20-22 בדצמבר 2021 – יפה ללב וטוב לעיניים

בימים סוערים אלו זה הזמן לשוב ולהביע את הערכתנו הרבה לשליחים הנאמנים שלנו, שבשמש הקופחת או ברוח ובגשם העזים, נוסעים בדרכים וברחובות (בתנועה שהיא לפעמים בלתי אפשרית) ומביאים אליכם את שפע התוצרת של השדה. כשהם מניחים את הארגז הגדוש, הם ישמחו גם לאסוף חזרה את הארגז הריק מהמשלוח הקודם (עדיף ממש אם הוא יהיה מקופל ושטוח), ולהחזיר לנו אותו לשימוש חוזר. תודה גם לכם – לכל מי ששומר את הארגז הריק ומשאיר אותו לשליח לאיסוף חזרה, אנחנו מצליחים להשתמש מחדש בקרוב למחצית מהקרטונים! בחלק מהארגזים נעשה שימוש חוזר שלוש וארבע פעמים, מה שמביא לחסכון משמעותי בייצור נוסף של קרטונים חדשים. זה ממש משמח אותנו ואנחנו מודים לכם על חלקכם בכך!

כדי להקל עליכם על אחסון הקרטונים עד לבואו של השליח מקץ שבוע או שבועיים, אנחנו ממליצים לחתוך את פסי ההדבקה ולשטח את הקרטון. השליחים שלנו צילמו עבורכם סרטון קצר שמדגים כיצד לשטח את הארגז. תודה!

_______________________________

שמש חורפית

אחרי כמה וכמה שבועות חמים ולא ממש קרים, הנה השבוע מגיעים אלינו ימים סוערים וגשומים, נערכנו אליהם בהתאם – כיסינו את הירוקים בבד אגריל, חיזקנו את בתי הצמיחה שיעמדו איתן ברוחות, והשלמנו את השתילות לפני בוא הגשמים. בין מטחי הרטיבות אנחנו מקוים שתגיע מדי פעם גם שמש חורפית חביבה שקצת תייבש וקצת תחמם את הירקות. וגם הירוקים שלנו ממש ישמחו מהשמש, חברתם הטובה. לאחר ששתו בשמחה ממי המטר, העלים שותים בצמא גם את קרני השמש, מטמיעים אותה בגופם ומפיקים ממנה אנרגיה לצמיחה בריאה. לכבודם של הגשם והשמש ולכבודם של ירוקי הקור והחום חשבתי לספר ולדייק היום על התרדים אצלנו בשדה – האחד תרד של ממש, ממשפחת הסלקיים, והשני – תרד ניוזילנדי, ממשפחת צמחי חוף, שמתחפש לתרד…

נזכרתי שכדאי לכתוב עליהם כי מכיוון שאנחנו כאן בארצנו המזרח תיכונית רגילים לעונות חמות יותר מאשר קרות, ולכן, לתרד ניוזילנדי סתגלתן חום יותר מאשר לתרד חורפי, הזקוק לקרירות, עם בוא החורף אנחנו תמיד נתקלים בשאלה "מה זה" לגבי עלי התרד החורפי שהיו בארגזים בתקופה האחרונה, וכשאנחנו מסבירים שזה תרד, הבלבול מתבלבל עוד יותר: "אבל חשבתי שהתרד הוא העלים הירוקים הבשרניים על גבעול ארוך…??". אז ככה:

זה תרד:

spinach.jpg

מוצאו של התרד, בן משפחת הסלקיים, ממרכז אסיה- אפגניסטן, צפון הודו, אוזבקיסטן, או דרום מערב אסיה, אולי מפרס. שנים רבות הוא גודל במזרח התיכון, במרכז ובסין, מקור סיני מהמאה השביעית מכנה אותו "עשב התבלין של פרס". הוא נדד לאיזור סוריה וערב הסעודית ומשם לצפון אפריקה. במאה האחת עשרה הביאו אותו המוּרים הצפון-אפריקאים לספרד, והכירו אותו לאירופאים. כצמח ארצישראלי מצוי הוא מוזכר במשנה ובתלמוד כירק שנהוג לבשל ולהכין ממנו מרקים.

התרד הוא הזדמנות טובה לכמה הרהורים על כוחה של תרבות, כוחם של סיפורים צבעוניים ומסורות עממיות, ומולם על כוחו של המדע המדויק(?). כמו ירקות רבים, גם התרד החל את דרכו הקולינרית כעשב מרפא, ושימש לטיפול בעצירות ובבעיות עיכול. במסכת ברכות אומר רב חסדא: "תבשיל של תרדין יפה ללב וטוב לעיניים וכל שכן לבני מעיים". תמיד זה מדהים אותי כיצד הרפואה העממית קולעת בול בלי שיהיו לה הכלים המדעיים לבחון את צמחי המרפא עליהם היא ממליצה. נסיון של שנים, יחד עם ידע המועבר מדור לדור ואולי גם קורט אינטואיציה או, מי יודע, אולי יכולות רוחניות, חברו להם יחד, כבר לפני שנים, והביאו עצות טובות ומועילות לבריאות. שכן, למרות שאני די בטוחה שרב חסדא לא נכנס מימיו למעבדת כימיה, ולא למד ביולוגיה או בוטניקה ב"פקולטה" ברחובות, בכל זאת הוא קלע בול. התרד הוא אחד המקורות העשירים ביותר לנוגד חמצון בשם לוטאין, שתורם לבריאות העין ועשוי גם לסייע בהפחתת הסיכון לטרשת עורקים, למחלות לב ולסרטן. החומצה האוקסלית בו היא האחראית כנראה ליכולתו המסייעת להסדרת פעולת המעיים. (עוד על הסגולות הבריאותיות והמזינות של התרד בהמשך).

ההרהור השני בא לי מקריאה על התרד וחברו הטוב, פופאי המלח (Popeye) – דמות קומיקס חובבת תרד, כשפופאי נקלע לצרה הוא אוכל תרד מקופסת שימורים, וזוכה לכוח אדיר. מה שיפה בכל הסיפור הוא שפופאי יסודו ב… טעות הדפסה. במחקר משנת 1870, חלה טעות בהדפסת מיקום הנקודה העשרונית, וכך יוחסה לתרד תכולת ברזל גדולה פי 10 מערכה האמיתי. כאן מתגלה כוחו של הסיפור, המיתוס והמלח בעל העין האחת – אם תעשו סקר קצר בין ידידיכם מהם הירקות העשירים ביותר בברזל, סביר להניח שהתרד יהיה ביניהם. סיפור התרד והברזל מורכב אף יותר. התרד עשיר אמנם בברזל (לא בכמות של פי עשר, אך בכל זאת) וסידן, אולם יכולתנו לספוג את החומרים הללו מן התרד נמוכה ביותר, כי החומצה האוקסלית המצויה בתרד קושרת אותם ומונעת מהם להיספג בגוף.

אולם לתרד יתרונות אחרים. נוסף על הלוטאין, שהוזכר כבר, הוא עשיר בויטמין K, ויטמין A, ויטמין C, בטא-קרוטן וחומצה פולית. הוא עשיר בכלורופיל, שתרם להגנה מפני חומרים מסרטנים (למשל הגנה מסרטן ריאות). הוא מכיל קוורצטין, שהוא נוגד חמצון ונוגד דלקת, ואנזים מסוים בו מסייע להורדת לחץ דם. מיץ תרד הוא הטוב מבין מיצי הירקות למניעת היווצרות תאים סרטניים, והוא גם מרים את מצב הרוח – כי הוא פשוט ממש טעים!

