הסתו לגמרי כאן, מגוון הפירות האורגנים מצטמצם לבננות, אבוקדו ושפע פרי הדר, ומה שמשמח – מחירי פירות החורף נמוכים בהרבה מאלו של הקיץ, ומאפשרים לנו לארוז לכם ארגז פירות מרשים בעלות נמוכה יותר.
לכן, החל מהשבוע – מחיר ארגזי הפירות יהיה אחיד – 70 שקלים, ולא תהיה חלוקה לארגז גדול או קטן, ובד בבד נוכל להכין ארגזים גדושים עסיס.
סתו שמח ומתוק
__________________________________
אין כמוהו – גזר
“את שואלת מהם החיים? הרי זה כאילו שאלת: מהו גזר? גזר הוא גזר, והשאר לא ידוע”.
(אנטון צ’כוב במכתב לאולגה קנייפר, אשתו האהובה, אפריל 1904)
מאז שנת 1904 עברו כבר למעלה מ110 שנים, ולמען האמת כיום כבר אי אפשר לומר ש”גזר הוא גזר, והשאר אינו ידוע”. מאות מחקרים שבחנו את הירק הבסיסי, המוכר והאהוב הזה מצאו מידע רב על החומרים החשובים המצויים בו ועל הדרכים בהן הוא מסייע לנו לשמור על בריאותנו וגם להרפא, אך צ’כוב תפס משהו מן המסתורין הטמון בשורש הזה, שרק שערו הפרוע וקצה פדחתו מציצים מן הערוגה כשאנחנו עוברים לידה, אך אם נשלוף אותו מן הרגבים, נגלה אושר (ועושר) כתום שהסתתרו מתחת לפני השטח.
החורף הוא הזמן שלו. הגזר לא חובב ימים חמים מדי, ומאוד נהנה מהקרירות. אפילו מתחת מעטה שלג הוא צומח בבטחה. עכשיו, כשכבר קריר ונעים, הוא מתחיל להיות אורח קבוע בשדה ובארגזים – אנחנו זורעים כמה ערוגות גזר כל מספר שבועות, ולאחר כמה חודשים, שולפים החוצה, ערוגה אחר ערוגה, שבוע אחר שבוע, שורשים שיפודיים כתומים ועסיסיים.
הגזר (DAUCUS CAROTA) שייך למשפחת הסוככים (UMBELLIFERAE) הכוללת ירקות ותבלינים, ביניהם סלרי, שומר, פטרוזיליה, שמיר וכוסברה. מיני גזר בר שונים גדלים באזורים רבים בעולם, בעיקר באזור הים תיכוני, בדרום אסיה וכן באפריקה אוסטרליה וביבשת אמריקה, הוא תורבת לראשונה כנראה באפגניסטן ובתורכיה. הערבים העבירו את הגזר לספרד ומשם הוא הופץ למדינות אירופה. מיני התרבות הראשונים היו בצבעים שונים: אדום, סגול וצהוב-ירוק. מאוחר יותר התפתח גזר בצבעי צהוב ולבן. במאה ה-18 החלו לגדל בהולנד גזר בצבע כתום – ואלו הזנים הנפוצים ביותר כיום. בארץ גידלו את הגזר הכתום מראשית ההתיישבות היהודית. הערבים נהגו לגדל גזר סגול כהה, אותו ניתן למצוא עד היום בקנה מידה קטן.
גזר הבר ידוע בארצות הברית בשם: Queen Anne’s Lace (התחרה של המלכה אן) מקור השם באגדה על הדרך בה קיבל פרח גזר הבר את מראהו הייחודי – מעין רקמת תחרה לבנה שבמרכזה נקודה אדומה-סגולה. המלכה אן, אשתו של ג’יימס הראשון, מלכת דנמרק במאה השש עשרה-שבע עשרה היתה רוקמת תחרה מנוסה. יום אחד דקרה את אצבעה במהלך מלאכתה וטיפת דם התגלגלה למרכז רקמת התחרה… וכך נוצר הפרח המיוחד הזה. האגדה אמנם הופיעה בכתובים רק 200 שנה לאחר מותה של אן, אך יתכן שמקורה בא ממנהג הגברות במאה השבע עשרה לקשט את כובעיהן בפרחי גזר-הבר.
