הודעות לקראת חג האביב, שינוי מועדי משלוח בפסח:
הגדיות הצעירות, אשר נולדו בעונת ההמלטות, כבר בגרו בינתיים, ומכונות כעת “צפירות”. “צפיר” ו”צפירה” אלו הם הגדי והגדיה בהתבגרם, ובטרם יקראו “תיש” ו”עז”. כשנה שלמה תעבור, למן לידתה של הגדיה ועד להיותה לעז, המניקה את גדייה.
לנו, במשק עיזה פזיזה, חשוב מאד לאפשר לגדיים הצעירים לינוק מאימותיהם, ולכן אנו נמנעים מחליבת העיזים, החל מחודש ההיריון האחרון ועד שהגדיים כבני חודשיים. רק אז, כשהם מתחילים להיגמל ולאכול מזון של בוגרים, אנו שבים לחלוב את האימהות.
על כן ברור שאנו מקפידים לא להפריד בין הגדיים לאמהותיהם עם לידתם, ואלו, הקטנטנים, חופשיים לצאת ולהיכנס לדיר, לרעות בטבע עם העדר, ולינוק כאוות נפשם…
____________________________________________
החרשפים באים
בשבועות הקרובים תקבלו לפעמים חורשף, הידוע גם בשם קנרס העלים או ארטישוק הבר, ובעברית תלמודית חרשף, ובפי הבשלניות… חרשוף, ולמען האמת, בכל השמות הוא לא באמת ידוע… פשוט כזה הוא, לא סלב. הוא ירק משובח ומיוחד, אך מוכר בעיקר לבשלניות מסורתיות, לחובבי ירקות בלאדי ואוכל של פעם, ולמי שמחפש את הירקות המיוחדים בשוק.
החורשף הוא בעצם אחיו של הארטישוק – וכמו אחים – הם דומים אך שונים. בגדול, הצמחים שלהם דומים מאוד, אלא שהחרשף השקיע בעלים ובגבעולים שלו, ולכן הוא גבוה מאחיו ובעל עלים גדולים וזקופים שלהם שדרה מרכזית עבה. הוא יניב ארטישוקים קוצניים וקטנים, אבל לרוב הם ממש קטנטנים לקישוט ואין ניתנים לאכילה. אצלנו בשדה בקצה ערוגת הארטישוק שתלנו שורה אחת של חרשף. וכשמביטים בשניהם זה לצד זה, ההבדל ניכר.
כפי שאתם כבר מכירים אותי, אני לומדת הרבה על החיים, ועל הורות, מהצמחים בשדה. וגם במקרה הזה – אבא ואמא של הארטישוק והחרשף, הלא הם החקלאיות והחקלאים שפיתחו אותם במהלך השנים, ראו שלילדים שונים בערוגה שלהם יש תכונות שונות וחוזקים שונים. במקום לשאול את החרשף למה הוא לא יכול לגדל קוצים גדולים ורכים כמו אחיו הארטישוק (או להיפך), הם בחרו לטפח בכל אחד מהם את הצדדים החזקים שלו. הם, כמובן, הרויחו בגדול – כך שולחן הסעודה זכה לעוד כמה מאכלים – מגוון זה יפה וגם טעים.
החרשף נאכל בר מימי קדם, ותורבת כנראה בימי הביניים. הוא מאכל אהוב ביוון, איטליה, צרפת, צפון אפריקה וספרד. החלק הנאכל בו הוא הפטוטרת – השדרה השמנמנה במרכז העלים, שמאז ימי האימפריה הרומית נאכלת כירק חי, מבושל, אפוי, מאודה או מטוגן. מיצוי שהופק ממנו שימש גם להקרשת חלב לגיבון גבינות. כל כך אהוב הוא, שגעגועים אליו גרמו לחקלאים צפוניים שערגו לתבשילי אמא לפתח לו תחליף – את המנגולד…
מעשה שהיה כך היה: לכל מקום שאליו הגיעו הרומאים הם הביאו איתם את הקולינריה, וגם את המתכונים, אבל החרשף עצמו (כמו גם אחיו הארטישוק) לא יכל להצפין לאיזורים קרים מאוד, שכן הוא רגיש לקור עז – צפון אירופה נזקקה לחלופה. התחליף לחרשף הדרומי נמצאה בדמות המנגולד: גם למנגולד פטוטרת עבה ועסיסית, וגם אותה אפשר לאכול חיה, מאודה, מטוגנת או אפויה. הטעם, אמנם, שונה לחלוטין. לחרשף יש טעם ארטישוקי, ולפטוטרת המנגולד טעם שונה לחלוטין, אבל, כמו שכולנו יודעים, אנחנו אוכלים קודם כל בעיניים, וכשהגעגוע עז, תחליפים מצליחים לשכנע אותנו. שמו של החרשף בלעז הוא קרדון (יש להגות באנפוף ובהיגוי צרפתי), כך זכה המנגולד לשמו האנגלי chard, הנגזר משמו של הקרדון.
