טיפ טיפה (אבל הפעם לא של גשם) – חלק א’
השבוע שאל אותי רן, לקוח ותיק: “האם יש איפה שהוא במרוכז טיפים על איך לשמור על טריות הירקות השונים לאורך זמן? ראיתי שהטיפים ישנם אבל מאוד מפוזרים…. אולי נושא טוב לאחד מהעלונים הבאים?
סיפרתי לו שזה אחד הפריטים שנמצאים ברשימת המטלות העתידיות שלי (יחד עם ריכוז המתכונים…). בעבר הייתי כותבת חלק ניכר מהעלונים על הירקות עצמם, מספרת על ההסטוריה, על סגולותיהם ומקבצת בסוף טיפים לאחסון ולבישול בעזרת הירוקת. לחלק הזה קראנו “טיפ טיפה”. חשבנו שחבל שהמידע הזה ישכב לו סתם בארכיון, באופן לא מאוד נגיש, וכבר הכנתי קובץ ובו טיפים על כל הירקות. טליה (גורו הטכנולוגיה שלנו) ואני חשבנו להטמיע אותו באתר איכשהו, כך שניתן יהיה להגיע לירק מסוים ולמצוא את הטיפ עליו, אבל עוד לא מצאנו פתרון מוצלח לגמרי.
בינתיים, בהמלצת רן, עלון נשמע לי רעיון מוצלח, אז הנה הוא לפניכם – הראשון בסדרת עלוני טיפ טיפה – והפעם על ירוקים (בהמשך יבואו שורשים, כרוביים ושאר ירקות חורף):
אחסון ושמירת עלים ירוקים:
טיפ פשוט אך נהדר לשמור עלים למיניהם (“Greens” – חסה, קייל וקולרדז, סלק עלים וכו’) פריכים ורעננים ולא מידלדלים ורכים:
לשטוף במים קרים ולייבש היטב, או לא לשטוף כלל. לעטוף את העלים במגבת בד או מגבת נייר עבה (כזאת שלא תשאיר לכם חלקים ממנה על הירקות…) ולהכניס לשקית. להוציא את האויר מהשקית ולאטום אותה היטב.
בדרך כלל ניתן לאחסן כך את הירוקים הירוקים הללו במצב טוב שבוע עד שלושה (!).
פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, סלרי ועלי חרדל אפשר לשים פשוט בכוס מים, כמו זר פרחים על השיש או במקרר – הם קמים לתחיה ונשארים רעננים.
שני רעיונות לשמירת עלי הסלרי טריים: (מתאים לכל צרור עשבי תבלין)
– לשטוף ולייבש לגמרי, או לא לשטוף כלל, לעטוף אותם במגבת בד, בתוך שקית ניילון או כלי אטום.
– לנקות היטב תחת מים זורמים, להסיר כל עלה נפול או קטע גבעול לא מושך, ולשים באגרטל גדול עם הרבה מים קרים. בתוך שעתיים ייראה הקלח כמו תפרחת יפה. כך אפשר להיות מוקפים ברעננות, לזכור להשתמש בסלרי, וגם לראות את מצבו לאשורו במקום להניח לו לנבול במקרר.
רעיון לשמירת פטרוזיליה, כוסברה ושמיר – לנכונים להשקעה:
בלי לשטוף, לפתוח את החבילה, להוציא את ‘העשבים השוטים’ (כלומר עלים קצת צהבהבים או לא יפים). לחלק לכמה קבוצות. לפרוס נייר עיתון לרוחב, להניח קבוצה אחת בקצה הקרוב אליכם, ולהתחיל לגלגל כמו רולדה. אחרי 2 גילגולים לשים קבוצה נוספת ולהמשיך לגלגל כה עד הסוף. לסגור את העיתון יפה יפה גם מהצדדים, להכניס לשקית ניילון ולשמור במקרר.
כל פעם שצריכים קצת, פותחים את הגלגול רק עד קבוצת ענפים קרובה, מוציאים ושוב סוגרים, כך כל השאר לא נחשף.
כמה מילים על העלים שבאים עם הירקות:
אנחנו משתדלים לתת לכם את הירקות הכי קרוב למצבם הטבעי – ולכן לא מקצצים את עלי הגזר, הצנונית, הסלק או הקולרבי. אבל חוץ מההנאה מהמראה הנחמד, אתם יכולים גם להשתמש בהם לאכילה:
– הסלק וסלק העלים הם בעצם ממש אחים – רק שכמו בין אחים – כל אחד והתחום שלו: אחד מתרכז בהפקת פקעת, והשני – בטיפוח העלים. אולם גם בעלים של שורש הסלק אפשר להשתמש בדיוק כמו במנגולד (סלק עלים) או תרד..
