עלון 224, 1-3 בדצמבר 2008, ד'-ו' כסלו תשס"ט

כתום של שמחת החיים – חלק א'

הנה מתחיל לו החודש האחרון לשנת 2008 – אותו חודש שאלתרמן כל כך חיבב עד שהקדיש לו שיר שלם ומילות תודה כמו: "אתה נותן כוחות גנוזים להרוגי התמוזים" ו"אתה יודע להשיב מעט אביב לתל-אביב" ויש להודות שגם לכפר בן-נון. אנחנו נמצאים בסוג של דיסוננס רגשי, קוגנטיבי וגופני: מצד אחד אנחנו כמהים לגשם, יודעים כמה הוא חשוב לנו ומצפים לו מאוד מאוד. מצד שני, ימים כמו עכשיו, שנפתחים בצינת בוקר מרעידה ואחר כך הופכים ליום חמים ושמשי הם מצרך מבוקש ביותר אצל עובדי שדה, במיוחד בשלב הפוסט טראומטי שלאחר הקיץ הישראלי.
כך ששיר ההלל לדצמבר הישראלי, אמנם נטול שלגים וסופות, אבל עם אזכורי גשם פה ושם ובעיקר עם כל הטוב של כמעט חורף, בהחלט מדבר אלינו:
ריח ים ורוח סתיו ומיץ של תפוחי זהב
ומין סגריר מתוק חמוץ מושך מבית אלי חוץ
ללכת לכת ולנשום אויר שקיעות כחול אדום

אבל העלונים של השבועיים הקרובים מוקדשים לא לכחול-אדום אלא דוקא לצבע האחר של התקופה – אולי לצבע של תאומו היהודי של דצמבר – חנוכה, עם השלהבות המרצדות בכתום. כי זו העונה בה חוגגים הכתומים בשדה, והשבוע אני רוצה לספר לכם על כתומים מהעבר שכמעט הסתיים אצלנו, דרך ההווה, ועד להפתעות שצופן העתיד. וכולם מתוקים.

נתחיל בשבחי הכתום: קודם כל הוא הצבע האהוב על נטע שלי בת הארבע (כמעט), מה שמעורר בי תקוות לא קטנות שהיא תבחר בבנזוג מן הסוג הכתום ואני אזכה לערסל נכדים ג'ינג'ים… אבל חוץ מהנטיה המשפחתית שלנו, הכתום הוא בהחלט צבע ראוי להערכה ולחיבה: הפיגמנטים הכתומים המצויים בצמחים, מגנים עליהם מנזקי חמצון ומסייעים בתהליך הפוטוסינתיזה. גם אצלנו בגוף יש לתכונה נוגדת החמצון ערך רב כמנטרלת פעילות רדיקלים חופשיים ומסייעת בשמירה על המערכת החיסונית, בעידוד צמיחה בריאה ובהפחתת הסיכון למחלות לב וסרטן. השבוע קצת על שניים מהכתומים, השייכים לירקות הקיץ, בשבוע הבא שניים חורפיים.

העבר שייך כמובן לדלעת ולשאר בני משפחתה שהתארחו אצלנו בשדה בעיקר בסוף הקיץ. הכתומים האלה זכו להערכה רבה מצידנו, וגם עכשיו אנחנו מתקשים להיפרד מהחלקה האחרונה של דלעות תאילנדיות ודלוריות, מוציאים מדי פעם עוד דלעת תאילנדית אחרונה שהבשילה לקראת סוף העונה. אבל הערוגות הללו כבר בהחלט הגיעו לאחרית ימיהן, מבט קצר מבהיר שהשיחים כבר מתייבשים ויש לאסוף את שארית הדלעות ולהיפרד עד לעונה הבאה.
בשוק עונת הדלעת כמובן בעיצומה, וזאת משום שהירק המוצלח הזה הוא בעל קליפה קשה במיוחד ולכן ניתן לאחסנו לתקופה ממושכת ולהשתמש בו במהלך החורף. אנחנו לא חזקים באחסון וחילקנו לכם דלעות "טריות" כשקטפנו אותן, אבל תמיד אנחנו מתכננים שבשנה הבאה נזרע אולי כמות גדולה יותר ונאחסן את חלקה לחורף. כדי לאחסן דלעות משאירים אותן להתחשל ולהתעבות בשדה, גם לאחר ההבשלה. באנגלית קוראים לזה: curing, מילה שעניינה הבראה אך גם שימור מזון, וזה נחמד כי זה מזכיר לי תמיד את בית ההבראה האירופאי אליו נסעו חלושי הגוף והנפש להתרפא ולהתחזק לא על ידי מיני תרופות אלא דוקא בסיוע הטבע: אויר הרים צונן, מעיינות חמים, אוכל טוב ומנוחה.
גם הדלעות, לאחר ההתחזקות במנוחה ואמבטיות שמש הופכות חסונות דיין כדי לעבור חדשים ארוכים, גם של חורף ורטיבות, במינימום רקבון וקריסה, וכמעט בלי שצריך לדאוג להן לתנאים מיוחדים: רק קצת אוורור והן בדרך כלל יהיו בסדר. וליד השדה החדש שלנו, שיעמוד החורף תחת כיסוי של גידול מטייב ויזרע, כך אנחנו מקוים, לקראת עונת האביב, עומדות סככות ענקיות ובהן המון המון דלעות, ממתינות לצורך בשוק כדי לצאת אליו ולשמח את הלבבות.

ההווה הכתום שייך כמובן לבטטות, גם הן גידול קייצי (נשתלות אצלנו בתחילת יוני ובתחילת יולי) שנאסף בחורף. בדומה לדלעות, החקלאות הישראלית למדה איך לאחסן בטטות בצקופת החורף כדי למכור אותן בשוק האירופי בתחילת האביב, כשהגוף כמה לזכרונות הקיץ החמימים האצורים בהן: הבטטות עוברות גם הן תהליך curing, הפעם זהו ריפוי של ממש ושמו בעברית: "הגלדה". זה הולך ככה: מוציאים אותן מן האדמה ומחממים אותן בחדר בעל טמפרטורה ולחות שנמדדות במדויק. התהליך הזה גורם לבטטות לייצר קליפה עבה יותר, ומעין גלד במקומות בהן יש פגיעה כלשהיא שנוצרה במהלך הוצאתן. בטטות שעברו הגלדה ניתן לשמור לאורך חודשים ארוכים יותר, לסוף החורף.
גם בתהליך האחסון צריך להיזהר בהן יותר מאשר בדלעות. כגידול קיץ ממוצא טרופי, הבטטות רגישות ביותר לקור, ולכן, כשמוציאים את הבטטות לפני החורף מחוץ למשכנן באדמה, צריך לשמור אותן במקרר, כדי שלא יהיה להן קר מדי… כשהטמפרטורה בחוף נמוכה מ-13 מעלות, שומרים על טמפרטורה אחידה של 13-15 מעלות בתוך המקרר כדי שהבטטות לא יפגעו… אנחנו מכירים את הענין מנסיון – בדצמבר שלפני ארבע שנים, בעונת הבטטות הראשונה שלנו, עבר גל קור רציני על הארץ, וחלק מערוגת הבטטות שלנו נפגעה מקור.
זו גם הסיבה לכך שבטטות לא מאחסנים במקרר! בטטות מאחסנים במקום קריר, ולא בשקית כדי למנוע לחות יתר. אין צורך להסתירן מאור, כמו תפוח אדמה, שכן הן שורש ולא יוריקו (בדומה לצנונית או סלק למשל ובניגוד לתפוח האדמה שהוא בעצם גבעול מעובה ולכן מוריק במגע עם אור). טמפרטורות גבוהות מדי יגרמו לבטטה לנבוט או לתסוס ולכן יש להימנע מהן (אלא אם כן כוונתכם להכין ממנה שיכר…).
כאמור, אנחנו מגדלים בטטות כבר ארבע עונות, וזהו אחד הגידוליים שהצליח יפה כבר מן השנה הראשונה ולא עשינו בגידולו שינויים מהותיים עד כה. השנה התחלנו להוציא את הבטטות, כמדי שנה, בעמל רב ובאיטיות: קלשונים ננעצו בקרקע, וחשפו את הפקעות, ובעקבות אנשי הקלשונים התמידו האוספים לחלץ מן הרגבים את הפקעות הכתומות. ביום שישי האחרון עשינו מהפכה של ממש כשאספנו את הבטטות בעזרת טרקטור קטן שהשאיל לנו גבי ידידנו, ותוך שעה וחצי היתה כל חלקת הבטטות מחולצת ומאורגנת בארגזים להעברה למחסן. הגבות הזקופים של כולנו היו אסירי תודה להמצאת הגלגל והמנוע.
מי שמעוניין בפירוט על הבטטה: ארכיון הבטטות שלנו עומד לשרותכם.

