עלי ח'ביזה 408, 15-17 באוקטובר 2012, כ"ט תשרי – א' חשוון תשע"ג

חג האסיף מסמן תקופה של אסיף פירות רבים: המסיק אצל דידי ושירה ואצל מוחמד מתחיל אוטוטו, הגדיד בסמר בעיצומו. אנחנו עוד צריכים קצת להמתים עד שיגיעו התמרים החדשים (והשנה יהיה עוד זן חדש – הפתעה!), ובינתיים – שלחה לנו גילי מסמר את סוף מלאי תמרי דקל נור מהשנה שעברה. הם מתוקים ונהדרים ונמכרים כעת במחיר נמוך מהרגיל – 15 שקלים לקילו – מי שלא מכיר – זה תמר יבש יחסית ועדין מאוד בטעמו, נפלא למי שמעדיף תמר פחות רך. הזמינו דרך מערכת ההזמנות.

_______________________________-

דפנה מגבעת יערים סיפרה לי שביום רביעי הקרוב יש יום פתוח בסטודיו "רוח יערים" בגבעת יערים – סטודיו ליוגה, תנועה וקול, בשקט של הרי ירושלים. היום הפתוח יתקיים ביום רביעי, 17.10, אחר הצהרים. הפרטים המלאים בדף המידע המצורף.

___________________________________

שדה בתנועה

החורף מתקרב. אנחנו כבר בשרוול ארוך בשעות הבוקר ושוב אחר הצהרים. באמצע היום אפשר לומר שאפילו נעים לנו בשמש. מי היה מאמין, לפני כמה שבועות בלבד, שכך נתבטא… זחלים וחרקים חזרו לפעילות לאחר שהתעוררו מהלם הקיץ הישראלי. הם מחוררים את עלי הירוקים שלנו, פה ושם יש מושבות כנימות שמנסות למצוץ משהו לפני שתתבסס הכנימה הטפילית, האוייבת הטבעית שלהן, שמגיעה תמיד קצת אחריהן. ציפורים שוב חוצות את השמיים שלנו, הפעם במסע דרומה. ואפשר להבחין בשמיים, שכבר אינם לבנים ומסנוורים, אלא מכחילים ומתקשטים בעננים.

השדה נפרד אט אט מירקות הקיץ ומקבל בברכה את הבשלת ירקות הסתו: הירוקים שכבר החלו למלא את הארגזים וימשיכו לעשות זאת לאורך החודשים הקרובים: מנגולד, תרד, רוקט, טאט סוי, ועוד מעט גם הקייל. גם עשבי התיבול ממשיכים ללוות אותנו, השמיר והכוסברה התאוששו מתעוקת החום והם צומחים בחינניות. החסות, שחלקכם פגש את צידן הקייצי והמר, יתמתקו עם ירידת הטמפרטורות: הן כבר לא צריכות להיאבק על חייהן והישרדותן, אפשר להירגע, לנשום, ולצמוח בפחות מאמץ.

ומתחת לקרקע, מוגנים מחום הקיץ על ידי שכבה עבה של עפר, מתעגלים / מתארכים / משמינים להם השורשים הראשונים של הסתו. הסתו והחורף הם חגיגת שורשים גדולה. הצמחים שולחים את חומרי המזון את המחסנים התת קרקעיים שלהם, לשם הגנה ואגירה, ואנחנו (בחוצפתנו, יש לומר) שודדים אותם מעט ונהנים מהעושר התזונתי והקולינרי שבבונקרים האלה. השבוע המשכנו להוציא בטטות כתומות, ואליהם מתווספים ראשוני הגזרים הנפלאים שלנו. יחד עם הדלעת הותיקה הם טריו מושלם למרק כתום – בדקו בחלק המתכונים את ההמלצות.

