בדצמבר 2020 – למי קראת ירק? או – מה בעצם נמצא אצלכם בארגז ח’ביזה חורפי?

שמחים לספר ש”המתססה” התחדשה בסיידר חם חורפי ומחמם במהדורה מוגבלת, יש בו 5.5% אלכוהול, ותוכלו לבחור מבין שלושה סגנונות שונים: * סיידר תפוחים אלכוהולי מתובל ברוזמרין , כוכבי אניס ולבנדר * סיידר תפוחים אלכוהולי מתובל בקינמון, ציפורן וכוכבי אניס * סיידר אגסים אלכוהולי מתובל במרווה, עלי ורדים והל. רצוי לשתות חם, אבל טעים ממש גם כמשקה קר על קרח ???? מוזמנים להוסיף את הפינוק הזה לארגז הירקות שלכם במערכת ההזמנות שלנו, ולהתענג. ___________________________________ …את גינתנו בואו וראו ממשלת הצומח הערוגות מה ירוקות ליבנו מה שמח כל ירק למינהו, לאט ראשו ירים וריח הפרחים מאד נעים… (משה אהרון אביגל, מתוך: כולנו חבר פועלים, המנון בית החינוך הראשון לילדי עובדים בתל-אביב) אנחנו מספרים לכם שבשדות של ח’ביזה גדלים ירקות… אבל בניגוד לפירות, בהם ברור למדי מה אוכלים (את החלק בצמח המכיל בתוכו זרעים שמסביבם חומר עסיסי ובשרני, עטוף קליפה), בירקות הענין הרבה יותר מבלבל, משום שאנחנו קוראים “ירקות” כמעט לכל החלקים הנאכלים בצמחים אפילו לפירות לפעמים… הייתי רוצה לסייג ולומר שאלו החלקים הנאכלים ירוקים וטריים, אבל אפילו לכמה חלקים מיובשים (כמו שום או בצל) אנחנו קוראים “ירק”… אז השבוע חשבתי לספר קצת על הירקות מהזוית הזאת – איזה חלק בצמח נמצא בעצם בארגז שלכם השבוע? נתחיל בחידון קצר – איזה חלק בצמח הוא כל אחד מהירקות הבאים? אם נתתם תשובה שונה לכל תמונה, יש סיכוי שצדקתם… בארגז הירקות החורפי של ח’ביזה אנחנו מצליחים ליהנות מהצמחים מכף רגל ועד ראש, או מדויק יותר – משורש ועד תפרחת ופרי. יש לנו שורשים, גבעולים, עלים, פרחים, פירות ותרמילים. את חלקם אתם בוודאי מזהים בקלות, אבל אחרים מפתיעים יותר… בואו נתחיל בטיול: נתחיל מהשורש: צמחים מפתחים את שורשיהם בדרך כלל מתחת לאדמה, ובעזרתם נאחזים הצמחים בקרקע וגם סופגים מים וחומרי מזון מן האדמה. ישנם שורשים שמשמשים גם לאגירת מזון, לאוורור ולרביה. השורשים שאנחנו אוכלים הם כמעט תמיד שורשי אגירה, ואנחנו נהנים מהחומרים המזינים שהצמח אגר בתוכם. יש לנו בארגז שורשים מסוגים שונים: אשרושים (החלק המעובה של השורש הבוגר) מתוקים כמו גזר, סלק, בטטה, וחריפים כמו צנון, צנונית, ודייקון וגם מתקתקים ועדינים כמו לפת, שורש סלרי או שורש פטרוזיליה. פקעות (שהיא מקטע גבעול, שהשתנה כדי לשמש כאיבר אגירה, התעבה ואיבד את הכלורופיל) כמו ארטישוק ירושלמי. וגם בצלים, המורכבים משכבות של גלדים (גלד היה פעם עלה, שהשתנה כדי לשמש כאיבר אגירה, התעבה ואיבד