עלון 178, 3-5 בדצמבר 2007, כ"ג-כ"ה כסלו, תשס"ח

קלמנטינה היקרה (בתרגום מלעז: הו מיי דארלינג קלמנטיין) ומתכונים לחנוכה:

בשבועות האלה מגיעה מיכל, הקלמנטינה שלנו, לביקורה השנתי בארגזים, ולכבודה חשבנו לספר לכם קצת עליה ועל הרומן של ח'ביזה איתה ועם משפחתה. נפתח בסיפור מוצאה: הקלמנטינה היא זן של פרי הדר הדומה בצורתה, צבעה וטעמה לתפוז. היא נוצרה מהכלאה שביצע במאה ה-19 הכומר האלג'יראי, קלמנט רודיה (Clement Rodier). הוא הכליא זן טנג'רין (מין של מנדרינה) ים-תיכוני עם חושחש (עץ הדר שפריו אינו אכיל וגזעו משמש כ"כנה" כלומר בסיס הרכבת עצי הדר אחרים). הפרי שהתקבל נקרא על שמו של הכומר: קלמנטינה. קלמנטינה מיכל נחשבת מלכת הקלמנטינות. היא הקליף הפופולרי ביותר כיום בשוק הישראלי העץ מניב כמות רבה של פרי שמבשיל בסתיו וגשמי היורה נותנים לו את מתיקותו. טעמו של הפרי מתוק וניחוחו מיוחד.

אלא ש… את מעלותיה של החביבה הזו לא רק אנחנו מכירים, אלא גם זבובה פעילה במיוחד באיזורינו, זבובת הים התיכון, שמטילה את ביציה בתוך פירות רבים, וביניהם פירות ההדר. הרימות בוקעות בתוך הפרי – המשמש להן למחסה וכמקור מזון – וגורמות לרקבונו. ישנן מספר דרכים להתמודד עם בעיית זבוב הים התיכון, עליהן פירטתי בעלון הקלמנטינות מהשנה שעברה. אנחנו נוקטים שיטה של לכידה במלכודות (גם היא מפורטת בעלון המדובר). בנוסף למלכודות אנחנו משתדלים למעט בהשקייה, כדי להתמודד עם הזבוב, שמעדיף פירות מושקים היטב בעלי קליפה רכה. בשנה שעברה אספנו את הפרדס תחת כנפינו מאוחר בעונה, ולכן השקינו מאוחר יחסית חבר לכך חודש נובמבר קריר, שמפחית את פעילות הזבוב, ואנחנו קיבלנו קלמנטינות קטנות אך ללא עקיצות זבוביות.

השנה התחלנו להשקות מתחילת העונה. ההשקיה נעשית בטפטוף שמאפשר לכל עץ לקבל 16 ליטר בשעה. משה, בעל הפרדס, שממשיך לטפל בעצים עבורנו, משתדל להשקות רק במידה הנדרשת, לפי מצב העצים, מתוך כוונה לא להקל על הזבובות, אבל מזג האויר היה בעוכרנו, והחמימות של נובמבר הזה היוותה כר פעילות אידאלי לזבובות. לצערנו, גם המלכודות פוזרו קצת מאוחר מדי (אם כי לא ברור לנו האם הן יעילות לנו), והתוצאה היא פירות גדולים יותר ממטע מושקה והקדמה בהבשלה מחודש נובמבר חמים, אך גם יותר עקיצות זבובות. כ20%-30% מהפירות עקוצים. אנחנו מקוים שעם התקררות מזג האויר ובואו של הגשם, שני גורמים המקשים על פעילות הזבובים, ישתפר המצב.

אחד הדברים שהכי נעימים לנו בכל העסק הזה של אימוץ פרדס פירות ההדר הוא הקשר עם משה, בעל הפרדס, שהוא גם בעל הבית של סככת האריזה שלנו. משה הוא בעצם חלק מצוות ח'ביזה, אפשר לומר שהוא צוות הפרדס שלנו, צוות של איש אחד, ששתל את העצים האלו לפני שנים, וראה בשממונם ועזבונם, ושמח היום לשוב ולהשקות, לגזום, לתחח ולפזר קומפוסט. הוא מנחה אותנו מתי מתאים לקטוף ומטפח את החלקה במסירות שרק אבא יכול לה. ולנו כיף לראות אכפתיות כזאת ולעבוד בשיתוף פעולה עם משה. לאחרונה, שטח נוסף לצד החלקה עבר בהצלחה בדיקות קרקע ואנחנו מתכוונים להכניס אותו לפעילות ח'ביזה בשנה הבאה, אולי נשתול בו עצי פרי ונרחיב את אגף הפירות שלנו.

אבל גם לפני ההרחבה האפשרית, אנחנו שמחים מאוד בפירות ההדר שלנו, ולכבוד יום הולדת שנה לרומן שלנו עם מיכל החמודה ערכתי חיפוש קצר על סגולותיה ומעלותיה והנה התוצאות לפניכם: מסתבר כי
הקלמנטינה טובה לטיפול בהקאות, שיהוק וגודש בחזה. קלמנטינה טרייה טובה לשיעול מהצטננות. אינה טובה לשיעול יבש או דמי. כצמח מרפא היא נחשבת קרירה, חמוצה מתוקה, מניעה אנרגיה, מחזקת טחול, מרפאה שיעול, משפיעה על הכליות, הקיבה והריאות.

אבל לא רק הקלמנטינה עצמה מועילה וטובה, צדקה זאת מהמכולת, משיר של כוורת, שאוכלת את הקליפות של קלמנטינות (טינות) כי גם הקליפה טובה ומועילה ואפילו טעימה: קליפת קלמנטינה מיובשת יעילה מאוד כאשר מרתיחים ושותים אותה, לכאבי בטן, גזים ובעיות עיכול. מחקר חדש גם גילה כי קליפת קלמנטינה מכילה רכיב טבעי שיכול לקטול תאי סרטן. חוקרים מבית הספר לרוקחות באוניברסיטת לסטר שבבריטניה גילו שרכיב הנקרא סלבסטרול Q40 משמיד תאי סרטן שמכיל אנזים מסוים. ממצאי המחקר הוצגו בכנס השנתי של האגודה הבריטית לרוקחות שנערך במנצ'סטר השנה. עם זאת, עדיין אין הוכחה שתהיה השפעה דומה בקרב בני אדם החולים בסרטן.

אז אם אתם רוצים לשתות תה מקליפת קלמנטינה, למרפא או פשוט לגיוון כי נמאס מתה סטנדרטי: קלפו קלמנטינה כתומה ויבשו את הקליפה על אדן חלון למשך שבוע הקליפה תאבד את השמנים האתריים
המרירים ותתקשה. אחסנו בכלי סגור. כדי להכין את התה חלטו את הקליפה המיובשת במים רותחים. קליפת קלמנטינה אחת תספיק להכנת 5 כוסות תה.

ולסיום – קצת נוסטלגיה לכבוד החנוכה ומיכל: זוכרים את הפרסומת משנות השמונים: "נגמרו הקלמנטינות"? אז הנה להנאתכם קישור לתזכורת.