קטיף חרשף דומה לקטיף סלרי – חותכים את הגבעולים בבסיס. מכיוון שהוא צמח ענק ממש, כדי שנוכל להכניסו לארגזים אנחנו מקצצים את העלים, אותם לא אוכלים, ומשאירים את הגבעולים הארוכים והעסיסיים. לפעמים גם הגבעולים עצמם ארוכים מאוד, ואנחנו צריכים לחתוך לשניים גם אותם ולכן חלקכם תקבלו שני צרורות קצרים יחסית, וחלקכם צרור אחד ארוך יותר.
כדי לבשל חרשף צריך להשקיע, כי יש לנקות את הגבעול מן העלים (אפשר לשמור אותם לשימוש בחלק מהמתכונים) ולקלף אותו כדי להסיר את הקליפה המרה והסיבית. אפשר לעשות זאת בעזרת סכין חדה או קולפן. אל תרבו בקילוף, הסירו רק שכבה דקה כדי שישאר לכם ממה ליהנות, אבל גם אל תוותרו עליו. מנסיון – התוצאה מרה מדי.
הנה סרט הדגמה:
תוך כדי הקילוף, שימו את החרשפים המקולפים במים עם מיץ לימון כדי למנוע השחרה. הנה חרשפים מנוקים:
לאחר הניקוי, שולקים את החרשפים במים רותחים כרבע שעה ומסננים, ואז הם מקבלים את הגוון הזה:
עכשיו הם לרשותכם – אפשר לבשל אותם עם עגבניות, חומוס, פול, או ארטישוק ירושלמי, הם משתלבים מעולה עם לימון. אפשר לבשל עם עוף או קציצות בשר, וגם דגים, אפשר למלא (הגבעולים יוצרים סירה למילוי), לטגן “שניצלים”, להכין סלטים קרים ועוד ועוד כיד הדמיון הטובה. אפשר גם להקפיא אותם לשימוש מאוחר יותר.
העלינו לאתר שלל מתכוני חרשפים – הם נמצאים כאן באגף המתכונים הגדוש שלנו. מוזמנים בחום לעשות בהם שימוש.
שיהיה שבוע טוב, בריא ואביבי,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח’ביזה
________________________________
מה השבוע בסל?
יום שני: פטרוזיליה/כוסברה, תרד ניו זילנדי/מנגולד/עלי ברוקולי/קייל, חסה/רוקט/מיזונה, מלפפון, קולרבי/סלק, כרוב, עגבניות, צנונית/סלרי שורש, כרישה/שום ירוק/בצל לח, עגבניות צ’רי/פול, גזר.
ובסל הגדול תוספת של: כרובית /חרשף, תפו”א, אפונת גינה/אפונה סינית.
יום רביעי: עגבניות צ’רי/פול, כרובית/קולרבי, מלפפון, עגבניה, קישוא/גזר, חסה/רוקט/מיזונה, פטרוזיליה/כוסברה, כרוב, אפונת שלג/אפונת גינה, סלרי שורש/שום ירוק/חרשוף, כרישה/בצל לח.
ובסל הגדול תוספת של: סלק, תרד /עלי ברוקולי/קייל/מנגולד, תפו”א
יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)
- בחול המועד פסח אנחנו לא שולחים ארגזים. לא יהיו ארגזים ביום שני ה10 באפריל ויום רביעי ה12 באפריל.