את הכלורופיל): הבצל, הכרישה והשום. שמתם לב אולי שהזכרתי פעמים רבות שבשורשים אין כלורופיל, שהוא האחראי לצבע הירוק של רוב חלקי הצמח. בהיעדרו של הכלורופיל השורשים שלנו מקבלים צבעים מגוונים ויפים: כתום, סגול, צהוב, ורוד, לבן… כשאנחנו קוטפים שורשים, אנחנו בעצם שולפים אותם מן הקרקע, לפעמים בעזרתו האדיבה של קלשון, ולפעמים חותכים דווקא את החלק מעליהם: הגבעולים והעלים (אבל לא תמיד…). השורשים, ששכנו באדמה החורפית הרטובה, גם זקוקים למקלחת הגונה, ולכן לרוב אנחנו מכניסים אותם לטבילה באמבטיה לפני שנשלח אותם אליכם בארגז. * אולי נראה לכם שאנחנו שוכחים את תפוח האדמה, אבל מקומו אינו כאן,משום שהוא אינו שורש! לא נעשה לכם ספוילר, חכו להמשך ותגלו. מהשורש נעלה מעלה לגבעול: הוא האיבר העולה מן השורש וממנו צומחים לרוב העלים. תפקידו העיקרי הוא להוביל חומרי מזון, דרך צינורות ההובלה שבו, מן השורשים לכל שאר חלקי הצמח, בתפקידו המשני הוא גם מחזיק בעצם את כל שאר חלקי הצמח, מעין עמוד שדרה ירוק. בארגז שלנו יש גבעולים שמחוברים גם לשורש שלהם, כמו בצל ירוק, ויש גבעולים שבאים עם העלים כמו סלרי עלים. מקום של כבוד שמור אצלנו בארגז לגבעולי החורף המעובים. מדובר בירקות שממבט ראשון צורתם כשל פקעת או בצל, וקל לטעות בהם, אבל בעצם מדובר בהתעבות של החלק התחתון של הגבעול, מעל פני הקרקע. ניחשתם? נכון! אלו הקולרבי והשומר. בניגוד לשורשים, שני אלו אינם נשלפים מן הקרקע, אלא נחתכים מן השורש החזר המחבר אותם לקרקע, כדי שנוכל לשחרר אותם עבורכם. אם תתבוננו בתחתית השומר או הקולרבי, תוכלו לראות את החתך הזה… ויש לנו עוד גבעול מעובה מכובד שנמצא בארגזי הירקות לא מעט… קשה לנחש שהוא גבעול, כי בניגוד לגבעולים “רגילים” הוא גבעול תת קרקעי שהתעבה, ולכן הוא גדל מתחת לפני הקרקע. מה שמסגיר אותו היא העובדה שהוא עדיין לא איבד את יכולתו לייצר כלורופיל. החומר אמנם לא מתפתח בו כשהוא נמצא בחשכת האדמה, אבל בחשיפה לשמש הוא יקבל גוון ירקרק. זיהיתם? אם כן, תנו לעצמכם טפיחה על השכם, כי זה היה ממש קשה. אני מדברת על תפוח האדמה, או בשמותיו האחרים: הבולבוס או התפוד. פקעות התפודים מתפתחות מגבעולים תת קרקעיים שהתעבו. וכאמור, הירקרקות שמופיעה על תפוחי האדמה היא סימן לכלורופיל שמתפתח בו כשהוא נחשף לאור, משום שאחרי הכל, הוא עדיין גבעול… עולים עוד הלאה ומגיעים לעלים: העלים הם בעצם הפה של הצמח, בעזרתם הוא “אוכל” אור ומייצר אנרגיה בתהליך הפוטוסינתיזה (הטמעה בשפת הקודש), צבעם לרוב ירוק, על גווניו הרבים (אבל לא תמיד), וזאת בשל הכלורופיל, אותו פיגמנט שבעזרתו מתבצעת הפוטוסינתיזה ומים+פחמן