הצמח הוא בדרך כלל דו-שנתי. בעונת הגידול הראשונה הוא מפתח עלים ושורש. כאשר השורש מפותח דיו והצמח מקבל בחורף מנת קור, מתפתח בעונה השנייה הגבעול, שצומח לגובה ניכר. כאשר הגבעול מסתעף הוא מוציא ענפים צדדיים. הענפים מסתיימים בתפרחת דמוית סוכך. הזרעים נשארים בפרי היבש, המכיל זרע אחד בכל פרי. הזרעים מכילים שמן אתרי, המעניק להם את ריחם הייחודי. כשמגדלים גזר למאכל אנחנו מעוניינים בשורש, ולכן נשלוף אותו לפני שיגיע לפריחה ולהוצאת זרעים, שכן אז השורש מבוגר מדי והופך עצי.
השורש מתפתח בשלושה שלבים: מיד לאחר הנביטה, צומח שורש שיפודי מאורך ודק. בשלב שני השורש מתעבה ומתארך. בשלב זה מקבל השורש את צבעו הכתום. בשלב השלישי נפסקת ההתארכות והשורש ממשיך רק להתעבות.
השורש בנוי מגליל מרכזי, ליבה ומערכת צינורות העצה. הליבה מוקפת ברקמה, היוצרת את העצה כלפי פנים ואת רקמת השיפה כלפי חוץ. רקמה זו עשירה בחומרי צבע ובסוכרים. הגזר נחשב לאיכותי יותר ככל שהגליל המרכזי דק יותר יחסית לרקמת השיפה. בתנאי גידול קשים או עם הזדקנות הצמח הגליל המרכזי הופך עצי והגזר אינו מתאים יותר למאכל.
את הגזר שמבקר אצלכם כעת בארגזים זרענו לפני כשלושה וחצי – ארבעה חודשים. הוא נבט לו לאיטו – הוא אינו מן הממהרים. בהתחלה בצבצו שתי אוזניים ארוכות מן האדמה, הפסיגים, העלים הראשונים, אחר כך הוא הצמיח גם “עלים אמיתיים” כאלו שאנחנו רגילים לזהות כעלי גזר, המשמחים לב כל בעל ארנבות:
הגזר זקוק מאוד למרחב נשימה וצמיחה, גם בעומק וגם מהצדדים, רצוי ארבעה כיווני אוויר, אבל זרעיו קטנטנים ביותר וקשה מאוד לזרוע אותם בדייקנות במרווחים מספקים, ולכן מיד כשהוא מתחיל לצמוח אנחנו פוצחים במלאכת הדילול ומוציאים הרבי נבטי גזר קטנטנים כדי לאפשר לנשארים להצמיח שורש מעובה ומכובד.
הכתום של הגזר ידוע כבר מאוד כחותם הבריאות של השורש השיפודי הזה, הוא זכה להלל ולשבח במחקרים רבים מאוד כלוחם דגול בסרטן, ובמחלות לב, כשומר על בריאות העין, כמטפח המערכת החיסונית, מגן על בריאות העור ומסייע בכלליות לצמיחה וחיוניות. כוחו המיוחד בא לו הרבה מקבוצת הפיגמנטים הקרטנואידים הצהובים-כתומים: האלפא-קרוטן, הבטא-קריפטוקסנטין והבטא-קרוטן.
בטא קרוטן, הפיגמנט הנפוץ והנחקר ביניהם, שייך לקבוצת קרטנואידים המשתנים בגוף והופכים לוויטמין A (ולכן מכונים פרו-ויטמין A). ויטמין A (הידוע גם כ”רטינול”, בשל חשיבותו לתפקוד הרטינה – רשתית העין) הוא ויטמין חיוני לראייה תקינה. מחסור בו עלול לגרום לכשלים בתפקוד הפוטו-פיגמנטים ברשתית ובקרנית ולגרום לעיוורון או לעיוורון לילה. הוא על שלמות העור ותאי האפיתל, ובהריון יש לו חלק חיוני בהתפתחות תקינה של העובר. לאחרונה מתברר כי הוא חשוב ביותר גם לתהליכי למידה וזיכרון, כנראה בעזרת סיוע לתפקוד תקין של האזור במוח האחראי ליצירת זיכרון.
לויטמין A תפקיד חשוב בשמירה על תפקוד תקין של המערכת החיסונית. מחסור בויטמין A מגביר את הסכנה להידבקות מזיהומים ויראליים. במצב של מחלה זיהומית, מחסור בויטמין A עלול להחמיר את המחלה ולהגביר את הסיכון לתמותה. ברפואה הסינית הוא ידוע כמחזק את הטחול ואת הדם ומסייע במצבי אנמיה, גם המחקר המדעי תומך בכך על ידי ההבנה כי ויטמין A מסייע לספיגת ברזל ולשיפור תופעות של אנמיה.
