עלי ח’ביזה 395, 25-27 ביוני 2012, ה’-ז’ תמוז תשע”ב

מילוי מצברים מתוק: בתחילת השבוע הגיעה אלי דניאלה וחידשה את מלאי הדבש שלנו. זו רק ההתחלה – מלאי נוסף יגיע בקרוב. בינתיים התחדש מלאי של דבש מפרחי בר ופריחת אוכמניות, ובקרוב אנחנו מצפים גם לדבש מפריחת אקליפטוס ופטל. את פירוט המלאי תוכלו למצוא בטופס ההזמנות שלנו ___________________________ ספגטי הוא ירק של קיץ או של חורף?? הקיץ מזמן לנו ירקות חדשים מדי שבוע, חלקם מוכרים ואהובים (שלום חבר תירס, התגעגענו!) חלקם מוכרים פחות, אבל ממש שווה להכיר אותם. ואני משתדלת לעמוד בקצב ההשתנות של הארגזים ולספר לכם על החבר’ה החדשים בשכונת הקיץ שלנו, השבוע זו בחורה – דלעת הספגטי. באחד באפריל 1957 שידר הBBC בתכנית פנורמה כתבה דוקומנטרית על יבול הספגטי בדרום שוויץ. התכנית תיארה את חייה של משפחה שוויצרית בעונת הקטיף של הספגטי. הנשים נראו קוטפות רצועות ספגטי מן העצים בזהירות רבה, ומניחות אותן להתייבש בשמש. הקריין הסביר כי הספגטי הגדל כיום הוא פרי טיפוח זנים עליו עמלו החקלאים במשך שנים ארוכות, שהביא לבסוף ליצירת זן שרצועות הספגטי שלו אחידות באורכן. בסיום הכתבה נחגג קטיף הספגטי בהרמת כוסית ובארוחת ספגטי “מגידול ביתי”. לאחר שידור הכתבה התקבלו במערכת שיחות רבות. באותה תקופה היה ספגטי מצרך נדיר באנגליה, ונחשב מאכל אקזוטי למדי. מאות מהמתקשרים רצו לברר היכן יוכלו להשיג שתילי ספגטי כדי שיוכלו להנות גם הם מספגטי מגידול עצמי. אחד המגיבים באתר הBBC כיום כותב כי במשך שנים אחר כך עוד האמין כי הספגטי גדל על עצים, ועד היום, בגיל 56, כשהוא נוסע באיזורים חקלאיים הוא מקוה לאתר עץ או שניים הנושאים רצועות ספגטי בשלות… טוב, ספגטי אכן לא גדל על עצים… אבל על שיחים דוקא כן! דלעת הספגטי, קישוא הספגטי, פרי הספגטי – כולם שמות של אחת מהדלעות היותר ייחודיות שאנחנו מגדלים. הייחודיות שלה היא שלאחר בישולה ניתן לגרד את בשרה החוצה במזלג – ולחזות בקסם: הבשר המבושל נפרד לרצועות, מעין איטריות דקות, כמו ספגטיני דקיק… מבחינת הטעם נמצאת דלעת הספגטי איפושהו בין קישוא לדלעת: אינה מתוקה כדלעת או דלורית, אך מתוקה יותר מקישוא. טעמה הנייטרלי מאפשר לאכול את “אטריות הספגטי” שנוצרו עם תיבול כשל ספגטי. עדיף לא רוטב בולונז כבד ושתלטני, אבל רוטב עגבניות עדין, שמן זית ועשבי תיבול, פסטו, פרמז’ן או גבינות אחרות וכו’… אנחנו מגדלים פרי ספגטי כבר מהשנה הראשונה שלנו בח’ביזה, כל השנים גידלנו את הזן הצבהב, הזן הישן והטוב, שהיה נפוץ גם בארץ לפני כ-20 שנה. בשנתיים האחרונות נוסף לו זן קצת שונה, מפוספס מבחוץ, אך עדיין בהיר מבפנים, וגם טעמו דומה. השנה יש לנו חידוש משמח: לפני כמה שנים פיתחו בחברת זרעים ישראלית (בשם “אוריגי’ן) גם קישוא ספגטי כתום, בשם אורנג’טי (אורנג’+ספגטי), המועשר בבטא-קרוטן, ובשרו מתוק יותר. השנה אנחנו מגדלים את שלושתם: הזן הצהוב, המפוספס וגם את דלעת האורנג’טי המתוקה. מי שלא חיבב את פרי הספגטי בשנים קודמות מוזמן לנסות שוב. לכל מתכוני פרי הספגטי יכולה להיות התחלה דומה: קודם כל יש לבשל או לאפות אותו כדי שיתרכך (עד שמזלג חודר אליו בקלות), ולהמתין כרבע שעה שיתקרר מעט לפני שניתן יהיה לטפל בו בקלות (הוא חם מאוד כשהוא יוצא מן התנור או הסיר, ואם נאפה או בושל בשלמותו הוא ממש לוהט מבפנים, שימו לב). אני מצרפת כאן מספר דרכים להכנה בסיסית, לקראת המתכונים בהמשך:

