עלי ח’ביזה #421, 14-16 בינואר 2013, ג’-ה’ שבט תשע”ג

בקשה חשובה – אנחנו חוזרות על הבקשה שלנו מכם לתת לנו להתארגן במסודר וברוגע לימי הקטיף, על ידי כך שתודיעו לנו מראש ובזמן על שינויים ועדכונים. נשמח לקבל שינויים ובקשות גם שבוע מראש ויותר, אך המועד האחרון לשינויים הוא הבוקר שלפני יום המשלוח, ומקסימום עד 12 בצהרים ביום שלפני. אתם יכולים לעשות את השינויים בעצמכם במערכת ההזמנות המקוונת שלנו, ונודה לכם מאוד אם תעשו כן. המערכת נחמדה וקלה לתפעול, אבל אם בכל זאת אתם לא מסתדרים איתה, נשמח לקבל את השינויים מכם ולעשות אותם עבורכם עד צהרי היום שלפני המשלוח. גם אחרי סגירת ההזמנות יש עוד עבודה מרובה בארגון הרשימות ולשליחים יש עבודת הכנה של מסלולי החלוקה שלהם, כך שמערכת מעודכנת בצהרים מאפשרת לנו עוד כמה שעות עבודה כדי להכין את הדברים. עדכונים המגיעים אלינו מאוחר יוצרים עבודה כפולה אחרי שעות העבודה ומועדים לטעויות ותקלות. תודה על שיתוף הפעולה ועל ההתחשבות, בת-עמי ויערה _________________________________ עבודת שורשים בשבוע שעבר נחתה עלינו סערה חורפית במיוחד, ובמשך שבעה ימים לא היה יום יבש מגשם. סוף השבוע האחרון היה גם ממש קר ואנחנו נחפזנו לוודא שכל העלים הירוקים מכוסים בבד אגריל ומוגנים מהטמפרטורות הנמוכות. מי שחייך לעצמו בשקט במסתרי הקרקע היו כמובן ירקות השורש, שנהנים בחורף מהכיסוי המבודד של האדמה, ולכן מחמימות יחסית, ונהנים מאוד מכמויות המים הנדיבות (מעל 250 מ”מ ירדו בשבעת הימים האלה!). השבוע מבקרים אצלכם בארגזים שורשי הסלרי והפטרוזיליה, והיום נספר מעט על כל אחד מהם.

צמחים זקוקים, כמובן, לשורשים ועלים. השורש מעלה את חומרי המזון מן הקרקע, ודרך העלים הופכות קרני השמש לאנרגיה זמינה לצמח. לכל עלי פטרוזיליה יש שורש ולכל שורש פטרוזיליה יש עלים (שנראים כמו… פטרוזיליה כמובן). אבל לא כל פטרוזיליה מפיקה את השורש שאנחנו מכנים “שורש פטרוזיליה” או לפעמים סתם “שורש”, פטרוזיליית עלים מסתפקת בשורשים צנועים ודקיקים ולא מפתחת שורש מעובה. זני פטרוזיליית השורש פותחו במשך שנים על ידי חקלאים בתהליך המתמשך של בחירת זנים וטיפוחם וכך לצד הזרעים שנשמרו משנה לשנה מאותם צמחים בעלי העלים הגדולים ביותר, הטעם המוצלח ביותר או העמידות הטובה ביותר לטמפרטורות קיצוניות או למזיקים, נשמרו גם זרעים מצמחים ששורשיהם התעבו וטופח הזן שאנחנו מכנים “שורש פטרוזיליה” ונהנים לבשל במרק. כיום מדובר בזנים שונים מזני הפטרוזיליה המגודלת לשם עליה. פטרוזילית שורש גדלה בחורף בלבד. בניגוד לאחותה, המצמיחה עלים גם בקיץ, אפילו הוא קיץ ישראלי לוהט, פטרוזילית השורש ממש שונאת חום וגדלה בחורף בטמפרטורות נמוכות ולחות גבוהה. היא זקוקה גם להרבה יותר זמן כדי להגיע לבגרות. שורשי הפטרוזיליה שמבקרים אצלכם בסלים השבוע נזרעו בסתו ונמצאים בקרקע כבר חמישה חודשים (פטרוזילית עלים מוכנה כבר תוך חודשיים-שלושה). האתגר המרכזי בגידולה הוא הדילול – כדי שהשורשים המוארכים יוכלו לצמוח ולהשמין הם זקוקים למרחב, ולשם כך חשוב מאוד לדלל את הערוגה שנזרעת ידנית ולכן מצמיחה צמחים צפופים למדי. בדילול אנחנו מוציאים חלק מן הנבטים הצעירים וכך מאפשרים לאחיהם יותר מקום לגדול בו. לא תמיד אנחנו מספיקים לעשות כך, ולכן אנחנו צוררים לצרור כמה שורשי פטרוזיליה קטנים יותר, כדי להגיע למנה ראויה.

