר מערכת עצמית מעניינת המסייעת לקבוע מתי המלון מוכן לקטיף – כשרמת הסוכר בפרי מגיעה לשיא, מתפתחת שכבת חיץ בין הגבעול והמלון, שמונעת מחומרי מזון נוספים להיכנס למלון. המלונים הבשלים יקטפו בקלות מן הצמח. כך, למשל, במלונים האסיאתים שלנו.  בתאבון!

בסוף החודש נפרדנו מאסף, שעבד איתנו במסירות מימי החלוקה הראשונים ועד כה, ודאג לכל הצדדים האדמיניסטרטיביים של ניהול החווה. אני רוצה לנצל את ההזדמנות ולהודות לו המון המון על כל העזרה עד היום. היה תענוג לעבוד יחד.
מהחודש האדמיניסטרציה עוברת אלי, בת-עמי, ולכן אם יש לכם שאלות על חוב או תשלומים – פנו אלי. אני עוד נכנסת לעניינים, אז ייקח לי זמן מה להתמצא בכל הפרטים, אך אני מקווה שזה יהיה במהירות.

ומה בסלנו השבוע?
היום יש לנו פנצ'ר מלפפונים: המלפפונים הישנים הפסיקו השבוע להניב פירות: במקום שלושה ארגזים שהיינו מוציאים מהם לאחרונה, הצלחנו לקטוף רק חצי ארגז! ניסינו לקנות ממגדלים אחרים, אך כנראה זו בעיה גם מסביב ולשני המקורות שלנו לא היו מלפפונים. כך שהשבוע יש רק מלפפונים ספורים רק בארגזים הגדולים. מצטערים על החסר, אבל שמחים לבשר שהמלפפונים החדשים כבר מתחילים להניב ובשבוע הבא יהיו מלפפונים צעירים וטריים. השתדלנו לשים יותר ירקות אחרים, מקוים שזה יפצה במעט. קבלו התנצלותנו.

עגבניות
עגבניות צ'רי
פקוס
פלפלים כתומים ואדומים – מכבי
חצילים
תירס
מלונים – גליה וצרפתי – שרנטה
בצל יבש
צרור נענע
זר בזיליקום
רק לקטנים: במיה ירוקה ואדומה

 בסל הגדול תוספת של:
כרישה
קצת מלפפונים
קישואים
בצל ירוק
סלרי
שלושה דברים אינם יכולים לסבול בינוניות: שירה, יין ומלונים" (אמרה של משורר צרפתי)

