באופן מעניין, לא מעט מירקות הקיץ, שאנחנו רואים בהם ירקות ישראלים, מזרח תיכוניים, שורשיים לגמרי לא היו מוכרים למערב לפני גילוי אפריקה ואמריקה במאה החמש עשרה: עגבניות, קישואים, דלעות, תירס, תפוחי אדמה, פלפלים ובטטות לא היו בגן הירק האירופאי וגם לא הארצישראלי לפני גילוי אמריקה. הבמיה, השום, והאבטיח נולדו באפריקה והיגרו אלינו משם כבר לפני שנים רבות. המחשבה על חיים נטולי אדמומיות עגבניות, ירקרקות תירס בעליו, כתום של דלעת ובטטות, או עסיסיות אבטיחית, מזכירה לי טלוויזיה בשחור ולבן. ושוב אנחנו נוכחים לדעת שכדאי ללמוד קצת ענווה מגן הירק (בדרך כלל זה טוב), לשטוף את העיניים בעושר המגוון של עונת קיץ שופעת וצבעונית, ולהבין דבר אחד או שניים על הטוב והמופלא שבשונות וריבוי סוגים ועל כמה אפשר להרויח וליהנות כשמאפשרים למגוון להתפתח ולהתרבות.
(מאמר מעניין ממש בענין מהפכת ההגירה הקולינרית העולמית כאן מתוך “מסע אחר”)
אחד המהגרים המדוברים מיבשת אמריקה הוא הפלפל המככב בימים אלו בארגזים. בשנים הראשונות בח’ביזה הוא התארח בארגזים רק בעונת הקיץ, ולקראת סוף הסתו נפרדנו ממנו בצער. אבל בשנתיים האחרונות למדנו לגדל אותו בחממות גם בעונת החורף (את הזן המאורך והמתוק), ואנחנו מצליחים ליהנות ממנו לאורך כל השנה.
הפלפל שאנחנו אוכלים כירק – מתוק, חריף, אדום, ירוק, צהוב או כתום (ויש גם סגול, שחור וחום…) קיבל את שמו בטעות… פלפל היה שמו של תבלין (פלפל שחור או לבן), ורק מאוחר יותר התרחב לכלול גם צ’ילי ולגמבה, שבעברית תקנית מכונים דווקא “פלפלת”.
הפלפל השחור (ממשפחת הפלפליים – Piperaceae) הוא צמח מטפס שמזרעיו השחורים, הירוקים או הורודים [שלבים שונים בהבשלה] גורסים וטוחנים את תבליני הפלפל השחור או הלבן שאנחנו מכירים. מקורו בהודו ושמו הגיע מסנסקריט: pipali. אירופה הכירה אותו עוד מהתקופה הקדומה. וכמו כן את קרובו, הפלפל הארוך (Piper longum), ששימש גם הוא כתבלין חריף במיוחד. באמצעות המסחר עבר השם ללטינית piper וולשפות אירופאיות נוספות. במקביל עברה המילה מן ההודית לפרסית וממנה לארמית, והגיעה גם ללשון חז”ל בצורה “פלפלין” או “פלפלת”. חריפות טעמו של הפלפל גרמה לשמו להיות שם נרדף לחריפות שכל ולשון, כגון התפלפלות תלמודית או אחרת, וגם לתיאור נמרצות פעלתנית.
צמח תבלין הפלפל
קולומבוס, שניסה למצוא קיצור דרך לתבלינים בהודו, לא נתן לעובדה שמצא משהו אחר לגמרי, לבלבל אותו, העניק לירק החריף שפגש בקריביים (ממשפחת הסולניים – Solanaceae) את שמו של התבלין החריף ההודי, וכך פתח פתח להתפלפלות והתבלבלות סביב השמות הזהים לצמחים שונים לחלוטין. אין כל קשר בוטני בין הצמחים, אך הפלפל האמריקאי היה חריף כמו זה שבא מהודו, וקולומבוס היה סוחר ואיש שיווק ממולח שקיווה למכור אותו בממון רב ביבשת האם, ולכן כינה אותם באותו שם. ביומנו הוא כתב עליו כי “הוא תבלין טוב יותר מהפלפל השחור שלנו” (שלנו???!!!). ההתלהבות גרמה לירק החריף להגיע בעזרת הפורטוגלים והספרדים לאירופה, אפריקה, דרום מזרח אסיה והודו, וכמובן להונגריה, בה הפך הפלפל המיובש הטחון, הפפריקה, לתבלין הלאומי.