דו חמצני+אור הופכים לסוכר, כלומר לאנרגיה. שמו של הכלורופיל יכול להיתרגם למשהו כמו: הירוק של העלים (נגזר מיוונית: כלורוס [ירוק] ופילון [עלה]). העלה החלק המחבר את העלה לגבעול מכונה פטוטרת, וגוף העלה הוא הטרף, בתוך הטרף מתפצלים עורקי הובלת המזון לעלה: במרכז העלים תוכלו לזהות את העורק המרכזי, וממנו יש עורקים קטנים יותר לצדדים. העלים בארגז החורפי הם רבים ויש להם הופעות שונות ושימושים מגוונים. יש עלים קטנים או קטנטנים כמו פטרוזיליה, שמיר וכוסברה המשמשים לתיבול, עלים קצת יותר גדולים כמו טאטסוי, באק צ’וי, מיזונה, רוקט או חסה, בעיקר לצרכי סלט, ועלים גדולים ממש, שלפעמים ממלאים את כל ארכו של הארגז ויותר, כמו המנגולד, הקייל והתרד – אותם לרוב מבשלים. אבל יש עוד ירק עלים רציני בארגז, שנראה קצת אחרת, כי העלים שלו אינם שטוחים כמו אלו, הוא הכרוב, שבשלב מסויים בצמיחתו העלים שלו מתחילים לצמוח מקופלים כלפי פנים ויוצרים צורת כדור, עוד ועוד עלים צומחים בתוך הכדור הזה ונדחסים פנימה עד ליצירת “ראש הכרוב” המוכר לנו. השלב הבא בהתפתחות של צמח, אחרי שהוא הנביט גבעול ועלים למעלה, ושלח שורשים מטה, הוא הפריחה. הפרחים הם איברי הרבייה של הצמח – הם מייצרים את תאי הרבייה (האבקן הזכרי והעלי הנקבי), מזמנים את המפגש בין תאי הרבייה באותו פרח או של פרחים שונים ולבסוף, הם המצע עליו מיוצרים הזרעים, שמאפשרים את המשך קיום המין הצמחי: הפצת צאצאיו והרחבת שטח הגידול שלו. העוקץ מחבר את הפרח לגבעול, ובבסיס הפרח נמצאת המצעית, עליה ערוכים איברי הפרח. כשעל מצעית אחת מצטופפים המון פרחים קטנים זה לצד זה, אנחנו קוראים למבנה שנוצר: קרקפת פרחים. בארגז החורפי שלנו מבקרים אתכם שתי קרקפות פרחים אהובות: הכרובית והברוקולי (ושמה הלועזי של הכרובית אכן מעיד עליה: Culiflower באנגלית, Blumenkohl בגרמנית, cavolfiore באיטלקית, choufleur בצרפתית – פרח הכרוב, הברוקולי יותר הזכיר לנותני השמות זרוע, ולכן קיבל שם אחר…). אנחנו אוכלים אותם בשלב הסגור של הפרח, לפני שהוא התפתח ונפתח, אבל אם תשאירו את הכרובית או הברוקולי להמשיך לצמוח, הם יפתחו את רבבות הפרחים הקטנים שמקובצים יחד בקרקפתם, ובמרכז הצמח יפרח זר גדול ויפיפה של פרחים מצליבים. השלב הבא בצמיחה הוא הפרי, ולמען האמת, אם היינו אוכלים ירקות עונתיים בלבד, החורף לא היה הזמן המתאים לדבר על ירקות שהם פירות, החורף הוא איטי והצמיחה בו לוקחת זמן ומתקדמת לאט לאט. הפרי, שהוא גולת הכותרת של הצמח, מגיע בסופה של הצמיחה. לאחר שצמחו הגבעולים והעלים, התפתח פרח והתרחשה הפריה, אז מתפתחים ומתבגרים הזרעים, ופעמים רבות סביבם