עלון 13, 30 ביוני, 2004

נחש נשך נחש סיפור שקרה לנו השבוע: זה זמן  מה שאנחנו מבינים כי עלינו להגן על השתילים הרכים שאנחנו שותלים מפני מישהו / משהו שאוכל אותם. כשהם צעירים, רכים ועדינים מאוד קוטם אותם אותו זללן אלמוני, ואנחנו נשארים עם חורים רבים בערוגה… הפתרון שמצאנו (מלבד רעיונות נועזים להציב מארבים ליליים לאיתור המזיק) הוא לפרוס רשת ציפורים על השתילים הצעירים לתקופת הצמיחה הראשונה שלהם. רשת ציפורים, למי שלא מכיר, היא רשת בעלת חורים גדולים יחסית, המאפשרת לאור להיכנס ואינה מצלה על הגידול, אך עם זאת היא מונעת מציפורים להתקרב ולנקר. היא שימושית מאוד כשיש לכם פירות בשלים על העץ, ואתם משחקים תופסת עם הציפורים… אנחנו פשוט מניחים אותה על השתילים, היא אינה כבדה עד כדי הפרעה לגדילתם, ומספקת להם הגנה. וכך –  כבר כמה שבועות עומדת לה ערימה מסובכת של רשת ציפורים שאבא שלי (“הקוסם”) השיג לי. השתמשנו בחלק ממנה כדי לכסות שתילי פלפל ששתלנו, אך היא הייתה קשורה וסבוכה מבפנים ולא הצלחנו להתירהּ ולהשתמש בה. השבוע היו לנו שעתיים פנויות והחלטנו לעשות סדר ברשת. אלון, אמיר ואמיר החלו לפתוח אותה ולאחר מכן קראו לי בהתרגשות והראו לי כי נחש שחור גדול תפוס ברשת, והוא הגורם ליצירת הקשר. הוא כנראה נכנס אליה בחיפוש אחר מסתור מן החום והסתבך בה עד שלא היה יכול לצאת. הבנים ניסו להתיר את הנחש מן הרשת, אך ללא הצלחה, וכך בצער רב נאלצנו לגאול אותו מייסוריו לאחר שנפצע מחוטי הרשת. כשאני אומרת בצער רב אני אכן מתכוונת לכך. נחשים שחורים הם ידידי החקלאי – הם טורפים מכרסמים ומסייעים בשמירת אוכלוסיית מזיקים זו בבקרה מסוימת. בחוות שעבדתי בהן באמריקה כונו הנחשים השחורים gofer snakes=נחשי חפרפרת, על שם המאכל האהוב עליהם. ואתם, ששמעתם כבר את קיטוריי על נזקי המכרסמים, מבינים מן הסתם את חיבתי ליצורים היפים האלה, שאכן, אני מוכרחה להודות, מעבירים בי חלחלה מסוימת כשאני רואה אותם, אך מעוררים בי כבוד והערכה לסעודות המכרסמים שלהם. אנחנו מבורכים בנחשים שחורים בשדה. בחורף הם היו בתרדמה מוחלטת, אך לקראת הקיץ שמענו אותם מתעוררים בחוריהם, ולאחרונה אנחנו נתקלים בהם פה ושם בשדה. לא מזמן קראו לי אמיר ואלון בבהילות מקצה השדה כדי לחזות איתם בזוג נחשים רוקדים ריקוד הזדווגות מדהים. השבוע המשכנו כרגיל בשתילות – השלמנו פלפלים וחצילים במקומות שבהם הם נאכלו לנו (והפעם כיסינו אותם, כאמור…), זרענו מחזור שני של מלפפונים, והפעם אנחנו מנסים לגדלם בהדליה, ולבחון איזו משתי הדרכים (שרועים או מודלים) עדיפה בעינינו. השבוע גם התחלנו בניסוי ש”נטפים” עורכים אצלנו, אבל על כך באחד העלונים הבאים. בינתיים החום חוזר, והפעם הוא כאן כדי להישאר, עד סוף הקיץ. שבוע טוב!   * התירסים השבוע הם האחרונים למחזור התירס הזה, אך הערוגה הבאה כבר פורחת ותוך שבועיים-שלושה צפויה להבשיל… * גם השעועית הראשונה כמעט בסופה, אך הערוגה הבאה בפריחה מבטיחה… * הפלפל הירוק שאנחנו שמים בסלים הוא מזן “אוהד” – זן של פלפל ירוק בהיר ומתוק גם בעודו ירוק. כדאי לנסות ביס. הפלפלים הירוקים הכהים מזן “מכבי” הם אלו שיאדימו ולהם אנחנו נותנים להמשיך ולהבשיל על הצמח עד להאדמה, עוד כשבועיים-שלושה. * עגבניות צ’רי – היום קטפנו שלוש אדומות ראשונות, בשבוע הבא או אולי עוד שבועיים – כבר תוכלו ליהנות מהן!   