במהרה התגלה שלחריף הזה יש אח מתוק, המון אחים מתוקים למען האמת, אבל כל זה כבר לא יכול היה לשנות את שמם החריף והמפולפל, באיטלקית קראו להם פלפל מתוק, ובעקבותיה בעברית, גמבה.
במרכז אמריקה יש לפרי הסטוריה ארוכה ועתיקה. זני הפלפל שמוצאים באתרים ארכיאולוגיים במרכז אמריקה הם בני למעלה מ-2000 שנה, והפרי מופיע גם בעבודות רקמה של תושבי חוף פרו מהמאה הראשונה לספירה. האולמקים, הטולטקים והאצטקים הם רק חלק מהתרבויות האמריקאיות שגידלו פלפל והשתמשו בו רבות. יחד עם זני הפלפל החריפים הובאו לאירופה גם הזנים המתוקים, ועד תחילת המאה ה-17 התגלה לאירופאים המגוון העשיר של זני הפלפל הידועים כיום, שכולם גודלו לאורך שנים על ידי תושבי אמריקה המרכזית.
בעולם יש מאות זנים של פלפל. הם שונים בטעמם: מתוק, מתוק-מריר, חריף, מתוק-חריף וכן הלאה, כל השילובים קיימים. בצורתם: מאורכים ורחבים, מרובעים (דומים מעט לפעמון ולכן קרויים bell pepper), קטנים ומאורכים בצורת לב (פלפל ה-pimiento הספרדי), ארוכים וצהובים – כמו בננה, קטנטנים – כאלו המשמשים להחמצה, מאורכים וצרים, משולשים קטנים, ודקיקים ממש, כמעט כשרוך ועוד. גם הצבעים שונים ומשתנים – הפלפל מתחיל בדרך כלל כירוק, בגוונים שונים מבהיר לכהה, אך לא תמיד. (יש גם זן פלפל שצבעו סגול מבחוץ וירוק מבפנים!) עם ההבשלה משתנה צבעו של הפלפל, בדומה להבשלת עגבניה: רמת הסוכר (או רמת החריפות) בו עולה, והוא משתנה לגוון חם יותר: הנפוצים הם הצהוב, הכתום וכמובן האדום, אך יש גם שחור ובורדו! הפלפל המתוק והפלפל החריף נקטפים בשלבים שונים בגידולם – מהשלב הירוק ועד האדום, וכף אנחנו זוכים ליהנות מטווח רחב של טעמים וצבעים.
אצלנו בשדה הפלפלים נשתלים בפינוק של מנהרת צמיחה – קירות רשת מש סביבם להגנה, רשת צל מעליהם וחוטי הדליה לתמיכה עוזרים להם להישאר זקופים ולטפס מעלה מעלה. וכמו צאצאים אהובים ומטופחים, הם מניבים פירות נהדרים ומשמחי לב ששווים את כל ההשקעה. ובכל זאת, אנחנו שומרים על גידול גם בשטח הפתוח. השתילות בסוף האביב ותחילת הקיץ סובלות לפעמים בתוך מבנה צמיחה – ואנחנו מעדיפים לשתול אותן בשטח הפתוח שהוא מאוורר יותר. גם שם אנחנו מפנקים אותו: אנחנו מגדלים את ערוגות הפלפל בין שתי ערוגות לוביה תאילנדית שמטפסת על רשתות הדליה מימינו ומשמאלו. בין שתי הערוגות הגבוהות אנחנו מותחים רשת צל, כדי להגן על פירות הפלפל הרגישים למכות שמש.