מקוים שהקלמנטינות שלכם, לפני שיגמרו, יגרמו להנאה גדולה וריחות נעימים של קילוף הדרים,

חג שמח מכולנו, הרבה אור ומשפחתיות,

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

ומה השבוע בסל?

יום שני:

 מלפפונים – השלמה , גזר מהשדה – קטיף ראשון, חסה , רוקט , ראשד – ירק לסלט , מנגולד , סלק אדום , צנוניות , חצילים , בטטה , קלמנטינות

ובסל הגדול תוספת של:

כרובית – קטיף ראשון לעונה , עלי חרדל סגול , פיג'ויה – או תפוזים 

יום רביעי:

 מלפפונים – השלמה , עגבניות – השלמה , גזר מהשדה – קטיף ראשון, חסה , רוקט , תתסואי – ירק לסלט , קלרבי , כרובית , לפת או צנוניות , אפונה מתוקה – אוכלים עם התרמילים בסלט או בתבשיל , בטטה , קלמנטינות

ובסל הגדול תוספת של:

עלי חרדל , כרוב אדום , שעועית

כמיטב המסורת אצלנו, לקראת חנוכה – מתכוני לביבות מירקות – בתאבון:

לביבות גזר וגבינה:
http://food.walla.co.il/?w=/903/481471/recipe/@printer

לביבות בצל:
http://www.foodis.co.il/recipes.asp?sec=16&featid=1397

לביבות כרובית של אילת לטוביץ':
http://www.foodis.co.il/recipes.asp?sec=16&featid=2917

לביבות תרד וגבינה:
http://www.ynet.co.il/ency/1,7340,L-318307,00.html

 

 

 

עלון 134, 18-20 בדצמבר 2006, חנוכה תשס"ז

 נרותי הזעירים

לכבוד חנוכה חשבתי לכתוב על ההקשר הצמחי של החג, מלבד הלטקעס – חנוכיות שמן הזית. לשם כך קיבצתי מפה ומשם מידע על ההסטוריה של הנרות, קצת על הצד המדעי של בעירת נרות, על נרות בתרבויות שונות וחידשתי לסיום את פינת הילד, לטובת כל אלה שמחפשים פעילויות שאפשר להכין בבית בחופשת החנוכה. (הייתי רוצה לאחל לכם שתיצרו את הנרות כשבבית חמים ובחוץ סערת גשמים, אבל כנראה שחנוכה השנה הולך להיות יבש מאוד, לצערנו). אז הנה הוא לפניכם – עלון האור השנתי שלנו, וחנוכה שמח.

ההיסטוריה של הנר
לאחר שגילה האדם הקדמון את האש, הוא למד "לכלוא" אותה בכלי וכך להשתלט עליה, להעבירה ממקום למקום ולהשתמש בה לצרכיו: חימום, תאורה ובישול.
הנרות הראשונים היו עשויים מאבן או מצדף שלתוכם יצקו שומן של בעלי חיים או שמן והכניסו פתיל. המצרים הקדמונים היו כנראה הראשונים שפיתחו מעין נרות, העשויים מחלב מותך, המשמש כחומר בעירה ובתוכו קנה סוף המשמש כפתילה. מאוחר יותר השתמשו בחומר חרסיתי ליצירת כלים שונים וביניהם קעריות להדלקת שמן. את הקעריות יצרו מחומר רך, שאינו דליק, והיו שורפים אותן באש כדי שיהפכו לכלי חרס קשיחים. הקעריות הראשונות כללו מעין בקע להנחת הפתיל. בהמשך החלו מייצרים כלים סגורים שלהם ידית נשיאה ושני פתחים: האחד, עין הנר, ליציקת השמן, והשני, פי הנר, להנחת הפתיל. את הכלים היו ממלאים בחומר בעירה, מניחים בהם פתיל ומדליקים. כלים אלו נקראו נר, נר שמן או נר חרס. צורת הנרות התפתחה והשתנתה עם השנים הן כתוצאה מאופנה והן כתוצאה מצרכים.
במאה הראשונה לפנה"ס, לאחר הכיבוש הרומי, החלו מייצרים נרות על פי תבנית, ולא באופן ידני, דבר שהפך אותם פופולריים וזולים. התבנית הייתה עשויה משני חלקים נפרדים: עליון ותחתון. החלק העליון כלל שני פתחים – ליציקת השמן ולהנחת הפתיל. החלק התחתון שימש כמְכָל לשמן. את שני החלקים היו מייבשים בנפרד ואחר כך מחברים אותם לתבנית בעזרת חומר רך ומייבשים שנית. היהודים נהגו לעטר את נרותיהם בסמלי יודאיקה כמו: מנורה, שופר, לולב, אתרוג, שבעת המינים וכו', וכן בציורים של כלים חקלאיים.
הנר המוצק החליף את מקומו של הנר הנוזלי החל במאה החמישית לפנה"ס. בתחילה היו טובלים כפיסי עץ בשומן כבשים. מאוחר יותר הוחלפו כפיסי העץ בסוּף ובפתילים.
הנרות הראשונים העשויים דונג דבורים נוצרו בתקופה הרומית, במאה הראשונה לספירה. חידוש זה הביא לשיפור גדול בנרות משום שהלהבות שהפיקו נרות אלה לא שחררו עשן לסביבה ולא הפיקו ריח רע. אולם נרות אלה היו יקרים מאוד, והם היו מותרות השמורים לבעלי ממון בלבד, רוב האנשים המשיכו להשתמש במנורות השמן.
במאה השמונה-עשרה החלו מייצרים נרות מחומר לבן ושמנוני המצוי בגולגלות של לווייתנים, בדומה לשעוות הדבורים חומר זה לא הפיץ ריח רע כשנשרף. שמן הלווייתנים היה גם קשה יותר מאשר חֶלֶב או משעוות הדבורים. בזכות תכונה זו הנרות לא התרככו ולא התקפלו בחום השמש. בעקבות זאת התפתח ענף ציד הלוייתנים לכדי מקצוע של ממש, שהציע אתגר שכסף רב בצידו. לעולם החי ולאקולוגיה ככלל היה העיסוק הזה הרה אסון, שהביא להכחדת לוייתנים המונית עד להוצאתו מחוץ לחוק.
במאה ה-19 התרחשו ההתפתחויות החשובות ביותר בתעשיית הנרות שמשפיעות על התעשייה עד היום. בשנת 1834, ממציא בשם ג'וזף מורגן המציא מכונה שאפשרה ייצור המוני של הנרות. עיקרון הפעולה של המכונה היה – יציקת השעווה לתוך גלילים שבתוכם הייתה בוכנה. כשהשעווה התקשתה הבוכנה שיחררה את הנר המוכן.
ב-1854 הצליח מדען אנגלי לזקק נפט גולמי, כאשר מזקקים את השיירים שנותרים מזיקוק נפט גולמי – מתקבלת שעווה לבנה-כחלחלה – שמן הפראפין. חומר זה, הבוער בצורה נקייה וללא ריח, הפך תחליף יעיל, זמין וזול לייצור נרות תעשייתי. הפרפין משמש כחומר עיקרי לייצור נרות עד עצם היום הזה.
המצאת החשמל ערערה את מעמדם של הנרות. כדי להאיר את הבתים לא היה עוד צורך בנרות ונורות החשמל עשו את המלאכה בצורה בטוחה וקלה יותר.
כיום, הנרות אינם משמשים להאיר את בתינו בשעות החשיכה, אך עדיין יש להם תפקיד חשוב בטקסים דתיים ואחרים, באירועים, בעיצוב וגם… בהפסקות חשמל…