• אפיה בשלמותו: מנקבים במזלג את קליפת הפרי, מחממים תנור לחום בינוני ואופים את הפרי כשעה בתנור.
• אפיה בחצאים: חוצים את הפרי לאורכו (לשתי אליפסות), מנקים אותו מן הגרעינים, מחממים תנור לחום בינוני, מניחים את הפרי בתבנית כשפניו (מקום החיתוך) כלפי מטה. אופים כשעה בתנור.
• אידוי: מנקבים במזלג את קליפת הפרי, שמים מעט מים בסיר, ומניחים בתוכו שושנת אידוי. מניחים את הקישוא על שושנת האידוי, ומשאירים לאידוי כחצי שעה.
• בישול: מרתיחים מים בסיר, כדי כיסוי הקישוא, כשהמים רותחים – מכניסים את הקישוא בשלמותו ומבשלים כ-30 דקות.
• אפיה במיקרוגל: חוצים את הפרי לאורכו (לשתי אליפסות), מנקים אותו מן הגרעינים ומניחים בכלי מתאים בתוספת ¼ כוס מים כשפניו (מקום החיתוך) כלפי מטה. מכסים בניילון נצמד ואופים כ-7-12 דקות.

כשהדלעת רכה – מניחים לה להצטנן מעט. אם הפרי הוכן בשלמותו – חוצים אותו לאורכו ומנקים אותו מן הגרעינים. בעזרת מזלג מפרידים בעדינות את בשר הפרי לאטריות דקות, מעבירים לקערה. בדרך כלל מפיקים מקישוא כמות גדולה של “ספגטיני”- הרבה יותר ממה שאפשר לנחש שיש בתוך הקישוא הסגור. לפעמים, מתברר, החלקים גדולים מהשלם… ל”ספגטי” שהתקבל ניתן להוסיף רוטבי ספגטי שונים: רוטב עגבניות, פסטו, שמן זית ועשבי תיבול, ניתן גם רק לפזר גבינת פרמזן מגוררת, או פשוט לתבל, ולזלול! הדלעת הסגורה תישמר יותר מחודש במקום קריר. אם חתכתם אותה, עטפו אותה בניילון נצמד ושמרו במקרר עד יומיים-שלושה. “ספגטי” שכבר הוכן יישמר בקופסא אטומה לפרק זמן דומה. ניתן גם להקפיא “ספגטי” מבושל – להכניסו למקפיא בתוך שקיות הקפאה או קופסא אטומה, וכשרוצים להשתמש – להפשיר חלקית ולאדות במשך 5 דקות עד שהוא חם, אך עדיין לא סמרטוטי. שיהיה לכולנו שבוע מפתיע, מחדש וקייצי, תשתו הרבה ותשמרו על עצמכם מן השמש, אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה ____________________________ מה השבוע בסל? יום שני: נענע או בזיל, חסה, מנגולד, פטרוזיליה, קישואים, עגבניות, מלפפון או פקוס, חצילים, סלק, קישוא ספגטי, תירס או דלעת מיני פאם.. ובסל הגדול תוספת של: שעועית ירוקה, מלון, בצל ירוק יום רביעי: חציל, חסה ערבית, לואיזה או נענע, עגבנייה, כרישה או בצל ירוק, קישואים, מלפפון או פקוס, תפו”א אדום, שמיר או כוסברה או פטרוזיליה, דלעת ספגטי, פלפל ירוק ובסל הגדול תוספת של: תירס, מנגולד או תרד, מיני פאם או מלון   יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית ולחם שאור. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו ____________________________ מתכונים לספגטי עונתי: דלעת ספגטי בפלפל וגבינה – צבי טריגר דלעת ספגטי עם חציל ופטרוזיליה – מתכון של ג’וליה צ’יילדס, הובא על ידי פיליס גלזר דלעת “ספגטי” עם פרמזן, לבנה ושמן זית – מהבלוג “נשנוש” דלעת ספגטי בעשבי תיבול, שמן זית וצ’ילי – “על השולחן” עוד הרבה מתכוני דלעת ספגטי כאן בעלונים משנים קודמות