עלון 86, 19-21 בדצמבר 2005

סוף סוף גשם והרהורים נוספים על עשבים את העלון הזה אני כותבת בסוף השבוע, כשטיפות גדולות של גשם נושרות בחלון, ואני מדמיינת את החיוך הגדול הפרוש על פניהם של הירקות בשדה. כבר ארבעה שבועות לפחות שהם מבולבלים משהו – לא ברור מהי העונה. אמנם גשם ראשון מרווה ומרענן ירד כבר בנובמבר, והיתה תחושה שבא החורף, אך הנה פתאם נחתו עליהם שבועות יבשים, חמים, מאוד מפתיעים. החרקים האביביים חזרו לנקב את העלים, הטפטוף הוא שהשקה אותם, כרגיל בחסכון ובדיוק, והשמש החמימה גרמה להם “לתת ספרינט” של צמיחה. ועם כל הספרינט העליז הזה, של הרבה אנרגיה ירוקה צומחת, התגנבה לה תמיהה מסויימת – מה קורה איתו עם החורף הזה, ואפילו חשש: האם הוא יגיע? האם יהיה די גשם, או שלפנינו שנה שחונה? אז אתמול נשמנו לרווחה, לאחר שבוע נוסף של שמש, סיימנו את העבודה ביום חמישי כשהשמיים שמעלינו כבר מתעננים ומתערפלים, ותחושה של לפני גשם עומדת באויר, ואכן, ביום שישי הגיע הגשם, תחילה זרזיף קטן ואחר כך טיפות יפות וגדולות. בשבוע הבא נבדוק את מד הגשם לראות כמה מילימטרים של מים ספגה האדמה. השבועות הללו של השמש גרמו לנו להספק יפה ביותר מבחינת ניקוי השדה מהקיץ. בכל שנה אנחנו רוצים להשאיר את שיחי העגבניות, המלפפונים והפלפלים של הקיץ עד שהם מפסיקים לגמרי להניב, לפעמים זה אומר עד הדקה האחרי-אחרונה. מה שגורם לקונפליקט עם הצורך שלנו להוציא את החיפויים ולהכין את הערוגות לחורף, משום שבדקה האחרי-אחרונה החורף כבר כאן, וקשה עד בלתי אפשרי להיכנס עם הטרקטור לעיבוד הקרקע. השנה אנחנו במצב מצויין, כי השמש הבלתי צפויה פתחה בפנינו חלון הזדמנויות בדקה האחרי-אחרונה, וערוגות רבות נוקו ועובדו לקראת החורף. גם העישובים התקדמו יפה, וניקינו מספר ערוגות בעזרת מעשבת הגלגל בשילוב הידיים המאומנות שלנו. ידענו שאנחנו בקצב טוב של עישוב כשהגענו לערוגת הפול. פול הוא גידול מהיר וחזק, ותמיד מצליח לגדול מהר יותר מהעשבים, ולהצל על הקרקע. הוא גם מספיק חזק ולכן לא מוטרד או מופרע יותר מדי מעשבים הגדלים בערוגתו. בשל התכונות החביבות האלה, הוא תמיד נותר אחרון בסדרי העדיפות של העישוב, ובדרך כלל זה אומר שכמעט לא מגיעים לעשב אותו. הפול עצמו בדרך כלל יסתדר, אלא שהקטיף במקרה כזה הוא קשה מאוד (נסו לתאר לעצמכם קטיף פול ביער גשם נמוך…) ובעיה נוספת היא שהעשבים מגיעים להפקת זרעים ובעצם מנביטים את עצמם מחדש לקראת השנה הבאה. עישוב הפול השבוע היווה טפיחה על השכם – אם הגענו לפול, סימן הוא שאנחנו בקצה רשימת העישובים. איזה יופי. כדונם מהשדה נזרע ממש השבוע בחילבה – גידול כיסוי שמטרתו לטייב את הקרקע, לנקות אותה מזרעי-עשב, ולשפר את מרקם האדמה. את החילבה שתנבט עם הגשם, אנחנו נקצור כשתפרח באביב, בסביבות פסח, ונערבב את הירוק הקצור באדמה. האיזור הנבחר לחילבה הוא הערוגות במרכז השדב בהן זרענו לפני שנתיים בצל יבש. הבצל הוא גידול מרובה עשבים – בשל העלים הזקופים שלו הוא אינו מצל על הקרקע ולכן אינו מתמודד יפה עם עשבים. השנה הראשונה שלנו היתה שנה של ריצה מטורפת, ופשוט לא הספקנו להגיע לעשב את בערוגות