תחנת הקריאה בפארק המסילה בירושלים מזמינה אתכם לערבים של מוסיקה נעימה, יצירה וקהילה יחד. בימי חמישי בחודש הקרוב.
כל הפרטים במודעה המצורפת כאן
___________________________________
ספטמבר כבר מעבר לפינה – הזדמנות אחרונה לרכוש את לוח השנה היפיפה: “שנה בגינה”. לוח שנה מאוייר ומפורט, שהוא בעצם מדריך חודשי לגינון ביתי ולקטות ארצישראלית. השנה בשתי מהדורות חדשות ושתי שפות: “חברים בגינה” בעברית ו”מהדורת הקיפוד” באנגלית.
פרטים נוספים והצצה ללוח תוכלו למצוא באתר שנה בגינה.
הזמנות דרך במערכת ההזמנות (בקטגוריה “ירקות ח’ביזה”).
________________________________________
רציתי לספר לכם על פרוייקט מקסים שהולך וקורם אדמה ושורשים… יוזמה להקמת בוסתן זני מורשת בר קיימא – בצבעון שבגליל. כדאי לכם להכיר את עדי ועמית ואת מפעל “ילקוט הרועים” שהקימו – בו הם מייצרים מזונות משובחים מפרי אדמת הגליל. וכעת הם מתעתדים לשתול יער מאכל גלילי מקומי. פה תוכלו לשמוע על היוזמה הזאת ולתמוך בה.
_________________________________
חצילים… חצילים…
אלברט פירות הזכור לטוב חרז אמנם “כל השנה, תמיד בעונה – חצילים!” אבל אצלנו בשדה ובארגזים החצילים מככבים רק עכשיו, מעונת הקיץ החמה ועד הסתו, כשהטמפרטורות בחוץ מזכירות להם את הבית – דרום הודו וסרי לנקה, שם החלו את דרכם. מהודו הוא נדד נדדו החצילים לבורמה, ולסין – בכתבים סיניים מוזכרים החצילים כבר במאה החמישית. משם המשיכו למזרח התיכון, ועד היום הם נחשבים מרכיב בסיסי במטבח המזרח תיכוני. כשנכבשה ספרד במאה השמינית על ידי המורים מצפון אפריקה הם הביאו איתם את בשורת החצילים לדרום אירופה. האיטלקים הכירו את החצילים דרך קשרי מסחר עם סוחרים ערביים במאה ה-13.
החציל, האהוב כל כך במטבח הישראלי, הוא אחד הירקות הגדלים בעונה הקרה בחממות כדי לספק לשוק תוצרת לאורך כל השנה. אנחנו נפרדים ממנו עם בוא הקור ושמחים בשובו עם בוא החום הגדול בקיץ של השנה הבאה. החציל נחשב לגידול ארוך חד-שנתי או דו-שנתי: בביקור אצל איריס בן צבי, מגדלת אורגנית ותיקה בעמק יזרעאל, למדנו ממנה על שיטה בה משאירים את צמחי החציל בשדה בתקופת החורף: בתום ההנבה גוזמים את הצמחים ומשאירים אותם במקומם לעבור את החורף בתרדמה מסויימת, עם בוא האביב הם מלבלבים מחדש. ניסינו את השיטה, אך קשה היה לנו להחליט האם התוצאות מצדיקות את עצמן. בינתיים אנחנו שותלים חצילים מחדש מדי שנה.
אנחנו שותלים את החצילים אצלנו בשדה כשמזג האויר כבר נוטה לכיוון האביבי, ממש בתחילת באפריל, כשהקישואים והדלעות כבר מתאקלמים בשדה כחודשיים. אז מגיעים השתילים הראשונים של החצילים, רכים ורעננים, בעלי עלים משיים, ונכנסים להתאקלמות בקרקע. כחודש אחריהם אנחנו שותלים את המחזור השני, ואחרי חודש וחצי נוספים באמצע יוני נשתל המחזור השלישי והאחרון.
השתילים גדלים בנחת ומתחזקים, ולאחר כחודשיים מתחילים לקרוץ אלינו פרחים סגולים ויפים מבין העלים (תודה, שוב, לחנה מירושלים על כל התמונות בעלון הזה):
תוך כמה שבועות הפרחים מופרים ומצמיחים פירות כהים ושמנמנים. אז מגיעה עונת הקטיף. אנחנו מעדיפים לקטוף חצילים בינוניים בגודלם ולא להמתין לפירות ענקיים שעברו את נקודת השיא. כדי לקבוע האם החציל מוכן בוחנים את גודלו אך גם לוחצים עליו קצת כדי לבחון את מידת רכותו. חציל בוסר יהיה קשה למגע ולא “יענה” ללחיצת האצבעות, חציל בשל יהיה גמיש יותר אך לא רך.
