הודעות חשובות:
- בשבוע הבא, לקראת ראש השנה יוקדם משלוח יום רביעי ויתבצע ביום שלישי, 11 בספטמבר.
- גם בשבוע שלפני חג הסוכות יוקדם משלוח יום רביעי ויתבצע ביום שלישי, 25 בספטמבר.
- בחול המועד סוכות נקיים יום פתוח בשדה, ואנחנו רוצים להקדים ולהזמין אתכם. פרטים על התאריך והשעה יבואו בהמשך.
לא להתבייש – לייבש!
נכון שמסביב עדיין הקיץ במלוא עוזו, והשבוע נקדיש חלק מהעלון לדיון במה שאפשר להפיק מחום נוראי ומעיק כמו שיש בתקופה הזו שלפני החגים, אבל בשדה שלנו כבר גוברת התכונה הסתווית, שותלים וזורעים גידולי סתו ומנסים להרגיש את הקרירות שטמונה בעתידם. לפעמים אנחנו מרגישים בשבועות האלה של סוף קיץ לוהט כמו נחליאלים עקשניים שהגיעו קצת לפני הזמן ומתעקשים לבשר לכולם שהסתו ממש בפתח… לפעמים גם שתילי הכרוביות שלנו מתבוננים בנו בתדהמה כשאנחנו שולפים אותם ממגשיהם ביום שמש שכזה ונועצים אותם באדמה החמה. “כמו עולים חדשים מארצות הקור שזה עתה הגיעו לנמל יפו בשיא החום הם כמעט מתעלפים וכמו שואלים: “תגידו, השתגעתם? לאן הבאתם אותנו? ומה בדיוק אנחנו אמורים לעשות עם החום המצמית הזה?”. כדי לפנק את השתילים ששתלנו השבוע להבטיח להם שנדאג לכל מחסורם, כל שתיל שנטמן באדמה השבוע זכה למנת מים אישית מצינור גינה, ומעליהם פרשנו רשת צל. אחרי השתילה הם נראו קמולים ואומללים, אבל בימים הבאים כבר זקפו ראש והיה נראה שהם מתאוששים ונקלטים, אף על פי כן ולמרות הכל.
זרענו השבוע גם שעועית ירוקה, שיהא גידול אביבי וסתוי, מזן ששמו סיגמא. שעועית היא גידול שאוהב מתינות. היא אינה מחבבת חורף כאחותה האפונה או אחיה הפול, אך גם לא סובלת טמפרטורות גבוהות מדי, כמו הלוביה או השעועית התאילנדית. כשהחום גבוה מדי היא אינה חונטת (הפרחים אינם מופרים ולא הופכים לפרי). אצלנו בח’ביזה זורעים שעועית ראשונה באמצע מרץ, והשנה ניסינו לזרוע פעם נוספת במאי. והתוצאות? שעועית האביב ממרץ הניבה כמויות מרשימות של תרמילים ירוקים ירוקים וטעימים, השעועית ממאי פרחה בפרייחה מרהיבה ומשמחת כל עין והיינו בטוחים שגם ממנה נראה ברכה; הפרחים התייבשו ונפלו וחיכינו לראות את התרמילים… אך לשוא. בגלל החום הקייצי לא היתה חנטה משמעותית והתנובה היתה דלה בהתאם. השעועית שנזרעת עכשיו תהנה מזריקת מרץ של חום בתחילת גידולה, אבל בשלב הפריחה, בעוד כחודשיים היא כבר תוכל לחנוט ברוגע בטמפרטורות נמוכות יותר של סתו-חורף. אנחנו מקוים שהתזמון הזה יעלה יפה ונוכל להפוך אותו למנהג קבוע.
גידולי החורף האחרים שנזרעו צפויים ליהנות גם הם ממנת חום נעימה וטובה לנביטות, וכך גם זריעת הקישואים האחרונה להשנה שהצטרפה אליהם. חלק מהגידולים, המהירים ביותר, כבר מתחילים להציץ במהירות מדהימה: ביום חמישי זרענו רוקט, וביום ראשון כבר הציצו אלינו נבטים ירוקים ושובבים מהערוגות.
וכמו שהבטחנו: השבוע (למרות שכבר ספטמבר) נפטפט קצת על מה כל כך טוב בו, בחום יולי-אוגוסט הכבד הזה? ואני מתכוונת לא למהירות הבזק בה מתייבשת הכביסה אלא לייבוש מזון. בתור ילדה תמיד היתה לי איזו פנטזיה שנוכל לאגור איכשהו קרני שמש ובהן אנרגית הקיץ הלוהטת ובלילות של קור ירושלמי מקפיא פשוט להוציא אותן מהמזווה, הארון או הכיס ולהתחמם לאורן. משהו מזה אתם יכולים לעשות כשאתם מייבשים את ירקות ופירות הקיץ לשימוש בחורף.
