עלון 109, 12-14 ביוני 2006

קטנ(י)ות אבל גדולות!

לכבוד הופעתה של השעועית הירוקה בסל, חשבתי לערוך "מחקר שורשים", ולכתוב קצת על המשפחה המיוחסת והמופלאה אליה שייכת השעועית – משפחת הקטניות. וכשמדובר במשפחת הקטניות "מחקר שורשים" אינו רק ביטוי. כפי שתראו, במשפחה הזו הרבה קורה דווקא למטה, מתחת לפני הקרקע, בצמוד לשורש (טוב, אולי כמו בכל משפחה). אבל בואו נכיר קודם את החמולה, תחת היייחוס היוקרתי מסתופפים כמובן הידועים ביותר: שעועית, אפונה, פול, עדשים, חומוס, סויה, לוביה ומאש. חברים פחות מוכרים הם התורמוס, הטופח, הבקיה, החילבה, התלתן והאספסת. ויש גם כאלה שממש קשה לנחש שגם הם קטניות, כמו בוטנים למשל, או… חרוב! אבל כולם כולם ועוד רבים שייכים לקטניות, משפחה המונה משהו כמו 20,000 מינים שונים! אנחנו מגדלים בשדה את בני המשפחה הנאכלים כתרמילים ירוקים: האפונה והפול, השעועית והלוביה (שעועית תאילנדית), ואפילו – הסויה הירוקה (אדממה).

מה שנחמד במשפחה הזו בהקשר של סל עונתי שבועי, כמו שלנו, הוא ההתחלפות שלהם דרך העונות. לפעמים יש לי הרגשה שמישהו במשפחה אחראי על "סידור המשמרות", ועורך טבלאות מדוקדקות כדי לוודא ש(כמעט) אף שבוע לא יעבור בלי נציגות מסויימת של המשפחה. עונת הקטניות בסלי חוביזה מתחילה בסוף החורף, עם תרמילי האפונה הראשונים שמשמינים על השיחים (השנה זה היה בתחילת מרץ), אחריהם מחרים-מחזיקים הפולים, שגדלו לצד האפונה במהלך החורף ומבשילים בדרך כלל בסביבות אפריל, האפונה חוזרת לסלים למספר מחזורים, אפונה ירוקה שמנמנה ואפונה סינית שטוחה, ואז בסביבות מאי כבר קשה לה מדי בחום והיא איננה. או אז, אולי בפער של חודש, מגיעה השעועית. היא נזרעה כבר כשלושה חודשים קודם, במרץ, אבל ראשיתה איטית יחסית, בגלל שהטמפרטורות עדיין קרירות. מחזורי השעועית הבאים, שנזרעים לאחר כחודש, יהיו מהירים יותר (שעועית יכולה להקדים ולהבשיל כ-50 יום לאחר זריעתה). ואחרי השעועית תצעד לסלים בגאווה – האדממה, הלא הם פולי הסויה הירוקה. היא נזרעת יחד עם השעועית, אלא שדרושים לה כ80-90 יום להגיע לביכורים, וכך היא מגיעה בדיוק בזמן להחלפת משמרות. אנחנו מצפים לאדממה שלנו בסביבות יולי-אוגוסט. ואחרי שנהנינו מנשנוש הסויה, שהיא התחליף הירוק לפיצוחים, נוחת עלינו חודש ספטמבר ואיתו חגי תשרי, ולכבוד ראש השנה תבשיל אצלנו הלוביה, שנוכל לאכול אותה בארוחת החג ולברך: "שירבו זכויותינו ותלבבנו". את הלוביה והשעועית התאילנדית שלנו (תת-מין של הלוביה) זרענו ממש השבוע, והן זקוקות לכ-80-90 יום כדי להגיע להבשלה, כך שאנחנו מצפים להופעה ראשונה שלהן אולי קצת מוקדם השנה, בסוף אוגוסט. הן ימשיכו להניב עד שיהיה להן קר מדי, בסביבות נובמבר. בשלב הזה כבר יהיו זרועים באדמה האפונה והפול, ומחזור המשמרות של הקטניות יתחיל מחדש – בשנה הבאה…

התיאור הזה שלי חסר משהו, כי הוא מתאר רק מה שמונח אצלכם בסלים באופן גלוי. אבל בעצם מאחורי רבים מהירקות האחרים שלכם מסתתרת קטניה נוספת, שגדלה אצלנו בחורף ואינה מגיעה לעולם לסלים, כי היא נקצרת בשלב הפריחה, עוד לפני שתוציא תרמילים וזרעים. זוהי החילבה, שאנחנו מגדלים כל חורף על חלק משטח השדה, כדי שתשמש כ"זבל ירוק". ופה טמונה תכונה מופלאה של הקטניות: הן יודעות "לקשור חנקן".

!!!!#####^^^^^^****?????

טוב, הבנתי, אתם רוצים הסבר בעברית, לא ב"חקלאית". אז ככה: כדי לצמוח זקוקים כל הצמחים, בין השאר,  לחנקן. 78% מהאויר הוא גז חנקן, אך בעלי חיים וצמחים לא מסוגלים לנצל אותו, כי הוא בא במבנה לא זמין להם (N2, בעוד הם זקוקים לו במבנה N3, הוא האמוניה שמשמשת לבניית חומצות אמינו, חלבונים ועוד). וכאן נכנסים לתמונה צמחי הקטניות. שורשי הצמחים מעמיקים לחדור לקרקע ומנצלים את חומרי המזון בשכבות התחתונות. על השורשים מתפתחות פקעיות של חיידקים, הפועלים עם הקטניות בסימביוזה, חיידקים אלה בעלי כושר קליטה והטמעה של חנקן מהאוויר. הם קולטים חנקן מהאוויר והופכים אותו לתרכובות חנקניות זמינות לצמח, החנקן הזמין מועבר מהשורש אל שאר חלקי הקטנית. בתמורה, קולטים החיידקים מהצמח את המוטמעים שהוא מייצר. מה שאנחנו מקבלים הוא צמח עמוס בחנקן. הצמח ישתמש בחלק מהחנקן הזה לבניית החלבונים בפירות ובזרעים שהוא ייצר, אך אם נקצור אותו בשלב הפריחה, נקצוץ אותו ונערבב באדמה, הוא ישאיר אחריו בקרקע את רוב החנקן, וכמות ניכרת של חומר אורגני, שישפרו מאוד את  מבנה הקרקע ואת פוריותה. לכן קטניות אינן זקוקות לדשן חיצוני, בו אנחנו מאכילים את רוב הצמחים שלנו. הן מסתדרות מצויין בעצמן (או מדוייק יותר, כמעט בעצמן, בתוספת מעט עזרה מחיידקים ידידים…).

דיברנו על הסיוע שמגישות הקטניות לאחיהן הצמחים, אבל אותו הדבר אמור גם לגבינו, בעלי החיים. החנקן שהפך זמין מיתרגם בזרעי הקטנית לחלבונים ושאר דברים טובים, וכשאנחנו אוכלים אותן, גם אנחנו מרויחים מכל הסימביוזה הזאת. ומה מרויחים? חלבונים (בכמויות שונות בקטניות שונות) – הקטניות הן ספקיות החלבון המרכזיות אצל צמחונים, וגם: סידן, ברזל, סיבים תזונתיים. הן מכילות חומצות שומן חיוניות (לינולאית ולינולנית), מצויינות לחולי סוכרת (בעלות אינדקס גליקמי נמוך), מסייעות להורדת כולסטרול ולמניעת מחלות לב, וכפחמימות מורכבות אך נטולות גלוטן, הן משמשות תחליף פחמימות יאה לחולי צליאק.

