השבוע פותחים בהודעה מתוקה:
סוף סוף השבוע אני שמחה לבשר על חדשות באגף הדבש שלנו! תמיר ודניאלה ביקרו אצלנו בשבוע שעבר והעבירו אלינו מלאי מחודש של צנצנות דבש טריות מרדיית העונה הזו. פטל עדיין אין, ואולי גם לא יהיה, משום שמנות הקור ברמה בחורף האחרון לא היו מספיקות לגידולים כמו אוכמניות, פטל ודובדבנים.מצד שני יש דניאלה ותמיר מציעים טעם חדש – דבש מפרחי שיזף ואני רוצה להזכיר את האפשרויות: פרחי בר (קילו, חצי קילו או 350 גרם), קילו פרחי אוכמניות (עדיין יש), פרחי אקליפטוס (קילו וחצי קילו), קילו פרחי קיווי והחדש – קילו פרחי שיזף.
תזכורת מחירים:
350 גרם: 24 שקלים
חצי קילו: 29 שקלים
קילו – 48 שקלים
לאחר התלבטות מרובה בקשר לחלות הדבש הרגישות, החלטנו להציע השנה חלות דבש בתוך צנצנת (ולא חלות לבדן, שיותר מסובך לאחסנן ולהעבירן אליכם בשלום.) מדובר בצנצנת דבש בנפח קילו הכוללת דבש+חלה.
מחיר צנצנת+חלה כזו הוא 60 שקלים.
אם כבר שלחתם לי הזמנת חלות דבש בעבר, אשלח לכם ממש בקרוב בקשה לאשר את ההזמנה, אם עדיין לא הזמנתם ואתם רוצים – זה הזמן! אני אנסה לרכז את ההזמנות בשבוע הקרוב ולהעביר לדניאלה. אנא כתבו לי בהקדם את רצונותיכם.
__________________________
על דלעות גדולות וקטנות
השדה שלנו גאה כל שנה לארח בקיץ משפחה נכבדה מאוד – משפחת הדלועיים, שלמרות שמה, לא רק הדלעות שלנו שייכות לה. יש במשפחה הזו אורחים קבועים וותיקים כמו המלפפון, הפקוס, הקישואים, המלונים וכמובן הדלעות לסוגיהן השונים, ובכל שנה אנחנו משתדלים גם להזמין חברים חדשים, כמו הקישוא המפוספס הארוך, האבטיח הקטן או גלעת הקבוצ’ה הכתומה, כולם חדשים השנה, ונחלו עד כה הצלחה משמחת.
כבר מן השנה הראשונה, אנחנו פוגשים כל פעם באתגרים (חדשים או מוכרים), נהנים כל שנה מהפתעות והצלחות נוספות, ומשתדלים מחד ללמוד מן הלקחים ולהשתפר משנה לשנה, ומאידך, לקבל עלינו את דין הטבע ומגבלות החקלאות הישראלית והמקומית שלנו בשטח הפתוח בעמק איילון.
בשבועות האחרונים “מתגנבות” אט אט לארגזים הדלעות הקטנות והבינוניות שלנו, ולכבודן רציתי לרענן את זכרוננו בכמה סיפורים וקצת מידע על דלעות בכלל והדלעות שלנו בפרט.
בתוך משפחת הדלועיים, הסוג “דלעת” (curcubita) כולל בתוכו קישואים ודלעות (המלפפון, הפקוס, המלון והאבטיח שייכים לסוגים אחרים במשפחה). אך בעצם, ההפרדה בין קישואים לדלעות נובעת מהשימוש השונה שלנו בפרי. את הקישואים אנחנו קוטפים בבוסרותם, כשקליפתם דקה, זרעיהם עדיין רכים וצעירים ונאכלים יחד עם הבשר הרך (יחסית), אבל הקישואים הם בעצם דלעת, ושמם התקני (אך הלא שמיש) – דלעת הקישוא – מעיד על כך.
הקישואים והדלעות השונות נזרעים בשדה פתוח, בעונתם הטבעית החל מתחילת האביב, וגדלים מהאביב ועד סוף הקיץ. את הקישואים אנחנו קוטפים מהר מאוד, לפעמים אפילו 40 יום מהזריעה. מכיוון שאנחנו קוטפים מן הצמח את פירותיו לפני שהספיק לייצר זרעים פוריים, הוא ממשיך ומנסה, ומוציא עוד ועוד פירות נושאי זרעים כדי לעשות מה שמנסים כל הצמחים (ובעלי החיים) – להפיץ את הגנים שלו. כך אנחנו זוכים לתקופת קטיף ארוכה מצמח שמניב עוד ועוד ועוד. הקישואים אינם נשמרים לאורך זמן ולכן בעבר, טרום גידולי החממה, נאכלו רק בעונתם הטבעית – באביב ובקיץ, עד לסתו.
לעומתם, הדלעות השונות (אני כוללת את הקטנות והגדולות יחד) נקטפות בבגרותן, בשלות, ולכן קליפתן עבה וקשה וגרעיניהן גדולים וקשים (ומתאימים לפיצוח). מכיוון שאנחנו ממתינים להן עד שיגיעו להבשלה מלאה, הן נקטפות כ-3-5 חודשים מיום הזריעה (תלוי כמה גדול אמור להיות הפרי). התזמון הזה מביא אותנו כבר בערך לתקופה של אמצע קיץ ועד סתו. בשל הקליפה הקשה שהדלעות הללו מפתחות הן נשמרות יפה לפעמים עד 6 חודשים (תלוי בזן המסוים), ולכן נאכלות גם בחורף.
מעלה זו היתה משמעותית במיוחד בצפון אמריקה, מולדתם, באיזורים בהם קר מדי לגדל מזון בחורף. הדלעות היו נשמרות בקלות באסמי אחסון ומוסיפות מתיקות וטעם של קיץ גם לימות החורף הקרים.