מהו נר?
הנרות מורכבים, כאמור משני מרכיבים:
חומר בעירה  – חומר הבעירה בנרות עשוי משמן  גולמי מוצק. לחומר הבעירה הזה אנחנו קוראים שעווה. 
פתיל – הפתיל עשוי מחומר סופג כדי ששעווה מותכת תוכל להיספג בו ולהתקדם בתוכו בזמן הבעירה.
 – מה קורה בזמן הבעירה?
כשאנחנו מדליקים את הנר באש אנחנו ממיסים את השעווה בתוך הפתיל ומסביבו. הפתיל סופג את השעווה הנוזלית והיא נמשכת כלפי מעלה במעלה הפתיל. חום הלהבה מאדה את השעווה ולמעשה – אדי השעווה הם שבוערים בנר. הפתיל עצמו כלל לא נשרף!
– כיצד הפתיל לא נשרף?
פתיל הנר לא נשרף משום  שהשעווה המתאדה מקררת את הפתיל החשוף ומגנה עליו.

נרות ביהדות:
נרות שבת- על פי המסורת היהודית, נהוג להדליק נרות עם כניסת השבת. יש שמדליקים נרות שמן, אבל ברוב הבתים הנרות הם נרות שעווה. את הנרות מדליקה בדרך כלל אם המשפחה, אך יש מנהגים שלפיהם גם בנות המשפחה מדליקות נר. נהוג להדליק לפחות שני נרות אך מנהג אחר הוא שבכל בית מדליקים מספר נרות כמספר בני המשפחה.
נר הבדלה – בסוף השבת נהוג להדליק נר נוסף. זהו נר ההבדלה היפה. על פי המסורת, נהוג להדליק נר שבו יותר מפתיל אחד. דבר זה בא לידי ביטוי בעיצובים המעניינים של הנרות. נרות ההבדלה מופיעים בדרך כלל בצורת צמה או אריגה, בצבעים ובצורות ססגוניות.
מדליקים את נר ההבדלה משום שעל פי ההלכה היהודית אין להדליק אש בשבת. אם כן, עם צאת השבת מדליקים נר לציון ההבדל בין שבת לבין ימי החול ומכאן שמו של הטקס – הבדלה.
על פי המדרש ישנה סיבה נוספת להדלקת הנר במוצאי שבת: אדם הראשון חיכך שתי אבנים זו בזו וכך המציא את האש. מתי? עם צאת השבת!
נר זיכרון  – נר זיכרון הוא נר שמלווה אותנו ברגעים עצובים, כשאנו רוצים לזכור אנשים שאינם עוד אתנו. פעם בשנה, ביום השנה לפטירת קרוב – מדליקים נר שידלוק למשך כל אותו היום. נר הזיכרון הוא גם חלק בלתי נפרד מטקסי הזיכרון ביום השואה וביום הזיכרון לחללי צה"ל.
נר חנוכה – החג בה"א הידיעה של הנרות, הוא ללא ספק חג החנוכה! בכל ערב, במשך שמונת ימי החג, מתאספים כל בני הבית להדליק יחד את הנרות. הנרות הצבעוניים דולקים ומשרים אווירה חגיגית וחמימה על כל אירועי החג.

ובתרבויות אחרות בעולם?
בדומה ליהדות, גם בדתות ובתרבויות בעולם יש מקום מיוחד לנרות. בתרבויות רבות מדליקים נרות בטקסים דתיים. נרות משמשים גם לקשט אירועים משמחים כמו חתונות ולידות. לפעמים תפקידם של הנרות הוא שמח פחות. בתרבויות רבות נוהגים להדליק נרות בטקסי קבורת מתים. 
מה הקשר בין נר לבין מתים שהוא מופיע כך במנהגים שונים בעולם? אולי העובדה שלהבת הנר דולקת, מדי פעם נראה שהיא דועכת אבל היא מתחזקת שוב ולבסוף, בנשיפה קלה היא נכבית ואיננה. יש הרואים בכך סמליות לחיי האדם.

  • נוצרים יוונים אורתודוקסים מקיימים טקס של הדלקת אש בכנסיית הקבר שבירושלים. הם מאמינים שפעם בשנה יוצאת אש ניסית מקברו של ישו. מהאש הזו מדליקים הכמרים נר. את הנר הם מוציאים החוצה אל המאמינים. המאמינים מדליקים את נרותיהם מהאש הניסית ומייחסים לה סגולות ניסיות.
  • נוצרים קתוליים נוהגים להדליק נרות בביקורם בכנסיות.
  • בעולם הנוצרי הנרות הם אחד מסמלי חג המולד. לעתים קרובות מקשטים את הנרות בצבעים אדום, לבן וירוק שהם צבעי החג. 
  • באירלנד, למשל, נהגו להניח נר דולק באדן החלון הפונה אל הכביש. בכך סימלו הנוצרים האירים שהם מזמינים את משפחתו של ישו, שחיפשו מקום ללון, להגיע אל ביתם.
  • בתרבויות אפריקניות מסוימות מדליקים נרות בצבעים שונים. לכל צבע נר יש משמעות משלו – למשל נר בצבע כחול בהיר מסמל שלום ושלווה, נר בצבע ירוק מבטא כסף והצלחה כלכלית, נר בצבע אדום מסמל אהבה.
    גם בחתונות יש לנרות חלק נכבד! המקומות שבהם מקיימים את טקסי החתונה מקשטים לעתים קרובות בנרות – בדרך כלל בצבע לבן. 
  • באזור מסוים ברוסיה יש מנהג מעניין (וקצת עצוב בשביל חתונה..) – האחות או בת הדוד של החתן נושאים את זר החתונה. בתוך הזר נמצאים שני נרות – אחד מייצג את החתן והשני את הכלה. בזמן סעודת החתונה מדליקים את הנרות. הנר הראשון שנכבה – מסמל מי משני בני הזוג ימות ראשון!
  • בפולין מתקיים מנהג חביב הקשור לנרות. ליל אנדרו הקדוש ב-29 בנובמבר הוא ערב מיוחד לרווקות המחפשות חתן. הנערות הרווקות עומדות במעגל מעל לקערת מים. בתוך הקערה צפה קליפת אגוז מלך שבתוכה נר זעיר. כל נערה מדביקה את שמו של אהוב ליבה בדופן הפנימית של הקערה.זה שלשמו  הנר הצף יגיע – יציע נישואין לנערה בשנה הקרובה!
  • בפורטוגל מתקיימות תהלוכות 'רוֹמָריה' למקומות מקודשים לנרות. אחד משתתפים הבולטים של התהלוכות האלה הם עגלות שנגררות על ידי שוורים ובתוכם נרות מקושטים. כשהנרות מגיעים למקום המקודש מתחילות החגיגות עם זיקוקים, מוזיקה וריקודים.
  • בארצות הברית, בבריטניה ובארצות נוספות חוגגים את 'ליל כל הקדושים'. בין שאר המאפיינים את החג החביב הזה – הדלעת ענקית. בדלעת זו, שבה חרטו עיניים, אף ופה – מניחים נרות דולקים. בלילה החשוך – מוסיפים ה'פנים' הדלעתיים המאירים, אווירה מיוחדת ומעט מפחידה.

