עלון 255, 13-15 ביולי 2009, כ”א-כ”ג תמוז תשס”ט

ב- 23 ליולי עתיד להתקיים ארוע בשם” אמנות-חברה-סביבה”, המציין עשור לפורום לאמנות אקולוגית. יהיו בו מפגשים, סדנאות, תצוגות אמנות, הרצאות ויריד אקולוגי. את הכנס מארגן הפורום שם לו כמטרה להעלות את מודעות החברה בישראל לסוגיות סביבתיות ולנושאים כגון שימור ושיקום באמצעות אמנות. תוכלו לקרוא על הפורום עצמו באתר שלהם. על הכנס תוכלו לקרוא בהזמנה המצורפת, הזדמנות מצויינת למי שלא נמלט מחום יולי, לפגוש עוד כמה שנשארו בארץ… ___________________________________________________ פוקוס על פקוס (וקצת על מלפפון) כבר כמעט חודשיים שהם מבקרים אצלכם בארגזים. יש מי שמתגעגע אליהם מאוד כבר מהשנה שעברה, יש מי שמזכיר לי את בקשתו דווקא לא לפגוש אותם… והרבה אחרי שואלים: מה זאת?? אז זהו הפקוס – מבחינה קולינרית הוא ממוקם באגף המלפפונים – נאכל טרי וקראנצ’י כמותם בסלט, מוחמץ לשימור, מתווסף לצזיקי מרענן. בישראל הוא ידוע כ”מלפפון ערבי” או “מלפפון בלדי” ומוכר בעיקר למתגוררים לצד שווקים ערביים או למשוגעי אוכל. בארה”ב הוא מכונה ” מלפפון ארמני”. אולם, שם אחר שלו: מלון נחש (snake melon) מסגיר את זהותו האמיתית: מבחינה בוטנית הוא… מלון. שמו הבוטני הוא Cucumis melo var. flexuosus. Cucumis היא הקבוצה אליה שייכים המלפפונים והמלונים בתוך משפחת הדלועים, melo היא קבוצת מלונים מתוך המשפחה הזו והזן הספציפי של ידידנו, flexuosus, מלמד על יכולותיו בתחום הגמישות – מתעקל, מאורך, לפעמים נראה כאילו הוא במהלך תרגיל יוגה… מלונים ומלפפונים שייכים, כמובן לאותה המשפחה, אבל הם שני סוגים שונים בה, בעלי מאפיינים שונים. כשמסתכלים על עלי הצמחים רואים את ההבדל: עלי הפקוס עגלגלים ופחות משוננים מעלי מלפפונים, ודומים יותר לעלי המלונים, אחיהם. הצמח צומח בצורה ארוכה ומשתוללת יותר מצמח המלפפון הקומפקטי משהו. אצלנו ערוגות הפקוס והמלפפון נזרעות באותו הזמן, וגדלות זו לצד זו, ולא נדיר הוא למצוא זרוע של פקוס שנשלחה רחוק לתוך ערוגת המלפפון… הטעם ומראה הפרי דומים מאוד למלפפון, (ומכאן הבלבול) אבל לא ממש – הפקוס אינו קוצני כלל, הוא שעיר משהו (במיוחד בצעירותו) והוא מתוק ופריך יותר ממלפפון ופחות מיימי ממנו. אולם, כמו מלפפון, הוא נקטף בצעירותו, לפני שזרעיו מבשילים, ולכן הוא אינו רך כמלון, אלא קשה כמלפפון. בשנים קודמות נתקלנו בקשיים רבים בגידול מלפפונים. הירק הזה סובל מוירוסים רבים שתוקפים אותו ולפעמים מותירים את הצמחים יבשים עוד לפני תנובה משמעותית. בשנים אלו היה הפקוס מפלטנו. הגידול הזה, המקובל מאוד אצל החקלאים הערביים, ולכן זכה לכינוי הכבוד “בלדי”, הוא גידול חזק: עמיד יותר בפני מחלות, נותן יותר יבול וצורך פחות מים. גם בשנים שלא גידלנו מלפפון הצלחנו לגדל את הפקוס בהצלחה. השנה קיבלנו הדרכה מדוקדקת מנביל, המדריך הארצי למלפפון בשירות ההדרכה של משרד החקלאות, והמלפפונים עולים יפה. ועדיין, מקום של כבוד שמור לבהירים המוצקים האלה, הפקוסים. אני אומרת בהירים, אבל זה משום שאנחנו פה בישראל רגילים אליהם ככה: בהירים. אבל הם באים גם בפיג’מה – מפוספסים בפסי ירוק כהה/בהיר, קצת מזכירים בדוגמתם את הקישואים המפוספסים שלנו. גם גווני הירוק האחיד שלהם נעים מירוק עז לכמעט לבן, מיותר ירוק ליותר צהבהב – כל פקוס והקטע שלו. הנה כמה דוגמאות