בתחילה נהגנו לזרוע את הדלעות הגדולות בסוף החורף-תחילת האביב, ואת הדלעות הקטנות ביוני (זהו המועד שנאי הכרתי מנסיוני בגידול דלעות בקליפורניה). התזמון הזה מתאים למגדלים הצפון-אמריקאים, שחפצים בדלעות בשלות מאוחר, לקראת ירידי הדלעות הסתוויים הגדולים המלווים את חודש אוקטובר. אלא שמדי שנה טפחה המציאות הישראלית על פנינו בשלל וירוסים התוקפים את משפחת הדלועים וחוגגים בשדה בתקופת הקיץ. יבולים דלים וקרבות בלימה לא מוצלחים מדי די ריפו את ידינו ומשנה לשנה גידלנו פחות ופחות סוגים של דלעות קטנות, משבע דלעות בשנה הראשונה ירדנו לארבע בשנה שאחריה ולפחות ופחות בשנים שלאחר מכן. רק לפני כשנתיים נכנסה בנו הד(ל)עת, ופתאם הבנו שהתזמון שלנו לגמרי מוטעה. במקום לחכות ולזרוע את הדלעות הללו מאוחר, ולגרום להן סבל ויסורים במאבקים עקשניים ולא מאוד מוצלחים עם הוירוסים, החלטנו לנסות ולזרוע אותן מוקדם, כמו אחיהן הקישואים, כמו הדלעת הגדולה.
ההחלטה התגלתה כנכונה וסוף סוף אנחנו רואים ברכה בעמלנו. ארגזים עמוסי דלוריות, דלעות איצטרובל, דלעות ספגטי ודלעות קבוצ’ה ירוקות וכתומות כבר נקטפו והובלו אחר כבוד מן השדה לאחסון בבית האריזה שלנו. חלק מהם כבר פגשתם בארגזים – האקורן (איצטרובל), הדלורית, הקבוצ’ה. אחרות עוד יגיעו.
השבוע אני רוצה לסדר אותן לפי מינים ולספר לכם קצת על המגוון היפה של הדלעות אצלינו בשדה:
נתחיל במי שכבר פגשתם: האקורן הקטנטן (Acorn =איצטרובל), שבארץ מכנים אותו גם דלעת ערמונים, שייך למין המגוון ביותר ממיני הדלעות: cucurbita pepo, אליו שייכים גם דלעת הספגטי (עליה בהמשך), קישואי הקיץ המוכרים שלנו, כולל הבלאדי העגלגל, דלעות נוי מהן מכינים במרכז ודרום אמריקה כלי נגינה וקערות, וגם הדלעות העגולות שהאמריקאים מגלפים לקראת Halloween (ליל כל הקדושים). מקורו במקסיקו וארה”ב, שם בייתו האינדיאנים את הזנים המוקדמים, דוגמת האקורן. הקישואים המאורכים הרכים פותחו באירופה במאות האחרונות. האקורן הירוק הכהה מהזן שאנחנו מגדלים, שהאמריקאים מתעקשים לתארו כבעל צורת לב (לדעתי איצטרובל הוא תיאור מצוין) הוצג ב-1913 ע”י חברת הזרעים של איווה אליה הוא הגיע (הדעות חלוקות) מדנמרק או מצפון דקוטה. הוא התקבל בהתלהבות בשל טעמו המצוין אך גם בשל גודלו הקטן והקליפה הרכה שלו שהם מקור להקלה למי שניסה להתמודד עד אז עם דלעות ענק קשוחות. בארה”ב, בה ארוחת הערב נאכלת לפעמים ביחידות, הוא התאים למנה ליחיד וכן לממולאים. הוא מכיל יותר ויטמין C וסידן מדלעות אחרות ופחות ויטמין A. אם תהיו חביבים אליו הוא יחזיק מעמד כמה חודשים.
הקבוצ’ה המקסימה – (Kabocha=דלעת ביפנית) – שייכת למין cucurbita maxima, לקבוצה המכונה buttercup (הרשו לי להמנע מתרגום השם ל”כוס חמאה”…), שפותחה בצפון דקוטה בסוף 1920 ותחילת 1930, כדי לשמש כתחליף בטטה לעקרת הבית הצפונית, (טרום הכפר הגלובלי). לאחר מספר שנים של טיפוח הזן נערכו לו מבחני בישול מקיפים במחלקה לכלכלת בית, ופאנל מלומד של שופטים דרג את המרקם, הטעם, הצבע, המתיקות ועוד. המחלקה לכימיה חישבה את תוכן החומר היבש בדלעת, בהשוואה לזנים מקובלים. ידידנו buttercup ניצח. הדלעת הספציפית שלנו, קָבּוֹצַ’ה, נקראת גם “דלעת יפנית”, ואהובה מאוד ביפן. לפני כשני עשורים זרעה חברת זרעים קליפורנית את הקבוצ’ה כדי לספק ליפן אספקה שוטפת. היפנים, בעלי אדמה חקלאית מוגבלת וחך אנין, קנו את היבול כולו. הדלעת הזו באמת נפלאה, בשרה יבש, מתוק ועשיר מאוד, ואכן קצת מזכיר הכלאה בין דלעת לבטטה. לקבוצת ה”מקסימות” (maxima), (אליה שייכת גם הדלעת הגדולה הרגילה שלנו, הדלעת הטריפולטאית), יש הרגל הישרדותי לשלוח שורשים במקום בו הגבעול נוגע באדמה, וכך לקבל תזונה משלימה. נסיונות חוזרים ונשנים להזכיר לה מהם תחומי הערוגה שלה נועדו לכשלון מראש… המקסימה מכילה יותר חלבון מדלעות אחרות ועשירה בויטמין A ו C. היא יכולה להמתין במזווה בסבלנות כחודשיים-שלושה.