ראש הסלרי (המכונה סלריאק (celeriac) באנגלית) כמו אחיו, סלרי העלים, הוא זן תרבות. כלומר, הוא תורבת במשך מאות שנים בידי חקלאים, שחפצו בשורש המעובה שלו, ולכן בחרו מעונה לעונה את זני הסלרי שהפיקו את השורש השמנמן והגדול ביותר. הגבעולים, במקרה שלו, נותרו קצרים ודקים, וטעמם הרבה יותר דומיננטי מהטעם של סלרי עלים. במקרים רבים הגבעולים גם חלולים, כמו קש. כשאתם מביטים בערוגת סלרי עלים ולצידה ערוגת סלרי שורש, קל לזהות מי הוא מי על פי ההבדל בצורת הצמיחה של העלים: הראשונים זקופים ואורכים, האחרונים גוצים ופרושים. סלרי הוא צמח שגדל לאט. זה מתחיל בזרעים שלו הקטנ-טנ-טנ-טנים, שלוקחים לעצמם את הזמן, שבועים-שלושה-חמישה, עד הם נובטים. אחרי הנביטה הזעירה שלהם הם זקוקים לעוד חודשיים לפחות של טיפול מסור בטמפרטורה החמימה ובסביבה המוגנת של המשתלה. רק אחרי כשלושה חודשים הם יהיו מוכנים לשתילה. אנחנו מקבלים את הזאטוטים כשהם בני שלושה חודשים בערך, וכבר מוכנים לצאת מקובית הפלסטיק השחורה שלהם אל האדמה הפוריה של השדה. הסלרי אוהב אדמה פוריה והרבה מים. כמי שבמקור היה צמח ביצות, הוא מחבב לחות, גם באדמה וגם בתקופת האחסון, ולכן הוא גדל בארץ בחורף, הקיץ הישראלי קשה ויבש בשבילו. לאחר שלושה חודשים במשתלה דרושים לו שלושה חודשים נוספים להגיע לקטיף עלים וגבעולים. הזן המפתח שורש מעובה סבלני עוד יותר, ומתפנק לו כחודש נוסף תחת שמיכת הפוך הנעימה של האדמה, כמו מסרב לצאת מן המיטה החמה לחורף הקריר שבחוץ. חשבון פשוט יוביל למסקנה שמסעו של הכדורון החביב המצוי השבוע בסלכם מזרע לאשרוש החל לפני כשבעה חודשים! ולמרות שהגיע זמנו, שורש הסלרי נאחז בחוזקה בקרקע, ולא פשוט לשכנע אותו לצאת אליכם לארגזים. כשאנחנו קוטפים אותו אנחנו משתמשים בסכין ומשחררים אותו בעדינות על ידי חיתוך השורשים הדקים שלו סביב סביב. אחרי הוצאתו מהאדמה אנחנו משתדלים לנער אותו היטב ולחתוך עוד את גושי האדמה שתפוסים בו, ולאחר הניקוי הראשוני הזה הוא מובל אחר כבוד להשריה באמבטיות שלנו המשמשות לשטיפת הירקות. ועדיין, למטבח שלכם הוא יגיע בוודאי כשעליו שאריות עפר. השרו אותו במים למשך כחצי שעה, זה יקל מאוד על הניקוי הסופי. עם שני השורשים האלה המתבקש ביותר הוא כמובן לרוץ למטבח ולהכין מרק, אבל רגע לפני שאתם עושים זאת, תעיפו מבט במתכוני השבוע שמשתמשים בשורשים באפשרויות רבות ומגוונות. כדאי לנסות. ולכבוד עבודת השורשים שלנו השבוע, נזכרתי בתמונה המקסימה הזו ששלח לי דניאל ממודיעין לפני כשנה, וכתב: “האם ירקות ח’ביזה הופכים בלילה לקסומים, שולחים רגליים ומתחילים לרקוד???”:

מאחלים לכם שבוע שמשי וחמים, אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה ____________________________________ מה השבוע בסל? בגלל הקור העז יש השבוע מחסור במלפפונים, נא קבלו זאת בהבנה. יום שני: סלרי שורש או פטרוזיליה שורש, כרוב לבן או אדום, עגבניות, תרד/קייל, גזר, טאט סוי, תפו”א, שומר או קולרבי, עירית או בצל ירוק, כוסברה – ארגזים קטנים בלבד, כרובית – ארגזים קטנים בלבד. ובסל הגדול תוספת של: ברוקולי, כרישה, דייקון, סלק, פטרוזיליה יום רביעי: ברוקולי, כרוב, תפו”א, לפת/קולרבי, פטרוזיליה שורש /סלרי שורש, שמיר/פטרוזיליה, פלפל אדום, חסה, כרישה/בצל ירוק, גזר, עגבניות. ובסל הגדול תוספת של: כרובית או סלק אדום, שומר, תרד/קייל יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית ולחם שאור. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן). _______________________________ מתכוני שורשים לחורף שורש סלרי אפוי סלט ראש סלרי מאפה (גרטאן) שורש סלרי – דליה פן לרנר אפיו, מרק, סלט וולדורף וצ’יפס – אורלי ברנשטיין פלאי מחית תפוח אדמה, שורש סלרי וארטישוק ירושלמי שורש פטרוזיליה מאודה מרק של פסח סלט ירקות שורש עם אגוזי מלך קלויים תבשיל שורשים מרק שורש פטרוזיליה בציפוי בצק עלים צלי בקר באגסים ושורש פטרוזיליה