- בשבוע של סוף החג – משלוחי יום שני יתקיימו ביום שלישי, 18 באפריל. משלוחי יום רביעי כרגיל
הגדיות הצעירות, אשר נולדו בעונת ההמלטות, כבר בגרו בינתיים, ומכונות כעת “צפירות”. “צפיר” ו”צפירה” אלו הם הגדי והגדיה בהתבגרם, ובטרם יקראו “תיש” ו”עז”. כשנה שלמה תעבור, למן לידתה של הגדיה ועד להיותה לעז, המניקה את גדייה.
לנו, במשק עיזה פזיזה, חשוב מאד לאפשר לגדיים הצעירים לינוק מאימותיהם, ולכן אנו נמנעים מחליבת העיזים, החל מחודש ההיריון האחרון ועד שהגדיים כבני חודשיים. רק אז, כשהם מתחילים להיגמל ולאכול מזון של בוגרים, אנו שבים לחלוב את האימהות.
על כן ברור שאנו מקפידים לא להפריד בין הגדיים לאמהותיהם עם לידתם, ואלו, הקטנטנים, חופשיים לצאת ולהיכנס לדיר, לרעות בטבע עם העדר, ולינוק כאוות נפשם…
____________________________________________
החרשפים באים
בשבועות הקרובים תקבלו לפעמים חורשף, הידוע גם בשם קנרס העלים או ארטישוק הבר, ובעברית תלמודית חרשף, ובפי הבשלניות… חרשוף, ולמען האמת, בכל השמות הוא לא באמת ידוע… פשוט כזה הוא, לא סלב. הוא ירק משובח ומיוחד, אך מוכר בעיקר לבשלניות מסורתיות, לחובבי ירקות בלאדי ואוכל של פעם, ולמי שמחפש את הירקות המיוחדים בשוק.
החורשף הוא בעצם אחיו של הארטישוק – וכמו אחים – הם דומים אך שונים. בגדול, הצמחים שלהם דומים מאוד, אלא שהחרשף השקיע בעלים ובגבעולים שלו, ולכן הוא גבוה מאחיו ובעל עלים גדולים וזקופים שלהם שדרה מרכזית עבה. הוא יניב ארטישוקים קוצניים וקטנים, אבל לרוב הם ממש קטנטנים לקישוט ואין ניתנים לאכילה. אצלנו בשדה בקצה ערוגת הארטישוק שתלנו שורה אחת של חרשף. וכשמביטים בשניהם זה לצד זה, ההבדל ניכר.
כפי שאתם כבר מכירים אותי, אני לומדת הרבה על החיים, ועל הורות, מהצמחים בשדה. וגם במקרה הזה – אבא ואמא של הארטישוק והחרשף, הלא הם החקלאיות והחקלאים שפיתחו אותם במהלך השנים, ראו שלילדים שונים בערוגה שלהם יש תכונות שונות וחוזקים שונים. במקום לשאול את החרשף למה הוא לא יכול לגדל קוצים גדולים ורכים כמו אחיו הארטישוק (או להיפך), הם בחרו לטפח בכל אחד מהם את הצדדים החזקים שלו. הם, כמובן, הרויחו בגדול – כך שולחן הסעודה זכה לעוד כמה מאכלים – מגוון זה יפה וגם טעים.
