בורא פרי האדממה
כמדי יולי כבר ארבע שנים הארגזים מתברכים במנות של אדממה – פולי סויה ירוקים וטריים. בפעם הראשונה כתבתי הסבר מפורט עליה ואחר כך מדי שנה הפניתי את המתעניינים, אבל השנה החלטנו שהגיע הזמן להקדיש לה שוב עלון משלה, לשפץ ולעדכן את המידע מאז ולהציג בפניכם בכבוד הראוי לה את הגברת אדממה.
לפני ארבע שנים כשהתחלנו לשים אותה בארגזים היא גם היתה רק בתחילת דרכה הישראלית. אני הכרתי אותה מפרק א’ שלי בארה”ב וכעצלנית מטבח התאהבתי בה מיד. כל כך פשוטה להכנה ומצויינת לזלול. כשחיפשתי אז וגם אחר כך מתכונים בעברית מצאתי תמיד רק את הוראות ההכנה הפשוטות – חליטה במים רותחים כמה דקות והמלחה לפי הטעם. אלא שמסתבר שעם הזמן נוצר כאן שגעון לא קטן של נשנוש אדממה, אפשר להשיג אותה קפואה בקלות במרכולים והיא כנראה חטיף מקובל בבארים ליד הבירה כך הבנתי, למרות בורותי האימהית בטרנדים של חיי הלילה). כשחיפשתי מתכונים בשבוע שעבר גיליתי שלל התחכמויות וגורמה בלשון התנ”ך מארץ הקודש למאכל האסיאתי החביב הזה. אכן מ-ה-פ-כ-ה. וטוב שכך.
הסויה היא קטנית, כמו השעועית, האפונה והפול, (פירוש המילה היפנית הוא: שעועיות על ענפים) והיא אכן דומה להם: עלי הצמח ומבנהו מזכירים עלים של שעועית ירוקה, פולי הסויה נתונים בתרמילים, כמו גרגירי אפונה או פול, וכמותם, ניתן לצרוך אותה ירוקה טריה או יבשה.
מקורה בצפון סין, מצמח בר ששמו Glycine ussuriensis, לפני שנים רבות, כנראה בסביבות המאה ה-11 לפנה”ס, החל תהליך התרבות של הסויה ע”י הסינים, היא כנראה אחד היבולים הראשונים שגודלו ע”י האדם. הסינים הקדמונים נתנו לה מקום של כבוד כאחת מחמשת הדגנים המקודשים החיוניים לקיומה של התרבות הסינית (יחד עם האורז, החיטה, השעורה והדוחן). הסויה נחשבה כאוכל וכצמח מרפא גם יחד. עד המאה הראשונה לספירה הגיעה הסויה למרכז סין ודרומה ולקוריאה. במאה ה-7 היא הייתה כבר גם ביפאן, אינדונזיה, פיליפינים, ויאטנם, תאילנד, מלזיה, בורמה, נפאל וצפון הודו.
היא גדלה על שיחים יפיפיים ירוקים, בגובה כחצי מטר, דומה מאוד לשעועית שיח. בשנים הראשונות קטפנו את התרמילים אחד אחד, כמו אפונה או שעועית, עד שיום אחד בשנה שעברה סיפר לנו סווט כי בתאילנד מוכרים בשווקים את האדממה על ענפיה: תרמילי הסויה גדלים בדרך כלל במבנה מרוכז של אשכולות בחלקו התחתון של הצמח, זה יתרון גדול המקל על הקטיף: פשוט עוקרים את הצמח כולו מן האדמה, גוזמים בזריזות את העלים העליונים ונשארים עם גבעול הצמח ועליו אשכולות התרמילים. וכך אתם מקבלים מושג לאן מחוברת האדממה ויכולים לבצע בבית קטיף עצמי ישר מן הצמח…
כבר בתחילת פרסומה נחשבה הסויה כבעלת שימושים רבים ופנים שונות ומעניינות לאכול אותה, הנה אחדות מהן:
אדממה – המתנה שלנו אליכם בתקופה הזו – פולי סויה ירוקים טריים, חלוטים קלות במים. חטיף קל וטבעי. % 95 מצריכת האדממה בעולם מתרחשת ביפן וכל פאב יפני שמכבד את עצמו מגיש קערת אדממה ליד הבירה או הסאקה.
טמפה – פולי סויה מבושלים או מותססים על ידי פטריה בשם RHIZOPUS OLIGOSPORUS, מכילים ויטמין B12 קל לעיכול בשל תהליך ההתססה שעבר.
