בשבועות האחרונים אתם פוגשים בארגזים את מלך הקיץ שלנו – התירס. כל שנה הוא מלווה אותנו מחודש יוני ועד דצמבר, נפרד יחד איתנו מבית הספר, קופץ למים אל החופש הגדול, ושב איתנו ללימודים בסתו. הוא מתחיל להבשיל באמצע יוני, שהשנה היה אביבי ונעים למדי, ממשיך בנאמנות ללוות אותנו לתוך הלהט הקייצי הבלתי נסבל של יולי-אוגוסט, לוקח הפסקה בספטמבר (נסביר בהמשך למה) שב ונושם איתנו לרווחה באוקטובר, מוודא שמזג האויר חזר לשפיות, ורק אז נפרד מאיתנו בדצמבר. לא תגידו מלך?
התירס הוא כנראה אחד הגידולים הראשונים שלמד האדם האמריקאי לגדל. לפני כ-7,000 שנה הבחינו כמה לקטיות (קרוב לוודאי נשים משבט המאיה או שבט שכן במרכז אמריקה) במוטציה ספונטנית בעשב הבר teosinte – קלח ארוך יותר, גרעינים גדולים יותר – משהו משך את האינטואיציה שלהן, והן בדקו ומצאו שהדגן טוב למאכל. הן גילו גם, כי גרעינים שנפלו על הקרקע, נבטו וגדלו להיות צמח בוגר, שהניב עוד קלחים. ולאחר זמן למדו, כי אם שמרו וזרעו את הגרעינים הטובים ביותר, היבול הבא היה טוב אפילו יותר! תוך כדי בחירה של צמחים מתאימים לגידול ולקטיף משנה לשנה, פותח התירס התרבותי, שגרעיני כבר עסיסיים וגדולים, ואינם נפרדים מהקלח בקלות. כיום התירס הוא אחד הצמחים היחידים שאינו יכול להתרבות ללא עזרת אדם, שכן דרושה זריעת הגרעינים הנפרדים לשם נביטת הצמח.
הנה משמאל התירס העתיק, ומימין התירס כפי שהוא היום:
בשלב הבא גילו החקלאיות האמריקאיות, כי אם יגדלו תירס, שעועית וקישואים – יוכלו להרכיב בעזרתם דיאטה בסיסית מספקת. הצמחים גם השתלבו יפה בגידול: התירס שימש כעמוד תמיכה לשעועית שטיפסה עליו, והקישואים שגדלו על הקרקע כיסו אותה ומנעו עשבייה. השלישיה הזאת, שזכתה לכינוי “שלוש האחיות” היא דוגמה מצויינת לגילדת/קהילת צמחים: קבוצת צמחים שיש להם ערך מוסף כאשר הם גדלים יחד. סודה של ההצלחה הוא ביחסי הגומלין החיוביים ביניהם: כל צמח תורם לשכנות ומרוויח ממנה. וכמו בקהילה אנושית, גילדה טובה היא מערכת עצמאית יותר, חזקה ובריאה יותר וקלה לתחזוקה יותר מגידול צמחים ללא קשרי הדדיות ביניהם. ההתפתחות החקלאית חסכה זמן ומשאבים ויצרה פנאי לבניית בתים, אריגת שטיחים, קליעת סלים, פיתוח אסטרונומיה, מתמטיקה וכמובן הותירה גם זמן ואנרגיה לחגיגות…
האמריקאים הילידים השתמשו בתירס במגוון דרכים: באכילה טריה או מבושלת, בייבוש הקלח וטחינתו לקמח, בגריסת הגרעינים הטריים להפקת פולנטה – דייסת תירס רטובה, בקישוט הבית בתירס צבעוני, בפיצוץ הגרעינים לפופקורן, בהאכלת הבהמות בקלחים ועוד. לכל חלקיו של צמח התירס היו יתרונות: קומתו הגבוהה של צמח התירס סייעה להדלית צמחי שעועית, מקלות גבעולי התירס נוצלו לבנייה, לדיג ועוד, זקן התירס שימש כצמח מרפא לטיפול בבעיות כליות, ומעלי התירס קלעו מחצלות, וסלים, יצרו מסכות, נעלי מוקסינים, ובובות.