בזני התרד המסורתיים ישנן שתי קבוצות של זני תרד: זנים בעלי זרעים קוצניים, שנחשבו לעמידים יותר לקור, וזנים בעלי זרעים חלקים, שמתמודדים טוב יותר עם טמפרטורות חמימות. זני המכלוא הקיימים כיום מתאימים לאקלימים שונים. חלוקה נוספת של סוגי התרד היא לפי צורת העלה: לזנים בעלי עלים מקומטים ומסולסלים, וזנים בעלי עלים שטוחים וחלקים, וישנם גם זני ביניים, בין חלק למקומט. בארץ צומח התרד גם בצורת הבר שלו, (לפעמים מכונה גם "סבנח"). תרד-בר גדל ממרכז הארץ וצפונה, בחורף ובאביב. עליו רכים ועדינים יותר, וגם טעמו מעודן יותר. בשווקים צפוניים אפשר למצוא אותו טרי, ובמסעדות גליליות הוא מככב עכשיו בתבשילים מחומרים מקומיים.:

לעומת שני אלה – התרד הניוזילנדי – בשמו העברי-רבועה שרועה, או בשמו המדעי: Tetragonia tetragonioides, אינו בן למשפחת הסלקיים, אלא שייך למשפחת החיעדיים (Aizoaceae), המתאפיינת בצמחים בשרניים ומשתרעים המחבבים חולות ודיונות, בעיקר בחופי ים, אך מסתדרים יפה גם באיזורים מדבריים. באוסטרליה וניו זילנד הוא גדל כבר אינספור שנים, והאבוריג'ינים והמאורים המקומיים ליקטו אותו והשתמשו בו למאכל. כשהגיעו האירופאים ליבשת, הם לימדו אותם אילו צמחים טובים לאכילה, וסייעו להם לשרוד בעזרת ידע מקומי זה, הצמחים והחיות המקומיים זכו לכינוי: Bush Tucker, מה שאנחנו קוראים "בלדי", ביניהם גם הטטרגוניה ידידתנו. וגם אלינו הוא היגר, כבר במאה שעברה, וניתן למצוא אותו צומח בר בחופי הים התיכון, בעיקר בשרון (מחדרה עד תל-אביב), וכך הוא נראה:

 

New_Zealand_Spinach

קפטן קוק, שהגיע לחוף המזרחי של אוסטרליה ב-1770, חשש מאוד (ובצדק) שמלחיו, הניזונים רק מאוכל משומר, יחלו בצפדינה, הנגרמת מחוסר בויטמין C, ובכל פעם שהגיע לחוף, חיפש עלים ירוקים טובים לאכילה לשיפור תזונתם. באוסטרליה מצא השף הבוטנאי שלו את הטטרגוניה, ולאחר שנהנו ממנה וממעלותיה התזונתיות, הם הביאו אותה איתם הביתה לאנגליה. האנגלים, חובבי עלים ירוקים, אימצו לחיקם את הצמח האקזוטי, ובתחילת המאה התשע עשרה הוא גודל באופן נרחב בגינות הירק האנגליות. אחר כך היתה תקופה בה נזנח הצמח, לטובת צמחי מכלוא וצמחים "מתקדמים" אחרים, אך בשנים האחרונות, ברוח טרנד הבלדי העולמי, הוא זוכה לעדנה, ושפים אוסטרלים, על סינריהם הלבנים, יוצאים ללקט אותו בטבע, או רוכשים אותו ממגדלי גורמה. גם באסיה, חובבת העלים הירוקים, הוא משמש כתחליף לעלים אסייתים במתכוני ירקות מוקפצים.

למרות שהוא כלל לא קרוב לתרד, מהצד הגנטי, הוא זכה לשמו בשל היותו תחליף לתרד. היתרון הגדול שלו הוא, שבניגוד לתרד הזקוק לקרירות, ותנאי חום קיצוניים מאתגרים את נביטתו, ומביאים אותו לפריחה מוקדמת, התרד הניו-זילנדי עמיד בחום. מצד שני, הוא רגיש לקור, וקרה תחסל אותו לחלוטין. התכונות המשלימות של השניים גרמו לתרד הניו-זילנדי לשמש תחליף מוצלח לתרד בעונת הקיץ, כשאי אפשר לגדל תרד רגיל, וגם בחורף ישראלי מצוי הוא שורד יפה. בישראל הצליחו לסבך את סיפור התחפושות עוד יותר, פלוס נגיעה אישית לח'ביזה שלנו: במלחמת השחרור, במצור על ירושלים, ניסו למצוא פתרונות תזונה לתושבים הנצורים, וצמח רעיון לנצל את ה'ח'ביזה', היא החלמית, הגדלה בר. תלמידי בתי הספר יצאו למבצע איסוף עלי ח'ביזה, העלים הקטופים הועברו לתנובה, שארזה אותם ושיווקה אותם כ'תרד ניו זילנדי'… טיול מסביב לעולם: ח'ביזה ירושלמית המשווקת כטטרגוניה ניו-זילנדית שאמורה להיות תחליף לתרד (שמוצאו איראני)…

ואיך הוא כתרד בתחפושת? טעמו המלוח קמעה מזכיר תרד, אך הוא לא ממש דומה לו במראה. העלים של החבר מניו-זילנד קטנים הרבה יותר ובשרניים יותר. הוא יכול להתאים לכל מתכון תרד, וגם להחליף מנגולד במתכונים מסויימים. המרקם הבשרני שלו מזכיר את מרקם המנגולד העבה יותר מאשר את המרקם של התרד, הדקיק יותר. הבשרניות של עליו גורמת לו לאבד פחות נפח בבישול, ולכן אם משתמשים בו כתחליף לתרד או מנגולד, אתם זקוקים למחצית מנפח העלים המצויין במתכון. כשאתם מבשלים אותו, הפרידו את העלים מן הגבעולים, הם קשים יותר ויקשו על בישול אחיד. לא מומלץ לצרוך את התרד הניו-זילנדי כשהוא נא (לא מבושל). העלים שלו מכילים אנטיאוקסידנטים קרטנואידים, חומרים מזינים חשובים, אך בצורה הטרייה הם מופיעים כאוקסלטים, בצורה הקשה לגוף לעיכול, במיוחד אם אתם רגישים לה (למשל במצבים של אבנים במרה או בעיות כליות). חליטה קצרה במים (כמה דקות) ושטיפת העלים במים לאחר החליטה מסירה את רוב האוקסלטים מהעלים והופכת אותם קלים לעיכול.

בתקופה הזאת של השנה שניהם גדלים אצלנו במקביל, ולפעמים אתם מקבלים תרד חורפי (כך אנחנו מכנים אותו) ולפעמים תרד ניו-זילנדי – הזדמנות להכיר וליהנות מהדמות עצמה ומבבואתה המחופשת… מתכונים לשני החברים תוכלו למצוא באגף המתכונים באתר שלנו.

בברכת הורה תרד! ושבוע סוער וטוב,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה
__________________________________

מה השבוע בסל?

  • השבוע אנחנו שולחים לחלק מכם בצל לח – זה בצל טרי שנקטף ממש עכשיו, ואנחנו לא מייבשים את עליו הירוקים, אלא שולחים לכם אותו בצרור רענן, כדי שתוכלו להשתמש גם בעלים הירוקים שלו (כמו בצל ירוק) וגם בפקעת הבצלית (כמו בצל יבש).
  • בימים הקרים האלה הפלפלים כבר מתקשים להאדים, והגיע הזמן לקטיף אחרון – השבוע יהיו בארגזים פלפלים ירוקים באופן חד פעמי – הם מתוקים וטעימים, תהנו מהם!

– בתאבון!

יום שני: קולרבי/סלק, ברוקולי/ארטישוק ירושלמי/אפונת גינה, פלפל ירוק, כרוב/כרובית, חסה, דייקון/לפת/בצל לח עם עלים, מלפפון, עגבניה, גזר, פטרוזיליה/שמיר/כוסברה, בארגזים קטנים בלבד: סלרי עלים/שורש. מתנה לכולם: תרד ניוזילנדי/תרד חורפי

ובסל הגדול תוספת של: שומר/חצילים, מנגולד, בטטה/דלעת, קייל/רוקט/טאטסוי

בארגז הפירות: תפוח עץ אדום, אבוקדו, קלמנטינה/תפוז אדום, תפוז כתום/פומלית, בננה.