חציל הוא צמח אנדרוגיני.פירושו שכל פרח הוא גם זכר וגם נקבה. הפרחים חונטים בדרך כלל בחנטה עצמית, אך נעזרים לעתים גם בחרקים עוברי אורח:
וכאן עלינו להפריך אגדה אורבאנית מס’ אחת: אין חציל זכר (מעט זרעים, פחות מריר) וחציל נקבה (יותר זרעים, יותר מריר). ההבדל בכמות הזרעים נובע מריסוס בהורמונים צמחיים (אוקסינים) שנעשה על מנת למנוע נשירה של עלים ופרחים, בעיקר בחודשים הקרים. (מיותר לציין כמובן שבחקלאות אורגנית ואצלנו בשדה אין ריסוסים כאלה).
החצילים היו פה הרבה לפני החלוצים העבריים – כאמור הם ירק חשוב וותיק במטבח הערבי, והרעיון לשדך בין גריל הפחמים לחציל הגיע ודאי לאזור הזה סמוך מאוד ליום שבו הומצא הגלגל. אבל, תולדותיו של החציל במטבח של מדינת ישראל קצת יותר מפותלים. בשנות הצנע לאחר קום המדינה הומצאן מתכונים חציליים שניצלו היטב את שלוש התכונות הבולטות ביותר של הירק: זמינות, מחיר נמוך, ויכולת מדהימה לספוח טעמים. בראשית תולדות ישראל, שימש החציל תחליף נוח לדבר האמיתי. הכבד יקר? נכין חציל בטעם כבד, העגבניות שוברות שיאי מחיר? עגבנייה אחת עם עשרה חצילים, ויש חציל בטעם עגבנייה. אפילו קינוח מחצילים עם סוכר, אפוי כשטרודל, הוגש במסעדות ארצנו בתקופות מסוימות. לצד אלה, החציל כיכב תמיד ב”מסעדות מזרחיות”, כמרכיב במספר סלטים שונים וכעיגולים מטוגנים, שהפכו ברבות הימים ועם התפתחות הז’רגון הקולינרי הישראלי… לאנטיפסטי. יהיו כאלה שיטענו שזהו מלך הירקות המקומיים. בכל מקרה, מדובר בחבר של כבוד במטבח הישראלי המתהווה, ובאחד הירקות המושרשים והמקומיים ביותר כאן. המבחן הראשון והחשוב של חומר גלם במטבח מקומי הוא מבחן ההסתגלות לאורך זמן, כלומר, האם הוא יופיע במתכונים פשוטים ועממיים, לצד מתכוני “יוקרה” של תקופות שפע ופריחה? החציל צולח את המבחן הזה בהצטיינות: החל מסלטי חצילים שונים, דרך מזון רחוב זמין ופופולרי – הסביח, ועד לכיכוב בתפריטי כל מסעדות היוקרה בארץ – חציל קלוי עם טחינה וכבד אווז, חציל עם טרטר טונה, קרם חצילים, ריבת חצילים ועוד.
