עלי ח’ביזה 399, 23-25 ביולי 2012, ד’-ו’ אב תשע”ב

חודש יולי מגיע (מזיע…) אט אט לקיצו. בסוף השבוע הזה נחייב את הכרטיסים שלכם על הירקות של חודש יולי. כמה נקודות: – שימו לב בבקשה שבחודש יולי יהיו חמישה ימי שני (החיוב כולל את יום שני הבא 30.7) – החיוב נעשה בשלושה חלקים: חיוב אחד על ירקות, פירות ותמרים (הקבלה המצורפת מפרטת את שלושתם, אבל כמובן שאם קיבלתם רק ירקות אתם מחוייבים רק על הירקות). חיוב שני על דמי המשלוח (הכוללים מע”מ), חיוב שלישי על תוספות לארגז – בתחילת החודש הבא ישלח אליכם חשבון חודשי המפרט בצורה ברורה את ההזמנות ותאריכיהן. אם לא קיבלתם אותו לאימייל, נא הודיעו לנו. – נשמח אם תבדקו שהחשבון אכן נכון ותעירו לנו אם יש צורך בתיקונים. בתחתית החשבון אמור להופיע סה”כ לתשלום: 0. אם הוא לא מאופס,  כנראה שלא הצלחנו לחייב את כרטיסכם ונודה לכם אם תצרו איתנו קשר. תודה! ___________________________________________________- דלעות ואגדות בשבוע שעבר התחלנו לספר לכם על נבחרת החלומות שלנו – תשעה סוגי דלעות שגדלים אצלנו בשדה השנה. ירוקות, כתומות, צהובות, קרמיות. עגולות, מאורכות, מחודדות, אגסיות, שטוחות, מחורצות, מפוספסות, חלקות, מחוספסות. מגוון עצום ויפיפה של מרכבות בפוטנציה לסינדרלות (קטנות במיוחד). השבוע אנחנו ממשיכים, בואו נצא לדרך (ולא נשכח לשוב לפני חצות)… הקבוצ’ה היא דלעת ירוקה וקשה מאוד מבחוץ וכתומה ומתוקה מבפנים. קבוצ’ה היא המילה היפנית לדלעת על כל סוגיה וזניה. מקורו של השם נעוץ במסעה של הדלעת ממסו-אמריקה ליפאן. לאחר שהספרדים והפורטוגזים הגיעו לאמריקה וגילו את הירקות והפירות החדשים, הם החלו להפיץ אותם למקומות הבאים אליהם הפליגו. הדלעת הגיעה ליפאן כנראה באמצע המאה ה16 על ידי מלחים פורטוגזים שהביאו אותה מקמבודיה וכינו אותה Cambodia abóbora, שם שקוצר והפך לקבוצ’ה, וכך מכונה כל דלעת ביפאן. הזן הירוק והעגול מהתמונה כאן למעלה (השייך, כמו דלעת הקורי מהשבוע שעבר, לסוג Buttercup squash) פותח ושווק מלכתחילה בעיקר ליפאן. ולכן זכו הזנים מהסוג הזה שידבק בהם השם קבוצ’ה. צבעה הכתום מעיד על כך שהיא עשירה בבטא-קרוטן (ויטמין A), וכמו כן היא מספקת כמות נדיבה של ברזל, ויטמין C ואשלגן. היא מזכירה בטעמה את דלעת הערמונים הקטנטנה והירוקה שגם אותה כבר הכרנו בשבוע שעבר. היא מתוקה ויבשה יותר מדלעת רגילה או דלורית, ויש שמתארים אותה כשילוב בין דלעת ובטטה או כבעלת טעם אגוזי-ערמוני. כך או כך, בלי להכביר מילים רבות, כדאי פשוט לטעום ולהנות. היא קשה מאוד לחיתוך ולכן כדאי לרכך אותה קודם כל באידוי או אפיה קלה ( תחילה יש לנקב בה חורים כדי לאפשר לאדים לצאת החוצה) ואז ניתן לחתוך אותה, להוציא את הגרעינים ולהמשיך בדרך המועדפת עליכם. השנה גידלנו שתי דלעות חדשות לנו: האחת היא מתנה מקלרה, לקוחה ותיקה וחובבת דלעות מושבעת, שהביאה לנו זרעים של דלעת שאכלה והתלהבה. היא קראה לדלעת hokkaido, שם המשמש לתיאור דלעות “יפאניות” מסוגן של הקבוצ’ה ודלעת