עלי ח’ביזה 379, 20-22 בפברואר 2012, כ”ז-כ”ט שבט תשע”ב

אם אתם רוצים לחגוג את ראש חודש אדר בשמחה אקולוגית, אתם מוזמנים ביום שישי הקרוב ליום פתוח של “פרמה” ו”דרך היער” במשק תפוחי, חוות אקולוגיה מעשית במושב בית נחמיה. פרטים תוכלו למצוא כאן ואפשרות נוספת להרבות בשמחה דווקא בצפון הארץ, גם היא ביום שישי הזה, היא במפגש החלפות הזרעים האביבי של רשת זרעי דרור – המקבילה הישראלית לseeds savers exchange הבינלאומי. יום כיף של נתינה, קבלה, מוסיקה, למידה ושמחה. פרטים כאן. (יום נוסף יתקיים בשבוע הבא ב”חווה ואדם” במודיעין, כשאדע פרטים אשלח לכם). ______________________________________________ שלהי חורף השבועות האחרונים הם תמונת הראי של הסתו – מזג אויר הפכפך וקיצוני שנע בין ימי שמש (לפעמים אפילו חמים) לבין ימי סגריר סוערים במיוחד. יש ימים שהתנודות מתרחשות תוך כדי היום עצמו: שעה תכולת שמיים שמתחלפת בשעתיים ערפיליות וקרות ושוב מתנדנדנת חזרה לשעתיים בהירות ונעימות וחוזר חלילה… זוהי עונה כזו, חבוב… שלהי החורף הבאים עלינו לטובה ולברכה וגם לכמה צרות קטנות. אנחנו נהנים מאוד מהחמימות שקצת מפשירה את איברינו בשבועות האלה, ואז גם שמחים לקבל את פני הגשם בברכה כשהוא מגיע, קצת יותר קל לרעוד מקור כשזכר חמימות השמש עוד אצור בעצמות ואיתו גם תקוות לחזרתה. החמימות הזו חביבה בהחלט, ותורמת לצמיחה מואצת ויפה בשדה, אבל כשהיא מלווה ברטיבות הרבה האויר ובקרקע, נוצרת סביבה בה מתפתחות פטריות בקלות ובמהירות. החסות שלנו סובלות בה באופן קבוע מכשותית – אותה הצהבה שראיתם על עליהן בשבועות האחרונים, ושגרמה לנו לקטוף אותן צעירות ולשלוח אליכם בזוגות. באיזורים אחרים, למשל בהרים, הקור עדיין מולך, והחסות סובלות פחות, אבל אצלנו בעמק גם הערוגות הבאות עלולות להידבק. הקור הגדול של החורף גרם לירקות לצמוח לאט, וכמו בדרך כלל בחקלאות, את התוצאות אנחנו מרגישים עכשיו (ובעוד חודש נהנה מהצמיחה המואצת שיש עכשיו) – בשדה שלנו נוצר פער בין ערוגות עוקבות של יבולים – ערוגות הכרובית, הכרוב והברוקולי מסתיימות כנראה השבוע, והערוגות הבאות עדיין לא מניבות יפה (מצטרפת לכך טעות שעשו במשתלה בהנבטת זנים שונים מבקשתנו, שהם פחות מתאימים לשלב הנוכחי בעונה). הסלק שלנו גם הוא מגמגם בין שני מחזורים, ואיתו הקולרבי. הפול הירוק מתקשה למלא את תרמיליו (כמעט כמו בשיר של ביאליק), ולמרות שהוא צמח נפלא ותרמיליו גדולים, הם עדיין ריקים במידת מה,ואנחנו מחכים שההתחממות תסייע לו לזכור שעוד מעט מגיע חג האביב ואיתו מאכלי פול ירוק מסורתיים, ותתן לו מרץ לעמוד במשימתו. “אפונת הפיצוח” שלנו צמחה וצמחה לגובה, אבל אנחנו  מחכים לה שתניב. השנה יש לנו אפונה מצויינת מסוג שלישי, זה הקרוי בלעז Sugar snap pea – ולו תרמילים “באמצע” – לא שטוחים ולא שמנים, הנאכלים בשלמותם (בדומה לאפונת שלג). מהאפונה הירוקה קטפנו היום רק כמות מוגבלת. לעומת זאת שמחנו להיות מופתעים לטובה מאפונת השלג שלנו, שכנראה הידיעות על שלג בגולן שימחו אותה מאוד, והיום קטפנו ממנה כמעט חמישים קילו, שישמחו את ארגזיכם השבוע. סוגי האפונה שלנו – מימין לשמאל: אפונת גינה, אפונת שלג ואפונת “פיצוח” (sugar snap): סיכומו של ענין הוא שבשבועות הקרובים נצטרך להשלים ירקות משדות אחרים, וזו הזדמנות לדבר על הצדדים השונים של השלמות לארגז, לשתף אתכם בהתלבטויות ובשיקולים שלנו. במצב אידאלי, כמובן שהיינו שמחים שהארגזים יהיו גדושים בתוצרת שגדלה אך ורק בשדות ח’ביזה, ובשבועות רבים בקיץ אנחנו