הקבו’צה גדלה אצלנו יפה ולאור הצלחת השנים האחרונות החלטנו לנסות השנה זן נוסף של הדלעת הזו, שצבעו כתום גם מבחוץ. שמה המסחרי הוא: סאנשיין – זהר שמש, ואנחנו מקוים שהיא אכן תשמח את לבבכם ואת קיבותיכם. הנה מבט עליה:
משתתפת נוספת במצעד הססגוני הזה היא מוכרת יותר – הדלורית (Butternut). היא שייכת למין cucurbita moschata, שמולדתו האפשרית היא קולומביה (שם ישנו מגוון עצום של זנים ממין זה). היא אוהבת בדרך כלל אקלים טרופי: לח וחם ויותר מכל אחיותיה ממש לא מסתדרת עם קור. אולי לכן היא הזן המקובל בארץ. הזנים הראשונים מן המין הזה הם בעלי גוף שמנמן (בו נמצא חלל הזרעים) וצוואר ארוך מאוד ולפעמים מעוקל, עם השנים פותחו זנים שצווארם שמנמן יותר ופחות ארוך ו”מסובב”, כדי לספק פרי אחיד ועב בשר המתאים לדרישות השוק. הן יכולות להיקטף גם בשלב מוקדם, כמו קישוא ולמעשה טעימות מאוד (יש הטוענים שיותר מהקישואים הרגילים…) גם בצורתן הצעירה. כיף לגדל אותן בגינה, לקטוף כמה מהן בתור קישואי קיץ ולתת לחלק להבשיל במלואן עד שיהפכו לדלוריות המוכרות.
בתוך קבוצת המוסקטים נמצאת גם חבורה מעניינת של “דלעות גבינה” המכונות כך כי הן קרמיות בצבען וצורתן כשל חריץ גבינה עגול ופחוס. החל מהשנה שעברה אנחנו מגדלים דלעת מיוחדת מן החבורה הזו – שמה (יש לבטע באנפוף צרפתי) “מוסק דה פרובנס” (Musquee de Provence) ובתרגום לעברית: ניחוח פרובנס. מקורה אכן בצרפת, והיא גדלה מצויין גם אצלנו. זו דלעת בינונית בגדלה, כלומר, אצלכם בארגזים היא תופיע בדרך כלל כפלח דלעת, כמו הדלעת הטריפוליטאית ה”רגילה”. בטעמה היא דומה קצת יותר לדלורית מאשר לדלעת, כלומר, מתוקה יותר.
בשל הקליפה החלקה של המוסקטיות (הדלורית והפרובנס) הן קלות לקילוף, אפילו בקולפן ירקות פשוט. טעמן מתוק, ובשרן הופך חלק לאחר הבישול, אם כי יש הטוענים כי אפיה מטיבה איתן. הן עשירות מאוד בויטמין A, ובתנאים טובים יכולות להישמר עד חצי שנה (השאלה היא אם אתם יכולים להתאפק…)
דלעת הספגטי, קישוא הספגטי, פרי הספגטי – כולם שמות של אחת מהדלעות היותר ייחודיות שאנחנו מגדלים. הייחודיות של דלעת הספגטי היא שלאחר בישולה ניתן לגרד את בשרה החוצה במזלג – ולחזות בקסם: הבשר המבושל נפרד לרצועות, מעין איטריות דקות, כמו ספגטי… מבחינת הטעם היא נמצאת איפושהו בין קישוא לדלעת: אינה מתוקה כדלעת או דלורית, אך מתקתקה יותר מקישוא. לכן אפשר לאכול את “אטריות הספגטי” שנוצרו עם תיבול ממש כשל ספגטי: רוטב עגבניות, שמן זית ועשבי תיבול, םסטו, פרמז’ן וכו’…
זו אינה הנדסה גנטית ואפילו לא הכלאה או פיתוח שנעשו באמצעים מודרניים, הפרי הזה הוא “בלאדי” של ממש (heirloom) שמוצאו, כמו שאר הדלעות, ממרכז או צפון אמריקה. מבחוץ הפרי הבשל המקורי צהבהב ואליפסי, וזהו הסוג שאנחנו מגדלים, ושהיה נפוץ גם בארץ לפני כ-15-20 שנה. לפני כמה שנים פיתחו גם קישוא ספגטי כתום, בשם אורנג’טי (אורנג’+ספגטי), המועשר בבטא-קרוטן, ובשרו מתוק יותר, לעתים ניתן למצוא אותו כיום בארץ.
מכיון שהדלעות הקטנות מהירות יותר להבשיל מן הדלעת הטריפוליטאית הענקית, בדרך כלל אנחנו מחלקים אותן ראשונות, כמתאבן לפני בוא הדלעת הגדולה. היא תלווה אותנו עד סוף הקיץ ולתוך הסתו, ובינתיים, אם לא מתחשק לכם לבשל דלעות בחום הגדול, אפשר להניח אותן לקישוט, כאמור, הן יחזיקו מעמד כחודשיים והן יפות כל כך.
לפני סיום אנחנו רוצים לשלוח ברכות וחיבוקים לעליזה ומלני, המתרגמות הנאמנות של העלון שלנו לאנגלית, להולדת יואב המתוק, בן ונכד (בהתאמה). תוך כמה ימים מגיחתו לאויר העולם היה גם יואב הקטנטן שותף מלא לתרגום עלון בשבוע שעבר, ועל כך תודות גם לו.
שבוע טוב , קייצי ורגוע של תחילת החופש הגדול,
אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה
_______________________________
יום שני: מיקס מלפפונים+פקוסים+מלפפונים אסייתים ארוכים, קישואים, תירס, תפו”א, פרי הספגטי / דלורית, עגבניות, פטרוזיליה, בצל ירוק, מנגולד / חסה, חצילים, בזיל.
ובסל הגדול תוספת של: דלעת פרובאנס, במיה או לוביה, כרישה
יום רביעי: תירס, כוסברה, עגבניות, חצילים, כרישה, תפו”א, בזיל, פרי הספגטי, מלון, קבוצ’ה או דלעת פרובנס, עגבניות צירי.