החרשף נאכל בר מימי קדם, ותורבת כנראה בימי הביניים. הוא מאכל אהוב ביוון, איטליה, צרפת, צפון אפריקה וספרד. החלק הנאכל בו הוא הפטוטרת – השדרה השמנמנה במרכז העלים, שמאז ימי האימפריה הרומית נאכלת כירק חי, מבושל, אפוי, מאודה או מטוגן. מיצוי שהופק ממנו שימש גם להקרשת חלב לגיבון גבינות. כל כך אהוב הוא, שגעגועים אליו גרמו לחקלאים צפוניים שערגו לתבשילי אמא לפתח לו תחליף – את המנגולד…
מעשה שהיה כך היה: לכל מקום שאליו הגיעו הרומאים הם הביאו איתם את הקולינריה, וגם את המתכונים, אבל החרשף עצמו (כמו גם אחיו הארטישוק) לא יכל להצפין לאיזורים קרים מאוד, שכן הוא רגיש לקור עז – צפון אירופה נזקקה לחלופה. התחליף לחרשף הדרומי נמצאה בדמות המנגולד: גם למנגולד פטוטרת עבה ועסיסית, וגם אותה אפשר לאכול חיה, מאודה, מטוגנת או אפויה. הטעם, אמנם, שונה לחלוטין. לחרשף יש טעם ארטישוקי, ולפטוטרת המנגולד טעם שונה לחלוטין, אבל, כמו שכולנו יודעים, אנחנו אוכלים קודם כל בעיניים, וכשהגעגוע עז, תחליפים מצליחים לשכנע אותנו. שמו של החרשף בלעז הוא קרדון (יש להגות באנפוף ובהיגוי צרפתי), כך זכה המנגולד לשמו האנגלי chard, הנגזר משמו של הקרדון.
קטיף חרשף דומה לקטיף סלרי – חותכים את הגבעולים בבסיס. מכיוון שהוא צמח ענק ממש, כדי שנוכל להכניסו לארגזים אנחנו מקצצים את העלים, אותם לא אוכלים, ומשאירים את הגבעולים הארוכים והעסיסיים. לפעמים גם הגבעולים עצמם ארוכים מאוד, ואנחנו צריכים לחתוך לשניים גם אותם ולכן חלקכם תקבלו שני צרורות קצרים יחסית, וחלקכם צרור אחד ארוך יותר.
כדי לבשל חרשף צריך להשקיע, כי יש לנקות את הגבעול מן העלים (אפשר לשמור אותם לשימוש בחלק מהמתכונים) ולקלף אותו כדי להסיר את הקליפה המרה והסיבית. אפשר לעשות זאת בעזרת סכין חדה או קולפן. אל תרבו בקילוף, הסירו רק שכבה דקה כדי שישאר לכם ממה ליהנות, אבל גם אל תוותרו עליו. מנסיון – התוצאה מרה מדי.
הנה סרט הדגמה:
תוך כדי הקילוף, שימו את החרשפים המקולפים במים עם מיץ לימון כדי למנוע השחרה. הנה חרשפים מנוקים:
לאחר הניקוי, שולקים את החרשפים במים רותחים כרבע שעה ומסננים, ואז הם מקבלים את הגוון הזה:
עכשיו הם לרשותכם – אפשר לבשל אותם עם עגבניות, חומוס, פול, או ארטישוק ירושלמי, הם משתלבים מעולה עם לימון. אפשר לבשל עם עוף או קציצות בשר, וגם דגים, אפשר למלא (הגבעולים יוצרים סירה למילוי), לטגן “שניצלים”, להכין סלטים קרים ועוד ועוד כיד הדמיון הטובה. אפשר גם להקפיא אותם לשימוש מאוחר יותר.
העלינו לאתר שלל מתכוני חרשפים – הם נמצאים כאן באגף המתכונים הגדוש שלנו. מוזמנים בחום לעשות בהם שימוש.
שיהיה שבוע טוב, בריא ואביבי,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח’ביזה
________________________________
מה השבוע בסל?
יום שני: פטרוזיליה/כוסברה, תרד ניו זילנדי/מנגולד/עלי ברוקולי/קייל, חסה/רוקט/מיזונה, מלפפון, קולרבי/סלק, כרוב, עגבניות, צנונית/סלרי שורש, כרישה/שום ירוק/בצל לח, עגבניות צ’רי/פול, גזר.
ובסל הגדול תוספת של: כרובית /חרשף, תפו”א, אפונת גינה/אפונה סינית.
יום רביעי: עגבניות צ’רי/פול, כרובית/קולרבי, מלפפון, עגבניה, קישוא/גזר, חסה/רוקט/מיזונה, פטרוזיליה/כוסברה, כרוב, אפונת שלג/אפונת גינה, סלרי שורש/שום ירוק/חרשוף, כרישה/בצל לח.
ובסל הגדול תוספת של: סלק, תרד /עלי ברוקולי/קייל/מנגולד, תפו”א
יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)