גם מצליחים בכך. בחורף אנחנו משלימים באופן כמעט קבוע את המלפפונים והעגבניות שנקנים מחממות אורגניות. בשנה הראשונה התלבטנו האם יהיו בארגז מלפפונים ועגבניות כפריט קבוע, היה ברור שאם נבחר בדרך זו, נצטרך לקנות אותם לפחות מחצית מהשנה, מכיוון שאנחנו מגדלים בשטח פתוח, וירקות קיץ אלו זקוקים להגנה בחורף. אחרי התלבטות הכרענו לכיוון הקניה, והשאלה שבה ועולה מדי פעם מכיוון חלק מהלקוחות ששואלים למה בעצם אנחנו נוהגים כך, והלא נושא הירקות בעונתם הוא אחד הדגשים שלנו בח’ביזה. התשובה היא שדגש נוסף בח’ביזה הוא הנסיון לכלול כמה שיותר אנשים ולאפשר למגוון אנשים להשתתף בקהילה שלנו. כשמנסים לפתוח את הדלת לציבור רחב צריך להחליט כמה גדול פוערים את הפתח. יש בארגזי ח’ביזה מידה לא מבוטלת של גמישות שנדרשת ממי שמקבל אותם – התמודדות עם מגוון ירקות לא קטן, הכנת הארוחות על פי “מה שיש” בארגז, פתיחות והסתגלות לירקות לא מוכרים. על כל אלה אנחנו לא רוצים לוותר, אך מצד שני החלטנו להתגמש בכיוון ההשלמות ולהשלים באופן קבוע את ירקות הסלט הבסיסיים. המלפפונים והעגבניות זקוקים בחורף לחממות. בדרך כלל החממות הללו ממוקמות באיזורים בהם החורף מתון עד קייצי: הנגב, הערבה, בקעת יריחו וצפון ים המלח. אבל לא רק: המלפפונים ההולנדיים שאתם מקבלים בארגזים בחודשים האחרונים מגיעים דווקא מהגליל העליון. (מתוך ירקות הסלט, המלפפונים הם הפחות רגישים לקור, העגבניה נמצאת במקום טוב באמצע והפלפל הוא הרגיש ביותר, הוא יוכל להניב בחורף רק בדרום החמים). אבל בשבועות כמו אלה אנחנו, כאמור, נדרשים להשלים יותר מאשר רק שני אלה, ואז אנחנו משתדלים להשלים ירקות “בסיסיים” שחסרים בדרך כלל אצלנו בחורף, כמו פלפל, או דווקא ירקות חורף, מהם כאלה שגם אצלנו גדלו עד ממש לאחרונה, כמו תפוחי אדמה, או דווקא כאלה שלא גדלים בשדה אך הם מתאימים לעונה, כמו בצל יבש (משתילות הסתו), או פירות כמו לימונים ואבוקדו. ובכל מקרה המטרה היא כמובן להשלים מתוצרת הארץ ולא מייבוא, מתוצרת טריה ולא כזו ששהתה באחסון. כמובן שכל התוצרת שאנחנו משלימים מגיעה מחקלאים אורגניים, תחת פיקוח ובעלי אישור אורגני. עוד סוג של “השלמה”, האחרון עליו אני רוצה לספר היום, מגיע דווקא מהשדה עצמו, אבל מכיוון בלתי צפוי: השבוע אנחנו שולחים לכם בארגזים עלי ברוקולי. בדרך כלל אנחנו קוטפים רק את הברוקולי עצמו, ואת העלים משאירים בשדה (לפעמים מגיעה גילה ביום שלישי וקוטפת מהם שקים גדולים המשמחים את לב בעלי החיים הרבים שלה). אבל בחודשים האחרונים העלים הירוקים ה”רגילים” צומחים לאט ומנמנמים הרבה. תקופות השמש האחרונות מעירות אותם אמנם קצת משנתם, אבל בשלב הזה זה די דומה לנסיונות שלי להעיר את נטע ושחר שלי בבוקר (“כן, כן, אמא, שמעתי אותך, ואני מתעוררת, רק מתחת לשמיכה”) – ומנסיוני האישי, דרושות עוד די הרבה קרני שמש ושכנועים ותזכורות וגערות כדי שהעלים שלנו יפרצו בצימוח עירני. לשם ההגינות נאמר, שבמשך כל התקופה אנחנו גם תולשים מהם מפעם לפעם צרורות של עלים לארגזים שלכם. בינתיים, עלי הברוקולי שצמחו על השיחים האיתנים, הצליחו לצמוח באין מפריע, ולהיות קולטי השמש שהניבו תפרחות ברוקולי מצויינות. עכשיו, לאחר שהברוקולי נקטף, החלטנו לקטוף לכם צרורות רעננים של העלים שלו. אצלנו פה במזרח התיכון זה לא דבר שגרתי לאכול עלי ברוקולי, אבל מעבר לים, למשל באיטליה או במזרח הרחוק ישנם זני ברוקולי המגודלים לשם שימוש דווקא בעליהם, כמו הברוקולי ראב או הברוקולי הסיני. בדרך כלל אלו זנים שאינם מגדלים