9-11 באוגוסט 2021 – שירת עגבניה

 

השבוע ובשבוע הבא מחלבת עיזה פזיזה יוצאת לחופשת קיץ קצרה.
הם ישובו בכוחות מחודשים בשבוע שמתחיל ב22 באוגוסט.

חופשה נעימה!

_____________________________________________________

 

עַגְבָנִיָּה, עַגְבָנִיָּה!
אֶתְמוֹל רַק בָּאנוּ בָּאֳנִיָּה,
וּכְבָר נִשְׁקַפְתְּ מֵחֲמִיצָה וּמִסָּלָט וּמִקְּצִיצָה –
גִּילָה, רִנָּה, חֶדְוָה, דִּיצָה,
וּמִסָּלָט וּמִקְּצִיצָה.

עַגְבָנִיָּה, עַגְבָנִיָּה!
אַרְצֵנוּ עֲנִיָּה.
זַמְּרִי נִשְׁמַת כָּל חַי, שִׁירַת עַגְבָנִיָּה!

רַק, רַק, רַק, רַק עַגְבָנִיָּה
מִמּוֹשָׁב בְּנֵי-בְּרַק וְעַד דְּגָנִיָּה.

(ויש המשך…) השבוע לכבוד העגבניה המכובדת, הנה שיר הלל של ממש, מצחיק ומתוק, מ1926(!) שכתב יהודה קרני והלחין יואל אנג'ל וזכה למספר נכבד של ביצועים (וגם למייקאובר ב"גשש החיוור"…). תהנו!

העגבניה באמת מלווה אותנו כירק בסיסי ומובן מאליו כמעט בכל בית ישראלי – בסלט, במטבוחה, ברוטב לפסטה או בשקשוקה. וגם בח'ביזה אנחנו מגדלים אותה מהשנה הראשונה – בתחילה בשטח הפתוח, תחת כיפת השמיים. השנים הראשונות היו עוד סבירות איכשהו, אבל משנה לשנה התרבו הפגעים, ואנחנו יכולים להיזכר לאחור בכאב בשנים בהן גידלנו ערוגות רבות של שיחי עגבניות, כדי להפיק מהן את הכמות הנדרשת לארגזים, באחוזי תנובה נמוכים ביותר. העגבניות בשדה הפתוח סבלו ממחלות עלים וצרות שונות ובעיקר מצהבון האמיר – וירוס קטלני שמביאה איתה כנימת עש הטבק, ומחסל צמחי עגבניה באופן סדרתי. גידול בשטח הפתוח היה אפשרי, כמובן, רק בקיץ, כך שבאופן קבוע, בחלק מהשנה היינו קונים עגבניות ממגדלי חממות אורגנים ומוסיפים אותם לארגז כתוספת חיצונית.

ואז, לפני כשמונה שנים, שיפצנו חממה נטושה ליד השדה, ולאחר חודשים מאומצים של עבודה, עמד בית הרשת מוכן ונכון לאתגר, ואנחנו, בלב הולם, שתלנו בו שתילי עגבניות ראשונים.

גידול בתוך בית צמיחה הוא שונה מאוד מגידול בשדה הפתוח. בחוץ אנחנו חשופים, אמנם, לפגעים, אבל גם סומכים על האיזונים הטבעיים שנוצרים במרחב. ברגע שהכנסנו את הצמחים לתוך מבנה מחופה רשת ומנותק מהסביבה, אנחנו אחראים להביא את האיזון, לשמר אותו, להחזיר אותו כשהוא משתבש. עלינו גם לספק שירותי האבקה, אויבים טבעיים, הזנה ודישון ספציפיים ומדוייקים יותר וכו'. האתגר היה משמעותי וחדש, וגם כיום, לאחר מספר שנים, עדיין אנחנו לומדים עוד ועוד על גידול בצורה הזאת. מצד שני, רשת המש הצפופה, המכסה את בתי הצמיחה, אכן מספקת הגנה חשובה והכרחית לעגבניות ולמלפפונים (ולעוד גידולים שמצטרפים אליהם מדי פעם). לאחר שהתנסינו וראינו כי טוב, הוספנו עוד 8 מנהרות צמיחה (מבנים יותר נמוכים וצרים), ובשנה שעברה עוד 4 נוספות, ובימים אלה אנחנו מוסיפים עוד.

העגבניה היא צמח חזק שדורש משאבים מהקרקע, ולכן היא זקוקה לאדמה פוריה, ואז היא מתפרצת ומצמיחה שיח ירוק ושמח. כדי להניב גם עגבניות שמחות ומוצקות, היא זקוקה לדי אשלגן בקרקע. חוסר באשלגן יגרום לעגבניה רכה וקמחית מדי. מכיוון שאשלגן אינו הצד החזק של האדמה שלנו, אנחנו מפזרים תוסף אשלגן לפני הגידול וממיסים אשלגן במערכת ההשקיה תוך כדי צמיחת השיחים. רוב שיחי העגבניה הגדלים בחממות הם מן הסוג ה"מטפס". אני שמה זאת במרכאות משום שהם אינם מטפסים בעצמם, כמו גפנים, מלפפונים או אפונה, אך הם שיחים ארוכים ארוכים וגבוהים שזקוקים להדליה – לתמיכה בגובהם כדי שלא ישתרעו על הקרקע. לשם כך אנחנו מדלים אותם בשיטה המכונה "הדליה הולנדית": קושרים להם "חבל טיפוס" מגג בית הצמיחה שסביבו מתלפף הצמח והוא מחזיק אותם זקופים וצומחים מעלה מעלה.

כדי לשמור על הזקיפות ולמנוע משקל יתר והוצאת אנרגיה לכל הכיוונים, אנחנו גוזמים את העגבניות – כלומר, מורידים את הגבעולים הצדדיים שיוצאים מן הצמח, ומשאירים גבעול אחד מרכזי שמתעבה ומתחזק וממשיך לגדול מעלה מעלה, כשהצמח גבוה מכדי שנוכל להגיע אליו, משחררים עוד קצת מן החבל, וכמו בסנפלינג, מנמיכים מעט את ראש השיח ומאפשרים לו עוד מקום צמיחה (החלק התחתון של הצמח, בו כבר אין פרי בשלב הזה, מתכופף מעט הצידה לנוח).

השיחים מטופלים כתינוקות מפונקים: בחורף פורשים להם ניילון על גג ודפנות בתי הצמיחה כדי להגן עליהם מן הקור, ובקיץ הפלסטיק מוחלף ברשת מש, שמונעת התחממות יתר אף שומרת עליהם מוגנים מחרקים מזיקים (ככל האפשר). מעל ראשיהן נפרשת רשת צל כדי להוריד את הטמפרטורה ולמנוע מכת שמש… ומכיוון שסגרנו אותן כנסיכות בתוך הארמון, צריך להביא את המחזרים אליהן… או במקרה שלנו, המחזרות – כוורות של דבורי בומבוס שמוכנסות אחר כבוד לבתי הצמיחה ומאביקות בעליזות את הצמחים, כדי שיופרו וילעיטו אותנו מן האדום האדום הזה.

ובכל זאת, גם לארמון מצליחים להסתנן פרחחים מזיקים. עש הטוטה אבסולוטה, כשמו כן הוא – אבסולוטי וחצוף, ומצליח למרות הכל להכנס למנהרות הצמיחה. פגיעתו ניכרת בעלים (הוא חופר/זולל מנהרות בתוך העלה ומשאיר רק את האפידרמיס כוילון שקוף, מה שכמובן מחליש מאוד את הצמח, שהעלים שלו הם קולטני הפוטוסינטזה שלו, הפה שדרכו הוא לוגם אנרגית שמש. בנוסף, עשי התותה עוקצים את הפרי, ואנחנו מגלים בפירות האדומים נקודת כניסה שחורה פצפונת שהיא הפתח למנהרה אפלה בתוך העגבניה.