הקורי הכתומה. זרענו באדמה את הזרעים והמתנו בסבלנות לראות מה יצא. התוצאה היתה מוזרה ומשמחת במיוחד: על הצמחים צמחו דלעות “טורבן טורקי” ירוקות. מבט אחד בתמונה ותוכלו להבין מדוע הן מכונות כך: הן נראות כאילו מישהו כרך מטפחת סביב סביב ויצר מעין טורבן על ראשה של הדלעת. מקורו של הזן הזה כנראה בפיתוח של חקלאי צרפתי בראשית המאה ה18. המקור היה כנראה לא ממש טעים, אבל יפה ומיוחד. משם התגלגלו הזנים לארה”ב, ובעזרה ברירה קפדנית השתבח טעמם. פעמים רבות הם עדיין משמשים כקישוט סתוי בלבד, אבל זאת גם בגלל שהדלעת הזו נראית מוזרה ולא אכילה לחלק מהאנשים. לרוב הדלעות מהסוג הזה הן כתומות, אבל שלנו יצאו דווקא ירוקות מפוספסות. הן טעימות, ואם קיבלתם דלעת כזו בארגז, נשמח לשמוע את התרשמותכם ממנה. בניגוד מוחלט לדלעת הטורבן הטורקי המוזרה, גידלנו השנה גם דלעת עגולה, כתומה ומושלמת. כזו שסינדרלה (קטנה) היתה שמחה לקבל כמרכבה מפוארת. זו המיני פאם. בארה”ב מוכר הזן הזה כבייבי פאם, והוא זן אהוב ומוכר להכנת פאי הדלעת המסורתי, בשל בשרה החלק ונקי מסיבים וטעמה המתוק. גם הזן הזה הוא פרי פיתוח ישראלי (כמו דלעת האורנג’טי ודלעת הערמונים). היתרון שלה הוא גודלה הקטן שמתאים לארוחה משפחתית, אבל אפשר לעשות גם שימוש נחמד בצורתה הכדורית המושלמת ככלי קיבול למרק הדלעת או לריזוטו שמכינים ממנה. את הדלעות הקטנות אנחנו מחלקים לכם בשלמותן, כשאנחנו פוגשים דלעת גדולה מדי, שלא תותיר מקום לשאר הירקות בארגז, אנחנו חוצים אותה לשניים. משתתפת נוספת במצעד הססגוני הזה היא מוכרת יותר – הדלורית (Butternut). מולדתה האפשרית היא קולומביה (שם ישנו מגוון עצום של זנים ממין זה). היא אוהבת בדרך כלל אקלים טרופי: לח וחם, ויותר מכל אחיותיה ממש לא מסתדרת עם קור. אולי לכן היא הזן המקובל בארץ. הזנים הראשונים מן המין הזה הם בעלי גוף שמנמן (בו נמצא חלל הזרעים) וצוואר ארוך מאוד ולפעמים מעוקל, עם השנים פותחו זנים שצווארם שמנמן וקצר יותר כדי לספק פרי אחיד ועב בשר המתאים לדרישות השוק. הן יכולות להיקטף גם בשלב מוקדם, כמו קישוא ולמעשה טעימות מאוד גם בצורתן הצעירה (יש טוענים שיותר מהקישואים הרגילים)… כיף לגדל אותן בגינה, לקטוף כמה מהן בתור קישואים ולתת לחלק להבשיל במלואן עד שיהפכו לדלוריות המוכרות. השנה יבול הדלוריות שלנו פורה במיוחד ואנחנו מקוים ליהנות מהן יחד אתכם לאורך זמן. בשל הקליפה החלקה של הדלורית היא קלה לקילוף, אפילו בקולפן ירקות פשוט. טעמה מתוק, ובשרה הופך חלק לאחר הבישול, אם כי יש הטוענים כי אפיה מיטיבה איתה. היא עשירה מאוד בויטמין A, ובתנאים טובים יכולה להישמר עד חצי שנה (השאלה היא אם אתם יכולים להתאפק…). לפעמים שואלים אותי למה אנחנו מגדלים כל כך הרבה זנים של דלעות, למשל, במקום לגדל יותר מלפפונים, עגבניות ופלפלים. הירקות ה”רגילים” שאנשים אוכלים. התשובה היא שאנחנו משתדלים בכל ירק לגדל מספר זנים. יש לכך כמה סיבות. האחת היא שחשוב לנו לבדוק איך מגיבים זנים שונים לתנאים המסויימים