אנחנו משתדלים להפחית מהצמח עומס בשלבי הגידול הראשונים ולתת לו להשקיע את כוחו בצמיחה (כדי לתת לצמחים לצמוח גבוה יותר ולהניב פירות תקופה ארוכה יותר), לכן אנחנו מדללים כבר בשלב הפרחים (בדומה לדילול הנעשה בגידול פירות עץ) ומאפשרים לפירות הנשארים להתפתח בצורה דלילה ומרווחת יותר. לעתים אנחנו מתחילים את קטיף הפלפלים הצעירים, בקטיף ראשון של פלפלים ירוקים. קטיף פלפלים הוא בעצם קטיף ודילול גם יחד. תוך כדי קטיף הפלפלים הירוקים אנחנו קוטפים מכל שיח פירות אחדים מהאיזורים הצפופים יותר בצמח, כדי לאפשר מרחב נשימה וגדילה לפירות הנותרים. עם הבשלת הפירות הירוקים הם מתחילים אט אט להאדים, תחילה לחי אחת, ואז שניה, לאט לאט עוטפת אותם יריעה אדומה שמכסה לבסוף את הפרי כולו.
אנחנו מגדלים בח’ביזה פלפלים מרובעי לסת, בעלי דופן עסיסית, וגם פלפלים ארוכים, הידועים בכינוי “שושקה” (לזן שלנו קוראים רמירו). בשנים האחרונות אנחנו מגדלים גם פלפל חריף מזן “לפיד”. הזן שאנחנו מגדלים לא חריף מאוד וגם לא כל כך קטן, וניתן להוסיף אותו לארגז כמוצר נוסף, דרך מערכת ההזמנות תחת הכותרת: “ירקות ופירות ח’ביזה”. הנה הצצה על הבחור:
פלפל מכל סוג שהוא עשיר מאוד בויטמין C ולכן הוא מסייע בעיכוב תהליכי הזדקנות ובמניעת מחלות לב וכלי דם, וסוגים שונים של מחלת הסרטן. הוא חשוב לתפקוד תקין של מערכת החיסון ומשפר את ספיגת הברזל במעי. מרכיב חשוב נוסף בו הוא ויטמין A, המשמש כאנטי אוקסידנט (בולם חמצון) המגן על רקמות הגוף ותאיו מפני תהליכי חמצון. גם ויטמין A עשוי לסייע במניעת סרטן ומחלות לב וכלי דם ובעיכוב תהליכי הזדקנות, וכמו כן הוא חיוני לראיית לילה ובעל חשיבות לתפקודה התקין של המערכת החיסונית, התאים, הרקמות הריריות והעור.
לבשל או לא לבשל? במהלך בישול, בתהליך הדומה למתרחש בעגבניה, פוחתות רמות ויטמין C בפלפל, אך מאידך מוכפלת בפלפל האדום כמות הליקופן, שגם הוא אנטי-אוקסידנט חשוב מאוד. כך שהתשובה היא – גם וגם…
מקוים שיבוא עלינו שבוע שקט, שיביא איתו הקלה מסויימת בעומס החום,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח’ביזה
______________________________________
מה השבוע בסל?
יום שני: בזיל/מנגולד, נתח דלעת/דלורית, חסה, לוביה תאילנדית ארוכה/לוביה עיראקית קצרה, כוסברה/פטרוזיליה/נענע/עירית/שמיר, פלפל מתוק/פלפל חריף, תפו”א זהוב/אדום, חצילים/בטטה לבנה/סגולה, עגבניה/עגבניות צ’רי, מלפפון, בטטה כתומה.
בארגז הגדול גם: כרישה/בצל יבש, תרד ניוזילנדי/תרד מלבר הודי/רגלת הגינה/קייל, גזר.
בארגז הפירות: אגס, תפוח אדום/זהוב, רימון, מנגו. בארגז הגדול: כמויות גדולות יותר וגם: אבוקדו, בננה.