ומה בסל השבוע? קישואים – זוקיני ירוק, צהוב, בהיר, וראשונים בצורת פרחים!, מלפפונים – וגם פקוס: מלפפון ארמני/ערבי- בהיר, ארוך ודק וטעים ביותר, עגבניות, תפוחי אדמה, כרוב ירוק או סגול, תירס – מתוק מתוק מתוק, חבילת שעועית טרייה – ירוקה וצהובה, צרור נענע, צרור צנוניות, פלפלים ירוקים – אוהד ובסל הגדול תוספת של: לפת, במקום נענע-צרור בזיל משלושה סוגים, צרור סלקים, צרור בצל “לח”, במקום פקוס – מלפפון לימון תירס חם בים בם בם “אופיר אוהב לשיר וביום קיץ חם אוהב גם תירס חם. בים בם בם! תירס חם! תירס חם! בים בם בם! אחריו כולם בשביל, צועדים אל התבשיל: שחף עם בובות, אלית מתופפת, צור מחצצר, יהב שרה, שר הדובון ולירון עם פעמון. ואופיר מאושר מתופף ושר: בים בם בם! תירס חם! תירס חם! בים בם בם!”  (כמובן מתוך ספר הילדים של מרים רות) צר לי לנפץ מיתוס ילדות אהוב, אך אופיר המוכר לכולנו לא חידש הרבה בטקס התהילה לתירס שערך ברחובות השכונה הישראלית. דורות של אינדיאנים – תושביה המקוריים של יבשת אמריקה חגגו ועדיין חוגגים את “טקס התירס הירוק” – פסטיבל לכבוד התירס, כדי להודות לטבע על השפע שהוא מרעיף על האדם, ובראשו – התירס. מכוסים במסכות מעלי התירס, מנופפים בענפים ובגבעולים ירוקים רוקדים ושרים בני השבטים שירי תודה והלל לתירס – הפלא שהובא אליהם. התירס שאת הבשלתו חוגגים הוא למעשה התירס המשמש לעשיית קמח, ולא התירס המתוק שאנחנו אוכלים, אך החגיגה נערכת בתקופה שהוא עדיין ירוק, ומכאן שם הטקס. זוהי תקופה של סליחה, כפרה וכבוד למתנת החיים. כל פשע (חוץ מרצח) נמחל, ויש אווירה של התחלה מחדש: מכבים את אש הבישול הבוערת תמיד, מחליפים בגדים ישנים בחדשים ומסדרים את הבית. אנשים צמים לטיהור עצמם, לוחמים בוחרים שמות חדשים. בתום התקופה מחדשים את אש הבישול מ”אש תירס ירוק” קדושה המובערת ע”י איש קדוש. התירס הוא כנראה אחד הגידולים הראשונים שלמד האדם האמריקאי לגדל. לפני כ-7,000 שנה הבחינו כמה לקטיות (קרוב לוודאי נשים) במוטציה ספונטנית בעשב הבר teosinte – קלח ארוך יותר, גרעינים גדולים יותר, משהו משך את האינטואיציה שלהן, והן בדקו ומצאו שהדגן טוב למאכל. הן גילו גם כי גרעינים שנפלו על הקרקע נבטו וגדלו להיות צמח בוגר שהניב עוד קלחים. ולאחר זמן למדו כי אם שמרו וזרעו את הגרעינים הטובים ביותר, היבול הבא היה טוב אפילו יותר! בשלב הבא הן (חקלאיות כבר ולא רק לקטיות) גילו כי אם יגדלו תירס, שעועית וקישואים – יוכלו לרכיב בעזרתם דיאטה בסיסית מספקת. הצמחים גם השתלבו יפה בגידול: התירס שימש כעמוד תמיכה לשעועית שטיפסה עליו, והקישואים שגדלו על הקרקע כיסו אותה ומנעו עשבייה. זה חסך זמן ויצר זמן פנוי לבניית בתים, אריגת שטיחים, קליעת סלים, פיתוח אסטרונומיה, מתמטיקה וכמובן הותיר גם זמן לחגיגות… כיום התירס הוא הדגן השני הנפוץ בעולם, אחרי האורז, ולפני החיטה(!). הוא אחד הצמחים היחידים שאינו יכול להתרבות ללא עזרת אדם, שכן דרושה זריעת הגרעינים הנפרדים לשם נביטת הצמח. ישנם סוגים שונים של תירס, ובהם: התירס המתוק (לבן, צהוב או בשני הצבעים), פופקורן – תירס שגרעיניו קשים ובחימום הם מתפצחים ומתנפחים, תירס המשמש לקמח, תירסים צבעוניים לקישוט ועוד. התירס  עשיר בקרטנואידים, דל בנתרן, מכיל אשלגן, ברזל, מגנזיום, אבץ, מעט סידן וויטמיני B. ניתן