עלון 118, 14-16 באוגוסט 2006

כך הולכים הקוטפים – חלק א'

כבר למעלה מחודש שרוב מה שאנחנו עושים בחוביזה הוא קוטפים וקוטפים וקוטפים. שתילות הקיץ האחרונות נשתלו, ועדיין לא הגיע זמנן של שתילות הסתו. מדי פעם צריך להפנות תשומת לב וכמה זוגות ידיים לעשבייה שצריכה התייחסות (עקירה מן השורש) או למזיק או מחלה שתוקפים את אחד הירקות ודורשים פעולה (ירוקה), אבל בחלק הגדול של היום אנחנו רוכנים על השיחים וקוטפים מהם פירות וירקות בשלים. חשבנו שבתקופה הזאת מתאים יהיה להזמין אתכם להצצה לעולמם של הקוטפים: איך מרגיש הקוטף? מה הוא רואה, מריח, טועם? מה משמח אותו? מה מבעס? מאיזה קטיף מנסים להתחמק, ולאיזו ערוגה משתדלים להגיע כמה שיותר? בשבועות הקרובים – מיומנו של קוטף…

בימים כאלה השדה שלנו מתפקע מתוצרת, והידיים מלאות בעבודת הקטיף. תמיד נחמד לקטוף ירקות שכיף לנשנש תוך כדי, בשנה הראשונה כשעוד שתלנו חלקות זעירות מכל ירק, היה הנשנוש מסכן לפעמים את הכמות הסופית של היבול… השנה גם אם נערוך כל יום מלחמת עגבניות, ונחגוג בצהריים על ספגטי ברוטב אדום, עדיין יתמלאו הסלים בכמויות נדיבות של עגבניות מכל הסוגים, שבא לשיר כמו אלברט פירות: "עגבניהההההה". כחקלאים מתחילים פה בח'ביזה, למדנו הכל מנסיון, על בשרנו, ידינו וגבנו: ארגזי הפלסטיק לתוכם היינו קוטפים את התוצרת, אותם היינו נאלצים להתכופף להרים שוב ושוב תוך התקדמות בערוגה, עברו שדרוג לדליים בעלי ידיות – שאותם אנחנו נושאים איתנו בלי להתכופף. הידיים החשופות, שנשרטו וגרדו, התלכלכו ו"פרחו" (חטפו פריחה), עטויות עכשיו כפפות המגנות עליהן. התנסינו עם גידולים בהדליה ובשריעה, שינינו והתאמנו מרווחי שתילה, ולמדנו מהי תדירות הקטיף הנכונה לכל ירק ופרי, ומהם סימני הבשלות האופייניים לו. הנה לפניכם, מפגשי קטיף והרהורי קוטף, חנוך לירק על פי דרכו…

הקישואים הם טיפוסים זריזים מאוד. אם ביום ראשון ראיתם קישוא קטנטן מחובר עדיין לפרח במלוא הדרו, סביר להניח שאם תחזרו אליו לאחר שבוע תמצאו במקומו מפלצת עצומה, המתאימה למלא את מקומה של אלת בייסבול מצוייה בעלת עודף משקל. כדי לקטוף קישואים בגודל הרצוי (לא קטנים מדי ולא מאוד גדולים) אנחנו עוברים על ערוגות הקישואים כמעט כל יום וקוטפים את הירקות המתאימים. מועמד מוצלח נקבע בדרך כלל על פי עוביו (ולא על פי אורכו), ולרוב יהיה מחובר אליו לישבנו פרח שהתייבש. שפים ואוכלי גורמה החפצים בפרחי קישוא קוטפים בעצם קישוא קטנטן המחובר לפרח גדול ועדיין פורח. מלבד ההתכופפות שדורש גובהו הנמוך, צמח הקישוא הוא בסך הכל מסביר פנים ולא מקשה במיוחד על הקוטף: צמחי הקישוא הם אמנם קוצניים (וצמחי הזוקיני הצהוב והירוק אפילו נטולי קוצים) אך צורת גידולם הפתוחה והשיטתיות במיקום הפירות בצמח, עושים את הקטיף לפשוט. ככל שהצמח גדל הוא מתרחב עוד ועוד כלפי חוץ ומוציא עוד פרחים שהופכים בזמנם לקישואים.

לעומת בנדודו המסודר, שיחי המלפפון הם ממש יהושע הפרוע, זה עם הראסטות בשיער, שלא הסתרק כבר כמה שנים, ועכשיו תארו לעצמכם קטיף מלפפונים מתוך שיער עמוס ראסטות… התחושה דומה למה שהרגישו כנראה הגמדים כשעשו לגוליבר בדיקת כינים: כל כמה צעדים יש לעצור ולהתכופף, לרכון על הצמח, לפתוח את עליו ולחפש את המלפפונים הבשלים, שוב, על פי גודלם. כדי לקטוף מלפפפונים לא גדולים מדי אנחנו "עוברים על הראש של גוליבר" כל יומיים. כיום צומחות בשדה 4-5 ערוגות מלפפונים בכל מחזור גידול, אבל עם הזמן התייעלנו בקטיף המלפפונים שדורש כיום בערך שעת עבודה של שלושה אנשים. בשלב מסויים ניסינו לגדל את המלפפונים בהדלייה, כדי להקל על הקטיף, אך גילינו שכדי שמלפפון יטפס על עמודי ההדליה לכל אורכם, ולא יגרור את עודפיו על הקרקע, דרושה הדליה גבוהה ביותר. וכשהמלפפון לא ממש מטפס, וחלקו הגדול של הצמח עדיין מתפרש על הקרקע, הקטיף אפילו מסובך יותר. בסופו של דבר חזרנו לגדל אותו שרוע, ולחפש מלפפונים בסבך. שיח הפקוס דומה אמנם למלפפון בצורת צימוחו, אבל מכיוון שהוא ארוך ומוזר ממנו, קל יותר לזהות את הפירות בג'ונגל העלים.

אחד הקשיים בחיפוש המלפפונים בסבך הוא שבשל צבעם הירוק הם נבלעים בין העלים והגבעולים. במובן הזה זוגתו לסלט היא טיפוס מוחצן לחלוטין. העגבניות האדומות פשוט קורצות מהשיח, בולטות מאוד בסומקן העז על הרקע הירוק, וקלות ביותר לקטיף. חלק משיחי העגבניות שלנו מודלה וחלקן צומח כשיח נמוך, אך כולן קלות יחסית לקטיף. מהירות וקלות הקטיף גורמת לדליים להתמלא במהירות, כך שכאן המלאכה היא לצאת שוב ושוב עם דלי מלא וגדוש (וכבד) כדי לרוקנו לארגז תכופות. עכשיו כמעט כולנו קוטפים עגבניות עם כפפות, אך מי שהתנסה בקטיף עגבניות בידיים חשופות מכיר את החומר השמנוני הירקרק שמותירה על הידיים ההתחככות עם הצמח. החומר המצטבר הופך כהה ממש, כמעט שחור, ולפעמים צורב או מגרד, ואף משאיר מעין כתמי כוויה. ישנו טריק נחמד כיצד להיפטר מ"שרף העגבניות" הזה: חוצים עגבניה, ומשפשפים על היד את העסיס שלה, "מסבנים" את היד היטב במיץ, ושוטפים במים – השמנוניות והלכלוך פשוט נעלמים. את העגבניות בסופרמרקט ואפילו בשוק קוטפים בדרך כלל כשהן עדיין קצת ורודות, לפעמים אפילו ירוקות משהו, הן מאדימות במהלך הימים שעוברים מהקטיף ועד למדף התצוגה, הרעיון הוא הארכת חיי המדף שלהן, אך זה בא על חשבון הטעם, משום שתכולת הסוכר בהן לא מגיעה למקסימום, והן עדיין מרירות משהו. אנחנו קוטפים את העגבניות ישר לסלים, ולכן יכולים להרשות לעצמנו לקטוף אותן אדומות ממש, ואת אלו שעדיין קצת כתומות או ורודות, אנחנו משאירים על השיח, שיאדימו עד יום הקטיף הבא.