מספיק, מה שגרם לג’ונגל מקומי להתפתח… השנה ניסינו לחפות את הערוגות הללו בפלסטיק, כדי למנוע הצצת עשבים, ועדיין זה לא הספיק – הקוסאב פשוט פארץ מכל חוריר אפשרי בחיפוי, וצמח לו בשיא הכוח כלפי השמש… לכן, לקראת החורף הזה החלטנו לזרוע באיזור הזה חילבה, ולתת לצמחים להילחם בצמחים. החילבה תנבט מהר ותכסה את האדמה, וכך תמנע, או לפחות תקטין מאוד, את התבססות העשבים. על תוצאות הקרב נדווח לכם בהמשך. השבוע הצטרף לצוות העובדים עובד מתאילנד – סוואט שמו. הוא עובד איתנו חלק מהשבוע, ובשאר הימים עובד עם ליאורה, בעלת הבית שלנו. אנחנו רוצים לנצל את ההזדמנות כדי לברך אותו על הצטרפותו. שבוע חורפי ונעים לכולנו צוות חוביזה   מה בסל השבוע?   האכילני נא מן הירוק הירוק הזה – חלק ב’ הפעם – עלים ירוקים עדינים יותר, בדרך כלל קטנים יותר וללא שדרה מרכזית קשה, חלקם ניתן לאסוף מן הבר, חלקם מגודלים כיום באופן מתורבת, גם אצלנו. חומעה צמח בר רב שנתי, בעל טעם חמוץ ורענן. “חומעה רחבת עלים” הוא שמו הרשמי, אך לרוב קוראים לו (ובטעות) “חמציץ”. ניתן למצאו כל השנה, אך בקיץ הופכים עליו מרירים וטעימים פחות. הוא מצוי בשפע בשדות הארץ, גם אצלנו הוא מגיח מדי פעם בערוגות וביניהן, כיום מגדלים חומעה (המשווקת לעתים כחמציץ) גם באופן מתורבת-מסחרי. עלי החומעה (טריים או יבשים) משמשים לטיהור הדם, חיזוק קיבה חלשה ופתיחת חסימות בדרכי-המעיים. לחומעה מקום של כבוד במטבחים אירופאיים – הוא מהווה בסיס לכמה מהרטבים הקלאסיים, כמו “רוטב ירוק” לבשר ודגים. במזרח אירופה מכינים ממנו מרקים נהדרים (שם קוראים לו שצ’אב). אפשר לשלבו בקציצות וסלטים או להכניס כמילוי לכיסוני בצק, לתיבול מטבלים, מאכלי ירקות, מרקים, רטבים, מאכלי דגים ועופות. מתאים גם לחביתות ותבשילי עדשים. ניתן לאכול את הפקעת ואת העלים כחלק מסלט ירקות. חוביזה החוביזה, ששמה העברי הוא חלמית גדולה (באנגלית שמה mallow) שייכת למשפחת החלמיתיים (כמו הבמיה). היא גדלה בר בכל אזורי הארץ בקרקעות עשירות בחנקן, במקומות נטושים, בצדי דרכים, באשפתות, בשדות בור ובמקומות יישוב. החלמית גדלה בחורף ופורחת בחודשים פברואר-אפריל. במשנה נזכרת החלמית כצמח המכיל בגבעולו נוזלים, שבהם נהגו לשמר זרעים. ואכן, כל חלקי הצמח מכילים ריר מחטא, שהוא יעיל מאד נגד שיעול, הפרעות בדרכי הנשימה ובדרכי השתן, וכתרופה בדוקה נגד פצעי נמק, כוויות ומחלות עור, דלקות במערכת המין הנשית העדינה, מחלות בדרכי השתן והכליות ולחפיפת הראש וחיזוק השיער. ומה בדבר הצד הגסטרונומי? העלים והגבעולים של החוביזה משמשים לבישול במטבח הערבי זה שנים. בעלת הבית הכורדית שלנו במושב נס הרים ליד ירושלים היתה מכינה מטעמים של ממש מהם: ממולאים כמו עלי גפן, מבושלים במרק קובה או בחביתת ירק. יתרון בולט של החוביזה היא הזמינות שלה כצמח בר הגדל בכל מקום. ב-1948 בירושלים הנצורה ליקטו ואכלו את העלים והפירות (שנקראים עד היום “לחם ירושלמי”) והכינו מהם קציצות. אמרנט-תרד-תרד ניו זילנדי אני מצרפת את שלושה אלה לפיסקה אחת למרות שאין בניהם קרבה משפחתית. הם דומים אך מעט זה לזה ולכן מתייחסים אליהם כתחליפים, דבר