עם חלוף השנים עבר גידול התירס והשימוש בו שינויים רבים, הגרעין הזה, שעולמם של תושבי אמריקה הקדומים היה תלוי בו וסבב סביבו, הפך להיות מוצר מתועש, מהונדס ומרוקן. גם היום אנחנו היום תלויים בתירס בכל תחום, במיוחד במה שאנחנו מכניסים לפינו – כמעט בכל מוצר מעובד יש כיום תוצרי תירס, אך מדובר בניצול זנים בודדים מהונדסים גנטית מתוך המגוון הגנטי העצום, ובמוצר העשוי מתירס מעובד, סחוט ומשומש, נטול ערך תזונתי, וכמובן, תוצר של הוצאת אנרגיה מרובה ומיותרת. אנחנו משתמשים בעמילן תירס להסמכה ולהדבקה ובסירופ תירס להמתקה. חומרי התפחה, מתחלבים, צבעי מאכל, חומצת לימון – כולם עשויים תירס, וגם רוב רובו של המזון להאבסת בעלי חיים בתעשיית הבשר. מן התירס מפיקים גם פלסטיק ודלק. למי שמעוניין בהרחבה – כדאי לקרוא ספר מצויין על מקומו של התירס אצלנו ועל אוכל כיום בכלל – “דילמת השפע” של מייקל פולאן.
ועדיין – לתירס פשוט וטוב יש עדיין מקום של כבוד בעולמנו – אין כמו נעיצת שיניים בקלח תירס טרי. אנחנו בח’ביזה מתחילים לזרוע תירס בסוף מרץ. שני הסבבים הראשונים נזרעים במרחק של כחודש בין האחד לשני. הסבב הבא כבר רחוק מקודמו רק בשבועיים-שלושה, הבא מגיע שבועיים אחריו ואז מתחילות זריעות בהפרש של שבוע זו מזו. הסיבה לתנועה הזו היא תחלופת העונות והתחממות מזג האויר. אם לסבב הראשון נדרשו 100-110 ימים כדי להגיע לבשלות, אלו האחרונים כבר מבשילים תוך 80-90 יום. כך שיוצא שמרווחי זריעה משתנים כאלה הם המאפשרים לנו לחלק לכם בעונה קלחי תירס מתוקים כמעט מדי שבוע.
כל זריעה אנחנו נועצים בקרקע שתי ערוגות (4 שורות) של גרעינים צהבהבים, קשים ומקומטים. כשאני אומרת “נועצים בקרקע” אני לא מתבלבלת, כי לאחר נסיונות שונים לזרוע את התירס במזרעה, הגענו למסקנה שאין כמו לעשות זאת ממש בידיים. אנחנו חורצים תלם בקרקע, ומפזרים את הזרעים במרחקים של כ10-15 ס”מ זה מזה. אחרי הפיזור מכוסה התלם ומושקה כהלכה, ותפילה לנביטה טובה ולצמיחה בריאה נישאת בלב כולנו. אחרי הנביטה הראשונית התירס גדל בזריזות ומצמיח ערוגת גבעולים חזקים, זקופים וגבוהים, שבתוכה אפשר ממש ללכת לאיבוד. חבורת ילדים שביקרה אצלנו בשדה החליטה לבדוק איך זה להכנס לג’ונגל התירס:
מכיוון שאנחנו זורעים תירס שוב ושוב במרווחי זמן קטנים יחסית, טיול בשדה מגלה חלקות תירס בגבהים שונים, מננסים בגובה עשרים ס”מ, דרך 50, 80, ו-150 ס”מ, עד שני מטרים ויותר, וגם כאלה שכבר נקטפו מהם הקלחים והזהובים והם יצאו לפנסיה, פרשו מהמרוץ, לא דופקים יותר חשבון לבני האדם ומצהיבים להם בנחת בשמש הקייצית (דווקא אותם אני מחבבת במיוחד)…
מאז השנה הראשונה שלנו זרענו תירס ברצף בעונת הקיץ, ומדי שנה סבלנו (ואתם איתנו) מביקורים הולכים ותוכפים של זחלי נובר התירס, בעיקר בחודשי סוף הקיץ. ומשום שתירס הוא אחד הירקות שכולנו כל כך מצפים לו, כשמקלפים את העלים הירוקים ומוצאים שהזחלים הקדימו אותנו וזללו חלק מן הקלח – כגודל הציפיה, כך גם גודל האכזבה. ולכן התחלנו לעשות הפסקה בזריעת התירס בתקופה בה נובר התירס נמצא בשיאו, למנוע ממנו להתרבות ולחגוג על חשבון הקלחים המתוקים שלנו, ולשוב לזרוע כאשר הוא מתמעט באופן טבעי (גם הוא עונתי, לשמחתנו…). אחרי זריעה רציפה של כשלושה חודשים, הפסקנו לזרוע את התירס בסוף חודש יוני, ונשוב לזרוע אותו בתחילת-אמצע אוגוסט. המשמעות היא שתהיה הפסקה בקטיף התירס, כנראה מחודש ספטמבר, ובמהלך חודש אוקטובר יבשיל התירס החדש, ונשוב לקטוף ולחלק בארגזים. בשל התעכבות הקור שאנחנו חווים בשנים האחרונות (החורף מגיע מאוחר מפעם), השנה גם נאריך את הזריעה בכמה שבועות נוספים, ואנחנו מקוים לקטוף תירס עד דצמבר.