שיהיה לכולנו שבוע נעים ובריא, שנהנה מהשמש החורפית ונמשיך להתפלל ולקוות לגשם, שיתקיים בנו פסוקו של אלתרמן: "דצמבר חודש מקוטר, ריחות תפוח ומטר",

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

______________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: כרובית-לקטנים, קולרבי, רוקט, עגבניות, צנוניות, תרד, גזר (פעם ראשונה מאיתנו!), חסה, מלפפונים, סלק אדום, כוסברה, בטטה
ובסל הגדול תוספת של: לוביה, קלמנטינות, עירית, ברוקולי

יום רביעי: כרובית, מלפפונים, חסה ירוקה או אדומה, אפונה סינית, שמיר, עגבניות, מנגולד, בטטה-לקטנים, חצילים, עלי חרדל, תרד, גזר או שומר
ובסל הגדול תוספת של: סלק אדום, רוקט, ברוקולי, צנוניות

______________________________

מתכונים כתומים:

קודם כל רשות הדיבור למליסה, שליקטה עבורי השבוע מתכון ממידעון משרד החקלאות. אפשר, כעצתה, להתעלם מאבקת המרק:

מרק בטטות משודרג
שידרג: אבי פיינשטט
חומרים:
4 בטטות בינוניות, קלופות וחתוכות לקוביות
2 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות
1 דלורית, קלופה וחתוכה לקוביות
1 כרובית קטנה, מחולקת לפרחים ומבושלת כ- 5 דקות במים עד לריכוך קל (אל דנטה)
1 כף סוכר חום
2 כפות אבקת מרק עוף
2 כפות צ'ילי מתוק חריף
2 שיני שום קצוצות
מיץ מלימון בינוני
מלח, פלפל לבן

הכנה:
מכניסים לסיר את הירקות, חוץ מהכרובית, מכסים במים ומבשלים עד לריכוך (20-30 דקות).
מרסקים במערבל יד חשמלי עד לקבלת מרקם סמיך ואחיד.
מדללים במים עד לקבלת המרקם הרצוי, מוסיפים את התבלינים ואחר כך מוסיפים את פרחי הכרובית המבושלת, מרתיחים ואוכלים.

ועוד מרק: ירוק-כתום: מרק ארטישוק ירושלמי ובטטה מטוגנת

וגם ארוחה כתומה מYnet

ובת-דודתה מוואלה

עלון 128, 6-8 בנובמבר, 2006

הרהורים על חורף ועל מזרח תיכון חדש-ישן

בתיאום מושלם עם מזג האויר, השבועות האחרונים עוברים עלינו בנקיונות אחרונים של השדה מיבולי הקיץ והפיכתו לשדה סתוי-חורפי לחלוטין. אחרוני העגבניות, הפלפלים והבמיה הוצאו מהקרקע השבוע, השאריות נוקו, החיפויים הוסרו ועל האדמה נפזר קומפוסט ונתחח אותה לקראת שתילות וזריעות החורף. למרות הגשמים, שגורמים לנו להאטה מסויימת בחלק מהימים, ואולי גם בגללם, אנחנו עמוסים בעבודה בכל רגע שמתאפשר. צריך לגלגל ולאסוף את רשתות הצל, לגלול לסליל את חוטי הברזל מעמודי ההדליה ולהוציא את העמודים עצמם, לנקות את השדה מאי אילו שאריות: ארגזים, דליים, כלי עבודה ועוד מציאות אבודות שהושארו-נשכחו-נעזבו בו במהלך חודשי הקיץ הקדחתניים, ולהעביר את הכל למחסן, למשמרת יבשה לתקופת החורף.

אלו גם השבועות האחרונים של זריעות ושתילות של לפני החורף – בחודשים דצמבר וינואר לא נזרע כלל בשדה, והזריעות יתחדשו רק מאמצע ינואר-תחילת פברואר (תלוי במזג האויר, המשקעים והטמפרטורות שיפלו בחלקנו השנה). את השתילות אנחנו מושכים קצת יותר מאוחר – ועוד משתדלים להכניס לקרקע שתילים במהלך דצמבר, אך גם השתילות יהיו בהפוגה במהלך ינואר. זהו אחד הלקחים שלנו מהשנים הקודמות, בהן התנסינו, תהינו, טעינו ולמדנו מהם מועדי הזריעות והשתילות הנכונים לנו לעונת החורף.

אחד הלקחים היה שבתקופה הקרה ממש, של דצמבר-ינואר פשוט חבל לזרוע ולשתול – בזרעים לא נובטים, והשתילים ממש יושבים כמו במעצר בית וממתינים לעליית הטמפרטורות. כשאלו עולות הם מצטרפים לאחיהם הצעירים שנשתלו חודש מאוחר יותר, כך שאין שום יתרון בשתילה המוקדמת. הלקח השני היה שכדאי להקדים ולשתול שתילי סתו-חורף ולזרוע זריעות סתו-חורף מוקדם ככל האפשר. את הפירות (הירקות) תקבלו בארגזים השבוע, ובשבועות הבאים: אפונה שנזרעה בספטמבר וכרוב שנשתל עוד באוגוסט. אמנם הכרובים בסלים הם רק 60-70 אחוזי הפליטה של הערוגה, שחלקה נפל קרבן לחום הגדול של אוגוסט, אבל אנחנו בטוחים שזו אכן הדרך הנכונה, ואנחנו לומדים כיצד להוריד את רמת התמותה של כרובי אוגוסט ולהשתפר בשנה הבאה.

אבל למרות ההתמודדות עם גשמים וקצת קור חודר, אנחנו כאן בישראל ברי מזל יחסית לחוות ברחבי העולם שמציעות חקלאות בשיתוף הקהילה. רוב החוות המקומיות כאן בקליפורניה ובארה"ב בכלל, סוגרות את שעריהן לעונת החורף. בתקופה הזו נשלחים אחרוני המשלוחים, והחורף מוקדש לגידולי כיסוי על שטחים נרחבים, לגידולים שישתלו עכשיו, "יחרפו" את החורף, ויהיו מוכנים לקראת האביב, כמו שום, בצל ותפוחי אדמה, ובחלקו השני יתפנו החקלאים לשתילות וזריעות לקראת עונת האביב. הארגזים הקליפורניים הראשונים ישלחו באפריל, ובמקומות צפוניים או קרים יותר מתחילה עונת המשלוחים לעתים רק ביוני! כך שבעצם מדובר על חצי שנה-שמונה חודשים של משלוחים, ובחורף נאלצים הלקוחות לחזור לקניות מבאסות בסופר-מרקט הקרוב, וגם אז לקנות בדרך כלל ירקות ממקסיקו, הוואי או… ישראל. על טריות קשה לדבר.

ובכל זאת, חקלאים הם עם קשה עורף, ולכן יש מספר חוות שמציעות בכל זאת מנוי בעונת החורף, וחלקן אפילו ממקומות באיזורים קפואים כמו ויסקונסין, מישיגן, מיניסוטה או מיין. מחקר קצר על תכולת הסלים של מנויי החורף בCSA שונים מלמד על נחישות ועקשנות, יצירתיות והתכוננות מראש ומשאיר אותי (ואני מקווה שגם אתכם) מלאת התפעלות מצד אחד ומודה בכל לב על מיקומי במזרח התיכון מצד שני. בדרך כלל קיום CSA חורפי מחייב חממה, מחוממת או לא, אבל שלפחות מכסה בפלסטיק את הגידולים הרגישים יותר ומגנה עליהם מסופות שלגים וקור מקפיא. בחממה גדלים ירוקת עלים כמו חסות, רוקט, תרד, מנגולד ועוד. הקייל העמיד נותר לעתים בחוץ, וכך גם הכרובים, תלוי בחוזק הנפשי של החקלאי ומספר ספרות הטמפרטורה מתחת לאפס… לפעמים מדובר על חממה מחוממת ואז מספקת החווה גם עגבניות חממה טריות במהלך החורף, אבל זה כנראה נדיר.