של השדה לנו, ומהם הזנים החזקים יותר אצלנו. זנים נוספים צצים כל הזמן (דוגמת שלושה זני דלעות חדשים שניסינו השנה) ולכן הניסויים האלו לא פוסקים. אבל יותר מאשר בחירה מתמדת בזן הנכון לנו, חשוב לנו גם להמשיך ולגדל מגוון של זנים וסוגים ומינים של ירקות כי אנחנו מאמינים שיש לשמור על העושר הגנטי שנאגר במהלך ההתפתחות החקלאית של האנושות. המגוון הגנטי של צמחים הוא דבר חי, הוא אינו יכול להישמר מאחורי ויטרינה או במעבדה. אחרי תקופה מסויימת זרעים מאבדים מחיותם והופכים עקרים ויבשים. כדי לשמר אותו חיוני ופעיל מוכרחים לגדל אותו, כדי להפיק זרעים חדשים וצעירים. לכן חשוב לנו לגדל 9 סוגי דלעות, ועוד זנים רבים של ירקות נוספים. התקופה הקרובה היא תקופה של הצפת דלעות קטנות, אתם מקבלים מהן כמעט מדי שבוע. למי שהכמות רבה לו אנחנו מזכירים שלא צריך להשתמש בהן מיד. הדלעות האלה נשמרות מצויין על הדלפק במטבח ובינתיים מקשטות את הבית ביופיין. אם תשמרו אותן מאווררות ויבשות, תוכלו להשתמש בהן גם בעוד חודש ואפילו חודשיים. אז מה היה לנו בינתיים? דלעת ספגטי, דלעת ערמונים, היצ’י-קורי יפאנית, קבוצ’ה, טורבן טורקי ודלעת מיני פאם וכמובן הדלורית. כל אלו כבר נקטפו מן השיחים שלהם ונאספו בבית האריזה שלנו בארגזים. אבל את המצעד הזה חותמות שתי דלעות שעדיין צומחות בנחת  בחלקת השדה: דלעת סינדרלה (או בשמה האחר דלעת פרובאנס) והדלעת הטריפוליטאית הגדולה. עליהן נספר לכם בהמשך. ועד אז, מאחלים לכם הנאה רבה מהיופי והטעם של הדלעות שלנו, והלוואי שיביאו למציאות הישראלית שלנו קצת מקסמן של האגדות. קיץ נעים, חם במידה ומלא חופש ושמחה, אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה ________________________________ מה השבוע בסל? יום שני: פטרוזיליה, חסה, מלון או אבטיח, תירס, לוביה תאילנדית ארוכה או במיה או סויה, עגבניות, מלפפון, כרישה, עגבניות צ’רי, תפו”א אדום או צהוב, דלעת קבוצ’ה. ובסל הגדול תוספת של: קישואים או דלעת פרובאנס, חצילים, סויה ירוקה (אדממה) יום רביעי: חציל או קישואים, חסה, דלעת פרובאנס, עגבניה, כרישה או בצל יבש, דלעת ערמונים או קבוצ’ה, מלפפון או פקוס, תפו”א, פטרוזיליה, עגבניות צ’רי, לוביה תאילנדית ארוכה. ובסל הגדול תוספת של: אבטיח או מלון, תירס או סויה ירוקה (אדממה), במיה יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית ולחם שאור. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו _______________________________ מתכונים לדלעות קטנות וגדולות: מרק, רוטב, גלידה מדלעת יפנית של איריס ז’ורלט – במקור השתמשו בקבוצ’ה, מתאים גם לדלעת קורי שלושה מתכוני דלעת ערמונים נהדרים של לימור לניאדו תירוש המעולה: דלעת ערמונים צלויה עם פרמזן ועלי ריג’לה, סלט גרגירי כוסמין עם דלעת ערמונים ופטריות, ממרח דלעת ערמונים וטחינה גולמית. דלורית בתנור בעשבי תיבול צ’יפס דלורית בצ’ילי מתוק וקציצות כתומות של אורן גולדפינגר המתכון הבסיסי הישן והטוב לקישואי חורף אפויים

