עלון 1, 4 באפריל 2004

הנה זה באמת קורה. יום השיווק הראשון שלנו. בלילות האחרונים אני חולמת שאני ניגשת לקטוף חסות ומגלה שהן כרוביות ענק, או מנופפת לשלום לטנדר עמוס הארגזים המתרחק ומגלה ששכחנו להוסיף את התרד לסלים… סימן שזה באמת קורה. כל-כך הרבה פעמים בחודשים האחרונים היה לי קשה להשתחרר מן המחשבה שאני שרויה במעין חלום ועוד רגע אתעורר ממנו. רגעים רבים, אני מודה, קיוויתי שאתעורר. אבל… הנה זה באמת קורה. אני מנסה להיזכר ביום הראשון שראיתי את חלקת השדה הזו, המוכרת כל כך עכשיו לכל איבר מגופי. זה היה ביום של סוף קיץ, בספטמבר האחרון. קוצים בגובה אדם מילאו את החלקה, אבל אני, בעיוורון של אדם מאוהב, ידעתי שזהו סימן לקרקע פוריה ולהבטחה גדולה. משתלת עצים הקיפה את השדה משלושה צדדים והוסיפה ירוק וקרירות מסוימת של צל, ומצפון נפרש עמק איילון על גבעותיו, שדותיו ובתיו. השדה שלנו, כ-10 דונם, ממוקם בשדות מושב כפר בן-נון, השוכן על כביש לטרון-רמלה, בעמק איילון. השדה שייך לליאורה פוקר, חקלאית אורגנית כבר כמעט 20 שנה, שגידלה בו בעבר ירקות ותבלינים. ליאורה צעדה בתוך כל הקוצים, בביטחון של אדם שמכיר את אדמתו, מספרת לנו על הגידולים שגידלה בו בעבר, על חיות ומזיקים שפגשה, על הניקוז וההשקיה. מדהים אותי לחשוב איזה שינוי עברה חלקת האדמה הזו מאז: מכיסוח כל הקוצים, דרך עיבוד של משתת (מעין מזלג אדיר מימדים שפולח את האדמה ומאוורר אותה, בלי להפוך את שכבות האדמה, שלכל אחת מהן אופי שונה ואוכלוסיית מיקרואורגניזמים שונה, ויש חשיבות רבה להשאיר אותן במקומן), יישור האדמה בעזרת “ארגז” מתכת (פשוטו כמשמעו), פיזור קומפוסט, תיחוח האדמה ובניית ערוגות, ואז – שתילה, עישוב, זריעה, עישוב, דילול, עישוב, דישון ושוב – עישוב, עישוב ועישוב. במהלך החורף השתילים כמעט ולא התקדמו – הם ישבו להם שם באדמה בנחת, שתו לרוויה מגשמי הברכה הנהדרים שהיו לנו בעמק בחורף האחרון… וחיכו… העשבים לעומתם, ממהרים תמיד למלאכתם, כמו יודעים שזמנם קצר ומיד תבוא יד חרוצה לעקור אותם, עלו וצמחו במהירות. אדמת עמק איילון אכן פורייה מאוד ומשובחת, ולכן, כמו שאומר שכני החקלאי הותיק, יש לנו פה את כל העשבים שיש בעולם, ועוד כמה מיוחדים משלנו. ימים ארוכים אכן עישבנו ערוגות, רק כדי לגלות שלאחר שבועיים צריך שוב… ואז לפני כחודשיים – פרץ לו האביב. בהיותי בת לאיזור ירושלים תמיד חשבתי ש”השקדיה פורחת” כסימן לכך שט”ו בשבט הגיע זה סתם מיתוס. והנה – אביב ראשון בשפלה, ואני מגלה שאכן – ט”ו בשבט וכבר יש פריחת שקדיות מרהיבה. גם השדה שלנו החל להתעורר ובתוך מספר שבועות זינקו הירקות, והחסות ששתלנו בפברואר גדולות כמו אלה שנשתלו חודש לפניהן… תופעה אביבית נוספת שהתמזל מזלי לראות השנה היא הטלות ובקיעות של חיפושיות משה רבינו (מושיות בשפה המקצועית) – ידידותיהם הנאמנות של החקלאים האורגנים – שכן הן זוללות כנימות ידועות. החיפושיות מטילות שרשראות ביצים צהובות, שנראו לי כמו קלח תירס קטנטן (כל ביצה בגודל מילימטר-שניים), ומהן יוצאים זחלים, שאוכלים ואוכלים ולבסוף מגלמים עצמם לגולם, ממנו יוצאת, לאחר כ-5 ימים, חיפושית צעירה ומטושטשת, כתומה