ישנם ירקות בודדים שהם עמידים ממש גם לטמפרטורה קפואה וקרה מסוימת, אלו בעיקר השורשים: לפת, גזר, סלק, פרסניס ורוטבגה, כל אחד מהם ברמה המתאימה לו. אך מלבד הירקות שממש גדלים בחורף, מתמלאים הסלים בעיקר בירקות שגדלו בעונת השיא של הקיץ והסתו, נקטפו, נאספו ונשמרו בצורה הנכונה כדי שיוכלו להחזיק מעמד בחודשי החורף. בין אלו מצויים קישואי החורף השונים (דלוריות, דלעת, פרי ספגטי המוכרים לנו), בטטות, בצלים, שומים, תפוחי-אדמה וגם תפוחי-עץ.  חלק מחוות מגדלות בקיץ קטניות יבשות ומחלקות שעועית, אפונה, חומוס וסויה בצורתם היבשה בסלים. צורה אחרת של ניחוחות אביב וקיץ בסל החורפי הם עשבי תיבול מיובשים, עגבניות ופלפלים מיובשים ובאחד הסלים מצאתי אפילו עגבניות קפואות.

אין ספק שכל אלו דורשים התארגנות רצינית מיוחדת בקיץ מבחינת החקלאים וגם התפשרות וגמישות בחורף מבחינת הלקוחות. נראה לי גם שהסבלנות וההבנה הנדרשים מהלקוחות גדלים במידה רבה בעונת החורף. ברוב אתרי החוות מצאתי הודעות מתנצלות-מבהירות-מזהירות-מודיעות מראש שהזמינות תלוייה במזג האויר וחלוקת המשלוחים עלולה להיות לא רציפה שכן גם היא מושפעת כמובן מתעלולי השמיים בחורף. מאידך, חשבתי לעצמי, אנשים שגרים באיזורים שהופכים לבנים למספר חודשים בשנה, אינם יכולים להרשות לעצמם להיות מפונקים ולצפות לקבל ירקות טריים בטח לא עגבניות ומלפפונים גם בחורף, ואפילו לעלים המיוחלים הם מבינים שיצטרכו לפעמים להמתין שבועיים… אין ספק שמהבחינה הזו אנחנו הישראלים והמזרח-תיכוניים מפונקים, ובשנים האחרונות, עם החממות ובבתי הרשת הפכנו אפילו מפונקים יותר, ואנחנו נהנים מעגבניות וקישואים בחורף ומכרוב וחסה בקיץ, וכל זאת בלי שיהיו לנו נקיפות מצפון על המרחק הרב שעשה הירק מהשדה לצלחת, או כאבי לב על חוסר הטריות. כנראה שיש גם יתרונות למיקומנו הבעייתי והמוזר במזרח התיכון…

אבל לפני שאני הופכת את החורף הישראלי למעין אביב חביב ולא רציני, מחובתי להתעשת (במיוחד משום שאני מגיעה ממש עוד רגע לביקור, וכבר עכשיו אני רואה את מבטי התוכחה וה"אז מה, אין פה חורף?!" של עובדי חוביזה היקרים בשעה שנקטוף יחד אפונה בגשם או נארוז ארגזים בבוץ וקור חודר). כמובן שגם אצלינו יש, אחרי הכל, חורף, וגשם ורוח וקר. ולכן העונה הזו, שמביאה איתה האטה מסויימת וימים קצרים יותר ולפעמים אפילו חצי יום או כמה ימים של חופש כפוי, מביאה איתה גם הרבה קשיים אפילו לחקלאי ישראל השמחים בחלקם. הטרקטורים ממעטים להכנס לחלקה, המכונית נתקעת בבוץ (ולכן , כזכור, יהושע החמוריקו), העבודה מתנהלת לעתים בתוך חליפות סערה בגשם שוטף, ובדרך כלל, גם כשלא ממש מטפטף,  במגפיים חסינות עמידות בפני הבוץ, שתאמינו לי, אולי לא נכנס פנימה, אבל מצליח להיאסף על הסוליה להגביה אותנו בעוד עשרה סנטימטרים ולהוסיף לנו עוד חצי טון עם כל נסיון להרים את הרגל ולפסוע לכיוון התרד או הגזר. אולי לכן בכל טלפון שלי עם אלון הוא מזכיר במעין תקוה סמויה את מזג האויר בשנה שעברה, בה לאחר שבועות גשומים בסוף אוקטובר-תחילת נובמבר, זרחה לפתע השמש והגיע אביב למשך כמה שבועות עד שירד עלינו שוב דצמבר והזכיר שעדיין לא, ממש ממש עדיין לא…

אז אני מצטרפת לתקוותיו של אלון, לגשמי ברכה בעיתם, וימי שמש בעיתם, ולתקוותיכם ותקוותינו המשות]ות ליבולי חורף יפים וטעימים, בברכת חורף נעים וחמים לכולנו,

בת-עמי, אלון, וצוות ח'ביזה.

 

ומה בסל השבוע?

יום שני:

 עגבניות – השלמה , מלפפונים – השלמה , פומלית , תפו"א – השלמה  , כוסברה , לוביה , צ'רי – השלמה , סלק אדום , בטטה , חסה , אבוקדו – השלמה

ובסל הגדול תוספת של:

חצילים , אפונה מתוקה – אוכלים עם התרמיל , פטרוזיליה 

יום רביעי:

ובסל הגדול תוספת של:

 

 

מתכונים:

למרות שאני כבר ם רגל אחת בישראל, קשה לי להתעלם מחגיגות הדלעת שמתרחשות כאן, בארה"ב, מתחילת אוקטובר ועד חג ההודיה בסוף נובמבר, אז לכבודן – השבוע מתכוני דלעת מיוחדים:

מרק דלעת עם תפוזים וכדורי עיזים מטוגנים – מתוך אתר msn:
http://food.msn.co.il/msnFood/Recipes/Soups/200601/20060119125717.htm

מאפין דלעת, מנטה וחלב קוקוס (צריך לחפש קצת בתוך תיאור ארוחה שלמה, אבל שווה). יערית וחנוך בוקק כהן, Ynet
http://www.ynet.co.il/Ext/Comp/ArticleLayout/CdaArticlePrintPreview/1,2506,L-3220205,00.html

פאי דלעת, מתוך "אהבה ואוכל", אנה וגנר, Ynet
http://www.ynet.co.il/Ext/Comp/ArticleLayout/CdaArticlePrintPreview/1,2506,L-3009357,00.html

ריזוטו דלעת של טל איתן, Ynet
http://www.ynet.co.il/Ext/Chn/Food/CdaFood_RecipePrintPreview/1,8636,L-409936-975-975,00.html

עלון 75, 12-14 בספטמבר 2005

יותר מששמרו בני האדם זרעים, שמרו זרעים על בני האדם…

תקופה של סוף עונה כמו עכשיו היא תמיד תקופה של קטיף פירות, אבל גם של אי-קטיף…
חלק מן הפירות אצלנו בשדה נשארים על הצמחים כדי שיגיעו להבשלה מלאה שכוללת השלמת מחזור הצמיחה עד הפקת פרי ובתוכו זרעים בשלים ומוכנים. בסוף העונה נאסוף את הזרעים היבשים מן הפירות הבוגרים ונשמור אותם לשימוש בשנה הבאה. צמחים נובטים וגדלים בעצם לשם מטרה אחת: הפצת הגנים שלהם. זאת הם עושים על ידי הפקת כמה שיותר זרעים פוריים והפצתם והפרייתם בדרכים מתוחכמות הכוללות פיתוי חרקים ובעלי חיים (כולל כמובן אנשים) בעזרת צבע, צורה וטעם, מנגנוני "פיצוץ עצמי", טיסה על כנפי הרוח ועוד. מנקודת ראות הצמח הפרי הוא רק שלב ביניים, והסוף הוא הזרע שהוא גם ההתחלה…
בשנה שעברה, שהיתה השנה הראשונה שלנו, לא מצאנו פנאי ובעיקר מרחב נפשי לטיפוח הנושא הזה של שמירת זרעים. השנה אנחנו מתחילים בשמירת זרעים מן הזנים הפתוחים שאנחנו מגדלים. כשאני אומרת "זנים פתוחים" הכוונה לזנים טהורים שהופרו ע"י האבקה בין שני פרטים מאותו הזן בדיוק ולא ע"י הכלאה מלאכותית (או טבעית) בין זנים. הרעיון הוא לקבל זרעים שהפירות שיצאו מהם יהיו זהים לפרי ממנו הופקו הזרעים.