מיסו – פולי סויה מותססים בתהליך ארוך, שבסופו מתקבל ממרח סמיך, כהה ומרוכז. המיסו משמש לתבשילי ירקות ורטבים, ומכינים ממנו מרק מפורסם ומיוחד
טופו – תוצר עיבוד של פולי סויה שהותססו והוחמצו (ראו מתכון). התוצר שמתקבל מזכיר גבינה חצי-רכה. ואכן, במערב חדר הטופו לתודעת הציבור כתחליף לגבינה.
חלב סויה – חלב המתקבל מבישול פולי סויה, טחינתם, סינונם ובישול נוסף. מהווה תחליף לחלב פרה, משמש להכנת משקאות ורפרפות. חלב סויה בעצמו לא מכיל סוכר, אבל בגלל טעמו התפל נוהגים להוסיף מעט גלוקוז או פרוקטוז כדי לשפר את טעמו.
קמח סויה – פולים טחונים לקמח המתאים כתוספת ללחמים, עוגות, פשטידות, הסמכת מרקים ועוד. קמח סויה עשיר בחלבון, ויטמינים ומינרלים והוא חסר גלוטן כך שמתאים לחולי צליאק.
רוטב סויה – פולי סויה מעורבבים עם חיטה ומלח ים בתהליך תסיסה של 12 חודשים. מתקבל רוטב מלוח עדין. רוטב סויה אמיתי מכיל פולי סויה, ואינו מכיל (או מכיל מעט) צבעי מאכל, חומרים משמרים ותוספות מלאכותיות. שווה לקרוא את המרכיבים על האריזה ולוודא שיש בבקבוק פולי סויה… אני הופתעתי מרשימות מרכיבים על אריזות…
פתיתי סויה – תוצרת עיבוד של פולים. משמשים כתחליף לבשר. הרכבם 50% חלבון לא מכילים שומן. אפשר להשתמש בהם בכל המתכונים המכילים בשר. מי שיודע לתבל נכון את התבשיל יכול להכין דברים משובחים. במסעדה סינית טבעונית (וכשרה…) בסן פרנציסקו מופיעים בתפריט, תודות לסויה, “ברווזים”, “חזירים”, “עופות” ועוד. זה לא דומה לבשר, אבל טעים.
עם הגעתה לעולם המערבי, קיבלה הסויה גם שם מקום של כבוד, וכמו טרנדים רבים, הגיעה לדרגת הערצה ממש, כשהיא נחשבת “פצצת בריאות”. פולי הסויה עשירים בויטמין C, ויטמין E ,סידן, נוגדי-חימצון וסיבים מסיסים. ניתן להעצים את איכות החלבון כאשר משלבים סויה עם דגנים (חיטה, שבולת שועל, קינואה, אורז וכו’). נשים רבות במערב צורכות סויה על בסיס יומיומי, מתוך אמונה שהיא מסייעת לדחיית גיל המעבר ולהפחתת הסימפטומים שלו, מפני שהיא עשירה ב”אסטרוגן צמחי”, המחקה את פעולת ההורמון הנשי אסטרוגן. נוסף לכך, מקובל להניח, שסויה מורידה את רמת הכולסטרול בדם, מונעת סרטן, מחזקת את העצם, מפחיתה שכיחות מחלות לב, מעכבת מחלות והזדקנות ובאופן כללי מהווה מקור נפלא לחלבון בריא, נטול כולסטרול, הורמונים, אנטיביוטיקה ומחלת הפרה המשוגעת. אחרי הכל, מיליארד סינים לא טועים!
למשל – ציטוט מקרי מתוך כתבה בYnet על 10 המזונות שעושים הכי טוב לגוף ולנפש בקיץ:
כמות חלבון הסויה הגבוהה באדממה (25 גרם בכוס) מסייעת לכבד להיות פעיל יותר בפינוי הכולסטרול הרע (LDL) ולאיזון רמתו בדם. האדממה מכיל איזופלבונים (נוגדי חמצון) המסייעים עם לאיזון ההורמונלי הנשי. חלבון הסויה נחשב יעיל גם נגד סרטן הפרוסטטה ובמניעת בעיות לב. האדממה דל בקלוריות ובעל תכולה גבוהה של חומצה פולית שטובה לכולם, במיוחד לנשים הרות. יש בו כמות נדיבה של סיבים תזונתיים, סידן ומגנזיום, שילוב מנצח לבניה ולשמירה על מסת עצם חזקה.