קרקפת צפופה כשל ראש ברוקולי אלא פורחים מיד בפריחה עדינה, ועליהם נקטפים כשהם צעירים ועדינים. הם מקובלים מאוד כתוספת לפסטה או לתבשילים מוקפצים. עלי הברוקולי בארגזים שלכם הם עלים בוגרים. השתמשו בהם כמו במנגולד או בעלי חרדל, אבל שימו לב שהם עבים יותר ולכן יש לבשלם זמן ממושך יותר (הם הכי דומים לעלי הקייל מבחינת השימוש). ערכם התזונתי גבוה מאוד, הם עשירים בויטמינים (A, B-complex, C) ובמינרלים (ברזל וסידן). שיהיה לכולנו שבוע טוב, של שמש וגשם, רוגע וסערה, והשלמה עם כל אלו, אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה המתעטף ומתקלף משכבותיו חליפות…. ____________________________________________ מה השבוע בארגזנו – מהשדה שלנו ומשדות אחרים: יום שני: תפו”א, גזר, סלרי עלים, ברוקולי, עלי ברוקולי, עגבניות, מלפפון הולנדי, פלפל אדום, אפונה או פול ירוק, כוסברה או פטרוזיליה, לימונים. ובסל הגדול תוספת של: סלק, כרובית או כרוב לבן או כרוב אדום, שומר או קולרבי סגול, שום ירוק

יום רביעי: עלי ברוקולי, חסה, ברוקולי או כרובית או כרוב, פטרוזיליה, שום ירוק או כרישה, פלפל אדום, מלפפון, סלק אדום, עגבניות, גזר, תפו”א. ובסל הגדול תוספת של: סלרי עלים, דייקון, פול או אפונה

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר וגם שמן זית. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו. ___________________________________________ מתכונים משלכם מכל טוב תנובת החורף (תודה לכל השולחות): מדבורה – סלט ברוקולי 350-400 גרם גבעולי ברוקולי קצוצים (אני מוסיפה גזרים קצוצים ו/או כרוב אדום, אפילו כרוב ירוק אם אין מספיק ברוקולי). 1/2 כוס מיונז 2 כפות חומץ בן יין אדום (יצא לי גם להשתמש בחומץ בלזמי, חומץ בן יין לבן או חומץ רגיל) 1 כף סוכר 1/3 כוס חמוציות מיובשות קמצוץ מלח ערבבו את המיונז, החומץ, הסוכר והמלח. הוסיפו לירקות הקצוצים וערבבו. בסוף הוסיפו את החמוציות. מאביבה – שייק ירוק – ממש פשוט ומלא בריאות בבלנדר שמים כוס מים בערך (אפשר מיץ תפוזים) מוסיפים 2-3 פירות שאוהבים מערבלים מעט ומוסיפים 2-3 סוגי עלים ירוקים, חופן מכל סוג מתקבל שייק ירוק מתוק ומלא בריאות מציונה – צ’יפס סלק: חותכים את הסלק לפרוסות דקות, כך שמתקבלים עיגולים. על ניר אפיה מניחים את האוצר, משמנים מעט מאוד בשמן זית, ואופים בתנור כחצי שעה. אפשר לאכול חם או קר. ממש מעדן. מלימור – מרק קרם כרישה וכרובית (של בני סיידא, עם הערות של לימור) 2 כרישה , החלק הלבן 2 בצל, קצוץ דק 2 גזר כרובית אחת מחולקת לפרחים 3 כפות קמח אגוז מוסקט, 1/4 כפית מלח, פלפל מים, 8 כוסות מיכל שמנת מתוקה (כך לפי המתכון המקורי, אני השתמשתי במעט שנשאר לי במקרה בבית, לא נראה לי שזה חובה) מאדים את הירקות מספר דקות, בוחשים מידי פעם. מוסיפים תבלינים, את המים ומביאים לרתיחה. מכסים, מבשלים על אש נמוכה כ 50 דקות, או פחות, עד שהירקות רכים. מוציאים מהסיר כמה פרחי כרובית (תוספת שלי), את היתר מרסקים. אם רוצים שמנת מוסיפים בשלב זה. מחזירים את הכרובית שהוצאנו קודם לכן. טועמים. משפרים תיבול. מגישים עם קרוטונים ועירית קצוצה. לא חובה. יוצא מרק קרם חגיגי ומיוחד. בתאבון !! ובהמשך לשורש הסלרי מהשבוע שעבר כתבה לי רות: אמי היתה חותכת את שורש הסלרי לפרוסות, מניחה בסיר, מוסיפה לימון, מעט סוכר חום ומעט מים לכיסוי, ומבשלת עד שרך. פשוט וטעים ואחרון חביב – לטובת עלי הברוקולי – מאתר “הגינה של מגי” – פסטה ועלי ברוקולי (מתכון של השף מארק גורדון)
Top