רבים מהזנים המגודלים כיום בחקלאות, אורגנית או רגילה, הם "זני מכלוא", כלומר נוצרו מהאבקה בין זנים או מינים שונים. אגרונומים מכליאים זנים כדי לפתח עמידות למחלות ומזיקים, צורה וצבע אחידים, חיי מדף ארוכים יותר, טעם משובח, או התאמה למזג אויר מסוים. ההכלאות מפיקות זנים טובים יותר לחקלאות מודרנית, המנסה להפיק את מירב התוצרת הראויה לשיווק מוצלח. מה שקורה עם הזמן הוא שזני מכלוא מגודלים שוב ושוב על ידי החקלאים, וזנים אחרים, מסורתיים יותר, נזנחים ונשכחים, ועם הזמן פשוט נכחדים. אלפי זני ירקות כבר אבדו בדרך זו.
מזני מכלוא אין טעם לשמור זרעים, כי אינם טהורים. הדלעת שלנו, למשל,עלולה להיות מופרית באופן טבעי ע"י הדבורים בשדה מקישוא הקבוצ'ה, בן אותו המין, וליצור זן מכלוא. הפרי שלה יראה כמותה, אך יתכן שהוא כבר נושא בחובו זרעים שיש להם גם תכונות קבוצ'ה. השינוי לא ניכר בדרך כלל בדור הראשון. הפרי יכול להיראות כמו דלעת כי יצא מפרח דלעת מופרה, למרות שהפרח הופרה באבקה של קישוא קבוצ'ה. הזרעים, לעומת זאת, יהיו כבר מכלוא, ובדור הבא יפיקו פירות שונים. לכן, אם אתם מגדלים דלעות שונות מאותו המין (maxima למשל), ואתם רוצים לשמור זרעים נקיים, תצטרכו להאביק את הפרחים ידנית כדי לודא שההפריה היא בין שתי דלעות זהות. מדריך מצולם להאבקה ידנית יש כאן.
גם אצלנו בשדה רבים מהזנים הם זני מכלוא, אך חלק, במיוחד זני הבלאדי, הם זנים פתוחים. אנחנו שומרים זרעים רק מהזנים הפתוחים, ומקוים להשתמש בהם בשנה הבאה אצלנו בשדה. למשל: הקישוא העגול, הפקוס, הבמיה והלוביה.

שמירת זרעים היא ענין מורכב בשדות חקלאיים גדולים. אנחנו, בתור יצור כלאיים שבין גן-ירק לחקלאות מסחרית, יכולים לשמור חלק מהזרעים שלנו, אך את חלק הארי של שמירת זרעים עושים גננים. ברחבי העולם פועלות קבוצות שומרי זרעים (seed savers) שמטרתן לשמור זרעים של זנים מסורתיים כדי לשמר מגוון ביולוגי של זנים ומינים בעולם הצומח. גם בישראל ישנה קבוצה, בשם "רשת זרעי דרור" הנפגשת פעמיים בשנה לשם החלפת זרעים פתוחים ומקיימת סדנאות בנושא שמירת זרעים. פרטים נוספים על היוזמה הזו אפשר לקרוא כאן וכאן. המפגש הקרוב הוא ביום שישי הקרוב 16.9.05.

שמירת הזרעים עולה במחשבה דוקא בשבועות האלה בהם אנחנו מנסים להספיק ולזרוע זריעות סתו ראשונות של רבים מגידולי העונה הבאה: אפונה, גזר, סלק, צנון וצנונית, לפת, עלי חרדל, רוקט ותרד. כשאנחנו שופכים את הזרעים הקנויים לתוך המזרעה שלנו, אנחנו מעיפים מבט לעבר השיחים הבלתי קטופים בערוגת הבמיה או פירות הפקוס הענקיים והבוגרים בחלקת הפקוסים, וחושבים על שנה הבאה, בה נשפוך למזרעה את הזרעים ששמרנו בעצמנו, וזה מדגדג באצבעות.

השבוע יש דלעות בארגזים, בסוף השבוע הזה אנחנו מקוים להתחיל להוציא מהבטטות שלנו, ואולי בשבוע הבא הן יהיו בארגזים.

שבוע טוב מכולנו
אלון, אמיר, בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

פרי עץ הד(ל)עת
אני לא יודעת למה נתפס אצלינו הדימוי של התפוח בתור פרי העץ האסור מגן העדן. לדעתי כל העובדות מצביעות על כך שהיתה זו דלעת. קודם כל, שיח הדלעת יכול בקלות להיראות כלקוח מהג'ונגל: גבעול עבה השולח שורשים בכל מקום בו הוא נוגע באדמה, עלים ענקיים המגוננים על הפירות, ופרחים צהובים ענקיים יפיפיים. שנית, הדלעת, מפוצצת בפיגמנט הצהוב-כתום לוטאין, נוגד החמצון העיקרי בעין, לא פלא, אם כך שפקחה את עיני אדם וחוה… ולבסוף – מכיוון שהיתה זו דלעת, ענקית וכבירה כדרכן של דלעות, אין פלא שחוה לא הצליחה לגמור אותה בעצמה והזמינה את אדם לארוחה…
… גן העדן ממוקם כנראה במקסיקו, משם הגיעה כנראה הדלעת. איכרי מרכז אמריקה גידלו דלעות מזה אלפי שנים. אולם הם לא אכלו מן הפרי – דלעות גודלו לשם זרעיהן, כדי להשתמש בהן ככלי קיבול, כלי נגינה ופולחן, וכדי לקלוע מחצלות מרצועות קליפת דלעת מיובשות. הסיבה להינזרות מן הפרי לא היתה לקח מסיפור גן העדן אלא העובדה הפשוטה שהוא לא היה טעים ונעים למאכל. הדלעות הראשונות היו סיביות מאוד ומרות מאוד. גם כיום רוב מוחלט של הדלעות הגדלות באמריקה אינו אכיל ואינו משמש למאכל כי אם לפולחן המיוחד של הלוואין (ליל כל הקדושים) בו מוציאים את פנים הדלעת ומגלפים בה פנים או צורות אחרות כדי לשים בתוכה נר ולהופכה למנורה ללילה אחד. מקור המנהג הוא מיתוס אירי הכולל בכלל לפת ולא דלעת (כיאה לאירלנד הקרירה)- המיתוס מספר על ג'ק הקמצן, טיפוס מפוקפק ושתיין, שהערים על השטן והוציא ממנו הבטחה שלאחר מותו הוא לא ייקח את נשמתו לגיהינום. אלא שכשהגיע רגע האמת גם בגן עדן לא נמצא לו מקום, וכך נידון ג'ק לחיי נדודים, מצויד בחתיכת פחם בוערת להאיר את דרכו, אותה הניח בתוך לפת חלולה. האירים נהגו להכין את המנורה של ג'ק מגילוף פנים מפחידות בלפת, תפוח אדמה או סלק, כדי להבריח את ג'ק המסתובב בלא מנוחה. כשהגיעו המהגרים האירים לצפון אמריקה, הם גילו את הדלעות והפכו אותן למנורות של ג'ק הידועות בכינוי: .Jack O'Lantern.
מסורת אמריקאית סתווית אחרת דוקא כן מערבת סעודה גדולה – פאי דלעת הוא מאכל אמריקאי מסורתי לחג ההודיה הנחגג בסוף נובמבר. היום משתמשים בבשר הפרי ומכינים פאי פירות רגיל, אך הפאי המקורי היה בעצם דלעת שראשה נחתך, הוסרו מתוכה הזרעים, היא מולאה בחלב, דבש ותבלינים ונאפתה ברמץ חם.
סיפור הקסם הדלעתי המוכר ביותר הוא סיפורה של סינדרלה שדלעת הגינה שלה הופכת לכרכרה קסומה, אך ישנו גם סיפור סיני המספר על רופא זקן שהגיע לעיר ראנאן ובאמתחתו תרופה שיכולה לרפא את כל סוגי המחלות. הוא תלה קליפת דלעת מעל הדלת של חנות התרופות. אחרי השקיעה, היה הזקן נעלם בפתאומיות מחנות התרופות. דבר לא נשאר מלבד חנות תרופות ריקה עם קליפת דלעת. איש לא ידע לאן הלך. אחרי זמן מה, גילה פקיד אחד את סודו של האדם הזקן: הוא גילה שכל יום לאחר השקיעה קפץ הזקן לתוך קליפת הדלעת. הפקיד מתיידד עם הזקן ומוזמן להיכנס אחריו לתוך הדלעת, שם הוא מופתע לגלות עולם מופלא.
אך הדלעת לא שייכת רק למסורות רחוקות ואגדות נוסטלגיות, כמו יצור בן אלמוות היא טורחת לשמור על קסמה וחינה העגלגלים ולהיות מעודכנת גם כיום – אם סינדרלה היא האסוציאציה שלי לדלעת, אחייני בן העשר כבר חולק עולם קסמים אחר וחולם על זלילת עוגיות דלעת ושתיית מיץ דלעת בארוחות קסמים יחד עם הארי פוטר.
ויש לו סיבה טובה: זהו ירק קל מאד לעיכול ובעל ערך קלורי נמוך מאד. מזון טוב לתינוקות, ילדים ומבוגרים.
הסינים מאמינים שהיא מקלה על הסובלים מדיכאון, ועוזרת לעיכול ע"י פעולתה על הטחול והקיבה במערב טוענים שהזרעים שלה מסייעים בריפוי מחלות וזיהומים בדרכי השתן, וברפואה האלטרנטיבית טוענים שהיא יעילה כנגד עצירות, מחלות קור ואפילו מרגיעה תסמיני אלרגיה. בשמן המופק מהזרעים מטפלים בדלקת הערמונית.
כל חלק בדלעת ראוי לאכילה וזה כולל את הגבעולים, העלים והשורשים הרכים שמהם מכינים באיטליה אומלט או מרק. הפרחים המצוינים למילוי, להוספה בסלט או בריזוטו. וכמובן, הבשר שמתאים לכל סוגי הבישול. אפילו הקליפה אכילה. בדרום איטליה בכלל ובקלבריה בפרט נהגו לייבש את הקליפות בקיץ ובחורף היו משרים אותן במים, מצפים בקמח ומטגנים בשמן עמוק.
זוכרים שהתחלנו מדלעות שגודלו לשם זרעיהם? גם כיום מגדלים דלעות במיוחד לשם גרעיניהן. אפילו דלעות מרות וסיביות מאוד מפיקות גרעינים טעימים מאוד. הזרעים גם בריאים ביותר. הם עשירים בחומצות שומן בלתי רוויות וגם באבץ. באוסטריה מפיקים את שמן זרעי הדלעות המשובח ביותר. במחוז שטיריה (styria) עושים זאת כבר כמעט 300 שנה, ולשם כך מגדלים שם זן מיוחד של דלעות בעלות זרעים חסרי קליפה שהופיע משומקום בסביבות 1870, כנראה כתוצאה ממוטציה או מצירוף מקרים גנטי ייחודי.