נבנה חומר עסיסי ומזין שעטוף בקליפה. רוב הירקות הפירותיים העסיסיים הם ענבה (פרי בעל בשר לח ועסיסי; מכיל יותר מזרע אחד; ובעל ציפה גמישה ודקה) והם קיציים: חציל, פלפל, דלעות, מלון, אבטיח, פקוס, קישואים… ולכן הם לא מבקרים אצלכם בארגזים בתקופה הזאת (מהדלעת נפרדנו ממש השבוע סופית). אבל שניים מהם גדלים אצלנו כל השנה, ובחורף הם מאיצים את צמיחתם בזכות בתי הצמיחה שלנו: המלפפון והעגבניה, מלכי סלט הירקות הישראלי (שהוא, אם תרצו לדייק, למעשה, סלט פירות…). אבל לצידם של הירקות הפירותיים העסיסיים, יש אצלנו בשדה משפחה מיוחדת שצאצאיה גם הם פירות, אם כי מסוג אחר: התרמילאים של משפחת הקטניות. הם להם יש נציגים נכבדים באביב, בקיץ ובסתו: השעועית הירוקה, הלוביה התאילנדית והאדממה, אבל גם בחורף, בארגז הירקות שלכם מייצגים את המשפחה בכבוד האפונה והפול. תרמילי הקטניות הירוקות הם ירק-פרי מיוחד, כי אין לו בשר עסיסי סביב הזרעים, אלא תרמיל מאורך בו מסודרים הזרעים הגדולים בשורה עורפית… המגוון של גן הירק החורפי וארגז הירקות הנקטף ונאסף ממנו תמיד מזכיר לי את חכמת הרבגוניות של הטבע: חלקי צמח מגוונים, שלבי התפתחות שונים, חוזקות אחרות, צבעים רבים, צורות ותכונות שונות. תכולת הארגז שלכם מוכרחה להיות שונה, מגוון ופלורליסטי כדי להיות שפע, כדי לאפשר חיים ולהיות ברת קיימא. ולוואי שנלמד יותר מהטבע בשנת 2021, איך לאמץ את ליבנו את השונות, המגוון, הריבוי ואיך לצמוח איתם. שבוע טוב של פרישה משנה מוזרה ומבלבלת ביותר, ותקוות לשנה קצת יותר משעממת בשנה הבאה… אלון, בת-עמי, דרור וכל צוות ח’ביזה ___________________________________ מה השבוע בארגז? (עשו לעצמכם חידון – נראה אם תזהו איזV חלק מהצמח כל ירק בארגז השבוע:) יום שני: קייל/מנגולד/מיזונה, חסה, דייקון/צנונית, ברוקולי/כרובית, מלפפון, עגבניה, לפת/סלק/קלרבי, ארטישוק ירושלמי/אפונה/כרוב/שומר, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, גזר, בטטה. בארגז הגדול גם: סלרי עלים או שורש, בצל יבש או צרור בצל לח, תרד/טאטסוי/רוקט. בארגז הפירות: אבוקדו, קלמנטינה, תפוח עץ אדום או ירוק/קיווי, פומלית/פומלה/תפוז, בננה. יום רביעי: פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, קייל/מנגולד/תרד ניוזילנדי, צנונית/דייקון/קלרבי, חסה, שומר/לפת/סלק, ברוקולי, גזר, מלפפון, עגבניה, בצל לח/ בטטה/תפו”א, כרובית/כרוב. בארגז הגדול גם: ארטישוק ירושלמי/אפונת שלג או גינה, טאטסוי/תרד חורפי/מיזונה/רוקט, סלרי שורש או עלים. בארגז הפירות: בננה /לימון, אבוקדו, תפוח עץ אדום או ירוק/קיווי, תפוז/פומלית/פומלה, קלמנטינה.