– עלי צנונית: אפשר להוסיף לסלט או להשתמש כמו כל “ירוקים” אחרים – במרק, בפשטידה, או בסנדביץ’, עם הצנוניות עצמן. לאכילה טרייה כדאי תמיד לבחור את העלים העדינים והצעירים יותר. אפשר לקצוץ דק דק עלים עדינים ולגרר צנוניות, להוסיף לחמאה עם קליפת לימון מגוררת, לטבל במלח – וכך להכין ממרח שמעולה למרוח על לחם. הערך התזונתי שלהם, כמו בירוקים אחרים – ויטמינים וברזל. כדאי.
– עלי קולרבי וברוקולי מקבילים בעצם לקייל ולקולרדז – עלים מכובדים במטבח הדרומי האמריקאי – ואפשר להשתמש בהם באותה הצורה.
ובעניין העלים של הגזר – אם יש לכם שפן או ארנבת – תנו לו מהם והם יודו לכם עד יומכם האחרון. ולטובת מחוסרי הארנבות – הוספת עלי גזר לאגרטל פרחים יכולה להיות פתרון מרענן.
עשבי תיבול:
– בבישול מאבדת הפטרוזיליה מהויטמינים – עדיף לצרוך אותה טרייה.
– כדי להפיק מהפטרוזיליה את מירב הטעם הוסיפו אותה רק בשלבים האחרונים של הבישול או פזרו טרייה על המאכל המוכן.
– לעיסת עלי פטרוזיליה אחרי אכילת שום מפיגה את ריח השום מהפה. (ומשרה במקומו ריח של פטרוזיליה…)
– השמיר הגדל בהודו הוא מזן שונה מעט, שגרעיניו גדולים יותר אך טעמם עז פחות, לכן כשמכינים מתכון הודי מומלץ להפחית את כמות זרעי השמיר הנדרשת בכ-30%-50%.
– כדי להכין חומץ מתובל בשמיר, יש להשתמש בחומץ עדין (חומץ תפוחים למשל), להכניס לתוכו צרור שמיר, שן שום, ואפשר גם פלפל שחור, ולהניח למשך כמה שבועות במקום מוצל וקריר
– שמן מתובל בכוסברה – מי שלא אוהב המון כוסברה, יכול להשתמש בה לתיבול שמן, היא עדינה יותר בדרך זו:
מכניסים 2 כוסות עלי כוסברה לצנצנת, מחממים קלות שמן צמחי (קנולה, חמניות, חריע, זית) ומוסיפים לצנצנת, סוגרים היטב את המכסה ומחכים שבועיים. לאחר שבועיים ניתן להוציא את גבעולי הכוסברה או להשאירם בשמן, לפי הטעם. (אם רוצים להשאיר אותם בשמן ניתן לקצוץ אותם מראש דק דק)
– תבלין של עלי כוסברה יבשים קצוצים הוא חסר טעם וריח- השתמשו בעלים טריים, או בתבלין העשוי מזרעי הכוסברה
– עלי כוסברה וזרעי כוסברה אינם יכולים לשמש תחליפים זה לזה במתכונים שונים – יש להם טעם שונה! בדרך כלל קולים זרעי כוסברה לפני שטוחנים אותם – זה מוציא מהם את מלוא הטעם
– כשמוסיפים כוסברה לתבשיל – כדאי לעשות זאת ממש בסוף. בישול ממושך מקהה את הטעם
– אפשר להשתמש בשורש כוסברה כתחליף לשום בבישול
– שילוב מצויין בבישול הוא עלי חרדל ורוקט, שניהם בעלי טעמים חריפים וחזקים, אך שונים. הבישול מפחית בהרבה את העוצמה, אך הטעמים המיוחדים משתלבים מצויין ומוסיפים הרבה למרק .
– כדאי להעז! לנסות את המתכונים ולהשתמש בעלי החרדל לא רק לסלט. תשאלו את היפנים…
– הוספת לימון למתכוני רוקט – מדגיש את טעמו של הרוקט, בנוסף, ויטמין C שבלימון מסייע לשמר את צבעו הירוק של הרוקט.
– המהדרין לא חותכים חסה בסכין, שכן המגע עם המתכם מחמצן את קצוות העלים והופך אותם חומים. ולכן קורעים עלי את החסה בידיים אוהבות, או, חידוש מהפכני – חותכים בסכין פלסטיק חדה מיוחדת.
– המהדרין גם מייבשים את החסה במייבש חסה מיוחד – המורכב מקערת רשת המסתובבת בתוך קערת פלסטיק ועל ידי הסיבוב מנערת את המים מן העלים.
– הברזל בתרד קיים בצורה מסיסה ולכן מי הבישול של התרד מכילים ברזל ומרכיבים מסיסים אחרים, וכדאי להשתמש בהם.
– כדי להנות מהחומצה הפולית בתרד מבושל, כדאי לאדות אותו ולא לבשלו במים. בישולו במים למשך כ-4 דקות יפחית את רמות החומצה הפולית לחצי.
