משנכנס אדר ויורד המטר – מרבים בשמחה!
לאחר שבועות ארוכים בהם שבתי והתלוננתי בכל עלון על חוסר גשם, עברתי בעצתו של רן לכתיבת טיפטיפים על מגוון הירקות אצלנו בשדה בעונה חורפית-לכאורה זו. וראו זה פלא – כמו ילד עקשן, שככל שמנדנדים ומנסים לכפוף את רצונו, כך הוא רק מתבצר בעמדתו, ודוקא כשעוזבים אותו לנפשו פתאם, בשקט בשקט, הוא עושה בדיוק מה שהתבקש – דוקא כשהפסקתי לנג’ז להם, פרצו העננים במטר סוחף והרוו את האדמה בכמות נכבדה של טיפטיפטיפטיפות. איזה אושר.
השבוע, לסיום טרילוגית טיפטיפה לעת עתה, ריכזתי טיפים על ירקות הכולבויניק – אלה שלא היו שייכים בדיוק לאף קבוצה, אבל עדיין מופיעים בארגזים בעונה הזו, הנה הם לפניכם:
- נירון, הקיסר הרומאי, זכה לכינוי פורומפאג, שפירושו “זולל הכרישה“, כי עוד בטרם שרף את עירו וניגן בקתרוס נהג לאכול מדי יום מרק כרישה. הקיסר האמין שהמרק הזה יצליל את גרונו ואת קולו.
חשוב להבהיר כי כאשר אומרים “החלק הלבן” של הכרישה הכוונה היא גם לחלק הירוק בהיר, כלומר עד למוצא העלים הירוקים כהים.
- לכרישה חלק לבן רך ועדין שאותו נהוג לאכול וחלק ירוק (העלים) שאותו נוהגים להשליך. כדאי לדעת ולזכור כי החלק הירוק איננו זבל, והוא יכול להיות חלק משביח טעמים של מרק ירקות; הוא יעשה רק טוב לציר בשר ולמרק עוף. לחלק הזה יש חשיבות עליונה בעת רכישת הכרישה, כי הוא סממן הטריות. העלים צריכים להיות ירוקים, חלקים וזקופים. כרישה בעלת עלים שמוטים ומצהיבים יש להשאיר אצל הירקן (או לכתוב אימייל לבת-עמי ולדווח מיידית…)
- למרות שבדרך כלל נהוג לבשל כרישה, היא תהיה תוספת נהדרת לסלט חי ונא (קצוצה דק כמובן).
– קישוט פרח מ
בצל ירוק:
מסירים את השורש, מניחים את הבצל על קרש חיתוך ובעזרת סכין חדה חורצים מספר חריצים לאורך החלק הלבן של הבצל, מקפידים לשמור מרחק של כ-ס”מ-שניים מהחלק הירוק של הבצל, וחורצים חריצים קרובים זה לזה ככל האפשר. חותכים את העלים הירוקים, משאירים כמובן קצת מהחלק הלא-חתוך וקושרים אותו כדי להחזיק את הבצל שלא יתפרק. מכניסים למי קרח, מה שגורם לחלק החתוך להסתלסל וליצור צורת פרח:
– כבישת בצל ירוק:
שוטפים את הבצלים ומסירים את השורש, חותכים את העלים הירוקים, משאירים כמה ס”מ. דוחסים לצנצנת, יחד עם התבלינים החביבים עליכם לכבישה. ממלאים את הצנצנת בשני חלקים של חומץ תפוחים לכל חלק מים. אוטמים את הצנצנת ומניחים בארון חשוך למשך כחודש.
– בצל ירוק צלוי:
בצל ירוק מפתח מתיקות עסיסית כשצולים אותו: שוטפים ומסירים את השורש מצרור בצלים, מפזרים עליהם מעט שמן זית ומניחים אותם בתבנית אפיה משומנת. צולים בחום של 150-175 מעלות במשך 15-20 דקות, מדי פעם הופכים אותם בתרווד. ניתן לכסות בנייר כסף, כדי למנוע התייבשות.