ובסל הגדול תוספת של: קישוא, מלפפון או לוביה או במיה, בצל ירוק
* בחודש יולי יש בדרך כלל מחסור במלפפונים, הן בשדה שלנו והן בשוק האורגני. לא תמיד אנחנו מצליחים לקנות מלפפונים ולכן יתכן שיהיו כמה שבועות מעוטי מלפפונים.
____________________________________
מתכונים לדלעות קטנות וגדולות:
סלט קבוצ’ה
• המרכיבים:
קילו קבוצ’ה
½ בצל
כפית שום כתוש
2 כפות חומץ
4 כפות שמן
½ כפית מלח
• ההכנה:
– פורסים את הקבוצ’ה לסהרונים דקים
– מבשלים או מאדים במשך כמה דקות, מורידים מהאש ומסננים, מפזרים מלח מעל ומניחים להתקרר
– פורסים את הבצל לפרוסות דקות
-מערבבים חומץ, שמן ושום ליצירת רוטב
– מערבבים בקערה את הקבוצ’ה והבצל, מתבלים ברוטב
ולחילופין:
קבוצ’ה בתיבול חריף-מתוק:
1/2 קבוצ’ה
3 כפות סוכר חום ועוד קצת
1/2 כפית צ’ילי גרוס
1/2 כפית כמון טחון
1/4 כפית קינמון טחון
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
1/4 כפית מלח
כפית רוטב סויה
שמן להזלפה לאפיה
ההכנה:
– מחממים תנור ל-200 מעלות
– פורסים את הקבוצ’ה לסהרונים קטנים
– מערבבים את החומרים היבשים בקערה, מכניסים את סהרוני הקבוצ’ה ומערבבים לכיסוי
– מוסיפים את רוטב הסויה, ומערבבים שוב היטב
– מפזרים את הסהרונים בשכבה אחת על גבי נייר אפיה בתבנית
– מזליפים עליהם שמן, מכניסים לתנור לאפיה של 15 דקות
– הופכים את הסהרונים לצידם השני, מזליפים עוד קצת שמן ואופים שוב למשך 10-15 דקות
סלט דלוריות ופרי ספגטי חם בקרם קארי – מתכון של השף ירון קסטנבאום, קייטרינג פוד-ארט
• המרכיבים:
½ פרי ספגטי, נקי מגרעינים ופרוס לפלחים, עם הקליפה.
2 כפות סוכר
3 כפות שמן זית
1 דלורית קלופה, חצויה לאורכה לרבעים ונקייה מגרעינים
12 בצלי שאלוט נקיים, עם הקליפה
4 שזיפים
100 גרם חמאה
6 עלי מרווה
לקרם : 2 כפיות אבקת קארי
2 כפיות בצל ירוק קצוץ
¾ כוס ציר עוף
½ כוס שמנת מתוקה
½ כוס קרם פרש
120 גרם חמאה חתוכה לקוביות
• ההכנה:
– מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס. על תבנית אפיה מסדרים את פרי הספגטי עם מעט מים, כפית סוכר, כפית שמן זית, מלח ופלפל. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים כ-45 דקות, עד שהדלעת מתרככת. מעבירים לכלי נקי ושומרים בצד.
– מתבלים את שאר הירקות בחמאה, שארית שמן הזית והסוכר, המרווה, מלח ופלפל. מסדרים בתבנית אפיה וצולים כ-40 דקות עד שהירקות מרככים ומשחימים קלות. מוציאים ושומרים בצד.
– מכינים את הקרם: מחממים מחבת לחום בינוני, מוסיפים קארי וקולים מעט רק כדי לשחרר את הארומה. מוסיפים בצל ירוק ומטגנים יחד עוד דקה. מוסיפים ציר עוף, שמנת וקרם פרש. מביאים לרתיחה עדינה ומצמצמים עד שנשארת כמות של חצי כוס.
– טורפים את החמאה בהדרגה לתוך התערובת, מעבירים לבלנדר וטוחנים למחית חלקה. מסננים ושומרים בסיר.
– להגשה: מחממים מחבת עם מעט חמאה. מוסיפים את פרי הספגטי ומטגנים כשתי דקות עד להשחמה. מוסיפים את שאר הירקות ומאזנים תיבול. מסדרים את הירקות במרכז 4 צלחות ויוצקים מעל את הרוטב.
– כדי לקבל קרם במרקם אוורירי-קצפתי אפשר להעביר את הרוטב לסיפון ולשחרר אותו החוצה כמו קצפת.
פרי ספגטי בתנור- מתוך “הבישול הצמחוני”- נעמי ליס-מיברג
● המרכיבים:
25-50 גר’ חמאה לטיגון
1 בצל גדול קצוץ,
2 שיני שום מעוכות
2 עגבניות, חלוטות, קלופות וקצוצות גס
200 גרם פטריות שמפיניון טריות, פרוסות
1/2 כפית אורגנו
מלח ופלפל לפי הטעם
1/2 1 ק”ג פרי ספגטי מוכן (מתכונים לעיל)
225 גרם גבינת קוטג’ (גביע)
100 גרם גבינת צ’דר מגוררת
1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה,
1 כפית בזיל,
מעט תימין
1 כוס פירורי לחם
25 גרם גבינת פרמזן מגוררת
● ההכנה:
– מחממים תנור לחום גבוה
– מחממים את החמאה במחבת גדולה, מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים עד שהבצל יתרכך.
– מוסיפים למחבת את העגבניות, הפטריות והאורגנו, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ומטגנים עד שמרבית הנוזלים יתאדו.
– שמים את פרי הספגטי המוכן בקערה גדולה. מוסיפים את תכולת המחבת, גבינות קוטג’, צ’דר, פטרוזיליה, ריחן, תימין פירורי לחם ומערבבים היטב.
