עלי ח’ביזה 329, 31 בינואר-2 בפברואר 2011, כ”ו-כ”ח בשבט תשע”א

הזמנות לאפיה הדו-שבועית של יפתח מתקבלות השבוע. נא העבירו לנו את בקשותיכם עד יום שישי הקרוב. יפתח מסיים את הכנת ואפיית הכיכרות ביום רביעי הבא, והם יחולקו בארגזים של ה9 וה14 בפברואר. פרטים על יפתח ולחם הכוסמין הנבוט שלו תוכלו למצוא כאן. לאחרונה החל יפתח לאפות גם סדרת לחמים חדשה – לחמים סינרגטיים. קצת הסבר במילותיו שלו: “הלחמים הסינרגטיים, כולם על בסיס כוסמין אורגני נבוט, מכילים מגוון רכיבים נוספים שנבחרו בקפידה ופועלים לפי עקרון הסינרגיה – עקרון של שיתוף פעולה אפקטיבי. השילוב של המזונות והחומרים הפעילים בתוכם משפרים ומעצימים את הספיגה האפקטיבית בגופנו. כך, השלם הנוצר גדול מסך חלקיו. לחמים אלה מבטאים עקרון של תזונה לחיים בריאים כאשר לכל לחם הדגש שלו. מדובר בסדרת לחמים מקורית ומהפכנית, שאין כמותה. לבריאות ולשמחה!”. הסבר מפורט יותר על סוגי הלחמים הסינרגטיים תוכלו למצוא בקובץ המצורף. את הלחמים של יפתח אפשר להזמין דרך טופס ההזמנות שלנו או פשוט דרך המייל/הטלפון. ______________________________________________________ פרח שלי הו פרח גם השבוע, כשעברתי על הרשימה כדי לחפש ירק לכתוב עליו השבוע היא היתה שם, כמו תמיד בשבועות האחרונים, מתייצבת כהרגלה בפשטות, בצניעות, בשקט, כמעט בלתי מורגשת. כרובית. משום מה הפעם היא תפשה את עיני. ניסיתי לבדוק מתי לאחרונה הקדשתי לה עלון, פיסקה, כמה מילים… לפי הבדיקה זה היה לפני חמש שנים. אולי פיספסתי משהו, אבך בכל מקרה זה היה כנראה לפני הרבה הרבה זמן, ותודו שמגיעה לה התייחסות… כשהתחלתי לכתוב ראיתי שאני מתלהבת ונסחפת לספר לכם עליה עוד ועוד ומצאתי גם המון מתכונים (ויצא קצת ארוך, אז חתכתי לשניים) – השבוע ובשבוע הבא העלונים מוקדשים לה – לכרובית המקסימה שלנו. את שמה העברי נתן לה אליעזר בן יהודה שגזר אותו מאחיה הכרוב (וביאליק שלח אותם לרקד יחדיו), גם שמה האנגלי משקף ייחוס דומה: cauliflower, הלא היא פרח הכרוב, ובצדק: הכרובית פותחה כנראה מכרוב-הבר, זה קרה בתקופה הרומית באיזור אגן הים התיכון (יוון/איטליה/תורכיה לא ברור איפה בדיוק) ומשם נדדה לארצות אירופה, למזרח התיכון, להודו ולסין. כשאני אומרת: “פותחה” אני מתכוונת לפיתוח בידי אנוש, בדומה לסטארט-אפ עכשווי בתחום החקלאות, רק הרבה הרבה הרבה יותר איטי. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של פיתוח זנים לא היו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות. הכרובית והברוקולי חבות את חייהן לחקלאים (או אולי דווקא לנשותיהן או ילדיהם שנמאס להם מפשטידת כרוב) שפיתחו תשוקה לאכול דוקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב. הם בחרו דוקא את הצמחים שהפיקו ראשי פריחה גדולים, והפיקו מהם זרעים אותם זרעו בעונה הבאה (ראש הכרובית נקרא בעברית קולס – שהוא הכינוי התקני לשושנת עלים צפופה היוצרת מעין “גוש” מוארך או עגול, כמו בכרוב, חסה או כרובית). כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים (הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica). במקרה של הכרובית, כמו גם הברוקולי, אנחנו אוכלים קרקפת (סוג תפרחת) המורכבת מניצני פרחים, עוקציהם, חפיהם, וענפי התפרחת הצפופים שהתעבו ונעשו בשרניים. במשך גידולה של הכרובית מוקפת הקרקפת הזו בשושנת עלים צפופה, הסוגרת עליה, כמו שעלי הכרוב סוגרים “ראש כרוב”. העלים הפנימיים הכפופים קצת כלפי פנים, מגנים כך על הכרובית המתפתחת, מונעים את כניסת קרני השמש אליה, וכך מונעים היווצרות כלורופיל וושומרים על צבעה