- שומר מתחמצן במגע עם האויר, ולכן שומר חתוך שומרים במקרר בכלי עם מים ומעט מיץ לימון
- שימו ענף שומר, למשל, על דג מתבשל, והוא יספוג את ריח הדג ויפיץ ריח נעים ושומרי במקומו.
- אם אתם אוספים פרחי שומר או זרעים מן הבר, חשוב לזכור לא לאסוף אותם מצדי הדרך. פרחים אלו סופגים רעלים ממפלטי מכוניות, ולעתים מרוססים בקוטלי עשבים.
- כדי להפיק כוס אחת של אפונים, דרושה כמות של כחצי קילו תרמילי אפונת גינה (והרבה סבלנות)…
- במקום לזרוק את התרמילים הריקים של אפונת הגינה, הקפיאו אותם עד הפעם הבאה שאתם מכינים ציר מרק, ואז הוסיפו אותם לבישול ונצלו את המרכיבים התזונתיים המשובחים שלהם.
- אפונת השלג היא עדינה ופריכה, אבל הפריכות הזו לא תישמר לכם לאורך זמן. תוכלו לשמור אותה במקרר כשלושה ימים, עטופה בשקית ניילון, או בכלי אטום.
- חשוב לא לשטוף אפונה מראש. הרטיבות תקלקל אותה והיא עלולה להירקב. שטפו אותה רק ממש לפני השימוש.
- לטובת הקטניות הירוקות הנה אני מוסיפה טיפטיפה נוסף – הסבר קצר על בישול ירוק: בישול ירוק הוא בישול של ירקות ירוקים במי מלח רותחים לזמן קצר (כחצי דקה עד 5 דקות, תלוי בחומר הגלם) כדי להכין אותו להמשך הבישול תוך שמירה על צבעו הירוק שלא ידהה. לפעמים הבישול הירוק הוא הבישול היחיד שהירק עובר למשל בהכנת סלטים כמו למשל סלט ניסואז בו משתמשים בתרמילי שעועית ירוקה שנחלטו בצורה זו. המים חייבים להיות רותחים! אם המים אינם רותחים הירק יפריש אליהם נוזלים וצבעו ידהה במהירות כמו כן ככל שהמים חמים יותר משך הריכוך יהיה קצר יותר ופחות יפגע בויטמינים שבירק.
תפוחי אדמה מאחסנים במקום חשוך וקריר.
תפוחי אדמה מוריקים כשהם נחשפים לאור באופן ממושך. ההורקה נגרמת מהימצאות כלורופיל, שהוא פיגמנט צמחי טבעי, חסר טעם ולא מזיק. הבעיה בהורקת תפוחי אדמה היא שבנקודות שבהן מתפתח כלורופיל עלול להתפתח גם אלקלואיד בשם סולנין, שטעמו מר, והוא רעיל כשהוא נצרך בכמויות גדולות. ריכוז הסולנין גבוה יותר בקליפה או ממש מתחתיה, ולכן כדאי לקלף תפוחים ישנים. בישול או אידוי מפחיתים את הסולנין ב-70-60 אחוז לעומת תפוח אדמה חי. ההורקה נגרמת מאור אך קשורה גם לטמפרטורה, לגיל, לזן ולבשלותם. תפוחי אדמה בהירים מוריקים מהר יותר מאדומים.
תפוחי אדמה נשמרים היטב בטמפרטורה של 28 מעלות. בטמפרטורה גבוהה יותר, הפקעות מנביטות ואחר כך נרקבות. בטמפרטורה נמוכה יותר (במקרר), העמילן שבתפוח האדמה הופך לסוכר, ותפוחי האדמה מקבלים טעם מתקתק.
בעקבות בקשה אני עובדת גם על טיפטיפה בענייני שימור ירקות (הקפאה, ייבוש, כבישה וכו’), אבל בינתיים נצא להפסקה של כמה שבועות ונפנה את הבמה לעוד עניינים משמחים. השבוע, למשל, תמצאו בארגזים נבטים משל מגי, מגדלת נבטים אורגניים מנטף שבהרי ירושלים. זו רק הצצה ראשונה למגוון הנבטים העשיר שלה, בעוד שבועות מעטים תוכלו להכיר קצת יותר אותה ואת “התינוקות” שלה, ובקרוב תוכלו להוסיף גם אותם לארגזים!