יום רביעי: כרוב/כרובית/ ארטישוק ירושלמי/אפונת גינה או אפונת שלג, גזר/נתח דלעת, תרד/טאטסוי/רוקט, לפת/דייקון, שמיר/פטרוזיליה/כוסברה, קולרבי/סלק, פלפל ירוק/חצילים, מלפפון, עגבניה, חסה, ברוקולי/בטטה.

ובסל הגדול תוספת של: שומר/בצל לח, מנגולד/קייל, סלרי שורש או סלרי עלים.

בארגז הפירות: תפוח עץ אדום, אבוקדו, קלמנטינה, תפוז אדום/תפוז כתום, בננה.

13-15 בדצמבר 2021 – חור, כרפס וקראנצ'

הגשמים החלו לבקר אצלנו באופן קבוע, וביניהם ימי שמש נעימים וטובים שמעודדים את הצמיחה ומאירים את השדה. השבוע אני רוצה לכתוב לכם על אורח חורפי קבוע, שהרטיבות משמחת אותו וגורמת לו להשמין מנחת, ואת התוצאה אתם רואים בארגזים בשבועות האחרונים – הסלרי (שם שנלקח אל האנגלית מן הצרפתית, בעקבות השם היווני – סלינון-selinon), או הכרפס הריחני. הכרפס הגיע לעברית מן הארמית ששאלה אותו מהמילה היוונית כרפוס שמשמעה – פרי האדמה, כלומר, ירק, ולא במקרה היא מזכירה לכם גם בדים יקרים [חור כרפס ותכלת], כי היא קשורה כנראה לבדים משובחים הצבועים בירוק. הכרפס הוא בן למשפחת הסוככיים, הנאכל על כל חלקיו השונים: השורש העגול, הגבעולים הפריכים (שלכבודם פתחנו בקראנצ'), העלים המזינים והזרעים הזעירים שלו. הפעם – בעיקר על סלרי העלים.

לכל סוגי הסלרי יש זרעים קטנטנטנטנטנטנטנים שלוקחים את הזמן בנחת עד שהם נובטים. כך שאם ניסיתם לזרוע אותם אצלכם בגינה, אל תתייאשו. דאגו שיהיה לח והמתינו בסבלנות – הוא איטי אף יותר מהפטרוזיליה, דודניתו, וממתין בסבלנות כחודש עד שהוא נובט. אנחנו לא יכולים להרשות לעצמנו זמן ארוך כל כך של זרעים בקרקע, בעיקר מפני שכל עשבי הבר השורדניים יכסו את הערוגה חמש פעמים לפני שסלרי אחד קטן יצוץ, ולכן אנחנו שותלים שתילים שגדלו במשתלה והם כבר בני כחודשיים-שלושה.

הנה ערוגת הסלרי הצעירה אצלנו בשדה (משמאל להם חסה אדומה ומימינם בצל ירוק):

הוא בן לאגן הים התיכון, אך נישא על כנפי ההיסטוריה כמעט לכל פינה בעולם, והיום ניתן למצוא אותו צומח בר בין השאר גם בדרום שבדיה, באיים הבריטים, במצרים, באלג'יר, בהודו, בסין, בניו זילנד, בקליפורניה ואפילו בחלקיה הדרומיים ביותר של דרום-אמריקה. בכלל, לסלרי היסטוריה ארוכה של צמח בר, וקצרה, יחסית, של צמח מתורבת.

בכתובים הוא ידוע כבר כמעט 3000 שנה (מה שאומר שהיה כנראה ידוע עוד הרבה קודם לכן) – איזכורו הראשון הוא באודיסיאה של הומרוס (-850), בשמו היווני, סלינון. כנראה שהוא נאסף מן הבר, ואחר כך גודל גם בגנים, אך רק למטרות רפואיות מגוונות (על כך בהמשך), ולא למאכל גסטרונומי. גם במשנה הוא מוזכר כגידול בר (ולכן פטור מתרומות ומעשרות) במסכת שביעית: "… והכרפס שבנהרות… פטורים מן המעשרות".

רק במאה ה-17 הוא מתחיל לשמש כעשב תבלין ומאכל. בתקופה זו הוא גם מתורבת על ידי בחירה של צמחים בעלי גבעולים מלאים ומוצקים (ולא חלולים), ובעלי טעם עדין ופחות חזק. גם עונת הגידול נבחרה בקפידה כדי להפיק גבעולי ועלי סלרי המתאימים יותר לאכילה, בעלי טעם חזק פחות: גידול הסלרי בעונה הקרירה מסייע לעידון טעמו. במאה ה-19 סברו באירופה כי מניעת שמש מהגבעול, וכך מניעת התפתחות כלורופיל, מועילה להחלשת טעמו, ולכן היו מתללים עפר על צמח הסלרי, וכך למעשה מצהיבים-מלבינים אותו (בדומה להלבנת כרשה, או אספרגוס לבן). כיום ישנם זנים שמלבינים בעצמם, ומצמיחים סלרי צהבהב. אולם גם הסלרי הירוק של היום הוא עדין בטעמו.

ישנם, למעשה, שלושה תת-סוגים של הסלרי, המגודלים, כל אחד מהם, לשימוש בחלק אחר של הצמח: תת הזן dulce הוא הסלרי המגודל לשם גבעוליו הפריכים והוא הסלרי העדין ביותר בטעמו. השני, rapaceum, מגודל להפקת שורש הסלרי, וגבעוליו ועליו חריפים יותר, ומתאימים לתיבול. והאחרון הוא secalinum, הדומה ביותר לזן הבר, וממנו מפיקים את הזרעים הקטנטנים ממש של הסלרי – קטנים, קטנים, אבל חריפים וחזקים בטעמם. בזן זה משתמשים גם בעלים, שהם, למעשה, יחד עם הזרעים, החלקים המזינים והמועילים ביותר בסלרי, בהם מתרכזת כמות החומרים הגדולה ביותר, ולכן גם טעמם העז.

 

עוד בתקופת הבר שלו היה הסלרי מקודש ליוונים, ונענד על ראשי המנצחים במשחקים הנימאים, גם אצל המצרים הוא היה חשוב, וצרורות קלועים של סלרי נמצאו בקברים מצריים. הרומאים סברו שבנסיבות מסוימות עלול הסלרי להביא מזל רע.

ואכן, לכל האמונות הללו ישנן סיבות טובות. הירק הזה הוא אכן ירק עוצמתי. הוא מכיל פיטוכימיקלים (כן, שוב הם) בשם פתאלידים, שביכולתם להרפות את השרירים הקטנים של כלי הדם ולהפחית הפרשת הורמוני סטרס, וכך לתרום לאיזון יתר לחץ דם. בנוסף הם גם מפחיתים את רמות הכולסטרול בדם. מחקרים הראו כי זרעי סלרי מסייעים להפחתת רמות סוכר בדם, ולכן יכולים להועיל לטיפול בסכרת. הגורם הוא כנראה השמן האתרי, אפיול, המופק מהזרעים, שהוא חומר משתנן, ובכך מסייע לטיפול בבצקות, מחטא את מערכת השתן, ומסייע להקלה על דלקת מפרקים (ארטריטיס ראומטי). הסלרי מכיל גם כמות יפה של ויטמין K, חומצה פולית, ואשלגן.

