עלון 4, 28 באפריל 2004

עונת מעבר בשבוע שעבר היה לנו שבוע קשה למדי. שני העובדים שלנו עזבו במפתיע, יום לפני הקטיף, ואנחנו נותרנו עם פרידה עגומה ועם המון המון עבודה. בשבוע שעבר עשינו מאמץ עילאי להמשיך את הכול כרגיל, להספיק לקטוף את כל הירקות ולשלוח את הארגזים בזמן. למלאכה התגייסו בנזוגי, אחותי, אסף וגם יאיר, עובד חדש שהצטרף לחווה יומיים לפני יום הקטיף. בסופו של דבר הוצאנו את הארגזים וכולם הגיעו ליעדם, אני מתנצלת כאן על האיחור בחלוקה. ביום רביעי בסביבות עשר בלילה נשמתי לרווחה כשיאיר סיים לחלק את אחרון הארגזים, ולמחרת כבר היינו במרוץ קדחתני למצוא עובדים חדשים. אז מהשבוע הזה אני שמחה לקבל בברכה את פניהם של יאיר, אלון, אמיר ואיתי. כפי שאתם חשים, אנחנו כבר מתאימים את עצמנו למספר הגדל והולך של לקוחות, ומגדילים את מספר האנשים השותפים במלאכה. ברוכים הנמצאים לכל המשתתפים והמסייעים עד כה, וברוכים הבאים לפנים החדשות. לאחרונה נקצר התלתן בשדה שלידנו, ותחושת הקיץ המתקרב ובא מורגשת עוד יותר. גם ימי השרב האביכים הפוקדים אותנו בשבועות האחרונים ותהפוכות מזג האוויר מזכירים לנו שאנחנו בשיא עונת המעבר וכדאי שנהנה מכל רוח קלה וימי ענן כל עוד הם כאן… לפני כמה ימים כשנסעתי לשדה נעתקה נשמתי למראה להקת חסידות גדולה שפשוט עמדה לה על שדות התלתן הקצור. לאחר כמה דקות פרשו להן הציפורים הגדולות והיפות הללו כנפיים, ובאטיות מלכותית המשיכו במסען. אחד ההרגלים הנהדרים שזוכים בהם העובדים תחת כיפת השמים הוא מראה הציפורים הנודדות, שחולפות ברקיע בעונות המעבר. בי מעוררות החסידות זיכרונות מקליפורניה, גם שם בדיוק בעונה הזו היו השמים מתמלאים בלהקות חסידות שעפו דרומה או צפונה לאורך חוף האוקיינוס השקט. אנחנו ממשיכים בהכנות שלנו למעבר לקיץ, וגם השבוע המשכנו בחיפוי הקרקע ביריעות פלסטיק ובזריעת מלפפונים רגילים ומלפפונים עגולים-צהובים, הדומים בצורתם ללימון (ואכן שמם: מלפפוני לימון), ובהכנת הקרקע לשתילת פלפלים. עונת המעבר מתבטאת אצלנו בכך שאנחנו ממשיכים לקטוף את ירקות החורף-האביב, אך שותלים וזורעים את גידולי הקיץ. לקראת הקיץ אנחנו גם מתכוננים קצת אחרת, וכאמור, מחפים את האדמה ביריעות פלסטיק. את חיפוי הקרקע אנחנו לומדים מהתבוננות בטבע: בדרך כלל בטבע, למשל ביער או בחורש, לא תמצאו כמעט קרקע חשופה; עלי הצמחים נושרים על הקרקע וכך יוצרים שכבה עבה של חיפוי. ניתן לחפות קרקע בחיפויים מחומרים רבים דוגמת קש, טוף, קרטונים, שבבי עץ, עיתונים ופלסטיק. מטרת היריעות הללו, כמו מטרתם של חיפויי קרקע מסוגים אחרים, היא בראש ובראשונה להפחית את