מסע שורשים
השבוע אני כותבת על חבר חדש בסל, שורש סלרי, או ראש סלרי, שהשם המדויק שלו בעברית הוא “אשרוש סלרי”.
לכבודו אני מנצלת כאן את ההזדמנות להסבר קצר על קבוצה נכבדה מתוך ירקות החורף שלנו, אלו הנחבאים להם בצנעה באדמה, ואנחנו מכנים אותם: “ירקות שורש”, באין שם מוצלח יותר. אולם, בעצם הם שורשים, ענפים וגבעולים, ובהם פקעות, בצלים, אשרושים, וקני-שורש.
נתחיל בכמה מילים על שורשים: באופן כללי ניתן לומר כי השורש הוא החלק התחתון של הצמח, הנמצא בתוך האדמה. לשורשים יש תפקידים רבים: הם מעגנים את הצמח בקרקע ועל ידי כך תומכים בו, הם סופגים מן הקרקע מים ומינרליים, ומייצרים חומרי צמיחה. אך הם גם משמשים לאגירת מזון, לאוורור ולפעמים לרביה.
אצל רוב הצמחים גדלים השורשים בתוך הקרקע. אולם ישנם גם צמחים בעלי גבעולים או ענפים תת-קרקעיים, והמושגים המשמשים אותנו לתאר את הירקות התת-קרקעיים, בין אם שורשים, ענפים או גבעולים, מבולבלים ומעורבבים.
אני אנסה לתאר אחד אחד את המושגים השונים ולתת דוגמאות. לא מצאתי דרך לדייק במושגים העבריים עד הסוף, אז לעיתים אזדקק למילים לועזיות, ואני מקוה שלא אבלבל אתכם…
נתחיל בגבעולים:
משום מה רבים חושבים שהוא רשע.למשל, בקומיקס אנגלי עתידני וחביב בשם “מלחמות פרי-הכוכב” ( http://www.starfruitwars.co.uk/archive.html) מתוארת מלחמתם של הירקות והפירות באשרוש הסלרי המרושע, בעל כוחות-על שמנסה להשתלט על העולם. אז מה אם הוא נראה קשוח?
היו גם מי שכינו אותו “תמנון צמחוני”, וגם הם הביטו רק בקנקן, והפסידו. אשרוש הסלרי נראה אמנם מפלצתי משהו מבחוץ, מחוספס, מסוקס, ובדרך כלל מלוכלך עדיין באדמה, אבל הוא אחד מהטיפוסים בעלי יופי פנימי, שממש חבל לפספס ושכדאי לאמץ ללב ולחך, במיוחד בעונתו, עונת החורף הגשומה והקרירה. מי שמחבב אותו יתן לו את הכבוד הראוי, ולמרות שהוא גדל מתחת לאדמה, יכנה אותו בחיבה בכינוי הראוי לו: ראש סלרי.
ראש הסלרי, הנקרא סלריאק (celeriac) באנגלית, הוא, כמו אחיו, סלרי העלים, זן תרבות. כלומר, הוא תורבת, בדרך כלל במשך שנים, בידי חקלאים, שחפצו בשורש המעובה שלו, ולכן בחרו מעונה לעונה את זני הסלרי שהפיקו את השורש המעובה והגדול ביותר. הגבעולים, במקרה שלו, נותרו קצרים ודקים, וטעמם הרבה יותר דומיננטי מהטעם של סלרי עלים, אולי אפילו בלתי אכיל לחלקכם. במקרים רבים הגבעולים גם חלולים, כמו קש. (ראו שימוש חביב בחלק הטיפים).
סלרי הוא צמח שגדל לאט. זה מתחיל בזרעים שלו הקטנטנים, שלוקחים לעצמם את הזמן, שבועים-שלושה, עד הם נובטים. אחרי הנביטה הזעירה שלהם הם זקוקים לעוד חודשיים לפחות של טיפול מסור בטמפרטורה החמימה ובסביבה המוגנת של המשתלה. רק אחרי כשלושה חודשים הם יהיו מוכנים לשתילה. בשנה הראשונה שלנו בח’ביזה זרענו סלרי בעצמנו בחממת השתילים שלנו, אך הזמן הארוך של הטיפול ב”תינוקיה” הבהיר לנו שקניית שתילים היא כנראה רעיון מוצלח יותר.