 

פעילות ליום חורפי בבית בחנוכה:

הכנת נרות שעווה – מצאתי באינטרנט מספר אתרים שנותנים הוראות כיצד להכין נרות, הקישור שלפניכם הוא המוצלח והמקיף (והזהיר) ביותר בעיני, מתחתיו הוספתי רעיונות לשדרוג הנר, על טהרת הטבע.

מדריך להכנת נר שעווה בסיסי: http://www.finger-tips.co.il/projects/candels/basic-candle.asp

ממולאים (לא, זה עדיין לא מדור המתכונים…):

 כשהעליתי היום לאתר את העלונים של חנוכה לפני שנתיים (קישורים בסוף העלון הזה) התקנאתי בסיפורי הגשם הרטובים שהציצו אלי בירוק רענן מבין המילים. אוף! מתי כבר יבוא גם אלינו הרטוב המטפטף הזה? אנחנו ממשיכים לקוות ולייחל. מאחלים לכם חג מואר ומאיר וחמים ונעים וטעים, הרבה טוב!

אלון, בת-עמי וצוות חוביזה

 

ומה השבוע בסל?

יום שני:

 עגבניות – השלמה , מלפפונים – השלמה , פלפל אדום – השלמה , גזר , כוסברה , דלעת , בייבי מיקס – השלמה , אפונה , לפת/קלרבי/צנון , כרובית, קלמנטינה

ובסל הגדול תוספת של:

סלרי עלים , פטרוזיליה , בצל ירוק

יום רביעי:

 

 עגבניות – השלמה , מלפפונים – השלמה , פלפל אדום – השלמה , גזר , כוסברה , דלעת , בייבי מיקס – השלמה , ברוקולי , מנגולד/תרד, כרובית, קלמנטינות

ובסל הגדול תוספת של:

אפונה , פטרוזיליה, צנוניות

 

מתכונים לחנוכה – מירקות ועוד:

מסתבר כי אחד הירקות הפופולריים בחנוכה הוא דווקא הגזר… וכל כך למה? קודם כל לשלב הטיפים יש לציין כי הוספת גזר קלוף לסיר השמן המבעבע תמנע את שריפת השמן במהלך הטיגון. הגזר הזה גם יספח אליו את הגרגירים השחורים שנוצרים בשמן תוך כדי הטיגון. מלבד זאת התברר לי שהגזר הוא אופציה מצויינת וטעימה לגיוון אותן סופגניות ולביבות מוכרות של חנוכה, והרי המתכונים לפניכם:

לביבות תפוחים, גזר וקינמון – מאתר וואלה!
http://food.walla.co.il/?w=/903/643339/recipe/@printer

 

סופגניות גזר בריאות יותר – שרה בר-אשר, מתוך "מקור לילדים"

  • המרכיבים:

800  גרם גזר מבושל רך מאוד
1 כוס סוכר צהבהב
כפית וחצי של אבקת אפיה (רצוי ללא אלומיניום)
כפית וחצי של תמצית וניל
4-5 כפות קמח מלא ( רצוי קמח כוסמין או שיפון)
3 ביצים
חבילה של חמאה מומסת
אבקת פרוקטוז ( סוכר פירות) לקישוט.

  • אופן ההכנה:

מועכים את הגזרים כשהם עדיין חמים, מערבבים אותם עם הסוכר, אבקת האפייה ותמצית וניל.
מוסיפים את הביצים, הקמח והחמאה  ומערבבים היטב.
יוצקים את הבלילה לתוך תבנית שקעים משומנת בחמאה.
מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש.
אופים בחום בינוני כארבעים דקות, או עד שהסופגניות שחומות.
כשהסופגניות מתקררות, מוציאים אותן מהתבנית בעדינות רבה ומפזרים עליהן אבקת פרוקטוז.

 

למי שמעוניין במתכונים נוספים לחנוכה מירקות, ולעוד הרהורים "חנוכתיים" העליתי את העלונים הקודמים של חנוכה, הם מופיעים בקישורים הבאים:

עלון 36: http://chubeza.com/newsletter/?p=125

עלון 37: http://chubeza.com/newsletter/?p=124

 

עלון 37, חנוכה 13/15 בדצמבר 2004

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

שיעור בסבלנות ובפרופורציות

השבוע החלטתי לכתוב על שמן. לכבוד חנוכה, חשבתי, יהיה נחמד לבדוק קצת את הנושא של הפקת שמנים מצמחים שונים. עשיתי מחקר קטן ודי הזדעזעתי מהתוצאות. מתברר שאנחנו מפיקים שמנים בדרכים די גרועות. זה הביא אותי להתלבטות נוספת. בדרך כלל אני נוטה לא להיות "נביאת זעם". אני כותבת על דברים בסוג מסוים של עמדת ביניים. אני בתחום האורגני לא בגלל קיצוניות ואידיאולוגיה קשיחה אלא יותר בשל הרצון שלי לעשות את הדברים כמה שיותר טבעי ופשוט. בענין השמן די נבהלתי, וביום חמישי שמעתי את עצמי מזהירה את אמא שלי שלא לטגן את הסופגניות בשום "שמן סתם" ולודא שהשמן הוא לא מזוכך וכו'. זה הדליק אצלי נורת אזהרה. ודאי, אני חושבת שהדברים שלמדתי על ייצור שמן הם די גרועים, ובגדול נראה לי שמן זית בכבישה קרה כמוצלח ביותר לשימוש, אלא שהפאניקה שנכנסתי אליה לא היתה מוכרת לי. הרי אני גדלתי במשפחת אוכלי מרגרינה, שהיא המוצר שהיה מפוצץ את המחוג במדד "הגרועים לבריאות", ובכל זאת, אבא שלי, שמורח מרגרינה על כ-10 פרוסות לחם שחור ביום בממוצע, חי לו בבריאות שרבים מתקנאים בה (טפו טפו טפו כמובן).
שיחתי השבועית עם אלון החזירה אותי שוב לרוגע שלו ולפרופורציות. כשהתחלתי לעבוד עם אלון הבטחתי לעצמי שעם הזמן אני אלמד לקחת את הדברים בשקט וברוגע, קצת יותר. והשבוע הייתי צריכה להזכיר לעצמי את הענין, כדי שאוכל לנגוס בסופגניות בחנוכה הזה.
חנוכה הוא חג שמצטרף לרשימה מכובדת של חגי אורות שיצרו להם האנשים כדי לגרש את החושך שמגיע עם החורף. אנחנו בשדה מרגישים מאוד את החורף במיוחד בקצב הכל-כך איטי של הצמיחה. הנביטות קטנות ואיטיות, השתילים שכבר נשתלו נכנסים גם הם לנמנום מסויים, הכל מתקדם לאט לאט. החודשים האלו מדצמבר ועד פברואר דורשים מהחקלאים הרבה סבלנות ואורך רוח, ומזכירים לנו שלמרות העומס הרב, צריך לפעמים להאט, ולקבל את האיטיות בהבנה. השתילות ממשיכות כמובן – השבוע שתלנו חסות ערביות, זרענו גזר, לפת ורוקט, וקיבלנו שתילי כרוב, כרובית, ברוקולי וקולורבי שיכנסו לאדמה בשבוע הבא, אבל לשתילות הללו נצטרך הרבה סבלנות והבנה לקצב הגדילה האיטי. הכל בהמתנה כמעט, מוסיפים חודש כמעט לכל תאריכי ההבשלה, וקוטפים ממה שהבשיל מהשתילות של הסתו.
השתילים ששתלנו וזרענו במהלך אוקטובר ונובמבר צמחו בקצב מהיר, כשעוד היתה חמימות ויותר קרינה, ובעוד כמה שבועות אנחנו מקוים להתחיל לקטוף את משפחת הכרוביים מהשתילות הראשונות. גם הדייקון נראה כעומד להבשיל בקרוב.