אידוי המים מהקרקע וכך להפחית את כמות ההשקיה הדרושה (לכן בחורף לא חיפינו את הקרקע, כדי לא “להפסיד” את גשמי הברכה שירדו. כמו כן מווסת החיפוי את טמפרטורת הקרקע, מחמם בחורף ומונע התחממות יתר בקיץ (על כך בהמשך), ואחרון חביב (חביב מאוד) – מונע עשבים. הצד התחתון שלהן הוא שחור, למניעת אור וכך מניעת עשבים, והצד העליון הוא כסוף, כדי שיהיו רפלקטיביות, ויחזירו את קרני השמש במקום לאגור אותן ולגרום לחימום יתר של האדמה. ואם בעשבים עסקינן – סימן נוסף של עונה זו הוא המעבר של עשבי הבר מפריחה להבשלת זרעים. עבורנו זוהי נורת אזהרה רצינית, משום שכדי להפחית במידה ניכרת את בעיית העשבייה עלינו לדאוג שהעשבים לא יגיעו להבשלת זרעים, שכן אז הם מבטיחים לעצמם את הדור הבא, ולנו –  עבודה רבה. לעשבי בר יש יתרונות רבים, ועל כך בפעם אחרת, אך לעולם אסור לתת להם להגיע להבשלת זרעים, כך שבתקופה הקרובה שמנו לעצמנו מטרה להשתלט כמה שיותר מהר על העשבים בשדה. אפילו על החוביזה… ומה השבוע בסל? חסה ערבית – יריחו צרור גזרים בשני צבעים – כתום – ניגל, צהוב – קינבי כרובית – סנו בול=כדור שלג – הראשונות שלנו! פול ירוק – מצרי וקפריסאי (פירוט בהמשך) אפונה ירוקה – קלבדון צרור בצל ירוק – ליסבון צרור כוסברה צרור סלק אדום עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר בצל יבש – השלמה ממגדל אורגני אחר ובסל הגדול תוספת של: קולרבי צרור שמיר מיקס עלים צעירים: תרד, רוקט, טאט-סוי, מיזונה, חסות צבעוניות, עלי חרדל. ובמקום המיקס, בסל הקטן שמנו חלק מהעלים בנפרד: עלי חרדל, תרד צעיר, רוקט קצת על הירקות: כמה מילים שאני חייבת לכם עוד מהשבוע שעבר על פוּל– “הימנע מפול” – פיתגורס מה היה לפילוסוף יווני מהמאה השישית לפני הספירה נגד אחד הירקות הפופולריים ביותר באזור בשעתו? במהלך הזמן הועלו השערות שונות להסבר הקביעה הנחרצת של פיתגורס. אחת מהן הייתה כי הפול קשה לעיכול, שעליו אמרו כי “הוא מלא ברוח ולוקח חלק בנשמה, ואם תימנע ממנו תהיה קיבתך קולנית פחות וחלומותיך רגועים יותר”. למרות זאת מוכרחים לציין כי הפול מכיל פחות סוכרים וסיבים קשים לעיכול, לעומת קטניות אחרות, כגון שעועית. אפשרות נוספת לכך שפיתגורס פסל את הפול היא האמונה כי נשמות המתים יכולות להיכנס בתרמיליו. מסיבה זו גם היה הפול מאכל מקובל בסעודות לוויה. ייתכן שהקשר בין פול לעולם שמעבר קשור לתופעה של אלרגיה לפול, הקרויה גם “פביזם” (משמו הלטיני של הפול, Vicia faba). זוהי אלרגיה חריפה, הנובעת מחסר גנטי באנזים G6PD. אצל כ-20 אחוז מהאנשים שחסר להם האנזים, יכולה אכילת פול לגרום לאנמיה חמורה ולפעמים