אבל חוץ מזחלי נובר התירס – יש עוד שותפים שהרגישו שמשהו מתוק ומזין במיוחד גדל בח’ביזה – לחלקת התירס שלנו הגיעו חיות בר מן הסביבה (שכנראה שמעו כמה הוא טעים) ומיד התחילו בחגיגת זלילה והרס בין השורות כשהן מכלות לא מעט קלחים (מאות!). זאת אינה הפעם הראשונה שאנחנו נתקלים בנזק גדול של חיות בר בערוגות התירס, כנראה חזירי בר ותנים, ובשנים האחרונות אנחנו מתמודדים עם הבעיה על ידי גידור החלקה בגדר מחושמלת שמרתיעה את הזללנים מלהיכנס ולחסל את התירס. סביב החלקה אנחנו נועצים מוטות מתכת, וביניהם מותחים 3 חוטי חשמל, בשעות הלילה אנחנו מפעילים את החשמל, וחיות הבר שמנסות להתקרב חוטפות זרם חשמלי קצר, נרתעות ולא מתקרבות לתירס. החוטים מתוחים בגובה די נמוך, כדי שיהיה בגובה האף של הולכי על ארבע, ולכן, כדי להכנס לקטוף מהתירס או לטפל בשאר הירקות בחלקה, אנחנו יכולים לפסוע מעליהם בלי בעיה. הנה, כך זה נראה:
זני התירס שאנחנו זורעים שייכים לקבוצת הזנים הסופר-מתוקים (super sweet – Sh2) כשמם כן הם, אכן סופר מוצלחים וטובים, וכל זאת בזכות… מוטציה. וכדי להשיב מראש על שאלה שאני מרבה להישאל – אין מדובר בהנדסה גנטית, אלא במוטציה שקרתה באופן טבעי בשדה, מחוץ לכתלי המעבדה, ופותחה אחר כך בהכלאה רגילה, כמו זרעי מכלוא אחרים. רוב התירס הנזרע בעולם כלל אינו מתוק (field corn / dent corn), זהו תירס המשמש, כאמור, להאכלת בעלי חיים, לייצור קמח תירס וקורנפלור, לייצור אתנול לדלק, לתעשיית הפלסטיק, לשמן תירס ולתוספי מזון שונים ומשונים. זהו גם התירס הקדום, שגודל במרכז ודרום אמריקה לפני אלפי שנים. תכונה יחודית של התירס, שהיא גם יתרון גדול היא שהוא אינו יציב – הוא גידול הרגיש למוטציות ולשינויים (המתרחשים בטבע) במבנה הגנטי שלו, לכן יש מגוון גנטי עצום של זני תירס – בצבעים שונים, בצורות שונות ובמתיקות שונה, ולכן גם יש לתירס מקום כבוד במחקר המדעי (בעזרת צמח התירס התגלו כמה מן התגליות החשובות ביותר בגנטיקה, כמו זו של הטרנספוזונים).