ישנם אנשים הרגישים לאלרגן פסוראלן המצוי בסלרי ועלול לגרום נזק לדנ"א אם נחשפים לאור השמש לאחר אכילתו. האלרגן כנראה לא נהרס בבישול או אפיה. ולמרות שמצאתי אמירות סותרות בנוגע לסלרי והריון, כולל התלמוד, שאומר כי אשה האוכלת כרפס בעת הריונה יולדת ילדים יפים (כתובות ס"א), נראה לי כי אחראי יותר להדגיש המלצה של חלק מהדעות דווקא להימנע מסלרי בזמן הריון, בשל החשש שהוא עלול לגרום להתכווצויות ברחם.

אני מנחשת כי רוב גבעולי הסלרי בעולמנו הגשימו את עצמם ומילאו את יעודם בתוך מרק ירקות, גם אצלי זה היה במשך שנים השימוש המרכזי, עד שעברתי להתגורר במושב של בני העדה הכורדית וגיליתי את הריז'ה חמוסתה – האורז הכורדי החמוץ. מאז קשה לשכנע אותי לשמור את הסלרי למרק… אבל בסלרי אפשר להשתמש בדרכים רבות נוספות – הוא מצוין גם טרי וחי בסלט או במיץ ירקות מנקה ומרענן במיוחד, ואתם מוזמנים להיות יצירתיים – באגף המתכונים שלנו תמצאו אפילו מתכון לפסטו סלרי.

טיפטיפה

שני רעיונות לשמירת עלי הסלרי טריים: (מתאים לכל צרור עשבי תבלין)
√ לשטוף ולייבש לגמרי, או לא לשטוף כלל, לעטוף אותם במגבת בד, בתוך שקית ניילון או כלי אטום.
√ לנקות היטב תחת מים זורמים, להסיר כל עלה נפול או קטע גבעול לא מושך, ולשים באגרטל גדול עם הרבה מים קרים. בתוך שעתיים ייראה הקלח כמו תפרחת יפה. כך אפשר להיות מוקפים ברעננות, לזכור להשתמש בסלרי, וגם לראות את מצבו לאשורו במקום להניח לו לנבול במקרר.

מאחלים לכולנו שבוע טוב, נראה שיש לנו עוד יומיים שמשיים לפני ששוב מגיע אלינו גשם ברכה, ועל כך אנחנו מודים בתקופה זו,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

_____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: לפת/קולרבי, בצל ירוק/סלרי עלים או סלרי שורש, דלעת/בטטה, מנגולד/קייל/רוקט/טאטסוי, כרוב/ברוקולי/כרובית, חסה, ארטישוק ירושלמי/חציל/פלפל, מלפפון, עגבניה, גזר, פטרוזיליה/שמיר/כוסברה.

בארגז הגדול גם: דייקון/צנונית/שומר, תרד, סלק/לוביה תאילנדית ארוכה/לוביה עיראקית קצרה/אפונה.

בארגז הפירות: תפוח אדום, אבוקדו, קלמנטינה, פומלית, בננה.

יום רביעי: כרוב/ברוקולי/כרובית, גזר, תרד/טאטסוי/רוקט, בצל ירוק/סלרי עלים או סלרי שורש, שמיר/פטרוזיליה/כוסברה, קולרבי/דייקון/צנונית, פלפל/בטטה כתומה ולבנה/חציל, מלפפון, עגבניה, חסה, סלק/נתח דלעת.

בארגז הגדול גם: ארטישוק ירושלמי/לוביה עיראקית קצרה/לוביה תאילנדית ארוכה/אפונה, מנגולד/קייל, לפת/שומר.

בארגז הפירות: תפוח עץ, אבוקדו, תפוז אדום/פומלית, קלמנטינה/קיווי, בננה.

6-8 בדצמבר 2021 – על עלה ועל עלעל

כרזה שפרסמה מועצת המורים והגננות למען קק"ל. את הכרזה עיצבה איזה הרשקוביץ ומצוטט בה שיר של לוין קיפניס (מאוסף הספריה הלאומית)

____________________________

על-עלעלים

בשבועות האחרונים אנחנו קוטפים לארגזים עלים ירוקים ארוזים בצרור המורכב מעירוב סוגים של עלים, עדינים ורענננים, שגדלים בפינוק בבית הרשת שלנו. אמרתי "עלים ירוקים", אבל בעברית תקנית יש לכנותם "עלעלים", שמם העברי של עלי בייבי, (הפעם הצליחה האקדמיה ללשון למצוא שם קליט, וחביב) כי הם עלים צעירים ורכים. הם טעימים ממש, וטובים בסלט, כנשנוש, בכריך ואם אתם מתעקשים, גם מוקפצים (אבל ממש קלות).

הנה הם:

גידול עלעלים, כלומר עלים קטנים וצעירים, הוא סיפור שדורש דיוק: הוא מהיר (הם גדלים בזריזות ממש), נדרש נקיון בגידול, כלומר, למנוע מהם להתמלא בבוץ – לא כדאי לשטוף את העלים עד ממש לפני השימוש, מצד שני, אי אפשר לארוז לכם עלים מבוצבצים, במיוחד כי מדובר בעלעלים קטנים, ונקיון יסודי שלהם במים בבית הוא ענין מסובך. עשינו כמה נסיונות לגדל עלעלים – גידלנו בעבר מיזונה וגם רשאד, ושאר עלים. מכולם שרדו בעיקר הרוקט והטאט סוי, וגם אותם עברנו לגדל כעלים בגודל מלא, ולא כעלעלים רכים. השדה הפתוח אינו המקום המתאים לעלעולים…

אך לפני מספר חורפים השתנה המצב: יש לנו בית רשת, שמטרתו העיקרית היא פתיחת אפשרויות גידול שלא היו קיימות קודם – גידול עגבניות בקיץ לאורך עונה ארוכה יותר וביתר הצלחה (עגבניות השטח הפתוח נפגעות מהר מאוד ממחלות ווירוסים ועונת גידולם קצרה ביותר), גידול מלפפונים וקישואים בקיץ, מוגנים מאיום זבוב הדלועים ושאר וירוסים המועברים על ידי חרקים. עם הזמן גילינו שעוד גידולים נהנים מההגנה שמספק בית הרשת, בין אם זו טמפרטורה חמימה יותר בחורף והצללה מסויימת בקיץ. הגנה מפני מזיקים שהיו מנשנשים את השתילים הצעירים (הקולרבי למשל) בטרם יצמחו אפילו, הגנה מחרקים מעופפים מנקבי עלים (למשל בסלק וברוקט) ועוד. נראה כי בתי הצמיחה מועילים בדרכים מגוונות משחשבנו.

אלא שמדובר, כמובן, במקום מוגבל, ובניגוד לשדות הפתוחים, בהם מחזורי הגידול מתחלפים בקלות אלו באלו, ואפילו מומלץ ששדה יעמוד ריק כמה חודשים טובים, בבית הרשת אנחנו מגדלים פחות סוגי גידול, ולכן מחפשים גידולים שיוכלו לבוא בין גידול אחד לשני, להיות בעלי תקופת צמיחה קצרה מחד, ויתרון של טיוב קרקע ושיפורה מאידך. כאן נכנסת לתמונה משפחת החרדליים, ששמה הנוסף הוא המצליבים. בני המשפחה הזאת ידועים בתכונתם לחטא את הקרקע ולנקות אותה ממחלות ופטריות. עדיין לא ברור לגמרי איך ומה קורה בתהליך הזה, שמכונה "חיטוי ביולוגי" או ביו-פומוגציה, אבל כנראה שבעת פירוק החומר הירוק של המצליבים בקרקע, באמצעות אנזימים, משתחררים חומרים נדיפים הרעילים לפתוגנים ומפחיתים אותם. כדי ליהנות מהיתרונות האלה אפשר לשלב את החרדליים במחזור הזרעים ולאחר הקטיף להצניע בקרקע את השאריות, לגדל אותם כזבל ירוק (כלומר, בלי ליהנות מקטיף, אלא להצניע בקרקע את כל הצמח) או אפילו להשתמש בשאריות צמחים שגדלו בחלקה אחרת ומוצנעים בקרקע כדי לחטא אותה לפני גידול פגיע במיוחד.