– תרד מאבד את רוב ערכו התזונתי לאחר כמה ימים. גם מקרר לא ימנע את איבוד החומצה הפולית והקרטנואידים. טעמו והופעתו יכולים להיות נהדרים, אך מבחינה תזונתית הוא יועיל פחות. בסלים של ח’ביזה אתם מקבלים תרד שנקטף באותו היום, או יום קודם, כך שלערכי התרד שלכם תכולת חיים ארוכה מהתרד של המרכול, אך גם אותו כדאי מאוד לצרוך בקרוב
ולסיום – כמה עובדות מפתיעות ומעניינות על קייל שמצאתי בשיטוטי במרחבי הסייבר:
Bowen’s Kale – הוא כינוי לחומר שהופק על ידי המפרי בואן בשנות הששים, לכיול מכשירים מדעיים למדידת מיקרו-מינרלים. הוא גידל, ייבש וטחן כמות גדולה של קייל, והפיק ממנו חומר יציב ואחיד, שחולק בחינם לחוקרים ברחבי בעולם במשך שנים רבות.
The Kailyard School – “בית הספר של ערוגת הקייל/הכרוב” הוא שמו של מוסד לספרות סקוטית שהוקם בסוף המאה ה-19 כתגובה למה שנתפש כ”כתיבה גסה על החיים הסקוטיים על כל פגמיהם”. במקומה, זכתה לעידוד כתיבה סנטימנטלית על חיי הכפר, נקיה מבעיות ומכאובים. השם לקוח מהדימוי של ערוגת כרוב קטנה שטופחה בסמוך לבית כפרי. אחד מהכותבים היה ג’יימס ברי, מי ש”המציא” את פיטר פן!
שבוע טוב, מקוה שהגשם יבוא ביום שלישי בברכה גדולה ויביא לנו מעט הקלה מהחורף השחון הזה,
ט”ו בשבט שמח לכולנו,
אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה
_____________________________________
ומה השבוע בסל?
יום שני: כרוב לבן, ברוקולי, קולרבי, עגבניות, תפוחי אדמה, כוסברה, חסה, פטרוזיליה, גזר, טאטסוי, מלפפון
ובסל הגדול תוספת של: אפונה, סלרי שורש/סלרי עלים, שמיר
יום רביעי: מלפפונים, גזר, כרוב לבן, תפוחי אדמה, פטרוזיליה שורש, עגבניות, כוסברה/שמיר, פטרוזיליה, ברוקולי, חסה
ובסל הגדול תוספת של: חרדל, סלק אדום/קולרבי, בצל ירוק
__________________________________
מתכונים ירוקים:
ושוב, אני שמחה להציג משלכם – איזה שטף משמח של מתכונים ורעיונות שמגיע אלי בזמן האחרון!
אביטל, שנפרדה מאיתנו זמנית לרגל נסיעה, כותבת לי בגעגוע ממזרח ארה”ב הקפואה:
תוספת למתכון הפשוט והנפלא של רות מירושלים:
– לאחר הבישול הארוך ניתן להוסיף לירוקים קציצות בשר, לטלטל בעדינות, לכסות ולבשל כעשרים דקות.
– להוסיף (עם או בלי הקציצות ) נתחי עוף, לטלטל בעדינות, לכסות ולבשל כדלקמן – שוקיים וירכיים כ- 45 דקות, חזה ופרגיות כרבע שעה.
– להוסיף, לחוד, דגים, רצוי טריים, למשל פילה של אמנון או בורי, לכסות ולבשל בחום עדין כעשר דקות עד רבע שעה, תלוי בגודל הדג.
ואפשרות נוספת –
– להרתיח סיר עם מים מומלחים, להטיל העלים לכמה דקות.
– להוציא עם כף מחוררת, לסנן היטב, לקצוץ ולהוסיף שמן זית. אפשר להוסיף גם פלפל שחור ממטחנה, שום ומיץ לימון, אך לא להגזים, כדי לא לכסות את הטעם.
וטלי הנהדרת שלי מוסיפה עוד שני מתכונים, שגם ילדים מסתדרים איתם:
רוטב לפסטה שהילדים אוהבים (שלי לפחות):
אחרי בישול הפסטה: לשים בסיר רצועות תרד, עם מעט שמן זית, להוסיף שן שום, כפית רסק עגבניות, מעט מלח ושמנת לבישול. לבשל מעט ולהוסיף את הפסטה. לערבב היטב ולצלחת.
פשטידת מנגולד/תרד:
– לשטוף היטב את העלים, לתת רתיחה במים עם מעט מלח, לסחוט ולסנן.
– בקערה נפרדת לערבב: שמנת חמוצה, קוטג’, יוגורט, 2 כפות גדושות קמח, 2 ביצים, מלח, פלפל (אבקת מרק גם תוסיף מעט טעם).
– בתבנית משומנת קלות לשים ½ מהתערובת, לשים את העלים ושוב את שאר תערובת הגבינות. לפזר מלמעלה מעט פירורי לחם.
– לאפות בתנור 200 מעלות עד להשחמה.