• המרכיבים

קישוא חורף מעט שמן זית אפשרויות: קינמון, סירופ מייפל

• ההכנה

– לחתוך לחצי ולנקות מהזרעים – להבריש בשמן זית את החלק החתוך, ולהניח על תבנית אפיה עם הפנים כלפי מטה – לאפות בתנור שחומם מראש לכ-150 מעלות, עד שרך לנגיעה, זה יוצא בערך 40 דקות, אך משך הזמן משתנה מסוג לסוג. – להפוך ולהניח בצלחת, ועכשיו ניתן להוציא את הבשר הרך ולאכול בתאבון, יש שמפזרים למעלה קינמון וסירופ מייפל   פירה קישוא חורף

• המרכיבים

דלורית / קישואי חורף אחרים מעט חמאה או שמן זית אגוז מוסקט, מלח ופלפל

• ההכנה

– לקלוף ולחתוך את הקישוא לחתיכות גסות. לבשל במים כמו לפירה. – לסנן ולמעוך ,אפשר להוסיף מעט מאוד חמאה או שמן זית. – לתבל באגוז מוסקט, מלח ופלפל לפי הטעם.   דלורית ממולאת

• המרכיבים

1 דלורית חופן אגוזי קשיו 3 שזיפים שחורים 6 עלי תרד

• ההכנה

– חוצים את הדלורית לאורכה ובעזרת סכין וכף מרוקנים את תוכנה לתוך קערה. – מוסיפים את אגוזי הקשיו, השזיפים השחורים ועלי תרד ומערבבים היטב. – ממלאים את חצאי הדלורית בתערובת, מצמידים אותם זה לזה ועוטפים בנייר אלומיניום. – צולים את הדלורית בתוך טאבון חם או בין גחלים לוהטות במדורה, כמו שמכינים תפוחי אדמה במדורה. * מנסיון – המתכון הזה הולך מצוין גם עם מילוי של עשבי תיבול.   דלורית בנוסח המילטון על פי מתכון של ג’יימי אוליבר, השף הערום:

• המרכיבים

חופן קטן של פטריות מיובשות 1 דלורית, חצויה ונקיה מזרעים שמן זית 1 בצל סגול קצוץ 1 שן שום קצוצה 1 כפית זרעי כוסברה טחונים קורט או שניים של צ’ילי יבש טחון עלים קצוצים מ-2 גבעולי רוזמרין 5 עגבניות מיובשות קצוצות מלח ים ופלפל שחור, טחון טרי 100 גרם אורז בסמטי 1/2 חופן צנוברים קלויים