זהו תהליך שקורה בטבע באופן ספונטני, כחלק מהיכולת המופלאה שלה להחזיר ערעור לאיזון ולייצב מצבים. אולי לא במקרה אנחנו רואים שיחי חרדל משתלטים על כל חלקה פנויה, הם כנראה אחראים לעבודת חיטוי וניקוי ומשיבים לקרקע את כוחותיה וחיותה. כחקלאים איננו עובדים בדרך טבעית לגמרי, חקלאות הינה תמיד פעולה מלאכותית וכפויה על האדמה, ובכל זאת, כחקלאים אורגנים, אנחנו משתדלים ללמוד כמה שיותר מן הטבע כיצד למתן את הקיצוניות ולהחזיר דברים לאיזון. ולכן, לפני מספר שנים, לקראת גידולי העגבניות בבית הרשת, ומשום שהיתה לנו תקופת ביניים של אדמה פנויה, החלטנו לגדל עלעלים ממשפחת החרדלים, שיצמחו מהר מהר, יהנו מסביבה מוגנת ונקיה בבית הרשת, ויחטאו את הקרקע לגידולים הבאים. הגידול היה מוצלח, טעים, יעיל וראינו כי טוב. מאז חזרנו על הענין מספר פעמים.

הם צומחים מהר ממש, ולפעמים אנחנו מתקשים לעמוד בקצב – אריזות העלעלים הראשונות שלכם לפני מספר שבועות היו אכן ראויות לשמן – עלי בייבי, אבל בינתיים, בעידודם האדיב של ימי השמש הרבים שהיו בין הגשמים האחרונים, עלי הבייבי זינקו וגדלו, והפכו למתבגרים צעירים – כך שהשבוע יבקרו אתכם בארגז עלעלים שראויים אולי יותר לתואר עלי-עשרה… הם עדיין עדינים, רכים וטעימים – למרות שהם די גדולים.

המיזונה, הבאק צ'וי, הרוקט, הרוקולה, הרשאד ועלי הברוקולי הם הנציגים של משפחת החרדלים המיטיבה הזו. חלקם ממוצא אסייתי, המיזונה משוייכת ליפאן (Brassica rapa var japonica) והבאק צ'וי סיני (rassica rapa var chinensis). הרשאד (שמו העברי: "שחליים"), הרוקט (בעברית: "בן חרדל") והרוקולה (זן דקיק של רוקט) גדלים בר גם פה בארץ, ונפוצים בסלטים מזרח תיכוניים וים תיכוניים. עלי הברוקולי הם פשוט עלים ראשונים ועדינים של צמחי ברוקולי, שלא יגיעו לשיא תפרחתם ותפארתם, כי יקטפו צעירים ורכים. היחידים שאינם ממשפחת המצליבים בתערובת המגוונת הזאת הם עלי הסלק (ממשפחת הסלקיים, לא מפתיע), שמוסיפים אדמדמות וטעם לכל הסיפור. עלי הברוקולי, המיזונה הירוקה והבאק צ'וי הם אמנם חרדליים, אך אינם חריפים. יש להם טעם מיוחד, רענן, אפילו טיפה מתקתק, הרשאד, הרוקט, הרוקולה והמיזונה האדומה מוסיפות חריפות למיקס – טעים טעים.

בתאבון!

שבוע טוב, חזרה נעימה לשגרה
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

____________________________________________

מה בסל המעולעל השבוע?

יום שני: לפת/דייקון/צנונית, בצל ירוק/סלרי עלים או סלרי שורש, נתח דלעת/רוקט/טאטסוי, מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי או חורפי, כרוב/ברוקולי/כרובית, חסה, סלק/שומר/קולרבי, מלפפון, עגבניה, גזר, פטרוזיליה/שמיר/כוסברה. מתנה לכולם: תערובת עלעלים (מיקס עלי בייבי).

בסל הגדול תוספת של: בטטה, פלפל/חציל, ארטישוק ירושלמי/לוביה עיראקית קצרה/לוביה תאילנדית ארוכה.

בארגז הפירות: תפוח עץ/קיווי, קלמנטינה, אבוקדו, תפוז/פומלית, בננה.

יום רביעי: כרוב/ברוקולי/כרובית/נתח דלעת, גזר, מנגולד/קייל/טאטסוי, ארטישוק ירושלמי/לוביה עיראקית קצרה/לוביה תאילנדית ארוכה/אפונת גינה, שמיר/פטרוזיליה/כוסברה, בטטה/פלפל/חציל, סלק/קולרבי/שומר, מלפפון, עגבניה, חסה, לפת/דייקון/צנונית. מתנה לכולם: עליי בייבי/רוקט.

בסל הגדול תוספת של: בצל ירוק, תרד חורפי או ניוזילנדי, סלרי עלים או שורש.

בארגז הפירות: תפוח עץ, קלמנטינה, אבוקדו/קיווי, תפוז/פומלית, בננה.

29 בנובמבר – 1 בדצמבר – שימו שמן, שמן זית, נרות הדליקו, יהיה אור בבית

אנחנו שמחים לפתוח את חודש דצמבר עם התמרים המצויינים של סמר שהגיעו אלינו – חדשים מגדיד הסתו. למי שכבר מכור – והתגעגע וחיכה ושאל והשתוקק – הם כאן! ולמי שעדיין לא מכיר – קיבוץ סמר בחבל אילות מגדל מטעי תמרים אורגנים משובחים ביותר. אפשר להוסיף לארגז הירקות תמרים משלושה זנים שונים: ברהי – עגול, רך ומתוק מאוד. הוא מוכר יותר בצורתו הטריה – כתמר צהוב. בסמר עשו נסיון לייבש אותו על העץ, כמו את שאר הזנים וגילו שכפרי מיובש טעמו ומרקמו מיוחדים במינם. הם מכנים אותו: "טופי של תמר", והוא תמר מסוכן, רבים כבר התמכרו…! הגיעו גם תמרי דקל נור, מאורכים, כהים ויבשים יותר. הם פחות מתוקים, ומי שרגיל לתמרים תימניים או עירקיים, ישטף בגל נוסטלגיה מול אחד מאלה. והאחרון והחביב הוא המג'הול – גדול ועסיסי ומתוק מאוד.

את התמרים של סמר ניתן לרכוש בארגז של 5 קילו או באריזה של 1 קילו (מג'הול מגיע רק באריזה קטנה). הוסיפו אותם לארגז דרך מערכת ההזמנות שלנו.

_________________________________

הנר/ נתן יונתן
וכך האיש יצר את דמות הנר:
מן החומר לקח לו חלב רך וחיוור
ואל תוכו את פתיל חייו חיבר, ואז היה הנר שלם.
באש קטנה הדליק אותו

וכמו אדם, תמיר עד תום, בער בחושך לאיטו, לוהב ומהבהב.
כמו נשמת הרוח הנושב,
אוהב,
את מעגל הפרפרים,
זולג החלב כדמעות על הספרים
על שולחנו של המשורר
חייל באוהלו את המכתב גומר.

ובליל סער מאוחר,
כשרעמים נופלים בחשכה,
ולא רואים שמים, לא כוכב זוהר,
אז מדליקים את שארית הנר,
ויש תקווה שהעולם ישוב ויתבהר.

סיפור יווני לחנוכה

המקום: אתונה  |  הזמן: פעם פעם לפני שנים רבות.

