8-10 ביולי 2024 – סיפור של קיץ

כשהבמיה כאן, זה סימן שהקיץ במלוא עוזו. כי במיה היא סיפור של קיץ – צמח שנולד באפריקה ונדד לצפונה, לערב ולמזרח התיכון, ובאוניות העבדים הגיע לדרום העמוק של ארה”ב. בכל אחד מהמקומות האלה הוא שגשג בחום הלוהט. והיא סיפור של בית – של זכרונות ממטבח של אמא או סבתא (ובדורות האחרונים גם של סבא או אבא), מתבשילים שהקסם שלהם גדול הרבה יותר ממרכיביהם. וגם כאן החמימות היא מרכיב מרכזי. גם אצלי הבמיה מחוברת לסיפור משפחתי – אבא שלי, יקה מבטן ומלידה, שרוף על במיה, וממנו הכרתי את הירק הנפלא הזה. את המורשת המשפחתית אני מעבירה גם לבנותי, ומי שזכתה להיות זו שמגלה את שקית הבמיה הראשונה בעונה בארגז מיד מכריזה בתרועה: “יש במיה! התחילה העונה!”. כשהן היו קטנות, הפלא היה לחתוך את התרמיל ולגלות את הכוכבים הטמונים בחתך הרוחבי, עכשיו הן מתרכזות באוכל עצמו, ואפילו ממחבת גדולה במיוחד של במיה מוקפצת בשום ולימון, לא יוותרו שאריות…

הבמיה מתגנדרת בשם “אצבעות הגברת” (Lady fingers), ואכן, צריך לטפל בה בעדינות: לפני הבישול חותכים את העוקץ בזהירות, מבלי לפגוע בתרמיל. בימים עברו, כשמשפחת חתן ביקשה לבחון כלה לשידוך, נתנו לה לחתוך במיה. אם היא הצליחה במלאכה, היה בכך סימן כי היא עדינה ומיומנת. אל הקוטפים היא כלל וכלל לא מתנהגת כליידי עדינה: ענפי השיח ועליו מכילים שמן אתרי וכל התחככות בו גורמת לגירוד די נוראי. לכן במיה קוטפים עם שרוול ארוך וכפפות. במיה קוטפים הרבה, לעתים תכופות ולאורך זמן. אצלנו קוטפים במיה כל יומיים, כדי שלא נמצא עצמנו עומדים מול גברת ששכחה לחלוטין לגזור ציפורניים… ומלאכת הקטיף היא מלאכה הגוזלת זמן: יש לחפש את התרמילים בין עלוות השיח המסועפת והסבוכה, ולקטוף תרמיל תרמיל, טיפול אישי ביותר.

אך למרות שהיא גבירה, הבמיה היא גם אחד הגידולים היחידים שלא מכריחים אותנו לכרוע בפניהם ברך – השיחים מתארכים במהירות ומגיעים אפילו לגובה של שלושה מטרים! בשלב מסויים היא כבר גבוהה מאיתנו, ואנחנו מכופפים את ענפיה הגמישים כלפי מטה כדי להגיע לתרמילים. עוד צד משמח בקטיף במיה הוא יופיים של הפרחים. הבמיה שייכת למשפחת החלמתיים (כמו הח’ביזה, הכותנה, ההיביסקוס והחוטמית). לא הרבה מבני המשפחה נאכלים, אבל הם יפים מאוד. הבמיה שלנו היא בעלת פרחים גדולים ויפייפיים צהבהבים בעלי מרכז סגול עז:

הבמיה החלה את דרכה התרבותית לפני למעלה מ-1000 שנה באפריקה הטרופית, באיזור אתיופיה-אריתריאה-סודן, שם עדיין ניתן למצוא אותה גדלה בר. משם היא חצתה את הים האדום לערב הסעודית, ונפוצה לצפון אפריקה, ארצות המזרח התיכון התיכון ומזרחה עד להודו. לא ברור איך בדיוק התנהל המסע הזה ויש תקופות עלומות בהיסטוריה שלה, אבל היא הפכה למאכל רשמי ואהוב בכל הארצות הללו. לאירופה הגיע הבמיה כנראה דרך המורים המוסלמים של ספרד, במאה ה-12. ליבשת החדשה, אמריקה, הגיע הבמיה משני מקורות: לברזיל ודרום אמריקה הביאו אותה העבדים, שהובאו מאפריקה לעבוד במושבות הקולוניאליות, ובערך באותו הזמן הביאו אותה ללואיזיאנה המתיישבים הצרפתיים, שהכירו אותה מאירופה. בעשורים האחרונים היא הפכה לירק אהוב גם במטבח היפני, בפרט, והאסייתי בכלל. מסתבר שלא חייבים להיות מצרים או יוונים כדי להעריך ולזלול את הירק הזה.