למראה, שתוך כמה שעות מתאדמת ומתבגרת. בזכות המושיות הרבות שזכינו לחזות ביציאתן לאויר העולם, כשאנחנו רואים עכשיו צמח מכוסה כנימות, אנחנו מחייכים בידיעה שהמושיות כבר יחגגו עליהן…   אבל רגע, עוד לא עשינו ממש היכרות… אז הנה אנחנו: בת-עמי שורק. זאת אני. בעבר עסקתי בתחומים של טיפול וחינוך. בשנים האחרונות עברתי הסבה מקצועית ופניתי ללימוד והתמחות בתחום של חקלאות אורגנית בחוף המערבי של ארה”ב. למדתי “גננות עירונית” בסן-פרנציסקו ואחר-כך עבדתי בשתי חוות אורגניות באיזור מפרץ סן-פרנציסקו, כשבאחת מהן ניהלתי גן ירק משולב, דומה מאוד למה אנחנו עושים כעת. במהלך עבודתי בחוות התמחיתי באופנים שונים של שיווק ישיר מהחקלאי לצרכן, כגון: חנות כפרית, שוק איכרים ו-CSA  (מה שאנחנו עושים, חקלאות בשיתוף הקהילה), וגיליתי שאחד הצדדים הכי מהנים בגידול ירקות הוא המפגש הישיר עם האנשים שאוכלים אותם בסוף… אסף כהן. מנהל החווה. עוסק זה 6 שנים בגינון, ובשנתיים האחרונות היה ממקימי הגינון המיניאטורי בפארק מיני ישראל. בעבודתו שימש ראש צוות הגינון והיה אחראי לתפעול השוטף של הפארק. אלינו הגיע אסף ממש בימים אלו ומיד נכנס לעניינים והחל לארגן אותנו ולחלק משימות. אבל בעצם לפני כל זאת – אסף הוא חבר שלי עוד מבית הספר היסודי, וזה תענוג גדול לעבוד עם מישהו שאוהבים כל-כך. נדב בכר ואיילת אוריון-לין. “התאילנדים” שלנו. זוג צעיר ומקסים, באים מרקע של גינון-נוי ושזירת פרחים בהולנד. עובדי אדמה בנשמה, אוהבי טבע ומשוגעים על בעלי חיים. נדב מזמר להנאת הצמחים ואיילת היא מחסלת עשבים סדרתית. בכל פעם שאני חוטפת דיכאון מקצב הגדילה המטורף של העשבים הם אלה שמעודדים ש”תוך שעתיים הערוגה נקייה מעשבים” ועוד נותנים הרגשה שעישוב זו הנאה צרופה…   וקצת על השבוע החולף אצלינו בחֻ’בֵּיזָה – בשבועיים האחרונים נפרדנו לשלום מגידולי החורף – בחודשים הקרובים כבר לא נשתול כרוב, כרובית או ברוקולי, אין יותר זריעות של תרד או רוקט, ובמקומם הכנו את הקרקע לשתילות וזריעות הקיץ. לקיץ מתכוננים אחרת. קודם כל כהכנה לשתילה, מחפים את האדמה בפלסטיק – דבר שימנע התאדות של מי ההשקיה ויסייע לשמור על לחות האדמה ופוריותה ולחסוך במים. יתרון עצום נוסף הוא שאין כמעט צורך לעשב ערוגות מחופות. אז בשבועיים האחרונים התמחינו בחיפוי, והפכנו יותר ויותר זריזים ומיומנים במלאכה זו, ובהמשך, בתוך החיפוי – שתלנו עגבניות, זרענו מלפפונים (גם פקוס, זן שאני מכירה אותו מארה”ב כמלפפון ארמני, ארוך ומעוקל וטעים מאוד), קישואים ודלעות, וגם תירס! עכשיו מתחילה הציפיה (והחרדה) לקראת צמיחתם והבשלתם של אלה.  אבל הסל שלפניכם הוא עדיין כולו סל אביבי – מירקות שאוהבים קרירות ולחות – ומה בסל השבוע? חסה ערבית – יריחו צרור גזרים בשני צבעים – כתום – ניגל, צהוב – קינבי ברוקולי – וולטם צרור כוסברה צרור קייל וקולרדז (פירוט בהמשך) צנוניות – צ’רי בל בצל ירוק – ליסבון עלי חרדל – אוסאקה ומיזונה (פירוט בהמשך) עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר בצל יבש – השלמה ממגדל אורגני אחר תפוחי אדמה – השלמה ממגדל אורגני אחר מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר ובסל הגדול תוספת של: ראש חסה מיוחד – עלה אלון, משי או מסולסלת קולורבי בשני צבעים – ירוק וסגול תרד – בלומסדייל צרור פטרוזיליה  קצת על הירקות: והפעם – שני ירקות שהם מרכיבים חשובים של אוכל נשמה=Soul Food – כינוי למטבח של השחורים בדרום ארה”ב. קייל וקולרדז – שייכים למשפחת הכרוביים, והם, למעשה, כרובים פרימיטיבים שנשמרו לאורך השנים, למרות התפתחותם של חברים “מתקדמים” יותר במשפחה, כמו הברוקולי, הכרובית או הכרוב, וטוב שכך. שמם הלטיני (Brassica oleracea acephala) מיתרגם ל”כרוב ללא ראש”.  מקורם ממזרח הים התיכון או מאסיה הקטנה, וכבר לפני 2000 שנה גידלו היוונים ואחריהם הרומאים, מאז הועברו ע”י סוחרים ושבטים נודדים וכיום מגדלים אותם ונהנים מהם גם בארצות הברית ובכל אירופה. ערכם התזונתי גבוה מאוד, הם עשירים בויטמינים (A, B-complex, C) ובמינרלים (ברזל וסידן). הקולרדז הוא עלים שטוחים כשל כרוב לפני שהוא נעטף ונסגר לראש. אנחנו גידלנו את הזן “צ’מפיון”. ישנם מספר זנים של קייל, אנחנו גידלנו זן ששמו “רוסי אדום” (Red Russian), בעל העלה המקורזל האדמדם, וטוסקנו, הידוע גם כקייל שחור, קייל דינוזאור, לשון דרקון ועוד. שהוא העלה שאכן נראה קצת כלשון (לא יודעת בקשר לדרקון…) – מאורך, כהה, ובעל מרקם מחוספס. איך מבשלים? מפרידים את העלה משדרתו המרכזית ע”י סכין, ומבשלים 5-10 דקות במים, באידוי או בטיגון קל. אפשר עם שום, בצל, או רק מלח. נהדר לטבל בשום ושמן זית או רוטב חרדל. אפשר להוסיף למרק, או כתוספת לאורז, פסטה או תפוחי אדמה. (מתכונים בהמשך) חרדל – זהו קרוב משפחה של חרדל הבר המצוי במלוא פריחתו בכל מקום בארץ כעת (והאכיל גם הוא), ושניהם מקורבים למשפחת הכרוביים (Brassica). זהו בעצם שם של משפחה רחבה של עלים אכילים, רבים מהם מרכיב חשוב במטבח האסיאתי, בו לפעמים משמרים אותם במלח (כמו חמוצים). בעלי חרדל משתמשים גם במטבח ה”נשמה” של השחורים בדרום ארה”ב, בדרך כלל בנזיד עם בשר. עלי החרדל עשירים בויטמין A ו-C, ובתיאמין. בסל שלכם היום שני זנים – מיזונה – עלים ירוקים משוננים בצרור, טעמם דומה לחסה, מעולים בסלט, וזן יפני בשם “אוסאקה” – עלים אדומים רכים ומעוגלים, ארוזים בשקית. אני הכי אוהבת פשוט לקרוע ממנו רצועות קטנות ולהוסיף חי לסלט, אבל ניתן גם לבשל אותו כמו עלים אחרים (תרד, סלק עלים וכדומה – מתכון בהמשך). טעמו החריף-מריר הזכיר לי חזרת, וחשבתי שזה רעיון טוב להציע לכם מרור יוצא-דופן זה לליל הסדר השנה. חג אביב שמח מכולנו!! בת-עמי והצוות טיפ-טיפה:

• טיפ פשוט אך נהדר לשמור עלים למיניהם (“Greens” – חסה, קייל וקולרדז, סלק עלים וכו’) פריכים ורעננים ולא מידלדלים ורכים: לשטוף במים קרים ולייבש היטב, או לא לשטוף כלל. לעטוף את העלים במגבת בד או מגבת נייר עבה (כזאת שלא תשאיר לכם חלקים ממנה על הירקות…) ולהכניס לשקית. להוציא את האויר מהשקית ולאטום אותה היטב. בדרך כלל ניתן לאחסן כך את הירוקים הירוקים הללו במצב טוב שבוע עד שלושה (!).
• פטרוזיליה, כוסברה, מיזונה ועלי חרדל אפשר לשים פשוט בכוס מים, כמו זר פרחים על השיש או במקרר – הם קמים לתחיה ונשארים רעננים.