והכי חשוב: אפשר להכין מהם אוכל ט-ע-י-ם. קטניות היוו תמיד חלק חשוב בדיאטה של כמעט כל יושבי הגלובוס. באיזורים שונים היו אלו קטניות שונות: תושבי המזרח התיכון אכלו חומוס ופול, האמריקאים הקדמונים אכלו שעועיות מכל הסוגים (ויש המון), היפנים אכלו סויה. אבל כולם ליקקו את האצבעות, ואין סיבה שאצם לא תעשו את זה. בענייני בישול אני קטונתי ממש, אבל מצאתי מקור נהדר לשיעורי בישול קטניות – באקדמיה לבישול באתר Ynet. השיעורים הנוגעים לקטניות הם: 55-62, והקישור לשיעור הראשון הוא: http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3108401,00.html

אלא ש… הקטניות החביבות מכילות גם מספר סוכרים שחסרים לנו האנזימים המתאימים כדי לעכלם. סוכר שלא מתעכל נשאר במעי ומותסס על ידי חיידקי המעי, מה שגורם לחלק מאיתנו להתנפח ו… לנפוח. הפתרון הוא דווקא להרבות באכילת קטניות ולא להימנע מהן. אכילה סדירה (והדרגתית) של קטניות תיגרום להיווצרות האנזימים לעיכולן. ובכל זאת, עד שיתרצו החיידקים ניתן להיעזר בכמה שיטות כדי להתמודד עם התופעה:

טיפטיפה להפחתת גזים מקטניות:

  • השריית הקטניות במים לפני הבישול, והחלפת מי ההשרייה מספר פעמים. גם לאחר הבישול יש להחליף את המים.
  • הוספת שורש או אבקת ג'ינג'ר (זנגביל) למי ההשרייה
  •  בישול תוך שימוש בתבלינים סופחי גזים: כמון, שומר, אניס, קימל, כוסברה.
  • הנבטה: מפחיתה בצורה משמעותית את הגזים וגם מוסיפה מאוד לערך התזונתי של הזרע.

על הנבטת קטניות בפרט תוכלו לקרוא שיעור מצויין, גם הוא באקדמיה לבישול, שיעור מספר 61: http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3127755,00.html

אבל כל הבישולים האמורים לעיל עוסקים כמובן בקטניות יבשות, וסלינו עמוסים בקטניות ירוקות וטריות דוקא. אז לטובת הקטניות הירוקות הנה אני מוסיפה טיפטיפה נוסף – הסבר קצר על בישול ירוק: בישול ירוק הוא בישול של ירקות ירוקים במי מלח רותחים לזמן קצר (כחצי דקה עד 5 דקות, תלוי בחומר הגלם) כדי להכין אותו להמשך הבישול תוך שמירה על צבעו הירוק שלא ידהה. לפעמים הבישול הירוק הוא הבישול היחיד שהירק עובר למשל בהכנת סלטים כמו למשל סלט ניסואז בו משתמשים בתרמילי שעועית ירוקה שנחלטו בצורה זו. המים חייבים להיות רותחים! אם המים אינם רותחים הירק יפריש אליהם נוזלים וצבעו ידהה במהירות כמו כן ככל שהמים חמים יותר משך הריכוך יהיה קצר יותר ופחות יפגע בויטמינים שבירק.

טוב, עד כאן מסכת בישול. ומכאן לפינת הילדים / האמנות – מצאתי שני רעיונות נחמדים לפעילויות יצירה עם קטניות:

  • הכינו רעשני קטניות: כל מה שצריך הם קטניות מסוגים שונים, שתי כוסות פלסטיק וסרט דביק כדי להצמידן. קטניות בצורות ובגדלים שונים יפיקו קולות שונים, ונחמד להשוות, למשל חומוס לעומת עדשים.
  • הכינו קולאז' קטניות: לשם כך תזדקקו לקטניות מסוגים שונים, לוח קרטון, ודבק פלסטי. אפשר לשרטט ציור מראש, או להשתולל עם הדמיון תוך כדי יצירה. מורחים דבק על איזור מסוים, שופכים את הזרעים הרצויים, ומנערים בעדינות את העודף, וחוזר חלילה עד להשלמת תמונת קטניות צבעונית.

 ולמי שרוצה לקרוא על קצת שעועית ירוקה באופן מיוחד – העליתי את עלון מספר 12 לאתר, והנה הקישור: http://chubeza.com/newsletter/?m=200406

ולפני שנסיים הפעם, ברוח היצירתיות, הפוריות והנתינה של הקטניות רציתי לספר לכם על אירוע מיוחד שמתקיים בפעם הראשונה ביום שישי הקרוב, ה-16 ביוני, בחצר סרגיי, בירושלים. קוראים לזה "רה-קולקציה", כשהכוונה לעיצוב ויצירה מחדש של בגדים משומשים. תוכלו לקרוא עוד בקישור הבא: http://www.habitu.org/rekolektzia/  שיעשה לכם חשק להתחיל לחטט בארונות.

שבוע טוב, גדוש יצירה, סימביוזה ופוריות

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

ומה השבוע בסל?

 

 

מתכונים – שעועית ועוד, מתכוני שעועית נוספים – בעלון 12

סלט עדשים ירוקות עם שעועית ירוקה ושעועית לבנה – ירון קסטנבוים, מתוך "על השולחן"

  • המרכיבים:

1 כוס עדשים ירוקות, שהושרו כחצי שעה במים
חצי כוס שעועית לבנה, שהושרתה למשך הלילה
חצי קילו שעועית ירוקה
חצי צ'ילי ירוק חריף קצוץ דק
חצי כוס עלי נענע קצוצים גס
חצי כוס עלי פטרוזיליה קצוצים גס
חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי
חצי כוס שמן זית חצי בצל שאלוט קצוץ דק
מלח ופלפל שחור גרוס טרי

  • אופן ההכנה:
  1. מבשלים שעועית לבנה כשעה, עד שהיא מתרככת. מסננים.
  2. מבשלים עדשים במים כחצי שעה, עד שהן מתרככות. מסננים.
  3. חולטים שעועית ירוקה במים רותחים במשך חצי דקה. מעבירים לקערה עם מי קרח להפסקת הבישול. כשהשעועית קרה, מסננים וקוצצים למדליונים דקים.
  4. מעבירים את הקטניות לקערה עמוקה. מוסיפים את שאר החומרים ומתבלים במלח ופלפל שחור. מגישים מיד.
  5. לסלט אורך חיים קצר. מוסיפים מיץ לימון ממש לפני ההגשה

סלט שעועית ירוקה וטופו קר – תודה לאביטל סבג-חורש, מרפאה אלטרנטיבית ולקוחה שלנו:

  • המרכיבים:

חבילת טופו
חבילת נבטים
חבילת פטריות שמפיניון טריות
רבע ק"ג שעועית ירוקה טרייה
שמיר קצוץ (לפי הטעם)
בזיליקום קצוץ (לפי הטעם)
שקדים קלופים חצויים
לרוטב:
לימון גדול סחוט
רבע כוס שמן זית
מעט חומץ יין (אפשרי)
שתי שיני שום מעוכות
כף חרדל דיז'ון

  • אופן ההכנה:
  1. לחתוך את הטופו לקוביות ולהשרותם בתוך רוטב סויה תמרי מהול במים, במשך כשעתיים.
  2. ניתן לטגן בשמן עמוק או לאפות בתנור/טוסטר אובן עד להשחמה.
  3. את השעועית לנקות היטב ולאדות בסיר אידוי שבע עד עשר דקות.
  4. את הפטריות לחתוך לאורך לפרוסות דקות.
  5. להכניס את המוצרים לתוך קערת עץ ולהוסיף את שאר החומרים.
  6. להכניס את חומרי הרוטב לתוך שייקר (ניתן לאלתר מצנצנת קטנה עם מכסה). לנער היטב, לשפוך על הסלט ולערבב.
  7. ניתן לזרות שומשום מלא לקישוט מעל הסלט.

סלט קישואים בנענע ופטרוזיליה, של איילת בן יוסף, Ynet:

  • המרכיבים

2 בצלים קצוצים
2 קילו קישואים קלופים וחתוכים לקוביות
2 שיני שום קצוצות
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
1/4 צרור נענע קצוצה
שמן זית לטיגון
מלח ופלפל שחור

  • אופן ההכנה:
  1. מחבת גדולה מטגנים את הבצל בשמן זית, על להבה נמוכה. כשהבצל מתרכך מוציאים אותו ושומרים בצד.
  2. מוסיפים מעט שמן למחבת ומטגנים את הקישואים, גם כן על להבה נמוכה, עד שהם מתרככים, אך עדיין שומרים על צורתם (לא ממליחים את הקישואים כדי שלא יגירו נוזלים). מורידים מהאש ומערבבים בקערה עם הבצל. מוסיפים פטרוזיליה, נענע, שום קצוץ ותבלינים.
  3. רצוי להכין כמה שעות לפני ההגשה כדי לו זמן לשבת בנחת במקרר ולספוג את כל הטעמים

 

סלט כרוב וגזר – קולסלאו של חברתי לוריין – גירסא שונה מהמוכר ומשופרת מאוד.

