עלי ח’ביזה #515, 16-18 בפברואר 2015, כ”ז-כ”ט בשבט תשע”ה

האדום האדום הזה לפעמים, כשמשהו מונח לידינו כבר המון זמן, אנחנו מקבלים אותו כמובן מאליו ולא ממש מתרגשים מנוכחותו, מצפים שהוא תמיד יהיה שם, לשירותנו. השבוע גיליתי להפתעתי הרבה שכבר מזמן מזמן לא הקדשנו עלון לסלק – האדום האדום הזה, המלווה אותנו חודשים ארוכים מהסתו ועד כמעט סוף האביב, מחזק אותנו, ממתיק לנו ימי קור, משמש כנשנוש או כארוחה של ממש. אז כדי לתקן את החסר הזה, ולתת לו את מקומות הראוי – הנה השבוע מעט סיפורים היסטוריים וגם קלס לסלק… חציה הראשון של ההסטוריה של הסלק הוא למעשה ההסטוריה של סלק העלים, כלומר, המנגולד, קרוב משפחתו המיידי, וכנראה אחיו הגדול. אביהם הקדום של השניים הוא כנראה סלק בר הגדל לאורך חוף הים התיכון, שנלקט על ידי הלקטים הקדומים לשם אכילת עליו וגבעוליו. מכאן היה זה אך הגיוני שהחקלאים הראשונים שהתעסקו עם הסלק ניסו לטפח צמח המניב עלים גדולים וגבעולים רחבים ושמנמנים, כלומר, מנגולד. החקלאים הללו היו כנראה יוונים ורומאים שהתגוררו לחופי הים התיכון, ואחת הסברות היא כי המשפחה קיבלה את שמה, (beta), משום שתרמיל הזרעים שלה מזכיר את האות היוונית בטא. אנחנו קיבלנו את שמו של הצמח מן הערבית המכנה אותו סִלק. שורש הסלק נכנס לשימוש אכיל כנראה רק מהמאה השנייה והשלישית לספירה, אז מוצאים מתכונים ראשונים לבישול שורש הסלק במטבח הרומאי, וכמה מהם מהללים אותו כמאכל משובח מן הכרוב! בתחילה היו אלה שורשים צעירים של סלק בר שנאספו ובושלו, ורק במאה השש-עשרה ישנו תיעוד ראשון על מוטציה גנטית בזרעים שהגיעו מאיטליה לגרמניה, שיצרה… שורש סלק. (עד היום אחד מכינויי הסלק הוא לכן “Roman beet”). עדיין, גם בתקופה זו, מדובר על ירק נדיר באירופה. בתחילה היה הסלק בעיקר בשימוש רפואי. סלק אדום היה ידוע כמועיל לדיזנטריה אמבית או בקטריאלית, לפציעות פנימיות, לגודש באף ולצהבת. רק בסביבות המאה התשע עשרה הכירו בסגולות הקולינריות שלו. chard זרעי משפחת הסלקיים ראויים לכמה מילים: הזרע של סלק או מנגולד הוא בעצם מקבץ זרעים צמודים זה לזה בתוך הפרי היבש, ולכן כשזורעים אותו צפויים לנבוט ממנו מספר נבטים, מה שאומר שחייבים לדלל אותם לאחר הנביטה (חלק מחברות הזרעים מפרידות את מקבץ הזרעים ומוכרות לצרכן את הזרעים בודדים כדי לאפשר זריעה מדויקת ולהפחית את הצורך בדילול, אבל אנחנו הולכים עם הטבע…). ובמקרים בהם לא מספיקים לדלל ממש מיד, מרויחים צמחים בגובה 10 ס”מ, שניתן כבר לבשל את עליהם למאכל, או לשים אותם בסלט. בדרך כלל הזרעים נובטים, לאיטם, כל זרע בקצב שלו, לאורך תקופה ארוכה, מה שיוצר סלקים בגדלים ובגילאים שונים, ולכן כשאנחנו קוטפים אנחנו בעצם עוברים על פני כל הערוגה ומוציאים בכל קטיף את השורשים הגדולים ביותר, כך אנחנו יוצרים גם מקום נוסף לשאר השורשים לצמוח. ברפואה העממית שמכונה “דומה בדומה” מקובל כי צמחים מייצגים את שימושם הרפואי על פי צורתם, צבעם, או דמיונם לאיברים בגוף, ובסלק, בשל צבעו האדום, רואים תרופה לטיפול במחזור הדם. בניגוד לצבע הסגול של ירקות אחרים (כרוב, בצל, חציל, חסה, פלפל, בזיל וכו’) הסגול של הסלק הוא מסוג שונה ומיוחד. מקורו בקבוצת פיגמנטים סגולים שנקראים יחד “בטאלאינים”. הם בעלי סגולות נוגדות חמצון חזקות במיוחד וכושר לחימה בסרטן ובמחלות לב. הסלק מכיל גם חומצה סליצילית, קרובת משפחה של האספירין, וכמוהו נוגדת דלקת, ותורמת לשמירה על בריאות כלי הדם והלב. סלק נחשב לאחד הירקות ה”מנקים” את הגוף, יעיל לכליות, לכבד, ואפילו לנימים ברגליים ולעצירות. בניגוד לניקוי הפנימי שמציע הסלק, מבחוץ החוויה הפוכה – תאי הסלק הם בלתי-יציבים והם “נוזלים” כשחותכים או מקלפים את השורש. הבישול מייצב מעט את התאים ולכן השארת הקליפה בזמן הבישול תקטין את מימדי