שבוע טוב, מצפים לסערה הבאה בסופהשבוע הקרוב (בלי עין הרע),
אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה הרטוב והמרוצה
_________________________________________
מה השבוע בסלנו המבוצבץ?
יום שני: כרובית, ברוקולי, חסה, עגבניות, פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק, מלפפונים, גזר, אפונה, נבטים, ח’ביזה (
מתכונים ומילות אהבה לח’ביזה)
ובסל הגדול תוספת של: מנגולד, כרישה, כרוב לבן
יום רביעי: מלפפונים, נבטים/נבטוטים, כרובית, אפונה, בצל ירוק, עגבניות, כוסברה, פטרוזיליה, ברוקולי, דייקון, סלרי עלים
ובסל הגדול תוספת של: מנגולד, גזר/תפו”א, כרוב אדום
__________________________________________
מתכונים לימים שבין הטיפות, מכל מגוון הטיפטיפים עד כה:
גיובץ’ עם חזה הודו בתנור – של אידית מרמת גן:
2 חצילים
3-4 גזרים
1 בצל גדול
2 פלפלים אדומים
3-4 עגבניות
3-4 תפוחי אדמה
1 ראש שום מפורק
גבעולי סלרי, שמיר,פטרוזיליה,כוסברה,עלי דפנה
תבלינים לפי הטעם
קופסת רסק עגבניות
לחתוך את כל הירקות לקוביות ולאדות במעט זמן זית
להוסיף את רסק העגבניות ומעט מים
לבשל על אש קטנה 10 דקות
להוסיף את הבשר או שוקיים של עוף או כל בשר אחר(אפשר גם בקר אבל אז זמן הבישול ארוך יותר).
להכניס לתנור שחומם מראש ב 200 מעלות בטורבו
לכסות את הסיר או הכלי בנייר אלומיניום ולבשל כשעה וחצי.
אם רוצים שיהיה חגיגי יותר אפשר במקום מים להשתמש ביין אדום יבש
הריח בבית מטריף את החושים…
ירקות שורש בתנור – רשות הדיבור לאביטל, שמתגעגעת אלינו מהחוף המזרחי של ארה”ב, ושלחה לי מתכון מלא עצות וידע שימושי שמילא אותי בתאבון כבר בזמן הקריאה:
שורשים של חורף אני צולה או אופה תמיד בתנור. הרבה ירקות אני אופה בתנור, כולל כרובית וברוקולי, כי זה מאפשר טיפול עדין כמעט כמו אידוי, עם קצת מים, או צלייה רצינית יותר לירקות השורש: קולרבי, סלק, סלרי, גזר, שורש פטרוליה, פרסניפ (גזר לבן, בקרוב בארגזים!), בצל סגול, ארטישוק ירושלמי.
כדאי להשאיר את הירקות שלמים, ובמידת האפשר לרחוץ בלבד ולנגב ולא לקלף.
אפשר לחתוך אם ממהרים מאד.
שני כללים חשובים
– הירקות צריכים להיות יבשים לאחר הרחיצה (הכי פשוט להחזיק מגבות מטבח ישנות למטרה זו בלבד – רוחצים , שמים במסננות לכמה זמן שאפשר ומשם למגבת הפרוסה. אם לא משתמשים מיד, מקפלים הכל במגבת, מכניסים לשקית פלסטיק, סוגרים היטב ולמקרר)
– רצוי שגודל הירקות יהיה אחיד ככל האפשר: אם הקולורבי גדול מאד והסלק קטן, יש לחתוך את הקולורבי לחצאים או רבעים.
גזר- עדיף גזר קטן על הענקים חסרי הטעם הנמכרים לשוכני ציון.