השנה קיבלנו את הזאטוטים כשהם שני שלושה חודשים בערך, וכבר מוכנים לצאת מקובית הפלסטיק השחורה שלהם אל האדמה הפוריה של השדה. הסלרי אוהב אדמה פוריה והרבה מים. במקורו צמח ביצות, הוא מחבב לחות, גם באדמה וגם בתקופת האחסון (ראו טיפים), ולכן הוא גדל בארץ בחורף. הקיץ הישראלי קשה ויבש בשבילו, והמטרה, שמסייעת לצמחי חורף אחרים לעבור בשלום את הקיץ כאן, לא אהובה על הסלרי בלשון המעטה. לאחר שלושה חודשים במשתלה דרושים לו שלושה חודשים נוספים להגיע להבשלה, אם הוא נקטף לשם עליו-גבעוליו. הזן המפתח שורש מעובה סבלני עוד יותר, ומתפנק לו כחודש נוסף תחת שמיכת הפוך הנעימה של האדמה, כמו מסרב לצאת מן המיטה החמה לחורף הקריר שבחוץ. חשבון פשוט יוביל למסקנה שמסעו של הכדורון החביב המצוי השבוע בסלכם מזרע לאשרוש החל לפני כשבעה חודשים!
ואכן, לפני כחודש כתבתי כאן על סלרי העלים, לכבוד ביכורי התוצרת בסלים, והשבוע מגיע תורו של האח העגלגל והלא-ממהר שלו – אשרוש הסלרי. טעמו מזכיר משהו בין סלרי לפטרוזיליה, דומה מאוד לסלרי העלים, אך מתוק ומעודן ממנו.
ההסטוריה שלו דומה לזו של אחיו הזריז, סלרי העלים. גם הוא תורבת מזן-הבר שגדל בביצות באירופה ומזרחית להרי ההימלאיה. בשלב מסוים הוא תורבת, כנראה באיזור המזרח התיכון, והיה בשימוש רפואי ודתי במצרים העתיקה, סין, יוון ורומא. נראה כי רק בימי הביניים החלו להשתמש בו כירק, הוא תואר לראשונה בסרי בוטניקה איטלקים ושוויצרים מהמאה ה-16, וצבר פופולריות במאה ה-19. הוא ירק נפוץ ואהוב בארצות הים-תיכוניות ובאירופה, אך באנגליה ובמושבותיה דוברות האנגלית, ארה”ב, אוסטרליה וכו’ הוא עדיין ירק לא ממש מוכר.
בארץ הוא ידוע בעיקר כירק כמכניסים למרק. באירופה, לעומת זאת, חולטים, מבשלים או ממלאים אותו, או שמגישים אותו נא, עם מעט מיץ לימון, למניעת השחרה. במתכון צרפתי קלאסי, Céleri-Rave Rémoulade, מוגש האשרוש טרי, פרוס למקלונים גפרוריים, מתובל ברוטב העשוי מיץ לימון, מיונז וחרדל. ובמסורת של יהודי ספרד הוא מרכיב מרכזי בסלט המבושל Apiu Ilado (ראו במתכונים). הוא מתאים לשילוב עם תפוחי אדמה, תפוחי עץ, מיץ לימון וגבינות. אז נסו להשתמש בו בדרכים חדשות ויצירתיות: הכינו ממנו פירה, פשטידה, צלו אותו בתנור עם ירקות שורש אחרים, חתכו אותו דק דק וטגנו בשמן עמוק, כמו צ’יפס, שלבו אותו חי בסלטים… כיד הדמיון הטובה עליכם.
טיפטיפה:
√ את הגבעול החלול של אשרוש הסלרי אפשר לחתוך לשימוש כקשית שתיה למשקאות עגבניות כגון “בלאדי מרי”. למיץ העגבניות העובר דרך הגבעול מחלחל טעם עדין של סלרי.
√ אשרוש סלרי יישמר היטב, למשך 3-4 חודשים, אם יאוחסן בטמפרטורה של 0°-5°, במקום לח. הלחות חשובה משום שהוא נוטה להתייבש בקלות. אשרוש סלרי אינו נשמר היטב בהקפאה.
√ כדי להקל על הקילוף – ניתן לבשלו בקליפתו ולקלף ביתר קלות את האשרוש המבושל.
