13-15 במרץ 2023 – האפונה הנסיכה

התחזית מנבאת לנו מזג אויר גשום וסוער ביום שלישי השבוע וסוף לקראת סוף השבוע. האגדה מספרת כי בתקופה דומה לזו, בליל סערה, נדדה נסיכה אחת, קפואה ומותשת, ולשמחתה, ראתה בתוך כל האובך והערפל אור חמים, שהתברר כארמון חביב ומזמין. היא ביקשה למצוא בו מקלט מהסופה ומקום מנוחה ללילה, אך לא שיערה שליל השימורים הצפוי לה עומד להפוך אותה לאחת מהפרזנטריות המפורסמות ביותר לקטניה חביבה ביותר… בעברית אנחנו מייחסים אותה לעדשה, אך במקור, הנס כריסטיאן אנדרסן דיבר על אפונה קטנה שהונחה בתחתית ערימת מזרונים רכה.. האפונה מבקרת אותנו בהבהובים כבר כמה חודשים בארגזים, ובשבועות האחרונים היא כבר הפכה לאורחת קבועה בכל הארגזים. היא מביאה איתה פינוק אמיתי, אבל היא לא תישאר איתנו לזמן ארוך מאוד, אז כדאי להכיר אותה עכשיו:

הנס כריסטיאן אנדרסן אהב אותה. לדעתו, היא בעלת כוחות מיוחדים ממש: היא מד נסיכות (“הנסיכה והאפון”), ובכוחה להבריא חולים (ב“חמישה אפונים בתרמיל”). גם אתם תאהבו אותה. עגולה ומקסימה, מתוקה ומשמחת, ולא אוהבת שנועצים בה מזלג – נסו ותגלו שהיא מתגלגלת לה מן הצלחת ברחבי הבית… למרות שהיא עושה רושם של ילדונת צעירה, היא אחד הגידולים העתיקים שתרבת האדם. מקורה כנראה בשלושה מרכזי התפתחות: מרכז אסיה (צפון-מערב הודו עד אפגניסטן), המזרח הקרוב (כן, גם אצלנו), ואתיופיה. לאחר שתורבתה, הפיצו אותה עוברי דרך, סוחרים, וכובשים, והיא הגיעה לארצות הים התיכון ולמזרח הרחוק. שרידים של אפונה פרימיטיבית בת כמעט 12,000 שנה נתגלו במערות בגבול בורמה-תאילנד (זו אפונת בר שלוקטה, לא זן מתורבת), בצפון-מערב עיראק נתגלו נכדותיהם הצעירות, בנות 8000 שנה, ובשרידי ישוב באגם בשווייץ, נמצאו הנינות, בנות 5000 שנה… היוונים והרומאים גידלו אותן במאה ה-6 לפנה”ס, אך לסין הן הגיעו מאוחר יחסית, רק במאה השביעית לספירה, ומכאן בא להן שמן הסיני: “hu tou” – קטניות זרות. הזנים הראשונים הכילו אפונים, שהיו קשים גם בגיל צעיר, ולכן השתמשו בהן יבשים או טחונים כקמח. אלו גם היו אפונים כהים וקטנים יותר מאלו המוכרים לנו כיום. בימי הביניים הפכה האפונה היבשה למזון מרכזי במטבחי פשוטי העם באירופה בשל יכולתה להישמר לאורך חודשי החורף הארוכים ולמלא בטן רעבה. רק בסוף המאה ה-14 פותחו באיטליה זנים ראשונים של אפונה שנאכלת טרייה, אחריהם פותחו זנים צרפתים זעירים, ולאחר כמה מאות נוספות התרחבה התופעה, ואפונה טרייה הפכה לעניין שבאופנה. הבעיה עם אפונה טרייה היא, שממש מרגע הקטיף מתחיל הסוכר שבה להפוך לעמילן, והיא מאבדת ממתיקותה במהירות. התכונה הזו בעייתית במיוחד בעולם של היום, בו עובר זמן רב יחסית עד שהירקות מגיעים למדפי החנות. ולכן, אפילו כיום, כשאפונה מגודלת בכל רחבי העולם, רק 2%-5% מהתוצרת מגיעה טרייה למדפים, ואילו רוב רובם של הכדורים העגולים הזעירים הם גידולי תעשייה, הנארזים בקופסאות שימורים, מוקפאים או מיובשים. אפונה משומרת משנה את צבעה למעין חאקי, משום שהכלורופיל שבה נהרס בחום, והיא גם מאבדת חלק גדול מערכיה התזונתיים, ועל כן, כשהחלו להקפיא ירקות, בשנות ה-20 של המאה שעברה, הפכה דרך זו למועדפת – האפונה מוקפאת כמעט מיד עם הקטיף, וכך שומרת על צבעה ועל היתרונות התזונתיים שבה. את הסוכריות המתוקות הטריות מהשדה אפשר לאכול רק בחורף ובאביב, כי האפונה לא אוהבת את עקת החום של הקיץ.

