עלון 53, 11,13.4.2005

על שום מה… השום Allium sativum)) הוא אחד הצמחים המוכרים והשמישים בכל הזמנים. היוונים הקדמונים הקדישו את השום לאל היקטר Hectare)), המצרים נשבעו שבועות בשמו של השום וגם אבותינו העידו שהיה חלק מן התפריט שלהם במצרים: “זכרנו את הדגה אשר נאכל במצרים חינם… ואת השומים” (במדבר י”א, ה’). כן, כן. גם בעולם הקלאסי היה השום ירק חשוב ו”חוצה מעמדות”, ועל כך מספר המשורר הלטיני החשוב וירגיליוס (Virgil) באחת האודות שלו בה הוא כותב כי השום נאכל על ידי חיילים ימאים, בני אצולה וכו’. ועם זאת, על אף השם הלטיני היפה ראו האנגלים לנכון לגזור דווקא מהמילים הלטיניות “gar”-(=”רומח”)  ו-“lac” (=צמח) את השם Garlic – על שום עליו של השום שנראים ככידונים. לשום, כידוע, שימושים רפואיים רבים (פירוט בהמשך): היפוקראטס (Hippocrates), אבי הרפואה המודרנית, השתמש בשום למגוון של זיהומים והפרעות בעיכול. בנוסף, הוא השתמש בשום בטיפול בפצעים, כאבי שיניים, צרעת, אפילפסיה, כאבים בחזה ועוד. דיסקוריידס (Discorides), שהיה מנתח ורופא בצבא הרומאי, חשף אף הוא מספר רב של תכונות רפואיות שנמצאות בשום. כך גם גלין (Galen) המרפא הידוע, קרא לשום “הדבש של האיש העני” או “מרפא הכול”, וחוקר הטבע הרומאי, פליני (Palini), כתב על שישים ואחד תחלואות שהשום שימש טיפול אפקטיבי כנגדם. ואילו בתלמוד, מופיע “מדריך” לשימוש בשום בטיפול בפצעים ודלקות, ובעיקר בהפרעות גניקולוגיות שונות.   וכעת לעובדות – על פי מחקרים שונים צריכת השום מונעת מחלות סרטניות. שכן, השום מדרבן ייצור אינזימים נוגדי רעלים, המיוצרים בכבד ואלו מנטרלים גורמים מסרטנים ורעלנים סביבתיים אחרים. השום מסייע להתפטר מפרזיטים במעיים (אמבות גורמות דיזנטריה) ולטפל בדלקות דרכי-העיכול. השום גם מסייע באיזון רמת הסוכר בדם בסוכרת מאוחרת, מועיל בטיפול בדלקות דרכי הנשימה העליונות (במיוחד ברונכיט ואסטמה), דלקות בדרכי-השתן לפצעי-בגרות,סינוסיטיס, דלקת-פרקים וכיבי-קיבה. השום מוריד את לחץ-הדם, ע”י האטת ייצור ההורמונים הגורמים לעלייתו (הוא יעיל ליתר לחץ-דם מתון בלבד). לשום תפקיד גם במניעת מחלות-לב כליליות, פקקת (טרומבוזה) כלי-הדם-וטרשת-עורקים, הוא-מדלל את הדם ומקטין את קרישיותו וממיס בכך קרישי-דם ושומר על זרימת-דם תקינה. פרט להקטנת כמות הכולסטרול המזיק, LDL, הוא מעלה את רמת הכולסטרול הטוב, LDH (לצורך כך, יש לצרוך שום במשך תקופה של 3 חודשים לפחות ובתחילה דווקא צפויה רמת הכולסטרול לעלות).     השום מכיל שמן אתרי נדיף, המכיל תרכובות גופרית, שיחד עם תרכובות הסלניום, ויטמין A וויטמין C שהוא מכיל, עושים אותו נוגד חמצון רב עוצמה. השום אף מדרבן את פעילות תאי-הדם הלבנים, המהווים את חוד-החנית של מערכת החיסון. הוא תוקף חיידקים ווירוסים ומדרבן את מערך ההגנה הטבעי של הגוף, מפני פולשים למיניהם. כך יעיל השום כמעכב הצטננות ושפעת. חומצת האמינו אליצין (Allicin) אותה מכיל השום מעניקה לו יעילות רבה השום יותר מזו של פניצילין, במלחמה בטיפוס (Typhus), בחיידקי הסטרפטוקוס והסטפילוקוקוס ובגורמי הכולירה, הדיזנטריה ודלקת-המעיים. גם ריחו החזק של השום בא לו מחומצת אמינו זו.   ואכן, סרחון השום המוכר לכולנו אף זיכה את השבם בכינוי “הוורד המצחין”. העיירה גילרוי שבקליפורניה, ארה”ב ידועה כאחד מן המרכזים הגדולים של גידול שום. לפני מספר שנים נסעתי סמוך לעיירה וריח השום חדר במלא עוצמתו למכונית. יכולנו לחשוב שתושבי גילרוי יתביישו ב”ריח הרע” שיצא לעיירתם, אך לא כך, ועל מנת להבהיר זאת נערך מדי שנה “פסטיבל השום של גילרוי” ברוב פאר והדר (למעוניינים – השנה יערך הפסטיבל בתאריכים 29-31 ביולי!) שבוע טוב, יוחאי.   לחם שום:

• מרכיבים:

½  קמח  15גר’ סוכר ½ ביצה  10שיני שום (קצוצות ומטוגנות ב-1/2 כוס שמן) צרור שמיר קצוץ 350 מ”ל מים 10 גר’ שמרית 10 גר’ מלח לקישוט: ביצה טרופה ושומשום

• ההכנה:

– מרתיחים בסיר 3 כוסות מים. – מערבלים את כל המרכיבים פרט למלח במיקסר על מהירות נמוכה 5 דקות (בהתחלה 1/2 מכמות המים – ובהמשך מוסיפים את השאר ע”פ הצורך). – מוסיפים את המלח ומגבירים את המהירות – מערבלים 15 דק’ (עד שהבצק רך/ גמיש אבל לא דביק) – משמנים  תבנית, יוצרים “נקניק” ומניחים בתבנית המשומנת. – מברישים בביצה הטרופה ומפזרים מלמעלה שומשום . – מכסים במגבת ומניחים לתפיחה עד שהבצק הכפיל את נפחו (בערך  ½  שעה) – מחממים תנור ל-180 מעלות, עדיף לא בטורבו (!) לשים לב: בחמש הדקות הראשונות לאפיה צריך להתיז כל ½  דקה עד דקה מים על פני הלחמים (המים יוצרים לחות בתנור וגורמים ליצירת קרום פריך יותר).   מרק שום ירוק:

• מרכיבים:

5 ראשי שום ירוק ליטר ציר ירקות מיכל שמנת מתוקה (250 מ”ל) 4 פרוסות לחם לבן, ללא הקרום מלח ופלפל

• ההכנה:

– מפרידים את ראשי השום לשיניים וקולפים את השיניים. – שמים את השיניים בסיר, מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה. – מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את השמנת. והלחם. – מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ- 10 דקות. – מרסקים את המרק (בבלנדר יד או במעבד מזון) עד שהוא חלק ומגישים.   שום אפוי:

• מרכיבים:

 ראשי שום שלמים 1/4 כוס שמן זית מלח

• ההכנה:

– חותכים כל ראש שום לשניים. – שופכים על השום שמן זית וממליחים מעט. – מניחים את השומים בתבנית ואופים בתנור בחום של 200 מעלות, במשך 30 דקות. משתמשים בשום האפוי למריחה על פרוסות לחם קלויות.   שום אפוי:

• מרכיבים:

1/2 ק”ג שיני שום קלופות 1/8כוס שמן זית כוס יין מרסלה 100 גר’ עגבניות שרי שלמות 5 ענפי טימין 4 מסמרי ציפורן 1/4 לימון סחוט

• ההכנה:

– מחממים תנור ל 200 מעלות צלזיוס. – מניחים את שיני השום ושמן הזית בתבנית חסינת חום ומכסים בנייר אלומיניום. – אופים 40-30 דקות בתנור עד שהשום מתרכך, אך לא יותר מדי. – מעבירים את השום עם יתר החומרים, מלבד היין, לסיר בעל תחתית עבה, ומבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי )אם הנוזלים מתאדים לגמרי מוסיפים מעט מים). – מוסיפים את המרסלה ומבשלים 10 דקות נוספות. – מצננים ומעבירים לצנצנות נקיות