עלון 58 16/18 במאי 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא! אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה! דרישת שלום מחו”ל שלום, הפעם זו אני, בת-עמי, שכותבת שוב את העלון. אז שלום מחודש ללקוחות הותיקים ושלום של היכרות להרבה לקוחות חדשים שהצטרפו בתקופה מאז לקחתי הפסקה מכתיבת העלון. השבוע קלטתי פתאם שעברו כבר שלושה חודשים! טוב, לא ממש פתאם, אני הרי יודעת וזוכרת שנטע, ביתנו, נולדה לפני שלושה חודשים, אבל איכשהו העובדה הזו התקיימה בנפרד מכך שזה אומר שיש הרבה דברים שלא עשיתי כבר שלושה חודשים… ולחלק מהם אני ממש מתגעגעת. אז לפני כמה ימים, כשכתבתי אי-מייל ליוחאי, אחי היקר, שמחליף אותי בכתיבת העלון, הוספתי שאם הוא צריך החלפה מדי פעם – אני ממש אשמח להושיט עזרה… ככה סתם הצעה תמימה… לשמחתי נפלה לידי האפשרות לעשות זאת כבר השבוע, ולאור יום העצמאות שחל ממש לפני כמה ימים, זאת הזדמנות מצויינת לקטר על הירקות פה באמריקה ולהתגעגע לירקות שלי בחוביזה. ולא שאני גרה באיזור דל חקלאות… קליפורניה מכונה “סל הלחם של ארצות הברית” בשל היותה ספקית חקלאות גדולה ביותר. השמש המצויה כאן בנדיבות ומזג האויר הנוח מאפשרים לעובדי האדמה הקליפורניים להפיק יבול מאדמתם בעצם לאורך כל השנה, ולשלוח אותו לכל רחבי ארצות הברית, וכך נהנים גם בניו יורק מעגבניות אפילו בחורף (חלק מהעגבניות מגיעות כמובן גם מישראל, ולא בטוח שזה לטובתנו). כמובן שזה טוב ויפה, ונחמד שהחבר’ה במונטנה יכולים לפרוס להנאתם מלון כבר באפריל, אלא שמכיוון שהירקות אמורים להישלח מרחק רב כל כך, להחזיק מעמד על מדפי הסופר מרקט, ובל נשכח את תא הירקות במקרר הביתי, מחקר ופיתוח הירקות הלך והתמקד, ועודו מתמקצע ומשתפר בתחום של עמידות וחיי מדף. על הירק להיות קשיח דיו כדי להישאר אטרקטיבי גם לאחר שעבר אי אילו תהפוכות ומעברים, כל רכרוכיות, רקבון או פגם במראה עלולים לפסול אותו מלהיות מועמד מתאים ללקוח. את מה שמחכה לו כשינעץ את שיניו ויפעיל את בלוטות הטעם יגלה רק בבית. ואכן. הירקות והפירות נאים ביותר למראה. מבחר אדיר של פירות וירקות צבעוניים, מבריקים, אחידים במימדיהם ובצורתם, גדולים מאוד, עטופים וקורצים. אלא שפעמים רבות לאחר שהגעתי הביתה והוצאתי לטעימה את הנבחרים, גיליתי לאכזבתי שהטעם תפל ביותר או פשוט ממש לא טעים. כמובן שיש אלטרנטיבות, ושוקי האיכרים שמתקיימים כמעט בכל עיירה באיזור, הם אפשרות טובה למצוא ירקות טריים, עונתיים וטעימים. חקלאות בתמיכת הקהילה היא אפשרות נוספת, ואכן מצאתי את עצמי כאן מהעבר השני של “שרשרת המזון” הפעם כלקוחה של חווה שמציעה “תכנית מנויים” לסל ירקות שבועי. אלא כבדיוק כמוכם, גם אני עושה השלמות, למשל, כמו ישראלית מצוייה, גם אני לא יכולה בלי עגבניות ומלפפונים, גם בחורף, ולפני כחודש כמעט שהדבקתי נשיקה לעובד במרכול בו אני קונה, כשגיליתי שהם התחילו למכור “מלפפונים ישראליים”, או כפי שהם מכונים כאן: “מלפפונים בסגנון פרסי”. הקץ ל”מלפפונים האנגליים” הענקיים, העטופים בניילון! ובבשורה משמחת זאת אחתום כרגע את קיטוריי המפונקים, ואפנה לאחל לכם חזרה נעימה לשגרה ושבוע נוסף של הנאה מתוצרת טרייה וטעימה שמגודלת, נקטפת, נארזת ונשלחת אליכם מידי