ייבוש מזון הוא שיטה עתיקה ופשוטה לשימור מזון (
עליו כתבתי קצת בשנה שעברה). מזון מיובש נשמר היטב, הודות לכמות הלחות הנמוכה בו, שאינה מאפשרת לפטריות וחיידקים, המקלקלים את המזון, להתפתח ולשגשג בו. הוא משמש חטיף טעים ומזין, ואם אתם נודדים בדרכים (כמו רבים מאבותינו) יתרון נוסף של מזון מיובש הוא נפח איחסון קטן.בתקופות עתיקות הייבוש נעשה בשמש באקלים יבש. באקלים לח היה נהוג עישון, שהוא ייבוש מזורז בחום שמפיצה אש. כיום מקובל לייבש בתנור ובמייבשים מיוחדים המיועדים לכך, גם זה בעצם ייבוש מזורז, המתבצע באמצעות מקור חום או אש לא-ישירה.
איך מייבשים?
- ייבוש בשמש. כשהאויר חם ויבש הוא השיטה העתיקה והטובה הנהוגה עדיין ברוב אפריקה. ייבוש בשמש נעשה בתנאים של אויר יבש מאד, בטמפרטורה 35 מעלות, למשך 3 עד 5 ימים. יש לה חסרונות: אור השמש מפרק ויטמין A, ולכן עדיף, כשחם מספיק (למשל באפריקה…) לייבש בצל.
- ייבוש בצל. מדובר, כמובן, על ייבוש לא בתוך מבנה, אלא בסככה מאווררת, פתוחה מכל צידיה. הייבוש אורך יותר זמן, אך שומר על הצבע הטבעי, ועל תכולת ויטמינים גבוהה יותר.
- ייבוש בתנור או במייבש מזון – חשמלי ומשוכלל או סולרי. זו האופציה הסבירה למי שגר במרכז הארץ ובגרסתה הסולרית נהוגה ברחבי העולם המתפתח. היתרון שלה הוא המהירות יחסית ועדיין פשוטה.
- הקרנה. זוהי למעשה השיטה הנהוגה כיום לגבי רוב מוחלט של הפירות היבשים שאתם קונים בחנות. אני לא חושבת שאני צריכה לנמק למה השיטה הזו גרועה למדי בעיני. למי שרוצה להפחיד את עצמו ביתר פירוט, הנה אביב לביא ושירי כץ במדור “האורגנים” מעיתון “הארץ”.
מה מייבשים?
- פירות טריים בשלים: תמרים, תאנים, תפוחי-עץ, פאפיה, פירות גרגרים, דובדבנים, אפרסקים, משמשים, אגסים, שזיפים, מנגו וענבים.
- ירקות טריים: עגבניות, אפונה, במיה, בצל, פלפלים, קישואים ושעועית ירוקה.
- גרעינים: קטניות או תירס
- צמחי תבלין: בשלמותם, העלים והזרעים: פלפל חריף.
- בשר כחוש: בקר וטלה.
- דגים ופירות-ים.
שומן מתעפש בייבוש ולכן לא מייבשים נתחי בשר שמנים או פירות עם תכולת שומן גבוהה
אבל איך ממש מייבשים? הנה לפניכם כמה הסברים של השף רון שפאץ מאתר Ynet וכן של אתר גאמנון: חשוב לבחור פירות עסיסיים ובשלים כך שהם יהיו מתוקים וכך גם התוצר המיובש. כל פרי או ירק צריך לקבל טיפול מקדים לפני הייבוש עצמו:
- עגבניות יש לחצות לשניים לאורכן, להסיר את האזור בו היתה מחוברת העגבניה לשיח וגם לנקות את החלק האמצעי עם הזרעים אך מבלי להסיר את החלקים הבשרניים של העגבניה.
- פלפלים יש לחצות לאורכם ולהסיר את החלק עם הזרעים ואת הממברנה הלבנה שאליה הם מחוברים.
- פירות לחלק לשניים או לשלושה לאורך ולהוציא את החרצנים.
- פירות קשים יותר, כמו אגסים ותפוחים, אפשר לחתוך לפרוסות דקות בעזרת מנדולינה כך שמתקבל מאין וופל דקיק של פרי, לחילופין אפשר להוציא את אזור הגרעינים בפירות אלו ולחתוך לפרוסות רוחביות מעט יותר עבות. (הדק יתייבש מהר יותר מהעבה).
- מנגו חשוב לקלף לגמרי ולפלט את החלק הבשרני מהגלעין הקשה.
- פירות בעלי קליפה קשה יחסית, כמו דובדבנים, ענבים, שזיפים, מומלץ לקלף, כי הקליפה מתקשה עקב הייבוש. כדי להקל על התהליך, השרו אותם במים רותחים למשך דקה. ואחר-כך טבלו אותם במים קרים מאד. כדי ליבשם, גלגלו אותם במגבת בד או נייר.