 קסמים שונים שאפשר לעשות בדלעת:
בישול במים לכו על השיטה הזו רק אם אתם מכינים מרק. המים יהיו עשירים בוויטמינים, מינרלים וגם טעמי דלעת. חותכים לקוביות ומבשלים במי מלח רותחים. מתקשים לקלף? אפשר לבשל בקליפה. קל להסיר את הקליפה אחרי הבישול.
אידוי אם אתם רוצים לרכך את הדלעת עדיף אידוי על בישול. מניחים חתיכות שוות בגודלן בסלסלת אידוי מעל מים רותחים.
אפיה בתנור כך מרככים את הדלעת בלי להוסיף נוזלים. אם בסוף האפיה תסירו את המכסה, הנוזלים המיותרים יתאדו כליל.
טיגון דלעת בעלת מרקם קמחי ומוצק מתאימה להכנת צ‘יפס, או לטיגון אחרי קימוח.
בגריל חותכים לקוביות או פרוסות, מברישים בשמן זית וצולים מכל הצדדים עד להשחמה וריכוך.

 אחסון:
דלעת שלמה יכולה להישמר חודשים, במקום קריר (אך לא קר מדי = מתחת ל-8 מעלות). דלעת חתוכה נשמרת במקרר כ- 3 ימים. חשוב לעטוף היטב כדי שוויטמין A שמתנדף באור, לא יתבזבז. דלעת מבושלת (לא משנה באיזו דרך) יכולה להישמר בהקפאה כ- 3 חודשים.

 טעמים שהדלעת אוהבת:
מלוחים פלפל שחור, אגוז מוסקט, שילוב של ג‘ינג‘ר, שום וסויה. וגם עשבי תיבול טריים: רוזמרין, מרווה ועלי דפנה.
מתוקים קינמון, ציפורן, אניס וג‘ינג‘ר
 
טורשי קרע – סלט דלעת טריפוליטאי- פסקל פרץ-רובין – על השולחן
• המרכיבים:
½ ק"ג (נטו) דלעת, קלופה ומנוקה
6 שיני שום, כתושות
¼-½ כפית כמון טחון
מיץ מלימון וחצי
¼ כפית פלפלת חריפה או הריסה
מלח 

• ההכנה:
 מבשלים את הדלעת במים עד שהיא מתרככת. מסננים היטב ומועכים לפירה.
 מעבירים לקערה רחבה ומתבלים בשום, כמון, לימון, פלפלת חריפה ומלח.
 מערבבים היטב ומגישים.

 

דלעת, ג'ינג'ר ובצל סגול – טל איתן מתוך Ynet
• המרכיבים:
½ ק"ג דלעת, מנוקה וחתוכה לקוביות קטנות
1 בצל סגול וגדול
100 גר' שורש ג'ינג'ר טרי, מקולף וחתוך לפרוסות
כוס יין לבן
כוס מים
2 כפות רוטב סויה
מעט חמאה לטיגון
לתיבול: מלח, פלפל שחור 

• ההכנה:
 חותכים את הבצל ומפרידים לטבעות. כל טבעת יש לחתוך ל-2 או 3, לפי הגודל שאתם מעדיפים.
 משחימים את הבצל בחמאה המומסת, וכשהוא הופך לשקוף מוסיפים את הדלעת. מטגנים אותה מעט במשך כ-5 דקות תוך כדי ערבוב.
 מוסיפים את פרוסות הג'ינג'ר, היין, המים, התבלינים ורוטב הסויה ומבשלים על אש בינונית בסיר מכוסה.
 כעבור כ-15 דקות טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
 מבשלים עוד כ-10 דקות, עד שהדלעת רכה למדי (אבל לא רכה מדי).
 מגישים חם בקערית אישית.
 אפשרות נוספת לתיבול היא להחליף את היין הלבן ביין אדום, ובעת הבישול להוסיף מעט תרכיז רימונים (גרנדין). הטעם שיתקבל יהיה דומיננטי יותר והמנה תהפוך לחגיגית וצבעונית עוד יותר.

 

ריבת דלעת ופלפל חריף – טל איתן מתוך Ynet
• המרכיבים:
1 ק"ג דלעת קלופה, שטופה, וחתוכה לקוביות קטנות מאוד
1 פלפל צ'ילי אדום, רחוץ היטב וחתוך לטבעות קטנות (בלי הגרעינים)
1 ק"ג סוכר
2 כפות מיץ לימון
2 תפוחים רכים חתוכים לקוביות קטנות
1 ליטר (כ-5 כוסות) מים 

• ההכנה:
 בסיר גדול (ורצוי כבד מאוד) מבשלים את כל החומרים, מלבד הסוכר, על אש גבוהה כ-10 דקות.
 מנמיכים את האש, ומבשלים כ-10 דקות נוספות.
 מוסיפים את הסוכר, מרתיחים שוב, ומבשלים על אש קטנה עד שהריבה מסמיכה. בשלב הזה יש להיזהר מ-2 דברים מרגיזים – גלישה של התערובת אל מחוץ לסיר ושריפה של הסוכר עד להפיכתו לקרמל דביק וקשיח מדי. אמצעי המניעה הבאים: בחישה מתמדת, סיר עמוק, להבה נמוכה, ייעשו את העבודה.
 איך בודקים שהריבה באמת סמיכה? מוציאים מעט מהתערובת באמצעות כף עץ, ומורחים על צלחת קרה. כשהריבה מתקררת, תקבלו את רמת הסמיכות האמיתית שלה. אז גם תוכלו לטעום ממנה.
 הריבה המתקבלת היא מעט חריפה ופיקנטית, ויכולה להתאים במיוחד בכריכי בשר, וגם כתוספת לעוף, בשר בקר, ומאפים שונים.