אז ניקח כולנו נשימה ארוכה של אויר חורפי ספוג בלחות של גשם וירוק, ונצפה לגדילת הצמחים שלנו בסבלנות.

חנוכה נעים לכולנו
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?

עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
חסה  אדומה – עלה אלון
בטטה
בצל יבש
כרוב – השלמה
עלי חרדל
עלי סלק אדום- השלמה
כרישה – השלמה
שמיר – השלמה
קלמנטינה – השלמה

ובסל הגדול תוספת של:
כרוב סיני
ראשד
צנוניות

  
טוב שם משמן טוב?
השומן חיוני לבריאות, הוא אחד מאבות המזון החיוניים לתזונה נכונה, הוא מקור אנרגיה חשוב לגוף ומספק חומצות שומן חיוניות (כמו למשל חומצה לינולאית, החשובה במיוחד לצמיחת ילדים). השומן מכיל בתוכו ויטמינים שונים: A, D, E ו-K ומסייע לגוף לספוג אותם. חלק מהשמנים מכילים גם אנטי אוקסידנטים. ולא פחות חשוב – השומן טעים לנו, ומסייע לאוכל להיות מעורר תיאבון
וערב לחיך: השומן יותר תחושה בפה שמספקת הרגשת עושר ונועם, סופג ומערבל טעמים שונים, ומסייע ליצירת טעמים במאכלים. הוא מסייע ביצירת מרקם עדין במאפים, בהכנת קצף הוא לוכד בועות אויר זעירות שמסייעות להקצפה, וכן מסייע לגיבוש בצק או עיסה ומונע את קריסתם. בסיס התפריט הבריא הוא איזון נכון, מיגוון ומתינות. ניתן לצרוך מוצרי מזון המכילים שומנים, אפילו אם זה פשוט כדי ליהנות מהאוכל… כמובן שבצד זה חשוב לאכול גם פירות, ירקות ומוצרי חלב ובשר או תחליפיהם.
שומנים בנויים משלוש אבני יסוד: פחמימות, מימן וחמצן. כמות המימן שונה בשומנים שונים ולפיה מחולקים השומנים ל-3 קבוצות: שומנים רוויים (במימן) (saturated), חד-שומנים בלתי רוויים (mono-unsaturated), רב-שומנים בלתי רוויים (poly-unsaturated)
שומן מן החי הוא בדרך כלל ברובו שומן רווי, ובטמפרטורת חדר הוא במצב מוצק. שומן מן הצומח (שמנים שונים) הוא בלתי-רווי והוא נוזלי בטמפרטורת חדר. כדאי להקטין את כמות השומנים הרוויים בתפריט. צריכה בריאה היא של כ-30% שומנים מסך כל הצריכה היומית, ורק 30% מתוכם שומן רווי. כמובן שלכל אחד מתאימה תזונה קצת שונה, על פי גופו, תכונותיו המיוחדות וטבעו.

זיקוק ועיבוד שמנים
לשמן מן הצומח יש, כאמור תכונות חיוביות רבות, בעיקר במצבו בטבעי בצמח עצמו, או מיד לאחר שמוצה ממנו, אלא שללא הגנה מתאימה מתקלקלות חומצות השומן, ולכן  בדרך כלל עובר השמן נתיב יסורים די ארוך אשר במהלכו משנים אותו ומוציאים ממנו מרכיבים שונים.
ישנן שלוש דרכים למיצוי שמנים צמחיים מאגוזים, זרעים, פולים, דגנים או פירות:
כבישה במכבש. זוהי השיטה העתיקה המפיקה את השמן באיכות הטובה ביותר. יש לו יותר ריח, צבע וטעם והוא מזין ביותר. כבישה קרה – הינה כבישת החומר כמות שהוא, ללא חימום. פעמים רבות לאחר הכבישה הקרה לא עובר השמן עיבוד נוסף ומה שאנחנו מקבלים הוא שמן בכבישה קרה (מקסימום 35 מעלות) ולא מזוכך = לא מזוקק. אולם, לפי הבדיקה שערכתי, בשיטה זו מופק רק מעט מאוד שמן, ולמען האמת שני הצמחים היחידים שיופק מהם די שמן בצורה זו הם זיתים ושומשום. כאמור, שמן כזה יישמר פחות טוב משמנים שעברו עיבוד. אור וחמצן יפגעו בו ולכן כדאי לשמור אותו במקום אפל וקריר. (לכן ישנם בקבוקי שמן זית ירוקים, כדי לשמור על הצללה עבור השמן).
כבישה ע"י מכבש/בורג בעל צינור צנטרפוגלי מסתובב, החומרים מחוממים לטמפרטורה של 100 מעלות ויותר (שמסייעת להוציא מהם יותר שמן), מוכנסים לצד אחד, ויוצאים בצד השני לאחר שנסחט מהם השמן. שמן כזה נמכר לעתים כשמן לא מזוכך (לא מזוקק), אם כי בדרך כלל השמו עובר זיקוק.
מיצוי בעזרת ממיס כימי: החומרים נטחנים, מבושלים באדים ומעורבבים בממיס (על בסיס נפט), שמוציא מהם את השמן ומשאיר משקע יבש. לאחר מכן מפרידים את הכימיקלים מהשמן, בטמפרטורה של 150 מעלות. השמן הזה עובר בדרך כלל גם תהליכים של ניקוי (הוצאת תרכובות שומניות (לציטין למשל) ומינרלים: ברזל, נחושת, סידן ומגנזיום), זיקוק (ערבוב במימת נתרן, להרחקת תרכובות שומניות ומינרלים נוספים), הלבנה (הרחקת בטא-קרוטן בטמפרטורה של 110 מעלות), והפגת ריח (הרחקת שמנים ארומטיים ושאריות חומצות שומן, בטמפרטורה של 240-270 מעלות). לעתים מוסיפים בסיום התהליך אנטי אוקסידנטים כדי למנוע עיפוש של השמן. בשיטה זו מפיקים יותר שמן, מהר יותר ובזול. (כ-98% משמן הסויה האמריקאי מופק בשיטה זו). בסיום הזיקוק: השמן נותר ללא ריח וטעם וללא תכולה טבעית של ויטמינים ומינרלים. התוספות הטובות הוצאו ממנו, והוא ניזוק כתוצאה מהטמפרטורות הגבוהות בהן עמד במהלך הזיקוק.