כשמייבשים בתנור חשוב לא לאבד סבלנות ולא לנסות לייבש מהר מדי: המעטה החיצוני עלול להתייבש ולהתקשות לפני שהפנים הספיק להתאדות ולהתייבש. יש לבצע את הייבוש ברציפות (ללא הפסקה). הפסקת התהליך והתקררות המזון עלולה לגרום התפתחות עובש. בשעת תהליך הייבוש, טמפרטורת המזון נמוכה בדרך כלל ב-10-15 מעלות מטמפרטורת האוויר, כתוצאה מאידוי הלחות מהמזון, שמצננת אותו (הוא בעצם “מזיע”). הרעיון הוא שהמזון המיובש לא יגיע לחום של יותר מ 45-60 מעלות (לפי אסכולות שונות) כדי לשמור על תכולתו התזונתית (האנזימים והויטמינים שבו יתפרקו בחום גבוה מדי), ולכן בתחילה ניתן לייבש בחום גבוה יחסית של כ 65-70 מעלות, אך כאשר המזון מתחיל להתייבש מבחוץ (ומפסיק להזיע), יש להקטין את הטמרפרטורה לכ 50-60 מעלות. אם אתם משאירים את התנור לייבש למהלך הלילה, שימו אותו מלכתחילה על 50-60 מעלות.
ככל שטמפרטורת הייבוש גבוהה ולחות הסביבה נמוכה, יזורז תהליך הייבוש. אויר לח יאט את תהליך הייבוש וחימום מהיר מדי יקשה את דפנות התאים במקום ליבש הן את החוץ והפנים. הלחות המתאדה מהפרי או הירק מתאדה לסביבה ועלולה להילכד אם הדבר נעשה במיכל סגור. יש לשים לב לאוורר היטב את סביבת המזון אותו מייבשים. פזרו את הפירות/ירקות על רשת (מתחתיה הניחו תבנית מרופדת בנייר אפיה כדי לאסוף נוזלים אשר עשויים לטפטף מטה, במהלך הייבוש הם יתאדו), הפעילו את התנור במצב טורבו, החזיקו את דלת התנור מעט פתוחה, כדי לאפשר לאדים לצאת. כדי לקבל מוצר מזון שיובש באופן אחיד, יש לבחוש אותו מדי פעם.
ייבוש בתנור זה ענין שלוקח הרבה זמן – בין שבע לארבע עשרה שעות. אפשר להשאיר לתנור לעשות את העבודה וללכת לישון. לא לפני שבודקים שאין דברים דליקים בסביבת התנור או בתוכו. חומרים יותר לחים כמו ענבים ומנגו יזדקקו ליותר זמן מאשר חומרים יבשים או פרות שנחתכו לפרוסות דקות – תפוחים ואגסים. כדי שהתוצר יוכל להישמר לאורך זמן חשוב לתת לו להתייבש ביסודיות ולא להתפתות להוצאה מוקדמת. לחיצה על החומר יכולה לעזור לקבוע את מידת הלחות. ייבוש פחות ממושלם ישאיר מספיק נוזלים בפנים כדי שריקבונות למיניהם יוכלו להתפתח באין מפריע.
ואחרי שעמדתם במשימה בהצלחה: עגבניות ופלפלים מומלץ לאחסן בתוך שמן זית ואת הפירות בכלי אטום ובמקום יבש.
בתאבון ובתקוה לשבוע פחות חם לסיום השנה,
אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה
ומה השבוע בסל?
יום שני:
עגבניות תמר , מלפפונים – השלמה הכמות קטנה כי יש מחסור במלפפונים , תפו”א – השלמה , קישואים , בצל ירוק , פטרוזיליה , חסה , דלעת , שעועית תאילנדית ,מלון , חצילים.
ובסל הגדול תוספת של:
עגבניות צ’רי , ענבים , פרי הספגטי – מהקבוצה של קישואי החורף , לאפות בתנור עד שמתרכך לפתוח ועם מזלג להוציא את הפנים (הפנים הוא כמו ספגטי) לטבל במלח ושמן או להכין רוטב כמו של ספגטי .
יום רביעי:
עגבניות תמר , מלפפונים – השלמה הכמות קטנה כי יש מחסור במלפפונים , תפו”א – השלמה , קישואים , בצל ירוק , פטרוזיליה , חסה , במיה אדומה, שעועית תאילנדית ,מלון , חצילים.
ובסל הגדול תוספת של:
דלורית , פלפל , פרי הספגטי – מהקבוצה של קישואי החורף , לאפות בתנור עד שמתרכך לפתוח ועם מזלג להוציא את הפנים (הפנים הוא כמו ספגטי) לטבל במלח ושמן או להכין רוטב כמו של ספגטי .
מתכונים מיובשים (מתכונים נוספים תוכלו למצוא
בעלון ההוא משנה שעברה)
כתבה על ייבוש בתנור ומתכונים של דורעם גונט מעתון הארץ: תפוחים מיובשים בקינמון, חטיפי מלפפון בסומק, עגבניות מיובשות בשמן זית, פירות מיובשים תוצרת בית:
http://www.haaretz.co.il/hasite/spages/820885.html
ופוסט נחמד לצד תמונות על ייבוש כוסמת ופירות במתקן פשוט ונחמד:
http://naama.avramzon.net/dry/
וגם דיבורים על ייבוש ירקות מהאתר “באופן טבעי” – אפשרות למי שרוצה לשאול שאלות בפורום:
http://www.beofen-tv.co.il/cgi-bin/chiq.pl?%E9%E9%E1%E5%F9_%E9%F8%F7%E5%FA_%E5%F4%E9%F8%E5%FA