הזן המוכר בארץ, המקומי, הוא זן של תרמילים קטנים, המלצות מקובלות לבחירת במיה בשוק יזהירו אתכם להתרחק מתרמיל שגדול מזרת, משום שזהו סימן לבמיה בוגרת וסיבית מדי. לעומת זאת, הזנים שאנחנו מגדלים, הירוק והאדום, הם זנים של במיה תאילנדית. היא ארוכה יותר, גדולה יותר וקצת פחות רירית. אל תיבהלו מהגודל, זו פשוט בת דודה מסוג אחר, אבל היא ממש לא פחות נפלאה מהזן הבלאדי. אעיז ואומר שבמתכונים מסויימים היא אפילו עולה עליו.

אבל למרות יופיו הרב, הירק הזה מעורר באנשים רבים דחיה והתרחקות. הסיבה היא בדרך כלל “הטקסטורה” או במילים אחרות: “הריר הזה שיוצא מתוכה כשמבשלים אותה”. חבל, כי הרתיעה מהריר הזה מותירה את הבמיה, עבור חלק מהאנשים, כמו סינדרלה בשלב הלכלוכית שלה – ספונה עדיין בסמרטוטיה ובשכחה, ממתינה להתגלות במלוא הדרה. יש דרכים להפחית את הריריות, ועוד אשוב לכך, אבל בואו קודם כל נגלה את קסמה של סינדרלה:

זהו ירק עשיר בויטמין K, ויטמין A, ויטמין C, חומצה פולית, סידן, מגנזיום ואשלגן. הסיבים התזונתיים מסייעים במניעת עצירות ובייצוב רמות סוכר בדם, על ידי האטת הקצב ספיגת הסוכר במערכת העיכול. הם גם סופחים אליהם כולסטרול וחומצות קיבה, שמכילות את כל הרעלים שלא עברו את מערכת הסינון של הכבד, ומוציאים אותם מחוץ למערכת. הסיבים התזונתיים שלה גם מיוחדים בכך שהם מזינים את פלורת החיידקים הטובים במעיים. לסיבים הללו, שכאשר היא מתבגרת נעשים יותר ויותר חזקים (ויעיד מי מכם שקיבל תרמיל בוגר וניסה ללעוס) יש פוטנציאל שעדיין לא מוצה דיו, לשמש כחומר גלם לתעשיית החבלים והנייר.

אבל לא רק בסיבים שבתרמיל, כי אם גם גם בזרעים הקטנים שבתוכו טמון פוטנציאל אדיר: השמן שניתן להפיק מהם הוא שמן בריא ובלתי רווי, בעל תכונות הדומות לאלו של שמן הזית המהולל. בזרעים הקטנים יש גם חלבון צמחי עשיר, כמו בפולי סויה, הוא עשיר בטריפטופן ויש בו חומצות אמינו – שילוב חשוב לתזונה צמחונית. זרעי במיה טחונים שימשו בעבר (ובמקומות מסויימים גם היום) כתחליף קפה נטול קפאין (בדומה לשורש העולש ולגרעיני תמרים).

והריר – מה איתו? גם אותו אפשר לנצל ביעילות – להסמכת תבשילים ומרקים (לפעמים מייבשים את תרמילי הבמיה וטוחנים אותם כדי שישמשו להצמגה והסמכה בדומה לג’לטין), ואפילו, יש אומרים, לריפוי פצעים והרגעת כוויות, בדומה לג’ל המצוי בתוך אלו-ורה.

ובכל זאת, אם מעדיפים להפחית את הריריות בבישול – ניתi לעשות כמה דברים:
– להשאיר את התרמיל שלם (לקטום את העוקץ אבל לא לפתוח את התרמיל)
– להכין הכנה קלה ומהירה – בהקפצה או טיגון ולא בבישול ממושך עתיר נוזלים
– לשלב במאכלים חומציים: עגבניות, מיץ לימון או חומץ.

מקווים שהשבוע הקרוב יביא רק בשורות טובות לכולם, ושהקיץ הזה יהיה קיץ של בית וחמימות משפחתית גם לחטופים שישובו לביתם בקרוב,
אלון, בת-עמי, דרור, עינת וכל צוות ח’ביזה

____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: דלעת אמורו/מלון, כרישה/בצל/עירית, תרד ניוזילנדי/בזיל/קייל, נתח דלעת/דלורית, פקוס/פלפל, תפו”א, ,תירס/דלעת ערמונים, פטרוזיליה/כוסברה, עגבניה, מלפפון, במיה/לוביה עיראקית קצרה/לוביה תאילנדית ארוכה.

בארגז הגדול גם: עגבניות צ’רי, חסה/תרד מלבר, חצילים.

בסל הפירות: ענבים, מנגו, ליצי. ובארגז הגדול גם: תפוח עץ אדום.

יום רביעי: תירס/עגבניות צ’רי, פטרוזיליה/כוסברה/עירית, חצילים, כרישה/בצל יבש, פלפל, מלפפון, עגבניה, תפו”א, במיה/לוביה תאילנדית ארוכה, בזיל/חסה, דלעת אמורו/דלעת ערמונים.

בארגז הגדול גם: מלון/גזר, נתח דלעת/דלורית, תרד ניוזילנדי/תרד מלבר.

בסל הפירות: ענבים/שזיף, מנגו, ליצי. ובארגז הגדול גם: תפוח עץ אדום/אגס.

Top