אז מה המסקנה?
קטונתי. כל שאני יכולה לעשות הוא לספק את המידע מדויק ככל האפשר. וכתמיד, להמליץ לקחת הכל בפרופורציה, ולחיות. (מה שלמדתי מאלון ואני מנסה ליישם בכל כוחותי).
והכי חשוב – לא להפסיק לאכול, לנשום לשמוח, לאהוב ולחגוג…

והיום 3 טיפים שמנים:
 כשהמתכון כולל דבש, והמידות ניתנות לפי מספר כפיות, על מנת למנוע את הידבקות של הדבש לכפית, מרחו תחילה את הכפית בשכבה דקה של שמן צמחי ללא טעם (שמן סויה, שמן תירס וכיו"ב). הדבש יחליק מהכפית ללא קושי.
 כששומרים בשר במקרר, ובמיוחד בשר בקר, על מנת למנוע ייבוש הבשר וכדי לשמר את צבעו, מרחו אותו בשכבה דקה של שמן.
 הכינו שמן זית בטעמים. בחרו את עשב התבלין החביב עליכם (בזיליקום, פטרוזיליה, כוסברה או אחר), חלטו אותו במים רותחים למשך 5 שניות, סננו והעבירו מיד למי קרח, על מנת לעצור את תהליך הבישול. העבירו את שמן הזית ועשב התבלין למעבד מזון, ועבדו עד שעשב התבלין טחון לגמרי. תנו לשמן לנוח מספר שעות, למיצוי טעמים, וסננו דרך מסננת דקה. מומלץ לשמור בבקבוק לחיץ, למען נוחות השימוש. כל הזלפה של השמן המתובלן על מאכל חם או קר צפויה לשדרג אותו.
 
המשך מתכוני לביבות וגם מתכון סופגניות שונה, באדיבות אמא שלי:

לביבות עם עשבי תיבול

• מרכיבים

1 חבילת גבינה כחושה
2 ביצים
2 כפות קמח
2 בצלים ירוקים קצוצים דק
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות בזיליקום קצוץ
2 כפות צלפים מנוקזים
1 כפית מלח
קורט פלפל שחור
שמן לטיגון 

• ההכנה

 מפוררים בקערה את הגבינה בעזרת מזלג.
 מוסיפים את הביצים, הקמח, הבצל, הפטרוזיליה, הריחן והצלפים.
 מתבלים במלח ובפלפל. מערבבים עד שהתערובת אחידה.
(אפשר להכין עד שלב זה מראש)
 לפני ההגשה מחממים במחבת את השמן, יוצרים לביבות בעזרת כפית גדושה ומורידים אל השמן החם בכפית שנייה.
 מטגנים רק מספר לביבות בפעם אחת והופכים מצד לצד עד שיזהיבו.
 מניחים על מגבת נייר לספיגת עודף השומן ומגישים חם.

 

לביבות עלים ירוקים וטופו

• מרכיבים

עלי תרד/ירוק אחר קצוצים גס (הרבה, כי הנפח פוחת מאוד אחרי בישול)
טופו – לפורר (נראה כמו בשר טחון רק לבן) גזר, תפ"א, קישואים קצוצים במג'ימיקס
ביצה
פירורי לחם / קמח מצה
מלח פלפל וכד'…  

• ההכנה

 מערבבים הכל ביחד ואז יש כמה אפשרויות:
 כמו טיגון לביבות, במחבת בשמן לא עמוק – מעדן (להגיש עם יוגורט קר/ שמנת…)
 בתנור כשמתחת אפשר לשים על המגש שמן +תבלינים + פרוסות בטטות
 בישול ברוטב שבא לכם (עגבניות, פטריות וכד'…)
 ולמי שממש בא לו להשקיע: לעשות כדורי קציצות וכמו שניצלים: לטבול בביצה, אח"כ בפרורי לחם ולטגן בשמן עמוק כמו צ'יפס.

 

לביבות בצל

• מרכיבים

חצי ק"ג בצל
1 כוס קמח
1 כפית כורכום או קארי (מה שמעדיפים)
מעט פפריקה חריפה או אבקת צ'ילי
2 ביצים
1/3 כוס חלב או מים
מלח, פלפל שחור
כוסברה או פטרוזיליה קצוצה 

• ההכנה

 לחתוך את הבצל לקוביות קטנות
 בקערה: קמח, תבלינים, ביצים, חלב/מים, עשב תיבול קצוץ ולערבב הכל יחד.
 להוסיף את הבצל. (אם העיסה יבשה מדי – ניתן להוסיף נוזלים)
 צרים לביבות ומטגנים בשמן.
(הלביבות קצת חריפות אך הטעם נהדר)

 

עוואמה – סופגניות פריכות עם תפוח אדמה של קרין גורן – באדיבות אמא שורק, מתוך "תפוח אדמה" – ספרית "על השולחן"

• מרכיבים

1 תפוח אדמה בינוני- מבושל בקליפתו ועדיין חמים
כוס ורבע מים פושרים
30 גרם שמרים טריים
כפית סוכר
2 כוסות קמח
שמן לטיגון עמוק
לסירופ: ½ כוס מים
1 כוס סוכר
½ כפית מיץ לימון
מי פריחת הדרים 

• ההכנה

 מקלפים את תפוח האדמה ומועכים במזלג, מדללים את המחית בכפית מים ומעבירים במסננת. המחית צריכה להיות פושרת אך לא חמה (כדי לא להרוג את השמרים)
 ממיסים שמרים ב1/4 כוס מים פושרים וסוכר, ומניחים ל-10 דקות לתסיסה
 מערבלים קמח עם תערובת השמרים, מוסיפים את המחית ולשים (הבצק יוצא מאוד נוזלי ודביק וזה בסדר)
 מכסים את הבצק בניילון נצמד ולתת לו לתפוח כשעה
 מחממים מים וסוכר בסיר על להבה בינונית, תוך ערבוב, עד שהסוכר נמס. מגבירים לרתיחה, ומסירים מהאש. מוסיפים מיץ לימון ומצננים. כשהסיר קר – מוסיפים מי פריחת הדרים.
 כשהבצק מוכן: טובלים כפית במעט שמן, ממלאים אותה בבצק, ומטילים לתוך השמן הלוהט. מטגנים עד להזהבה והופכים לצד השני
 מוציאים בכף מחוררת, ומניחים לכמה שניות על נייר סופג
 טובלים מיד בסירופ הקר, משהים 10 שניות ומוציאים