הצוות הנפלא באמת שממשיך להצעיד את חוביזה. שבוע נעים לכולכם, אלון, יוחאי, בת-עמי וכל צוות חֻ’בֵּיזָה ומה השבוע בסל? עגבניות – השלמה מלפפונים – השלמה פלפל – השלמה גזר – מהשדה + השלמה עגבניות צר’י – השלמה בייבי מיקס – השלמה כרוב לבן סלרי – מזן ” ארליבל” רוקט קלרבי תפו”א חסה – רומית עלים – השלמה ובסל הגדול תוספת של ברוקולי כוסברה שומר זיהוי עב”מ: כרוב הקלח לחלק מהאנשים יכול להיראות הקולרבי, קצת כמו חייזר בגלל צבעו הירוק והזרועות הנוטות לצדדים, אולי הדימוי הזה קופץ לי לראש משום שהוא מזכיר את יצורי תלת הרגל שזכורים לי מסדרת טלויזיה של פעם. למען האמת הוא בן למשפחה מוכרת וותיקה – משפחת הכרוביים, שרבים מחבריה, כמו הכרוב, הברוקולי, הכרובית, אהובים ומוכרים, ורק בן משפחה זה הפך להיות מעין “ברווזון מכוער” קצת זנוח, למרות שאינו מכוער (תרצו תגידו: כל אמא חושבת שילדיה יפים…), והוא טעים להפליא ואינו נופל בסגולותיו הרפואיות משאר הכרוביים. שמו הנפוץ בשימוש מקורו בשפה הגרמנית ופירושו כרוב-לפת (Kohl – כרוב, Rabi – לפת). אולם הוא אינו שילוב של השניים. הוא ניתן לו כנראה משום שהוא שייך למשפחת הכרוביים, אך מזכיר בצורתו לפת או פקעת דומה לה, אלא שגם מבחינה זו זהו שם מטעה, שכן הקולרבי אינו שורש או פקעת, כי אם גבעול מעובה. מי שראה קולרבי בשדה מבחין בקלות כי החלק הנאכל מונח על האדמה ולא נעוץ בתוכה, והוא למעשה התעבות של הגבעול. דווקא השם העברי מתאים יותר, אם כי מסורבל כמובן, כיאה לעב”מ: כרוב הקלח. פה בארצות הברית קל למצוא קולרבי כמעט בכל סופרמרקט, אלא שכאשר מגיעים אל הקופה צפוייה הסצנה הבאה: כשמרימה הקופאית את הירק מתוך הדלפק במבט מבולבל משהו, מרימה אותו לעבר חברתה בקופה הסמוכה וקוראת אליה: “מה זה הדבר הזה?”. לאחר שעברנו את המשוכה הזו, צפוי דפדוף קדחתני בחוברת שבה מקודדים הירקות כדי לגלות מהו מחירו של “הדבר הזה”, ולבסוף מועף מבט מהיר ונימוסי כמובן לכיוון הלקוחה הזרה והמוזרה כדי לראות מי הוא שקונה את “הדבר הזה”. הקולרבי התפתח, כמו שאר בני משפחתו, מאביו הקדמוני, כרוב הבר, או כרוב העלים. שורשיו קדומים מאוד. עדויות כתובות לגביו מוצאים כבר במאה הראשונה לספירה בכתבי רומאים שונים. מאיזור מרכז ודרום אירופה הוא נישא למרחקים, להודו, צפון אפריקה, המזרח התיכון, סין ואפריקה, ואפילו, כאמור, לארצות הברית, למרות שכאן נהנים ממנו בעיקר במטבח ה”דרומי”. משום שכמו כל משפחתו, הוא מחבב אקלים קריר, הוא גדל בעונות שונות באיזורים שונים. וכך, בעוד אתם בחוביזה ובישראל כבר קוטפים יבול שני ויותר של היצור החביב הזה, פה באיזור החוף של קליפורניה ובחלקים נוספים ארה”ב שותלים עכשיו קולרבי. בישראל יתקשה הקולרבי מאוד לגדול בקיץ הלוהט, ואילו פה האביב והקיץ קרירים דיים, ולכן הם התקופות הטובות לגידולו, וכן לגידול הכרוב, הברוקולי והכרובית. הוא מהיר משאר בני משפחתו, משום שכדי להגיע לחלק הנאכל איננו מחכים לפריחת הצמח (כמו בכרובית או בברוקולי) או לסגירת העלים (כמו בכרוב). למעשה, קולרבי צריך להיקטף מוקדם, כשעדיין אינו בוגר. קולרבי גדול מאוד הוא סימן לכך שנקטף מאוחר מדי, ומרקמו עלול להיות “עצי” וסיבי מאוד. זו גם הסיבה לקולורבים הקטנטנים שהיו