 

הפתרון שלנו הוא קודם כל לנסות ולשמור ככל האפשר על ניקיון בית הצמיחה והסביבה. לפני מחזור חדש באביב אנחנו משתדלים לגדל צמחים ממשפחת הכרוביים שיש להם השפעה מחטאת מחד ומייצבת ומאזנת מאידך. כשאנחנו מתחילים לראות נגיעות אנחנו משתדלים לאסוף את העלים הנגועים ולהרחיקם מבית הצמיחה. בעבר ניסינו לתפוס את הזכרים בעזרת מלכודות פרומון: צלחות ובהן פרומון ומים. הזכרים נמשכים לפרומון ונלכדים במים. המלכודות נועדו להפחתה מסויימת בכמות הזכרים ובעיקר לניתור כמות העשים במנהרה. הצעד הבא היה להדביר את העש בעזרת ריסוס חומרי הדברה ביולוגית: חומרים המבוסס על רעלנים המופקים מחיידקים שונים (Bacillus thuringiensis Var. Kurstaki או Saccharopolyspora spinosa) שפועלים על מערכת העצבים של הזחלים. אבל ההדברה הזאת מוגבלת ביעילותה, ובמקרים רבים נאלצנו להודות שהטוטה כבר התאקלמה בבית הצמיחה, והחלטנו להחזיר את האיזון על ידי חיבור מחדש לשטח הפתוח – פתחנו את בית הצמיחה משני צדדיו, והאויבים הטבעיים מבחוץ יכלו להכנס ולעשות את עבודתם. אז, כמובן, נתקלנו בצרות נוספות מן החוץ (כמו כנימת עש הטבק ובעיות אחרות), וניסינו ללהטט בין השיקולים השונים ומצב העגבניות כדי להפיק עגבניות נקיות ואיכותיות.

בשנה שעברה השתתפנו בניסוי של חברת "רימי" בשימוש בפרומון בצורה שונה: במקום ללכוד את הזכרים, לבלבל עליהם את דעתם, משהו בסגנון Make Love, Not War, או באופן מדוייק יותר: Try To Make Love, etc. משום שהפעם הרעיון היה לפזר באויר כל כך הרבה פרומון, שהזכרים פשוט יעופפו הלוך ושוב, הלומי ריח, ויחפשו שוב ושוב את הנקבות, אבל מרוב ריחות לא יפגשו את הנקבות… ורובם יותשו ולא יזדווגו בסופו של דבר. הפטנט כאן הוא כלי פלסטיק קטן, דמוי מבחנה בערך, שמכיל את הפרומון ומשחרר אותו בצורה איטית ומתמשכת למשך מספר חודשים (!). בשנה שעבר ראינו תוצאות טובות ממש (חמסה חמסה). אנחנו עדיין חווים גלי התפרצות של התותה לעיתים, אבל לאחר זמן קצר הם שוככים, וגם בשנה שעברה, וגם השנה, עד כה – התותה לא השתלטה לנו על ערוגות העגבניות! הידד!

אלא… שמה שגילינו הוא שכעת, כשהעגבניות מצליחות להגיע לצמיחה מתמשכת יותר, כי התותה אינה מכריעה אותן – שבנו ופגשנו בפרחחיות מפעם – כנימות עש הטבק והכנימה הקמחית. כנראה שבשנים בהן התמודדנו עם התותה, העגבניה בכלל לא הגיעו לגיל בו מצטרפות גם שתי המזיקות האלה לתמונה, ועכשיו, כשהתותה פינתה את מקומה, והעגבניות צומחות עד לגיל מבוגר יותר, הכנימות הגיעו… בעזרת חדק שיש להן, הכנימות מוצצות את מוהל העגבניה המכיל סוכרים, וכדי להיפטר מעודפי הסוכר, מפרישות על הצמח נוזל דביק ומתוק, המכונה טל דבש. על המתיקות הדביקה הזאת מתיישבות פטריות טפילות, שניזונות מהסוכר ומכסות בנבגים שחורים את העלים או הפירות, זה נראה ממש כאילו העגבניה כוסתה בפיח, וזה אכן שמה של הבעיה: "פייחת"…

אנחנו מטפלים בכנימות ובפייחת בפירטרום – תמצית המופקת מפרח החרצית, ויעילה כנגד חרקים שונים. כדי שתקבלו עגבניה נקיה מפיח, אנחנו מנגבים אותה תוך כדי הקטיף, ועדיין, אולי מדי פעם תראו נבגים שחורים או תחושו בשמנוניות על העגבניה – השחור הוא הפייחת המדוברת, והשמנוניות היא שאריות של השמן אותו משלבים עם הפירטרום כדי שיצמד לפרי ויעבוד היטב. גם הפייחת וגם הפירטרום לא רעילים ליונקים ולבני אדם, פשוט רחצו את העגבניה במעט מי סבון כדי להסיר את השמנוניות או הדביקות, ותהנו מהעסיסיות של העגבניה – נשמת כל חי!

הרבה עובר עליה, על הנחמדת החביבה האדמונית מהרגע בו היא נשתלת באדמה הפוריה הממתינה לה, ועד שהיא מגיעה לעגלגלות אדומה ומוכנה לקטיף: מגנים עליה מכל משמר, מטפחים אותה, קושרים אותה לגובה, מדשנים אותה, משקים אותה, מאכילים אותה בשמש מרום. היא מחוזרת על ידי דבורים מקסימות, מותקפת על ידי עשים חסרי מצפון, שבתורם מתבלבלים מרוב ריחות ובתוך כל המהומה, הכנימות מנסות למצוץ את מוהלה, החרצית מגוייסת להגנה עליה, היא ממשיכה לעשות את דרכה אל השמש ואל ההבשלה המתוקה הממתינה לכם בסלים.

מגיעות לה מחיאות כפיים סוערות, לא?
שיהיה שבוע רגוע ונעים, הרבה שמש, שתיה רבה ומשפחתיות טובה,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

___________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: תירס/בטטה/תפו"א, לוביה תאילנדית, בזיל/תרד ניוזילנדי, עגבניות צ'רי/במיה, מלפפון, עגבניה, בצל ירוק/כרישה, חסה, דלורית/נתח דלעת טריפולי, חציל, סויה ירוקה (אדממה)/דלעת אמורו.

ובסל הגדול גם: בצל יבש, פלפל אדום, כוסברה/פטרוזיליה.

בארגז הפירות: אגס, מנגו, ענבים. בארגזים גדולים: תפוח עץ, בארגזים קטנים: בננה.

יום רביעי: לוביה תאילנדית/דלעת אמורו, תרד ניוזילנדי/בזיל, נתח דלעת טריפולי/דלורית, בצל ירוק/כרישה, פלפל/במיה, חסה, חצילים/תפו"א, מלפפון, עגבניה, תירס, עגבניות צ'רי/בטטה.

ובסל הגדול גם: כוסברה/פטרוזיליה, בצל יבש, סויה ירוקה (אדממה).

בארגז הפירות: אגס, מנגו, ענבים. בארגזים גדולים: תפוח עץ, בארגזים קטנים: בננה.

2-4 באוגוסט 2021 – פואמה לחציל ולקיץ

 

מחלבת עיזה פזיזה יוצאת לחופשת קיץ קצרה.
בשבועיים הבאים (בין 8-20 באוגוסט) לא נוכל לשלוח לכם ממוצרי החלב המרעננים שלהם.
הם ישובו בכוחות מחודשים בשבוע שמתחיל ב22 באוגוסט.

חופשה נעימה!

________________________________________________

השבוע כל כך חם – אנחנו מקטרים ומזיעים ושותים ומתאווררים, אבל יש כאלה שהחום והלחות ממש משמחים אותם – ועל אחד מהם נספר היום. אלברט פירות הזכור לטוב חרז אמנם "כל השנה, תמיד בעונה – חצילים!" אבל אצלנו בשדה ובארגזים החצילים מככבים רק עכשיו, מעונת הקיץ החמה ועד הסתו, כשהטמפרטורות בחוץ מזכירות להם את הבית – דרום הודו וסרי לנקה, שם החלו את דרכם. מהודו הוא נדד נדדו החצילים לבורמה, ולסין – בכתבים סיניים מוזכרים החצילים כבר במאה החמישית. משם המשיכו למזרח התיכון, ועד היום הם נחשבים מרכיב בסיסי במטבח המזרח תיכוני. כשנכבשה ספרד במאה השמינית על ידי המורים מצפון אפריקה הם הביאו איתם את בשורת החצילים לדרום אירופה. האיטלקים הכירו את החצילים דרך קשרי מסחר עם סוחרים ערביים במאה ה-13.