גם את הפלפלים שלנו אנחנו כבר קוטפים אדומים לגמרי, אבל את קטיף הפלפלים מתחילים כשהם עדיין צעירים, בקטיף ראשון של פלפלים ירוקים. קטיף פלפלים הוא בעצם קטיף ודילול גם יחד. אמנם בעולם אידאלי ובשדה מושלם היה נחמד אם היינו מגיעים לדלל את הפרחים על שיחי הפלפל, ומורידים 2-3 פרחים ראשונים כדי להפנות את כוחותיו של הצמח לעוד צמיחה והסתעפות נוספת. הפרחים הראשונים של הפלפל יופיעו בדרך כלל במרכז הצמח, ולאחר דילולם יופיעו פרחים נוספים בפריפריה. אנחנו ממש לא מספיקים לדלל את הפלפלים בשלב הפרחים, ולכן מדללים תוך כדי קטיף הפלפלים הירוקים: מכל שיח אנחנו קוטפים פירות אחדים, משתדלים לקטוף אותם מהאיזורים הצפופים יותר, כדי לאפשר מרחב נשימה וגדילה לפירות הנותרים. אחרי הבשלת הפירות הירוקים הם מתחילים אט אט להאדים, תחילה לחי אחת, ואז שניה, לאט לאט עוטפת אותם יריעה אדומה שמכסה לבסוף את הפרי כולו. התהליך אורך בערך שלושה שבועות. עכשיו כשאנחנו קוטפים פלפלים אנחנו מסירים את יריעות האגריל הדקות הפרושות על הערוגות (זהו על-בד דקיק וקל המונח-כמו צף על השיחים), ובוחרים לקטוף רק את אלו שכבר האדימו לגמרי. בסוף הקטיף נשארים על השיחים פלפלים ירוקים וחצי אדומים, שממתינים להאדמה עד לקטיף הבא.

החבר האחרון בשלישית סולני הקיץ (עגבניות-פלפלים-חצילים) נבחן לפי גודלו דווקא ולא לפי הצבע. אנחנו מעדיפים לקטוף חצילים בינוניים בגודלם (כ-300 גרם, כ-20 ס"מ אורך), ולא להמתין לפירות ענקיים שעברו את נקודת השיא. כדי לקבוע האם החציל מוכן בוחנים את גודלו אך גם לוחצים עליו קצת כדי לבחון את מידת רכותו. חציל בוסר יהיה קשה למגע ולא "יענה" ללחיצת האצבעות, חציל בשל יהיה גמיש יותר אך לא רך. חשוב לנו במיוחד לקטוף את החצילים שלנו בגודל בינוני משום שאנחנו מגדלים את השיחים ללא תמיכה/הדליה, ופירות גדולים מדי עלולים להכביד על השיחים ולגרום להם להתכופף, להתעקם ואפילו להישבר.

ואחרון חביב חהשבוע – הכוכב החדש בסלים, ובחור מיוחד במינו בשדה: התירס. התירס שייך למשפחת הדגנים ובתור שכזה הוא בעל מראה ייחודי – הוא נראה כמו עשב ענק, כמו שיבולת דגן. השיבולת היא בעצם תפרחת התירס, והקלחים עצמם מופיעים בערך בחצי הדרך בינה ובין הקרקע. במהלך גדילת התירס צצים "חזירים" (ענפים קטנים שיוצאים מבסיס הגבעול), וחשוב להוציא את החזירים הללו כדי שכל האנרגיה של הצמח תתרכז רק בגבעול המרכזי. הסימן המובהק לבשלות התירס הוא התייבשות השערות שבסוף הקלחים. בעונה הזו, כשצבען של אלה מתחלף מירוק ליבש ניתן האות ומתחילה התחרות הגדולה בינינו לבין הציפורים והנמלים. הנמלים רוצות לטפס אל הקלח ולחדור לתוך העלים, והציפורים פשוט נוגסות ביסים בקצוות. בסבב הגידול הראשון של התירס יש פחות פגיעה של צמד המזיקים הזה, כנראה כי הם פחות פעילים מוקדם יותר בעונה, ואז אנחנו לוקחים את הזמן וקוטפים את התירס על פני כמה שבועות. בעונה הזאת ההבשלה המהירה יותר של התירס, בשל החום, והתחרות עם הציפורים והנמלים, גורמים לנו להתרכז בקטיף אחד, כדי שהקלחים לא יתייבשו ויזוקו. לאחר שהגיע לשיא הסוכר והעסיסיות, מתחיל התירס להתייבש והופך חלבי ועמילני, כי הסוכר בו מתחיל להפוך לעמילן. בדרך כלל על כל גבעול תירס יצמחו שני קלחים: אחד גדול ואחד קצת יותר קטן. אנחנו משתדלים לדשן נכון (דישון רציני עד שלב התחלת בניית הקלחים) כדי להפיק שני קלחים יחסית גדולים. קטיף תירס הוא אירוע משמח במיוחד – בניגוד לרוב הקטיפים כאן אפשר ממש לעמוד, פשוט להושיט יד ולשבור את הקלח מהגבעול. מהר מאוד בדלי מתמלא בקלחי תירס שמנמנים ומזמינים, ואולי זה מפתיע, אבל גם תירס הוא מושא נשנושים לא קטן: תירס טרי ישר מן הצמח הוא מתוק ורך ועסיסי ואפשר לנגוס בו בהנאה בלי צורך בשום בישול. תאמינו לנו, ניסינו ואנחנו ממשיכים לנגוס בהנאה.

עד כאן להשבוע, בשבוע הבא נקטוף תרמילים ומלונים ואולי גם תבלינים, ככל שיותיר המקום…

הלוואי שיעבור על כולנו שבוע שקט, שבו ייקטפו רק ירקות ופירות.

בת-עמי, אלון וקוטפי ח'ביזה

 

 

ומה השבוע בסל?

יום שני:

עגבניות – השלמה , מלפפונים – שלנו + השלמה , קישואים , פלפל אדום , תירס , מלון , חסה , תפו"א – השלמה , גזר – השלמה , צ'רי , חצילים , דלעת

ובסל הגדול תוספת של

במיה אדומה , חצילי אצבע , בצל ירוק

יום רביעי:

עגבניות – השלמה , מלפפונים – שלנו + השלמה , קישואים , פלפל אדום , מלון , בזיליקום , תפו"א – השלמה , גזר – השלמה ,שעועית תאילנדית (רק בסל הקטן), דלעת

ובסל הגדול תוספת של

ביה אדומה , חצילים , עגבנית צ'רי

 

 

מתכונים מירקות הקטיף השבועי:

אנטי פסטי

  • המרכיבים:

פלפלים צבעוניים
1 חציל (חתוך לפרוסות)
2 קישואים
1 בטטה
1 תפו"א
1 בצל סגול
כרובית
עלי רוזמרין
שמן זית
מלח גס

  • אופן ההכנה :
  1. חותכים את הפלפלים לרצועות ופורסים את שאר הירקות ומניחים בתבנית
  2. שופכים על הירקות באופן שווה חצי כוס שמן זית, זורים מלח גס ומניחים על הירקות 3 עלי רוזמרין
  3. מחממים בתנור 180 מעלות או בגריל .
    הצעה להגשה : פורסים באגט לפרוסות מורחים חמאה ומעט שום כתוש שמים בתנור למשך 10 דק' ואוכלים עם הירקות .