לשטוף את העיניים:       כמו המלפפונים, גם הפקוסים יוצאים לפעמים מרים בקצה. זהו הקצה שהיה מחובר לצמח, ולכן לפעמים מצטבר בו ריכוז של חומר מר בשם קוקורביטאסין. קוקורביטיסינים הם מהחומרים המרים ביותר הידועים, אולי המרים ביותר. הקורקוביטיאסינים מצויים בריכוז זה או אחר בכל משפחת הדלועיים (ולכן הם חולקים שם דומה). החומרים הללו הם חלק ממנגנון ההגנה העצמית של הצמח – בעל חיים שנוגס במרירות הזו בדרך כלל לא ממשיך בארוחה… הם, כאמור, מרים, ובריכוז גבוה מאוד הם גם רעילים (מדובר בריכוז גבוה מאוד, אל חשש מהמלפפון). בדרך כלל החומרים הלו מרוכזים בגבעול ובעלים, אך לעתים הם “מטפסים” מעט הלאה לפרי, ולכן המרירות היא בחלק הקרוב לצמח. מלפפוני חממה מפותחים כדי להימנע ממרירות, ובנוסף מגודלים בתנאים מבוקרים מאוד – לחות, חום, השקיה – הכל נמדד ומסופק בדיוק. זני השטח מוגדלים כמובן בדרך ה”בערך” של הטבע, יש להם “טעם של פעם” ומצד שני הם רגישים גם יותר למרירות, שנגרמת בדרך כלל ממצוקה כלשהיא – עקת חום, השקייה לא סדירה (יותר/פחות מדי), הזנה לא מספקת או עקה ממחלות ומזיקים. אנחנו לא רואים בעיות לחות, הזנה או מחלות במלפפונים שלנו, אז הסברה היא שעקת החום היא שגורמת לחלק מהם להיות מרירים (התופעה גם החלה רק בסבב המלפפונים הזה, הגדל אכן בתנאי חום כבד יותר מהסבב הקודם). למי שנופל בחלקו מלפפון בעל קצה מר – הנה מצאתי עצה – את המרירות מהמלפפונים אפשר להוציא בדרך הבאה (לא נוסה, אשמח לשמוע אם ניסיתם ואם עבד): – לחתוך 1-2 ס”מ מכל קצה של המלפפון ולשפשף בתנועה סיבובית את המלפפון עם הקצוות שחתכת. – לאחר כמה שניות יצא קצף מהחתך במלפפון- זה מה שגורם למרירות. אחרי דקה או דקה וחצי- לשטוף את הקצף ולהכין את הסלט. – גם קילוף המלפפון ידוע כעוזר להסרת המרירות. מקוים שתמשיכו ליהנות ממלפפונים ופקוסים מתוקים וטובים, הם נהדרים להרוות צמאון בקיץ – אחד הירקות המקררים והמרעננים ביותר -רק תנו ביס! שבוע טוב ומרענן, אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה ________________________________________________________ ומה השבוע בסל? יום שני: עגבניות, מלפפון+פקוס, קישואים, תפו”א, כרישה, חצילים, נענע, כוסברה, מנגולד, מלון, עגבניות צ’רי ובסל הגדול תוספת של: תירס, בצל ירוק, דלעת/במיה ארגז פירות: ענבים, תפוחים, שזיפים. ובארגז הגדול תוספת של: תאנים/תות עץ. יום רביעי: מלפפונים+פקוסים, תפו”א, חסה, קישואים, נענע, בזיליקום, מלון, תירס, עגבניות צ’רי, תרד, דלעת אקורן. ובסל הגדול תוספת של: עגבניות, מנגולד/כוסברה, דלעת/במיה/לוביה ארגז פירות: קטן – שלושה מתוך, גדול – ארבעה מתוך: תאנים, שזיפים, ענבים, תפוחים _______________________________________________________ מתכוני פקוס וגם קישוא אחד מתארח: פקוס גם יוגורט ונענע ופקוס מאודה שניהם של נורית ברצקי מאתר nrg ותודה, שוב, לטלי, על מתכון קיץ לפשטידת קישואים קלה וקלילה ופשוטה וקייצית (מחכה לעוד מתכוני קיץ): – 4-5 קישואים (גם זוקיני הולך) שטופים (לא חובה לקלף) וחתוכים לקוביות. – לערבב בקערה עם קוטג’ (אפשר להוסיף גבינות נוספות, מה שיש או לפי הטעם), 2-3 ביצים, 2-3 כפות גדושות קמח תופח, כפית אבקת מרק, – מלח, פלפל ועשבי תיבול לפי הטעם. – לערבב הכל, לשים בתבנית ולאפות בתנור 200 מעלות כ 40 דקות או עד להשחמה.
Top