– מעבירים את התערובת לתבנית, בוזקים מלמעלה את גבינת הפרמזן המגוררת, ואופים 40 דקות בחום גבוה.
– מגישים חם
פרי ספגטי בירקות ורוטב עגבניות- מתוך “הבישול הצמחוני”- נעמי ליס-מיברג
● המרכיבים:
לרוטב:
3-4 עגבניות, חלוטות, קלופות וקצוצות גס
1/2 כוס שמן זית
2 כפיות בזיל,
1 כוס דחוסה פטרוזיליה קצוצה
3 כפות גבינת פרמזן מגוררת
3 שיני שום מעוכות
2 כפיות מלח
לירקות:
400 גרם כרוב ניצנים
3-4 גזרים פרוסים
1 קישוא בינוני
3 כפות שמן זית
1/2 כוס בצל ירוק קצוץ
1/2 1 ק”ג פרי ספגטי מוכן (מתכונים לעיל)
מלח ופלפל לפי הטעם
● ההכנה:
– מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב בקערה גדולה, מכסים ומשהים למשך שעה לפחות.
– מבשלים את כרוב הניצנים עד שיתרכך, אך לא יותר מדי.
– מבשלים את הגזר במים כדי כיסוי, 5-6 דקות
– מבשלים את הקישוא במים כדי כיסוי 3-4 דקות
– מוציאים את הירקות מן המים, חותכים לפרוסות / לקוביות.
– מחממים שמן זית במחבת גדולה, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שיתרכך. מוסיפים את כרוב הניצנים
פרי ספגטי וחצילים בשומשום – מתוך “הבישול הצמחוני”- נעמי ליס-מיברג
● המרכיבים:
1 חציל גדול
2-3 כפות שמן זית
1/2 כוס זרעי שומשום
2 כפות חמאה
2-3 שיני שום מעוכות
1/2 1 ק”ג פרי ספגטי מוכן (מתכונים לעיל)
מלח ופלפל לפי הטעם
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
● ההכנה:
– מחממים תנור לחום גבוה מאוד
– מסירים את קצות החציל וחותכים אותו ל-רצועות דקות.
– משמנים את רצועות החציל בשמן זית ומניחים בשכבה אחת בתבנית אפיה
– אופים 15-20 דקות בתנור עד שיתרכך
– קולים את זרעי השומשום במחבת, על אש בינונית, תוך בחישה, עד שמזהיב.
– מגלגלים את רצועות החציל האפויות בשומשום, עד לציפוי יפה
– מחממים את החמאה במחבת ומטגנים את השום 1-2 דקות. מוסיפים את פרי הספגטי ומערבבים בעדינות. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם
– מוסיפים את גבינת הפרמזן המגוררת ומערבבים שנית
– מעבירים את פרי הספגטי לכלי הגשה, עורכים עליו את רצועות החציל ומגישים מיד.
פירה דלעת
* המרכיבים
דלורית / קישואי חורף אחרים
מעט חמאה או שמן זית
אגוז מוסקט, מלח ופלפל
* ההכנה
– לקלוף ולחתוך את הקישוא לחתיכות גסות. לבשל במים כמו לפירה.
– לסנן ולמעוך ,אפשר להוסיף מעט מאוד חמאה או שמן זית.
– לתבל באגוז מוסקט, מלח ופלפל לפי הטעם.
ממרח דלעת: מתכון של אלון. אצל אלון, כמו אצל בשלנים מהלב, אין כמויות מדויקות, אבל הנה תיאור כללי:
* המרכיבים:
דלעת חתוכה לריבועים של 2 ס”מ
כמה שיני שום כתושות
לימון כבוש קצוץ
פפריקה מתוקה, מלח ופלפל
שמן זית
* ההכנה:
– מבשלים את הדלעת במים רותחים עד שמתרככת
– מועכים במזלג או בממחה (בדומה להכנת פירה)
– מוסיפים את השום, הלימון, תבלינים ושמן זית
– מחכים שיתקרר ומורחים על לחם כמות נדיבה.
נתחיל במי שכבר פגשתם: האקורן הקטנטן (Acorn =איצטרובל), שבארץ מכנים אותו גם דלעת ערמונים, שייך למין המגוון ביותר ממיני הדלעות: cucurbita pepo, אליו שייכים גם דלעת הספגטי (עליה בהמשך), קישואי הקיץ המוכרים שלנו, כולל הבלאדי העגלגל, דלעות נוי מהן מכינים במרכז ודרום אמריקה כלי נגינה וקערות, וגם הדלעות העגולות שהאמריקאים מגלפים לקראת Halloween (ליל כל הקדושים). מקורו במקסיקו וארה”ב, שם בייתו האינדיאנים את הזנים המוקדמים, דוגמת האקורן. הקישואים המאורכים הרכים פותחו באירופה במאות האחרונות. האקורן הירוק הכהה מהזן שאנחנו מגדלים, שהאמריקאים מתעקשים לתארו כבעל צורת לב (לדעתי איצטרובל הוא תיאור מצוין) הוצג ב-1913 ע”י חברת הזרעים של איווה אליה הוא הגיע (הדעות חלוקות) מדנמרק או מצפון דקוטה. הוא התקבל בהתלהבות בשל טעמו המצוין אך גם בשל גודלו הקטן והקליפה הרכה שלו שהם מקור להקלה למי שניסה להתמודד עד אז עם דלעות ענק קשוחות. בארה”ב, בה ארוחת הערב נאכלת לפעמים ביחידות, הוא התאים למנה ליחיד וכן לממולאים. הוא מכיל יותר ויטמין C וסידן מדלעות אחרות ופחות ויטמין A. אם תהיו חביבים אליו הוא יחזיק מעמד כמה חודשים.