 

קוביית דלעת חמה בניחוח חלב קוקוס, ג'ינג'ר וזרעי כוסברה מתוך Ynet
• המרכיבים:
500 גרם דלעת קלופה ונקייה
1 פחית חלב קוקוס
1 כף סוכר
1 ענף למון גראס חתוך גס ומעוך קלות
½ כפית גרגרי כוסברה
1 פלפלון צ'ילי חצוי
3 ס"מ ג'ינג'ר קלוף ופרוס 

• ההכנה:
 מחממים תנור לחום של 200 מעלות. חותכים את הדלעת ל- 4 חלקים שווים ומניחים בתבנית אפייה.
 מערבבים בקערה את המרכיבים הנותרים ויוצקים על הדלעת.
 בוזקים מעל מלח ופלפל ועוטפים בנייר כסף. מכניסים לתנור החם ל 12-15 דקות.
 מסירים את נייר הכסף ובודקים שהדלעת רכה אבל לא רכה מדי. אופים ללא נייר עוד 5 דקות ומגישים חם עם הרוטב שנשאר בתבנית.

 

רוטב דלעת – טל איתן מתוך Ynet
• המרכיבים:
1 כוס דלעת, מבושלת
1/3 כוס מים
250 גרם טופו
1 כף רוטב סויה יפני
1 כף שמן שומשום
1 כף ג'ינג'ר מגורר 

• ההכנה:
 טוחנים במעבד מזון את כל החומרים עד שנוצרת תערובת אחידה במרקם של טחינה סמיכה.
 אם יש צורך, מוסיפים מעט מים עד שהרוטב מגיע למרקם הרצוי.
 מגישים כתוספת לאורז לבן, תבשילי ירקות, דגים או עוף.

עלון 23, 6 / 8 בספטמבר 2004

שינויים בימי המשלוח לקראת החגים:
בתקופת החגים אנחנו נאלצים לעשות שינוי בימי החלוקה שלנו, לפי מועדי החגים – הימים יהיו ראשון ושלישי ולא שני ורביעי:
בשבוע של ראש השנה: ביום ראשון 12.9 – למרכז, וביום שלישי 14.9 לירושלים
בשבוע של חג הסוכות: ביום ראשון 26.9 – למרכז, וביום שלישי 28.9 לירושלים
בשבוע של שמחת תורה: ביום ראשון 3.10 – למרכז, וביום שלישי 5.10 לירושלים
שאר השבועות נשארים כרגיל

תקופת מעברים ושינוי

אנחנו כבר מתחילים להרגיש את התחלפות השנה ועונת המעבר שמביאים איתם החגים – האור מגיע מאוחר יותר בבוקר, והקרירות נשמרת עוד שעה-שעתיים. לחות הבוקר רבה מאוד, והצמחים ממש רטובים בקטיפים המוקדמים.
גם החווה נמצאת בחודש האחרון בתקופת מעבר, רבים מכם בודאי הרגישו זאת בארגזים. הארגזים בשבועות האחרונים לא עמדו בציפיות שלנו מעצמנו. למרות שניסינו להשלים מדי פעם ירקות ממגדלים אחרים, עדיין הייתה לנו תחושה לא מספקת. הדבר הזה נובע מכמה סיבות: אחת, שהשוק כולו מצוי בעונה הזאת בשפל – החום הכבד של הקיץ מקשה על הצמחים, פרחים נופלים ולכן יש פחות פרי, והעקה בה מצויים הצמחים מחלישה אותם ומזמינה מזיקים ופגעים המנצלים את המצב. השוק האורגני, שהוא שוק קטן מאוד, נפגע באופן יותר מורגש. כמעט ולא מצאנו ירקות להשלים – התקשינו ואנחנו עדיין מתקשים, למצוא עגבניות ומלפפונים, למשל. לקראת השנה הבאה, כשנהיה אנחנו יותר מנוסים, נוכל להתכונן לקראת התקופה הזאת על ידי שתילות צפופות יותר וגדולות יותר, ולנסות להכין את עצמנו למבחר גדול יותר של ירקות.
הסיבה השנייה נעוצה בשינוי שעובר עלי באופן אישי, וכתוצאה מכך, על החווה. מזה שלושה חודשים עובד בן זוגי בארה"ב, ואנחנו נפגשים רק מדי שבועיים-שלושה. המצב הזה הוא קשה לשנינו, ויהפוך מורכב עוד יותר לקראת פברואר – אז אנחנו מצפים ללידת ילדתנו הראשונה… לאחר התלבטות ארוכה, חוסר ודאות ותהיות, החלטנו לעבור לארה"ב לתקופה מסוימת. אחד החששות המרכזיים שלנו היה מה יהיה עם החווה, שממש לא רצינו לראותה דועכת או נסגרת. לשמחתנו הרבה מצאנו אדם מצוין שייקח את מקומי בחווה וימשיך איתה במסלול בו היא צועדת עד כה. שמו דוד ברוכי, הוא חקלאי כבר שנים רבות, בעל ניסיון רב בגד"ש בארץ ובעולם. אני אבקש ממנו לכתוב כמה מילים על עצמו באחד העלונים הבאים. אחד הדברים ששימחו אותי ביותר אצל דוד הייתה התחושה שליבו עם הרעיון של המפגש בין חקלאות וקהילה, והוא יהיה אדם מתאים להמשיך את הרוח הטובה של "ח'ביזה". כדי שהמעבר יהיה נכון והדרגתי, דוד ואני נערוך חפיפה בחודשיים הקרובים, ובנובמבר הוא ייקח את המושכות לידיו.
תקופה כזאת היא מרגשת ומלאת תחושות – מצד אחד שמחה גדולה על כך שיהיה המשך טוב לחווה, מצד שני צער על הפרידה העתידית שלי ממנה, ושוב, גם הקלה מסוימת בידיעה שהיא תהיה בידיים טובות ונאמנות, ושכשאשוב אוכל להשתלב בה מחדש בצורה שתתאים למצב העניינים אז. אין ספק, אין אצלנו רגע דל.
ועדיין – אנחנו לא רוצים שהמעבר הזה יורגש בירידה ברמת הסלים שאנחנו שולחים אליכם, ולכן החלטנו שלאור המחסור בירקות – ננסה להשלים פירות בתקופה הזאת, ובכל מקרה, לשלוח אליכם סלים יפים ומכובדים. אני מקווה שהשיפור מורגש כבר מן הסל הזה שבידיכם.
שבוע טוב מאוד,
בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

 ומה בסל השבוע?

עגבניות – השלמה ממגדל אחר
מלפפונים
פלפלים
דלעת
בצל יבש
לימונים – השלמה ממגדל אחר
מנגו– השלמה ממגדל אחר
סברס– השלמה ממגדל אחר
בזיל

ובסל הגדול תוספת של:
עגבניות צ'רי
חסה ערבית
גזר – השלמה ממגדל אחר
פטרוזיליה

Changes in Delivery Day Schedule during the Holidays:
Due to the upcoming holidays, we will deliver Sunday & Tuesday instead of Monday & Wednesday:
Rosh Hashanah: Sunday 12/9 to Tel Aviv area, Tuesday 14/9 to Jerusalem
Sukkot: Sunday 26/9 to Tel Aviv area, Tuesday 28/9 to Jerusalem
Simchat-Tora: Sunday 3/10 to Tel Aviv area, Tuesday 5/10 to Jerusalem
Other weeks are as usual (Monday & Wednesday)