אנשי העיר אתונה מתאספים בגבעה הגבוהה בעיר לחזות בתחרות שתכריע, מי יזכה בתואר האל הפטרון של מחוז אטיקה ובתוכו העיר אתונה. שני אלים מרשימים הגישו מועמדות: פוסידון, אל הימים, האוקיינוסים, הסוסים (ורעידות האדמה), ואחייניתו – אתנה, אלת החכמה, האמנות והצדק. כדי לזכות בתואר הנכסף כל אחד משניהם יציע לאתונאים מתנה אחת. האתונאים יחליטו איזו מתנה הם בוחרים, ובעקבותיה, מי יהיה הפטרון. פוסידון פתח – והיכה על האדמה בקלשונו. הקרקע נבקעה ומעיין פרץ מהבקע, אבל המים היו מלוחים, והאתונאים לא מצאו בהם שימוש (בגרסה אחרת פורץ מן האדמה סוס). שניה מגישה את תשורתה אתנה – ומן האדמה היא מצמיחה עץ זית. צקרופס, מלך אתונה, ובני עירו בוחרים פה אחד בעץ שילווה אותם מעתה, ממנו הם יפיקו מזון, מאור, חימום, וחומר בנייה.

בבחירה של האתונאים יש, לכאורה, החלטה פרקטית גרידא, אבל כשמקשיבים היטב לסיפור, אני חושבת שאפשר לראות כאן גם בחירה לא בקלשון הננעץ בקרקע באלימות ומבקע אותה (ובאל שנעץ אותו, הידוע בהתקפי הזעם שלו ובאופיו ההפכפך), אלא בצמיחה, הזנה, והמשכיות. עץ הזית מלווה את האתונאים ואת כל תושבי אגן הים התיכון ומהווה עבור בני האדם סמל לנצחון והצלחה, ובד בבד סמל לשלום, שלווה והרמוניה.

בסוף המבול תשוב היונה אל נוח עם עלה זית בפיה, והוא יהיה הסימן ששקטו המים, שכך הכאוס, והצמיחה והחיים, שהיו מכוסים ימים רבים במים עמוקים, אפלים, משמידים וסוערים, מציצים מבעד לרטיבות. אתנה תנצח את פוסידון גם כאן. ובדרכם הפתלתלה של סיפורים – עץ הזית והשמן שהוא מעניק לבני האדם יהיו אלו שיסייעו לחשמונאים לעמוד מול היוונים ולהחזיר לעצמם את החרות הדתית והלאומית שלהם. אותו פך שמן, גלגולו של העץ של אתנה, אלת הצדק, יביא את הצדק וההרמוניה גם למקדש הירושלמי המטוהר והמתחדש.

חנוכה, חג האור שלנו, מגיע בימים הקצרים ביותר בשנה, בהם החושך מתגנב יותר ויותר מוקדם, והיום נגמר לנו לפני שאנחנו מוכנים לכך. בימים האלה, בהם אנחנו כבני אדם מרגישים, שהטבע מכבה לנו את התאורה, כשעדיין יש לנו עוד פרק להשלים, אנחנו נזכרים במתנתה של אתנה, ובעזרת אותו טבע עצמו, מוסקים את כרמי הזיתים, מפיקים שמן זית, ומדליקים לנו מנורת שמן, כדי שתאיר לנו את דרכנו ותשמח אותנו. וכשיש אפילו נר דקיק אחד, החושך כבר אינו חשוך. בשבילי חנוכה הוא חג שמזכיר לי שוב כמה מעט טוב דרוש לפעמים כדי להאיר את הקושי ואת הרוע, כדי לפרק אותו מעט, למצוא בו פינה רכה. זה חג שחוגג את נצחון ההסתפקות במועט – ומספר שלפעמים כה מעט דרוש כדי להאיר אור גדול, רק כד קטן, כמה כוונות טובות ונכונות להאמין ולתת, מעט רצון טוב ואהבה כדי לפזר בדידות או לצחוק צחוק גדול (וכבר אמרו לפני – ההבדל בין חבר אחד לאף אחד הוא אינסופי). כמו נר קטן ודקיק, שברגע שהודלק, כבר אין החושך כל כך חשוך ומפחיד ומאיים. בתקופה הזאת נאספים אל בית הבד פירות העץ שהוא אולי העץ הכי צנוע ומסתפק במועט שיש. עץ שלא זקוק כמעט לכלום, ועומד באיכותו גם לאורך שנים ארוכות, שחונות, גשומות, חמות, קרות – הכל יכול לעבור עליו, והוא, הזית העמיד והשתקן, שנמצא איתנו כבר למעלה מ6000 שנה, ימשיך לשרוד ולצמוח ולהפיק זיתי שמן מהם נוכל להדליק אור, לחמם את ביתנו, לאכול לבריאות, לרכך את עורנו ולרפא פצעים ושאר מחלות.

וזה מגיע בדיוק במקום – עונת המסיק היא העונה האחרונה בשרשרת עונות הקטיף – קצרנו, בצרנו, ערינו, גדדנו, אספנו אל הגורן והיקב את תנובות השדה שלנו, התנפחנו מגאוה על ההצלחות או דאגנו בחרדה על הכשלונות. עתה, בסיום כל הדרמה הזאת, מגיעה עונת המסיק. כאן לא היה לנו הרבה שעשינו – בעיקר קיוינו למנות קור מתאימות, לכמויות גשם מספיקות, לגשם ראשון (ושני) חזק וטוב שישטוף את הזיתים. עכשיו אנחנו קוטפים בענווה ובשתיקה את הפירות הקשים האלה, שאם נלחץ עליהם באצבענו הם יתפקעו מעסיס, אבל לא כזה שבא ללקק מהאצבע, כמו מיץ הענבים, התאנים, הרימונים או התמרים. זהו מיץ מר ומוזר, אבל הוא שיבנה את גופנו לטווח הארוך, הרבה יותר מהסוכר בפירות המתוקים, והוא זה שיאיר לנו את לילות החורף הארוכים שכבר כאן. בתקופת המסיק אין חגיגות מתוקות, יש כבר חורף והתכנסות פנימה, לתוך השקט המרגיע שנר דקיק ורועד מביא אלינו בחשכת ליל.

זה קסם לראות איך מפירות כל כך קשים ומרים יוצא השמן הזהוב הזה, שבתחילה הוא לא זהוב בכלל: מתוך עיסה די דוחה יוצא נוזל מלוכלך ומרתיע. רק אחרי זמן מה שהוא עומד במנוחה, באפלה, הוא נפרד מהעקר, המים המלוכלכים, וצף עליהם נקי ובהיר. כל התהליך הזה מופלא בעיני, והוא מלמד הרבה על מה שנראה מלכתחילה כחסר תוחלת או סיכוי ומה שאפשר להפיק כשבכל זאת מנסים, לפעמים במאמץ ובעקשנות, ונותנים צ'אנס, ומאפשרים זמן ושהות לדברים לעשות את העבודה לפעמים גם בעצמם, בלי שנתערב, וכמה בריאות ואור וטוב אפשר למצוא בסופו של התהליך. חנוכה הוא המועד האחרון להבאת ביכורים, כנראה כדי להספיק גם את אלו שאכן מבכירים רק כעת – הזיתים החשובים כל כך בתרבות הארצישראלית, וביכורי שמן זית וזיתים הם כמובן סיבה לחגיגת שמן ולחג נרות שמן.עץ הזית עצמו הוא עץ של אור: לעליו, שאינם נושרים בחורף, ומכסים אותו במשך כל עונות השנה יש גוון אחר בכל צד. בצד העליון ירוק כהה (ירוק זית) ובצד התחתון גוון כסוף לבן המכוסה בשכבה דקה של שערות המחזירה את קרני השמש ובכך מגינה על העלה מפני התייבשות. תנועת העלים ברוח וחילופי הכסוף והירוק יוצרת מראה מאיר ומנצנץ, מעין עץ כריסטמס חנוכאי שכזה. רבות נכתב ונאמר על סגולות המרפא של שמן הזית (לכאבי בטן, שיעול וכאבי אזניים למשל), אבל גם עלי הזית מצויינים לבריאותנו, ולשתיית חליטת עלי זית יש יתרונות רבים: אנטיאוקסידנטים ופלבנואידים שמצויים בהם מסייעים בהורדת כולסטרול, בהפחתת רמות סוכר בדם, בהורדת לחץ דם גבוה ושיפור זרימת הדם בעורקים. יש בהם חומרים אנטי-פטרייתיים, אנטי חיידקיים ונוגדי דלקת ובתור שכאלה הם יעילים כתרופה להקלה על שפעת ולהתגוננות מפניה. תזמון אידאלי וחיסון אלטרנטיבי לפתיחת עונת הצינון.