צריכה נאותה של ויטמין A בתזונה נמצאה קשורה להפחתת הסיכון לסוגי סרטן רבים, ביניהם סרטן הראייה, השד, המעי הגס, הערמונית, העור והכבד.
הגזר מכיל גם חומר בשם פלקרינול (Falcarinol). הוא מיוצר בגזר כנראה כהגנה מפני פטריות העלולות לפגוע בצמח, על ידי כך שהוא מעכב יצור חומרים המסייעים לפטריות לצמוח. התברר שבאופן דומה הוא מפריע לייצור חומרים הדרושים לצמיחת גידולים סרטניים, וכך מעכב את התפתחותם.
הגזר עשיר גם במרכיבי תזונה “מסורתיים” מצויינים: הגזר מכיל אשלגן, ויטמיני B, ובתוכם חומצה פולית, ויטמין C, ויטמין K, ויטמין E וסיבים תזונתיים – בקיצור – הוא מלא כל טוב, שמרו לו מקום של כבוד בצלחת שלכם!
אך למרות הבטא קרוטן הכתום, גזרים, באים בהחלט לא רק בכתום, הנה הם לפניכם שתוכלו לשטוף את העיניים, צבעי הקשת של הגזר:
צריכה מוגברת מאוד של גזר יכולה לגרום לקרוטנמיה – הצהבה זמנית של העור, הנובעת מעודף בטה-קרוטין בשל צריכת גזר חי. התופעה אינה מסוכנת, אלא רק מוזרה אסטטית, והיא דועכת ונעלמת מספר שבועות לאחר הפסקת צריכת הבטא קרוטין.
טיפ טיפה:
* אם קיבלתם מאיתנו גזר בצרור, על עליו – כדי לאחסן גזר יש להוריד את העלים הירוקים, שאם לא כן הם ישאבו מהשורש את המים והוא ידלדל.
* כדאי לשמור גזר במקום הקר ביותר במקרר, ובקופסא אטומה – במגירת הירקות או בשקית ניילון.
* עדיף לא לקלף כמעט – אפשר לגרד מעט את הקליפה, או לא בכלל. הקליפה מכילה טעם וחומרים מזינים.
* כמו בעגבניה –
גזר מבושל מזין ובריא יותר מגזר חי! בבישול, וגם בריסוק דק, גדלה כמות הויטמין A כי הם מפרקים את דפנות התאים. עדיף לבשל במעט מים או באידוי, כדי שהויטמינים לא יופרשו למי הבישול ויתבזבזו.
בדקו את
אגף המתכונים שלנו – תמצאו שם רעיונות נחמדים לבישול גזר בדרכים מגוונות.
*
בישול או תיבול בשמן יגבירו את ספיגת האנטי-אוקסידנטים.
* כדאי לשלב אותו עם מוצרים המכילים ויטמין E כמו בוטנים, דלעת, ירקות עלים ודגנים מלאים.
שיהיה לכם שבוע כתום – לבריאות, לשמחה, לחיים טובים!
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח’ביזה
____________________________________
מה השבוע בסל?
יום שני: חצילים/תפו”א, בטטה, חסה, דייקון/צנון/צנונית/לפת/קלרבי, מלפפון, עגבניה, גזר/ארטישוק ירושלמי, לוביה תאילנדית/פלפל אדום, תרד/מנגולד, כוסברה/שמיר, רוקט/מיזונה.
ובסל הגדול גם: סלרי עלים, קייל/טאטסוי, ברוקולי/כרוב/סלק.
בארגז הפירות: בננה, אבוקדו, פומלית, תפוז, קלמנטינה.
יום רביעי: בטטה, צנון/צנונית, עגבניה, גזר, חסה, רוקט/מיזונה, תרד/מנגולד, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, מלפפון, ברוקולי/קלרבי/כרוב, בארגזים קטנים: סלרי עלים.
ובסל הגדול גם: ארטישוק ירושלמי/תפו”א, טאטסוי/קייל, לוביה תאילנדית/פלפל אדום, סלק/לפת.
בארגז הפירות: בננה, אבוקדו, תפוח, קלמנטינה.