• ההכנה

* אין צורך לבשל את האורז מראש, הוא מתרכך באדים של הדלעת שבתוכה הוא מתבשל. – משרים את הפטריות ב-140 מ”ל מים רותחים כ-5 דקות. – מחממים תנור ל-230 מעלות. – בעזרת כפית מרוקנים מעט מבשר הדלורית. קוצצים ומטגנים עם 4 “מזיגות” של שמן זית, בצל, שום, כוסברה, צ’ילי, רוזמרין ועגבניות מיובשות. מטגנים 4 דקות לריכוך. – מוסיפים את הפטריות ומחצית ממי ההשריה, מבשלים עוד 2 דקות ומתבלים. – מערבבים פנימה אורז וצנוברים וממלאים את הדלורית. מהדקים היטב, משמנים את הדלורית בשמן זית, עוטפים ברדיד אלומיניום. – אופים כשעה ורבע   “פנקייק” קישואי חורף עם מוצרלה ומרווה (מתוך הספר הנפלא של דבורה מדיסון שקצת זנחתי: Local Flavor)

• המרכיבים

קילו-קילו וחצי קישואי חורף מלח ופלפל 3 כפות חמאה 10 עלי מרווה גדולים 100 גרם מוצרלה 3 כפות עלי פטרוזיליה שן שום אחת