החציל, האהוב כל כך במטבח הישראלי, הוא אחד הירקות הגדלים בעונה הקרה בחממות כדי לספק לשוק תוצרת לאורך כל השנה, ולכן כל השנה הוא אכן בעונה, אך אצלנו נפרדים ממנו עם בוא הקור ושמחים בשובו עם בוא החום בקיץ של השנה הבאה. החציל נחשב לגידול ארוך חד-שנתי או דו-שנתי: בביקור אצל איריס בן צבי, מגדלת אורגנית ותיקה בעמק יזרעאל, למדנו ממנה על שיטה בה משאירים את צמחי החציל בשדה בתקופת החורף: בתום ההנבה גוזמים את הצמחים ומשאירים אותם במקומם לעבור את החורף בתרדמה מסויימת, עם בוא האביב הם מלבלבים מחדש. ניסינו את השיטה, אך החצילים שגדלו היו קטנים יותר ופחות איכותיים, ואנחנו מעדיפים לשתול חצילים מחדש מדי שנה. החצילים נשתלים אצלנו בשדה כשמזג האויר כבר נוטה לכיוון האביבי, ממש בתחילת באפריל, כשהקישואים והדלעות כבר גדלים בשדה כחודשיים. אז מגיעים השתילים הראשונים של החצילים, רכים ורעננים, בעלי עלים משיים, ונכנסים להתאקלמות בקרקע. כחודש אחריהם אנחנו שותלים את המחזור השני, ואחרי חודש וחצי נוספים באמצע יוני נשתל המחזור השלישי והאחרון.

השתילים גדלים בנחת ומתחזקים, ולאחר כחודשיים מתחילים לקרוץ אלינו פרחים סגולים ויפים מבין העלים (תודה, שוב, לחנה מירושלים על כל התמונות בעלון הזה):

תוך כמה שבועות הפרחים מופרים ומצמיחים פירות כהים ושמנמנים. אז מגיעה עונת הקטיף. אנחנו מעדיפים לקטוף חצילים בינוניים בגודלם ולא להמתין לפירות ענקיים שעברו את נקודת השיא. כדי לקבוע האם החציל מוכן בוחנים את גודלו אך גם לוחצים עליו קצת כדי לבחון את מידת רכותו. חציל בוסר יהיה קשה למגע ולא "יענה" ללחיצת האצבעות, חציל בשל יהיה גמיש יותר אך לא רך.

חציל הוא צמח אנדרוגיני.פירושו שכל פרח הוא גם זכר וגם נקבה. הפרחים חונטים בדרך כלל בחנטה עצמית, אך נעזרים לעתים גם בחרקים עוברי אורח:

וכאן עלינו להפריך אגדה אורבאנית מס' אחת: אין חציל זכר (מעט זרעים, פחות מריר) וחציל נקבה (יותר זרעים, יותר מריר). ההבדל בכמות הזרעים נובע מריסוס בהורמונים צמחיים (אוקסינים) שנעשה על מנת למנוע נשירה של עלים ופרחים, בעיקר בחודשים הקרים. (מיותר לציין כמובן שבחקלאות אורגנית ואצלנו בשדה אין ריסוסים כאלה).

החצילים היו פה הרבה לפני החלוצים העבריים – כאמור הם ירק חשוב וותיק במטבח הערבי, והרעיון לשדך בין גריל הפחמים לחציל הגיע ודאי לאזור הזה סמוך מאוד ליום שבו הומצא הגלגל. אבל, תולדותיו של החציל במטבח של מדינת ישראל קצת יותר מפותלים. בשנות הצנע לאחר קום המדינה הומצאו מתכונים חציליים שניצלו היטב את שלוש התכונות הבולטות ביותר של הירק: זמינות, מחיר נמוך, ויכולת מדהימה לספוח טעמים. בראשית תולדות ישראל, שימש החציל תחליף נוח לדבר האמיתי. הכבד יקר? נכין חציל בטעם כבד, העגבניות שוברות שיאי מחיר? עגבנייה אחת עם עשרה חצילים, ויש חציל בטעם עגבנייה. אפילו קינוח מחצילים עם סוכר, אפוי כשטרודל, הוגש במסעדות ארצנו בתקופות מסוימות. לצד אלה, החציל כיכב תמיד ב"מסעדות מזרחיות", כמרכיב במספר סלטים שונים וכעיגולים מטוגנים, שהפכו ברבות הימים ועם התפתחות הז'רגון הקולינרי הישראלי… לאנטיפסטי. יהיו כאלה שיטענו שזהו מלך הירקות המקומיים. בכל מקרה, מדובר בחבר של כבוד במטבח הישראלי המתהווה, ובאחד הירקות המושרשים והמקומיים ביותר כאן. המבחן הראשון והחשוב של חומר גלם במטבח מקומי הוא מבחן ההסתגלות לאורך זמן, כלומר, האם הוא יופיע במתכונים פשוטים ועממיים, לצד מתכוני "יוקרה" של תקופות שפע ופריחה? החציל צולח את המבחן הזה בהצטיינות: החל מסלטי חצילים שונים, דרך מזון רחוב זמין ופופולרי – הסביח, ועד לכיכוב בתפריטי כל מסעדות היוקרה בארץ – חציל קלוי עם טחינה וכבד אווז, חציל עם טרטר טונה, קרם חצילים, ריבת חצילים ועוד.

גם שמו העברי כבר די עתיק – חידש אותו אברהם משה לונץ, סופר, מו"ל, עיתונאי חוקר ארץ ישראל וחבר בועד הלשון העברית, לפני יותר ממאה שנה. בשנת 1897 הוא תיקן את שם הירק הנפוץ על פי המילה הערבית הנדירה حَيْصَل (חַיְצַל). (שמו המקובל של החציל בערבית הוא בַּאדִ'נְגַ'אן). ומאז אנחנו לא מפסיקים לחצל… ישנם בעולם המון זני חצילים – בצורות וצבעים שונים. אנחנו בישראל מכירים, כרגיל, בעיקר את הזן האחד הסגול-כהה הגדול והאליפטי, ובשנים האחרונות גם את הזברה המפוספס, אך ישנם גם חצילים ירוקים, חומים, צהובים, מאורכים, עגולים, קטנים וגדולים. שמו הלועזי של החציל – eggplant, כלומר, צמח-ביצה, בא מצורתם של החצילים הראשונים שהגיעו לאירופה – שהיו לבנים, קטנים ואליפטיים ודמו לביצים התלויות על שיח: (התרנגולת להמחשה בלבד… על השיח צומחים חצילים של ממש)

כדי לסבר את העין ולצבוע את הקיץ בירוק (וסגול, ושחור…), הנה כמה חצילים מזנים שונים:

 

החצילים הראשונים, בהיותם חברים במשפחת הסולניים, זכו ליחס חשדני ביותר  מצד האירופאים. הסולניים הם משפחת צמחים, ביניהם גם העגבנייה, הפלפל, תפוח האדמה, וכן צמחים נוספים, חלקם רעילים ביותר עד קטלניים. בשל השייכות  המשפחתית הזו נחשדו רוב בני המשפחה כרעילים. גם כיום ישנם אנשים (למשל על פי תזונה מקרוביוטית) שלא אוכלים ירקות-פירות ממשפחת הסולניים. החומרים הללו מצויים בחציל במידה פחותה, ולכן אינם מזיקים לרוב האנשים. הם  מצויים בעלים ובגבעולי הצמח בכמות גבוהה יותר. אולם בשל החשש ממשפחת הסולניים, בתחילת דרכו גדל החציל באירופה כצמח נוי בלבד – עליו הגדולים,  מבנהו המרשים ופרחיו הסגולים הגדולים תרמו כולם לשמחת הגננים בו.