שניכר גם בשמותיהם. נתחיל מהעדין שביניהם – האמרנט המכונה גם “תרד סיני”, עליו דומים לתרד, אך עדינים יותר, ולפי אוהדי האמרנט גם יפים יותר, טעימים יותר ומזינים יותר. אלון קיבל זרעים של אמרנט במפגש החלפת זרעים, ואנחנו עושים חלקת ניסוי קטנה בה זרענו את האמרנט, נדווח לכם על התקדמות הניסוי, בתקוה להצליח ולזרוע כמויות גדולות יותר בעונה הבאה. התרד הוא תרד הגינה המוכר לנו, ירוק ומזין, עלים קטנים, המכונים “בייבי תרד”, משמשים לסלט, עלים גדולים יותר נהדרים לבישול, בכל הדרכים שכבר הוזכרו: קציצות, מרקים, חביתות, כיסנים, מטבלים, דגנים וכו’ תרד ניו זילנדי, מקורו באוסטרליה וניו זילנד, מכאן שמו. קפטן קוק גילה אותו צומח על חופי ניו זילנד, והוא מיד נקטף, בושל ואף נאסף לדרך כדי להילחם בצפדת, הנגרמת מחוסר בויטמין C. ענת, העובדת אצלנו, סיפרה לי השבוע כי זהו התרד הראשון שהכירה, שהיה נפוץ יותר בשווקים בארץ. הוא אכן מתאים מאוד לאקלים בארץ כי בניגוד לתרד הרגיל, המחבב מזג אויר קריר, ולא ינבט היטב כשחם לו מדי, התרד הניו-זילנדי מסתדר מצוין ואפילו מעדיף אקלים חם. הוא משתרע ומתפשט, ועליו בשרניים וקטנים. הוא כבר ביקר אצלכם בעבר בסלים, כחלק מהשלמת ירקות שקנינו, השבוע עישבנו את הערוגות הזרועות אצלנו, ואנחנו מקוים שבקרוב נוכל לשים לכם אותו בסלים, מיבול חוביזה. אז אני גם מקוה להרחיב עליו יותר. רשאד-רוקט-גרגיר נחלים השלושה הללו הם קרובי משפחה: בני משפחת החרדל. רוקט (או ארוגולה) הוא המוכר יותר, ומבקר אצלכם בסלים באופן תכוף. רשאד, שעליו קטנים ובשרניים יותר וטעמו חרדלי ומרוכז יותר, הוא גם נדיר יותר. גרגיר נחלים הוא צמח רב שנתי משתרע. כאשר הוא פורח, בין פברואר לספטמבר, הפרחים שלו קטנים ואכילים. לעלים טעם חרדלי עז ורענן. שלושתם מצויינים בסלטים טריים, ליד בשר בגריל, עם לבנה, בחביתות ועוד. הרשאד והגרגיר הם במקורם עשבי בר, ואפשר לאספם. רצוי לשתול בגינה, או בעציץ, כי הם מתפשטים מהר. זורעים בסתיו, ותוך יומיים שלושה מופיעים נבטים. אחרי ארבעה שבועות – אפשר לאכול. מעתה לא תדעו מחסור: הם יתרבו כה מהר, שכבר לא תדעו מה לעשות איתם. אצלנו זרועים שלושתם, חלקם כניסוי, והרוקט כגידול ממש, אנחנו מקוים לשים את כולם בסלים בשלב כלשהו. אנחנו שולחים לכם ירוקים אורגניים כמובן, אבל ממליצים לכם לצאת וללקט חוביזה ושאר עשבי בר (חומעה, ר’גלה, סילקא, חרדל, סרפד ועוד) שגדלים בר בכל חלקי הארץ. אם אתם מלקטים בעצמכם מן הבר, כדאי להיות זהירים. אל תקטפו צמחים ממקום סמוך לכביש שסביר להניח שהזדהמו מפיח המכוניות, והשתדלו לפסוח גם על אתרים שנראה כי העיריה או שכן אחראי מרססים אותם בקוטלי עשבים. האתר המומלץ הוא הטבע הפתוח שעוד אפשר למצוא פה ושם, וחלקות קרקע נטושות שנראה שאיש אינו מתעניין בהן והן עזובות לנפשן לצמוח בטבעיות… בהצלחה ובהנאה גדולה בטיול, בהרפתקאה, ו… בתאבון   מתכוני ירוקים בדרך כלל המתכון נכתב לעלים מסוג מסויים, אבל אפשר להשתמש בתחליפים ירוקים אחרים מתכונים נוספים בעלונים: 32, 35, 42, 56, 81 ובעלון הקודם מרק תפודים עם עלים ירוקים / מאתר‏ “טבע הריפוי”