צנוניות ראשונות כבר ביקרו אצלכם בארגזים בשבוע שעבר, וימשיכו לבקר השבוע. הן חריפות במיוחד בעונה הזו, בשל החום, וככל שילך ויתקרר הן יהפכו פחות ופחות מדמיעות ומלהיטות לשון, ויותר מתונות בטעמן. מי שמעדיף אותן חריפות – זה הזמן לנגיסה, מי שחפץ בהן עדינות יותר בחריפותן – חכו בסבלנות והן מבטיחות להשתנות.

גם הארטישוק הירושלמי כבר כמעט מוכן. הפרחים התייבשו ואחריהם הצמחים מתחילים להצהיב – וזה הזמן לגשש מה המצב. ביום ראשון הוצאנו ממנו כמה צמחים לבדיקה ובארוחות הצהרים השבוע נמשיך ונבחן את איכותו (הוא מעולה!). הפקעות עדיין קטנות ובינוניות, ואנחנו ניתן להן להמשיך ולהתעבות עד סוף החודש לפני שנוציא אותן לחלוקה בארגזים. ולקראת היום הגדול בו נחגוג את הטומינבורים הראשונים של ח'ביזה – אשמח לקבל מכם מתכונים אהובים לירק המיוחד והנפלא הזה – שלחו אלי ובבוא היום, נעשה חגיגת מתכונים.

עוד שורשים סמויים מן העין שכבר שתולים וזרועים ואנחנו ממתינים להם בסבלנות, לחלקם נמתין עוד חודשיים לפחות, אחרים כבר ממש מעבר לפינה: סלק, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, לפת, דייקון, תפוחי אדמה ושום. את האחרון נפגוש רק בסוף החורף, ממש לקראת האביב. בינתיים נבטו לנו בערוגות המון גבעולי שום קטנים וחמודים, מציצים ובודקים מה המצב, מתחילים את דרכם הארוכה, כשהם צופים בעידוד על הארטישוק הירושלמי, שבילה גם הוא משך זמן דומה בקרקע, רק בעונה ההפוכה.

הברוקולי, הכרובית, הקולורבי והכרוב כבר ממש אינם סמויים מן העין – השתילות הראשונות כבר חזקות ומרשימות. ניתן להם את הזמן הדרוש להם לפתח את קרקפות התפרחת אליהן אנחנו כבר כל כך מתגעגעים. בינתיים הצמחים עצמם צריכים להתחזק ולגדול, אחרי התמודדות ראשונה לא פשוטה עם שתילתם בסוף הקיץ. שלחו להם ברכות עידוד.

ירקות סוף הקיץ עוד בשדה – קצת מופתעים מהקרירות לפעמים, אבל מחזיקים מעמד, גם את בהאטה מסויימת, עד בוא הקור והגשמים. חצילים נפלאים עוד מבשילים על הצמחים (מתכון מצויין בהמשך), הלוביות, הקצרה והארוכה, ממשיכות להניב, עד שיעבירו את המקל לרצות הבאות במרוץ השליחים של הקטניות: השעועית הירוקה והאפונה, שתיהן כבר מלבלבות בבריאות בשדה. הבמיה עוד עושה מאמצים אחרונים להוציא תרמילים וזרעים, אבל כבר אין לה זמן רב איתנו. זה הזמן לחלוט אותה ולהקפיא לשימוש בחורף, למי שחפץ. הפלפלים האדומים מגייסים כל טיפת חום ושמש לעזור להם במאמץ להאדים ולהבשיל.

קטפנו את ערוגת הפופקורן האחרונה שלנו, ואנחנו מחלקים לכם את הקלחים הקשים והקטנים האלה. אל תתבלבלו -אלו לא קלחי תירס מתוק, וגם בישול ארוך ועקשני לא ירכך אותם. פרטים ומתכונים לפופקורן תוכלו למצוא בעלון הזה.