כיום מכירים גם ביתרונותיו הרפואיים והתזונתיים של החציל- הוא מכיל חומרים המכווצים כלי דם על כן טובים לריפוי טחורים ופצעים מדממים. הם מעודדים הפרשת מיצי כבד ומרה ומיטיבים במקרה של אנמיה, עצירות, כיב בקיבה ודלקת במעי הגס. הוא מכיל אנטי-אוקסידנטים (נוגדי חמצון) שיכולים לסייע במניעת שבץ ודימום,  ופיטו-כימיקל, מונוטרפין, שמסייע במניעת מחלות לב וסרטן. מחקרים בודקים את השפעותיו האפשריות לסיוע במלחמה בסרטן על ידי הפחתת ההורמונים הסטרואידים שמעודדים התפתחות גידולים, ומניעת חמצון תאים שמוביל להתפשטות סרטן. מזור עממי לנשיכות עקרב הוא הנחת פרוסת חציל חי ישירות על העקיצה, וכדי  להקל על כווית קור הכינו תה מחצילים, צננו אותו לטמפרטורת החדר והניחו  קומפרסים של התה על מקום הכוויה.

ובעיקר – אכלו אותו – מאודה, קלוי, אפוי (אם מטוגן, אם השתמשו במעט שמן, כי אופיו הספוגי גורם לו לספוח כמויות גדולות של שמן בטיגון), קצוץ וטחון, ממולא, פרוס, או חתוך לקוביות. הוא שוחר שלום ובתור כך משתלב יפה עם גבינות או בשר, טחינה או עגבניות, וגם מסתדר מצויין לבדו, עם קצת מלח גס, מיץ לימון ופטרוזיליה – בתיאבון!

ולסיום מחויך – נוסטלגיה של שנות השמונים – זהו זה, חצילים, ושאר עניינים ברומו של קיץ.

מאחלים לכם לעבור את הימים החמים האלה בצל, בשתיה מרובה והרבה ים ובריכה (או מזגן), ולזכור – שגם חום אוגוסט הוא זמני, ואחריו יגיע הסתו…
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

__________________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פלפל/מלון, פטרוזיליה/כוסברה, בצל יבש/דלעת אמורו, מלפפון, עגבניה, כרישה/בצל ירוק, חסה, דלורית/נתח דלעת טריפולי, חציל/גזר, תירס. בארגזים קטנים: לוביה תאילנדית/במיה/סויה ירוקה (אדממה)

ובסל הגדול תוספת של: עגבניות צ'רי, תרד ניוזילנדי/בזיל, לוביה תאילנדית וגם סויה ירוקה (אדממה)

בארגז הפירות: אגס, מנגו/שזיף, ענבים.  בארגזים גדולים גם: תפוח/בננה.

יום רביעי: לוביה תאילנדית, פטרוזיליה/כוסברה, נתח דלעת טריפולי/דלורית, כרישה/בצל יבש, במיה/עגבניות צ'רי, חסה, חצילים/בטטה, מלפפון, עגבניה, תירס, סויה ירוקה (אדממה).

ובסל הגדול תוספת של: בזיל/תרד ניוזילנדי, בצל ירוק, פלפל אדום/דלעת אמורו

בארגז הפירות: אגס, מנגו/שזיף, ענבים.  בארגזים גדולים גם: תפוח/בננה.

26-28 ביולי 2021 – שעשועים וליבובים

בבוסתנים מבשילים פירות הקיץ וריחות מתוקים עומדים באויר החם. יחד איתם הולך ומבשיל פרי עונתי נוסף, שכבר הפך למסורת אצלנו – לוח "שנה בגינה" של האמנית והלקטית אילנה שטיין. למי שלא מכיר אותו – זהו לוח שנה מאוייר ומפורט, שהוא גם מדריך חודשי לגינון ביתי וטבע ארצישראלי. לוח זה, נולד מהקשר הישיר של זמנים ועונות עם הליקוט בטבע והחקלאות בבית – חודש חדש מתחיל ואיתו שינויים – בשדה וביער, בגינה ובתזונה.

הלוח כבר חוגג שבע שנים, וכמדי שנה מתחדש באיורים חדשים, עצות טיפים מרעננים ומתכונים שלא הכרתן, ובאופן מתבקש – לכבוד שנת השמיטה הכינה אילנה מהדורה שביעית מיוחדת המוקדשת כולה לגידול צמחים בבית: ירקות על אדן החלון, צמחי תבלין במטבח, עציצים תלויים באמבטיה, הידרופוניקה, טרריומים, ועוד המון פתרונות גידול שמכניסים את הטבע הביתה.

לוח השנה היפיפיה הזה מזמין אתכם להכניס את הטבע הביתה, וגם להוציא את עצמכם החוצה, ואולי לכבוד שנת השמיטה, לשנות משהו בקצב הקדחתני של החיים, לאפשר איזו האטה, תשומת לב, פניה הצידה לעיסוק חדש ומעניין בידיים. אנחנו ממליצים בחום!

מבחר המוצרים כולל לוח שנה לתליה או לשולחן, יומן שבועי ומגנטים של זמני זריעה. הצצה ליופי המופלא של הלוח של אילנה תוכלו למצוא כאן.

מחירי המוצרים:
לוח שנה (לתליה/שולחני/באנגלית) – 79 שקלים
יומן שבועי – 89 שקלים
זוג מגנטים- מועדי שתילת ירקות קיץ וחורף: 26 שקלים

(המחיר יורד ברכישה של מספר לוחות)

מתנה יפיפיה ומיוחדת לחגים למי שממש אוהבים (כולל עצמכם…) – הוסיפו את הלוחות המקסימים האלה לארגז הירקות שלכם דרך מערכת ההזמנות שלנו.

********************

לכבוד הקיץ שהגיע – מבצע על התמרים האורגנים של סמר

נשארו לנו אריזות אחרונות של תמרים מהזנים ברהי, זהידי ומג'הול ואנחנו מציעים אותם במחירי מבצע (התמרים מעולים, ונשמרו אצלנו במקרר מיום הגעתם אלינו):
ברהי אורגני: 2 קילו ב-62 שקלים, 5 קילו ב-135 שקלים
זהידי אורגני: 1 קילו ב-23 שקלים, 2 קילו ב-40 שקלים, 5 קילו ב-79 שקלים
מג'הול אורגני: 1 קילו ב-40 שקלים

הוסיפו לארגז הירקות שלכם דרך מערכת ההזמנות שלנו.

********************

עונת הפטל החלה!
את גדי ותמיר מתקוע אתם כבר מכירים מגידולי האוכמניות המעולות שלהם, השנה מגיע בעקבות האוכמניות גם פטל אדום.

גם הפטל זקוק לקרקע חומצית כדי לגדול בצורה מיטבית, ולכן הוא גדל על מצע מנותק בתוך מכלים גדולים. כדי לשמור על רמת חומציות מדוייקת, הפטל מקבל דישון (לא אורגני), אך גדל ללא ריסוסים בכלל.
כמו חבריו למשפחת פירות היער הוא עשיר בנוגדי חימצון: ויטמין C , מנגן, ויטמין K, ויטמין E, ויטמיני B, ברזל, מגנזיום, אשלגן ועוד, המונעים תהליכים דלקתיים בכלי הדם, מסייע באיזון כולסטרול, מסייע באיזון סוכר לחולי סוכרת.

מחיר הפטל – 23 שקלים לאריזה של 125 גרם
עונת הפטל קצרה, אז מהרו להזמין – ניתן להוסיף לסל דרך מערכת ההזמנות שלנו

_____________________________________________________________________

הנה את צוחקת, את הכאב מוחקת
ליבבתיני אחותי כלה
לא נשחיר פנינו, ישוב מאור עינינו
ליבבתיני אחותי כלה

(ארז לב ארי , עודד ונחמיה על פי שיר השירים)

בשבועות האחרונים החלה הלוביה התאילנדית שלנו להבשיל בכמויות נאות, והכריזה באופן רשמי שהקיץ בשיאו. אם אתם תוהים למה השעועית הירוקה שאתם מקבלים בארגז מחוספסת, ארוכה ומוזרה, זה משום שהיא לא שעועית אלא… לוביה תאילנדית ארוכה. אנחנו אורזים אותה אצלכם בארגזים בשקית מרשרשת, כמו מתנה, והיא אכן כזאת מתנה שונה, ומיוחדת במינה, חבל לצפות ממנה להיות שעועית ירוקה, כי היא משהו אחר… הלוביה (V. unguiculata ssp. Sesquipedalis) היא קרובת משפחה של השעועית, החומוס, הסויה, הפול, האפונה ושאר בני משפחת הקטניות (פרפרניים) שאנחנו כל כך אוהבים לנשנש.