חנוכה הוא חג שמסמל מאבק על זהות לאומית ודתית. בדרך כלל זה מתחבר למאבק כנגד אחרים – ההתחברות לעצמך באה במקביל להתנתקות מן החוץ. יש מי שיטען שזה מוכרח להיות כך, אני רוצה להציע שלא. הזית שממנו הפיקו שמן למנורת המקדש, הזית שהציץ אחרי שוך המבול, הזית שהצמיחה אתנה באטיקה, והזית שמעבד חקלאי סורי, יווני, איטלקי, ספרדי, קליפורני, לבנוני, פלשתיני או ישראלי – כולם בני משפחה קרובים מתוך למעלה מ2000 זני זיתים, צאצאי זיתי הבר שצמחו כאן עוד לפני שהאנושות החלה את דרכה, חיפושי הזהות שלה ומלחמותיה. כולם נהנים משנים טובות, גשומות, קרות וכולם סובלים משנות הבצורת והחום האחרונות. ולמרות הדמיון ביניהם, הם עדיין שונים ומגוונים – חלק מהם זני מורשת עתיקים הגדלים בכרמי זיתים שעברו במסורת דורות, אחרים הם בני זני מכלוא שפותחו לגידול תעשייתי אינטנסיבי. כולם זיתים, אך לכל אחד מהם זהות משלו, השתרשות עמוקה ויציבה בחלקת הקרקע שלו ללא התנכרות לסביבה. השתרשות רגועה ובטוחה כזאת, שאין בה התנצלות וגם לא התנכרות והתבצרות, מביאה לברכה, לצמיחה ולפריון. הלוואי עלינו.

ברכות יומולדת שמח למוחמד, מנהל העבודה שלנו, ולעליזה, המתרגמת המופלאה שלנו (לאנגלית), שחוגגים יומולדת בשבוע הבא.

מאחלים לכולנו שנדע להדליק נר קטן,
עבורנו,
עבור האוהבים אותנו,
וגם כדי להאיר את מי שנראה לנו שנוא ושונא, מאיים, זר. אולי נראה איזה אור מנצנץ אלינו גם מהעבר השני, מנסה להאיר אותנו ולמצוא בנו את החיוך והריפוי.
שיהיה לכולנו חג צנוע, משפחתי, מחמם לב ומשמח,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

____________________________________________________

מה השבוע בסל המואר?

יום שני: קולרבי/דייקון, פלפל/בטטה, דלעת/חציל, מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי או תרד חורפי, כרוב/ברוקולי, חסה/רוקט/טאטסוי, סלק/שומר, מלפפון, עגבניה, גזר, פטרוזיליה/שמיר/כוסברה.

ובסל הגדול גם: לפת/צנונית, בצל ירוק/סלרי שורש/סלרי עלים, ארטישוק ירושלמי/לוביה עיראקית קצרה/לוביה תאילנדית ארוכה/במיה.

בארגז הפירות: תפוח אדום או ירוק/קיווי, רימון, קלמנטינה/אבוקדו, תפוז/פומלית, בננה.

יום רביעי: כרוב/ברוקולי/כרובית, גזר, מנגולד/קייל/תרד ניוזלינדי או תרד חורפי, דלעת/שומר, שמיר/פטרוזיליה/כוסברה, בטטה/פלפל/חציל, סלק/קולרבי, מלפפון, עגבניה, חסה, לפת/דייקון/צנונית.

ובסל הגדול גם: עליי בייבי/רוקט/טאטסוי, ארטישוק ירושלמי/לוביה עיראקית קצרה/לוביה תאילנדית ארוכה, סלרי עלים/סלרי שורש/בצל ירוק

בארגז הפירות: תפוח אדום או ירוק, רימון, קלמנטינה/אבוקדו, תפוז/פומלית, בננה.

_______________

ולכבוד חנוכה במסגרת ההזדהות שלנו עם חנה-זלדה (ועם רבי קלמן העייף), החלטנו לשלוח לכם השבוע הצעות להכנת לביבות ממה שיש בארגז בחורף, שלא תצטרכו למהר לשוק… חג שמח וטעים!

מתכוני לביבות מירקות הסל

לביבות בטטה מהבלוג "בצק אלים"

לביבות כרובית מאתר ynet

לביבות תרד וגבינה – איילת בן יוסף

לביבות מנגולד – מהבלוג של לייזה פאנלים

לביבות ארטישוק ירושלמי – מאתר mako

לביבות כרישה – מאתר mako

22-24 בנובמבר 2021 – מישהו שוּמַר עליך

בשבוע הבא נחגוג את חג החנוכה ובעוד כחודש חל חג המולד, החגים החורפיים של השנה, אנחנו מקוים שהחורף הבא עלינו ישמח אותנו בימים של גשם, שמש מדי פעם, רוחות, ערפל וטמפרטורות נמוכות. כמו שצריך. במיתולוגיות האירופאיות יש לחורף דימוי של עונה שבה הכל מת ונובל והצמיחה נעצרת או רדומה. זה, כמובן, נובע מהחורפים הקשים והקפואים של צפון אירופה, אבל כלל לא רלבנטי לחורפים המתונים והגשומים (והקרים, נכון, אבל לא קפואים לרוב) של המזרח התיכון וארץ ישראל בתוכו, בעיקר מול עוצמתו המצמיתה של הקיץ החרב והלוהט. כאן בתחילת החורף דווקא מוסקים זיתים ועוצרים את שמן הזית החדש, גודדים את התמרים וקוטפים פירות הדר לרוב. מגדלי העזים נהנים משפע חלב איכותי אחרי המלטות החורף, וגם לדבוראים קל יותר כי אחרי שלהי הקיץ היבשים, הפריחה מתחילה והדבורים שבות לייצר דבש ולא רק לשרוד.

השדה חוגג עם ההתחדשות החורפית. נכון שיש ציפיה דרוכה להתמודדות עם קרה ואנחנו נערכים לברד ומשתדלים להגן על הירוקים מפני שני אלה, אבל אתגרי המזיקים פוחתים, הן משום שהחרקים נכנסים לתקופה רדומה ואיטית יותר והן משום שהצמחים מלאי און ובריאות. מבט אחד על הערוגות המתפקעות משפע וירוק וצמיחה יפיפיה, וברור מעבר לכל ספק שאצלנו פרספונה לא נמצאת בשאול בתקופה הזאת, אלא מבשלת סיר מרק מהביל מלא ירקות וטעמים טובים לארוחת ערב. אחד הירקות שמבלים בשמחה בחורף הוא השומר, עליו נספר השבוע. על התמונות היפות מהשדה שלנו תודות רבות, כתמיד, לחנה נצר האחת והיחידה.

general 134

השומר, בן למשפחת הסוככיים, וקרוב משפחה של השמיר, הכוסברה, הגזר, הפטרוזיליה, הסלרי, האניס, הכמון ועוד, הוא יליד איזור אגן הים התיכון. כבן-בית באיזורנו הוא אכן צומח לו בשלווה ובנוחיות בשדות בר רבים, משתלט על חלקות חקלאיות נטושות או סתם מגרש פתוח בעיר, מתמודד בהבנה עם מזג האויר ההפכפך, משליט סדר ומשמעת בעשבים שסביבו, שלא יתפסו לו את השטח, ועולה וצומח לעבר השמש החורפית, כשהוא מתנשא לגובה של שני מטרים לפעמים. שומר הוא אכן צמח חזק ביותר. הוא סובל שינויי מזג אויר, אפילו קיצוניים (כמה מתאים לחורף הנוכחי…), הוא אינו סובל כמעט ממזיקים, אולי בשל ריחו העז, וכשהוא גדול דיו הוא מסתדר יפה עם עשביה וכובש לעצמו מקום. בשל אופיו הדומיננטי מציעים לא לשתול לידו צמחים אחרים ולייחד לו ערוגה נפרדת בגינה, אם כי אני לא ראיתי שהוא מפריע לשכניו או משפיע עליהם לרעה בגינות בהן גידלתי אותו.