בשנים האחרונות החל להתפתח דיון בנושא, כשמצד אחד עומדים מצדדי הסויה מגובים בבריאותם הטובה של הסינים והיפאנים (ובהרבה מזומנים: למעלה מ-50% מהסויה בעולם מיוצרת בעידוד ושליטת חברות אמריקאיות, כ-70% מהמוצרים על המדפים מכילים סויה, גם בדרכים עקיפות), ומהצד השני תוהים מדענים אם כל כך הרבה הורמון, גם אם צמחי, אכן בריא, ומאשימים את הסויה בהגדלת הסיכוי לסוגים שונים של סרטן (כנגד אלה שהיא מונעת), שינויים בפעילות בלוטת התריס, פגיעה בפוריות ובפעילות המוחית אצל גברים, גרימת מומים מולדים, ואפילו בכך שילדות במערב מתחילות להתפתח בגיל צעיר.
חלק מהאשמה מופנית כלפי ההנדסה הגנטית של רוב הסויה המגודלת בעולם, וכתוצאה ממנה, הריסוס המוגבר. סברה אחרת היא שההתססה שעוברים רוב פולי הסויה במזרח בתהליך עיבודם למוצרים השונים משמידה הרבה מן החומרים הטבעיים המסוכנים בה והופכת אותה בטוחה יותר לשימוש, אך הממצאים אינם ברורים דיים כדי לקבוע בבירור.
סברה הפוכה בדיוק מעדיפה את האדממה על פני מצורי הסויה המעובדים – מכיוון שהאדממה מוגש כמעט בצורתו הטבעית לגמרי, ואינו עובר תהליכי עיבוד (ו”איבוד”..) כאלו ואחרים כמו: ייבוש, קלייה, בישול, טיגון, תוספי מלח וחומרי שימור/צבע נשמרים ערכיו המקוריים (בעיקר ויטמינים מסיסי מים) והחלבון בו זמין יותר לגוף.
ולי נותר שוב רק להרהר לי בשקט על הבעייתיות של הטוטליות, הקיצוניות, ההגזמה, המוחלטות, ולחלוק אתכם את ההנאה בנשנוש פולי סויה ירוקים, הפיצוחים היפאנים. וכמו ישראלית מפצחת גרעינים משחר ילדותי, אני יודעת שאין אין אין תחליף לרוגע שיורד עלי בישיבה מול הסיר (בדרך כלל אנחנו אפילו לא טורחים להוציא לכלי הגשה) המהביל המלא בתרמילי אדממה מאודים, ו”פיצוחם”, או נכון יותר לומר, הפשטתם, מתרמילם – אחד אחד, באי- מהירות, אי-יעילות, אי-טוטליות.
לפעמים יש ערך ב”בערך”. לפעמים גם 6 מיליון ישראלים אולי צודקים.
ת ה נ ו ה נ א ה ג ד ו ל ה ו א ט י ת
איך להכין?
פולי סויה טריים:
· לשטוף במים
· להניח בסיר עם מים לכיסוי, או לחילופין, על שושנת אידוי ומעט מים מתחתיה.
· לבשל זמן קצר – 5-10 דקות, כדי לא לאבד את הפריכות.
· להגיש מיד
אפשר להוסיף קצת טעמים: ב”טמפל בר” בסינמה סיטי השף/יועץ צחי בוקששתר שידרג את הפולים הירוקים והוסיף אגוזי מלך, מלח גס, מעט שמן וזעתר.
השף אורי לוי מ”אינגריד” ממליץ להגיש לאחר חליטה של שלוש דקות עם תיבול עדין של מלח פלפל. למי שרוצה לגוון ניתן לטבל גם בסויה עם ג’ינג’ר קצוץ ומעט דבש, או לחלופין בתיבול ים תיכוני של שמן זית, שום קצוץ ובלסאמי או לימון סחוט טרי.
שבוע טוב ומאוזן, לא טוטאלי, לא מוחלט ולגמרי בערך,
אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה
ומה השבוע בסל?
יום שני: פקוס, עגבניות, עגבניות צ’רי, נענע, מלון, פטרוזיליה, חסה, עירית, שעועית תאילנדית, בצל יבש, קישואים
ובסל הגדול תוספת של: אדממה, מנגולד, דלורית
יום רביעי: קישואים, מלון, נענע, פטרוזיליה, שעועית תאילנדית, עגבניות, עירית, עגבניות צ’רי, מנגולד, חסה, חצילים (רק לקטנים), אדממה-סויה ירוקה
ובסל הגדול תוספת של: תפו”א, דלורית, בצל יבש, פקוס + מלפפון
מתכוני אדממה גורמה (היו עוד בשבוע שעבר):
רביולי, קבב, מרק ופירה מהבלוג של ציון
אדממה בצ’ילי ולימון