  • המרכיבים:

1/2 ראש כרוב אדום
1/2 ראש כרוב ירוק
3 גזרים
2 שיני שום
3 בצלים ירוקים
פלפל ירוק
לרוטב:
כוס חומץ
1/2 כוס סוכר
3/4 כוס שמן
מלח ופלפל

  • אופן ההכנה:
  1. קוצצים את הגזרים והכרובים במעבד מזון
  2. קוצצים דק את הבצל הירוק, השום והפלפל (אפשר ביד), מערבבים את הירקות הקצוצים יחד.
  3. בסיר קטן מערבבים את כל חומרי הרוטב ומרתיחים.
  4. שופכים את הרוטב הרותח על הסלט, מערבבים, ומניחים במקרר להצטנן.
  5. מגישים קר

 

עלון 67 18/20 ביולי 2005

30 שניות על… – חלק א'

השבוע אנחנו שולחים לכם הפתעה בארגזים- סויה! ירוקה וטריה בתרמילים שמזכירים (לי) קצת פול מצרי, אבל בטעם של פולי הסויה. חלק מכם נהנו ממנה כבר בשבוע שעבר, וכולכם תוכלו להנות ממנה בתקופה הקרובה. קשה לנו להעריך במשך כמה זמן נוכל לקטוף משתי ערוגות ה"אדממה" (EDMAME שמם של פולי הסויה בארה"ב) שזרועות בשדה, משום שזו הפעם הראשונה שאנחנו מגדלים אותו, אז תהנו מכל רגע.
לכבוד הסויה  החלטתי שאכתוב כמה מילים על הנדסה גנטית, אבל "30 שניות על" לא מספיקות לנושא המורכב הזה, אז החלטתי לעשות זאת בשני חלקים, האחד השבוע והשני בעלון הבא.
קודם כל –  הסבר – למה סויה היא אסוציאציה להנדסה גנטית? 60% משמן הסויה המיוצר בעולם כיום מוצאו בסויה מהונדסת. בדרך כלל זוהי סויה שהונדסה לעמידות בפני קוטלי עשבים, כדי לאפשר הדברת עשבים בריסוס חומרים בלי להדביר את צמחי הסויה עצמם. כמובן שהסויה שלנו גדלה מזרעים נקיים מהנדסה גנטית. בחקלאות אורגנית יש איסור בלתי מתפשר להשתמש בזרעים מהונדסים גנטית, ועל הסיבה לכך אנסה לכתוב השבוע ובשבוע הבא.
מה היא הנדסה גנטית?
הנדסה גנטית (GMO, GE) היא הפעולה של לקיחת גן מאורגניזם אחד והעברתו לאורגניזם אחר במטרה לשנות תכונות מסוימות באורגניזם הראשון. זהו שינוי מהותי בדרך בה התרבו אורגניזמים שיוצר למעשה סוגים חדשים של אורגניזמים אשר לא מוכרים לטבע. מבחינה טכנולוגית הנדסה גנטית, נושא מרתק מאין כמותו, האפשריות בו אינן מוגבלות וניתן בטווח הרחוק ליצור בעצם אורגניזמים אידיאליים שיניבו יבול רב ואיכותי, יהיו עמידים למחלות ומזיקים, יקלטו חנקן מהאוויר ולא יזדקקו לדישון, יהיו עמידים לחום וקור ועוד כהנה וכהנה. עד כאן נראית טכנולוגיה זו כמבטיחה פתרון מושלם לכל הבעיות. זוהי טכנולוגיה מרתקת בעלת אפשריות כמעט בלתי מוגבלות מחד, מאידך רמת הסיכונים גבוהה לא פחות ולכן חשוב שיתפתח בנושא דיון ציבורי שלא משאיר אותו בידי המדענים בלבד.
חברות העוסקות בהנדסה גנטית טוענות לעיתים קרובות כי הנדסה גנטית הנה רק הרחבה של שיטות הטיפוח המסורתיות. טענה זו מטעה מכיוון שהשבחה מסורתית מוגבלת למחסומים טבעיים המונעים מעבר גנים בין אורגניזמים רחוקים. בטבע העברת גנים בין חולדה לכותנה או בין דג לתות שדה או תירס וחיידק ה-BT אינן אפשריים. הנדסה גנטית פועלת באופן שונה ומאפשרת מעבר גנים בין אורגניזמים שונים שלא הייתה מתקיימת בטבע. יותר מכך, יש כאן שבירת מוסכמה: בתחום של טיפוח זנים משתמשים כמעט אך ורק בסט הגנים הקיימים בתוך המין ולא שוברים בצורה בוטה מחסומים בין-מיניים שנוצרו במהלך אבולוציה טבעית של אלפי שנים. יש סברה כי המחסומים הבין-מיניים מאפשרים שמירה על שונות גנטית רחבה המגדילה את יכולת ההישרדות על פני כדור הארץ.
הנדסה גנטית אינה פעולה פשוטה, והשלכותיה אינן מובנות לאשורן גם למדענים. עד היום לא יודעים אפילו את תפקידם של כל הגנים הנמצאים באורגניזם. בכל אורגניזם ישנם גנים רבים שלכאורה אינם באים לידי ביטוי מכיוון שאינם מתפקדים או שתפקודם אינו ידוע עדיין ולכן נוטים להתעלם מקיומם. מדענים אינם מבינים בצורה מעמיקה מה בדיוק קורה כשהם משלבים גן זר בתוך DNA של צמח קיים. הבנה של פעולת גנים עדיין מוגבלת ויותר מכך מוגבלת הבנת השפעות הגומלין בין גנים שונים.
לדעת החקלאות האורגנית ניתן למצוא פתרונות כלכליים וגם ידידותיים לסביבה גם ללא ההנדסה הגנטית. אך הריצה לכיוון זה נובעת ממוטיבציה למציאת פתרונות קלים ומוחלטים. הטבע מוכיח לנו ששוב ושוב שפתרונות אלו, קוסמים ככל שיהיו, אינם קיימים בו, לכל פתרון טוטלי קם אויב טוטלי. הפתרון הנכון נמצא בכיוון שונה, אף כי הוא מורכב יותר, מכיוון שיש לפעול בסביבה המושפעת מגורמים רבים שיש לשמור, ולמצוא את האיזון בניהם.
המשך בשבוע הבא: מהן הבעיות שכבר ידועות לנו בהנדסה גנטית, מה המצב בישראל, ומה ניתן לעשות?

שיהיה לכולנו שבוע נעים טעים ומלא הפתעות רק טובות,
אלון, בת-עמי וצוות חוביזה

 

מה בסל השבוע?

עגבניות
מלפפונים פקוס – מלפפון ערבי/ארמני.
קישוא ירוק ,ירוק בהיר וצהוב
גזר
רוקולה – השלמה
עגבניות צ'רי – שלנו + השלמה
פלפל ירוק – זן "אוהד"
תפו"א – השלמה
אדממה – פולי סויה (לבשל 5 דקות במים עם מלח, ולאכול כמו גרעינים)
חצילים
בצל סגול – השלמה

ובסל הגדול תוספת של:
חסה
פטרוזיליה
כרוב לבן
 
SOY WHAT??

