עלי ח’ביזה #466, 3-5 בפברואר 2014, ג’-ה’ אדר א’ תשע”ד

חודש חדש התחיל ואיתו הפכנו דף בלוח השנה של ח’ביזה. תמונת פרח האפונה הלבן בוהקת מתוך הדף ומזכירה לי שהגיעה הזמן לדבר קצת על החמודה הזו. היא מבקרת אותנו בהבהובים כבר שבועות ארוכים בארגזים, ולא תישאר איתנו לזמן ארוך, אז כדאי להכיר אותה עכשיו:      

הנס כריסטיאן אנדרסן אהב אותה. לדעתו, היא בעלת כוחות מיוחדים ממש: היא כלי יעיל לבדיקת מידת נסיכותה של נערה (“הנסיכה והאפונה”, לא העדשה, אם נדייק בתרגום), ויכולה אפילו להבריא ילדה חולה (או לחילופין, להפוך ללשלשת יונים… במעשה בחמישה אפונים). גם אתם תאהבו אותה. עגולה ומקסימה, מתוקה ומשמחת, ולא אוהבת שנועצים בה מזלג, ואז היא מתגלגלת לה מן הצלחת ברחבי הבית…

למרות שהיא עושה רושם של ילדונת צעירה, היא אחד הגידולים העתיקים שתרבת האדם. מקורה כנראה בשלושה מרכזי התפתחות: מרכז אסיה (צפון-מערב הודו עד אפגניסטן), המזרח הקרוב (כן, גם אצלנו), ואתיופיה. לאחר שתורבתה, הפיצו אותה עוברי דרך, סוחרים, וכובשים, והיא הגיעה לארצות הים התיכון ולמזרח הרחוק. שרידים של אפונה פרימיטיבית בת כמעט 12,000 שנה נתגלו במערות בגבול בורמה-תאילנד (זו אפונת בר שלוקטה ולא זן מתורבת), בצפון-מערב עיראק נתגלו נכדותיהם הצעירות, בנות 8000 שנה, ובשרידי ישוב באגם בשוייץ, הנינות, בנות 5000 שנה… היוונים והרומאים גידלו אותן במאה ה-6 לפנה”ס, אך לסין הן הגיעו מאוחר יחסית, רק במאה השביעית לספירה, ומכאן כינויין: “hu tou” – קטניות זרות.

הזנים הראשונים הכילו אפונים שהיו קשות גם בגיל צעיר, ולכן השתמשו בהן יבשות או טחונות כקמח. אלו גם היו אפונים כהות וקטנות יותר מאלו המוכרות לנו כיום. בימי הביניים הפכה האפונה היבשה למזון מרכזי במטבחי פשוטי העם באירופה, בשל יכולתה להישמר לאורך חודשי החורף הארוכים ולמלא בטן רעבה. רק בסוף המאה ה-14 פותחו באיטליה זנים ראשונים של אפונה שנאכלה טריה, אחריהם פותחו הזנים הצרפתים הידועים בזעירותם, אך רק לאחר כמה מאות נוספות התרחבה התופעה ואפונה טרייה הפכה לענין שבאופנה.

הבעיה עם אפונה טריה היא, שממש מרגע הקטיף מתחיל הסוכר שבה להפוך לעמילן, והיא מאבדת ממתיקותה במהירות. התכונה הזו בעייתית במיוחד בעולם של היום, בו עובר זמן רב יחסית עד שהירקות מגיעים למדפי המרכול. ולכן, אפילו כיום, כשאפונה מגודלת בכל רחבי העולם, רק 2%-5% מהתוצרת מגיעה טרייה למדפים, רוב רובן של הכדורים העגולים הזעירים הם גידולי תעשייה הנארזים בקופסאות שימורים, מוקפאים או מיובשים. אפונה משומרת משנה את צבעה למשהו מעין חאקי, משום שהכלורופיל שבה נהרס בחום, וגם מאבדת חלק גדול מערכיה התזונתיים. כשהחלו להקפיא ירקות, בשנות ה-20 של המאה שעברה, הפכה זו לדרך המועדפת לשימור אפונה, המוקפאת כמעט מיד עם הקטיף, וכך שומרת על צבעה ועל היתרונות התזונתיים שבה. את הסוכריות המתוקות הטריות אפשר לאכול רק בחורף ובאביב, כי האפונה לא אוהבת את עקת החום של הקיץ, אז הכינו את אצבעותיכם לקילוף וחדדו את בלוטות הטעם.