עלון 36, 6/8 בדצמבר 2004

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

שבוע של חסד
מזג האויר בהחלט חביב אלינו עד כה. לאחר גשמי ברכה נעימים שרחצו את השדה ואפשרו תיחוח מצויין, התברכנו בשבוע יבש מגשם, שאיפשר לנו להספיק הרבה דברים.
זריעה, למשל, היא מלאכה שהחורף בהחלט יכול לתעתע בה. אמנם ההמטרה שגשם טוב משקה שווה הרבה עבודה של העמדת ממטרות מדוייקת, אך מצד שני אי אפשר לזרוע באדמה רטובה מגשם. צריך להמתין עד שהסנטימטרים העליונים של האדמה מתייבשים, כדי שהזרעים לא יידבקו באדמה ויגרמו לסתימת המזרעה, או לבלגן דביק בידיים (וברוח הימים האלה – דמיינו לעצמכם עיסת לביבות דביקה מדי…). לכן שבוע כמו השבוע הוא בהחלט טפיחת עידוד עבורנו – האדמה הספיקה להתייבש והיתה מוכנה לזריעה. הגשם גם יוצר בדרך כלל מעין קרום על פני אדמה מהסוג שלנו – הוא גורם לחלקיקי האדמה הקטנים להתלכד ולהידבק זה בזה, והשכבה העליונה היא כמעין קרום דק. לכן לפני הזריעה עברנו על הערוגות עם מקלטרת ידנית. מקלטרת, או קולטיבטור, בשמה העברי-לועזי, היא מעין מזלג מכופף, בעל 3 שיניים (או יותר), שבעזרתו מפוררים את הקרום העליון הזה, ומכינים את הערוגה לזריעה.
הזריעות של השבוע היו מחזורים נוספים של ערוגת תבלינים, צנונים למיניהם (כולל דייקון, שבקרוב יהיה בסלים המחזור הראשון שלו) ובצל ירוק.
בנוסף על הזריעות הגיעו השבוע שתילים של סלרי שורש וסלרי עלים, והם התווספו לערוגת השורשים – סלרי, פטרוזיליה, כרישה, שכבר שתולה בחלקה ושציפתה להם. סלרי הוא גידול איטי מאוד מזרע לשתיל, יש לו זרע קטנטן, ולכן הוא נובט יחסית לאט, וגם לאחר הנביטה צמיחתו איטית, כך שלמרות ששתילי שורש הפטרוזיליה ושורש הסלרי נזרעו באותו היום בדיוק, הם היו מוכנים בהפרש של חודש וחצי כמעט – הפטרוזיליה נשתלה כבר באמצע אוקטובר, והסלרי היה מוכן לשתילה רק כעת…
השבוע היבש גם השאיר לנו זמן להתפנות למלאכה העתיקה ביותר בעולם… העישוב… והספקנו לנקות מעשבי בר עוד שטחים בשדה, בסך הכל מצב העשבים בינתיים (טפו טפו טפו) בשליטה.
ועוד מלאכה שלאחר גשם (ושלפני חנוכה) – התפנינו השבוע למסוק זיתים לשמן במטע זיתים במושב כפר בן נון. זיתי שמן מוסקים לאחר הגשם הראשון, כך שמבחינתנו היה התזמון מצויין. השבוע מצורף לעלון דף מידע על שמן זית אורגני המיוצר ע"י משפחת גופר בטל שחר (לקוחות של חוביזה).
ניתן לרכוש  שמן זית אורגני (של מיכל אותו טעמתם שבוע שעבר או של משפחת גופר) ישירות מהם או דרכנו.

אנחנו רוצים לאחל לכולכם ולכולנו, מעומק ליבנו, חג חנוכה נעים, חמים, מלא אור וקרבה.
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?

עגבניות – השלמה
עגבניות צ'רי – השלמה
מלפפונים – השלמה
דלעת
גזר – מעלומים
רוקט
חסה  – רומי עלים – השלמה
כרוב לבן  – השלמה
צנוניות
לימון – השלמה
תפוז – השלמה
פטרוזיליה – השלמה
ובסל הגדול תוספת של:
חסה אדומה – עלה אלון
סלק אדום – השלמה
כוסברה – השלמה 
הפעם אחרוג ממנהגי הקבוע לכתוב על ירק מסויים, החורף וירקותיו כבר נכנסו בדלת הראשית, הקיץ נפרד מאיתנו סופית, וחשבתי לנצל את השבוע לסקירה כללית קצרה,

קצת על הסטוריה וגיאוגרפיה של גידול ירקות
בראשית היו בני האדם ציידים ולקטים נודדים. הם לא גידרו עצמם בגדרות, לא בנו בתים, לא הכינו שדה לעיבוד חקלאי. אלא נעו ממקום למקום, כשהם אוספים מה שהם מוצאים: עשבים, גרגירים, דגנים, עלים, שורשים ופירות. בכל עונה היו בנמצא גידולים אחרים, והאנשים נעו לפי מזג האויר, כמו הציפורים הנודדות, כשהם חורפים במקומות נעימים יותר בחורף ונמלטים מהחום הגדול למקומות קרירים בקיץ. זרעי דגנים ופירות ושורשים קשים שיכולים להישמר לאורך זמן נאגרו לפעמים ונשמרו לחורפים הקשים.
עם הזמן החלו האנשים להשתקע ולביית צמחים ובעלי חיים – הם הביאו איתם לקרבת הבתים שבנו את הצמחים שהיו טובים להם – לא מרים מדי ולא רעילים כדי לגדלם. בסביבת הבית נוצרה קרקע עשירה בחנקן, כתוצאה מהפרשות של בעלי חיים ובני אדם ולכן היתה האדמה מוצלחת במיוחד לגידול חקלאי. עם הזמן גילו האנשים את סוד רבית הצמחים: אם שומרים את הזרעים שמניב הצמח אפשר לזרוע אותם באדמה ולהצמיח מהם צמח חדש. מעונה לעונה נשמרו הזרעים מן הצמחים המוצלחים יותר גם לפי מטרת השימוש– אלו שהיו להם עלים גדולים במיוחד, שורש גדול או פרי גדול, אלו שהיו טעימים יותר מאחרים – יותר מתוקים, יותר חזקים בטעמם, ואלו שהוכיחו חוזק ועמידות בפני מזיקים ובפני מזג אויר. כך פיתח האדם זנים מוצלחים יותר ויותר לצרכיו ושימושיו, בצורה טבעית, תוך התערבות מסויימת שלו.