"אמר רבי יונה: למה נקרא שמה שעועית?
שהיא משעשעת את הלב, ומהלכת את בני מעיים"

(תלמוד ירושלמי דף א,ב פרק א, הלכה א)

השעועית העתיקה שגדלה בארץ ישראל היא דוקא הלוביה. בתקופת המשנה השעועית (טריה או יבשה) היתה עדיין נפוצה בעיקר בדרום אמריקה ועוד לא ידועה באיזורנו, ואילו הלוביה, שמקורה כנראה מאפריקה, היתה זו המוכרת כאן. כשרבי יונה אומר על השעועית שהיא משעשעת הוא מתכוון כנראה ל"ממלאת ומשביעה". הפועל "שעה" בארמית קשור ל"טיח" – כלומר מילוי וכיסוי. החלק השני של דברי רבי יונה הוא צידה האחר והפחות משעשע של השעועית והלוביה (היבשות) – תכונתן לייצר גאזים בבני המעיים… למרות ההסבר הזה והצדדים האחרים של השתיים, נחמד לראות שגם מילולית נשמר קשר אמיץ וחיובי בין השעועית המשעשעת והלוביה המלבבת – הברכה ללוביה בסדר ראש השנה היא: "יהי רצון … שירבו זכויותנו ותלבבנו". אני חושבת שהשעשוע והליבוב של השעועית והלוביה קשורים גם ליופי ולשפע הכרוכים בהם – הצמחים שלהם חזקים ויפים, הפרחים שלהם עדינים ומזכירים פרפרים שמעופפים בין העלים (מכאן שם המשפחה (פרפרניים), והתרמילים הירוקים שאנחנו קוטפים מהן – טעימים, משביעים ומשמחי לב.

לשתיהן, לשעועית וגם ללוביה, יש גרסאות ירוקות, וגרסאות יבשות, במגוון זנים מרשים. הזנים הירוקים (או הצהובים, הסגולים וכו) נאכלים בשלב הטרי, בתרמילים רכים וארוכים, בזנים היבשים נאכלים הגרעינים היבשים בלבד (שגם להם מגוון צבעים מרשים: אדום, לבן, מנומר, חום, שחור, מנוקד…). אצלנו בשדה אנחנו מארחים באביב את השעועית הירוקה ואחותה הצהובה (השנה הירוקה לא נבטה היטב והסתפקנו בצהובה בשפע), שתיהן גדלות על שיחים, בחלוף האביב ועם בוא חומו של הקיץ מגיעה הלוביה התאילנדית הארוכה, שצומחת בטיפוס ואנחנו מדלים אותה על עמודים. באנגלית יש לה שמות רבים: קוראים לה "שעועית באורך מטר" (Yard long bean), שעועית אספרגוס, שעועית ארוכה, שעועית סינית, שעועית נחש, ואצלנו – שעועית/לוביה תאילנדית. שמותיה השונים מתארים מאפיינים שונים שלה: מקורה בדרום-מזרח אסיה, ולכן היא מכונה סינית או תאילנדית, היא יכולה להגיע לכחצי מטר אורך (אם כי בדרך כלל היא נקטפת בצעירותה, כשאורכה כ-30 ס"מ ועוביה כס"מ), בקוטר ובאורך היא מזכירה אספרגוס או, לחילופין, נחש ארוך ודקיק (הפעילו את הדמיון). טעמה הוא משהו בין שעועית ירוקה ללוביה ירוקה וטריה, המרקם דומה יותר ללוביה: פחות פריך משל שעועית ירוקה ויותר גמיש ומתקפל.

כדי לגדול יפה היא זקוקה לחום רב, וצומחת במרץ בחודשי הקיץ החמים (לא כמו השעועית הירוקה והצהובה, שמתעלפת כשמתחיל החום הגדול), היא נזרעת באביב המאוחר, ואנחנו מדלים אותה גבוה. ההדליה היא על עמודים, ביניהם נמתחת רשת רחבה שלאורך קוויה מטפסים השתילים. אנחנו זורעים אותה בצמד ערוגות, משני צידי הפלפלים, כדי להשתמש בעמודיה ולמתוח ביניהם את רשתות הצל עבור הפלפלים. ועל הרשת שמתחנו בין העמודים מטפסים צמחי הלוביה במומחיות וביעילות. לאחר כ-3 חדשים מתחילה הפריחה, על כל עמוד פריחה מתפתח זוג פרחים יפיפה, הנראה כשני פרפרים (פרפרנית או לא…) ומהם מבשילות זוג שעועיות, צמודות בקצה כשתי תולעים ירוקות תאומות:

   

לעומת שעועית ירוקה, היא גדלה לאיטה ומניבה תרמילים רק לאחר יותר משלושה חודשים (לעומת חודשיים ופחות בשעועית), אך יש לכך יתרון, כי ניתן להמשיך ולקטוף ממנה תרמילים למשך תקופה ארוכה, עד ירידת הטמפרטורות בחורף. את התרמילים שלה יש לקטוף בזהירות ולא לתלוש בחזקה שתפגע בגבעול, כי עמוד הפריחה ממשיך לפתח פרחים לכל אורכו בהמשך העונה.

ניתן לקטוף אותה, כמו אצלנו, בשלב צעיר, כשהיא באורך 30 ס"מ ובעובי של כס"מ, ולהשתמש בה כמו בלוביה טריה או שעועית ירוקה. אפשר גם להשאיר את התרמילים להתבגר על הצמח לחלוטין, ולהשתמש בזרעים השחורים, האדומים או הלבנים (תלוי בזן הספציפי) כמו שמשתמשים בפולי לוביה יבשה, או כל שעועית יבשה אחרת. אנחנו מגדלים זן ירוק, שבפנים יש לו זרעים שחורים, אך ברחבי אסיה ישנו מבחר זנים מרהיב בצבעוניותו ועושרו. התרמילים עצמם מופיעים בצבעי ירוק ואדום-סגול לגווניהם, והזרעים שחורים, לבנים, חומים, אדומים…

אפשר להשתמש בשעועית התאילנדית בכל מתכון של שעועית ירוקה או לוביה טריה, גם במרקים ופשטידות או בסלט טרי. בסין מקפיצים אותה קלות בווק – היא היא השעועית הירוקה של מתכוני המוקפצים למיניהם. היא נהדרת עם דגים ואפילו כבושה. היא עשירה מאוד בויטמין A ומכילה גם כמות נאה של ויטמין C, ברזל, חומצה פולית וסיבים תזונתיים.

שעועית ולוביה אפשר כמובן לבשל, לאדות, לצלות בגריל, להחמיץ, להוסיף לפסטה, לאורז, לסלט, ובעצם לכל תבשיל ירקות. היא בהחלט מוסיפה טעם, צבע ותחושה חגיגית לארוחה. במתכונים באתר תמצאו רעיונות פשוטים ומסובכים וכמובן טעימים, אבל גם אם ממש לא בא לכם להבעיר שום אש בקיץ הלוהט הזה, אתם מוזמנים לקחת נחש לוביה ארוך ליד, ופשוט… לנשנש.

שיהיה שבוע מלא שפע קייצי ותחושת חופש אמיתית,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין, וכל צוות ח'ביזה

______________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פלפל אדום, לוביה תאילנדית/במיה, פטרוזיליה/כוסברה, סויה ירוקה (אדממה), מלפפון, עגבניה, כרישה/בצל ירוק, עגבניות צ'רי, דלורית/נתח דלעת טריפולי, חציל/גזר, תירס/סלק. מתנה: בזיל/תרד ניוזילנדי.