• המרכיבים

½ ק”ג תפוחי אדמה מקורצפים היטב וחתוכים לרבעים ‏כרישה- החלק הלבן ומעט מהחלק הירוק רחוצה וקצוצה ‏בצל בינוני קלוף וקצוץ ‏4 שיני שום כתושות פיסת פלפלון חריף קצוץ דק ‏3 כוסות עלי חומעה ומנגולד (או ירוקים אחרים) קצוצים גס ‏4 עגבניות בשלות קלופות וקצוצות ‏‏5 כוסות מרק צח מירקות ‏כפית מלח בישול כפית פלפל שחור גרוס ‏3 כפות חומץ משובח (רצוי בלסמי)

• ההכנה

– שמים את כל החומרים בסיר, ומביאים לרתיחה. – מנמיכים את הלהבה, מכסים ‏ומבשלים במשך 35 דקות, או עד שתפוחי האדמה רכים. מצננים מעט. ‏- מערבלים את המרק בממחה או במעבד מזון . – משפרים את התיבול . ‏ ‏   סמבוסק במילוי חאמד(חומעה) / שרון אליאס מאתר “על השולחן”

• המרכיבים

לבצק: 1 ק”ג קמח ½ כוס שמן זית 1 כף מלח ½ כפית סוכר 30 גר’ שמרים  מים פושרים לפי הצורך למילוי: עלי חמציץ או ירוקים אחרים שטופים 1 בצל גדול קצוץ דק מיץ מ-2 לימונים מלח, כמון, פלפל שחור ופפריקה מתוקה

• ההכנה

– לחמם את התנור לחום של 280 מעלות. – הכנת הבצק: לערבב את הסוכר והשמרים עד להמסה. לנפות את הקמח, להוסיף את שאר המרכיבים וללוש את הבצק עד לקבלת בצק שניתן לרדד. – לקצוץ את החומעה ולסנן במסננת יחד עם הבצל. לסחוט היטב, להוסיף את התבלינים והלימון ולערבב היטב. – לרדד את הבצק ולקרוץ עיגולים או משולשים. לאחר קריצת העגולים יש להניח כפית מן המילוי (ללא המיץ) ולקפל בצורת אוזן המן. – לאפות בחום גבוה כ-6 דקות, עד להזהבה. – אין צורך לשמן את התבנית או את הסמבוסק, כי הבצק מעורבב עם השמן שמגיר את שמניו באפיה וגם ללא ביצה. אין גם צורך בהתפחה.    לוביה יבשה עם תרד וחומץ בלסמי / גיימי אוליבר, מתוך “השף העירום”

• המרכיבים

300 גר’ לוביה יבשה, מושרית ללילה 2 שיני שום קצוצות 1 כף חמאה ½1 כפות שמן זית 250 גר’ תרד טרי (או ירוק אחר), קצוץ גס מלח ופלפל שחור גרוס 1 כף חומץ בלסמי

• ההכנה

– שוטפים את הלוביה המושרית, שמים בסיר ומכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה או עד שהיא רכה. מסננים. – מטגנים את השום בחמאה ושמן עד שהוא מזהיב, כמה שניות. – מוסיפים את הלוביה המבושלת ואת התרד, ומטגנים עד שהתרד מתרכך, כדקה. – מתבלים ומוסיפים את החומץ    גלילי תרד עם שומשום / מתכון יפני של אהרוני מתוך “ארוחות ערוכות”

• המרכיבים

750 גר’ תרד טרי (או ירוק אחר), נקי 5 כפות שומשום 2 כפיות סוכר 4 כפות רוטב סויה בהיר 2 כפות סאקה / יין לבן יבש

• ההכנה

– חולטים את התרד בסיר עם מי מלח רותחים כ-2 דקות. מוציאים, מסננים, שוטפים במים קרים, וסוחטים היטב בין כפות הידיים. מעבירים לקערה. – קולים 4 כפות שומשום במחבת קטנה ויבשה, תוך ערבוב, עד שהם מזהיבים. – מעבירים לקערית קטנה, דופקים ומועכים בעזרת קצה מערוך. מוסיפים את הסוכר, וממשיכים לדפוך ולמעוך בעדינות. מוסיפים את הסויה והיין/הסאקה ומערבבים היטב. – מוסיפים את התערובת לקערת התרד, ומערבבים היטב כדי שתיספג בתרד. – צרים מהתרד גלילות בקוטר 3 ס”מ – אפשר להיעזר במגבת מטבח: פורשים את המגבת, מסדרים קרוב לשוליה תלולית תרד, מגלגלים את המגבת עם התרד לגלילה, ומהדקים. חותכים את גלילת התרד לחתיכות של 4 ס”מ. – טובלים קצה אחד של חתיכת גלילת תרד בצלוחית עם השומשום הנותר. – מעמידים את גלילות התרד בצלחת הגשה, כשהצד עם השומשום פונה מעלה.