 

 

מחמצי תירס , תפוז ועגבניות מתוך אתר: "טבע הריפוי"

  • המרכיבים:
  • כוס גרעיני תירס
    תפוז גדול
    שלשת רבעי כוס עגבניות קצוצות
    רבע כוס פלפל אדום קצוץ
    כף כוסברה קצוצה
    פלפלון חריף קטן טחון
    כף חומץ אורז מתובל
    כף מיץ ליים טרי
    מלח ופלפל לפי הטעם

  • אופן ההכנה:
    1. שמים את גרעיני התירס בקערה , ויוצקים עליהם 2 כוסות מים רותחים . מסננים ושוטפים במי ברז קרים . מסננים שוב ושומרים בצד .
    2. קולפים את התפוז בסכין חדה מסביב , ומפרידים את ציפת הפלחים מהקרומים השקופים . חותכים כל פלח לרבעים .
    3. שמים בקערה תירס , עגבניות , תפוז , פלפל אדום , כוסבר ופלפלון חריף , ומטפטפים עליהם חומץ ומיץ ליים . מתבלים בפלפל ובמלח , ומערבבים בתנועות הקפצה .
    4. מגישים בטמפרטורת החדר .
    5. אפשר להכין את המחמצים כמה שעות מראש , ולשמור במקרר עד להגשה

     

     

    מלפפונים כבושים במלח- מתכון למלפפונים חמוצים הכי טעימים שיש, יותר מבכל חנות או מעדנייה! הבטחה של האתר 2eat.co.il

  • המרכיבים:
  • (לצנצנת בנפח 4-5 ליטר)
    2 קילו מלפפונים- לבחור מלפפונים הכי טריים והכי טובים
    ראש שום שלם
    שמיר טרי או יבש- צרור בינוני
    כוס מים חמים
    מעט מלח
    אופציונלי- חתיכה גדולה של לחם שחור

  • אופן ההכנה: 
    1. מכניסים מלפפונים לצנצנת, מוסיפים ראש שום עם הקליפה חתוך לחצי בגובה (כך כל שן חתוכה לשני חצאים). לחיזוק טעם השום אפשר לחתוך לחתיכות יותר קטנות.
    2. מוסיפים את צרור השמיר- מפוזר בצנצנת. מוסיפים כוס מים קצת חמים (לא רותחים) שממיסים בה 2 כפות מלח. אפשר להוסיף לחם שחור מלמעלה- וכך ההחמצה תהיה מהירה יותר. להשאיר מקום בצנצנת להתרחבות בזמן ההחמצה.
    3. להשאיר סגור היטב בשמש כמה ימים לפני שבודקים את הטעם.

    מתאים להכנה עם ילדים 

     

     

    סלט חצילים יווני מאתר "אנונימוס":

  • המרכיבים:
  • 2 חצילים
    5 כפות שמן זית
    מיץ מלימון אחד
    3 שיני שום כתושות
    2 עגבניות
    2 מלפפונים כבושים
    1 פלפל ירוק
    1 בצל ירוק
    4 גבעולי פטרוזיליה
    מלח לפי הטעם

  • אופן ההכנה:
    1. קולים בגריל את החצילים כחצי שעה, מוציאים את תוכן החציל לקערה ומועכים במזלג (ניתן לחכות עד לצינון החציל).
    2. מוסיפים את השמן, הלימון, המלח והשום ומערבבים.
    3. חותכים את העגבניות, המלפפונים, הבצל והפלפל לקוביות קטנטנות, ומוסיפים לקערה.
    4. קוצצים את הפטרוזיליה, מוסיפים לקערה ומערבבים.
    5. מצננים ומגישים קר.

    עלון 70, 8-10 באוגוסט 2005

    מזל טוב!
    השבוע הגענו לעלון מספר 70. כלומר, אנחנו משווקים ירקות כבר קצת יותר מ70 שבועות (כי היו פה ושם שבועות נטולי עלון)… בהחלט משמח, מחמם את הלב, ומזמין עוד מילות תודה וברכה לאלון ואמיר ולכל הצוות שעושה אחלה עבודה.

    תודה נוספת אנחנו רוצים לומר השבוע לאודי וגלעד, שני תיכוניסטים מכיתת התקשורת בבית הספר המסורתי בירושלים, שבאו לעבוד איתנו בחודשיים האחרונים במסגרת קייטנת-עבודת קיץ. אודי וגלעד הגיעו אלינו בכל יום שני במסירות באוטובוס מירושלים לסייע לנו באריזת הארגזים למשלוח, ועבדו בצוות בנאמנות ובהמון אכפתיות. אנחנו נהנינו מכם ומעבודתכם, ומקוים שהענין היה הדדי.
    במסגרת זו אני רוצה לספר ולהזמין – ישנם מספר לקוחות שעובדים איתנו, באופן קבוע או אקראי בימי הקטיף, ובתמורה מקבלים את ארגז הירקות השבועי שלהם. אנחנו מאוד שמחים על יחסי חליפין מסוג זה ומזמינים מי מכם שמעוניין לפנות לאלון ולבדוק את הנחיצות והזמינות של שני הצדדים.

    בימים אלה אנחנו בעיקר קוטפים וקוטפים. השדה עמוס בירקות בשלים, פירות הקיץ שטוף האור והחום, ואנחנו קוטפים ונהנים. בשבועות הקרובים מתחילים המלונים, חוזר התירס, מתחילה הבמיה, הקישוא העגול שיופיע היום בסל, ועוד אורחים מוכרים לכם כבר. אנחנו מתחילים גם לתכנן את הסתו. בשנה שעברה לא ידענו לאן פנינו, ושתילות הסתו התאחרו. השנה אנחנו רוצים ללמוד מכך ולתקן, ולמרות החום אנחנו מתחילים להגות בירקות חורף קרירים: כרוביים, חסות, עלים שונים. אנחנו צריכים לעבור ירק ירק ולתכנן כמויות, זמני שתילה וזריעה, ומיקום הירקות בהתאמה למחזור הזרעים בשדה. כך שרגלינו צועדות בערוגות המלאות, וראשנו חושב עליהן כבר ריקות ומוכנות לשתילות הבאות… כל הזמן בתנועה.

    שיהיו לכולנו ימים טובים,

    אלון, בת-עמי וצוות "חוביזה"

     

    פירות אדמה

    השבוע אנחנו מתחילים לקטוף את הקישואים העגולים שלנו. בערבית הם קרויים "קוסא מחשי" = קישוא ממולא, וזאת משום הצורתם העגולה עושה אותם מתאימים מאוד למילוי. הם מוכרים גם כ"קישואים בלאדי", אותו תואר עלום אך נכסף המשמש כיום כשם תואר לירקות ופירות "אמיתיים", ומנסה לומר "טעם של פעם". מה שעוד מנסה לומר תואר הכבוד הזה הוא: "קנה אותי", זו אולי גם הסיבה שמוכרים גם "אקונומיקה בלאדי"…
    אך מי היא בעצם משפחת בלאדי?
    התשובה ממוקמת כנראה באיזור הדמדומים של נוסטלגיה, תחושת בטן, מצמוצי לשון, הסנפת ריחות וגעגועים.
    הכינוי בא מהמילה הערבית בלאד=ארץ, ולכן בלאדי=של הארץ. כמובן שרוב הפירות והירקות שאנחנו אוכלים מוצאם, כמו הירקות של פעם, מהאדמה… (לפחות בינתיים). אך דברים רבים אחרים השתנו, והירקות של היום יפים יותר: גדולים, אחידים למראה, נשמרים זמן רב יותר, אך יחד עם התכונות הללו מבכים רבים את לכתו בטרם עת של הטעם…
    ירקות הבלאדי הם ירקות שגדלים מזנים של פעם ובשיטות הגידול של פעם. וגם הטעם- של פעם.
    מה בעצם השתנה באיך שאנחנו מגדלים היום ירקות? הרבה.
    קודם כל – בעבר היו הירקות ענין עונתי. עגבניות היו רק באביב ובסתו, מלפפונים בקיץ וחסה רק בחורף. היום הירקות הללו זמינים כמעט כל השנה. עגבניות, מלפפונים, פלפלים, חצילים וקישואים מגודלים בחממות שמאפשרות לגדל אותם בחורף, חסות, כרוב וכרובית צומחים בבתי רשת המגנים עליהם מהשמש הקופחת של הקיץ הישראלי. הניתוק ממזג האויר הופך את הענין לקשה, אך לא לבלתי אפשרי. אבל קשה זה קשה. והירקות עדיין מתמודדים עם אתגר לא פשוט. כל זה גורם להם להיות חשופים הרבה יותר למזיקים ולמחלות, ולהיות פגיעים יותר. ולכן פותחו עם השנים זנים שיכולים לעמוד היטב בנסיון.
    פיתוח זנים הוא תחום מרתק. אל תבלבלו אותו עם הנדסה גנטית. מדובר על הכלאות שמחקות את הטבע ומתבצעות תוך כדי צמיחה ולא במעבדה ברמת הגנטיקה. ישראל היא אחת המדינות המתקדמות מבחינה זו, ויצאו מכאן כבר זנים רבים המספקים לצמח יכולת לגדול ולהניב פרי לאורך כל השנה, עמידויות שונות בפני מחלות או מזיקים, תנובה רצינית של פירות בעלי צורה נאה, גודל מרשים וחיי מדף ארוכים. לעגבנייה, למשל אין היום עונה, והיבול נע בין 30-40 טון לדונם. הצמח לא השתנה בכל הנוגע ליכולותיו לקשור את אנרגיית השמש ולהפוך אותה לסוכרים. אבל כיוון שהוכפלה כמות היבול שמניב כל זרע, כל החומרים מתחלקים על הרבה יותר ירקות ופירות.
    פיתוח הזנים והגידול שלא בעונה נשזרים כאן במימד נוסף – חיי המדף. מכיוון שלא כמו פעם, היום אנחנו לא קונים ירקות פעמיים בשבוע בשוק בכיכר הכפר, ישירות מהחקלאי שמגדל אותם, הם עוברים מסלול די ארוך עד שהם מגיעים אלינו, וצריכים להחזיק מעמד גם אצלינו במקרר במשך שבוע. לשם כך פותחו זנים בעלי חיי מדף ארוכים, וחלק מהירקות נקטפים בוסר, למשל עגבניות או משמשים. בפרי בשל לגמרי מתחיל די מהר תהליך רקבון שגורם לפרי להיעלם ומאפשר לזרע בתוכו להיחשף ולהיות מוכן לייצר חיים חדשים. עד שיגיע הפרי הזה לצרכן הוא יהיה מקולקל, או יתקלקל מהר מאוד, ולכן קוטפים את הפירות בוסר, אז הם קשים יותר ויכולים להיארז, להישלח, ולהימכר לצרכנים. מאידך, רמת הסוכר בהם אינה בשיאה.
    אפשר לכעוס עד מחר על החקלאים או החוקרים במכון וולקני, ולהאשים אותם בתאוות בצע ובניתוק מהשורשים. בעיני זה די מגוחך. אני לא מכירה הרבה חקלאים שמוכרים לשוק המקומי ועושים מליונים. אני לא מכירה גם כאלה שלא אוהבים את תנובת חלקת השדה שלהם והיו שמחים להוציא ממנה את הפרי המשובח ביותר. אלא שהצורה בה אנו חיים היום, הדרישה לנוחות מקסימלית, לקנית ירקות במיקום נוח לצרכן, בצורה ובגודל נאים למראה, במחיר נמוך וכל השנה, כל אלה יוצרים מצב שכולנו די מפסידים ממנו. אנשים כיום מנסים לחפש דוקא את הזנים של פעם, בישראל יוצאים לשווקים הערביים וקונים ירקות בלאדי מהמגדל, בארצות הברית נמכרות עגבניות "הרליום" (heirloom=ירושה, נכס משפחתי) במחיר מופקע. הם פחות גדולים, פחות עמידים, פחות יפים. לפעמים רכים משהו, לפעמים קצת שרוטים, אבל הטעם…מממממ
    לנו יש הזכות לעבוד בצורה אחרת, למכור ירקות ישירות ללקוחות, כשהדבר החשוב הוא האיכות ולא הכמות, הטעם ולאו דוקא המראה, והיכולת שלנו לגדל את הירקות בשדה שלנו רק בעונה המתאימה. לכן אנחנו יכולים להתנסות בזנים בלאדי ואנחנו משתדלים מאוד לעשות כן. אחד מהם הוא הקישוא של השבוע.