לעיתים ירקות תרבות שונים מאוד מאבותיהן הקדמוניים מן הבר, אך לא כך השומר. השומר התרבותי שאנחנו מגדלים (באנגלית: Florence fennel) אינו שונה בהרבה מאחיו הצומח בר, אלא שזה המתורבת נמוך יותר ומשקיע את רב מרצו בעיבוי העלים בבסיסו לכמעין פקעת לבנה, מתוקה ועסיסית, אותה אנחנו אוכלים. כן, כמו במקרים רבים, גם כאן לפעמים טועים לחשוב שאנו אוכלים את שורשו או את הבצל של השומר – אנחנו בעצם אוכלים את עליו התחתונים, הצומחים מבסיס הגבעול, אלא שבמקרה של השומר התרבותי הם הם מנופחים ובשרניים. טעמה של פקעת העלים עדין ומתוק יותר משל שומר הבר ומזו של השומר המצוי, שמגודל לשם הפקת זרעים.

הארומה של השומר וטעמו המיוחד באים מפיטוכימיקל ייחודי, האנתול (anethol), שהוא המרכיב העיקרי בשמן הנדיף המצוי בו (כמו גם באניס). זהו פיטוכימיקל המעכב תהליכים דלקתיים ומפחית את הסיכון לסרטן. השמן הנדיף בשומר עשוי גם להגן מפני הרעלה של כימיקלים שונים, בכבד למשל. ריחו החזק משמש, את מי שמחבב אותו, לרענון הפה ולמניעת ריח רע מהפה, והוא מרכיב חביב במשחות שיניים טבעיות. לעומת זאת, מי ששונא את הריח, יבין לליבם של החרקים הנרתעים מהשומר, וללב המכשפות הימי-בינימיות, אשר כנגדן תלו צרורות שומר ופרע (היפריקום) על המפתנים בחגיגות הקיץ החקלאיות שנערכו באירופה באופן מסורתי ב24 ביוני. אך נשוב לשבחי השומר: כבר פליניוס הזקן, מסופרי יוון העתיקה, גמר עליו את ההלל, וקשר אליו 22 סוגי רפואות, כולל העובדה שנחשים אוכלים אותו בתקופת השלת עורם ומחדדים את ראייתם במיץ השומר על ידי התחככות בצמח. הוא נחשב כצמח רפואה מרכזי, אחד מתשעת הצמחים שנחשבו מקודשים בעיני האנגלו-סאקסוניים (יחד עימו בנבחרת: גרגר נחלים, סרפד, קמומיל, עוזרר ועוד). השמן מצוי בעיקר בזרעים, שהם מרכיב מרכזי בתערובות תבלינים בנגאליות (הודו), סיניות ועוד.

וחנופה נוספת: מעלתו הידועה של השומר (שוב, בעיקר הזרעים, אך לא רק), היא בסיוע לפעולת העיכול. בהודו מגישים אותו בסוף הארוחה (במסעדות הודיות הוא בא עם החשבון, במקום הטופי הדביק) ונלעס כדי לקנח ולסייע "להוריד את האוכל". אולי זוהי הסיבה לכך שהוא נחשב כמסייע להורדה במשקל. פקעת העלים הנאכלת כירק עשירה בסיבים תזונתיים, התורמים גם הם לעיכול יעיל ובריא. הוא מומלץ גם לסיוע לתינוקות רכים בתקופת ה"קוליק". אודה ואתוודה שאף אני שתיתי מספר פעמים ביום משקה חליטה (בעל טעם… ממממ… בואו נגדיר אותו… עז) שהיה מורכב בין השאר גם מזרעי שומר וכוכבי אניס, כדי להקל על נטע, בכורתי, בתקופת הגזים. לאמהות צעירות, שהן כידוע בעלות נכונות הקרבה מפותחת במיוחד, מבטיח השומר "שניים במחיר אחד": סיוע למערכת העיכול של התינוק, וגם להגברת ייצור החלב. ואם זה לא עוזר, והתינוק עדיין צורח וצורח – חליטת שומר תסייע גם לגרונו – לצרידות ולשיעול…

general 156

אך לשומר יש גם צד אפל: (תלוי, כמובן, האם מתבוננים בחצי הכוס הריקה או המלאה…) הוא אחד מהתבלינים המרכיבים את האבסינט, ליקר אלכוהולי חזק ביותר, העשוי מלענה, אזוב, אניס, מליסה ושומר. טעמו אניסי וצבעו ירקרק ולכן כינויו "הפיה הירוקה". הוא ידוע כגורם להלוצינציות (או משרה מוזה, תלוי את מי שואלים) ובמאה ה19 היה פופולרי מאוד בקרב בוהמיינים ואמנים, למשל, ואן גוך, שיש הטוענים שחתך את אזנו כשהיה תחת השפעת אבסינת.

אבל בואו נעזוב לרגע את ההזיות ונשוב לשאיפה ארוכה של אויר צח: אם החלטתם לצאת ללקט צמחי שומר, תוכלו להוסיף את פרחיהם לוינגרט, לסלטים, למרקים ולרטבים. אם תקצצו דק דק פריחת שומר (או תכתשו בעלי ומכתש) ותערבבו בחמאה רכה, תיצרו ממרח נהדר למרוח על דג או עוף בגריל. הפריחה גם יפה לקישוט. את הזרעים כדאי לאסוף מיד לאחר שהפרחים פרחו ונשרו, והזרעים עדיין ירוקים וטריים.

השבוע אנחנו לא מבקשים הרבה, רק שיהיה לכולנו שבוע חורפי, נעים והמשך גשמי ברכה.
שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

_____________________________________

מה השבוע בארגז?

יום שני: קלרבי/שומר, פלפל/חציל, ארטישוק ירושלמי/לוביה עירקית קצרה/שעועית תאילנדית ארוכה/במיה, מנגולד/קייל/תרד ניו-זילנדי או חורפי, כרוב/ברוקולי, חסה/רוקט/טטסוי, לפת/דייקון/סלק, מלפפון, עגבנייה, גזר, בטטה

בארגז הגדול גם: פטרוזיליה/שמיר, בצל ירוק/סלרי שורש, נתח דלעת

בארגז הפירות: תפוח/קרמבולה/קיווי, רימון, אבוקדו, תפוז/קלמנטינה/פומלית, בננה

יום רביעי: ארטישוק ירושלמי/לוביה עירקית/שעועית תאילנדית ארוכה/במיה, גזר, מנגולד/קייל/תרד ניו-זילנדי או חורפי, נתח דלעת, כרוב/לפת/שומר, פלפל/חציל/בטטה, סלק, מלפפון, עגבנייה, חסה/רוקט/טטסוי, קלרבי

בארגז הגדול גם: ברוקולי/דייקון, בצל ירוק/סלרי עלים, שמיר/פטרוזיליה

בארגז הפירות:  תפוח, רימון, אבוקדו, תפוז/קלמנטינה/פומלית, בננה