לנצל כל חלק וחלק מהתירס להכנת מוצרים שונים: הגרעינים, העמילן, הקלח, השערות, העלים, האלכוהול, השמן והסוכר שהוא מכיל. חוץ מהיותו מזון טעים, מזין וקל להכנה בצורת הקלח עם הגרגירים (תירס חם!, תירס מתוק מקופסה, תירס קלוי), הוא גם משמש להפקת קורנפלור-עמילן תירס, צורה קמחית המשמשת לדייסות ולמאפים. בקורנפלור חסרים ויטמינים, מינרלים וחלבונים, מאחר שהוא מורכב מן העמילן בלבד. קמח בעל ערך תזונתי גבוה יותר הוא פולנטה-קמח תירס מלא, מגרעינים שיובשו ונטחנו. בצורה זו הוא מכיל את כל מרכיביו התזונתיים, משמש להכנת ממליגה וכחומר גלם במטבח האיטלקי. יש לאחסנו במקרר, למניעת תהליך החמצון. התירס הוא מרכיב בקורנפלקס – כאן הוא מופיע בצורה מעובדת ביותר, אך אינו מהווה יותר מ-8% מהרכב הקורנפלקס. קצת חבל כי בצורה מעובדת זו של המזון מוציאים מחומרי הגלם את רוב ערכיו התזונתיים בתהליך העיבוד ולכן יש צורך לתגבר אותו בתוספי מזון סינתטיים, שאינם יוצרים בגוף את אותה ההשפעה שיש למרכיבים הטבעיים של המזון. שמן תירס הוא שמן רב בלתי רווי (מה שמצביע על עדינותו הרבה בפני תהליכי חמצון). רוב השמנים הנמכרים במרכולים כבר עברו תהליך של זיכוך ועקב כך הם כבר מחומצנים, לכן עדיף לצרוך שמנים מכבישה קרה. כפית שמן תירס, מכבישה קרה, תספק לגוף את כמות חומצות השומן מסוג אומגה 6, שלה הוא זקוק ביום. יש לשמור את השמן במקום קריר וחשוך (אפשר במקרר). מוצרים אחרים המופקים מתירס הם סירופ גלוקוז (להמתקה במוצרים רבים), סורביטול (ממתיק טבעי מעובד), רטבים (לסלט, לתבשילים) ומזון לחיות ולבהמות. תירס מותסס משמש בדרום אמריקה להכנת בירה וויסקי. אך לתירס שימושים לא רק כמזון – הוא משמש גם בתעשיית הפלסטיק, הטקסטיל, המשקאות הקלים התוססים, הסוכריות, הקרטון הגלי, הכנת דבק ועוד. כמוצר נוסף ומיוחד המופק מתירס הוא דלק האתנול. זהו תוסף ותחליף לדלק המשמש אותנו כיום. בעזרת התירס, ניתן להפחית את התלות בנפט וכן להפחית את הזיהום הנוצר מדלק זה. בארה”ב קיים ייצור של מכוניות המסוגלות לתפקד עם אתנול כתוסף או כתחליף לדלק הרגיל. טיפ טיפה: { מרגע הקטיף מתחיל בתירס תהליך של הפיכת הסוכר לעמילן, שבסופו הוא מאבד את מתיקותו, הופך קמחי, וגרעיניו מתקשים. לכן כדאי מאוד לאכול את התירס מהר ככל האפשר! { בישול ארוך מדי גורם לאיבוד הסוכרים והמתיקות בתירס – בשלו אותו לאחר רתיחת המים, בין דקה לעשר דקות. שיטה נוספת לבישול: הרתיחו את המים, כבו את האש והכניסו את התירס למים למשך 5 דקות. לשיפור הטעם, ניתן להוסיף מעט סוכר למי הבישול ומעט חלב. { בשערות (זקן התירס) שהן בעצם עלי הכותרת של הפרחים יש ערך תזונתי ורפואי. תה משערות התירס משמש לטיפול בבצקות, דלקות בדרכי השתן, בעיות כליות ובעיות בבלוטת הערמונית. כדאי לבשל את השערות והעלים עם קלח התירס. { כיצד משחררים את גרגירי התירס מהקלח? – מסירים את העלים הירוקים שעוטפים את הקלח ומיישרים את ה”שפיץ”. ביד אחת משעינים את התירס בצורה אלכסונית על קרש החיתוך וביד השנייה “מגלחים” את הגרגירים באמצעות סכין לכל האורך. מסובבים את הקלח ומשחררים צד נוסף, וכך את כולו.   מתכונים: כמובן שאפשר לזרוק את קלחי התירס בסיר מים רותחים והם יהיו אחלה, אבל אם בא לכם להשקיע – הנה מתכוני תירס קצת שונים: תירס חם עם גבינה מלוחה ולימון (מתוך אתר good food)