הקבוצ’ה המקסימה – (Kabocha=דלעת ביפנית) – שייכת למין cucurbita maxima, לקבוצה המכונה buttercup (הרשו לי להמנע מתרגום השם ל”כוס חמאה”…), שפותחה בצפון דקוטה בסוף 1920 ותחילת 1930, כדי לשמש כתחליף בטטה לעקרת הבית הצפונית, (טרום הכפר הגלובלי). לאחר מספר שנים של טיפוח הזן נערכו לו מבחני בישול מקיפים במחלקה לכלכלת בית, ופאנל מלומד של שופטים דרג את המרקם, הטעם, הצבע, המתיקות ועוד. המחלקה לכימיה חישבה את תוכן החומר היבש בדלעת, בהשוואה לזנים מקובלים. ידידנו buttercup ניצח. הדלעת הספציפית שלנו, קָבּוֹצַ’ה, נקראת גם “דלעת יפנית”, ואהובה מאוד ביפן. לפני כשני עשורים זרעה חברת זרעים קליפורנית את הקבוצ’ה כדי לספק ליפן אספקה שוטפת. היפנים, בעלי אדמה חקלאית מוגבלת וחך אנין, קנו את היבול כולו. הדלעת הזו באמת נפלאה, בשרה יבש, מתוק ועשיר מאוד, ואכן קצת מזכיר הכלאה בין דלעת לבטטה. לקבוצת ה”מקסימות” (maxima), (אליה שייכת גם הדלעת הגדולה הרגילה שלנו, הדלעת הטריפולטאית), יש הרגל הישרדותי לשלוח שורשים במקום בו הגבעול נוגע באדמה, וכך לקבל תזונה משלימה. נסיונות חוזרים ונשנים להזכיר לה מהם תחומי הערוגה שלה נועדו לכשלון מראש… המקסימה מכילה יותר חלבון מדלעות אחרות ועשירה בויטמין A ו C. היא יכולה להמתין במזווה בסבלנות כחודשיים-שלושה.
הקבו’צה גדלה אצלנו יפה ולאור הצלחת השנים האחרונות החלטנו לנסות השנה זן נוסף של הדלעת הזו, שצבעו כתום גם מבחוץ. שמה המסחרי הוא: סאנשיין – זהר שמש, ואנחנו מקוים שהיא אכן תשמח את לבבכם ואת קיבותיכם. הנה מבט עליה:
משתתפת נוספת במצעד הססגוני הזה היא מוכרת יותר – הדלורית (Butternut). היא שייכת למין cucurbita moschata, שמולדתו האפשרית היא קולומביה (שם ישנו מגוון עצום של זנים ממין זה). היא אוהבת בדרך כלל אקלים טרופי: לח וחם ויותר מכל אחיותיה ממש לא מסתדרת עם קור. אולי לכן היא הזן המקובל בארץ. הזנים הראשונים מן המין הזה הם בעלי גוף שמנמן (בו נמצא חלל הזרעים) וצוואר ארוך מאוד ולפעמים מעוקל, עם השנים פותחו זנים שצווארם שמנמן יותר ופחות ארוך ו”מסובב”, כדי לספק פרי אחיד ועב בשר המתאים לדרישות השוק. הן יכולות להיקטף גם בשלב מוקדם, כמו קישוא ולמעשה טעימות מאוד (יש הטוענים שיותר מהקישואים הרגילים…) גם בצורתן הצעירה. כיף לגדל אותן בגינה, לקטוף כמה מהן בתור קישואי קיץ ולתת לחלק להבשיל במלואן עד שיהפכו לדלוריות המוכרות.
בתוך קבוצת המוסקטים נמצאת גם חבורה מעניינת של “דלעות גבינה” המכונות כך כי הן קרמיות בצבען וצורתן כשל חריץ גבינה עגול ופחוס. החל מהשנה שעברה אנחנו מגדלים דלעת מיוחדת מן החבורה הזו – שמה (יש לבטע באנפוף צרפתי) “מוסק דה פרובנס” (Musquee de Provence) ובתרגום לעברית: ניחוח פרובנס. מקורה אכן בצרפת, והיא גדלה מצויין גם אצלנו. זו דלעת בינונית בגדלה, כלומר, אצלכם בארגזים היא תופיע בדרך כלל כפלח דלעת, כמו הדלעת הטריפוליטאית ה”רגילה”. בטעמה היא דומה קצת יותר לדלורית מאשר לדלעת, כלומר, מתוקה יותר.
בשל הקליפה החלקה של המוסקטיות (הדלורית והפרובנס) הן קלות לקילוף, אפילו בקולפן ירקות פשוט. טעמן מתוק, ובשרן הופך חלק לאחר הבישול, אם כי יש הטוענים כי אפיה מטיבה איתן. הן עשירות מאוד בויטמין A, ובתנאים טובים יכולות להישמר עד חצי שנה (השאלה היא אם אתם יכולים להתאפק…)
דלעת הספגטי, קישוא הספגטי, פרי הספגטי – כולם שמות של אחת מהדלעות היותר ייחודיות שאנחנו מגדלים. הייחודיות של דלעת הספגטי היא שלאחר בישולה ניתן לגרד את בשרה החוצה במזלג – ולחזות בקסם: הבשר המבושל נפרד לרצועות, מעין איטריות דקות, כמו ספגטי… מבחינת הטעם היא נמצאת איפושהו בין קישוא לדלעת: אינה מתוקה כדלעת או דלורית, אך מתקתקה יותר מקישוא. לכן אפשר לאכול את “אטריות הספגטי” שנוצרו עם תיבול ממש כשל ספגטי: רוטב עגבניות, שמן זית ועשבי תיבול, םסטו, פרמז’ן וכו’…
זו אינה הנדסה גנטית ואפילו לא הכלאה או פיתוח שנעשו באמצעים מודרניים, הפרי הזה הוא “בלאדי” של ממש (heirloom) שמוצאו, כמו שאר הדלעות, ממרכז או צפון אמריקה. מבחוץ הפרי הבשל המקורי צהבהב ואליפסי, וזהו הסוג שאנחנו מגדלים, ושהיה נפוץ גם בארץ לפני כ-15-20 שנה. לפני כמה שנים פיתחו גם קישוא ספגטי כתום, בשם אורנג’טי (אורנג’+ספגטי), המועשר בבטא-קרוטן, ובשרו מתוק יותר, לעתים ניתן למצוא אותו כיום בארץ.