A time of change
We are beginning to feel the season ending and the New Year approaching, with the accompanying changes they bring – light comes later in the morning, and it is still cool for another hour or two. There is a lot of moisture in the mornings, and the plants are very wet when we pick early.
The farm, too, has been in transition and change during the last month, which you may have felt reflected in your boxes. For the past few weeks we have not been content with their contents. Although we've tried to buy supplementary produce from other growers, we have still been dissatisfied with the results. There are several reasons for this phenomenon:  first, the general vegetable market is very low at this time of year – the extremely hot weather is quite hard on the plants, flowers fall and hence we get less fruit. The plants are in stress, they are weak, and pests and diseases take advantage. The organic market is very small in Israel, and it suffers particularly. It was almost impossible for us to find any vegetables to purchase – for example, we had and still are having difficulty finding tomatoes and cucumbers. Next year, we'll learn from this experience and be better prepared for this period by planting more and bigger crops with a wider variety of vegetables for this season.
Another transition is related to a personal change with both me and the farm. For the past 3 months, my spouse has been working in the US, and we meet every 2-3 weeks. This situation is hard on both of us, and will become even more complicated in February, when we are expecting our first child. After a great deal of thought and debate, we've decided to move to the U.S. for some time. One of our main concerns is the fate of the farm, which we do not want to suffer during our absence. I am pleased to report that we have found a fine man to take my place and continue operating the farm along the same direction as we've charted. He is David Baruchi, a veteran farmer with experience in Israel and abroad. I will ask him to tell you more about himself in an upcoming newsletter. One of the things that I like about David is that I feel his heart is with the idea of agriculture and community working together, and he will be the right person to continue the good atmosphere of "Chubeza". To make the transition gradual and effective, we will work together for the next two months. In November, David will "assume command."
A period such as this is exciting and arouses many emotions – on one hand I'm so happy the farm will have a good future, on the other hand – it's hard for me to say good-bye. I do feel greatly relieved that the farm will be in good and trustworthy hands, and I can find my place within it when I return. No doubt, there will be no spare moments in "Chubeza".
And still – we do not want the transition to affect your boxes in any adverse way. We are committed to providing our members with high-quality, full boxes of produce. If we cannot procure vegetables, we'll purchase fruit to include in the contents. I hope you already feel the improvement in the box that we are delivering to you at this time.

Best wishes to you all for a very good week,
Bat-Ami and the "Chubeza" team

Today's boxes contain:    
Tomatoes (supplemented from outside farms)
Cucumbers
Peppers
Pumpkin
Onions
Lemons (supplemented from outside farms)
Mango (supplemented from outside farms)
Sabras (supplemented from outside farms)
Basil  

Additions to large boxes:
Cherry tomatoes
Lettuce
Carrots (supplemented from outside farms)Bunch of
parsley

 

קסמה של דלעת

הדלעת שייכת למשפחת הדלועיים (Cucurbitaceae). זוהי משפחה שהכרנו בה כבר מינים רבים המשמשים כצמחי תרבות ומאכל: קישוא, מלפפון, אבטיח, מלון, דלעת, לופה (ממנה מכינים ספוגי רחצה) ועוד.
פירות ממשפחת הדלועיים מוכרים בארץ מזה אלפי שנים, אך הדלעת היא מהגרת צעירה יחסית. מקורה במרכז אמריקה, כנראה במקסיקו, ולמרות שבתלמוד ובמשנה מוזכרים מיני דלעת שונים: דלעת יוונית, דלעת מצרית, דלעת רמוצה ודלעת ארמית. רוב החוקרים סבורים שהדלעת המשנתית אינה המין המוכר לנו היום, שלא היה מוכר פה בימי קדם. החוקרים נוטים לייחס את הדלעת התלמודית למין קרא- דלעת הבקבוק. תיאור הדלעת במשנה מזכיר רבים ממאפייני הקרא. מיני הדלעת השונים, לדבריהם, הם זנים או תתי מין של הקרא, הנבדלים ביניהם במורפולוגיה, בכושר ההתפשטות, בצורת הצימוח ובצורת הפרי.
הדלעות בארץ משתייכות לשלושה מינים:
C. pepo – למין זה משתייכים הקישוא, דלעות נוי למיניהן ודלורית ודומיה. הקישוא (כמו אף המלפפון) נאכל בשלב צעיר טרם הבשלתו הבוטנית. בהבשלתו המלאה ניכר עליו שהוא אכן דלעת.
C. moschata היא הדלעת הטריפוליטנית הנפוצה, והמוכרת כ"סתם" דלעת. זוהי הדלעת שאנחנו שולחים לאחרונה בארגזים.
C. maxima דלעת גדולה, או יותר מדויק לומר: ענקית.
ישנו מגוון עצום של פירות דלעת: הם נעים מגודל אגרוף (כגון דלעות נוי מהסוג C. pepo) ועד פירות ענק במשקל 280 ק"ג (מהמין C. maxima). צורותיהם משתנות: עגולים, בקבוקיים, מצולעים ועוד צורות שונות ומשונות. יש מהם בצבע ירוק, אדום, כתום, צהוב וכדומה. אנחנו מגדלים גם דלעות בצבעים וצורות השונים מהטריפוליטאית הנפוצה, שנציגתם בארץ היא הדלורית. הם מתחילים להבשיל ויהיו מוכנים בעתיד הקרוב. כדי להבדיל בינם לבין הדלעת אנחנו מכנים אותם: "קישואי חורף" (בתרגום מאנגלית). צורת השיח של הדלעות השונות אף היא נעה משיחים קומפקטים ועד צמחים זוחלים המתפשטים למרחק רב.
הדלעת זקוקה למזג אויר חם ולעונה ארוכה כדי לנבוט, להתפתח ולהניב פרי. הדלעות שלנו נזרעו בחודש מרץ והיו מוכנות לאכילה בסביבות אוגוסט! משך הזמן הארוך קשור לכך שבניגוד לקישוא, פרי הדלעת נאכל רק לאחר הבשלה מוחלטת והודות לקליפתו הקשה הוא נשמר במשך תקופה ארוכה באחסון, לכן אנחנו יכולים ליהנות מדלעות גם בחורף, אפילו כמעט שנה לאחר שנזרעו!

קליפתה הקשה של הדלעת, גודלה המרשים והחלל הפנימי שיש בפרי הניבו שימושים בפרי הדלעת ככלי קיבול בבישול ובאגדות. פאי דלעת הוא מאכל אמריקאי מסורתי לחג ההודיה הנחגג בסוף נובמבר. היום משתמשים בבשר הפרי ומכינים פאי פירות רגיל, אך הפאי המקורי היה בעצם דלעת שראשה נחתך, הוסרו מתוכה הזרעים, היא מולאה בחלב, דבש ותבלינים ונאפתה ברמץ חם. סיפור האגדה הדלעתי המוכר ביותר הוא סיפורה של סינדרלה שדלעת הגינה שלה הופכת לכרכרה קסומה, אך ישנו גם סיפור סיני המספר על רופא זקן שהגיע לעיר ראנאן ובאמתחתו תרופה שיכולה לרפא את כל סוגי המחלות. הוא תלה קליפת דלעת מעל הדלת של חנות התרופות. אחרי השקיעה, היה הזקן נעלם בפתאומיות מחנות התרופות. דבר לא נשאר מלבד חנות תרופות ריקה עם קליפת דלעת. איש לא ידע לאן הלך. אחרי זמן מה, גילה פקיד אחד את סודו של האדם הזקן: הוא גילה שכל יום לאחר השקיעה קפץ הזקן לתוך קליפת הדלעת. הפקיד מתיידד עם הזקן ומוזמן להיכנס אחריו לתוך הדלעת, שם הוא מופתע לגלות עולם רחב של ביתנים סינים ומסדרונות צבעוניים ומרהיבי עין. (והסיפור כמובן ממשיך עד למוסר ההשכל). ככלי קיבול מסוג אחר משמשת הדלעת בחג "הלואוין" האמריקאי, בו מוציאים את פנים הדלעת ומגלפים בה פנים או צורות אחרות כדי לשים בתוכה נר ולהופכה למנורה ללילה אחד. מקור המנהג הוא מיתוס אירי הכולל בכלל לפת ולא דלעת (כיאה לאירלנד הקרירה)- המיתוס מספר על ג'ק הקמצן, טיפוס מפוקפק ושתיין, שהערים על השטן והוציא ממנו הבטחה שלאחר מותו הוא לא ייקח את נשמתו לגיהינום. אלא שכשהגיע רגע האמת גם בגן עדן לא נמצא לו מקום, וכך נידון ג'ק לחיי נדודים, מצויד בחתיכת פחם בוערת להאיר את דרכו, אותה הניח בתוך לפת חלולה. האירים נהגו להכין את המנורה של ג'ק מגילוף פנים מפחידות בלפת, תפוח אדמה או סלק, כדי להבריח את ג'ק המסתובב בלא מנוחה. כשהגיעו המהגרים האירים לצפון אמריקה, הם גילו את הדלעות והפכו אותן למנורות של ג'ק הידועות בכינוי: .Jack O'Lantern.