גם שמו העברי כבר די עתיק – חידש אותו אברהם משה לונץ, סופר, מו”ל, עיתונאי חוקר ארץ ישראל וחבר בועד הלשון העברית, לפני יותר ממאה שנה. בשנת 1897 הוא תיקן את שם הירק הנפוץ על פי המילה הערבית הנדירה حَيْصَل (חַיְצַל). (שמו המקובל של החציל בערבית הוא בַּאדִ’נְגַ’אן). ומאז אנחנו לא מפסיקים לחצל…
ישנם בעולם המון זני חצילים – בצורות וצבעים שונים. אנחנו בישראל מכירים, כרגיל, בעיקר את הזן האחד הסגול-כהה הגדול והאליפטי, ובשנים האחרונות גם את הזברה המפוספס, אך ישנם גם חצילים ירוקים, חומים, צהובים, מאורכים, עגולים, קטנים וגדולים. שמו הלועזי של החציל – eggplant, כלומר, צמח-ביצה, בא מצורתם של החצילים הראשונים שהגיעו לאירופה – שהיו לבנים, קטנים ואליפטיים ודמו לביצים התלויות על שיח: (התרנגולת להמחשה בלבד… על השיח צומחים חצילים של ממש)
כדי לסבר את העין ולצבוע את הקיץ בירוק (וסגול, ושחור…), הנה כמה חצילים מזנים שונים:
אנחנו מגדלים השנה שלושה זני חצילים, שניים מהם הם מהסוג הקלאסי של חציל “ברבאבא”, והשלישי הוא חציל בלאדי שנראה כאילו מישהו ניסה לשדך בין חציל לשמלת קפלים מפוארת: הוא רחב יותר (לא שמן, רחב לצדדים), ויש לו לאורכו קימורים וקיעורים, הנה כך:
החצילים הראשונים, בהיותם חברים במשפחת הסולניים, זכו ליחס חשדני ביותר מצד האירופאים. הסולניים הם משפחת צמחים, ביניהם גם העגבנייה, הפלפל, תפוח האדמה, וכן צמחים נוספים, חלקם רעילים ביותר עד קטלניים. בשל השייכות המשפחתית הזו נחשדו רוב בני המשפחה כרעילים. גם כיום ישנם אנשים (למשל על פי תזונה מקרוביוטית) שלא אוכלים ירקות-פירות ממשפחת הסולניים. החומרים הללו מצויים בחציל במידה פחותה, ולכן אינם מזיקים לרוב האנשים. הם מצויים בעלים ובגבעולי הצמח בכמות גבוהה יותר. אולם בשל החשש ממשפחת הסולניים, בתחילת דרכו גדל החציל באירופה כצמח נוי בלבד – עליו הגדולים, מבנהו המרשים ופרחיו הסגולים הגדולים תרמו כולם לשמחת הגננים בו.
כיום מכירים גם ביתרונותיו הרפואיים והתזונתיים של החציל- הוא מכיל חומרים המכווצים כלי דם על כן טובים לריפוי טחורים ופצעים מדממים. הם מעודדים הפרשת מיצי כבד ומרה ומיטיבים במקרה של אנמיה, עצירות, כיב בקיבה ודלקת במעי הגס. הוא מכיל אנטי-אוקסידנטים (נוגדי חמצון) שיכולים לסייע במניעת שבץ ודימום, ופיטו-כימיקל, מונוטרפין, שמסייע במניעת מחלות לב וסרטן. מחקרים בודקים את השפעותיו האפשריות לסיוע במלחמה בסרטן על ידי הפחתת ההורמונים הסטרואידים שמעודדים התפתחות גידולים, ומניעת חמצון תאים שמוביל להתפשטות סרטן. מזור עממי לנשיכות עקרב הוא הנחת פרוסת חציל חי ישירות על העקיצה, וכדי להקל על כווית קור הכינו תה מחצילים, צננו אותו לטמפרטורת החדר והניחו קומפרסים של התה על מקום הכוויה.
ובעיקר – אכלו אותו – מאודה, קלוי, אפוי (אם מטוגן, אם השתמשו במעט שמן, כי אופיו הספוגי גורם לו לספוח כמויות גדולות של שמן בטיגון), קצוץ וטחון, ממולא, פרוס, או חתוך לקוביות. הוא שוחר שלום ובתור כך משתלב יפה עם גבינות או בשר, טחינה או עגבניות, וגם מסתדר מצויין לבדו, עם קצת מלח גס, מיץ לימון ופטרוזיליה – בתיאבון!
ולסיום מחויך – נוסטלגיה של שנות השמונים – זהו זה, חצילים, ושאר עניינים ברומו של קיץ.
שיהיה שבוע קייצי וקליל, אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וצוות ח’ביזה
__________________________________________________
מה השבוע בסל?
יום שני: פטרוזיליה, תירס/עגבניות צ’רי/תפו”א, לוביה תאילנדית, פלפל, חצילים, עגבנייה, אדממה (סויה ירוקה), כרישה/שום, נתח דלעת, בטטה, בצל ירוק/בצל יבש.
ובסל הגדול תוספת של: תרד ניוזילנדי/כוסברה, במיה, דלורית
יום רביעי: חצילים/תפו”א, עגבניות צ’רי/פלפל, עגבנייה, נתח דלעת, כרישה/שום, כוסברה, אדממה (סויה ירוקה), לוביה תאילנדית, בטטה, תירס, בצל יבש/בצל ירוק.
ובסל הגדול תוספת של: תרד ניוזילנדי/מנגולד/פטרוזיליה, במיה, דלורית.
יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)
תוך כמה שבועות הפרחים מופרים ומצמיחים פירות כהים ושמנמנים. אז מגיעה עונת הקטיף. אנחנו מעדיפים לקטוף חצילים בינוניים בגודלם ולא להמתין לפירות ענקיים שעברו את נקודת השיא. כדי לקבוע האם החציל מוכן בוחנים את גודלו אך גם לוחצים עליו קצת כדי לבחון את מידת רכותו. חציל בוסר יהיה קשה למגע ולא “יענה” ללחיצת האצבעות, חציל בשל יהיה גמיש יותר אך לא רך.
חציל הוא צמח אנדרוגיני.פירושו שכל פרח הוא גם זכר וגם נקבה. הפרחים חונטים בדרך כלל בחנטה עצמית, אך נעזרים לעתים גם בחרקים עוברי אורח:
וכאן עלינו להפריך אגדה אורבאנית מס’ אחת: אין חציל זכר (מעט זרעים, פחות מריר) וחציל נקבה (יותר זרעים, יותר מריר). ההבדל בכמות הזרעים נובע מריסוס בהורמונים צמחיים (אוקסינים) שנעשה על מנת למנוע נשירה של עלים ופרחים, בעיקר בחודשים הקרים. (מיותר לציין כמובן שבחקלאות אורגנית ואצלנו בשדה אין ריסוסים כאלה).
החצילים היו פה הרבה לפני החלוצים העבריים – כאמור הם ירק חשוב וותיק במטבח הערבי, והרעיון לשדך בין גריל הפחמים לחציל הגיע ודאי לאזור הזה סמוך מאוד ליום שבו הומצא הגלגל. אבל, תולדותיו של החציל במטבח של מדינת ישראל קצת יותר מפותלים. בשנות הצנע לאחר קום המדינה הומצאן מתכונים חציליים שניצלו היטב את שלוש התכונות הבולטות ביותר של הירק: זמינות, מחיר נמוך, ויכולת מדהימה לספוח טעמים. בראשית תולדות ישראל, שימש החציל תחליף נוח לדבר האמיתי. הכבד יקר? נכין חציל בטעם כבד, העגבניות שוברות שיאי מחיר? עגבנייה אחת עם עשרה חצילים, ויש חציל בטעם עגבנייה. אפילו קינוח מחצילים עם סוכר, אפוי כשטרודל, הוגש במסעדות ארצנו בתקופות מסוימות. לצד אלה, החציל כיכב תמיד ב”מסעדות מזרחיות”, כמרכיב במספר סלטים שונים וכעיגולים מטוגנים, שהפכו ברבות הימים ועם התפתחות הז’רגון הקולינרי הישראלי… לאנטיפסטי. יהיו כאלה שיטענו שזהו מלך הירקות המקומיים. בכל מקרה, מדובר בחבר של כבוד במטבח הישראלי המתהווה, ובאחד הירקות המושרשים והמקומיים ביותר כאן. המבחן הראשון והחשוב של חומר גלם במטבח מקומי הוא מבחן ההסתגלות לאורך זמן, כלומר, האם הוא יופיע במתכונים פשוטים ועממיים, לצד מתכוני “יוקרה” של תקופות שפע ופריחה? החציל צולח את המבחן הזה בהצטיינות: החל מסלטי חצילים שונים, דרך מזון רחוב זמין ופופולרי – הסביח, ועד לכיכוב בתפריטי כל מסעדות היוקרה בארץ – חציל קלוי עם טחינה וכבד אווז, חציל עם טרטר טונה, קרם חצילים, ריבת חצילים ועוד.