הלבן. לכן, כשאנחנו כחקלאים בוחרים זן של כרובית, חשוב לנו לבחור זן שעליו נסגרים יפה על התפרחת. לפעמים כשהחקלאי שם לב שהעלים לא עושים את מלאכתם, הוא עובר בין השורות וקושר בגומי את העלים החיצוניים כדי שיעטפו את הכרובית ויגנו עליה מהשמש. בניגוד לברוקולי, המפתח ראשים צדדיים נוספים לאחר הקטיף של הראש העליון, הכרובית מפיקה ראש אחד, במרכז הצמח, ואינה מייצרת עוד תפרחות לאחר קטיף יחיד זה. היא נקטפת בדרך כלל כאשר היא מגיעה לגודל מרבי, אך שומרת עדיין על דחיסות ומוצקות (או כשאנחנו רואים שהעלים מתחילים להיפתח והכרובית מסתכנת ב”שיזוף יתר”). אם נשאיר אותה בשדה, תתחיל התפרחת להיפתח ולהיפרד, כהכנה לפריחת הפרחים הצהובים הזעירים כמו זר גדול. כמו כל בני משפחתה, הכרוביים, צורכת הכרובית הרבה חנקן, ולכן חשוב לגדל כרובית באדמה פוריה, שהועשרה בקומפוסט, ולהקדים לה גידול קטניות או זבל ירוק, שמעשירים את האדמה בחנקן. ושוב, לאחר גידול הכרובית והכרוביים האחרים, אנחנו משתדלים לגדל גידולים שדורשים פחות חנקן ויוכלו להתמודד יפה עם אדמה שצריכה להתאושש מצריכת חנקן גבוהה. משפחת הדלועים, שגדלה באביב ובקיץ, לאחר עונת הכרוביים, היא דוגמא טובה ל”מחזור זרעים” לאחר כרוביים. הכרובית היא גידול של עונות קרירות. בשנים הראשונות שתלנו אותה בשני מחזורי שתילה, האחד בסתו (ספטמבר-נובמבר) והשני בסוף החורף-תחילת האביב (פברואר-אפריל), אלא שלאחר כמה ניסויים, תעיות ותהיות הגענו להבנה שאצלנו בשדה הכי טוב לה בחורף. הכרוביות הסתויות והחורפיות הניבו יופי של קולסים, ואילו אלו ששתלנו מפברואר והלאה התקשו מאוד, נתקפו במזיקים, התכסו בכתמים ולא ממש גדלו, מאידך, למדנו איך להצליח להקדים את מועד השתילה הראשונה לאוגוסט. בשנתיים האחרונות עברנו לשתילת כרוביות ברצף מאוגוסט ועד דצמבר. באוגוסט אנחנו שותלים זנים שמסתדרים טוב עם החום – וואיט קורונה (white corona), פאטה מורגנה וברצלונה, והחל מחודש ספטמבר אנחנו שמחים לפגוש את הזן היציב והותיק “קנדיד צ’ארם” (Candid Charm). השנה, בשל החום הגדול שנמשך ונמשך ונמשך התמודדו הצמחים עם צרות שונות בתחילת גידולם. הם נתקפו בפייחת, התקשו לגדול ואיחרו מאוד לפתח את קרקפת הניצנים. מה שפגשנו היו צמחים שגדלו וגדלו אבל כנראה משהו במנגנון ובתזמון הפנימי שלהם הצביע על כך שעדיין חשוף מדי, קורן מדי, שמשי מדי שם בחוץ, ושום קולס לא נראה באופק. רק כשהחל להתקרר הוציאו הצמחים (שכבר היו גדולים מאוד) את ראשי הכרוביות שלהם. אבל כשהתפתח הקולס המאחר כבר היה מזג האויר קריר יותר, והפייחת כבר לא היתה בשטח. זו גם הסיבה לכך שראשי הכרובית שאתם מקבלים השנה בארגזים הם לפעמים גדולים מאוד. שמחים אתכם בחורף של הימים האחרונים ומקוים לעוד רטיבות וקור, אלון, מליסה, בת-עמי וצוות ח’ביזה __________________________________ ובארגז השבוע מתלוים לכרובית: יום שני: חסה, פול, כוסברה או פטרוזיליה, תרד, כרובית, סלרי שורש, עגבניות, מלפפונים, גזר, צנונית, ברוקולי. ובסל הגדול תוספת של: תפוחי אדמה, סלק אדום, בצל ירוק יום רביעי: צנונית, פטרוזיליה, מלפפונים, שומר, עגבניות, גזר, רוקט, כרובית, חסה, ברוקולי, סלק. ובסל הגדול תוספת של: סלרי שורש או בצל ירוק, תפוחי אדמה, אפונה מתוקה או אפונת הגינה יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, לחם נבוט, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו. _____________________________________ מתכוני כרובית לרוב: קוסקוס כרובית עם חמוציות ונענע של שיר הלפרן מ”על השולחן” שישה מתכוני כרובית בריאים וקלים – רחל טל-שיר, הארץ
Top