בארגז הגדול גם: חסה, מלון/דלעת אמורו, תפו"א/בצל.

בארגזי הפירות: שזיף/אגס/נקטרינה, מנגו, ענבים, תפוח עץ. (בארגז הגדול כמויות גדולות יותר).

יום רביעי: פלפל, בזיל/כוסברה, נתח דלעת טריפולי/דלורית, כרישה/בצל ירוק, במיה/לוביה תאילנדית/דלעת אמורו, עגבניות צ'רי, חצילים/גזר, מלפפון, עגבניה, תירס/סלק, סויה ירוקה (אדממה)

בארגז הגדול גם: פטרוזיליה, מלון/בצל יבש, תרד ניוזילנדי

בארגזי הפירות: שזיף/אגס, מנגו, ענבים, תפוח עץ. (בארגז הגדול כמויות גדולות יותר).

19-21 ביולי 2021 – אמא אדממה

אמא אדממה

הסויה הירוקה, או האדממה, הוא אחד הגידולים שמלווה אותנו מהשנה הראשונה בח'ביזה. כשעבדתי ולמדתי חקלאות בקליפורניה, גידלתי אותו שם בהצלחה, וחשבתי שיהיה קל ופשוט לגדל אותו גם כאן. אך מסתבר שנכונו לנו עוד כמה שנות לימוד עד שנצליח לגדל אותה בהצלחה בארץ הקודש: בשנים הראשונות הבאנו זרעים מארה"ב, וזרענו אותם בחודשי הקיץ החמים, כפי שנהגתי לעשות בארצות הברית. ההצלחה היתה מסויימת אך לא מדהימה. התרמילים היו ירוקים ויפים, אבל התמלאו רק חלקית מאוד בפולים העגולים, שלמענם אנחנו עושים את המאמץ. חלק לא קטן של התרמילים נשאר ירוק, שעיר, שטוח וריק… ניסינו גישה אחרת – קנינו זרעי סויה אורגנית בחנות, וניסינו לזרוע אותה, בתקווה שתניב תרמילים ירוקים ושמנמנים, התרמילים היו אמנם שמנמנים יותר, אבל הסויה התייבשה בקלות, ודי מהר קיבלו התרמילים גוון צהבהב יותר מירקרק, והפולים בתוכם הזדקנו קלות. אחרי מספר שנות נסיונות רפו ידינו, ולקחנו קצת הפסקה…

ואז, לפני כחמש שנים הציעו לנו לנסות זן מוצלח של אדממה, והחלטנו לנסות שוב, רק ערוגה או שתיים בתחילה. שינינו גם את מועד הזריעה – מתברר שבארץ הסויה מתאימה לזריעות מהאביב המוקדם ועד לסוף הקיץ-הסתו. בעבר זרענו אותה דווקא לצמיחה בחומו היוקד של הקיץ, היינו תחת הרושם שזה מה שהיא אוהבת – מה שמלמד שתמיד כדאי לבדוק מחדש הנחות מקובעות… אז לפני כחמש שנים עשינו נסיון זריעה לקראת סוף הקיץ, וראו זה פלא – האדממה שנזרעה בחציו השני של הקיץ, הצמיחה שיחים ירוקים חזקים ויפים, והניבה תרמילים ירוקים ושמנמנים. בשנה שאחר כך דבקנו בזן המוצלח, וכבר זרענו אותו זריעה אביבית מוקדמת, ומאז אנחנו משתדלים למצוא זרעים (לא בכל שנה יש) ולגדל את התרמילים המשמחים האלה. הסויה היא צמח יפיפה, ירוק ומלא חיים, דומה מאוד במראה לשעועית הירוקה, אבל עליה עגולים משל השעועית, ולא מחודדים בקצה. הנה:

soy-field

אנחנו נקטוף אותה עבורכם בצרורות – ועליכם המלאכה להפריד את התרמילים מהענפים – אבל זאת מלאכה שווה וכדאית ביותר ששכרה הטעים בצידה. בתרבות הסינית כבר לפני כחמשת אלפים שנה היא הוכתרה על ידי הקיסר האגדי שנג-נונג, החקלאי האלוהי, שנחשב כמי שהביא לסין את בשורת החקלאות, כאחת מחמשת המינים המקודשים החיוניים לקיומה של התרבות הסינית (יחד עם האורז, החיטה, השעורה והדוחן). מקורה בצפון סין, מצמח בר ששמו Glycine ussuriensis, הסינים החלו לתרבת אותה לשימוש למאכל ולמרפא כנראה בסביבות המאה ה-11 לפנה"ס, מה שהופך אותה לאחד היבולים הראשונים שגודלו ע"י האדם. עד המאה הראשונה לספירה הגיעה הסויה למרכז סין ודרומה ולקוריאה. במאה ה-7 היא הייתה כבר גם ביפאן, אינדונזיה, פיליפינים, וייטנאם, תאילנד, מלזיה, בורמה, נפאל וצפון הודו. למערב היא הגיעה במאה ה18. מדהים כמה עבר הגידול העתיק הזה, שמשרת את בני האדם כבר מהעת העתיקה. מגידולו בשדות סין לפני כחמשת אלפים שנה, בעיקר כדי שישמש כזבל ירוק ויטייב וישביח את הקרקע ליבולים הבאים אחריו, ועד לשימושים המאוד לא שגרתיים שעושים בו כיום בתעשיה לדבק, צבעים, סיבים סינתטיים, סבון, דיו, נרות, לכה, תחליף לגומי וכמובן – דלק. מהיותו זרע מקודש ומכובד ועד להיותו מהונדס, מתוייג ואסור באזיקי זכויות רושמי הפטנטים.

כמו התירס, כמעט בכל דבר שאנחנו אוכלים יש סויה, מאז הינקות ממש (תחליפי חלב אם), החל בשמן הסויה הנפוץ כל כך, דרך הבשר והדגים (סויה משמשת כמרכיב בתערובות מאכל לבעלי חיים ודגים), דרך קמח סויה במאפים, חלבון סויה בתחליפי חלב, וסיבי סויה ולציטין סויה בכמעט כל מזון מעובד שזקוק להדבקה, התפחה ו"עיצוב". מוזר לומר שהמזון הזה מכיל סויה, כי הוא בעצם מכיל מרכיבים שונים מופרדים, מפורקים ומעובדים עד טיפת חלבונם האחרון. האם אפשר לקרוא לזה בסוף היום סויה? לא יודעת… לי זה נשמע יותר כחלקי גופות מפורקים וחסרי נשמה.

הסויה שייכת למשפחת הקטניות או הפרפרניים. משפחה בהחלט מכובדת וחשובה בחקלאות, אליה שייכים גם האפונה, השעועית, הלוביה, הפול, החומוס ועוד. בגידול סויה יבשה ממתינים בדרך כלל כארבעה חודשים, עד שהצמח יבשיל במלואו, יתקשה ויתייבש ויפיק זרעים חומים, הנראים כך:

בשלב הזה הם ייקטפו ויתחילו במסעם האחרון בו יעברו פירוק, מיצוי, התפחה, התססה, טחינה, זיקוק ושאר מיני עינויים.

אבל הפולים הצעירים של הסויה שלנו נקטפים עוד בשלב הירוק, כשהם עדיין ראויים לשם "אדממה" – פולים על ענפים (Eda= ענף, Mame= שעועית, פולים):

edamame-bunch

פולי הסויה אוצרים בתוכם יתרונות בריאותיים רבים: הם עשירים בחלבון (60% מהצריכה היומית המומלצת), הדומה בהרכבו לחלבון שיש בבשר. החלבון הזה אחראי לייצב את רמות הסוכר בדם ומסייע להפחתת הסיכון לסוכרת. כמו כן האדממה מכילה וויטמינים A , C ו- K, ומינרלים כמו ברזל, מגנזיום, אשלגן, וסידן. היא עשירה בסיבים תזונתיים (40% מהצריכה היומית המומלצת) שיכולים לספוח רעלים ולהוציא אותם מהגוף. היא מכילה לציטין המסייע באיזון כולסטרול בגוף, וידוע כבעל תכונות טובות במניעת טרשת העורקים. הלציטין הוא מרכיב חשוב גם בתהליך ההרזיה, שכן הוא מסייע בפירוק שומנים ותורם לירידה במשקל.