התירס המתוק ידוע לתרבות המערבית מאז 1770, לא ברור מתי נוצרה המוטציה (באופן טבעי) שהביאה ליצירתו, אבל היא גרמה לאגירת כמות כפולה של סוכר ברקמת האגירה (האנדוספרם) של הזרע-הגרעין. ישנם מאות זנים של תירס מתוק מן הקבוצה הזו, וזהו התירס הטרי (בקלחים) הנפוץ כאן בארץ. אך למתיקות של תירס יש זמן שאול – תירס הוא דגן שמרגע הבשלתו, ובמיוחד מהרגע שנקטף מן הצמח, מתחיל בתוכו תהליך של הפיכת הסוכרים לעמילן. בתהליך הזה מאבד התירס את מתיקותו והופך קמחי ועמילני, לכן תירס שעברו כמה ימים מהקטיף שלו יהיה כבר הרבה פחות מתוק.
בשנים האחרונות פותחו שתי קבוצות זני תירס מתוק נוספות, שתיהן מבוססות גם הן על מוטציה גנטית שקרתה בתירס באופן טבעי ופותחה כדי ליצור זנים יציבים לשימוש בחקלאות. קבוצה אחת היא תירס מתוק משופר (sugary enhanced – se) שיש בו יותר סוכר מהתירס המתוק הרגיל, ולכן כשהוא נשמר בקירור נשארת בו מתיקות יומיים-ארבעה ימים אחרי הקטיף. הקבוצה השניה היא תירס סופר-מתוק (supersweet – sh2) הוא מתוק פי שלושה מהזנים האחרים, וגם התהליך של הפיכת הסוכר לעמילן מואט בו מאוד. זה מאפשר לו להישאר מתוק עד עשרה ימים אחרי הקטיף (בשמירה במקרר). יש לזה, כמובן, ערך כלכלי רב כשמגדלים לשווקים רחוקים, אבל אצלנו אנחנו יכולים ליהנות מהמוטציות החביבות האלה גם קרוב למועד בו נקטף התירס, וליהנות מהמתיקות המשולשת ומהטריות גם יחד.
השנה אנחנו מגדלים גם תירס לבן, זן נוסף של התירס המתוק, אבל אתם כנראה לא תזכו לטעום תירס לבן לגמרי, אם תפגשו בקלחים בעלי גרעינים לבנים, הם יהיו bi-color – יהיו בהם גרעינים לבנים וצהובים יחד… למה? אנחנו בעצם זרענו תירס לבן, אבל כמה ערוגות ממנו היה תירס צהוב, ומכיוון שהתירס מואבק על ידי הרוח, חלק מהאבקה מהתירס הצהוב הגיעה לשחלות פרחי התירס הלבן, והפכה חלק מהגרעינים לצהובים.
שיהיה לכולנו שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין, וכל צוות ח’ביזה.
_______________________
מה השבוע בסל, לצד התירס?
יום שני: דלעת אמורו יפנית/דלעת ספגטי/דלורית/דלעת ערמונים, קישוא+זוקיני, חצילים/סלק/פקוס, עגבניות צ’רי/שעועית ירוקה או צהובה, תפו”א, בזיל/כוסברה, תירס, עגבניה, מלפפון, מלון/אבטיח. מתנה לכולם: תרד ניוזילנדי/מנגולד.
בסל הגדול גם: פלפל אדום/נתח דלעת, כרישה/בצל יבש, פטרוזיליה.
בסל הפירות: בננה, ענבים, נקטרינה. בארגז הגדול גם: מנגו/שזיף צהוב.
יום רביעי: תפו”א, תירס, קישוא+זוקיני, דלעת אמורו יפנית/דלעת ספגטי/דלורית/דלעת ערמונים, חסה, חציל/נתח דלעת, מלפפון, עגבניה, עגבניות צ’רי/שעועית ירוקה או צהובה, בזיל/כוסברה, מלון/אבטיח. מתנה לכולם: תרד ניוזילנדי/מנגולד.
בסל הגדול גם: כרישה/בצל יבש, פלפל אדום/פקוס/סלק, פטרוזיליה.
בסל הפירות: תפוח עץ ענה, ענבים, נקטרינה. בארגז הגדול גם: מנגו.