באזור ארץ ישראל העתיקה התפתחה חקלאות ירקות משני סוגים: חקלאות בעל – חקלאות ללא השקיה, תוך ניצול מי הגשמים בלבד, וחקלאות שלחין – חקלאות בעזרת השקיה בתעלות, בערוגות מרובעות קטנות, ולפעמים בתוך מטעי עצים, כגידול בין שורות העצים (דבר מועיל מאוד למשל לחסות, שאוהבות את צל העצים וקרירותם). בין הערוגות נחפרה מערכת תעלות צרות, ומי המעין הקרוב היו מתועלים בהן להשקיה. סמרטוט בד או ערימת עפר היתה הברז שפתח או סגר את אספקת המים לתעלה. השיטה הזו מתאימה מאוד לתנאים טופוגרפיים של איזור הררי, בו אפשר להשתמש בכוח הכבידה להזרמת המים.
החקלאים העתיקים והחכמים הללו גידלו בעזרת ידיהם המגויידות וערוגותיהם הקטנות מגוון גדול של גידולים, שתרם להעשרת הקרקע והגדיל את פוריותה, וכן השתמשו בזבל העיזים והכבשים שנוצר מהעדרים שרעו באיזור, מה שאיפשר גידול אינטנסיבי ושימוש חוזר בקרקע מעונה לעונה ומשנה לשנה.
בשמורת הסטף בהרי ירושלים (פניה שמאלה במעגל התנועה בראש העליה מעין כרם למבשרת) יש הדגמה יפה של ערוגות שלחין בשיטת חקלאות עתיקה כזו (שאני גאה להשוויץ בכך שאחותי תרמה לה מזיעתה וכשרונה כשעבדה שם לפני מספר שנים, וכך התוודעתי לפינה המקסימה הזו).

במקומות שונים בעולם התפתחו סוגים שונים של ירקות, מהם נצבר מגוון הירקות העצום שיש לנו היום:
באיזור הים התיכון התפתח גידול ירקות עשיר במינים: ירקות שורש כמו צנון, לפת, שום, סלרי, כרישה, ובצל, ירקות עלים כמו כרוב, סלק עלים, וכן פול, אספרגוס, ארטישוק ושומר.
החקלאות באיזור זה העבירה חלק נכבד מהידע והזנים לחקלאות הרומית ומשם לאירופה כולה, כשבצפון אירופה התאקלמו בעיקר זנים שמסתדרים טוב עם החורף: הסלק, הגזר ושורשים אחרים, העלים השונים, ומשפחת הכרוביים הזכורה לטובה.
בסין באזור עמקי הנהרות התפתחה חקלאות מדהימה, שבמקרים מסויימים מצליחה לשמור עד היום על יחודיותה בשמירה על פוריות קרקע גבוהה ביותר, שמאפשרת לגדל גידולים מהירים ובעלי תנובה גבוהה, וזאת תוך מיחזור מקסימלי של כל פסולת אורגנית. הסינים תרמו לסל הירקות מינים נוספים של עלים, כגון: הכרוב הסיני, עלי החרדל (ועוד כל כך הרבה סוגי עלים שקשה אפילו למנות) צנון ענק, וכמובן את הסויה והאורז. הם אלו שפיתחו גם את תרבות הנבטת הנבטים, גידול שתוך מספר ימים מניב יבול עשיר בויטמינים ובאנזימים.
איזור שלישי חשוב הוא האיזור של התרבות האינדיאנית האמריקאית – בעיקר איזורי מרכז ודרום אמריקה החמים והגשומים. משם הגיעו אלינו ירקות חובבי חום- משפחת הסולניים: תפוחי אדמה, עגבניות, חציל, פלפל. ממשפחת הדלועים: סוגי הדלעת והקישואים השונים, וכן הבטטה, התירס, והשעועית למיניה.
מהאיזור ההודי הגיעו המלפפון, הלוביה, וכן תבלינים רבים: פלפל שחור, ריחן, וניל ועוד.
ואחרון חביב הוא תות השדה, שנכנס לגידול חקלאי רק במאה ה-16 מיערות אירופה.

ומקיבוץ הגלויות הזה אנחנו יכולים להנות היום ממגוון של עשרות סוגים שונים של ירקות, שמתפצלים למאות ואולי גם אלפים של זנים ותתי זנים שונים, וכל זה עדיין רק ירקות…אז מה נותר לומר?
שיהיה בתיאבון!!

 

לכבוד חנוכה – מתכוני לביבות מירקות העונה – חלק א':

לביבות דלעת – מתוך "על השולחן"

• מרכיבים

500 גרם דלעת קלופה
3 חלבונים
קורט קמח
100 גרם גבינה מגוררת
מלח, פלפל
אגוז מוסקט
זעפרן
שמן לטיגון 

• ההכנה

 בפומפייה מגררים את הדלעת לשערות דקות.
 מקציפים את החלבונים לקצף רך ומוסיפים קמח, גבינה, מלח, מוסקט וזעפרן.
 מחממים שמן לטיגון מקפלים את הדלעת לתוך קצף החלבונים.
 בעזרת כף יוצרים לביבות ומטגנים עד להשחמה. מעבירים לנייר סופג ומגישים

 

לביבות דלעת פיקנטיות בסגנון המזרח הרחוק – מתוך "על השולחן"

• מרכיבים

750 גרם בטטות מגוררות דק
2 שיני שום כתושות
1 כפית ג'ינג'ר מגורר
1 כף רוטב סויה כהה
1 כפית רוטב צ'ילי
קמח לעיצוב הלביבות
מעט שמן לטיגון
למטבל עגבניות: ½ כוס מיץ עגבניות
2 כפות רוטב טריאקי
מיץ מלימון אחד
2 כפות כוסברה קצוצה

• ההכנה

 מערבבים את חומרי המטבל.
 מערבבים בטטות עם שום, ג'ינג'ר, סויה וצ'ילי.
 מחלקים את תערובת הבטטות ל-18 כדורים שווים בעזרת כף, טובלים בקמח ומשטחים ללביבות.
 מחממים מחבת טפלון עם מעט שמן, ומטגנים את הלביבות כ-2 דקות. הופכים ומטגנים עוד דקה, לקבלת לביבות זהובות.
 מגישים עם המטבל בצד.
* את המטבל הפיקנטי אפשר להחליף ברוטב יוגורט או בקרם פרש עם שום ועשבי תיבול.

 

לביבות תרד / רוקט / ירוקים אחרים:

• מרכיבים

400-500 גרם עלים ירוקים
1 ביצה
3 חלבונים
3 כפות קמח רגיל
3 כפות פירורי לחם
2 שיני שום מעוכות
קורט אגוז מוסקט מגורר
מלח ופלפל שחור טחון טרי
שמן לטיגון
גביע יוגורט 3% שומן
חופן עירית קצוצה 

• ההכנה

 שמים במחבת את העלים ומאדים כ 10 דקות. מסננים, סוחטים וקוצצים לרצועות.
 מעבירים לקערה.
 מוסיפים לקערה את יתרת החומרים, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב.
 שמים מעט שמן במחבת טפלון, ומחממים על אש בינונית.
 צרים מהבלילה 8 לביבות ומטגנים משני הצדדים.
 מערבבים את היוגורט עם העירית ומגישים עם הלביבות.

 

לביבות כרוב

• מרכיבים

כרוב
3 ביצים
בערך חצי כוס קמח תופח
מלח ופלפל שחור טחון
עשבי תיבול קצוצים
שמן לטיגון  

• ההכנה

 חותכים את הכרוב לחתיכות גדולות, שמים בפוד פרוססר+הביצים+המלח בלהב הברזל.
 לאחר שיש תערובת מוסיפים קמח ועשבי תיבול קצוצים.
 מטגנים במחבת כלביבות.
 אפשר להכניס את התערובת לפירקס ולאפות בתנור בחום של 200 מעלות כ20 דקות