מגדלי הדלעת הראשונים, תושבי יבשת אמריקה, גידלו דלעות כבר לפני 7000 שנה. הם נהגו להשתמש בדלעת לצרכים שונים: הם ייבשו רצועות של הקליפה וקלעו מהם שטיחים, צלו את בשר הפרי והכינו ממנו תבשילים שונים, וייבשו דלעות לאכילה. אחד הדברים שאני אוהבת הצמחים הוא היכולת להשתמש בהם באופן רבגוני, ואכן כמעט בכל חלקי הדלעת ניתן לעשות שימוש: הבשר יכול לשמש למרקים, מנות ירקות, ממרחים וקינוחים, ולהתהדר בגיוון טעמים שבין מלוח לחריף, חמוץ או מתוק.

פרחי הדלעת, כמו פרחי הקישוא, יכולים להיאכל וממלאים אותם בנוחות בשל גודלם. את זרעי הדלעת קולים או אוכלים טריים, ומפיקים מהם גם שמן, שבשל טעמו החזק וצבעו העז נמהל בדרך כלל בממנים צמחיים אחרים. אפילו בעלי הצמח השתמשו להכנת סלטים. מלבד שימוש לבני אדם קיימים זנים למספוא לבהמות, חלק מזני הדלעת משמשים גם לקישוט.

ערכה התזונתי של הדלעת גבוה, היא מכילה 95% – 85 מים , שומן, סוכר וויטמין C, בטא קרוטן (פרו ויטמין A ), שעוזר כנגד תהליכי חימצון, סיבים תזונתיים ומינרלים כמו סידן, אשלגן, מגנזיום ומעט ברזל. הדלעת נחשבת לירק מתוק ועפ"י הרפואה הסינית עוזרת לעיכול ע"י פעולתה על הטחול והקיבה. זהו ירק קל מאד לעיכול ובעל ערך קלורי נמוך מאד. מזון טוב לתינוקות, ילדים ומבוגרים. בעבר השתמשו בדלעת לטיפול בנמשים וכמרפא להכשות נחש. זרעי הדלעת משמשים לטיפול בדלקות בדרכי השתן, ובשמן מטפלים בדלקת הערמונית.

לא נותר לנו אלא להסכים עם האגדות – הדלעת היא אכן קסומה ויש בתוכה עולם שלם…
 

מתכוני דלעת:

סלט דלעת הודי (מתכון של הנטורופתית ורד לב)

  • המרכיבים:

250 גרם דלעת
פלפל ירוק חתוך
½ כפית חרדל טחון
½ כפית כמון טחון
¼ כפית ג'ינג'ר טחון
2/3 כוס יוגורט

  • ההכנה:

– מבשלים את הדלעת
– בקערה נפרדת מערבבים את הפלפל, התבלינים והיוגורט
– מוסיפים את הדלעת, מערבבים ומגישים.
– אפשר לגוון את הסלט ע"י הוספת בננות חתוכות, עגבניה, מלפפון או כרובית מאודה. 

 

עינוגיות מסקרפונה, דלעת וג'ינג'ר – מתוך אתר "על השולחן"

  • המרכיבים:

לבצק פריך:
200 גרם חמאה
100 גרם אבקת סוכר
1 ביצה
300 גרם קמח
קמצוץ מלח
למלית:
450 גרם גבינת שמנת (מסקרפונה)
1/2 כוס סוכר
2 ביצים
1/2 כפית אבקת ג'ינג'ר
1/2 כפית קנמון
3/4 כוס מחית דלעת מבושלת
קמצוץ מלח
1 כף קמח
לציפוי:
1 כוס שמנת חמוצה
1/4 כוס סוכר
לקישוט:
50 גרם שוקולד מריר מומס
לתבנית מלבנית 24X34 ס"מ

+ מכינים את הבצק: במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את החמאה למשחה חלקה. מוסיפים אבקת סוכר, ביצה ולבסוף קמח ומלח, ומעבדים עד שמתקבל בצק אחיד.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ משטחים את הבצק בתחתית התבנית ואופים כ-10 דקות עד להזהבה קלה (לא אפיה מלאה). מצננים.
+ מכינים את המלית: במיקסר מקציפים במהירות נמוכה גבינת שמנת, סוכר וביצים. מוסיפים תבלינים, מחית דלעת ומלח. בקערית מערבבים מעט מהמלית עם הקמח, מחזירים לתערובת ומערבבים.
+ מחממים תנור ל-160 מעלות.
+ משטחים את התערובת על הבצק האפוי ואופים 35-40 דקות או עד שהמלית מתייצבת. מקררים 10 דקות.
+ מכינים את הציפוי: מערבבים שמנת חמוצה וסוכר עד שהסוכר נמס, מורחים בעדינות מעל שכבת הגבינה ומחזירים לתנור ל-5 דקות (ב-160 מעלות). מצננים לחלוטין.
+ מקשטים: יוצקים את השוקולד המומס לשק זילוף חד פעמי או לשקית ניילון (פשוטה, של סנדוויצ'ים). גוזרים פתח קטנטן בפינת השקית ומזלפים פסים לקישוט.
+ מכניסים את העוגה למקפיא. כשהשוקולד מתייצב מעבירים למקרר. לפני ההגשה פורסים בעזרת סכין חדה, טבולה במים רותחים.  

 

ממרח דלעת: מתכון של אלון, מנהל העבודה שלנו. אצל אלון, כמו אצל בשלנים מהלב, אין כמויות מדויקות, אבל הנה תיאור כללי:

  • המרכיבים:

דלעת חתוכה לריבועים של 2 ס"מ
כמה שיני שום כתושות
לימון כבוש קצוץ
פפריקה מתוקה, מלח ופלפל
שמן זית

  • ההכנה:

– מבשלים את הדלעת במים רותחים עד שמתרככת
– מועכים במזלג או בממחה (בדומה להכנת פירה)
– מוסיפים את השום, הלימון, תבלינים ושמן זית
– מחכים שיתקרר ומורחים על לחם כמות נדיבה. 

 

דלעת במרינדה – מתוך אתר "על השולחן"

  • המרכיבים:

600 גר' דלעת, קלופה וחתוכה למלבנים אחידים (1X3 ס"מ)
3 כפות שמן זית
2 כפיות מלח גס
פלפל שחור גרוס
4 עלי דפנה
5 עלי בזיליקום
למרינדה:
2/3 כוס יין אדום
100 מ"ל חומץ יין אדום
2 כפות סוכר

  • ההכנה:

– במחבת טפלון עם שמן זית מטגנים את קוביות הדלעת עד להזהבה מכל הצדדים. מתבלים במלח ופלפל וממשיכים לבשל עד להשחמה, כ- 4 דקות. מעבירים לנייר סופג.
– תבנית עמוקה מניחים את הקוביות ומסדרים ביניהן את עלי הדפנה והבזיליקום.
– מערבבים את חומרי המרינדה ויוצקים מעל. מכסים ומשהים למשך 3 שעות לפחות.
– לפני ההגשה מוציאים מהמרינדה ומטפטפים מעל שמן זית.

 

ריבת דלעת: עפ"י מתכון מתוך מוסף האוכל של עיתון 'לאשה'

  • המרכיבים:

3 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות
31/2 כוסות סוכר
1/2 כוס מיץ לימון
מקל וניל או עלי נענע טריים

  • ההכנה:

– מבשלים את הדלעת בסיר גדול עם מעט מים, עד שהיא מתרככת במקצת.
– מוסיפים את הסוכר ומבשלים כשעה על אש בינונית תוך ערבוב מפעם בפעם. מוסיפים את מיץ הלימון ומקל וניל או עלי נענע (לפי הטעם המועדף) ומערבבים.
– מעבירים לצנצנות מעוקרות (שנשטפו קודם במים רותחים) ומאחסנים במקרר עד לשימוש