הסלק לא תמיד נאפה עם כולם, לכן בודקים לקראת הסוף ואם צריך חותכים אותו לחצי.
התיבול: שמן זית, מלח ופלפל גרוס מן המטחנה, ורבע או שמינית כפית סוכר חום, ואם רוצים: עלי טימין (קורנית) או זעתר
טריים, או כאלה שיובשו בבית (זו טרחה של כמה דקות והנאה של שנה). לא להוסיף יותר מדי, כי כל המוסיף גורע מטעמם של הירקות.
האפייה המיטבית היא בכלי חרס רחב, רצוי הספרדים החומים שעומקם ממש מתאים, ונמכרו במשך השנים במחיר שפוי ויכולים גם להישפת על להבת גז מתונה.
ראשית , מורחים את התבנית בנדיבות בשמן זית
הערבוב: מכינים קערית עם שמן הזית , המלח והפלפל.
אפשר להכניס את כל הירקות לקערה גדולה, לשפוך את תערובת שמן הזית ולערבב הכל היטב בידיים, עיסוק עליז לשני ילדים.
אפשר לשים הירקות בתבנית המשומנת ולמרוח בתערובת השמן עם מברשת סיליקון, אך לשים לב אם היא מיועדת לטמפרטורה גבוהה (במשך האפייה /צלייה תשמש המברשת למריחת הירקות בנוזלים שהצטברו בתבנית).
כמה זמן ובאיזה חום? תלוי מאד בתנור. אני מעדיפה לאפות תחילה בחום גבוה של כמעט 250 מעלות, ולהוריד כעבור חצי שעה או יותר, כשהירקות משחימים מעט, ל-180 מעלות לעוד כחצי שעה.
להשתדל שהירקות יהיו שחומים ומלאים ועסיסיים ולא ייצאו גדמים מצומקים וכהים.
אם יש בתנור תכנית טורבו, אפשר לצרף תבנית של כרובית וברוקולי מפורקים ומתובלים. אפייתם הרבה יותר מהירה ויש לזכור שהטורבו מגדיל את החום בתא האפייה וגם לעתים מייבש.
והכרוב ? גם הוא לתנור. הכרוב הירוק יכול להיכנס לתבנית כשהוא חתוך לרצועות ומתובל, ויש לצלותו בעדינות. בזמן האפייה הוא מוציא נוזלים ולכן הוא נאפה מהר, יותר מתאדה, וזה נפלא.
לאחר כרבע שעה או יותר יש לערבבו , להחזיר לתנור לעוד כרבע שעה וזהו.
ומה עשה כאן קורט הסוכר? יש לו תפקיד אדיר לעודד את טעמם של הסוכרים האצורים בירקות. בתום התיבול ולפני שמכניסים לתנור, מרפרפים על הכל עם סוכר על קצה הכפית. כמות קטנה תחולל נפלאות בטעמים.
ושני מתכונים חורפיים של טלי שמשלבים תרד ופטריות – בדיוק לימים של אחרי גשם:
מרק פטריות עם בצל ירוק ורצועות תרד:
המצרכים:
פטריות חתוכות
בצל ירוק (אפשר גם יבש)
עלי תרד
שמנת לבישול
לטגן במעט שמן זית: בצל ופטריות עד ריכוך.
להוסיף מים על פי הצורך, מלח, פלפל וכף אבקת מרק. (ניתן להשתמש בציר מרק במקום).
לקראת סוף הבישול להוסיף רצועות עלי תרד ושמנת לבישול, ולבשל כ 5-10 דקות נוספות.
ניתן להגיש עם קרוטונים ו/או גבינה צהובה.
סלט חם של פטריות, תרד וצנובר:
לקלות צנובר במעט שמן זית.
לחתוך את התרד לרצועות, לחתוך את הפטריות ולהוסיף לצנובר.
אחרי ריכוך הפטריות להוסיף לימון סחוט, מלח ופלפל עפ”י הטעם, וכרבע עד שליש מיכל שמנת לבישול.
לבשל כ 7 דקות על אש קטנה.