    כמה מילים על ה"בלאדים" שלנו:
    קוסא מחשי – כאמור, קישוא שמנמן ועגול, שמשמש להכנת ממולאים (מתכון בהמשך)

    zucchini round.jpg

    פקוס – קיבלתם אותו כבר בארגזים וחלק מכם השתוממו, אז זהו זה: מלפפון ארוך ולפעמים מעוקל, צבעו בהיר והוא מחוספס-מחורץ שכזה. הוא פחות עסיסי ויותר יבש מהמלפפון הרגיל, ולכן גם מתוק יותר. מעולה.

    fakus.bmp

    חצילי אצבע – זן של חצילים קטנים ומאורכים, מתאימים להחמצה ולסלטים.

    eggplant finger.jpg

    נשמח לקבל המלצות / בקשות לזני בלאדי נוספים.
    ושיהיה בתיאבון.
     
    קוסה מחשי – קישואים ממולאים – גרסיה גרגו מתוך הספר "הבישול הלבנוני"
    • המרכיבים
    12 קישואים קטנים
    למלית: 250 גרם בשר טחון
    ½ כוס אורז שטוף
    ½ כפית קינמון
    מלח, פלפל שחור
    לבישול: שמן לטיגון
    ½ כוס דבש רימונים
    או 100 גרם רסק עגבניות
    מיץ משני לימונים
    מים
    1 כף מלח 

    • ההכנה
     שוטפים את הקישואים, מגרדים את הקליפה החיצונית ומוציאים את ליבת הקישוא בעזרת מכשיר מיוחד (ראו להלן). מקפידים ששולי הקישוא יישארו שלמים.
     מערבבים יחד בשר, אורז ותבלינים. לשים את התערובת ביד, עד שמתקבלת עיסה אחידה.
     ממלאים כל קישוא בתערובת עד ל-¼ מאורכו.
     מטגנים את הקישואים הממולאים מכל הצדדים בשמן חם עד להזהבה.
     מניחים את הקישואים בסיר, מוסיפים מים עד לכיסוי, מוסיפים דבש רימונים או רסק עגבניות, מיץ לימון ומלח.
     מבשלים כשעתיים על אש נמוכה, עד שהנוזלים מתאדים.
    גיוון: אפשר להוסיף לסיר הקישואים הממולאים 100 גרם משמשים ושזיפים מיובשים.

     

    סלט פקוס עם כוסברה ובוטנים מאתר Ynet
    • המרכיבים
    ½ כוס חומץ לבן או חומץ אורז
    ½ כוס מים
    ½ כפית מלח
    1 כפית רוטב דגים תאילנדי (אפשר ½ כפית מלח נוספת במקום)
    ½ כוס סוכר
    ½ ק"ג פקוס או מלפפונים צעירים
    3 כפות בצל סגול, פרוס דק מאוד / קצוץ
    1 כפית פלפלון חריף קצוץ / פרוס דק מאוד
    לקישוט: 1 כף בוטנים קצוצים גס
    4 כפות עלי כוסברה טריים 

    • ההכנה
    – מערבבים את החומץ, המים, המלח ורוטב הדגים (אם רוצים) והסוכר.
    – חותכים את הפקוס לרצועות דקיקות או לפרוסות דקות מאוד, ויוצקים עליהן את המשרה. מוסיפים את הבצל והפלפלון החריף ומשהים שלושים דקות במקרר.
    – מוסיפים את הבוטנים והכוסברה ומגישים.

     

    קישוא עגול ממולא סלט בורגול – יניב גור-אריה "מבשלים חוויה"
    • המרכיבים
    4 קישואים עגולים
    1 בצל קצוץ דק
    חופן עשבי תיבול – (פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק, נענע) קצוצים דק
    חצי כוס בורגול גס
    1 חציל, קלוי, קלוף וקצוץ דק
    רבע כוס שמן זית מכבישה קרה
    מלח ים ופלפל גרוס טרי
    רבע כפית כורכום
    להגשה: עלי תרד מאודים קלות
    עגבנייה קלופה וקצוצה דק 

    • ההכנה
     מסירים "מכסה" לקישואים ומרוקנים את תוכנם בכפית קטנה.
     קוצצים את תוכן בשר הקישואים ומאדים במעט שמן זית יחד עם הבצל עד ריכוך והזהבה קלה.
     מתבלים במלח, פלפל וכורכום, מוסיפים את הבורגול, החציל וחצי כוס מים ומבשלים שלוש דקות. מוסיפים את עשבי התיבול, מערבבים היטב ומסירים מהאש.
     ממלאים את הקישואים ומכסים ב"מכסה" ששמרנו.
     מורחים את הקישואים ביתרת שמן הזית, מכסים את התבנית ואופים בחום של 190 מעלות כ- 20 דקות.
     מסירים את המכסה ואופים עוד 10 דקות.
    להגשה: מניחים בצלחת מהתרד המאודה, מניחים את הקישוא ומפזרים עגבניות קצוצות.

     

    חצילים בתחמיץ – מסעדת אורי בורי בעכו העתיקה
    • המרכיבים
    חצילים
    לתחמיץ: סויה
    יין לבן
    חומץ בן יין (קצת)
    סוכר לבן
    ג`ינג`ר טרי ושום כתושים 

    • ההכנה
     לטגן אצבעות חציל לא עבות מדי ולא דקות בשמן עמוק עש שיזהיב, להניח על רשת שיגיר שמן.
     ואפשר גם לאדות אותם במקלעת קני סוף מעל מים רותחים.
     אחרי שהחצילים התקררו לשפוך עליהם את התחמיץ, להשהות לפחות כשעה,
     לסלק בכף את טיפות השמן הצפות למעלה,
     להוציא החצילים מהרוטב, לסדר בצלחת ולפזר עירית בצלית

    עלון 64, 27-29 ביוני 2005

    חצילים… חצילים…

    החציל (SOLANUM MELONGENA) הוא צמח מעוצה ממשפחת הסולניים, קרוב משפחה של העגבניה והפלפל שגרים לצדו בשדה שלנו. לשמו העברי של הירק מצאתי הסבר אפשרי מעניין, לפיו התגלגלה המילה "חציל" מערבית בה משמעות המילה خصل (ח-צ-ל) היא סבך שיחים – תיאור אפשרי של שיח החציל.
    מקורו של הצמח הוא איזור הודו וסין, ובכתבים סיניים הוא מוזכר כבר במאה החמישית. מהמזרח הרחוק נדדו החצילים מערבה למזרח התיכון. כשנכבשה ספרד במאה השמינית על ידי המורים המוסלמים שהגיעו מצפון אפריקה הם הביאו איתם את בשורת החצילים לאירופה. האיטלקים, עם זאת, הכירו את החצילים בעיקר דרך קשרי מסחר עם סוחרים ערביים במאה ה-13, ולאמריקה הגיע החציל עם האדם הלבן במאה ה-16.
    החציל הוא צמח יפה העשוי להגיע עד לגובה של מטר- מטר וחצי. יש לו גבעול מרכזי, שמסתעף לשני ענפים מרכזיים, העלים הם דמויי ביצה ובעלי אונות שעירות, ולפעמים אף קוצניות. פריחת החציל היא – לא מפתיע – סגולה, וגם דו-מינית, כך שהפריית הפרח היא ברוב המקרים עצמית (אך קיים אחוז מסוים של הפריה חיצונית, על ידי חרקים).
     
    ישנם זני חציל רבים של חציל, ולהם פרות בעלי צבעים מגוונים: לבן, סגול וסגול כהה עד שחור. צורת הפרי שונה גם היא בזנים השונים: פרי עגול, פרי אליפטי ופרי קצר (חמשה ס"מ) או מאורך מאוד (שלושים ס"מ). הצורה הנפוצה ביותר בארץ היא, כידוע זו של "ברבאבא" שמנמן. משקלו של הפרי עשוי להגיע לאחד וחצי קילו!
    אצלנו  בשדה גדלים  שני  זני  חצילים: "Black beauty”  גדול, וגם "חצילי האצבע" מזן "Little fingers". את שני הזנים אנחנו מגדלים עונה אחת בלבד החל בעונת האביב ועד סוף הקיץ (ואפילו תחילת הסתיו), על אף שבתנאים טובים באזורים חמים יכול הצמח להתקיים גם כצמח רב-שנתי. כך אנחנו מבטיחים בכל שנה מבטיח יבול רב ואיכותי.
           
    פרי החציל הגולמי הוא למעשה "בוסר" ולא בשל מבחינה בוטנית. הוא בעל מרקם ספוגי ואינו טעים ולכן תמיד אוכלים אותו אפוי, צלוי, קלוי או מטוגן (מתכונים, כמובן, בדף הבא).
    תזונתית, החציל עשיר במינרלים בעלי ערך. הוא מכיל ברזל ו-ויטמין C. מבחינה רפואית הוא מכיל חומרים פעילים כמו אנטי-אוקסידנטים (נוגדי חמצון) שיכולים לסייע במניעת שבץ ודימום, ופיטו-כימיקל מונוטרפין שמסייע במניעת מחלות לב, בהפחתת נפיחות, בניקוי דם, בהפחתת דימומים ובטיפול בדיזנטריה. חומר נוסף המצוי בחציל הוא  הגליקולקלואידים (Glycoalkaloids). אלו הם התרכובות המקנות לחציל החי את טעמו המריר. בכמויות גבוהות הן רעילות אך בתעשיית הקוסמטיקה דווקא מוצאים בהם שימוש כמרכיב במשחות שונות לטיפול בעור. החומרים הפעילים שבחציל מסייעים גם לטיפול בסרטן העור מסוג carcinoma. חוקרים אוסטרליים אף גילו, שאכילת חצילים מועילה להורדת רמת הכולסטרול בדם ומקטינה נזקי מצטברים של מאכלים רווי שומן.
    ברפואה העממית משמשת תערובת של מיץ חציל וחומץ לטיפול (בחבישה) במורסות, טחורים, פצעי קור, פטמות סדוקות וכוויות. לתמצית חמה של שורש חציל ישנן התכונות מכווצות של רקמות העור. לטיפול בנשיכות עקרב מומלץ להניח פרוסת חציל חי ישירות על העקיצה, וכדי להקל על כווית קור להכין תה מחצילים (יש לצנן אותו לטמפרטורת החדר ולהניח קומפרסים של התה על מקום הכוויה). פרט לכך החציל משמש גם כמשתן וכחומר אנטי-בקטריאלי.

    שבוע טוב,
    מכל צוות חוביזה, אלון ויוחאי

     

    ומה בסל השבוע?

    עגבניות – שטח פתוח – כדאי לשמור אותם מחוץ למקרר – השלמה
    מלפפונים – שלנו + השלמה
    קישוא ירוק ,ירוק בהיר וצהוב
    גזר
    תפו"א – השלמה
    כרוב אדום – השלמה
    פלפל אדום – השלמה
    חסה
    פטרוזיליה
    תירס טרי – ניתן לאכול אותו גם מבלי לבשל
    חצילים
    סלרי שורש – השלמה 

    ובסל הגדול תוספת של
    שעועית ירוקה
    כוסברה – השלמה
    כרוב.  

     

    מתכוני חצילים:
     
    סלט חצילים יווני
    המרכיבים:
    2 חצילים
    5 כפות שמן זית
    מיץ מלימון אחד
     3שיני שום כתושות
    2 עגבניות
    2 מלפפונים כבושים
    פלפל ירוק
    בצל ירוק 

    ההכנה:
    קולים בגריל את החצילים כחצי שעה.
    מוציאים את תוכן החציל לקערה ומועכים במזלג (ניתן לחכות עד לצינון החציל).
    מוסיפים את השמן, הלימון, המלח והשום ומערבבים.
    חותכים את העגבניות, המלפפונים, הבצל והפלפל לקוביות קטנטנות, ומוסיפים לקערה.
    קוצצים את הפטרוזיליה, מוסיפים לקערה ומערבבים.
    מצננים ומגישים קר.

     

    חציל קלוי ביוגורט ונענע (מתוך האתר "וואלה")
    המרכיבים:
    חציל בינוני
    ½ מיכל יוגורט
    כפית שמן זית
    שן שום כתושה
    כפית נענע קצוצה
    מלח פלפל 

    ההכנה:
    שורפים את החציל על הגז מכל צדדיו וקולפים מבלי להוריד את הראש (גבעול) 
    מניחים במרכז הצלחת.
    מערבבים בקערה את שאר המצרכים ומפזרים מסביב לחציל.
    ניתן להגיש את חם או קר

     

    סלט חצילים בטעם כבד (מתוך האתר "שום פלפל ושמן זית")
    המרכיבים:
    4 חצילים
    מלח
    4\3 כוס קמח
    1 ביצה
    שמן לטיגון
    2 בצלים גדולים, קצוצים
    ¿ ביצים קשות 

    ההכנה:
    פורסים את החצילים לעיגולים בעובי כ-1 ס"מ, זורים עליהם מלח ומניחים בצד כחצי שעה.
    מנגבים את החצילים.
    טורפים את הקמח והביצה. מוסיפים חצי כוס מים (או יותר) ומלח וטורפים כך שתיווצר בלילה דלילה.
    מחממים שמן לטיגון. טובלים את רוב פרוסות החצילים בבלילה ומטגנים באיטיות, על להבה נמוכה, עד שהם מזהיבים, ומניחים על מגבות נייר.
    מטגנים את שאר הפרוסות בלי לטבול בבלילה, מוציאים ומניחים על מגבות נייר.
    מוסיפים שמן למחבת ומטגנים את הבצלים באיטיות עד שהם משחימים, ומעבירים לקערה.
    קוצצים את החצילים דק בסכין ומעבירים לקערה.
    קולפים את הביצים הקשות ומגררים בפומפייה גסה לתוך הקערה.
    מתבלים במלח, ומערבבים היטב.

     

    "שניצל" חציל וקישוא
    המרכיבים:
    חציל גדול
    2 קישואים גדולים
    קמח
    2 ביצים
    מלח ופלפל
    פרורי לחם
    שמן זית 

    ההכנה:
    חותכים את החצילים והקישואים לאורכם לפרוסות בעובי של כחצי סנטימטר.
    מפזרים קצת מלח ומניחים בצד להזיע.
    אחרי כ- 20 דקות, שוטפים את המלח ומייבשים קלות.
    מקמחים כל פרוסה, אחר כך טובלים בצלחת של ביצים עם מלח ופלפל, ולבסוף עוטפים בפרורי הלחם.
    מטגנים כל פרוסה בשמן זית משני הצדדים.
    מוצאים לצלחת מרופדת בנייר סופג.

     

    "פשטידת" חצילים וקישואים עם בשר
    המרכיבים:
    חציל גדול בקליפתו
    קישוא גדול בקליפתו
    200 גרם בשר טחון
    6 כפות עגבניות קלופות חתוכות
    ½  שן שום כתוש ,
    כפית מלח ,
    ½ כפית פלפל שחור
    כפית פפריקה
    כף שמן זית לטיגון הבשר 

    ההכנה:
    פורסים את החציל והקישוא לפרוסות של בערך סנטימטר. מרססים תרסיס שמן למחבט וצולים את הירקות עד לריכוך.
    בזמן הזה לוקחים כף שמן זית מחממים בסיר ומוסיפים לשם את הבשר השום והתבלינים.
    לאחר צלית הירקות לוקחים את התבנית ומתחילים להניח בתוכה את החצילים לרוחב התבנית כך  שחצי חציל מכסה את התבנית וחצי נשאר בחוץ (גם בפינות מניחים חצילים בצורה זו). באופן דומה מניחים את הקישואים.
    כשהבשר מוכן שופעים לתוך התבנית על הירקות .
    לוקחים את כל החתיכות חציל וקישוא שנשארו בחוץ ועוטפים את זה מלמעלה (על הבשר).
    מפזרים למעלה עוד 2 כפות עגבניות לקישוט ושמים בתנור ל 20 דקות..

    עלון 17, 26-28 ביולי

    הדברה ביולוגית
    לפני שבוע היה אצלנו בביקור רפי, המדריך החקלאי שלנו, וסקרנו יחד את השדה. כשהגענו לחצילים ראינו שאחד הצמחים נראה חיוור ופגוע. רפי התבונן בו ואבחן אותו כנגוע באקריות קורים (spider mites), ואכן התבוננו, אלון ואני, בעלים, וראינו קורים זעירים ארוגים על פניהם. שאלתי האם יש צורך לטפל בצמח, ורפי גחן שוב על העלה, והכריז כי הטבע כבר מטפל בזה. "הביטו על העלה מקרוב ותראו המון אקריות ג'ינג'יות מתרוצצות בפעלתנות מתחת לקורים" הוא אמר ברוגע "אלו האקריות הטורפות, הפרסימיליס, והן כבר עושות את העבודה בשבילכם, בעוד כמה ימים העלה יהיה נקי".
    בשבילי זו הייתה עוד הוכחה משמחת ומחזקת למה שאני יודעת, מקווה ואכן נוכחת לגלות לאורך השנים שאני עוסקת בחקלאות אורגנית, ובמיוחד לאורך השנה האחרונה. פעמים רבות כל מה שעלינו לעשות הוא להפסיק להפריע לטבע לעשות את עבודתו בשמירה על האיזון. לא תמיד זה מספיק. לפעמים צריך וכדאי לטפל בבעיות שונות על ידי התערבות (לפרוס רשתות נגד ציפורים, להעמיד דחליל, לנעוץ ויברטור – דוחה חולדים בקרקע, וגם לרסס בחומרים המותרים לשימוש בחקלאות האורגנית), אך פעמים רבות זה אכן עובד. סיפרתי כאן בתחילת העונה על הכרוביות שלנו שהיו נגועות בכנימות, והתנקו על ידי מלאכתן של חיפושיות פרות משה רבנו וזוללי כנימות אחרים שהיו בשטח. באופן דומה, כמות המכרסמים בשטח פחתה מאוד מאז כאבי הלב שהם גרמו לנו בתחילת האביב, ואני בטוחה שזוהי מלאכתם של הנחשים והעופות הדורסים בהם אנחנו נתקלים מדי פעם. ויש לנו אפילו תוצאות של מחקר מעבדה קטן שערכה בשבילנו מליסה, אחת הלקוחות שלנו (ועל כך המון תודות) בקשר להתרחשות באפונה והכרובית: הבאנו למליסה עלי כרובית ואפונים שהיו בהן חרקים שונים והיא בדקה את המרקם החברתי: בעלי הכרובית התגלו גלמים של לבנין הכרוב, ההופכים לפרפר לבן שאכן פגשנו בשדה באזור הכרוביים. הם ניזונים מעלי משפחת הכרוביים, מה שפחות מזיק לכרובית ולברוקולי, שבהם נאכלים ניצני הפרחים, ויותר מזיק לכרוב, שבו אנו אוכלים את העלים. כמובן שמתקפה רצינית של זחלי הלבנינים תהיה גרועה לכל הכרוביים, אך אצלנו לא הייתה השה מכה רצינית , והסיבה לכך נעוצה מן הסתם גם בעובדה שהיו אויבים טבעיים: על אותם עלים מצאו במעבדה גם צרעה טפילית קטנטנה (6-12 מ"מ), המטילה את ביציה בגולם הזחל, והזחל הבוקע ממנה הורג את זחל המזיק לפני שהוא בוקע מן הגולם.
    גם באפונה היו מזיקים – חדקוניות – מעין חיפושיות (משפחת החדקונתיים היא משפחת החיפושיות הגדולה והעשירה במינים העולם. יש בה כ -60,000 מינים, מהם 200 בארץ. קדמת הראש מוארכת ודומה לחדק. בקצהו נמצאות גפי פה קטנות לנשיכה ולעיסה), ומצד שני – האויב הטבעי שלהן – צרעה טפילית שמטילה גם היא את ביציה בגולם הזחל, אלא שבמקרה הזה הגולם אכן מתפתח לזחל ומספיק לזלול (וכך לספק ארוחה דשנה יותר לצרעה בסופו של דבר), אך לא מגיע לבגרות ולכן לא מוליד את הדור הבא. השפעת אויב טבעי מהסוג הזה היא כמובן איטית יותר כי ההפחתה בנזק תורגש רק בשלב הצאצאים.
    המזיקים והאויבים זוהו על ידי ד"ר וולף קוסליצקי מהשירותים להגנת הצומח במשרד החקלאות, ופרופסור י. ציקטונוב‎ מאוניברסיטת תל-אביב ועל כך המון תודה להם, ושוב, למליסה.
    כדי שאכן תתרחש הדברה ביולוגית בשדה אנחנו צריכים להסיר מכשולים מדרכו של הטבע. אחד מהם הוא אי שימוש בחומרי הדברה שיפגעו באויבים הטבעיים. רבים מחומרי ההדברה הכימיים אכן מחסלים ביעילות מזיקים שונים, אך "שופכים את התינוק עם המים" משום שהם מחסלים גם את האויבים הטבעיים כשהם נפגעים מהם ישירות או דרך שרשרת המזון (כשהאויב הטבעי אוכל את המזיק וכך מורעל). כשאנחנו מתלבטים איך להתמודד עם מחלה או מזיק אנחנו בודקים את השפעת החומרים, אפילו האורגנים, על האויבים הטבעיים, כדי למנוע מצב שבו אנחנו מחסלים אותם ומכשילים את עצמנו.
    יתרון נוסף של השדה שלנו שמקל על אויבים טבעיים לעשות את מלאכתם הוא הצורה המשולבת בה אנחנו מגדלים את הירקות – במגוון גדול מאוד, בפיזור על פני זמן ומקום, ובמחזור זרעים (שתילת גידול שונה אחרי גידול מסוים) – כל זה גורם לכמות מוגבלת יחסית של מזיקים מסוג מסוים, וכך מונע מצב של "מעטים מול רבים" ב"צבא האויבים הטבעיים" מול "גדודי המזיקים".
    ואחרי כל-כך הרבה דיבורים על מלחמות – קצת גם על צמיחה:
    · השבוע יש לנו סוף סוף מלונים! הראשונים שבהם הם המלונים האסיאתים – קטנים צהובים ומאורכים, שבשל קוטנם גם מבשילים מוקדם יחסית, ומלוני הגליה הישראלים המוכרים לאכול וליהנות.
    · הפלפלים מבשילים ומאדימים בקצב יפה. בסוף השבוע כיסינו אותם באגריל, יריעה לבנה של בד-לא-ארוג, ששומרת עליהם מפני מכות שמש ומאפשרת להם להאדים בלי להיפגע . בקרוב בסלים!
    · הבמיה מתרבה על הצמחים ועוד מעט נוכל לחלק לכולכם, יהיו גם מתכונים למי שהירק מרתיע אותו מעט.
    · סיימנו עם קטיפי השעועית בינתיים – השעועית מתקשה בקיץ הישראלי החם כל-כך, ונוכל לזרוע אותה שוב כשקצת יצטנן.
    · הקישואים כבר כמעט בסופם. השבוע בדקנו כמה שבועות אנחנו כבר קוטפים מהם ונדהמנו לגלות שעברו 12 שבועות, ועדיין יש תנובה (אם כי היא הולכת ופוחתת). אנחנו יודעים שכבר ניסיתם את כל מתכוני הקישואים האפשריים. יש לכם הזדמנות עוד כמה אחרונים, כי עוד מעט ניפרד גם מהם