הסויה היא קטנית, כמו השעועית, האפונה והפול, והיא אכן דומה להם: עלי הצמח ומבנהו מזכירים עלים של שעועית ירוקה, פולי הסויה נתונים בתרמילים, כמו גרגירי אפונה או פול, וכמותם, ניתן לצרוך אותה ירוקה טריה או יבשה.
מקורה בצפון סין, מצמח בר ששמו Glycine ussuriensis, לפני שנים רבות, כנראה בסביבות המאה ה-11 לפנה"ס, החל תהליך התרבות של הסויה ע"י הסינים, היא כנראה אחד היבולים הראשונים שגודלו ע"י האדם. הסינים הקדמונים נתנו לה מקום של כבוד כאחת מחמשת הדגנים המקודשים החיוניים לקיומה של התרבות הסינית (יחד עם האורז, החיטה, השעורה והדוחן). הסויה נחשבה כאוכל וכצמח מרפא גם יחד. עד המאה הראשונה לספירה הגיעה הסויה למרכז סין ודרומה ולקוריאה. במאה ה-7 היא הייתה כבר גם ביפאן, אינדונזיה, פיליפינים, ויאטנם, תאילנד, מלזיה, בורמה, נפאל וצפון הודו. כבר בתחילת פרסומה היא נחשבה מאוד כבעלת שימושים רבים ופנים שונות ומעניינות לאכול אותה, הנה אחדות מהן:
טמפה – פולי סויה מבושלים או מותססים על ידי פטריה בשם RHIZOPUS OLIGOSPORUS, מכילים ויטמין B12 קל לעיכול בשל תהליך ההתססה שעבר.
מיסו – פולי סויה מותססים בתהליך ארוך, שבסופו מתקבל ממרח סמיך, כהה ומרוכז. המיסו משמש לתבשילי ירקות ורטבים, ומכינים ממנו מרק מפורסם ומיוחד
טופו – תוצר עיבוד של פולי סויה שהותססו והוחמצו (ראו מתכון). התוצר שמתקבל מזכיר גבינה חצי-רכה. ואכן, במערב חדר הטופו לתודעת הציבור כתחליף לגבינה.
חלב סויה – חלב המתקבל מבישול פולי סויה, טחינתם, סינונם ובישול נוסף. מהווה תחליף לחלב פרה, משמש להכנת משקאות ורפרפות. חלב סויה בעצמו לא מכיל סוכר, אבל בגלל טעמו התפל נוהגים להוסיף מעט גלוקוז או פרוקטוז כדי לשפר את טעמו.
קמח סויה – פולים טחונים לקמח המתאים כתוספת ללחמים, עוגות, פשטידות, הסמכת מרקים ועוד. קמח סויה עשיר בחלבון, ויטמינים ומינרלים והוא חסר גלוטן כך שמתאים לחולי צליאק.
רוטב סויה – פולי סויה מעורבבים עם חיטה ומלח ים בתהליך תסיסה של 12 חודשים. מתקבל רוטב מלוח עדין. רוטב סויה אמיתי מכיל פולי סויה, ואינו מכיל (או מכיל מעט) צבעי מאכל, חומרים משמרים ותוספות מלאכותיות. שווה לקרוא את המרכיבים על האריזה ולוודא שיש בבקבוק פולי סויה… אני הופתעתי מרשימות מרכיבים על אריזות…
פתיתי סויה – תוצרת עיבוד של פולים. משמשים כתחליף לבשר. הרכבם 50% חלבון לא מכילים שומן. אפשר להשתמש בהם בכל המתכונים המכילים בשר. מי שיודע לתבל נכון את התבשיל יכול להכין דברים משובחים. במסעדה סינית טבעונית (וכשרה…) בסן פרנציסקו מופיעים בתפריט, תודות לסויה, "ברווזים", "חזירים", "עופות" ועוד. זה לא דומה לבשר, אבל טעים.

לאחר הגעתה לעולם המערבי, קיבלה הסויה גם שם מקום של כבוד, וכמו טרנדים רבים, הגיעה לדרגת הערצה ממש, כשהיא נחשבת "פצצת בריאות" ומשמשת נושא בבדיחות על כולסטרול וטופו. נשים רבות במערב צורכות סויה על בסיס יומיומי, מתוך אמונה שהיא מסייעת לדחיית גיל המעבר ולהפחתת הסימפטומים שלו, מפני שהיא עשירה ב"אסטרוגן צמחי", המחקה את פעולת ההורמון הנשי אסטרוגן. נוסף לכך, מקובל להניח, שסויה מורידה את רמת הכולסטרול בדם, מונעת סרטן, מחזקת את העצם, מפחיתה שכיחות מחלות לב, מעכבת מחלות והזדקנות ובאופן כללי מהווה מקור נפלא לחלבון "בריא", נטול כולסטרול, הורמונים, אנטיביוטיקה ומחלת הפרה המשוגעת. מיליארד סינים לא טועים!
בשנים האחרונות החל להתפתח דיון בנושא, כשמצד אחד עומדים מצדדי הסויה מגובים בבריאותם הטובה של הסינים והיפאנים (ובהרבה מזומנים: למעלה מ-50% מהסויה בעולם מיוצרת בעידוד ושליטת חברות אמריקאיות, כ-70% מהמוצרים על המדפים מכילים סויה, גם בדרכים עקיפות), ומהצד השני תוהים מדענים אם כל כך הרבה הורמון, גם אם צמחי, אכן בריא, ומאשימים את הסויה בהגדלת הסיכוי לסוגים שונים של סרטן (כנגד אלה שהיא מונעת), שינויים בפעילות בלוטת התריס, פגיעה בפוריות ובפעילות המוחית אצל גברים, גרימת מומים מולדים, ואפילו בכך שילדות במערב מתחילות להתפתח בגיל צעיר, ההולך ויורד.
חלק מהאשמה מופנית כלפי ההנדסה הגנטית של רוב הסויה המגודלת בעולם, וכתוצאה ממנה, הריסוס המוגבר. סברה אחרת היא שההתססה שעוברים רוב פולי הסויה במזרח בתהליך עיבודם למוצרים השונים משמידה הרבה מן החומרים הטבעיים המסוכנים בה והופכת אותה בטוחה יותר לשימוש, אך הממצאים אינם ברורים דיים כדי לקבוע בבירור.
ולי נותר שוב רק להרהר לי בשקט על הבעייתיות של הטוטליות, הקיצוניות, ההגזמה, המוחלטות, ולחלוק אתכם את ההנאה בנשנוש פולי סויה ירוקים, הפיצוחים היפאנים.
אני הכרתי אותם בארצות הברית, בצורת ירק קפוא ארוז בשקיות. בדרך כלל ניתן לבחור בין שתי אפשרויות: פולים מקולפים, ופולים בתרמיליהם. צכיוון ששתי השקיות הן במשקל זהה, ועולות אותו הדבר, לכאורה, הבחירה הנבונה היא במקולפים, כך מרויחים יותר תכולה נקיה. אלא שכמו ישראלית מפצחת גרעינים מושבעת, אני יודעת שאין אין אין תחליף לרוגע שיורד עלי בישיבה מול הסיר (בדרך כלל אנחנו אפילו לא טורחים להוציא לכלי הגשה) המהביל המלא בתרמילי אדממה מאודים, ו"פיצוחם", או נכון יותר לומר, הפשטתם, מתרמילם – אחד אחד, באי- מהירות, אי-יעילות, אי-טוטליות.
לפעמים יש ערך ב"בערך". לפעמים גם 6 מיליון ישראלים אולי צודקים.

ת ה נ ו    ה נ א ה    ג ד ו ל ה     ו א ט י ת
 
איך להכין?

פולי סויה טריים:
· לשטוף במים
· להניח בסיר עם מים לכיסוי, או לחילופין, על שושנת אידוי ומעט מים מתחתיה.
· לבשל זמן קצר – 5-10 דקות, כדי לא לאבד את הפריכות.
· להגיש מיד

פולי סויה יבשים:
· להשרות במים מראש (כדי להקטין משך בישול ולמראה, מרקם וטעם משופרים): 12 כוסות מים לק"ג פולים יבשים
· להניח למשך 6-8 שעות
· לשטוף במים טריים
· להניח בסיר עם מים בכמות כפולה
· לבשל עד שמתרכך

טופו

  • מרכיבים:

3 כוסות פולי סויה יבשים (400 גרם)
3 כפיות גופרת סידן Calcium Sulfate (15 גרם)

· לנקות ולמיין את הפולים (להשאיר טובים בלבד)
· להשרות את הפולים היבשים במי ברז ביחס 1:5 כ-8 שעות בטמפרטורת החדר
· לשפוך את המים ולשטוף במים טריים קרים
· לשים בבלנדר יחד עם 3 ליטר מי ברז ולטחון במהירות גבוהה במשך 3 דקות, עד לקבלת תערובת דלילה
· לסנן דרך בד לסינון גבינה, לתוך סיר, כדי להרחיק את הסיבים. (לתוך הסיר נאסף חלב סויה)
· להעמיד את החלב על אש קטנה למשך 10 דקות
· להניח לו להצטנן עד 80 מעלות (חשוב להקפיד על כך!)
· להוסיף את תמיסת ההקרשה המחוממת: 15 גרם גופרית סידן ל-100 מ"ל מים, תוך בחישה. להפסיק מיד לבחוש כשמתחילה התגבשות. (היחס בין החומר המקריש לחלב הסויה הוא ¼- ½ אחוז)
· לתת להתגבש 10 דקות ללא התערבות
· להפריד את הקריש ולהעביר לתבנית מרופדת בבד סינון גבינה, לקפל את שולי הבד פנימה כדי שיכסו את התבנית ותכולתה.
· לכסות במכסה ולהעמיד עליו משקולת למשך 15 דקות.
· להוריד את מכסה התבנית ולהוציא את הטופו המוכן, לחתוך לפיסות בגודל הרצוי ולהשרות במים קרים.
· לשמור במקרר, כשאתם מחליפים את מי ההשריה מדי יום
טופו מתובל: במהלך ההכנה ניתן לערבב בחלב הסויה עשבי תיבול, בצל, או תבלינים אחרים, ולהכין טופו מתובל!