• המרכיבים:

7 קלחי תירס 2 כפות שמן זית 200 ג’ גבינה מלוחה מפוררת 1/4 כוס מיץ לימון

• ההכנה:

– מרתיחים מים עם מלח בסיר גדול. – מוסיפים את קלחי התירס ללא העלים ל-5 דקות או עד שיתרככו. – שמים 2 כפות שמן זית במחבת ומטגנים את קלחי התירס כ-5 דקות נוספות, עד שיזהיבו. – מוציאים מהמחבת בעזרת מזלג וכף, מזליפים מעט מיץ לימון ומפזרים מעל את הגבינה המלוחה.   קלחי תירס ברוטב חריף

• המרכיבים:

8 קלחי תירס צעירים לרוטב: 1 כף שמן שומשום  4 כפות רוטב סויה 1/2 כף רוטב טבסקו 1 כף סוכר חום מלח, פלפל לפי הטעם

• ההכנה:

– נועצים בצדי הקלחים שפודי עץ-חד פעמיים. – מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערית. – מורחים את קלחי התירס ברוטב ומניחים על הגריל. – מסובבים את הקלחים מדי פעם, ומורחים עליהם במברשת מהרוטב. – צולים כ- 15 דקות עד שהתירס שחום ורך.   עלי תירס ממולאים (אומיטאס) (מתוך אתר Ynet)

• המרכיבים:

11 עלי תירס שטופים היטב גרעינים מ- 3 קלחי תירס טריים 3 כפות שמן תירס 1 בצל ירוק קצוץ דק 4 שיני שום קצוצות גס 1/4 כפית כורכום מלח ופלפל לבן 2-3 כפות קמח תירס עדין 2 כפות זיתים מגולענים ופרוסים 6  גבעולי כוסברה קצוצים 1 ביצה קשה קצוצה 3 כפות חזה עוף מבושל וקצוץ