מכיון שהדלעות הקטנות מהירות יותר להבשיל מן הדלעת הטריפוליטאית הענקית, בדרך כלל אנחנו מחלקים אותן ראשונות, כמתאבן לפני בוא הדלעת הגדולה. היא תלווה אותנו עד סוף הקיץ ולתוך הסתו, ובינתיים, אם לא מתחשק לכם לבשל דלעות בחום הגדול, אפשר להניח אותן לקישוט, כאמור, הן יחזיקו מעמד כחודשיים והן יפות כל כך.
לפני סיום אנחנו רוצים לשלוח ברכות וחיבוקים לעליזה ומלני, המתרגמות הנאמנות של העלון שלנו לאנגלית, להולדת יואב המתוק, בן ונכד (בהתאמה). תוך כמה ימים מגיחתו לאויר העולם היה גם יואב הקטנטן שותף מלא לתרגום עלון בשבוע שעבר, ועל כך תודות גם לו.
שבוע טוב , קייצי ורגוע של תחילת החופש הגדול,
אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה
_______________________________
יום שני: מיקס מלפפונים+פקוסים+מלפפונים אסייתים ארוכים, קישואים, תירס, תפו”א, פרי הספגטי / דלורית, עגבניות, פטרוזיליה, בצל ירוק, מנגולד / חסה, חצילים, בזיל.
ובסל הגדול תוספת של: דלעת פרובאנס, במיה או לוביה, כרישה
יום רביעי: תירס, כוסברה, עגבניות, חצילים, כרישה, תפו”א, בזיל, פרי הספגטי, מלון, קבוצ’ה או דלעת פרובנס, עגבניות צירי.
ובסל הגדול תוספת של: קישוא, מלפפון או לוביה או במיה, בצל ירוק
* בחודש יולי יש בדרך כלל מחסור במלפפונים, הן בשדה שלנו והן בשוק האורגני. לא תמיד אנחנו מצליחים לקנות מלפפונים ולכן יתכן שיהיו כמה שבועות מעוטי מלפפונים.
____________________________________
מתכונים לדלעות קטנות וגדולות:
סלט קבוצ’ה
• המרכיבים:
קילו קבוצ’ה
½ בצל
כפית שום כתוש
2 כפות חומץ
4 כפות שמן
½ כפית מלח
• ההכנה:
– פורסים את הקבוצ’ה לסהרונים דקים
– מבשלים או מאדים במשך כמה דקות, מורידים מהאש ומסננים, מפזרים מלח מעל ומניחים להתקרר
– פורסים את הבצל לפרוסות דקות
-מערבבים חומץ, שמן ושום ליצירת רוטב
– מערבבים בקערה את הקבוצ’ה והבצל, מתבלים ברוטב
ולחילופין:
קבוצ’ה בתיבול חריף-מתוק:
1/2 קבוצ’ה
3 כפות סוכר חום ועוד קצת
1/2 כפית צ’ילי גרוס
1/2 כפית כמון טחון
1/4 כפית קינמון טחון
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
1/4 כפית מלח
כפית רוטב סויה
שמן להזלפה לאפיה
ההכנה:
– מחממים תנור ל-200 מעלות
– פורסים את הקבוצ’ה לסהרונים קטנים
– מערבבים את החומרים היבשים בקערה, מכניסים את סהרוני הקבוצ’ה ומערבבים לכיסוי
– מוסיפים את רוטב הסויה, ומערבבים שוב היטב
– מפזרים את הסהרונים בשכבה אחת על גבי נייר אפיה בתבנית
– מזליפים עליהם שמן, מכניסים לתנור לאפיה של 15 דקות
– הופכים את הסהרונים לצידם השני, מזליפים עוד קצת שמן ואופים שוב למשך 10-15 דקות
סלט דלוריות ופרי ספגטי חם בקרם קארי – מתכון של השף ירון קסטנבאום, קייטרינג פוד-ארט
• המרכיבים:
½ פרי ספגטי, נקי מגרעינים ופרוס לפלחים, עם הקליפה.
2 כפות סוכר
3 כפות שמן זית
1 דלורית קלופה, חצויה לאורכה לרבעים ונקייה מגרעינים
12 בצלי שאלוט נקיים, עם הקליפה
4 שזיפים
100 גרם חמאה
6 עלי מרווה
לקרם : 2 כפיות אבקת קארי
2 כפיות בצל ירוק קצוץ
¾ כוס ציר עוף
½ כוס שמנת מתוקה
½ כוס קרם פרש
120 גרם חמאה חתוכה לקוביות
• ההכנה:
– מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס. על תבנית אפיה מסדרים את פרי הספגטי עם מעט מים, כפית סוכר, כפית שמן זית, מלח ופלפל. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים כ-45 דקות, עד שהדלעת מתרככת. מעבירים לכלי נקי ושומרים בצד.
– מתבלים את שאר הירקות בחמאה, שארית שמן הזית והסוכר, המרווה, מלח ופלפל. מסדרים בתבנית אפיה וצולים כ-40 דקות עד שהירקות מרככים ומשחימים קלות. מוציאים ושומרים בצד.
– מכינים את הקרם: מחממים מחבת לחום בינוני, מוסיפים קארי וקולים מעט רק כדי לשחרר את הארומה. מוסיפים בצל ירוק ומטגנים יחד עוד דקה. מוסיפים ציר עוף, שמנת וקרם פרש. מביאים לרתיחה עדינה ומצמצמים עד שנשארת כמות של חצי כוס.