מתכונים מתכון בסיסי – קייל וקולרדז:  המרכיבים: צרור קייל (חצי קילו) צרור קולרדז (חצי קילו) 3 כפות שמן זית 6 שיני שום קצוצות דק חצי כפית מלח חצי כפית פלפל טחון 4 כפיות מיץ לימון  ההכנה: –          לשטוף את הקייל והקולרדז במים קרים, להסיר את הגבעולים, ולחתוך לרצועות בעובי סנטימטר –          לחמם את השמן במחבת על אש בינונית-גבוהה, להוסיף את השום ולטגן תוך ערבוב כחצי דקה –          להוסיף חצי מהעלים ולבשל תוך ערבוב כדקה, עד שהם קמלים –          להוסיף את שאר העלים ולבשל, תוך ערבוב, כ-5-10 דקות, עד שהעלים מתכהים ומתרככים –          לתבל במלח, פלפל ומיץ לימון מתכון הודי מסורתי – קייל וקוקוס מגורר המרכיבים: צרור קייל, חתוך בצל ירוק אחד קצוץ דק 1-2 שיני שום קצוצות דק חצי כפית זנגביל (ג’ינג’ר) טרי קצוץ דק 1-4 פלפלים חריפים קצוצים 3 כפות קוקוס יבש טחון חצי בצל קצוץ דק 2-3 כפיות שמן כפית מלח כפית זרעי חרדל רבע כפית אבקת כורכום קורט זרעי כמון   ההכנה: –          לחמם את השמן במחבת על אש בינונית, להוסיף את זרעי החרדל והבצל הירוק. –          לערבב: בצל, זנגביל, שום, מלח, כמון, קוקוס, וכורכום. –          כשהבצל הירוק משחים, להוסיף את התערובת, לערבב ולבשל רק מעט, עד שהבצל נעשה קצת רך. –          להוסיף את הקייל, לערבב היטב, ולהוריד את האש מעט. –          להמשיך לבשל ללא מכסה, לבחוש מדי פעם, עד שהנוזלים מתאדים. מתכון פורטוגזי – מרק קייל: המרכיבים: בצל גדול קצוץ דק שן שום גדולה קצוצה דק 4 כפות שמן זית 6 תפוחי אדמה גדולים, חתוכים לקוביות 2 ליטר מים קרים 200 גרם נקניק יבש, חתוך דק 2 וחצי כפיות מלח רבע כפית פלפל טחון חצי קילו קייל/קולרדז שטופים, נקיים מגבעולים וחתוכים גס ההכנה: –          לטגן בסיר את הבצל והשום ב-3 כפות שמן על אש בינונית 2-3 דקות –          להוסיף את תפוחי האדמה ולטגן, תוך ערבוב, 2-3 דקות, עד שמשחימים –          להוסיף את המים, לכסות, ולהרתיח קלות על אש בינונית 20-25 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים. –          בינתיים: לטגן את הנקניק במחבת על אש נמוכה 10-12 דקות עד שמתבשל, ולנקז את הנוזלים –          כשתפוחי האדמה רכים – להסיר את הסיר מהאש ולמעוך את תפוחי האדמה בסיר בעזרת ממחה או מזלג. –          להוסיף נקניק, מלח, פלפל, ולהחזיר לאש בינונית, לכסות ולבשל כ-5 דקות –          להוסיף את הקייל ולבשל לא מכוסה עד שמתרכך ומתכהה –          להוסיף את כפית שמן הזית הנותרת ולתבל במלח ופלפל לפי הטעם עלי חרדל עם זנגביל, כוסברה ואורז: מתוך Local Flavors – Cooking and Eating from America’s Farmers’ Markets – ספר נהדר של דבורה מדיסון. בישול ממושך נוטל מעלי החרדל את החריפות, ומותיר אותם רכים ומשיים. אם מעדיפים פחות חריף, השתמשו בתערובת עלי חרדל סלק עלים. המרכיבים: 2 צרורות עלי חרדל, נקיים מגבעולים 3 כפות שמן 1 בצל קצוץ רבע כוס אורז לבן 2 כפות זנגביל קצוץ דק 1 כפית כמון טחון 1 כפית פפריקה 1 כוס כוסברה קצוצה, גבעולים ועלים מלח יוגורט/מיץ לימון ההכנה: –          לשטוף את החרדל היטב, ולקצוץ, לא לייבש –          לחמם את השמן בסיר על אש בינונית, להוסיף בצל, אורז, זנגביל, כמון, ופפריקה, ולערבב –          לבשל 2 דקות, ולהוסיף את הכוסברה ועלי החרדל –          לפזר כפית מלח אחת ולכסות. לבשל עד שהנפח קטן, 10-15 דקות –          לערבב ולהנמיך את האש, לכסות שוב ולבשל עוד 40 דקות, לבדוק מדי פעם שלא נדבק לתחתית. אם נראה יבש – אפשר להוסיף מספר כפות מים –          לבשל עוד 5-10 דקות, עד שהעלים ממש רכים –          להגיש עם יוגורט, או מיץ לימון סחוט.