גם שמו העברי כבר די עתיק – חידש אותו אברהם משה לונץ, סופר, מו”ל, עיתונאי חוקר ארץ ישראל וחבר בועד הלשון העברית, לפני יותר ממאה שנה. בשנת 1897 הוא תיקן את שם הירק הנפוץ על פי המילה הערבית הנדירה حَيْصَل (חַיְצַל). (שמו המקובל של החציל בערבית הוא בַּאדִ’נְגַ’אן). ומאז אנחנו לא מפסיקים לחצל…
ישנם בעולם המון זני חצילים – בצורות וצבעים שונים. אנחנו בישראל מכירים, כרגיל, בעיקר את הזן האחד הסגול-כהה הגדול והאליפטי, ובשנים האחרונות גם את הזברה המפוספס, אך ישנם גם חצילים ירוקים, חומים, צהובים, מאורכים, עגולים, קטנים וגדולים. שמו הלועזי של החציל – eggplant, כלומר, צמח-ביצה, בא מצורתם של החצילים הראשונים שהגיעו לאירופה – שהיו לבנים, קטנים ואליפטיים ודמו לביצים התלויות על שיח: (התרנגולת להמחשה בלבד… על השיח צומחים חצילים של ממש)
כדי לסבר את העין ולצבוע את הקיץ בירוק (וסגול, ושחור…), הנה כמה חצילים מזנים שונים:
אנחנו מגדלים השנה שלושה זני חצילים, שניים מהם הם מהסוג הקלאסי של חציל “ברבאבא”, והשלישי הוא חציל בלאדי שנראה כאילו מישהו ניסה לשדך בין חציל לשמלת קפלים מפוארת: הוא רחב יותר (לא שמן, רחב לצדדים), ויש לו לאורכו קימורים וקיעורים, הנה כך:
החצילים הראשונים, בהיותם חברים במשפחת הסולניים, זכו ליחס חשדני ביותר מצד האירופאים. הסולניים הם משפחת צמחים, ביניהם גם העגבנייה, הפלפל, תפוח האדמה, וכן צמחים נוספים, חלקם רעילים ביותר עד קטלניים. בשל השייכות המשפחתית הזו נחשדו רוב בני המשפחה כרעילים. גם כיום ישנם אנשים (למשל על פי תזונה מקרוביוטית) שלא אוכלים ירקות-פירות ממשפחת הסולניים. החומרים הללו מצויים בחציל במידה פחותה, ולכן אינם מזיקים לרוב האנשים. הם מצויים בעלים ובגבעולי הצמח בכמות גבוהה יותר. אולם בשל החשש ממשפחת הסולניים, בתחילת דרכו גדל החציל באירופה כצמח נוי בלבד – עליו הגדולים, מבנהו המרשים ופרחיו הסגולים הגדולים תרמו כולם לשמחת הגננים בו.
כיום מכירים גם ביתרונותיו הרפואיים והתזונתיים של החציל- הוא מכיל חומרים המכווצים כלי דם על כן טובים לריפוי טחורים ופצעים מדממים. הם מעודדים הפרשת מיצי כבד ומרה ומיטיבים במקרה של אנמיה, עצירות, כיב בקיבה ודלקת במעי הגס. הוא מכיל אנטי-אוקסידנטים (נוגדי חמצון) שיכולים לסייע במניעת שבץ ודימום, ופיטו-כימיקל, מונוטרפין, שמסייע במניעת מחלות לב וסרטן. מחקרים בודקים את השפעותיו האפשריות לסיוע במלחמה בסרטן על ידי הפחתת ההורמונים הסטרואידים שמעודדים התפתחות גידולים, ומניעת חמצון תאים שמוביל להתפשטות סרטן. מזור עממי לנשיכות עקרב הוא הנחת פרוסת חציל חי ישירות על העקיצה, וכדי להקל על כווית קור הכינו תה מחצילים, צננו אותו לטמפרטורת החדר והניחו קומפרסים של התה על מקום הכוויה.
ובעיקר – אכלו אותו – מאודה, קלוי, אפוי (אם מטוגן, אם השתמשו במעט שמן, כי אופיו הספוגי גורם לו לספוח כמויות גדולות של שמן בטיגון), קצוץ וטחון, ממולא, פרוס, או חתוך לקוביות. הוא שוחר שלום ובתור כך משתלב יפה עם גבינות או בשר, טחינה או עגבניות, וגם מסתדר מצויין לבדו, עם קצת מלח גס, מיץ לימון ופטרוזיליה – בתיאבון!
ולסיום מחויך – נוסטלגיה של שנות השמונים – זהו זה, חצילים, ושאר עניינים ברומו של קיץ.
שיהיה שבוע קייצי וקליל, אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וצוות ח’ביזה
__________________________________________________
מה השבוע בסל?
יום שני: פטרוזיליה, תירס/עגבניות צ’רי/תפו”א, לוביה תאילנדית, פלפל, חצילים, עגבנייה, אדממה (סויה ירוקה), כרישה/שום, נתח דלעת, בטטה, בצל ירוק/בצל יבש.
ובסל הגדול תוספת של: תרד ניוזילנדי/כוסברה, במיה, דלורית
יום רביעי: חצילים/תפו”א, עגבניות צ’רי/פלפל, עגבנייה, נתח דלעת, כרישה/שום, כוסברה, אדממה (סויה ירוקה), לוביה תאילנדית, בטטה, תירס, בצל יבש/בצל ירוק.
ובסל הגדול תוספת של: תרד ניוזילנדי/מנגולד/פטרוזיליה, במיה, דלורית.
יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)