מלבד נישנוש נהדר, ניתן לשלב את האדממה גם בסלטים שונים, הנה אחד לדוגמא:
סלט אדממה, שעועית ירוקה ותפוחי אדמה

  • המרכיבים:

250 גרם אדממה
1 כוס שעועית ירוקה חצוייה ומאודה
500 גרם תפוחי אדמה קטנים, עדיף אדומים
חופן שעועית ירוקה או צהובה
1 ביצה קשה, מפוררת
1 גבעול סלרי קצוץ דק
לרוטב:
 1 כף טרגון טרי קצוץ
1 כף פטרוזיליה קצוצה
רבע כוס בצל אדום קצוץ דק
1 שן שום גדולה כתושה
2 כפות חומץ
4 כפות שמן קנולה אקטיב
מלח ופלפל

  • ההכנה:

-שמים את האדממה בסיר מלא מים רותחים מומלחים קצות וחולטים 2-3 דקות. מוציאים מהמים בעזרת כף מחוררת.
-מוציאים את האדממה מן התרמיל על ידי לחיצה  קלה. שמים את הפולים בצד.
-באותם מים, חולטים את השעועית רק עד ריכוך (לא רך מדי). אם משתמשים בשעועית ירוקה שלמה, יש לחלוט רק דקה או שתיים.
-מסננים היטב ומוסיפים לאדממה.
-מבשלים את התפודים במיקרוגל או מאדים אותם עד שמוכנים, כ- 15 דקות.
-מסננים היטב. פורסים לפרוסות עבות שמים בקערה, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים בעודם חמימים עם האדממה.
-בקערה קטנה, מערבבים את כל החומרים לרוטב ויוצקים על הסלט.
-טועמים ומתבלים לפי הטעם.

עלון 12, 23.6.04

הודעות:
תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
מהשבוע אנחנו מתחילים בניסיון לשלוח את הירקות עם שירות משלוחים, ולא באמצעות העובדים שלנו. לכן מעתה נבקש מכם לא לשלם למבצע המשלוח, אלא לשלוח לנו את הצ'ק בדואר.
תודה

שגרת קיץ ועוד משהו
לאחר החום הנוראי ששרר, לשמחתנו, בימי המנוחה של סוף השבוע, נהנינו השבוע מימים חמים אך נסבלים איכשהו.
השבוע, בצד הרבה קטיף וקצת הדליית עגבניות, המשכנו בשתילות. עוד מחזור של חסות, עוד אבטיחים להנבטה בחממה. השלמנו שתילי פלפל בערוגות שבהן בעלי החיים ניקרו לנו בהם, קטמו אותם והשאירו חללים גדולים, והפעם כיסינו את השתילים הצעירים ברשת נגד ציפורים, אולי הן המנקרות בשתילים, ננסה ונראה.
אולם מלבד השתילות המחזוריות המוכרות – שתלנו השבוע גם ירק חדש ושונה – בטטות. כהכנה לשתילת הבטטות תיללנו בשבוע שעבר שתי תלוליות על כל ערוגת בטטות מיועדת, ופרסנו קווי טפטוף על ראש התלולית, כדי להרטיב את האדמה לעומק בטרם שתילה. בשתילת בטטות שותלים ייחורים, ובדרך כלל מקובל להמטיר בטטות בממטרות כדי לסייע בקליטת הייחורים הצעירים. מכיוון שאנחנו מעדיפים לא להמטיר את ערוגותינו מרובות זרעי העשב, כדי למנוע חגיגת עשבים רבתי, קיבלנו עצה ממגדל הייחורים להשקות את התלוליות שתי השקיות "טכניות" (שמטרתן הרטבה ולא השקיה, שכן הערוגה ריקה), בטרם נשתול את הייחורים באדמה. את הייחורים, שהם פשוט ענף של צמח הבטטה, ועליו עלה או שניים אך ללא שורשים, נועצים באדמה בעומק של 15 ס"מ, ומותירים כ-10 ס"מ מהענף שיבצבץ החוצה. במהלך עשרת הימים הראשונים חשוב לדאוג כי האדמה תהיה לחה כל הזמן, כדי לספק תנאים נוחים להיקלטות הענפים, שאמורים עתה להשריש את עצמם. עם הזמן הם ישתרשו ואז יפתחו נוף – עלים וענפים נוספים – ובסיום התהליך, בעוד שלושה עד חמישה חודשים, יפתחו את פקעיות הבטטה בתוך מסתורי התלולית שהכנו להם.
יש תמיד התרגשות מיוחדת בשתילת ירק חדש, וכיוון שאני מעולם לא גידלתי בטטות, יש בכך בשבילי אף התרגשות נוספת. מעניין לעבור את התהליך של לימוד ממגדל ותיק, קבלת הנחיות מפורטת, שאילת שאלות, ניסיון לצפות מכשולים או בעיות, ואז – לתכנן את הגידול, להכין את השטח ולשתול – והסקרנות – מה / איך / כמה / ומתי יצא? איך ייראה? מה יהיה הטעם? לכך נדרשת המתנה. האדמה מכינה לנו את תנובתה, אנחנו משתדלים לסייע, ולהתאזר בסבלנות…

ובקשר לאלה שכבר חיכינו להם…
* השבוע יש בסל תירס חדש ומתוק!
* הפלפלים כבר כמעט מוכנים ממש, בודדים מהם כבר גדולים מספיק – בקרוב!
* החצילים פורחים ובעוד שבועות מספר אנחנו מקווים כי כבר נוכל ליהנות גם מהם. איזה כיף.

ומה בסל השבוע?

ראש חסה ערבית – נגה
קישואים – זוקיני ירוק, צהוב, בהיר
מלפפונים – וגם פקוס: מלפפון ארמני/ערבי- בהיר, ארוך ודק ומתוק מתוק
עגבניות – כולן שלנו הפעם, ויש המון!
תירס!!!
חבילת שעועית טרייה וצעירה- ירוקה וצהובה!
צרור קייל וקולרדז (למי שתוהה מה זה – פרטים בעלון מס' 1)
בצל ירוק
צרור פטרוזיליה – מסולסלת או חלקה
 
ובסל הגדול תוספת של:
כרוב ירוק או סגול
צרור שמיר
צרור כרישות
פלפלים ירוקים!! חדשים!