√ אשרוש טרי מקולף יש לשמור במיץ לימון או רוטב חומצי אחר כדי למנוע חמצון והשחרה
מתכוני אשרוש סלרי – פעם ראשונה בעלוננו (הגיע הזמן…)
אספרגוס עם קונפי סלרי וגבינת עזים, מתכון של ארז קומרובסקי, “לחם ארז”
- קנה שורש (rhizome) הוא גבעול מאוזן מעובה (ובדרך-כלל תת-קרקעי) של צמח, שמבלוטותיו יוצאים שורשים וחוטרים. ג’ינג’ר, או בשמו העברי, זנגביל, הוא דוגמא אחת.
- פקעת (tuber) היא קנה שורש מעובה שמשמש כאיבר אגירה בצמח. מפקעות יוצאים ניצנים, הלא הם ה”עיניים” שמופיעות על פקעות תפוחי-אדמה בוגרות.
- Corm הוא גבעול מעובה קצר ומאונך המשמש כאיבר אגירה בצמח. ומאפשר לו לשרוד חורפים קשים או קייצים יבשים. למשל, אירוס וגלידיולה.
- ירקות שהם אכן שורשים קיימים גם הם במאוזן או במאונך. שורש או צוואר שורש מעובה נקרא אשרוש. כך שגזר, בטטה, צנונית, לפת, אשרוש פטרוזיליה, סלק וכו’ הם כולם אשרושים.
משום מה רבים חושבים שהוא רשע.למשל, בקומיקס אנגלי עתידני וחביב בשם “מלחמות פרי-הכוכב” ( http://www.starfruitwars.co.uk/archive.html) מתוארת מלחמתם של הירקות והפירות באשרוש הסלרי המרושע, בעל כוחות-על שמנסה להשתלט על העולם. אז מה אם הוא נראה קשוח?
היו גם מי שכינו אותו “תמנון צמחוני”, וגם הם הביטו רק בקנקן, והפסידו. אשרוש הסלרי נראה אמנם מפלצתי משהו מבחוץ, מחוספס, מסוקס, ובדרך כלל מלוכלך עדיין באדמה, אבל הוא אחד מהטיפוסים בעלי יופי פנימי, שממש חבל לפספס ושכדאי לאמץ ללב ולחך, במיוחד בעונתו, עונת החורף הגשומה והקרירה. מי שמחבב אותו יתן לו את הכבוד הראוי, ולמרות שהוא גדל מתחת לאדמה, יכנה אותו בחיבה בכינוי הראוי לו: ראש סלרי.
ראש הסלרי, הנקרא סלריאק (celeriac) באנגלית, הוא, כמו אחיו, סלרי העלים, זן תרבות. כלומר, הוא תורבת, בדרך כלל במשך שנים, בידי חקלאים, שחפצו בשורש המעובה שלו, ולכן בחרו מעונה לעונה את זני הסלרי שהפיקו את השורש המעובה והגדול ביותר. הגבעולים, במקרה שלו, נותרו קצרים ודקים, וטעמם הרבה יותר דומיננטי מהטעם של סלרי עלים, אולי אפילו בלתי אכיל לחלקכם. במקרים רבים הגבעולים גם חלולים, כמו קש. (ראו שימוש חביב בחלק הטיפים).
סלרי הוא צמח שגדל לאט. זה מתחיל בזרעים שלו הקטנטנים, שלוקחים לעצמם את הזמן, שבועים-שלושה, עד הם נובטים. אחרי הנביטה הזעירה שלהם הם זקוקים לעוד חודשיים לפחות של טיפול מסור בטמפרטורה החמימה ובסביבה המוגנת של המשתלה. רק אחרי כשלושה חודשים הם יהיו מוכנים לשתילה. בשנה הראשונה שלנו בח’ביזה זרענו סלרי בעצמנו בחממת השתילים שלנו, אך הזמן הארוך של הטיפול ב”תינוקיה” הבהיר לנו שקניית שתילים היא כנראה רעיון מוצלח יותר.