בסליכם מוקדם יותר בעונה. החורף עצר את גדילתם, אך המתנה ממושכת להאצת צמיחה אביבית היתה פוגמת במרקם העסיסי והפריך של הירק, ולכן הם נקטפו קטנים. קולרבים קטנים שכאלו אין צורך אפילו לקלף, כי הם בעלי קליפה עדינה מאוד. יש שני סוגי קולרבי, ירוק וסגול, הנבדלים בצבע הקליפה. פנים הירק הוא ירוק בהיר בשניהם, כך שהסגולים שומרים על יופיים בעיקר אם הם עדיין קטנטנים וקילופם נמנע. כאמור, כדי להנות ממנו למאכל נקטף הקולרבי בצעירותו, בעונות מסויימות לאחר פחות מחודשיים של צמיחה (משתילה), אולם למעשה הוא ירק דו-שנתי. המשמעות היא שכדי להגיע למחזור צמיחה שלם, עד הפקת זרעים, הוא צריך לעבור שתי עונות גידול, שביניהן תקופת “דגירה” או מנוחה של חורף, שרק באביב שלאחריו הוא יפרח ויפיק זרעים. ניתן לאכול קולרבי למעשה בכל צורה: טרי ו”קראנצ’י”, מאודה, מטוגן, מבושל, צלוי, ואפילו מוחמץ. הוא יכול לשמש תחליף במתכונים לצנון או לפת, וכן לערמוני מים במאכלים סיניים. העלים שלו דומים מאוד בטעמם לעלי “קייל”, וניתן להשתמש בהם באותה הצורה, ולהוסיף אותם למרקים, לרטבי פסטה, ולתבשילי ירקות מוקפצים. הגבעולים עצמם קשים ולא מאוד שמישים. במישור הבריאותי, הקולרבי דל קלוריות מחד, ומאידך עשיר באשלגן, ניאצין (B3) ויתר משפחת ה-B, וויטמין C. כחלק ממשפחת הכרוביים, מכיל גם הקולרבי נוגדי-חמצון הנחשבים כמסייעים במניעת סרטן, ובמיוחד סרטן השד והמעי הגס. ברפואה העממית הוא נחשב למנקה דם וכליות ויעיל למערכת הלימפה ולעיכול. ניסים קריספיל כותב כי יהודי מרוקו משתמשים במיץ קולרבי ודבש לטיפול בצרידות ובליחה בגרון, וברפואה הטבעונית מערבים מיץ קולרבי וירקות אחרים לטפל באסטמה, לשיפור תפקודי ריאה, בעיות בסינוסים ותפקוד בלוטת התריס. לעידון טעמו של מיץ הקולרבי ניתן להוסיף לו מיץ גזר. טיפטיפה ולבסוף – כתב הגנה מפני ההאשמה החמורה ביותר כלפי הקולרבי ושאר בני משפחתו – הגזים… הכרוביים, מטבעם, אינם אמורים לגרום לקשיי עיכול. אלא שכבנים למשפחת המצליבים, הם רגישים לחנקה (nitrates). למה זה חשוב? כי בעולם המודרני, וליתר דיוק בחקלאות התעשייתית, משתמשים במדשנים שמכילים חנקה, וכתוצאה מכך באים לעולם כרובים המקשים עלינו את העיכול, פלוס תופעות לוואי לא נעימות. הפתרון? גידול ואכילת כרובים אורגניים. {וממקור ראשון יכולות להעיד, נטע ואנוכי, שגם לאורך מה שמכונה “תקופת הגזים” של ינקותה, אכלתי כרוב, ברוקולי, כרובית וקולרבי, אורגניים, שנשלחו אלינו מחוות ה-CSA בה אנו מנויים, והעניין לא גרם לאף אחת משתינו, וגם לא לסובבים אותנו, למפח נפש (או לנפח נפיחות…)}   מבחר מתכונים שונים אצבעות כרוב ממולאות באורז ומשמשים מיובשים – עופרי זוטא מתוך “על השולחן” • המרכיבים 1 כרוב לבן (להשתמש בחצאי עלי כרוב: אחרי שהעלים מופרדים, חותכים לאורך “עמוד השדרה” של העלה, ומסירים את השדרה הקשה) למלית: 2 חופנים (160 גרם, כ-20 יחידות) משמשים יבשים 1 כף רום בהיר 2 כפות שמן זית 1בצל קצוץ 1 כפית ג’ינג’ר טרי קצוץ 1 כוס (200 גרם) אורז, מושרה במים קרים ½ שעה ומסונן מלח 1 כפית קינמון קמצוץ כמון וקמצוץ כורכום חופן נענע טרייה קצוצה לתחתית הסיר: 1 בצל קלוף וחתוך לטבעות או חצאי טבעות שאריות עלי הכרוב, חתוכים לרצועות לרוטב: ½ כוס מיץ מלימון טרי 3 כוסות מים מלח  • ההכנה  מכינים את המלית: משרים משמשים מיובשים בכוס מים עם רום כ-20 דקות. מסננים וקוצצים דק.  