     

    ומה בסל השבוע?

    מלפפונים, פקוס
    עגבניות
    עגבניות צ'רי
    פלפלים ירוקים וכתומים – אוהד
    קישואים
    מלונים
    חצילים קטנים להחמצה
    תפוחי אדמה
    צרור פטרוזיליה
    צרור בצל ירוק

    ובסל הגדול תוספת של:
    במיה – ירוקה ואדומה
    חצילים – גדול וקטנים להחמצה
    צרור נענע

     

    חציל (SOLANUM MELONGENA)
    החציל הוא צמח הזקוק לחום, והוא גדל בעיקר בשטחים פתוחים החל בעונת האביב ועד הסתיו המאוחר. כדי להקדים את ההנבה לעונת האביב נהוג לשתול חצילים במנהרות כבר בסוף החורף, ובמשך הזמן מסירים את כיסוי הפלסטיק. צמחים אלו יניבו גידולים עד הסתיו המאוחר, ולעתים גם עד אמצע החורף. בעונת החורף מגדלים את החצילים בשטחים מוגנים במנהרות נמוכות ובמנהרות עבירות (חממות). מגדלים בחממות נוהגים לפעמים להוריד את הענפים הצדדיים ולהדלות אותו על ענף אחד או יותר. החציל נחשב לגידול ארוך חד-שנתי או דו-שנתי. הצמח מתחדש בסוף החורף בחלקות שהן במצב טוב לאחר תקופת החורף. בתנאים טובים של גינות ביתיות ובאזורים חמים יכול הצמח להתקיים גם כצמח רב-שנתי.
    חציל הוא צמח אנדרוגיני.פירושו שכל פרח הוא גם זכר וגם נקבה. הפרחים חונטים בדרך כלל בחנטה עצמית, אך נעזרים לעתים גם בחרקים עוברי אורח. וכאן עלינו להפריך אגדה אורבאנית מס' אחת: אין חציל זכר (מעט זרעים, פחות מריר) וחציל נקבה (יותר זרעים, יותר מריר). ההבדל בכמות הזרעים נובע מריסוס בהורמונים צמחיים (אוקסינים) שנעשה על מנת למנוע נשירה של עלים ופרחים, בעיקר בחודשים הקרים. (מיותר לציין כמובן שאצלנו בשדה אין ריסוסים כאלה).
    החצילים הראשונים גודלו כנראה בהודו ובורמה, וכן בסין. בכתבים סיניים מוזכרים החצילים כבר במאה החמישית. משם הם נדדו למזרח התיכון, וידועים עד היום כמרכיב בסיסי במטבח המזרח תיכוני. כשנכבשה ספרד במאה השמינית על ידי המורים המוסלמים שהגיעו מצפון אפריקה הם הביאו איתם את בשורת החצילים לאירופה. האיטלקים הכירו את החצילים דרך קשרי מסחר עם סוחרים ערביים במאה ה-13. כך או כך, לא משנה באיזו דרך הגיע החציל לכל מדינה, הוא תפס לעצמו מקום של כבוד במטבחים כולם, אם כי לא הייתה זו אהבה ממבט ראשון.
    החצילים היו פה הרבה לפני החלוצים העבריים – כאמור הם ירק חשוב וותיק במטבח הערבי, והרעיון לשדך בין גריל הפחמים לחציל הגיע ודאי לאזור הזה סמוך מאוד ליום שבו הומצא הגלגל. אבל, תולדותיו של החציל במטבח של מדינת ישראל קצת יותר מפותלים. זוכרים את החציל בטעם כבד של ימי הצנע? מתכון מסורתי של ליל שבת שניצל היטב את שלוש התכונות הבולטות ביותר של הירק: זמינות, מחיר נמוך, ויכולת מדהימה לספוח טעמים. בראשית תולדות ישראל, שימש החציל תחליף נוח לדבר האמיתי. הכבד יקר? נכין חציל בטעם כבד* העגבניות שוברות שיאי מחיר? עגבנייה אחת עם עשרה חצילים, ויש חציל בטעם עגבנייה. אפילו קינוח מחצילים עם סוכר, אפוי כשטרודל, הוגש במסעדות ארצנו בתקופות מסוימות. לצד אלה, החציל כיכב תמיד ב"מסעדות מזרחיות", כמרכיב במספר סלטים שונים וכעיגולים מטוגנים, שהפכו ברבות הימים והתפתחות הז'רגון הקולינארי הישראלי… לאנטיפסטי. יהיו כאלה שיטענו שזהו מלך הירקות המקומיים. בכל מקרה, מדובר בחבר של כבוד במטבח הישראלי המתהווה. המבחן הראשון והחשוב של חומר גלם במטבח מקומי הוא מבחן ההסתגלות לאורך זמן. כלומר, האם הוא יופיע במתכונים פשוטים ועממיים, לצד מתכוני "יוקרה" של תקופות שפע ופריחה? החציל צולח את המבחן הזה בהצטיינות: החל מחצילים בטעם כבד שהזכרנו, דרך מזון רחוב זמין ופופולארי – הסביח*, ועד לכיכוב בהווה בתפריטי כל מסעדות היוקרה בארץ – חציל קלוי עם טחינה וכבד אווז, חציל עם טרטר טונה, ועוד.
    החצילים הראשונים, בהיותם חברים במשפחת הסולניים, זכו ליחס חשדני ביותר מצד האירופאים. הסולניים הם משפחת צמחים, בה חברים גם פירות העגבנייה, הפלפל, תפוח האדמה, וכן צמחים נוספים, חלקם רעילים ביותר עד קטלניים. בשל השייכות המשפחתית הזו נחשדו רוב בני המשפחה כרעילים. גם כיום ישנם אנשים (למשל, אלו האוכלים על פי דיאטה מקרוביוטית) שלא אוכלים ירקות-פירות ממשפחת הסולניים. החומרים הללו מצויים בחציל במידה פחותה, ולכן אינם מזיקים לרוב האנשים. הם מצויים בעלים ובגבעולי הצמח בכמות גבוהה יותר. מהסיבות הללו בתחילה גודל החציל באירופה כצמח נוי בלבד – עליו הגדולים, מבנהו המרשים ופרחיו הסגולים הגדולים תרמו כולם לשמחת הגננים בו.
    כיום מכירים גם ביתרונותיו הרפואיים והתזונתיים של החציל- כעשיר במינרלים, מסייע בהפחתת נפיחות, בניקוי דם, בהפחתת דימומים (למשל דימום טחורים) ובטיפול בדיזנטריה. הוא מכיל אנטי-אוקסידנטים (נוגדי חמצון) שיכולים לסייע במניעת שבץ ודימום, ופיטו-כימיקל מונוטרפין שמסייע במניעת מחלות לב וסרטן. מחקרים בודקים את השפעותיו האפשריות לסיוע במלחמה בסרטן על ידי הפחתת ההורמונים הסטרואידים שמעודדים התפתחות גידולים, ומניעת חמצון תאים שמוביל להתפשטות סרטן.
    מזור עממי לנשיכות עקרב הוא הנחת פרוסת חציל חי ישירות על העקיצה, וכדי להקל על כווית קור הכינו תה מחצילים, צננו אותו לטמפרטורת החדר והניחו קומפרסים של התה על מקום הכוויה.
    ישנם בעולם המון זני חצילים – בצורות וצבעים שונים. אנחנו בישראל מכירים, כרגיל, בעיקר את הזן האחד הסגול-כהה הגדול והאליפטי. אך ישנם גם חצילים ירוקים, חומים, צהובים, מאורכים, עגולים, קטנים וגדולים. שמו הלועזי של החציל – eggplant, כלומר, צמח-ביצה, בא מצורתם של החצילים הראשונים שהגיעו לאירופה – שהיו לבנים, קטנים ואליפטיים ודמו לביצים התלויות על שיח. אנחנו מגדלים בשדה, מלבד הזן הגדול הרגיל, גם זן של חצילים מאורכים המתאימים ביותר להחמצה, שכן אפשר לכבוש אותם בשלמותם.