– טורפים את החמאה בהדרגה לתוך התערובת, מעבירים לבלנדר וטוחנים למחית חלקה. מסננים ושומרים בסיר.
– להגשה: מחממים מחבת עם מעט חמאה. מוסיפים את פרי הספגטי ומטגנים כשתי דקות עד להשחמה. מוסיפים את שאר הירקות ומאזנים תיבול. מסדרים את הירקות במרכז 4 צלחות ויוצקים מעל את הרוטב.
– כדי לקבל קרם במרקם אוורירי-קצפתי אפשר להעביר את הרוטב לסיפון ולשחרר אותו החוצה כמו קצפת.
פרי ספגטי בתנור- מתוך “הבישול הצמחוני”- נעמי ליס-מיברג
● המרכיבים:
25-50 גר’ חמאה לטיגון
1 בצל גדול קצוץ,
2 שיני שום מעוכות
2 עגבניות, חלוטות, קלופות וקצוצות גס
200 גרם פטריות שמפיניון טריות, פרוסות
1/2 כפית אורגנו
מלח ופלפל לפי הטעם
1/2 1 ק”ג פרי ספגטי מוכן (מתכונים לעיל)
225 גרם גבינת קוטג’ (גביע)
100 גרם גבינת צ’דר מגוררת
1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה,
1 כפית בזיל,
מעט תימין
1 כוס פירורי לחם
25 גרם גבינת פרמזן מגוררת
● ההכנה:
– מחממים תנור לחום גבוה
– מחממים את החמאה במחבת גדולה, מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים עד שהבצל יתרכך.
– מוסיפים למחבת את העגבניות, הפטריות והאורגנו, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ומטגנים עד שמרבית הנוזלים יתאדו.
– שמים את פרי הספגטי המוכן בקערה גדולה. מוסיפים את תכולת המחבת, גבינות קוטג’, צ’דר, פטרוזיליה, ריחן, תימין פירורי לחם ומערבבים היטב.
– מעבירים את התערובת לתבנית, בוזקים מלמעלה את גבינת הפרמזן המגוררת, ואופים 40 דקות בחום גבוה.
– מגישים חם
פרי ספגטי בירקות ורוטב עגבניות- מתוך “הבישול הצמחוני”- נעמי ליס-מיברג
● המרכיבים:
לרוטב:
3-4 עגבניות, חלוטות, קלופות וקצוצות גס
1/2 כוס שמן זית
2 כפיות בזיל,
1 כוס דחוסה פטרוזיליה קצוצה
3 כפות גבינת פרמזן מגוררת
3 שיני שום מעוכות
2 כפיות מלח
לירקות:
400 גרם כרוב ניצנים
3-4 גזרים פרוסים
1 קישוא בינוני
3 כפות שמן זית
1/2 כוס בצל ירוק קצוץ
1/2 1 ק”ג פרי ספגטי מוכן (מתכונים לעיל)
מלח ופלפל לפי הטעם
● ההכנה:
– מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב בקערה גדולה, מכסים ומשהים למשך שעה לפחות.
– מבשלים את כרוב הניצנים עד שיתרכך, אך לא יותר מדי.
– מבשלים את הגזר במים כדי כיסוי, 5-6 דקות
– מבשלים את הקישוא במים כדי כיסוי 3-4 דקות
– מוציאים את הירקות מן המים, חותכים לפרוסות / לקוביות.
– מחממים שמן זית במחבת גדולה, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שיתרכך. מוסיפים את כרוב הניצנים
פרי ספגטי וחצילים בשומשום – מתוך “הבישול הצמחוני”- נעמי ליס-מיברג
● המרכיבים:
1 חציל גדול
2-3 כפות שמן זית
1/2 כוס זרעי שומשום
2 כפות חמאה
2-3 שיני שום מעוכות
1/2 1 ק”ג פרי ספגטי מוכן (מתכונים לעיל)
מלח ופלפל לפי הטעם
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
● ההכנה:
– מחממים תנור לחום גבוה מאוד
– מסירים את קצות החציל וחותכים אותו ל-רצועות דקות.
– משמנים את רצועות החציל בשמן זית ומניחים בשכבה אחת בתבנית אפיה
– אופים 15-20 דקות בתנור עד שיתרכך
– קולים את זרעי השומשום במחבת, על אש בינונית, תוך בחישה, עד שמזהיב.
– מגלגלים את רצועות החציל האפויות בשומשום, עד לציפוי יפה
– מחממים את החמאה במחבת ומטגנים את השום 1-2 דקות. מוסיפים את פרי הספגטי ומערבבים בעדינות. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם
– מוסיפים את גבינת הפרמזן המגוררת ומערבבים שנית
– מעבירים את פרי הספגטי לכלי הגשה, עורכים עליו את רצועות החציל ומגישים מיד.
פירה דלעת
* המרכיבים
דלורית / קישואי חורף אחרים
מעט חמאה או שמן זית
אגוז מוסקט, מלח ופלפל
* ההכנה
– לקלוף ולחתוך את הקישוא לחתיכות גסות. לבשל במים כמו לפירה.
– לסנן ולמעוך ,אפשר להוסיף מעט מאוד חמאה או שמן זית.
– לתבל באגוז מוסקט, מלח ופלפל לפי הטעם.
ממרח דלעת: מתכון של אלון. אצל אלון, כמו אצל בשלנים מהלב, אין כמויות מדויקות, אבל הנה תיאור כללי:
* המרכיבים:
דלעת חתוכה לריבועים של 2 ס”מ
כמה שיני שום כתושות
לימון כבוש קצוץ
פפריקה מתוקה, מלח ופלפל
שמן זית
* ההכנה:
– מבשלים את הדלעת במים רותחים עד שמתרככת
– מועכים במזלג או בממחה (בדומה להכנת פירה)
– מוסיפים את השום, הלימון, תבלינים ושמן זית
– מחכים שיתקרר ומורחים על לחם כמות נדיבה.