מחממים שמן זית במחבת רחבה או בסיר, ומזהיבים בצל קצוץ וג’ינג’ר. מוסיפים את האורז והמשמשים, מלח ותבלינים ומערבבים. מסירים מהאש ונותנים לתערובת להצטנן מעט.  ממש לפני המילוי מוסיפים נענע ומערבבים (כך הנענע לא תשחיר מהחום).  מרפדים את תחתית הסיר: מניחים טבעות בצל ורצועות כרוב.  ממלאים: מפרידים את הכרוב לעלים. מניחים חצי עלה לאורכו. מניחים כפית מן המלית בתחתית העלה, כך שיישארו מעט שוליים בצדדים ובתחתית. מקפלים את השוליים שבצדדים למרכז. מקפלים מלמטה (היכן שהמלית נמצאת) כלפי מעלה.  מניחים כל חבילה בסיר בצפיפות ובקומות. אם נשארת מלית, אפשר לפזר מעל הממולאים.  מכינים את הרוטב ומבשלים: מערבבים את חומרי הרוטב, יוצקים בעדינות רבה לסיר ומכסים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים שעה וחצי.  מגישים חם. טעים במיוחד למחרת.   סלט עדשים סלרי וזנגביל בתחמיץ מלפפון – מתוך טבע הריפוי- אתר הנטורופתיה הישראלי • המרכיבים גזר גדול ‏3 עגבניות גדולות ובשלות קלופות בלי ליבה ובלי גרעינים כוס עדשים ירוקות בצל קטן גבעול סלרי קצוץ דק חצי בצל סגול רבע כפית זנגביל טרי קצוץ דק ‏1 וחצי כפות מיץ לימון טרי‏ ‏1 וחצי כפות רוטב סויה‏ פלפל שחור טרי טחון מלפפון גדול קלוף וקצוץ כף חומץ יין משובח כוס שמיר קצוץ חצי כפית חרדל חופן נבטי שעועית לעיטור  • ההכנה  מרתיחים מי מלח בסיר בינוני. קולפים את הגזר, וחותכים אותו לאורכו ל- 8 רצועות בעובי ס”מ ובאורך 12 ס”מ.  חולטים ‏את הרצועות במים הרותחים במשך דקה, מוציאים וטובלים מייד במי קרח. מסננים ומייבשים על מגבת נייר. ‏  קוצצים דק את העגבניות, ומניחים במסננת המונחת מעל קערה. משהים להגרת הנוזלים.  בוררים ושוטפים את העדשים, ‏ומבשלים במי מלח רותחים, יחד עם הבצל הקטן, במשך 45 דקות. מסננים ומצננים.  מעבירים את העדשים לקערת ערבוב, ‏ומוסיפים סלרי, בצל קצוץ, זנגביל, מיץ לימון, רוטב סויה, פלפל ומלח. מערבבים ובודקים את התיבול. מניחים בצד. ‏  שמים את המלפפון הקצוץ בגביע הממחה. מוסיפים חומץ, שמיר, חרדל, מלח ופלפל. מערבלים למחית חלקה. ‏  מחלקים את העדשים בין 4 צלחות אישיות. משטחים, ומפזרים למעלה עגבניות קצוצות. יוצקים את התחמיץ מסביב, ‏ומעטרים כל מנה ב- 2 רצועות גזר ובנבטי שעועית.   סלט שורשים – על פי שחר ברנע, “קפה נואר” • המרכיבים 5 כוסות (250 גרם) תערובת עלי חסה שטופים וקרועים 1 גזר חתוך לרצועות דקות 1 קולרבי קטן חתוך לרצועות דקות 1 צנון קטן חתוך לרצועות דקות ½ סלרי חתוך לרצועות דקות 1 עגבנייה חתוכה לרבעים 75 גרם גבינת סנט מור מפוררת 50 גרם גבינת פרמזן מפוררת חופן קרוטונים לרוטב: 3 כפות סויה 3 כפות שמן זית 3 כפות חומץ בן יין אדום 1 כף חרדל מלח ופלפל שחור טחון טרי  • ההכנה  שמים בקערת מעבד מזון את כל חומרי הרוטב ומערבבים היטב.  פורסים את ירקות הסלט- כדי להפיק “רצועות דקות”, השתמשו בקולפן.  מערבבים בקערה, חסה, גזר, צנון, קולרבי, סלרי ועגבנייה.  מעבירים את הירקות לצלחת הגשה. מפזרים עליהם גבינות וקרוטונים, יוצקים את הרוטב ומגישים.
Top