פסוליה אהובתי
השעועית (Phaseolus vulgaris) מקורה בחלקים הטרופיים של יבשת אמריקה, והיא אחת מ"שלוש האחיות" של המטבח האמריקני העתיק: תירס, שעועית וקישוא. באזורים אלו גידלו שעועית כבר לפני 7,000 שנה, אך עד לגילוי אמריקה לא היו ידועים זני שעועית באירופה. הזנים התרבותיים שונים כל כך מזני הבר, עד כי הם נחשבים מין אחר מבחינה גנטית.
כמו שאר הקטניות, גם השעועית היא צמח חד-שנתי בעל פרחים פרפרניים ההופכים אחר כך לתרמילים שבתוכם מצויים זרעי הצמח. ישנם המון המון זנים של שעועית, אותן ניתן לחלק לשתי קבוצות: האחת היא שעועית טרייה, הנאכלת על תרמילה, בעודה צעירה וירוקה (או צהובה…). לזנים הטריים שייכת השעועית הירוקה המוכרת לנו, שעועית צהובה, שעועית איטלקית בעלת תרמיל רחב ושטוח, שעועית צרפתית דקיקה דקיקה ועוד. הקבוצה השנייה היא השעועית היבשה, שקוטפים רק לאחר שהגרעינים בשלים ומלאים בתרמיל, ומקלפים את התרמיל כדי להוציא את הפולים ולהשתמש בהם. גם שעועית יבשה יש מכל הצבעים והגדלים: לבנה, שחורה, מנומרת, ורודה, חומה, ועוד ועוד. בדרך כלל זני השעועית הטרייה צומחים בצורת שיחים, וזני השעועית היבשה הם זנים מטפסים שזקוקים להדליה, אך החלוקה איננה מוחלטת – זן מעניין במיוחד של שעועית ארוכה ארוכה, הנאכלת ירוקה (אם כי ניתן להמתין עד להתייבשות הפולים ולקלפם) הוא השעועית הסינית הארוכה, או בשמה האחר: שעועית באורך יארד (yard long bean), שצבעה ירוק כהה והיא דקה מאוד וארוכה מאוד (מגיעה עד כחצי מטר!).
עובדה מעניינת בחלוקת הזו של זני שעועית היא שהם התפתחו כנראה במקביל ובנפרד, על ידי מגדלים שונים באזורים שונים. הזנים השיחיים שהתפתחו בפרו מכילים גן הגורם להם לצימוח ננסי על ידי הגבלת מספר פרקי הענף, והפיכת הרקמות הצמחיות (ענפים, עלים) לרקמות רבייה (פרחים ותרמילים). ההסבר לכך הוא שבפרו היה גידול התירס מוגבל, ולכן זן מטפס היה מעמיס על האיכרים עול נוסף בשל הצורך לתמוך בצמחים המטפסים. לפיכך האיכרים בפרו בחרו כנראה לגדל זרעים של צמחים שגדלו בצורת שיח, ואלו הזנים שהתפתחו שם. במקסיקו, לעומת זאת, בחרו האיכרים לגדל זנים שנטו לטפס, מכיוון שהשעועית הייתה מגודלת בסמוך לתירס, ששימש עמוד הדליה טבעי וחסך עבודה נוספת לאיכר.
את זני השעועית המטפסים הנציחה האגדה הידועה על ג'ק והשעועית הענקית, שבה מטפס הנער העני על צמח שעועית ענק שזרע מזרעי פלא, יוצא למסע של חיפוש אחר זהותו וגילוי עצמי, מוצא את אושרו ועושרו ומנצח את "הרעים". השעועית היא אכן צמח פלא, וזאת במובן נוסף – בהיותה בת למשפחת הקטניות יש לה תכונות רבות המסייעות לטיוב האדמה: בסימביוזה עם בקטריה מסוימת היא מסוגלת לקשור חנקן מן האטמוספרה ולאחסנו באדמה בצורה זמינה לגידולים שגדלים אִתה או אחריה, שורשיה הארוכים נאחזים בקרקע ומסייעים למנוע סחף, ובשל תכונות אלו היא קלה מאוד לגידול, תיאחז גם באדמות קשות ביותר ודלות מאוד. בדרום אמריקה הופכות הסגולות הללו את הצמח המקומי ל"שווה זהב". שעועית מזן mucuna נזרעת בברזיל, בניקרגואה, בגואטמלה, בהונדורס ועוד, בחוות קטנות של איכרים מקומיים, על שיפועי ההרים הסלעיים, כ"גידול כיסוי". הצמחים נקצרים ומושארים במקומם בעודם ירוקים, ובתוך החומר האורגני שלהם נזרעים הגידולים הבאים (בעיקר תירס). התוצאה היא הכפלה ואף שילוש של כמויות התירס שמניב השדה בדרך כלל, וטיוב האדמה גם לשנים הבאות. אכן שעועית פלאים.
השעועית היא ירק בעל ערך תזונתי גבוה למדי. היא עשירה בחלבונים (השעועית הירוקה יותר מהשעועית הצהובה), בברזל, בוויטמין A ו-C ובחומצה פולית.
שעועית אפשר כמובן לבשל, לאדות, לצלות בגריל, להחמיץ, להוסיף לפסטה, לאורז, לסלט, ובעצם לכל תבשיל ירקות.

טיפ טיפה:
· שעועית שומרים במקרר בשקית ניילון עד 5 ימים, אבל הכי הכי כדאי להשתמש בה מיד כשאפשר!
· שעועית כדאי לבשל במי מלח בישול קצר עד להתרככותה (שעועית טריה זקוקה ל3-5 דקות בישול בלבד), ומיד בסיום הבישול מומלץ לשים אותה במי-קרח, זה יעצור את תהליך הבישול, וישמור על צבעה ועל פריכותה.
· פחות שעועית בסיר = בישול מהיר יותר ושעועית טעימה יותר. אם אתם מבשלים יותר מחצי קילו שעועית בבת אחת, עדיף להשתמש בשני סירים נפרדים.  

מתכונים:
 
שעועית ירוקה בתחמיץ

  • המרכיבים:

שעועית ירוקה
חומץ בלסמי או לימון טרי סחוט
מעט חרדל דיז'ון, שום כתוש, מלח ופלפל
מעט מים, מעט שמן זית
פטרוזיליה קצוצה

  • ההכנה:

– להרתיח את השעועית 3-2 דקות, לסנן ולשטוף, להשרות במים קרים מאוד (זה ישמור על הצבע הירוק ועל פריכות השעועית).
– לערבב את כל חומרי התחמיץ.
– לשפוך על השעועית ולשמור במקרר.
– להגיש קר.

 

ריזוטו עם שעועית ירוקה וכרוב (מתוך אתר Ynet):

  • המרכיבים:

כוס וחצי אורז ריזוטו
5 כוסות ציר מרק עוף
75 גרם חמאה
1/4 ק"ג שעועית ירוקה טרייה
1 כרוב בינוני חתוך דק
6-5 עלי מרווה טריים
50 גר' גבינת פרמזן מגוררת
מלח ופלפל שחור טחון טרי

  • ההכנה:

– מרתיחים את השעועית הטריה במים במשך 3-2 דקות, מורידים מהאש ומסננים.
– שמים בסיר את האורז, הכרוב, מעט מלח וכוס אחת מציר מרק העוף.
– מבשלים עד שהנוזלים נספגים ומוסיפים כוס נוספת של נוזלים.
– ממשיכים לבשל על אש בינונית ומוסיפים בכל פעם כמות נוספת של נוזלים. זמן הבישול הכללי הוא כ-10 דקות או מעט יותר.
– מוסיפים את השעועית ומבשלים כ-7 דקות נוספות. מורידים מהאש.
– ממיסים את החמאה במחבת ומוסיפים את עלי המרווה למשך פרק זמן קצר ביותר.
– שופכים את החמאה והמרווה על הריזוטו, מוסיפים את הפרמזן ובוחשים היטב.

 

שעועית וקישוא בגריל (מתוך עלון CSA של חווה בקליפורניה):

  • המרכיבים:

1/4 ק"ג שעועית צהובה טרייה
1/2 ק"ג קישוא
2-1 כפות בצל קצוץ
כף שמן זית
מלח ופלפל
רוטב תיבול לגריל
6 כפות רוטב סויה
6 כפות חומץ אורז
4 כפות מים
1/2 כפית שום כתוש
1/2 כפית שורש זנגביל כתוש

  • ההכנה:

– להכין את הגריל לצלייה.
– לחתוך את הקישוא לעיגולים בעובי חצי ס"מ-ס"מ.
– לקצוץ את סופי השעועיות, להשאירן שלמות.
– להשרות את הירקות ברוטב התיבול למשך חצי שעה לפחות.
– לצלות את הירקות על הגריל כ-10-8 דקות תוך הפיכתם מצד לצד, עד שהם רכים ושחומים.
– אפשר להוסיף קוביות טופו למשרה כדי להוסיף חלבון למנה.
– נהדר להגיש מנה זו עם אורז או מעל "ירוקים" מאודים (כמו קייל וקולרדז למשל(

 

שעועית צהובה בעשבי תיבול (מאתר הצמחונות הישראלי):

  • המרכיבים:

חצי ק"ג שעועית צהובה
1  כף שמן זית
2  כפות בצל קצוץ
2  כפות שמיר קצוץ
חצי כפית אורגנו יבש
2  כפות מיץ לימון
3 כפות פטרוזיליה קצוצה

  • ההכנה:

– רוחצים את השעועית, מסירים את הקצוות, וחותכים את התרמילים לשניים.
– מניחים את השעועית החתוכה בסיר גדול ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומבשלים כשמונה דקות, עד שהשעועית מתרככת מעט, אך נשארת פריכה. מסננים ושוטפים במים.
– מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד להפיכתו לשקוף.
– מוסיפים למחבת את השעועית ומערבבים. מוסיפים את מיץ הלימון ואת עשבי התיבול.
– מערבבים ומחממים היטב.
– מגישים חם.