לגבי מקור המלונים ישנן דעות שונות – האם הם הגיעו מאזור הסהר הפורה (בעיקר איראן)? מאפגניסטן וצפון הודו? מארמניה? לא הצלחתי לברר את העניין בצורה מוחלטת, אבל אני שמחה שהם כאן. פתגם מזרח תיכוני אומר: מי שממלא בטנו במלונים, ממלא אותה באור – יש בהם ברכה. ואני לגמרי מסכימה.
כבר בתקופת התנ"ך גידלו מלונים במצרים, פרס וצפון-מערב הודו. הם מתוארים בתמונות (ציור קבורה מצרי מלפני 2400 שנה) ובכתובים, למשל ב"מסעות גילגמש", לפני 2000 שנה, שם אוכל גילגמש מלונים ארומאטיים. קצת מאוחר יותר, אכלו גם הרומאים והיוונים מלונים, שיובאו, כנראה, מארמניה. המלונים הללו היו קטנים מאוד יחסית לאלו שאנחנו אוכלים היום, גודלם היה כשל תפוז.
המלון הוא צמח חד-שנתי משתרע או מטפס. הוא שייך למשפחת הדלועיים, יחד עם המלפפונים, הדלעות, האבטיחים, הקישואים וקישואי החורף (כמו הדלורית). הצמח מתפשט ומשתרע מאוד – אורך הגבעול יכול להגיע לעתים עד לשלושה מטר. העלים שעירים ומחוספסים והפרחים צהובים קטנים. הוא זקוק לחום כדי לצמוח ולהפיק פירות מתוקים, ולכן גדל מצוין באזורים מדבריים חמים בעולם וגם בישראל.
הפרי עסיסי וריחני ונאכל רק לאחר הבשלה מלאה, לרוע מזלנו, גם בישראל קוטפים יותר ויותר פירות מוצקים וקשים טרם הבשלתם המלאה, כדי שיחזיקו מעמד יפה בשווקים וחבל. פרי בשל מכיל 8-10% סוכר. ו-כ-94% מים (על שאלת השאלות: איך בוחרים מלון בשל – בהמשך). ישנם כיום מאות זני מלונים המגודלים ברחבי העולם, בצבעים שונים וצורות שונות. גם מתיקותם משתנה עם הצבע – המלונים הכתומים בפנים (הקנטלופ האמריקאי והשרנטה הצרפתי לדוגמא) הם המתוקים ביותר – יש בהם עד 18% סוכר! הם גם ריחניים וארומאטיים מאוד, עד כי הנשים בפרס העתיקה היו נושאות אותם בידיהן כבושם. המלונים שבשרם לבן (כמו האסיאתי שאנחנו מגדלים, והשרלין שיבוא בהמשך) מכילים פחות סוכר והם פחות ארומאטיים, טעמם עדין יותר. המלון הירוק (כמו הגליה הישראלי המוכר) ארומאטי מאוד גם הוא וריחו טרופי יותר, שונה מריח המלונים הכתומים. מלונים גם שונים זה מזה במידת עסיסיותם – חלקם יבשים יותר (למשל האסיאתי שלנו) ואחרים מיציים יותר (כמו הגליה). הגיוון הגדול עושה סלט של מלונים מסוגים שונים לחגיגה, כי כל סוג מוסיף את האופייני לו לערבוב.
מלונים נאכלים בצורות שונות בתרבויות שונות: במזרח הרחוק מבשלים מלונים ואוכלים אותם כמו ירקות אחרים. אולם, אלו זנים אחרים מהמלונים המתוקים המוכרים לנו. אחד הזנים האוריינטליים הוא מלון צ'אקיאינג שגדל מתאילנד עד דרום סין. זן זה של מלון מוחמץ ונשמר כך למשך מספר חודשים. במזרח התיכון, במרכז ודרום אמריקה ובסין אוכלים כחטיף גרעיני מלונים מיובשים. במקסיקו עושים מהמלון מיץ מרענן ועדין בטעמו agua fresca, כלומר – מים טריים. ביפן מכינים ממלון משקה אחר, "מידורי": ליקר מלון כבד ומתוק בטעמו, המופק ע"י השריית מלונים באלכוהול למשך כחודש(!). גם באכילת המלון חי, בצורה המוכרת לנו, מגוונים אנשים בתיבול לפי טעמם: מלח ופלפל, אבקת ג'ינג'ר או מיץ לימון.
אלכימאים בימי הביניים טענו שהמלון מעודד זרימת דם ומתאים למזגים איטיים ורגזניים. נאמר עליו כי הוא מקל כאבי אבנים בכליות ומנקה את העור. ברפואה הסינית נחשב המלון כמזון קר המשפיע על הלב והקיבה, מעודד בהשתנה, מקל על עצירות, משפיע על מחלת כבד, מסייע להקלת שיעול, מוריד חום ומפחית צמא. מומלץ לאכול אותו בנפרד, כארוחה בפני עצמה.
מבחינה תזונתית המלון עשיר בוויטמין C (בחצי מלון 117 מ"ג, כמעט כפול מהתצרוכת היומית המומלצת) ובוויטמין A=בטא קרוטן, שניהם נוגדי חמצון שעוזרים להגן על התאים מהנזק של הרדיקלים החופשיים. בנוסף, בחצי מלון 853 מ"ג של אשלגן (כמעט כפול מאשר בבננה), שעוזר להורדת לחץ דם ולכאבי שרירים.

טיפ טיפה
השאלות הגדולות: איך נוצר היקום? האם יש חיים על כוכבים אחרים? איך לבחור מלון טוב?
מיתוסים מנופצים: העולם אינו שטוח. ברגעיו האחרונים טרומפלדור קילל ברוסית. מלון לא הופך מתוק יותר לאחר הקטיף.
מתיקות המלון נובעת, כאמור בדף הפתיחה שלנו, מעמילן ההופך לסוכר במהלך ההבשלה. מכיוון שלאחר הקטיף הפרי אינו מחובר לצמח, אין לו מאגרי עמילן שיוכל להפוך לסוכר נוסף. מלון קשה כן מתרכך לאחר שנקטף, מה שהופך את האכילה לנעימה יותר.
אז איך לבחור מלון בשל? (הכללים מתאימים ביותר למלוני גליה, הארומאטיים והזהובים ודומיהם. הייחודיים קצת שונים)
· צבע הקליפה צריך להיות זהוב ולא ירוק (הכלל הזה לא תופס כמובן לגבי מלונים שצבעם ירוק בבשלות, כמו השרנטה…)
· העוקץ צריך להיות קצת משונן בקצהו – מה שמעיד על כך שהוא התייבש כשהמלון עודו מחובר לצמח.
· לחיצה קלה על הקצה השני של המלון (הצד המרוחק מהעוקץ, בו היה מחובר הפרח) צריכה לתת היענות קלה, לא רך אבל כמו כדור שקצת חסר בו אויר.
· בטמפרטורת החדר יהיה לקצה של הפריחה ריח מלוני מתוק. (במרכול בו שומרים את המלונים בקירור קשה לבחון לפי הריח, כי הקירור מטשטש את הארומה).
· אם למלון יש אזור בהיר יותר או חלק יותר – זהו כנראה המקום בו ישב הפרי על הקרקע – אין בכך בעיה.
איך לאחסן מלון?
· כדי לרכך את המלון תנו לו לשבת בטמפרטורת החדר יומיים-ארבעה, עד שהוא רך למאכל, ואז קררו אותו לפני שתזללו…
· מלון בשל יישמר במקרר שבועיים.
· מלונים, כאמור, רגישים לגז אתילן ויכולים להתקלקל מהגז המופק מחבריהם או מפירות אחרים. אם יש לכם מספר מלונים שברצונכם לאכול לאורך זמן, שימו אותם במקום פתוח ואחסנו רק את אלה שרכים מספיק. אל תאחסנו אותם ליד תפוחים.
 