כמו כן מכילה האדממה גם כולין ואינוזיטול, רכיבים אשר משפרים את הזיכרון, ותורמים להעברת מסרים במערכת העצבים. חלבון הסויה מכיל גם ספונינים, רכיב בעל השפעה חזקה וטובה במניעת מחלות סרטן ומחלות לב. אדממה עשירה באיזופלבונים (Isoflavones), הצורה הצמחית של אסטרוגן. ויכולה לשפר סימפטומים של גיל המעבר: גלי חום, סיכון מופחת למחלות לב ומניעת אובדן צפיפות מסת העצם, במיוחד בעמוד השדרה ובירכיים. ולבד מכל אלה, אדממה מכילה גם סוג של פפטיד (lunasin) שמצליח להפחית את הכולסטרול  בגוף: מצד אחד הוא מעכב את היצור של כולסטרול בגוף, ומצד שני הוא מסייע להוריד את רמות הכולסטרול הרע בדם (LDL).

לאחר הגעתה לעולם המערבי, קיבלה הסויה מקום של כבוד בעולם מזון הבריאות, וכמו טרנדים רבים, הגיעה לדרגת הערצה ממש, כשהיא נחשבת "פצצת בריאות" ומשמשת נושא בבדיחות על כולסטרול וטופו. מיליארד סינים לא טועים! בשנים האחרונות החל להתפתח דיון בנושא, כשמצד אחד עומדים מצדדי הסויה מגובים בבריאותם הטובה של הסינים והיפאנים (ובהרבה מזומנים: למעלה מ-50% מהסויה בעולם מיוצרת בעידוד ושליטת חברות אמריקאיות, כ-70% מהמוצרים על המדפים מכילים סויה, גם בדרכים עקיפות), ומהצד השני תוהים מדענים אם כל כך הרבה הורמון, גם אם צמחי, אכן בריא, ומאשימים את הסויה בהגדלת הסיכוי לסוגים שונים של סרטן (כנגד אלה שהיא מונעת), שינויים בפעילות בלוטת התריס, פגיעה בפוריות ובפעילות המוחית אצל גברים, גרימת מומים מולדים, ואפילו בכך שילדות במערב מתחילות להתפתח בגיל צעיר, ההולך ויורד.

חלק מהאשמה מופנית כלפי ההנדסה הגנטית של רוב הסויה המגודלת בעולם (שרובה נועדה לחסן את הסויה בפני מדבירי עשבים שונים), וכתוצאה ממנה, הריסוס המוגבר. סברה אחרת היא שההתססה שעוברים רוב פולי הסויה במזרח בתהליך עיבודם למוצרים השונים (טמפה, טופו, מיסו וכו) משמידה הרבה מן החומרים הטבעיים המסוכנים בה והופכת אותה בטוחה יותר לשימוש, אך הממצאים אינם ברורים דיים כדי לקבוע בבירור.

ולי נותר שוב רק להרהר לי בשקט על הבעייתיות של הטוטליות, הקיצוניות, ההגזמה, המוחלטות, ולחלוק אתכם את ההנאה בנשנוש פולי סויה ירוקים, הפיצוחים היפאנים., והכל במידה.

מתכונים רבים לאדממה – באגף המתכונים שלנו

ברכות חג לכבוד עיד אל אדחא וט"ו באב שיחולו השבוע – הלוואי שנרבה בחגים, אהבה, מתינות ושמחה, וכמובן – בריאות.
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה
_____________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: מלון/דלעת אמורו, חסה, פטרוזיליה/בזיל, סויה ירוקה (אדממה)/במיה/ לוביה תאילנדית, מלפפון, עגבניה, בצל יבש/כרישה/בצל ירוק, עגבניות צ'רי, דלורית/נתח דלעת נאפולי, חציל, תירס. מתנה לכולם: תרד ניוזילנדי

ובסל הגדול תוספת של: תפו"א, סלק, פלפל.

בארגז הפירות: בננה, מנגו, תפוח עץ ענה, ענבים ירוקים.

יום רביעי:  חסה, פטרוזיליה/בזיל, נתח דלעת נאפולי/דלורית, כרישה/בצל ירוק, בצל יבש, עגבניות צ'רי, חצילים/פטרוזיליה שורש, מלפפון, עגבניה, תירס, סויה ירוקה (אדממה)/במיה/לוביה תאילנדית. מתנה לכולם: תרד ניוזילנדי.

ובסל הגדול תוספת של: תפו"א/סלק, מלון/דלעת אמורו, פלפל.

בארגז הפירות: אגס, מנגו, תפוח עץ ענה, ענבים ירוקים.

12-14 ביולי 2021 – אין כמו במיה!

המתססה מתחדשת במשקה קייצי חדש, שנוצר בשיתוף פעולה עם "תשרי" – ושמו בישראל: "משוקר".
הוא נוצר מתפוחי פינק ליידי אשר עוברים התססה, הסיידר הראשוני עובר תהליך חיזוק, שבסופו כל בקבוק משוקר מכיל 8% אלכוהול.
תהליך הייצור הוא שילוב של הסיידר המחוזק יחד עם השרייה קרה של פירות, עלים, תבלינים ופרחים כדי להגיע לטעמים הייחודיים והמרעננים לקיץ הישראלי.
אתם מוזמנים לבחור "משוקר" בצירופי הטעמים: תות, היביסקוס ופלפל אנגלי / קמומיל, תה שחור, ולבנדר / לואיזה, נענע ותה ירוק.

לרוויה!

_________________________________

יום הבמיה

כשהבמיה כאן זה סימן שהקיץ במלוא עוזו. כי במיה היא סיפור של קיץ – של צמח שנולד באפריקה ונדד לצפונה, לערב ולמזרח התיכון, ובאניות העבדים הגיע לדרום העמוק של ארה"ב. בכל אחד מהמקומות האלה הוא שגשג בחום הלוהט. והיא סיפור של בית – של זכרונות ממטבח של אמא או סבתא (ובדורות האחרונים גם של סבא או אבא), מתבשילים שהקסם שלהם גדול הרבה יותר ממרכיביהם. וגם כאן החמימות היא מרכיב מרכזי. גם אצלי הבמיה מחוברת לסיפור משפחתי – אבא שלי, יקה מבטן ומלידה, שרוף על במיה, וממנו הכרתי את הירק הנפלא הזה. את המורשת המשפחתית אני מעבירה גם לבנותי, ומי שזכתה להיות זו שמגלה את שקית הבמיה הראשונה בעונה בארגז מיד מכריזה בתרועה: "יש במיה! התחילה העונה!". כשהן היו קטנות, הפלא היה לחתוך את התרמיל ולגלות את הכוכבים הטמונים בחתך הרוחבי, עכשיו הן מתרכזות באוכל עצמו, ואפילו ממחבת גדולה במיוחד של במיה מוקפצת בשום ולימון, לא יוותרו שאריות…

הבמיה מתגנדרת בשם "אצבעות הגברת" (Lady fingers), ואכן, צריך לטפל בה בעדינות: לפני הבישול חותכים את העוקץ בזהירות, מבלי לפגוע בתרמיל. בימים עברו, כשמשפחת חתן ביקשה לבחון כלה לשידוך, נתנו לה לחתוך במיה. אם היא הצליחה במלאכה, היה בכך סימן כי היא עדינה ומיומנת. אל הקוטפים היא כלל וכלל לא מתנהגת כליידי עדינה: ענפי השיח ועליו מכילים שמן אתרי וכל התחככות בו גורמת לגירוד די נוראי. לכן במיה קוטפים עם שרוול ארוך וכפפות, ובמיה קוטפים הרבה, לעתים תכופות ולאורך זמן. אנחנו עוברים על ערוגת הבמיה כל יומיים, כדי שלא נמצא עצמנו עומדים מול גברת ששכחה לחלוטין לגזור ציפורניים… ומלאכת הקטיף היא מלאכה הגוזלת זמן, יש לחפש את התרמילים בין עלוות השיח המסועפת והסבוכה, ולקטוף תרמיל תרמיל, טיפול אישי ביותר.