האפונה השטוחה פותחה על ידי חקלאים הולנדים במאה השש-עשרה, ומהולנד עברה לאנגליה וממנה למזרח הרחוק. הסינים נתנו לה, כמה צפוי, את השם hoh laan dau, כלומר: האפונה ההולנדית. היענותה החיננית להקפצה, צורת הבישול הסינית המועדפת, הפכה אותה לחביבה על מיליארד סינים, והיא זכתה לשמה החדש: אפונה סינית. כשהיא עברה לסן-פרנציסקו באמתחתם של עובדי הגירה סינים שהגיעו לבנות את מסילת הרכבת הגדולה במערב, וחלקם הפכו חקלאים, הם כינו אותה shii dau – אפונת שלג, אולי מתוך געגוע הביתה לחורף הסיני, ומכאן דבק בה השם המבלבל. אבל בינינו – אנחנו הלא מוכנים לסלוח לה על השמות המבלבלים, כי אחרי כל הכינויים השונים מסתתרת לה אפונה פריכה ומתוקה, שגזרתה הוא משהו בין שטוחה לנפוחה, והיא כל כך טעימה, וגם מבשרת לנו, בח’ביזה, על פתיחת עונת האפונה. כמדי שנה גדלים אצלנו שני זני האפונה הותיקים לנו – השטוחה (קראו לה שלג, צרפתית, הולנדית, סינית, מה שתרצו) ואפונת הגינה השמנמנה, מתוכה אנחנו מחלצים אפונים עגלגלים וחמודים. קטיף של אפונה הוא שיעור באיפוק. לא רק בגלל שתאוות הנשנוש קשה ממש לריסון, אלא גם משום שאנחנו צריכים להזכיר לעצמנו חזור והזכר לקטוף רק תרמילים נפוחים ולא את השטוחים הרכים. מבחן טעימות קצר בשדה במהלך הקטיף (מחוייבות מקצועית…) מוכיח לנו שהתרמילים הנפוחים הם הם המתוקים ביותר, הם הבוגרים ולכן בהם התפתחה רמת הסוכר הגבוהה. האפונה גדלה אצלנו בהדליה, אבל בניגוד לעגבניה, לחציל ולפלפל, שאותם אנחנו צריכים לתמוך, לאפונה אנחנו פורסים רשת והיא שולחת את קנוקנותיה ומטפסת בעצמה. עדינותו של הצמח, גבעוליו ועליו הדקיקים והמשיים גורמים לו להיות קל במיוחד ולכן מקלים עליו את הטיפוס והאחיזה. צמחים מטפסים נראים לי תמיד צמחים נבונים במיוחד, כאלו שיודעים למצוא לעצמם פתרון “בשתי ידיהם” – “אין די אור פה בצמחיית החורש? – נטפס למעלה!”. כשפוגשת קנוקנת האפונה (המתפתחת מהעלה) בעצם קשה (וזו יכולה להיות גם רשת דקיקה כמו אצלנו) היא מתחילה לגדל תאים באופן משתנה (התאים הקרובים לעצם מתקצרים והרחוקים ממנו מתארכים) שיוצר פיתול כלפיו ואחר כך היכרכות של הקנוקנת על הרשת, כמו קפיץ קטן. סיבוב שכזה יכול לקחת בין דקה לעשר דקות. די מדהים, לא? הנה עוד קצת מהפלא הזה. אותנו הטיפוס הזה משמח – כי אנחנו יודעים שעם התקדמות הקטיף יזדקף גבנו – כעת אנחנו קוטפים את הסבבים הראשונים של תרמילי אפונת השלג מחלקו התחתון של הצמח, אבל לאט לאט, עם הטיפוס, יבשילו האפונים גבוה יותר ויותר ולבסוף נוכל גם אנחנו לזקוף את גבנו כהומו ספיאנסים ולקטוף אפונים בעמידה, תענוג. מאחלים לכם שבוע חורפי נעים, מקוים שהגשם, שבורח לנו בכל פעם שאנחנו מתקרבים אליו, יגיע בסופו של דבר להרוות את צמאונו של השדה, רק בריאות. אלון, בת-עמי, מאיה, דרור וכל צוות ח’ביזה ____________________________________ מה השבוע בסל? יום שני: כרובית, פול/אפונת גינה/ אפונת שלג, חסה, עגבנייה, תפו”א, מלפפון, ברוקולי, מנגולד/קייל, כרישה, בארגזים קטנים: דייקון/סלק/לפת, בארגזים קטנים: סלרי שורש ובסל הגדול תוספת של: שומר, כרוב לבן/אדום, כוסברה/שמיר, גזר/פלפל, קלרבי יום רביעי: קייל/מנגולד, שומר/קולרבי, מלפפונים, כוסברה/שמיר, ברוקולי, תפו”א, חסה, אפונה סינית, עגבניות, ארגזים קטנים בלבד: סלרי שורש, בארגזים קטנים: כרובית או כרוב. ובסל הגדול תוספת של: כרובית וגם כרוב, גזר, לפת/צנונית, כרישה יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן). ______________________________ מתכוני אפונה: ארבעה מתכונים של יעל גרטי אפונת שלג, לימון כבוש ואגוזי מלך של אבי שטייניץ אטריות סובה עם טופו ואפונה צרפתית של אביטל סבג-חורש אפונה צרפתית עם עוף ומשמש מיובש של דורעם גורנט סלט תפוחי אדמה סגולים עם אפונה צרפתית בוויניגרט חזרת סלט גרגר נחלים אפונת שלג ופטה של לחם ארז אפונת שלג בויניגרט שמנת של על השולחן הרבה מתכוני אפונה מ”על השולחן” סלט פסטה עם אפונה ירוקה, עשבי תיבול וגבינה ריזוטו פטריות ואפונה ירוקה