בעונה הזו יש בשדה שני סוגים של אפונה: הראשונה, המופיעה כאן בתמונה למעלה, היא אפונת גינה, שחולצים מתוך התרמילים ואוכלים את כדוריה המתוקים (התרמילים הריקים יכולים להיות תוספת נהדרת בציר מרק), והשניה – אפונת שלג, אשר בינה ובין שלג אין דבר וחצי דבר… היא דווקא רגישה לקור עז, וקרות עושות לה ממש רע, אז למה קוראים לה אפונת שלג? כנראה ששמה בא לה מן הבוהק הלבן המשתקף מתרמיליה, בשל דקותה ומבריקותה. מסתבר שאצל מישהו פואטי במיוחד זה עורר ערגה לשלג לבן וחורפי, והוא העניק לה את השם המבלבל הזה. אתם יכולים לקרוא לה גם אפונה סינית או אפונה מתוקה, פגשתי גם מתכונים שמכנים אותה אפונה צרפתית. השם הצרפתי שלה הוא mange-tout שמשמעו: לאכול הכל, משום שהיא נאכלת כולה – כולל התרמיל.

האפונה השטוחה פותחה על ידי חקלאים הולנדים במאה השש-עשרה, ומהולנד עברה לאנגליה וממנה למזרח הרחוק. הסינים נתנו לה, כמה צפוי, את השם: hoh laan dau, כלומר: האפונה ההולנדית. היענותה החיננית להקפצה, צורת הבישול הסינית המועדפת, הפכה אותה לחביבה על מיליארד סינים, והיא זכתה לשמה החדש: אפונה סינית. היא עברה לסן-פרנציסקו באמתחתם של עובדי הגירה סינים שהגיעו לבנות את מסילת הרכבת הגדולה במערב, חלקם הפכו חקלאים, והם כינו אותה shii dau – אפונת שלג, אולי מתוך געגוע הביתה לחורף הסיני, ומכאן דבק בה השם המבלבל. אבל בינינו – אנחנו הלא מוכנים לסלוח לה על השמות המבלבלים, כי אחרי כל הכינויים השונים מסתתרת לה אפונה פריכה ומתוקה, שגזרתה הוא משהו בין שטוחה לנפוחה, והיא כל כך טעימה, וגם מבשרת לנו, בח’ביזה, על פתיחת עונת האפונה. כמדי שנה גדלים אצלנו שני זני האפונה הותיקים לנו – השטוחה (קראו לה שלג, צרפתית, הולנדית, סינית, מה שתרצו) ואפונת הגינה השמנמנה, מתוכה אנחנו מחלצים אפונים עגלגלים וחמודים. האפונה גדלה אצלנו בהדליה, אבל בניגוד לעגבניה, לחציל ולפלפל, שאותם אנחנו צריכים לתמוך, לאפונה אנחנו פורסים רשת והיא שולחת את קנוקנותיה ומטפסת בעצמה. עדינותו של הצמח, גבעוליו ועליו הדקיקים והמשיים גורמים לו להיות קל במיוחד ולכן מקלים עליו את הטיפוס והאחיזה. צמחים מטפסים הם צמחים נבונים במיוחד, כאלו שיודעים למצוא לעצמם פתרון “בשתי ידיהם” – “אין די אור פה בצמחיית החורש? – נטפס למעלה!”. כשפוגשת קנוקנת האפונה (המתפתחת מהעלה) בעצם קשה (וזו יכולה להיות גם רשת דקיקה כמו אצלנו) היא מתחילה לגדל תאים באופן משתנה (התאים הקרובים לעצם מתקצרים והרחוקים ממנו מתארכים) שיוצר פיתול כלפיו ואחר כך היכרכות של הקנוקנת על הרשת, כמו קפיץ קטן. סיבוב שכזה יכול לקחת בין דקה לעשר דקות. די מדהים, לא?  הנה עוד קצת מהפלא הזה.

אותנו הטיפוס הזה משמח – כי אנחנו יודעים שעם התקדמות הקטיף יזדקף גבנו – בהתחלה אנחנו קוטפים את הסבבים הראשונים של תרמילי האפונה מחלקו התחתון של הצמח, אבל לאט לאט, עם הטיפוס, מבשילים האפונים גבוה יותר ויותר, ולבסוף נוכל גם אנחנו לזקוף את גבנו כהומו ספיאנסים ולקטוף אפונים בעמידה, תענוג. מאחלים לכם שבוע טוב, שתהיה הרבה שמחה ורק בריאות. אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח’ביזה

מה השבוע בסל? יום שני: זוג חסות בייבי – אדומה וירוקה, כרוב, סלק/צנונית/לפת, שום ירוק/כרישה/בצל ירוק, כרובית/גזר, פול ירוק, אפונת שלג או אפונת גינה, תפו”א, עגבניה, מלפפון, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש. בארגז הגדול גם: שומר/קולרבי, קייל/מנגולד, כוסברה/פטרוזיליה שמיר. בארגז הפירות: תפוז/פומלית, קלמנטינה, בננה, אבוקדו, תפוח עץ.