עונה מקסימה. השדה כולו חוגג בירוק והתנועה מקיץ לחורף ממש מורגשת באויר. ההתחדשות והמרץ של הירקות החדשים מכניסים גם בנו כוחות חדשים (וגם ירידת הטמפרטורות, יש להודות…). אנחנו נפרדים מקיץ לא פשוט בשדה, ומקוי לקבל את פניו של חורף גשום וטוב, רווי ממטרי ברכה במידה ובמרווחים הטובים.

שיבוא על כולנו חודש חשוון טוב, התחלות חדשות ומשמחות, נעימות של עונת מתינות וצעדים ראשונים בשנה חדשה, בתקופת "אחרי החגים", בעונה של התחלפות והתחדשות,
ימים טובים,
אלון, בת-עמי וכל צוות ח'ביזה
_____________________________________

מה השבוע בסל, מן החום ומן הקרירות:

יום שני: בטטה, גזר, נתח דלעת פרובאנס, עגבנייה, שמיר, מלפפון, קלחי פופקורן, טאט סוי, חצילים, עירית שומית, פלפל אדום – רק ארגזים קטנים.

ובסל הגדול תוספת של: קישואים, לוביה קצרה או במיה או לוביה תאילנדית ארוכה, צנונית, תירס

יום רביעי: לוביה קצרה או במיה או לוביה תאילנדית ארוכה או קישואים, תרד ניו זילנדי או רוקט, נתח דלעת, בטטה, תירס, שמיר או פטרוזיליה, מלפפון, צנונית, טאטסוי, עירית שומית או בצל ירוק, עגבניות.

ובסל הגדול תוספת של: גזר, חצילים, כוסברה או לואיזה

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית ולחם שאור. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).

______________________________________

מתכונים מפה ומשם:

אלכסנדרה מרחובות שלחה לי את המתכון הזה של חצילים ברוטב טחינה שנוסה ונטרף בהתלהבות:

1.חותכים את החצילים (נגיד 3) ל"מקלות" (כמו תפוחי אדמה לצ'יפס), מטגנים בשמן די עמוק (גם כמו צ'יפס) עד שיזהיבו יפה ומניחים על מגבת נייר.
2. קוצצים את העירית השומית (השתמשתי בכ-חצי צרור שנשלח), מריחים בהנאה, ומערבבים אותה עם טחינה עם פטרוזיליה, מיץ לימון, שמן זית, מלח ומים (לפי הטעם). בשלב זה הוספתי 2 שיני שום כתושות (אם אוהבים). כמובן שניתן לגוון בכל עשב אחר שאוהבים – שמיר, כוסברה, בזיליקום…
3. שופכים את רוטב הטחינה שהתקבל על "צ'יפס" החצילים ואוכלים חם.
(למחרת ניתן לחמם את מה שנשאר – אם נשאר – והרוטב לא יאבד מטעמו).

רק היום – מרק כתום מתכון של עמית דהאן "מגזין שף"

ריזוטו בטטה מהיר דנה אלמוסני "אוכל טוב"

סלט עלים ירוקים, רימונים ותאנים מוריס מונייר

עלון 364, 31 באוקטובר – 2 בנובמבר 2011, ג'-ה' בחשוון תשע"ב

סתיו, סתיו, סתיו ועוד מבט על היום הפתוח:

אומרים לנו שבכלל אין כאן סתיו, שבארצינו המזרח תיכונית יש בעצם רק שתי עונות: קיץ וחורף, והסתיו והאביב הם פיקציה שייבאו לכאן האירופאים שהתגעגעו הביתה… ובכל זאת, קשה לוותר עליהם. קשה להחליט שאנחנו מוכנים לחיות רק בתוך שני ניגודים, שני קצוות, רוצים לאחוז גם באמצע הרך יותר, המשתנה וההפכפך, פחות מוחלט, פחות חד, פחות החלטי.