ההכתמה. הפיגמטים הללו מתייצבים בתנאים חומציים ובשל כך החמצת סלק היא רעיון מוצלח למדי (ומונע לכלוך…). כולנו מכירים גם את החזרת האדומה המצובעת בסלק, אבקת צביעה טבעית המופקת מסלק משמשת כצבע מאכל מקובל גם לצביעת רוטב עגבניות בפיצה, לימונדה ורודה, או לדיו מאכל, למשל לסימון על גבי נתחי בשר. סלקים הם בדרך כלל אדומים ועגולים, אבל לא תמיד – הם באים בכל מיני צבעים ודוגמאות: מפוספס (צ’יוגה), צהוב, לבן, סגול… ואתם כבר מכירים גם את הזן המאורך הגדל אצלנו, לצד אחיו העגול. למרות, ואולי דוקא משום שהוא ירק בעל ערך סוכר גבוה ביותר (יותר מגזר או מתירס מתוק), הסלק הוא ידידם של שומרי משקל –  הוא מכיל רק 30-40 קלוריות. בנוסף הוא עשיר בחומצה פולית, בויטמין C ובאשלגן. קרוב משפחה נוסף של הסלק הוא סלק בעל שורש לבן – סלק הסוכר. מאז שחזרו הצלבנים ממסעותיהם הם השתוקקו לטעמו המתוק של הסוכר שהכירו. אך סוכר היה מצרך יקר מאוד, מיובא לאירופה על ידי יורדי ים או סוחרים נודדים. ב-1747 הצליח כימאי גרמני, אנדראס מרגרף, להפיק כמות קטנה של סוכר משורש סלק, ששימש אז להאבסת בעלי חיים. אולם, התהליך דרש המון עבודה ותכולת הסוכר בסלק הייתה נמוכה. אחד הסטודנטים שלו, פרנץ-קארל אכרד, היה מעשי יותר. אם אתה חפץ בהפקת יותר סוכר מהסלק – עליך ליצור סלק מתוק יותר. הוא הכליא סלק לבן, ויצר את אבי סלק הסוכר המודרני: טיפטיפה: √ כדי לאחסן סלק: לחתוך את העלים (העלים שואבים את הנוזל מהשורש ומייבשים אותו – בדומה לגזר או צנון), להשאיר שלושה סנטימטרים של גבעול, לא לחתוך את השורש. לאחסן את הסלק במגירת הירקות או בקופסה אטומה, ואת העלים עטופים במגבת ובניילון. √ כדי למנוע מהסלק “לדמם”, אל תחתכו או תקלפו אותו לפני ההכנה. לאחר הבישול, האידוי או האפיה, הוא יתקלף בקלות. √ הוספת מעט חומץ למים בבישול הסלק מפחיתה את ריח הסלק המתבשל ומסייעת לו לשמור על צבעו. הבישול יוצר ציר סלק צלול שאפשר להשתמש בו לצביעת מאכלים (למשל אורז, פתיתים, או קוסקוס). סלק גבוה בנתרן מטבעו, לכן עדיף לא להוסיף מלח בבישול. √ באפיית סלק: כדי למנוע מהסלק להכתים ניתן לעטוף אותו בנייר כסף. כדאי להכניס לעטיפת האלומיניום גם תבלין שאוהבים, למשל: שום, פרוסות לימון, זרעוני כמון או כוסברה. הטעם חודר לסלק במהלך האפיה ומעשיר אותו. √ ניתן גם לבשל אותו במיקרוגל: מנקבים סלק לא קלוף במזלג (כדי לאפשר שחרור אדים), מניחים בכלי מתאים למיקרוגל, מוסיפים מעט מים, מחממים ללא כיסוי כ-4 דקות לסלק יחיד, עד שהוא מתרכך. √ ובסיום ההכנה: כדי לנקות את הידיים מכתמי סלק יש לשפשף במלח רטוב ומיץ לימון, ולשטוף במים וסבון. √ בשבועות בהם אנחנו שולחים לכם סלק עם העלים – אל תזרקו את העלים!! הם מצויינים לשימוש כמו תרד או מנגולד, ויש להם טעם מתקתק מעט. מזל טוב לאלון, שחוגג השבוע יומולדת! מאחלים עוד שנים טובות ושמחות בח’ביזה ובשאר תחומי החיים. מכולנו. מאחלים לכם שבוע בו תבחינו במונח לידכם כבר תקופה ותביטו בו בפליאה מחודשת, אלון, בת-עמי, דרור, מאיה וכל צוות ח’ביזה __________________________ מה השבוע בסל? יום שני: חסה, כרישה/שום ירוק/בצל ירוק, מנגולד/תרד, עגבנייה, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, אפונה/פול, מלפפון, פטרוזיליה/טימין, סלק, כרוב/כרובית, בארגזים קטנים בלבד: תפו”א. ובסל הגדול תוספת של: ברוקולי, קייל, שומר/קולרבי, גזר.

יום רביעי: כרישה/שום ירוק ,קייל, עגבנייה, גזר, שומר/קולרבי, מלפפון,פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, תפו”א, פטרוזיליה שורש/סלרי שורש, בארגזים קטנים: ברוקולי/כרובית, בארגזים קטנים בלבד: אפונה.

ובסל הגדול תוספת של: בצל ירוק, סלק, טימין/תרד/מנגולד, כרובית וגם ברוקולי

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

Top