 

רצועות סויה, שעועית ירוקה ושקדים ברוטב טריאקי (מאתר הצמחונות הישראלי)

  • המרכיבים:

כוס פתיתי סויה יבשים
1/4 בקבוק מרינדת טריאקי
כוס שעועית ירוקה טרייה
1/2  כוס שקדים (לא קלויים)
2  בצלים שמן לטיגון
1/3 כוס שבבי שום מיובשים

  • ההכנה:

– מבשלים במים את פתיתי הסויה במשך שעה, מסירים מהאש ומסננים.
– מניחים את הפתיתים המבושלים בקערה ומשרים במרינדה המוכנה למשך שש שעות.
– בינתיים קוטמים את קצוות השעועית, ומבשלים במים במשך כ-20 דקות, עד להתרככות השעועית. מסננים ומוסיפים לקערת פתיתי הסויה.
– יוצקים מעל השקדים מים רותחים, ממתינים מספר דקות, מסננים ומקלפים את השקדים
– ההשריה במים מסייעת להיפרדות הקליפה מן השקד. מוסיפים את השקדים לקערת הפתיתים.
– עם תום שעות ההשריה, קוצצים בצל ומטגנים במחבת עמוקה עד להזהבה. מוסיפים את תערובת פתיתי הסויה, השעועית והשקדים.
– מוסיפים את שבבי השום, מערבבים, מכסים את המחבת, ולאחר כ-7 דקות (עד להתרככות שבבי השום) מסירים מהאש. מגישים חם

 

 

 

עלון 4, 28 באפריל 2004

עונת מעבר

בשבוע שעבר היה לנו שבוע קשה למדי. שני העובדים שלנו עזבו במפתיע, יום לפני הקטיף, ואנחנו נותרנו עם פרידה עגומה ועם המון המון עבודה. בשבוע שעבר עשינו מאמץ עילאי להמשיך את הכול כרגיל, להספיק לקטוף את כל הירקות ולשלוח את הארגזים בזמן. למלאכה התגייסו בנזוגי, אחותי, אסף וגם יאיר, עובד חדש שהצטרף לחווה יומיים לפני יום הקטיף. בסופו של דבר הוצאנו את הארגזים וכולם הגיעו ליעדם, אני מתנצלת כאן על האיחור בחלוקה.
ביום רביעי בסביבות עשר בלילה נשמתי לרווחה כשיאיר סיים לחלק את אחרון הארגזים, ולמחרת כבר היינו במרוץ קדחתני למצוא עובדים חדשים. אז מהשבוע הזה אני שמחה לקבל בברכה את פניהם של יאיר, אלון, אמיר ואיתי. כפי שאתם חשים, אנחנו כבר מתאימים את עצמנו למספר הגדל והולך של לקוחות, ומגדילים את מספר האנשים השותפים במלאכה. ברוכים הנמצאים לכל המשתתפים והמסייעים עד כה, וברוכים הבאים לפנים החדשות.

לאחרונה נקצר התלתן בשדה שלידנו, ותחושת הקיץ המתקרב ובא מורגשת עוד יותר. גם ימי השרב האביכים הפוקדים אותנו בשבועות האחרונים ותהפוכות מזג האוויר מזכירים לנו שאנחנו בשיא עונת המעבר וכדאי שנהנה מכל רוח קלה וימי ענן כל עוד הם כאן… לפני כמה ימים כשנסעתי לשדה נעתקה נשמתי למראה להקת חסידות גדולה שפשוט עמדה לה על שדות התלתן הקצור. לאחר כמה דקות פרשו להן הציפורים הגדולות והיפות הללו כנפיים, ובאטיות מלכותית המשיכו במסען. אחד ההרגלים הנהדרים שזוכים בהם העובדים תחת כיפת השמים הוא מראה הציפורים הנודדות, שחולפות ברקיע בעונות המעבר. בי מעוררות החסידות זיכרונות מקליפורניה, גם שם בדיוק בעונה הזו היו השמים מתמלאים בלהקות חסידות שעפו דרומה או צפונה לאורך חוף האוקיינוס השקט.

אנחנו ממשיכים בהכנות שלנו למעבר לקיץ, וגם השבוע המשכנו בחיפוי הקרקע ביריעות פלסטיק ובזריעת מלפפונים רגילים ומלפפונים עגולים-צהובים, הדומים בצורתם ללימון (ואכן שמם: מלפפוני לימון), ובהכנת הקרקע לשתילת פלפלים. עונת המעבר מתבטאת אצלנו בכך שאנחנו ממשיכים לקטוף את ירקות החורף-האביב, אך שותלים וזורעים את גידולי הקיץ. לקראת הקיץ אנחנו גם מתכוננים קצת אחרת, וכאמור, מחפים את האדמה ביריעות פלסטיק. את חיפוי הקרקע אנחנו לומדים מהתבוננות בטבע: בדרך כלל בטבע, למשל ביער או בחורש, לא תמצאו כמעט קרקע חשופה; עלי הצמחים נושרים על הקרקע וכך יוצרים שכבה עבה של חיפוי. ניתן לחפות קרקע בחיפויים מחומרים רבים דוגמת קש, טוף, קרטונים, שבבי עץ, עיתונים ופלסטיק. מטרת היריעות הללו, כמו מטרתם של חיפויי קרקע מסוגים אחרים, היא בראש ובראשונה להפחית את אידוי המים מהקרקע וכך להפחית את כמות ההשקיה הדרושה (לכן בחורף לא חיפינו את הקרקע, כדי לא "להפסיד" את גשמי הברכה שירדו. כמו כן מווסת החיפוי את טמפרטורת הקרקע, מחמם בחורף ומונע התחממות יתר בקיץ (על כך בהמשך), ואחרון חביב (חביב מאוד) – מונע עשבים. הצד התחתון שלהן הוא שחור, למניעת אור וכך מניעת עשבים, והצד העליון הוא כסוף, כדי שיהיו רפלקטיביות, ויחזירו את קרני השמש במקום לאגור אותן ולגרום לחימום יתר של האדמה.
ואם בעשבים עסקינן – סימן נוסף של עונה זו הוא המעבר של עשבי הבר מפריחה להבשלת זרעים. עבורנו זוהי נורת אזהרה רצינית, משום שכדי להפחית במידה ניכרת את בעיית העשבייה עלינו לדאוג שהעשבים לא יגיעו להבשלת זרעים, שכן אז הם מבטיחים לעצמם את הדור הבא, ולנו –  עבודה רבה. לעשבי בר יש יתרונות רבים, ועל כך בפעם אחרת, אך לעולם אסור לתת להם להגיע להבשלת זרעים, כך שבתקופה הקרובה שמנו לעצמנו מטרה להשתלט כמה שיותר מהר על העשבים בשדה. אפילו על החוביזה…

ומה השבוע בסל?

חסה ערבית – יריחו
צרור גזרים בשני צבעים – כתום – ניגל, צהוב – קינבי
כרובית – סנו בול=כדור שלג – הראשונות שלנו!
פול ירוק – מצרי וקפריסאי (פירוט בהמשך)
אפונה ירוקה – קלבדון
צרור בצל ירוק – ליסבון
צרור כוסברה
צרור סלק אדום
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר
בצל יבש – השלמה ממגדל אורגני אחר

ובסל הגדול תוספת של:

קולרבי
צרור שמיר
מיקס עלים צעירים: תרד, רוקט, טאט-סוי, מיזונה, חסות צבעוניות, עלי חרדל.