כשהשתמשו במילה הזו בתנ"ך התכוונו כנראה לימי הסגריר: כִּי הִנֵּה הַסְּתָו עָבָר, הַגֶּשֶׁם חָלַף הָלַךְ לוֹ. הַנִּצָּנִים נִרְאוּ בָאָרֶץ, עֵת הַזָּמִיר הִגִּיעַ, וְקוֹל הַתּוֹר נִשְׁמַע בְּאַרְצֵנוּ (שיר השירים ב, יא). בארמית המילה "סתוא" פירושה חורף ובערבית "שיתא" היא מילה לחורף וגם לגשם. כשחיפשו מילה לעונה הזו בין הקיץ לחורף, לימים שבהם החום מתעמעם והסגריר מבצבץ לו לאט. לימים האלה בהם אנחנו מגלים שוב כמה יפים השמיים כשהם מעוטרים בעננים ואיזה שקיעות מקסימות יש בימים אפורים דווקא.

גם אצלנו בבית כבר שוכנים בגדים בארון יחד בעירבוביה נעימה וסתוית בגדי הקיץ הזכורים לטוב ובגדי החורף שהורדו מן הארון למעלה, וקשה לקבל את ההחלטה שכבר אפשר לקפל את כל הבגדים הקצרים ולאפסן אותם לכמה חודשים. בשבילי זו ההוכחה שבכל זאת, גם כאן בארצנו המוחלטת, הצודקת, החד משמעית, יש, בכל זאת, סתיו.

ובטיול ביום שישי האחרון ראינו המון שבלולים תלויים על עשבים יבשים, כמו שדה פרחים לבנים, ומחכים לטיפות הגשם שיבואו ויעירו אותם. אולי היום הם כבר יצאו בריקוד גשם, זחלו להם הלאה ונעלמו, מותירים את העשבים להתעורר בעצמם לנביטות ירוקות. אז נכון שיש פה סתיו?

ומבט אחד בארגזים אומר הכל: וגר תירס עם מנגולד ודלעת עם לפת תרבץ. ובשדה המון המון עשבים, נהנים מהלחות והטל וההשקייה ואיתם עדיין גם מכמה שעות יומיות של שמש מלטפת ומצמיחה. ואנחנו רכונים על הערוגות במלאכת העישוב המדיטטיבית. הוא שאמרנו: סתיו.

אחרי היום הפתוח שלחה לי רות מתל-אביב פוסט שכתבה בבלוג שלה על הביקור (תודה רבה!) – חשבתי שיהיה נחמד לכם לקרוא את הדברים מנקודת המבט שלכם, המבקרים. אז הנה הקישור לקטע שכתבה: "ביקור בחוות ח'ביזה".

שיהיה לכולנו סתיו הפכפך, מתון, משתנה ונעים,

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

____________________________________

בסלנו הסתוי:

יום שני: רוקט, דלעת, חרדל ירוק, בטטה, חסה, עגבניות, מלפפונים, כוסברה או שמיר, גזר עם עלים, תירס, סלק אדום עם עלים.
אפשר וכדאי להשתמש בעלים של הסלק – הם יפים ובריאים! משתמשים בהם כמו במנגולד" בסלט חם, כמילוי לבצקים, במרק, פשטידה ואפילו קצוצים דק בסלט.
ובסל הגדול תוספת של: שעועית תאילנדית או לוביה, פלפל ירוק או חצילים, בצל ירוק או כרישה.

יום רביעי: בטטה, חסה, מלפפונים/פלפל אדום, רוקט, עגבניות, שמיר, חצילים/פלפל
ירוק/לוביה/שעועית תאילנדית, חרדל ירוק, תירס, גזר עם עלים, צנונית.

ובסל הגדול תוספת של: כרישה, דלעת, סלק אדום עם עלים

יש לנו חוסר במלפפונים השבוע – הצלחנו להשיג רק מחצית מהכמות הנדרשת, לכן רק חלק מכם קיבלו והשאר צ'ופרו בפלפל אדום. מקוים שיסתדר בשבוע הבא.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, טחינה וגם פירות מיובשים ולדר. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.