מתכוני מלונים ובמיה

מלונים ברסק משמשים: (מתוך אתר גאמנון – צמחים ומרפא)

  • המרכיבים:

1/2 קילו משמשים טריים (או מחצית הכמות משמשים מיובשים)
מיץ מלימון אחד
1-2 כפות דבש או לתת אורז (בחנויות טבע)
מיץ תפוזים (אפשרי)
3-4 מלונים קטנטנים, חצויים
3/4 כוס חצאי שקדים חלוטים (מולבנים) וקלויים או זנגביל מסוכר קצוץ דק

  • ההכנה:

– שמים את המשמשים במעבד מזון עם מיץ הלימון הדבש ומיץ התפוזים, ומרסקים, אם רוצים להוציא את חלקי הקליפה יש להעביר דרך מסננת. אם משתמשים במשמשים מיובשים, מכסים במים רותחים עד שהם תופחים, מסננים ומעבדים במעבד מזון עם די מים רותחים כדי ליצור מרקם של רוטב סמיך.
– אם המלונים קטנים, ניתן למלא אותם ברסק, אם הם גדולים יותר, רצוי לחתוך אותם לפרוסות וליצוק מעליהם את הרסק
– מפזרים שקדים או זנגביל מסוכר קצוץ ומגישים. ·

מרק מלונים טרופי עם חלב קוקוס: (מתוך Local Flavors-ספר בישול נפלא של דבורה מדיסון)

  • המרכיבים:

קילו וחצי מלון גליה (כמלון אחד)
קופסת חלב קוקוס (400-450 גרם)
מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד גדול
פלפל חריף קטן קצוץ דק
כפית זנגביל מגורר
כף בזיל קצוץ
כף נענע קצוצה
1/4 כפית מלח
כמה עלי בזיל או נענע לקישוט

  • ההכנה:

– לחתוך את המלון ולנקותו מהזרעים, לחתוך לפרוסות של כ-7 ס"מ, ולהפריד את הקליפה מהבשר בעזרת סכין.
– להניח פרוסה אחת בצד, לרסק את בשר המלון משאר הפרוסות, להוסיף את שאר המרכיבים לרסק, לחתוך את הפרוסה שהשארנו לקוביות קטנות (אך לא לרסק), ולהוסיף למרק.
– לקרר היטב
– להגיש מקושט בגבעולי בזיל או נענע

Agua Fresca (מים טריים) של מלונים ומלפפונים (מתוך Local Flavors-הנזכר לעיל)

  • המרכיבים:

4 כוסות מלון חתוך לקוביות גדולות
מלפפון בינוני מקולף וחתוך
קצת סירופ (הסבר במתכון איך להכין)
מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד-שניים
חופן עלי נענע, לואיזה, או מרווה
שתי כוסות מים
לקישוט: ענפי נענע, לואיזה או עשב תבלין אחר

  • ההכנה:
    – לרסק את המלון והמלפפון במעבד מזון או בלנדר, עד שמתרסק אך לא מוקצף
    – סירופ להכנה עצמית: להמיס 2 חלקים סוכר ב-2 וחצי חלקים מים חמים.
    – לשפוך את המיץ לתוך קנקן גדול, להוסיף סירופ לפי הטעם, מיץ לימון וקליפת לימון ועשבי תיבול.
    – לקרר היטב
    – להוסיף את המים ולהגיש עם קרח, מקושט בעשבי תיבול

במיה עם עגבניות – המתכון הבסיסי

  • המרכיבים:

1 ק"ג במיה טרייה
שמן לטיגון
2 שיני שום, קצוצות
4 עגבניות, קצוצות
1 פלפל חריף אדום טרי (אם רוצים)
מעט נענע מיובשת
מלח
מעט פפריקה מתוקה
מעט כורכום
מעט כמון
מיץ מ-1 לימון
עלי נענע טריים, קצוצים

  • ההכנה:

– קוטמים את קצוות הבמיה, מניחים על מגש ומייבשים בשמש.
– מחממים שמן במחבת גדולה. מוסיפים את הבמיה ואת השום ומטגנים תוך ערבוב כ-2 דקות.
– מוסיפים את העגבניות, הפלפל החריף (אם רוצים) וחצי כוס מים, ומערבבים.
– מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומבשלים כ-5 דקות.
– מוסיפים את מיץ הלימון והנענע הטרייה, מערבבים ומסירים מהאש.
– מגישים עם אורז לבן.

במיה אדומה מטוגנת:

  • המרכיבים:

במיה אדומה
קמח
מלח
שמן לטיגון

  • ההכנה:

– רוחצים את הבמיה, קוטמים את הקצה בזהירות ומייבשים.
– מקמחים במעט קמח עם קורט מלח.
– מטגנים בשמן חם.
– שמים על מגבת נייר והמעדן מוכן ·