ובמקום המיקס, בסל הקטן שמנו חלק מהעלים בנפרד:
עלי חרדל, תרד צעיר, רוקט

קצת על הירקות:
כמה מילים שאני חייבת לכם עוד מהשבוע שעבר על פוּל
"הימנע מפול" – פיתגורס
מה היה לפילוסוף יווני מהמאה השישית לפני הספירה נגד אחד הירקות הפופולריים ביותר באזור בשעתו? במהלך הזמן הועלו השערות שונות להסבר הקביעה הנחרצת של פיתגורס.
אחת מהן הייתה כי הפול קשה לעיכול, שעליו אמרו כי "הוא מלא ברוח ולוקח חלק בנשמה, ואם תימנע ממנו תהיה קיבתך קולנית פחות וחלומותיך רגועים יותר". למרות זאת מוכרחים לציין כי הפול מכיל פחות סוכרים וסיבים קשים לעיכול, לעומת קטניות אחרות, כגון שעועית.
אפשרות נוספת לכך שפיתגורס פסל את הפול היא האמונה כי נשמות המתים יכולות להיכנס בתרמיליו. מסיבה זו גם היה הפול מאכל מקובל בסעודות לוויה. ייתכן שהקשר בין פול לעולם שמעבר קשור לתופעה של אלרגיה לפול, הקרויה גם "פביזם" (משמו הלטיני של הפול, Vicia faba). זוהי אלרגיה חריפה, הנובעת מחסר גנטי באנזים G6PD. אצל כ-20 אחוז מהאנשים שחסר להם האנזים, יכולה אכילת פול לגרום לאנמיה חמורה ולפעמים אף למוות. התופעה נפוצה פי שלושה יותר אצל גברים. האלרגיה מצויה אצל אנשים משלושה אזורים: אזור יוון, דרום איטליה והים האגאי (האזור שעליו שלטה יוון בתקופת פיתגורס…), אזור חוף הים התיכון של אפריקה, במיוחד מרוקו ומצרים, ואזור מרכז אסיה וסין.
בעקבות גילוי אלרגיה זו עלתה השאלה המתמיהה, אם כן, מדוע המשיכו אנשים לאכול פול באזורים אלו, אף שלאחוז גבוה מהם היה בכך סיכון לחלות? התשובה מפתיעה ומרתקת – כנראה שיש בפול מרכיבים כימיים הדומים לאלו המצויים בתרופות כינין לטיפול במלריה. מחלת המלריה הייתה מחלה קשה ונפוצה מאוד ביוון ובדרום איטליה, ונראה כי הפולים עצמם נלחמים במלריה בצורה דומה להשפעת החסר באנזים G6PD – על ידי הפחתת כמות החמצן בתאי הדם האדומים. כך שלמרות שהפול מסוכן לחלק מהאוכלוסייה, יתרונותיו לשאר האוכלוסייה עולים על חסרונותיו.
הפול נאכל בצפון אפריקה, במערב אסיה ובאירופה כבר אלפי שנים. הפול, ממשפחת הקטניות, משמש גם גידול כיסוי מצוין שכן הוא מסייע לקשור חנקן ולהפכו לזמין באדמה. פנים תרמילי הפול מכוסה בריפוד רך וכותנתי למגע.
אנחנו מגדלים שני זנים: פול קפריסאי, שהוא גדול יותר, ופול מצרי, שהוא קטן, כמעט בגודל תרמיל אפונה, אותו קיבלתם בסלים בשבוע שעבר. הפול מכונה במצרים גם "פול חמאם", והסיבה לכך מקורה בסיפור מעניין: בימי הביניים הייתה מלאכת הכנת הפול נתונה בלעדית בידי האנשים שהתגוררו סביב "מרחצאות הנסיכה" – המרחצאות הציבוריים במתחם מזרקת מוחמד עלי פשה בקהיר. במהלך היום היו המים בגיגיות הגדולות מחוממים לשם המרחץ, ובשעות הלילה, כשגחלי האש עוד לחשו, מילאו את הגיגיות הגדולות בפול ונתנו לקדרות העצומות להמשיך ולהתבשל על חום הגחלים במהלך הלילה כדי לספק ארוחת בוקר לתושבי קהיר.
ישנן אינספור דרכים להכין פול. אחדות מהפשוטות הן: לבשל אותם במים ללא מלח (בדומה לחליטת אפונה, המלח מקשה את הקליפה), לאדות אותם במים ומעט שמן זית, או לטגן שום ובצל, להוסיף את הפול, מים רותחים ומיץ לימון, ולבשל כרבע שעה עד אידוי הנוזלים. אפשר גם לחמם בתנור בחום נמוך, בתבנית מרוססת בשמן זית, שום ועשבי תיבול טריים כמו רוזמרין, טימין או זעתר, להוסיף את הפול ולאפות אותו באטיות. כשהפולים רכים מאוד מועכים אותם יחד עם שיני השום והתבלינים, ומורחים על לחם. אבל אני מוכרחה להתוודות, שככל שהמתכונים נשמעים טעימים ונפלאים, אני לעולם לא מגיעה לידי מימושם, משום שאצלנו הפול מחוסל טרי כשהוא רק נשלף מן התרמילים…

טיפ-טיפה:
שאלו אותי איך לשמור צנוניות וגזרים, שנראים מצוין כשהם מגיעים בארגז, אך לאחר לילות ספורים במקרר מתחילים להתרכך.
אז ככה:

  • יש להוריד מהם את העלים.
  • לשמור אותם בשקית ניילון או בקופסה אטומה במקרר. אני בדרך-כלל שמה אותם באחת המגרות הנמוכות של הירקות, והם מחזיקים יפה.
  • יש להימנע מלהניח אותם ליד תפוחים או פירות אחרים (למשל: בננה, אבוקדו, מלון, אפרסק, אגס ועגבנייה) שמפיצים גז אתילן שגורם להאצת ההבשלה בפירות וירקות. הדבר נכון גם לגבי כרוביים (ברוקולי, כרובית, כרוב וקולרבי), שרגישים גם הם לאתילן. עם זאת, אם יש לכם אבוקדו או קיווי קשים מדי – שימו אותם בשקית נייר יחד עם תפוח והם יבשילו מהר יותר.
  • צנוניות וגזרים שקמלו אפשר לרענן בקערה של מי קרח.

 

שבוע טוב והתחדשות טובה לכולנו

בת-עמי והצוות

מתכונים

סלק סלק בסיסי (מאתר good food):

  • המרכיבים:

3 סלקים
2 שיני שום כתושות
3 כפות שמן
1/2 כוס חומץ
מלח לפי הטעם

  • ההכנה:

– מבשלים את הסלקים לפחות שעה וחצי בסיר עם מים עד שהם רכים.
– מקלפים את הסלקים מהקליפה כמו שמקלפים עגבנייה ומגרדים אותם בפומפייה עבה.
– בסיר בינוני מטגנים מעט את שיני השום עם השמן ומוסיפים את הסלק, המלח והחומץ.
– מבשלים עד אידוי הנוזלים

סלק בתנור: (מתוך חוברת "בריאות בצבעים עם חנה שאולוב")

  • המרכיבים:

3-2 סלקים
שמן זית
מלח
עשבי תיבול מכל סוג ומין (עירית שמיר טרגון, רוקט, נענע מרווה ובזיליקום)

  • ההכנה:

– שוטפים היטב 3-2 סלקים. לא קולפים.
– חותכים לרבעים, ומניחים בתבנית, יוצקים מעל שמן זית ומלח.
– אופים בתנור בחום בינוני-חם כשעה, עד שמתרכך. הופכים מדי פעם.
– מכינים מצע של עשבי תיבול ומניחים עליו את הסלק האפוי.
– אפשר להגיש קר או חם.

סלט ירוק: (עיבוד של מתכון מתוך "השף העירום")

"אני אוהב לשים רוקט, גרגיר נחלים, תרד צעיר, קצת חסה קרועה, עלי חרדל, רשאד ושומר חתוך דק. 2-3 מהמרכיבים או כולם ייצרו סלט באמת מעניין"
אפשר להוסיף/להחליף ממה שיש השבוע בסל: טאט-סוי צעיר, מיזונה
"מתבלים ממש ברגע האחרון, ברוטב מיורן וחומץ בלסמי, רוטב מיץ לימון ושמן זית, או בקצת רוטב עשבי תיבול וחומץ יין אדום"

רוטב מיורן וחומץ בלסמי:
2 כפות חומץ בלסמי
5 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה פלפל גרוס
3 כפות גדושות מיורן קצוץ

רוטב מיץ לימון ושמן זית:
2 כפות מיץ לימון סחוט
5 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית שטוחה פלפל גרוס

רוטב עשבי תיבול ויין אדום:
2 כפות חומץ יין אדום
5 כפות שמן זית משובח
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית שטוחה פלפל גרוס
1 כף גדושה מיורן טרי קצוץ
1 כך גדושה בזיליקום טרי קצוץ
1 כף גדושה פטרוזיליה קצוצה
3 כפות בצלצלים קצוצים דק

הכרובית הצלויה של הארייט (מתוך Local Flavors הזכור לטוב)

  • המרכיבים:

כרובית (במשקל חצי קילו)
שמן זית
מלח

  • ההכנה:

– לחמם את התנור ל200 מעלות
– להפריד את הכרובית למשולשים ברוחב כ-4 ס"מ
– להבריש את הפרחים בשמן זית, לתבל במלח ולהניח בתבנית אפיה בשכבה אחת.
– לאפות עד שמשחים, כ-25 דקות, ולהפוך כדי להשחים את הצד השני

כרובית בפטרוזיליה וזיתים ירוקים: (שוב מתוך Local Flavors החביב עלי)

  • המרכיבים:

ראש כרובית
צרור פטרוזיליה קצוצה
2 כפות טרגון קצוץ
חצי כוס זיתים ירוקים קצוצים
2 כפות צלפים
שליש כוס שמן זית
מלח ופלפל
גבינה קשה מפוררת (פטה וכדומה)

  • ההכנה:

– לחתוך את הכרובית לפרחים, לקלף ולקצוץ את הגבעולים
– לערבב בקערה: פטרוזיליה, טרגון, זיתים, צלפים, שמן, חצי כפית מלח ופלפל.
– לאדות את הכרוביות מעל מים מומלחים, כחמש דקות, עד שמתרככת.
– לגלגל את הכרוביות בקערה ולתת להן להידבק בתיבול
– לתבל במלח ופלפל לפי הטעם
– להגיש עם גבינה קשה מגוררת מעל

פסטו כוסברה:

  • המרכיבים:

 צרורות כוסברה
1 פלפל ירוק חריף
3 שיני שום
מלח
שמן זית

  • ההכנה:

– מכניסים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת עיסה חלקה
 מומלץ להגיש עם גבינה בולגרית איכותית