אך למרות שהיא גבירה, הבמיה היא גם אחד הגידולים היחידים שלא מכריחים אותנו לכרוע בפניהם ברך – השיחים מתארכים במהירות ומגיעים אפילו לגובה של שלושה מטרים! בשלב מסויים היא כבר גבוהה מאיתנו, ואנחנו מכופפים את ענפיה הגמישים כלפי מטה כדי להגיע לתרמילים שעליהם. עוד צד משמח בקטיף במיה הוא יופיים של הפרחים. הבמיה שייכת למשפחת החלמתיים (כמו הח'ביזה, הכותנה, ההיביסקוס והחוטמית).  לא הרבה מבני המשפחה נאכלים, אבל הם יפים מאוד. הבמיה שלנו היא בעלת פרחים גדולים ויפייפיים צהבהבים בעלי מרכז סגול עז:

הבמיה החלה את דרכה התרבותית לפני למעלה מ-1000 שנה באפריקה הטרופית, באיזור אתיופיה-אריתריאה-סודן, שם עדיין ניתן למצוא אותה גדלה בר. משם היא חצתה את הים האדום לערב הסעודית, ונפוצה לצפון אפריקה, ארצות המזרח התיכון התיכון ומזרחה עד להודו. לא ברור איך בדיוק התנהל המסע הזה ויש הרבה תקופות עלומות בהסטוריה שלה, אבל היא הפכה למאכל רשמי ואהוב בכל הארצות הללו. לאירופה הגיע הבמיה כנראה דרך המורים המוסלמים של ספרד, במאה ה-12. ליבשת החדשה, אמריקה, הגיע הבמיה משני מקורות: לברזיל ודרום אמריקה הביאו אותה העבדים שהובאו מאפריקה לעבוד במושבות הקולוניאליות, ובערך באותו הזמן הביאו אותה ללואיזיאנה המתיישבים הצרפתיים, שהכירו אותה מאירופה. בעשורים האחרונים היא הפכה לירק אהוב גם במטבח היפני בפרט והאסייתי בכלל. מסתבר שלא חייבים להיות מצרים או יוונים כדי להעריך ולזלול את הירק הזה.

הזן המוכר בארץ, המקומי, הוא זן של תרמילים קטנים עד קטנטנים. המלצות מקובלות לבחירת במיה בשוק יזהירו אתכם להתרחק מתרמיל שגדול מזרת, משום שזהו סימן לבמיה בוגרת וסיבית מדי. לעומת זאת, הזנים שאנחנו מגדלים, הירוק והאדום, הם זנים של במיה תאילנדית. היא ארוכה יותר, גדולה יותר וקצת פחות רירית. אל תיבהלו מהגודל, זו פשוט בת דודה מסוג אחר, אבל היא ממש לא פחות נפלאה מהזן הבלאדי. אעיז ואומר שבמתכונים מסויימים היא עולה אפילו עדיפה.

(תודה לדפנה על הצילום היפיפה)

אבל למרות יופיו הרב, הירק הזה מעורר באנשים רבים דחיה והתרחקות. הסיבה היא בדרך כלל "הטקסטורה" או במילים אחרות: "הריר הזה שיוצא מתוכה כשמבשלים אותה". חבל, כי הרתיעה מהריר הזה מותירה את הבמיה, עבור חלק מהאנשים, כמו סינדרלה בשלב הלכלוכית שלה – ספונה עדיין בסמרטוטיה ובשכחה, ממתינה להתגלות במלוא הדרה. יש דרכים להפחית את הריריות, ועוד אשוב לכך, אבל בואו קודם כל נגלה את קסמה של סינדרלה:

אחד הדברים המפליאים בירק הזה הוא שיש אפשרות להשתמש בהרבה יותר ממנו ובאופנים שכמעט לא מנוצלים היום. אנחנו בדרך כלל משתמשים בתרמילים הצעירים (בני 3-5 ימים) לבישול, קליה וטיגון. וזה כמובן מצויין. זהו ירק עשיר בויטמין K, ויטמין A, ויטמין C, חומצה פולית, סידן, מגנזיום ואשלגן.הסיבים התזונתיים מסייעים במניעת עצירות ובייצוב רמות סוכר בדם, על ידי האטת הקצב ספיגת הסוכר במערכת העיכול. הם גם סופחים אליהם כולסטרול וחומצות קיבה, שמכילות את כל הרעלים שלא עברו את מערכת הסינון של הכבד, ומוציאים אותם מחוץ למערכת. הסיבים התזונתיים שלה גם מיוחדים בכך שהם מזינים את פלורת החיידקים הטובים במעיים. לסיבים הללו, שכאשר היא מתבגרת נעשים יותר ויותר חזקים (ויעיד מי מכם שקיבל תרמיל בוגר וניסה ללעוס) יש פוטנציאל שעדיין לא מוצה דיו, לשמש כחומר גלם לתעשיית החבלים והנייר.

אבל לא רק בסיבים שבתרמיל, כי אם גם גם בזרעים הקטנים שבתוכו טמון פוטנציאל אדיר: השמן שניתן להפיק מהם הוא שמן בריא ובלתי רווי, בעל תכונות הדומות לאלו של שמן הזית המהולל. בזרעים הקטנים יש גם חלבון צמחי עשיר, כמו בפולי סויה, הוא עשיר בטריפטופן ויש בו חומצות אמינו – שילוב חשוב לתזונה צמחונית. זרעי במיה טחונים שימשו בעבר (ובמקומות מסויימים גם היום) כתחליף קפה נטול קפאין (בדומה לשורש העולש).

והריר – מה איתו? גם אותו אפשר לנצל ביעילות – להסמכת תבשילים ומרקים (לפעמים מייבשים את תרמילי הבמיה וטוחנים אותם כדי שישמשו להצמגה והסמכה בדומה לג'לטין), ואפילו, יש אומרים, לריפוי פצעים והרגעת כוויות, בדומה לג'ל המצוי בתוך אלו-ורה.

ובכל זאת, אם מעדיפים להפחית את הריריות בבישול – ניתו לעשות כמה דברים:
– להשאיר את התרמיל שלם (לקטום את העוקץ אבל לא לפתוח את התרמיל)
– להכין הכנה קלה ומהירה – בהקפצה או טיגון ולא בבישול ממושך עתיר נוזלים
– לשלב במאכלים חומציים: עגבניות, מיץ לימון או חומץ.

עוד שימוש מעניין ויפה לבמיה הוא ביצירות אמנות ומלאכת יד, אפשר להכין ממנה דמויות דרקוניות מעניינות, ולחתוך אותה לרוחבה כדי להכין חותמות כוכבים עדינות, הנה תמונות לסבר את העין:

שבוע טוב, בריא, מאוורר וחגיגי לכולנו,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: מלון/אבטיח, חסה, פטרוזיליה/כוסברה/בזיל, במיה/לוביה תאילנדית, מלפפון, עגבניה, תפו"א/בצל יבש, עגבניות צ'רי, דלעת אמורו/נתח דלעת נאפולי, חציל/פלפל, תירס. מתנה לכולם: תרד ניוזילנדי

בארגז הגדול גם: דלורית/קישוא, סלק/בצל ירוק/כרישה, סויה ירוקה (אדממה)/פטרוזיליה שורש

בסל הפירות: ענבים אדומים, מנגו, בננה, תפוח עץ ענה.

יום רביעי: חסה, פטרוזיליה/בזיל/כוסברה, דלעת נאפולי/נתח דלעת אמורו, סויה ירוקה (אדממה), תפו"א/בצל יבש, עגבניות צ'רי, חצילים/פלפל, מלפפון, עגבניה, תירס, אבטיח/מלון. מתנה לכולם: תרד ניוזילנדי.

בארגז הגדול גם: סלק/בצל ירוק/כרישה, קישוא/במיה/לוביה תאילנדית, דלורית/פטרוזיליה שורש.

בסל הפירות: ענבים אדומים, מנגו, שזיף, תפוח עץ ענה.