השנה קיבלנו את הזאטוטים כשהם שני שלושה חודשים בערך, וכבר מוכנים לצאת מקובית הפלסטיק השחורה שלהם אל האדמה הפוריה של השדה. הסלרי אוהב אדמה פוריה והרבה מים. במקורו צמח ביצות, הוא מחבב לחות, גם באדמה וגם בתקופת האחסון (ראו טיפים), ולכן הוא גדל בארץ בחורף. הקיץ הישראלי קשה ויבש בשבילו, והמטרה, שמסייעת לצמחי חורף אחרים לעבור בשלום את הקיץ כאן, לא אהובה על הסלרי בלשון המעטה. לאחר שלושה חודשים במשתלה דרושים לו שלושה חודשים נוספים להגיע להבשלה, אם הוא נקטף לשם עליו-גבעוליו. הזן המפתח שורש מעובה סבלני עוד יותר, ומתפנק לו כחודש נוסף תחת שמיכת הפוך הנעימה של האדמה, כמו מסרב לצאת מן המיטה החמה לחורף הקריר שבחוץ. חשבון פשוט יוביל למסקנה שמסעו של הכדורון החביב המצוי השבוע בסלכם מזרע לאשרוש החל לפני כשבעה חודשים!
ואכן, לפני כחודש כתבתי כאן על סלרי העלים, לכבוד ביכורי התוצרת בסלים, והשבוע מגיע תורו של האח העגלגל והלא-ממהר שלו – אשרוש הסלרי. טעמו מזכיר משהו בין סלרי לפטרוזיליה, דומה מאוד לסלרי העלים, אך מתוק ומעודן ממנו.
ההסטוריה שלו דומה לזו של אחיו הזריז, סלרי העלים. גם הוא תורבת מזן-הבר שגדל בביצות באירופה ומזרחית להרי ההימלאיה. בשלב מסוים הוא תורבת, כנראה באיזור המזרח התיכון, והיה בשימוש רפואי ודתי במצרים העתיקה, סין, יוון ורומא. נראה כי רק בימי הביניים החלו להשתמש בו כירק, הוא תואר לראשונה בסרי בוטניקה איטלקים ושוויצרים מהמאה ה-16, וצבר פופולריות במאה ה-19. הוא ירק נפוץ ואהוב בארצות הים-תיכוניות ובאירופה, אך באנגליה ובמושבותיה דוברות האנגלית, ארה”ב, אוסטרליה וכו’ הוא עדיין ירק לא ממש מוכר.
בארץ הוא ידוע בעיקר כירק כמכניסים למרק. באירופה, לעומת זאת, חולטים, מבשלים או ממלאים אותו, או שמגישים אותו נא, עם מעט מיץ לימון, למניעת השחרה. במתכון צרפתי קלאסי, Céleri-Rave Rémoulade, מוגש האשרוש טרי, פרוס למקלונים גפרוריים, מתובל ברוטב העשוי מיץ לימון, מיונז וחרדל. ובמסורת של יהודי ספרד הוא מרכיב מרכזי בסלט המבושל Apiu Ilado (ראו במתכונים). הוא מתאים לשילוב עם תפוחי אדמה, תפוחי עץ, מיץ לימון וגבינות. אז נסו להשתמש בו בדרכים חדשות ויצירתיות: הכינו ממנו פירה, פשטידה, צלו אותו בתנור עם ירקות שורש אחרים, חתכו אותו דק דק וטגנו בשמן עמוק, כמו צ’יפס, שלבו אותו חי בסלטים… כיד הדמיון הטובה עליכם.
טיפטיפה:
√ את הגבעול החלול של אשרוש הסלרי אפשר לחתוך לשימוש כקשית שתיה למשקאות עגבניות כגון “בלאדי מרי”. למיץ העגבניות העובר דרך הגבעול מחלחל טעם עדין של סלרי.
√ אשרוש סלרי יישמר היטב, למשך 3-4 חודשים, אם יאוחסן בטמפרטורה של 0°-5°, במקום לח. הלחות חשובה משום שהוא נוטה להתייבש בקלות. אשרוש סלרי אינו נשמר היטב בהקפאה.
√ כדי להקל על הקילוף – ניתן לבשלו בקליפתו ולקלף ביתר קלות את האשרוש המבושל.
√ אשרוש טרי מקולף יש לשמור במיץ לימון או רוטב חומצי אחר כדי למנוע חמצון והשחרה
מתכוני אשרוש סלרי – פעם ראשונה בעלוננו (הגיע הזמן…)
אספרגוס עם קונפי סלרי וגבינת עזים, מתכון של ארז קומרובסקי, “לחם ארז”
- המרכיבים:
- ההכנה:
- המרכיבים:
- ההכנה:
- המרכיבים:
- ההכנה:
- מרכיבים:
- אופן ההכנה: