עלון 37, חנוכה 13/15 בדצמבר 2004

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

שיעור בסבלנות ובפרופורציות

השבוע החלטתי לכתוב על שמן. לכבוד חנוכה, חשבתי, יהיה נחמד לבדוק קצת את הנושא של הפקת שמנים מצמחים שונים. עשיתי מחקר קטן ודי הזדעזעתי מהתוצאות. מתברר שאנחנו מפיקים שמנים בדרכים די גרועות. זה הביא אותי להתלבטות נוספת. בדרך כלל אני נוטה לא להיות "נביאת זעם". אני כותבת על דברים בסוג מסוים של עמדת ביניים. אני בתחום האורגני לא בגלל קיצוניות ואידיאולוגיה קשיחה אלא יותר בשל הרצון שלי לעשות את הדברים כמה שיותר טבעי ופשוט. בענין השמן די נבהלתי, וביום חמישי שמעתי את עצמי מזהירה את אמא שלי שלא לטגן את הסופגניות בשום "שמן סתם" ולודא שהשמן הוא לא מזוכך וכו'. זה הדליק אצלי נורת אזהרה. ודאי, אני חושבת שהדברים שלמדתי על ייצור שמן הם די גרועים, ובגדול נראה לי שמן זית בכבישה קרה כמוצלח ביותר לשימוש, אלא שהפאניקה שנכנסתי אליה לא היתה מוכרת לי. הרי אני גדלתי במשפחת אוכלי מרגרינה, שהיא המוצר שהיה מפוצץ את המחוג במדד "הגרועים לבריאות", ובכל זאת, אבא שלי, שמורח מרגרינה על כ-10 פרוסות לחם שחור ביום בממוצע, חי לו בבריאות שרבים מתקנאים בה (טפו טפו טפו כמובן).
שיחתי השבועית עם אלון החזירה אותי שוב לרוגע שלו ולפרופורציות. כשהתחלתי לעבוד עם אלון הבטחתי לעצמי שעם הזמן אני אלמד לקחת את הדברים בשקט וברוגע, קצת יותר. והשבוע הייתי צריכה להזכיר לעצמי את הענין, כדי שאוכל לנגוס בסופגניות בחנוכה הזה.
חנוכה הוא חג שמצטרף לרשימה מכובדת של חגי אורות שיצרו להם האנשים כדי לגרש את החושך שמגיע עם החורף. אנחנו בשדה מרגישים מאוד את החורף במיוחד בקצב הכל-כך איטי של הצמיחה. הנביטות קטנות ואיטיות, השתילים שכבר נשתלו נכנסים גם הם לנמנום מסויים, הכל מתקדם לאט לאט. החודשים האלו מדצמבר ועד פברואר דורשים מהחקלאים הרבה סבלנות ואורך רוח, ומזכירים לנו שלמרות העומס הרב, צריך לפעמים להאט, ולקבל את האיטיות בהבנה. השתילות ממשיכות כמובן – השבוע שתלנו חסות ערביות, זרענו גזר, לפת ורוקט, וקיבלנו שתילי כרוב, כרובית, ברוקולי וקולורבי שיכנסו לאדמה בשבוע הבא, אבל לשתילות הללו נצטרך הרבה סבלנות והבנה לקצב הגדילה האיטי. הכל בהמתנה כמעט, מוסיפים חודש כמעט לכל תאריכי ההבשלה, וקוטפים ממה שהבשיל מהשתילות של הסתו.
השתילים ששתלנו וזרענו במהלך אוקטובר ונובמבר צמחו בקצב מהיר, כשעוד היתה חמימות ויותר קרינה, ובעוד כמה שבועות אנחנו מקוים להתחיל לקטוף את משפחת הכרוביים מהשתילות הראשונות. גם הדייקון נראה כעומד להבשיל בקרוב.

אז ניקח כולנו נשימה ארוכה של אויר חורפי ספוג בלחות של גשם וירוק, ונצפה לגדילת הצמחים שלנו בסבלנות.

חנוכה נעים לכולנו
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?

עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
חסה  אדומה – עלה אלון
בטטה
בצל יבש
כרוב – השלמה
עלי חרדל
עלי סלק אדום- השלמה
כרישה – השלמה
שמיר – השלמה
קלמנטינה – השלמה

ובסל הגדול תוספת של:
כרוב סיני
ראשד
צנוניות

  
טוב שם משמן טוב?
השומן חיוני לבריאות, הוא אחד מאבות המזון החיוניים לתזונה נכונה, הוא מקור אנרגיה חשוב לגוף ומספק חומצות שומן חיוניות (כמו למשל חומצה לינולאית, החשובה במיוחד לצמיחת ילדים). השומן מכיל בתוכו ויטמינים שונים: A, D, E ו-K ומסייע לגוף לספוג אותם. חלק מהשמנים מכילים גם אנטי אוקסידנטים. ולא פחות חשוב – השומן טעים לנו, ומסייע לאוכל להיות מעורר תיאבון
וערב לחיך: השומן יותר תחושה בפה שמספקת הרגשת עושר ונועם, סופג ומערבל טעמים שונים, ומסייע ליצירת טעמים במאכלים. הוא מסייע ביצירת מרקם עדין במאפים, בהכנת קצף הוא לוכד בועות אויר זעירות שמסייעות להקצפה, וכן מסייע לגיבוש בצק או עיסה ומונע את קריסתם. בסיס התפריט הבריא הוא איזון נכון, מיגוון ומתינות. ניתן לצרוך מוצרי מזון המכילים שומנים, אפילו אם זה פשוט כדי ליהנות מהאוכל… כמובן שבצד זה חשוב לאכול גם פירות, ירקות ומוצרי חלב ובשר או תחליפיהם.
שומנים בנויים משלוש אבני יסוד: פחמימות, מימן וחמצן. כמות המימן שונה בשומנים שונים ולפיה מחולקים השומנים ל-3 קבוצות: שומנים רוויים (במימן) (saturated), חד-שומנים בלתי רוויים (mono-unsaturated), רב-שומנים בלתי רוויים (poly-unsaturated)
שומן מן החי הוא בדרך כלל ברובו שומן רווי, ובטמפרטורת חדר הוא במצב מוצק. שומן מן הצומח (שמנים שונים) הוא בלתי-רווי והוא נוזלי בטמפרטורת חדר. כדאי להקטין את כמות השומנים הרוויים בתפריט. צריכה בריאה היא של כ-30% שומנים מסך כל הצריכה היומית, ורק 30% מתוכם שומן רווי. כמובן שלכל אחד מתאימה תזונה קצת שונה, על פי גופו, תכונותיו המיוחדות וטבעו.

זיקוק ועיבוד שמנים
לשמן מן הצומח יש, כאמור תכונות חיוביות רבות, בעיקר במצבו בטבעי בצמח עצמו, או מיד לאחר שמוצה ממנו, אלא שללא הגנה מתאימה מתקלקלות חומצות השומן, ולכן  בדרך כלל עובר השמן נתיב יסורים די ארוך אשר במהלכו משנים אותו ומוציאים ממנו מרכיבים שונים.
ישנן שלוש דרכים למיצוי שמנים צמחיים מאגוזים, זרעים, פולים, דגנים או פירות:
כבישה במכבש. זוהי השיטה העתיקה המפיקה את השמן באיכות הטובה ביותר. יש לו יותר ריח, צבע וטעם והוא מזין ביותר. כבישה קרה – הינה כבישת החומר כמות שהוא, ללא חימום. פעמים רבות לאחר הכבישה הקרה לא עובר השמן עיבוד נוסף ומה שאנחנו מקבלים הוא שמן בכבישה קרה (מקסימום 35 מעלות) ולא מזוכך = לא מזוקק. אולם, לפי הבדיקה שערכתי, בשיטה זו מופק רק מעט מאוד שמן, ולמען האמת שני הצמחים היחידים שיופק מהם די שמן בצורה זו הם זיתים ושומשום. כאמור, שמן כזה יישמר פחות טוב משמנים שעברו עיבוד. אור וחמצן יפגעו בו ולכן כדאי לשמור אותו במקום אפל וקריר. (לכן ישנם בקבוקי שמן זית ירוקים, כדי לשמור על הצללה עבור השמן).
כבישה ע"י מכבש/בורג בעל צינור צנטרפוגלי מסתובב, החומרים מחוממים לטמפרטורה של 100 מעלות ויותר (שמסייעת להוציא מהם יותר שמן), מוכנסים לצד אחד, ויוצאים בצד השני לאחר שנסחט מהם השמן. שמן כזה נמכר לעתים כשמן לא מזוכך (לא מזוקק), אם כי בדרך כלל השמו עובר זיקוק.
מיצוי בעזרת ממיס כימי: החומרים נטחנים, מבושלים באדים ומעורבבים בממיס (על בסיס נפט), שמוציא מהם את השמן ומשאיר משקע יבש. לאחר מכן מפרידים את הכימיקלים מהשמן, בטמפרטורה של 150 מעלות. השמן הזה עובר בדרך כלל גם תהליכים של ניקוי (הוצאת תרכובות שומניות (לציטין למשל) ומינרלים: ברזל, נחושת, סידן ומגנזיום), זיקוק (ערבוב במימת נתרן, להרחקת תרכובות שומניות ומינרלים נוספים), הלבנה (הרחקת בטא-קרוטן בטמפרטורה של 110 מעלות), והפגת ריח (הרחקת שמנים ארומטיים ושאריות חומצות שומן, בטמפרטורה של 240-270 מעלות). לעתים מוסיפים בסיום התהליך אנטי אוקסידנטים כדי למנוע עיפוש של השמן. בשיטה זו מפיקים יותר שמן, מהר יותר ובזול. (כ-98% משמן הסויה האמריקאי מופק בשיטה זו). בסיום הזיקוק: השמן נותר ללא ריח וטעם וללא תכולה טבעית של ויטמינים ומינרלים. התוספות הטובות הוצאו ממנו, והוא ניזוק כתוצאה מהטמפרטורות הגבוהות בהן עמד במהלך הזיקוק.

אז מה המסקנה?
קטונתי. כל שאני יכולה לעשות הוא לספק את המידע מדויק ככל האפשר. וכתמיד, להמליץ לקחת הכל בפרופורציה, ולחיות. (מה שלמדתי מאלון ואני מנסה ליישם בכל כוחותי).
והכי חשוב – לא להפסיק לאכול, לנשום לשמוח, לאהוב ולחגוג…

והיום 3 טיפים שמנים:
 כשהמתכון כולל דבש, והמידות ניתנות לפי מספר כפיות, על מנת למנוע את הידבקות של הדבש לכפית, מרחו תחילה את הכפית בשכבה דקה של שמן צמחי ללא טעם (שמן סויה, שמן תירס וכיו"ב). הדבש יחליק מהכפית ללא קושי.
 כששומרים בשר במקרר, ובמיוחד בשר בקר, על מנת למנוע ייבוש הבשר וכדי לשמר את צבעו, מרחו אותו בשכבה דקה של שמן.
 הכינו שמן זית בטעמים. בחרו את עשב התבלין החביב עליכם (בזיליקום, פטרוזיליה, כוסברה או אחר), חלטו אותו במים רותחים למשך 5 שניות, סננו והעבירו מיד למי קרח, על מנת לעצור את תהליך הבישול. העבירו את שמן הזית ועשב התבלין למעבד מזון, ועבדו עד שעשב התבלין טחון לגמרי. תנו לשמן לנוח מספר שעות, למיצוי טעמים, וסננו דרך מסננת דקה. מומלץ לשמור בבקבוק לחיץ, למען נוחות השימוש. כל הזלפה של השמן המתובלן על מאכל חם או קר צפויה לשדרג אותו.
 
המשך מתכוני לביבות וגם מתכון סופגניות שונה, באדיבות אמא שלי:

לביבות עם עשבי תיבול

• מרכיבים

1 חבילת גבינה כחושה
2 ביצים
2 כפות קמח
2 בצלים ירוקים קצוצים דק
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות בזיליקום קצוץ
2 כפות צלפים מנוקזים
1 כפית מלח
קורט פלפל שחור
שמן לטיגון 

• ההכנה

 מפוררים בקערה את הגבינה בעזרת מזלג.
 מוסיפים את הביצים, הקמח, הבצל, הפטרוזיליה, הריחן והצלפים.
 מתבלים במלח ובפלפל. מערבבים עד שהתערובת אחידה.
(אפשר להכין עד שלב זה מראש)
 לפני ההגשה מחממים במחבת את השמן, יוצרים לביבות בעזרת כפית גדושה ומורידים אל השמן החם בכפית שנייה.
 מטגנים רק מספר לביבות בפעם אחת והופכים מצד לצד עד שיזהיבו.
 מניחים על מגבת נייר לספיגת עודף השומן ומגישים חם.

 

לביבות עלים ירוקים וטופו

• מרכיבים

עלי תרד/ירוק אחר קצוצים גס (הרבה, כי הנפח פוחת מאוד אחרי בישול)
טופו – לפורר (נראה כמו בשר טחון רק לבן) גזר, תפ"א, קישואים קצוצים במג'ימיקס
ביצה
פירורי לחם / קמח מצה
מלח פלפל וכד'…  

• ההכנה

 מערבבים הכל ביחד ואז יש כמה אפשרויות:
 כמו טיגון לביבות, במחבת בשמן לא עמוק – מעדן (להגיש עם יוגורט קר/ שמנת…)
 בתנור כשמתחת אפשר לשים על המגש שמן +תבלינים + פרוסות בטטות
 בישול ברוטב שבא לכם (עגבניות, פטריות וכד'…)
 ולמי שממש בא לו להשקיע: לעשות כדורי קציצות וכמו שניצלים: לטבול בביצה, אח"כ בפרורי לחם ולטגן בשמן עמוק כמו צ'יפס.

 

לביבות בצל

• מרכיבים

חצי ק"ג בצל
1 כוס קמח
1 כפית כורכום או קארי (מה שמעדיפים)
מעט פפריקה חריפה או אבקת צ'ילי
2 ביצים
1/3 כוס חלב או מים
מלח, פלפל שחור
כוסברה או פטרוזיליה קצוצה 

• ההכנה

 לחתוך את הבצל לקוביות קטנות
 בקערה: קמח, תבלינים, ביצים, חלב/מים, עשב תיבול קצוץ ולערבב הכל יחד.
 להוסיף את הבצל. (אם העיסה יבשה מדי – ניתן להוסיף נוזלים)
 צרים לביבות ומטגנים בשמן.
(הלביבות קצת חריפות אך הטעם נהדר)

 

עוואמה – סופגניות פריכות עם תפוח אדמה של קרין גורן – באדיבות אמא שורק, מתוך "תפוח אדמה" – ספרית "על השולחן"

• מרכיבים

1 תפוח אדמה בינוני- מבושל בקליפתו ועדיין חמים
כוס ורבע מים פושרים
30 גרם שמרים טריים
כפית סוכר
2 כוסות קמח
שמן לטיגון עמוק
לסירופ: ½ כוס מים
1 כוס סוכר
½ כפית מיץ לימון
מי פריחת הדרים 

• ההכנה

 מקלפים את תפוח האדמה ומועכים במזלג, מדללים את המחית בכפית מים ומעבירים במסננת. המחית צריכה להיות פושרת אך לא חמה (כדי לא להרוג את השמרים)
 ממיסים שמרים ב1/4 כוס מים פושרים וסוכר, ומניחים ל-10 דקות לתסיסה
 מערבלים קמח עם תערובת השמרים, מוסיפים את המחית ולשים (הבצק יוצא מאוד נוזלי ודביק וזה בסדר)
 מכסים את הבצק בניילון נצמד ולתת לו לתפוח כשעה
 מחממים מים וסוכר בסיר על להבה בינונית, תוך ערבוב, עד שהסוכר נמס. מגבירים לרתיחה, ומסירים מהאש. מוסיפים מיץ לימון ומצננים. כשהסיר קר – מוסיפים מי פריחת הדרים.
 כשהבצק מוכן: טובלים כפית במעט שמן, ממלאים אותה בבצק, ומטילים לתוך השמן הלוהט. מטגנים עד להזהבה והופכים לצד השני
 מוציאים בכף מחוררת, ומניחים לכמה שניות על נייר סופג
 טובלים מיד בסירופ הקר, משהים 10 שניות ומוציאים

כתוב/כתבי תגובה