• ההכנה:

– חולטים את עלי התירס במים רותחים ומסננים. קורעים עלה אחד לרצועות דקות, מייבשים ושומרים בצד. – מעבדים את גרעיני התירס במעבד מזון לעיסה אחידה (לא ממרח). – מחממים את השמן במחבת טפלון, מוסיפים את הבצל והשום, מנמיכים את הלהבה ומאדים 3-2 דקות. מתבלים, מוסיפים את קמח התירס ובוחשים. מוסיפים את גרגירי התירס ומבשלים תוך בחישה עד שהעיסה מסמיכה. מסירים מהאש ומוסיפים את הזיתים והכוסברה. – עורכים את העלים על משטח העבודה. מניחים כף גדושה מהמלית במרכז כל עלה.  יוצרים גומה במלית עם גב כפית או עם האגודל, ושמים בכל גומה מעט ביצה ומעט בשר עוף. – מקפלים את שולי העלים כלפי פנים, כך שיכסו את המלית. אוחזים בקצוות העלה ומסובבים, כך שנוצר שקיק דמוי סוכרייה, קושרים את הקצוות בעזרת רצועות העלים. – מאדים את העלים הממולאים כחצי שעה, בסיר קוסקוס או בסיר כפול מחורר לבישול פסטה (יש להקפיד שהמים לא יחדרו לשקיקי התירס(. – מגישים חם או בטמפרטורת החדר.   ירקות אנטיפסטי ופרוסות תירס

• המרכיבים:

2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות של 1.5 ס”מ 1 פלפל צהוב חתוך לרצועות של 1.5 ס”מ 2 קישואים, חתוכים לפרוסות בעובי 0.5 ס”מ 3 שיני שום, כתושות 1/4 כוס שמן זית מלח ופלפל 1 כף חומץ בלסמי (אם רוצים) 2 קלחי תירס

• ההכנה:

– מחממים 2 כפות שמן זית במחבת גדולה ומטגנים את הפלפלים על אש גבוהה במשך כ-3 דקות. מתבלים במלח ובפלפל. מורידים מהאש ומוסיפים כף חומץ בלסמי. – מחממים במחבת 2 כפות שמן זית ומטגנים את הקישואים כ-4-3 דקות עד שיזהיבו. בוזקים שום כתוש, מתבלים במלח ובפלפל מערבבים ושומרים בצד. – מבשלים את קלחי התירס במים רותחים מומלחים עד שיתרככו. מוציאים מהמים וחותכים כל קלח ל-6 פרוסות. מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים את פרוסות קלחי התירס כ-4 דקות או עד שיזהיבו קלות. – מתבלים במלח ומגישים בצלחת הגשה יחד עם שאר הירקות.   רוטב תירס

• המרכיבים:

כפות שמן תירס 1 בצל קצוץ גרגירים מ4- קלחי תירס 3 שיני שום כתושות 2 כפיות כמון פלפלון אחד חריף ירוק, צלוי בגריל וקלוף 1 כוס מרק עוף צח מלח ופלפל שחור, טחון טרי 50 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות

• ההכנה:

– במחבת מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מזהיב. מוסיפים את התירס, השום והכמון ומבשלים על אש נמוכה כ10- דקות. – קוצצים את הפלפלון ומוסיפים למחבת יחד עם המרק, המלח והפלפל. מבשלים כרבע שעה. מסירים מהאש ומסננים. שומרים את הנוזלים. – טוחנים בבלנדר את התירס המסונן ומוסיפים בערך כוס נוזל, לפי הסמיכות הרצויה. – מחזירים למחבת, מחממים בעדינות ומוסיפים תוך כדי בחישה את קוביות החמאה. טועמים ומתקנים את התיבול.שימושים אפשריים: כרוטב חם מתאים מאוד לממולאים כמו פלפל, קישואים, עגבניות. נהדר גם עם ירקות מאודים, לביבות, קציצות חזה עוף ואפילו להמבורגר.