• ההכנה

– לאפות את הקישוא כמתואר במתכון הבסיסי. – להוציא את הבשר האפוי ולמעוך אותו קצת במזלג, לתבל במלח לפי הטעם. – להמיס את החמאה במחבת גדולה, להוסיף את עלי המרווה ולבשל על אש בינונית דקה-שתיים כדי לתת טעם לחמאה. – להוסיף את בשר הקישוא ולשטח אותו מעט על התבנית. לבשל 15 דקות, לערבב קלות כדי להפריד מהמחבת את החלקים שכבר השחימו וללחוץ שכבה חדשה למחבת. להמשיך כך כל עוד יש לכם זמן וסבלנות, ככל שחום יותר – כך טוב יותר. – בזמן שהקישוא מיטגן – לפרוס את הגבינה לפרוסות דקות, לקצוץ את הפטרוזיליה והשום ולערבב יחד. – ממש לפני ההגשה – ליישר את הפנקייק במחבת פעם נוספת, להניח את הגבינה מלמעלה, לכסות ולבשל מספר דקות כדי שהגבינה תתרכך. – להסיר את המכסה, לפזר פטרוזיליה ושום מעל ולהגיש ישר מתוך המחבת. רפרפת קבוצ’ה (ואריאציה על קרם ברולה) – מתכון של השף לאונרד או, מסעדת מומבה • המרכיבים: 50 גרם ממחה קבוצ’ה 120 מ”ל שמנת מתוקה 120 מ”ל חלב 4 חלמונים 50 גרם סוכר סוכר חום • ההכנה:  מחממים את התנור לחום של 175 מעלות.  חוצים את הקבוצ’ה ומגרדים החוצה את הגרעינים. מניחים את הקבוצ’ה בתבנית כשפניו מטה. מוסיפים 5-7 ס”מ מים ואופים עד שהקישוא רך מאוד, כ-30 דקות.  כשהקבוצ’ה התקרר מועכים-טוחנים אותו במעבד מזון או בלנדר, אנחנו משתמשים ב-50 גרם.  מרתיחים חלב, שמנת וסוכר, מוסיפים את החלמונים, ובוחשים  מוסיפים את ממחה הקבוצ’ה ובוחשים  מאדים בתנור עד שהרפרפת מוצקה – כלומר: מניחים את התערובת בכלי המונח בתוך תבנית ובה מים, שגורמים לאידוי.  מפזרים סוכר חום מעל   סלט קבוצ’ה • המרכיבים: קילו קבוצ’ה ½ בצל כפית שום כתוש 2 כפות חומץ 4 כפות שמן ½ כפית מלח • ההכנה:  פורסים את הקבוצ’ה לסהרונים דקים  מבשלים או מאדים במשך כמה דקות, מורידים מהאש ומסננים, מפזרים מלח מעל ומניחים להתקרר  פורסים את הבצל לפרוסות דקות  מערבבים חומץ, שמן ושום ליצירת רוטב  מערבבים בקערה את הקבוצ’ה והבצל, מתבלים ברוטב   אקורן ממולא • המרכיבים: 170 גרם אורז בר 3 אקורנים חצויים ונקיים מגרעינים 2 כפות חמאה 1 כוס בצל קצוץ 2 כפות מיץ לימון 2 כפות עלי מרווה יבשים ½ כוס דומדמניות יבשות (או פרי יבש אחר) ¼ כוס אגוזי מלך קצוצים וקלויים 2 כפות סוכר חום בהיר מלח ופלפל • ההכנה:  מחממים תנור ל180 מעלות  מכינים את האורז לפי הוראות היצרן, ומניחים בצד  מסדרים את חצאי האקורן על תבנית אפיה משומנת, כשפניהם מטה, אופים כ-40 דקות, עד שהאקורן רך. מוציאים ומפחיתים את החום ל-170 מעלות.  מוציאים מן האקורן את תוכו בזהירות לתוך קערה, משאירים ½ ס”מ עובי קליפה.  מחממים את החמאה במחבת מעל חום בינוני. מוסיפים את הבצל ומטגנים קלות תוך ערבוב כ-3-5 דקות. מוסיפים את האורז המוכן, תוך האקורן, מיץ לימון ומרווה, מערבבים היטב ותוך כדי חותכים את האקורן לחתיכות קטנות יותר. מערבבים פנימה את הפירות היבשים, אגוזי המלך והסוכר החום. מתבלים במלח ופלפל.  מניחים את “קעריות האקורן” בתבנית אפיה, וממלאים אותן במילוי המוכן.  אופים במשך 15 דקות, או עד שחם היטב   סלט דלוריות ופרי ספגטי חם בקרם קארי – מתכון של השף ירון קסטנבאום, קייטרינג פוד-ארט • המרכיבים: ½ פרי ספגטי, נקי מגרעינים ופרוס לפלחים, עם הקליפה. 2 כפות סוכר 3 כפות שמן זית 1 דלורית קלופה, חצויה לאורכה לרבעים ונקייה מגרעינים 12 בצלי שאלוט נקיים, עם הקליפה 4 שזיפים 100 גרם חמאה 6 עלי מרווה לקרם : 2 כפיות אבקת קארי 2 כפיות בצל ירוק קצוץ ¾ כוס ציר עוף ½ כוס שמנת מתוקה ½ כוס קרם פרש 120 גרם חמאה חתוכה לקוביות • ההכנה:  מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס. על תבנית אפיה מסדרים את פרי הספגטי עם מעט מים, כפית סוכר, כפית שמן זית, מלח ופלפל. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים כ-45 דקות, עד שהדלעת מתרככת. מעבירים לכלי נקי ושומרים בצד.  מתבלים את שאר הירקות בחמאה, שארית שמן הזית והסוכר, המרווה, מלח ופלפל. מסדרים בתבנית אפיה וצולים כ-40 דקות עד שהירקות מרככים ומשחימים קלות. מוציאים ושומרים בצד.  מכינים את הקרם: מחממים מחבת לחום בינוני, מוסיפים קארי וקולים מעט רק כדי לשחרר את הארומה. מוסיפים בצל ירוק ומטגנים יחד עוד דקה. מוסיפים ציר עוף, שמנת וקרם פרש. מביאים לרתיחה עדינה ומצמצמים עד שנשארת כמות של חצי כוס.  טורפים את החמאה בהדרגה לתוך התערובת, מעבירים לבלנדר וטוחנים למחית חלקה. מסננים ושומרים בסיר.  להגשה: מחממים מחבת עם מעט חמאה. מוסיפים את פרי הספגטי ומטגנים כשתי דקות עד להשחמה. מוסיפים את שאר הירקות ומאזנים תיבול. מסדרים את הירקות במרכז 4 צלחות ויוצקים מעל את הרוטב.  כדי לקבל קרם במרקם אוורירי-קצפתי אפשר להעביר את הרוטב לסיפון ולשחרר אותו החוצה כמו קצפת.