    *ראו במתכונים

     

    טיפ טיפה
    · להמליח או לא להמליח? זאת השאלה! חצילים כעקרון כבר לא מרים. ישנה בהם איזו שהיא מרירות קלה, אבל בלעדיה הם היו לגמרי חסרי טעם. אחת הסיבות שאנחנו יכולים לעשות לחצילים מה שאנחנו רוצים, למלא אותם או לרוקן, היא שטעמם לא מודגש ולא שתלטני. פעם, לפני שהתחילו להשביח ירקות ופירות בצורה כל כך אינטנסיבית, היה לחצילים טעם יותר מריר.
    אז למה להמליח? מבחינה מעשית, ההמלחה עוזרת להוציא נוזלים – להגיר מים – מהחציל, לא מרירות. כאשר פורסים את החציל וממליחים את הפרוסות, יוצאים מהן מים, הרקמות והתאים קורסים, פשוטו כמשמעו. אז מתקבל טעם הרבה יותר מרוכז, והשילוב מלח-חציל הוא כנראה מאוד מוצלח. מצד שני, ההמלחה אכן מסמרטטת את החציל ולי זה גם יוצא תמיד מלוח מדי…
    · חציל סופח הרבה שמן בטיגון. כדי למנוע זאת – אל תטבלו אותו בשמן, אלא הברישו אותו קלות, והוסיפו קצת מים לשמן במחבת.
    · נסו לאדות חצילים. התוצאה מרתקת. לא חשוב באיזה מתכון מדובר, האידוי פותח בחציל טעמים אחרים ומרתקים.

     

    מתכונים:

     מתכון נוסטלגי – חצילים בטעם כבד

    • המרכיבים:

    2 חצילים
    2 בצלים
    2 ביצים
    מלח ופלפל
    שמן לטיגון
    עגבנייה
    פטרוזיליה קצוצה

    • ההכנה:

    – פורסים את הבצל לטבעות ומטגנים במעט שמן
    – חותכים את החצילים לפרוסות דקות, ומטגנים במעט שמן.
    – מבשלים את הביצים הקשות
    – טוחנים יחד את כל המרכיבים (רצוי במטחנת בשר)
    – מטבלים במלח ופלפל
    – מגישים מעוטר בפרוסות עגבנייה ופטרוזיליה קצוצה
    אפשר לעשות את המתכון דיאטטי – ע"י פריסת החצילים, הנחתם בתבנית משומנת, לאפות עד להשחמתם.  · 

     

    חציל מאודה, מתוך "הבישול הסיני של אהרוני":

    • המרכיבים:

    2 חצילים בינוניים
    1 בצל ירוק קצוץ
    1 כפית שמן שומשום
    לרוטב:
    4 שיני שום קצוצות
    1 כפית זנגביל קצוץ
    3 כפות רוטב סויה בהיר
    3 כפות יין לבן יבש
    2 כפות חומץ
    מלח, פלפל
    2 כפיות סוכר

    • ההכנה:

    – קולפים את החצילים. חורצים לאורכם כ6- חריצים בעומק של כ-2 ס"מ.
    – מניחים את החציל בכלי אידוי ומאדים אותו 20 דקות בדיוק!
    – מוציאים את החצילים ומניחים להם להתקרר.
    – חותכים את החצילים לאורכם לרצועות בעובי של כ2-11/2- ס"מ ומסדרים על צלחת בצורת קרני שמש.
    – מערבבים בקערית את חומרי הרוטב.
    – מפזרים בכף באופן שווה את הרוטב על פני נתחי החציל. בוזקים בצל ירוק קצוץ, זולפים על הכל את שמן השומשום.
    – ממתינים 20 דקות ומגישים. · 

     

    סביח: המתכון מוקדש באהבה לע' שהכיר למשפחתי האשכנזית את הסביח.

    בשבת בבוקר אוכלים העירקים ביצה חומה, פרוסות חציל מטוגן, תפוחי אדמה מבושלים ופרוסים וגם סלט קצוץ דק. את הכל דוחסים לתוך פיתה עם עמבה ופרוסות בצל. קצת קשה להאמין, אבל שם המאכל הכל כך נפוץ, נקרא על שמו של סביח ששון בעליו של מזנון סביח. סביח, צבי בעיראקית, החזיק לפני 40 שנה בקיוסק קטן ברמת יצחק שם מכר סנדוויצ'ים, חביתות, גלידות וסיגריות וכן את אותו סנדוויץ' מוכר. שם ממשי לא היה לאותה מנה מבוקשת והלקוחות נהגו לפנות לששון ולומר: "תביא מנה, סביח". מכאן השתרש השם וכך קיבל המאכל את שמו. היום ממוקם המזנון ברמת גן, בפינת רח' הרא"ה ורח' נגבה. וכמו בכל מיתולוגיה טובה, גם לשמו של הסביח נקשרו אגדות רבות, כמו שאלו הם ראשי תיבות של: סלט ביצה יותר חציל…

    • המרכיבים:

    הבסיסי:
    חצילים פרוסים לפרוסות דקות שמן לטיגון עמוק
    ביצים קשות
    עמבה מנגו עיראקית
    חומוס וטחינה מסוג משובח
    פיתות טריות או לחוחים טריים

    אפשרי:
    גרגירי חומוס מבושלים מעוכים 
    סלט ירקות דק 
    בצל 
    פטרוזיליה 
    חריף אדום או ירוק 
    תפוחי אדמה מבושלים 
    פרוסות עגבנייה מתובלות 
    צנון 
    חמוצים 
    פלפלים מטוגנים

    • ההכנה:

    – מטגנים חצילים בשמן עמוק עד השחמה ומספיגים היטב מעודפי השמן
    – מבשלים ביצים קשות (אפשר גם חומות)
    – מורחים חומוס, מסדרים שכבות של שאר המרכיבים, מקפלים, מטפטפים עמבה ואוכלים
    – הולכים לנוח · 

     

    חצילים כבושים (על פי מתכון של השף חנוך פרבר)

    • המרכיבים:

    2 ק"ג חצילים בלאדי קטנים וכהים
    200 גרם אגוזי מלך קצוצים
    10 שיני שום כתושות
    מעט מלח
    1 כפית מלח לימון
    1 כוס לימון סחוט טרי

    • ההכנה:

    – בעזרת סכין קטנה וחדה חורצים את החציל מצד לצד לאורך, לעומקו של החציל.
    – מרתיחים סיר מים עם מלח לימון ומבשלים את החצילים כעשר דקות. מוציאים את החצילים ושומרים את המים.
    – מערבבים אגוזים, פלפל, שום ומלח, וממלאים את החריץ. מסדרים את החצילים בצנצנת זכוכית בשכבות. מוסיפים את מי הבישול ומיץ הלימון וסוגרים.
    – מוכן לאחר 4 ימים.