אף למוות. התופעה נפוצה פי שלושה יותר אצל גברים. האלרגיה מצויה אצל אנשים משלושה אזורים: אזור יוון, דרום איטליה והים האגאי (האזור שעליו שלטה יוון בתקופת פיתגורס…), אזור חוף הים התיכון של אפריקה, במיוחד מרוקו ומצרים, ואזור מרכז אסיה וסין. בעקבות גילוי אלרגיה זו עלתה השאלה המתמיהה, אם כן, מדוע המשיכו אנשים לאכול פול באזורים אלו, אף שלאחוז גבוה מהם היה בכך סיכון לחלות? התשובה מפתיעה ומרתקת – כנראה שיש בפול מרכיבים כימיים הדומים לאלו המצויים בתרופות כינין לטיפול במלריה. מחלת המלריה הייתה מחלה קשה ונפוצה מאוד ביוון ובדרום איטליה, ונראה כי הפולים עצמם נלחמים במלריה בצורה דומה להשפעת החסר באנזים G6PD – על ידי הפחתת כמות החמצן בתאי הדם האדומים. כך שלמרות שהפול מסוכן לחלק מהאוכלוסייה, יתרונותיו לשאר האוכלוסייה עולים על חסרונותיו. הפול נאכל בצפון אפריקה, במערב אסיה ובאירופה כבר אלפי שנים. הפול, ממשפחת הקטניות, משמש גם גידול כיסוי מצוין שכן הוא מסייע לקשור חנקן ולהפכו לזמין באדמה. פנים תרמילי הפול מכוסה בריפוד רך וכותנתי למגע. אנחנו מגדלים שני זנים: פול קפריסאי, שהוא גדול יותר, ופול מצרי, שהוא קטן, כמעט בגודל תרמיל אפונה, אותו קיבלתם בסלים בשבוע שעבר. הפול מכונה במצרים גם “פול חמאם”, והסיבה לכך מקורה בסיפור מעניין: בימי הביניים הייתה מלאכת הכנת הפול נתונה בלעדית בידי האנשים שהתגוררו סביב “מרחצאות הנסיכה” – המרחצאות הציבוריים במתחם מזרקת מוחמד עלי פשה בקהיר. במהלך היום היו המים בגיגיות הגדולות מחוממים לשם המרחץ, ובשעות הלילה, כשגחלי האש עוד לחשו, מילאו את הגיגיות הגדולות בפול ונתנו לקדרות העצומות להמשיך ולהתבשל על חום הגחלים במהלך הלילה כדי לספק ארוחת בוקר לתושבי קהיר. ישנן אינספור דרכים להכין פול. אחדות מהפשוטות הן: לבשל אותם במים ללא מלח (בדומה לחליטת אפונה, המלח מקשה את הקליפה), לאדות אותם במים ומעט שמן זית, או לטגן שום ובצל, להוסיף את הפול, מים רותחים ומיץ לימון, ולבשל כרבע שעה עד אידוי הנוזלים. אפשר גם לחמם בתנור בחום נמוך, בתבנית מרוססת בשמן זית, שום ועשבי תיבול טריים כמו רוזמרין, טימין או זעתר, להוסיף את הפול ולאפות אותו באטיות. כשהפולים רכים מאוד מועכים אותם יחד עם שיני השום והתבלינים, ומורחים על לחם. אבל אני מוכרחה להתוודות, שככל שהמתכונים נשמעים טעימים ונפלאים, אני לעולם לא מגיעה לידי מימושם, משום שאצלנו הפול מחוסל טרי כשהוא רק נשלף מן התרמילים… טיפ-טיפה: שאלו אותי איך לשמור צנוניות וגזרים, שנראים מצוין כשהם מגיעים בארגז, אך לאחר לילות ספורים במקרר מתחילים להתרכך. אז ככה:

• יש להוריד מהם את העלים.
• לשמור אותם בשקית ניילון או בקופסה אטומה במקרר. אני בדרך-כלל שמה אותם באחת המגרות הנמוכות של הירקות, והם מחזיקים יפה.
• יש להימנע מלהניח אותם ליד תפוחים או פירות אחרים (למשל: בננה, אבוקדו, מלון, אפרסק, אגס ועגבנייה) שמפיצים גז אתילן שגורם להאצת ההבשלה בפירות וירקות. הדבר נכון גם לגבי כרוביים (ברוקולי, כרובית, כרוב וקולרבי), שרגישים גם הם לאתילן. עם זאת, אם יש לכם אבוקדו או קיווי קשים מדי – שימו אותם בשקית נייר יחד עם תפוח והם יבשילו מהר יותר.
• צנוניות וגזרים שקמלו אפשר לרענן בקערה של מי קרח.

  שבוע טוב והתחדשות טובה לכולנו בת-עמי והצוות מתכונים סלק סלק בסיסי (מאתר good food):

• המרכיבים:

3 סלקים 2 שיני שום כתושות 3 כפות שמן 1/2 כוס חומץ מלח לפי הטעם

• ההכנה:

– מבשלים את הסלקים לפחות שעה וחצי בסיר עם מים עד שהם רכים. – מקלפים את הסלקים מהקליפה כמו שמקלפים עגבנייה ומגרדים אותם בפומפייה עבה. – בסיר בינוני מטגנים מעט את שיני השום עם השמן ומוסיפים את הסלק, המלח והחומץ. – מבשלים עד אידוי הנוזלים סלק בתנור: (מתוך חוברת “בריאות בצבעים עם חנה שאולוב”)

• המרכיבים:

3-2 סלקים שמן זית מלח עשבי תיבול מכל סוג ומין (עירית שמיר טרגון, רוקט, נענע מרווה ובזיליקום)

• ההכנה:

– שוטפים היטב 3-2 סלקים. לא קולפים. – חותכים לרבעים, ומניחים בתבנית, יוצקים מעל שמן זית ומלח. – אופים בתנור בחום בינוני-חם כשעה, עד שמתרכך. הופכים מדי פעם. – מכינים מצע של עשבי תיבול ומניחים עליו את הסלק האפוי. – אפשר להגיש קר או חם. סלט ירוק: (עיבוד של מתכון מתוך “השף העירום”) “אני אוהב לשים רוקט, גרגיר נחלים, תרד צעיר, קצת חסה קרועה, עלי חרדל, רשאד ושומר חתוך דק. 2-3 מהמרכיבים או כולם ייצרו סלט באמת מעניין” אפשר להוסיף/להחליף ממה שיש השבוע בסל: טאט-סוי צעיר, מיזונה “מתבלים ממש ברגע האחרון, ברוטב מיורן וחומץ בלסמי, רוטב מיץ לימון ושמן זית, או בקצת רוטב עשבי תיבול וחומץ יין אדום” רוטב מיורן וחומץ בלסמי: 2 כפות חומץ בלסמי 5 כפות שמן זית 1 כפית שטוחה פלפל גרוס 3 כפות גדושות מיורן קצוץ רוטב מיץ לימון ושמן זית: 2 כפות מיץ לימון סחוט 5 כפות שמן זית 1 כפית שטוחה מלח 1 כפית שטוחה פלפל גרוס רוטב עשבי תיבול ויין אדום: 2 כפות חומץ יין אדום 5 כפות שמן זית משובח 1 כפית שטוחה מלח 1 כפית שטוחה פלפל גרוס 1 כף גדושה מיורן טרי קצוץ 1 כך גדושה בזיליקום טרי קצוץ 1 כף גדושה פטרוזיליה קצוצה 3 כפות בצלצלים קצוצים דק הכרובית הצלויה של הארייט (מתוך Local Flavors הזכור לטוב)

• המרכיבים:

כרובית (במשקל חצי קילו) שמן זית מלח

• ההכנה:

– לחמם את התנור ל200 מעלות – להפריד את הכרובית למשולשים ברוחב כ-4 ס”מ – להבריש את הפרחים בשמן זית, לתבל במלח ולהניח בתבנית אפיה בשכבה אחת. – לאפות עד שמשחים, כ-25 דקות, ולהפוך כדי להשחים את הצד השני כרובית בפטרוזיליה וזיתים ירוקים: (שוב מתוך Local Flavors החביב עלי)

• המרכיבים:

ראש כרובית צרור פטרוזיליה קצוצה 2 כפות טרגון קצוץ חצי כוס זיתים ירוקים קצוצים 2 כפות צלפים שליש כוס שמן זית מלח ופלפל גבינה קשה מפוררת (פטה וכדומה)

• ההכנה:

– לחתוך את הכרובית לפרחים, לקלף ולקצוץ את הגבעולים – לערבב בקערה: פטרוזיליה, טרגון, זיתים, צלפים, שמן, חצי כפית מלח ופלפל. – לאדות את הכרוביות מעל מים מומלחים, כחמש דקות, עד שמתרככת. – לגלגל את הכרוביות בקערה ולתת להן להידבק בתיבול – לתבל במלח ופלפל לפי הטעם – להגיש עם גבינה קשה מגוררת מעל פסטו כוסברה:

• המרכיבים:

 צרורות כוסברה 1 פלפל ירוק חריף 3 שיני שום מלח שמן זית

• ההכנה:

– מכניסים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת עיסה חלקה  מומלץ להגיש עם גבינה בולגרית איכותית