עלון 116, 31 ביולי, 1 באוגוסט 2006

על הגנה והתקפה, קוצים, מלפפונים, בוסר ובשלות לאחרונה שאלה אותי לקוחה למה המלפפונים שלנו קוצניים כל כך? המלפפונים הרגילים בשווקים ובסופר חלקים, ואילו שלנו ממש קוצניים, שהיא צריכה לשפשף מהם את הקוצים לפני שתגיש אותם לילדתה הקטנה. שאלת הקוצים התעוררה לאחר שהבחנתי בשבוע שעבר בין הפקוס, שהוא למעשה מלון, ולכן בעל פלומה נעימה ורכה, ובין המלפפונים הקוצניים. האם מלפפונים מוכרחים להיות קוצניים? למה? הסיבה לקוצניות, של ירקות וצמחים, כמו גם של אנשים, היא הגנה עצמית. שלא כמו בעלי חיים, הירקות לא יכולים לברוח, ומצד שני, הם מלאים בחומרים מזינים שמפתים מאוד את בעלי החיים שמסתובבים בקרבתם לנעוץ בהם שיניים. מכיוון שכך, הם מפתחים שיטות שונות להגן על עצמם: קוצים דוקרניים, עלים המכילים חומרים מגרים ומגרדים ורעילות של הצמח או אפילו הפירות. אחרים פשוט מפתחים קליפה קשה מאוד, המקשה על נעיצת שיניים, משתדלים לא להפיץ ריחות, ואף מסווים עצמם בסבך, צבועים בגוון המשתלב בעלוות הצמח. בעזרת ההתחמשות הזו מנסים הצמחים לשדר: לא כדאי להתקרב אלי, לא כדאי לגעת/לקטוף ובוודאי לא כדאי לנסות לאכול אותי!!! את הלקח הזה בקשר לצמחים למדתי כבר בתור ילדה. אני זוכרת את תחושת השריפה הנגרמת מהתחככות בעלי סרפד, למדנו להיזהר מהפירות הקטנים האדומים והעגולים של ההרדוף (שנראים כמו פירות יער קטנים ולכן מפתים ביותר, אבל גם רעילים מאוד), וכדי לקטוף סברסים מתוקים הקפדנו להשתמש בקופסת שימורים מחוברת למקל ולגלגל את הפירות הקטופים בחול. גם השכלנו להשתמש (כנגד “האויב”) בירוקת החמור – צמח הדומה למלפפון שעיר ביותר, ודריכה על הקצה הפרי הבשל מפיקה שפריץ של נוזל שורף. גם בחלקת הירקות שלנו אנחנו מכירים על בשרנו את ההתנגדות העממית של חלק מהירקות: קטיף במיה משאיר אותנו מגורדים, מלפפונים וקישואים דורשים זהירות מהקוצים שעל הצמח והפירות. צמח העגבניה עצמו רעיל למדי, ואין מה לדבר על הוספת עלי עגבניה לקישוט הסלט. במצב בוסר מכילים הירקות טאנינים – חומרים בעלי טעם מריר וצורב הם הם הגורמים לתחושת קהות בשיניים ובחך (זהו גם החומר המצוי ביין וגורם לתחושה דומה), חלק מהירקות מרים ואפילו רעילים (יש הנמנעים מאכילת סולניים – עגבניות, מלפפונים, פלפלים במצבם הלא-בשל), אחרים פשוט לא טעימים ומאכזבים (כמו אבטיחים ומלונים שנקטפו בטרם עת). אלא שכמו בכל מערכת יחסים, העניינים מורכבים יותר. בסופו של התהליך, זקוקים רבים מהצמחים, ובתוכם הירקות, לבעלי החיים. הם אלה שבפרוותם או בנוצותיהם נתפסים הזרעים, הם אלה שאוכלים את הפרי ומפרישים מקיבתם זרעים יחד עם זבל אורגני משובח, שמספק להם התחלה טובה. ולכן רבים מהצמחים משתנים עם הזמן ועם הגיל, מתאימים עצמם לאינטרס העכשווי שלהם. פירות בוסר מרים ורעילים הופכים מתוקים וטובים לאכילה, המלונים מפתחים עם הבשלתם ריח משגע המזמין כל מי שעובר בסביבה לפיאסטה של קיץ, המלפפונים והקישואים משירים את קוציהם והעגבניה והפלפל מאדימים ומבליטים עצמם, קורצים אלינו מן השיחים. אז בכל זאת, למה למלפפונים שלנו יש כל כך הרבה קוצים? לחברים שונים במשפחת הדלועים יש שיטות מגוונות להגנה עצמית: האבטיחים והדלעות מגדלים קליפה עבה וקשה, המלונים מסתירים את ריחם עד לבשלותם, והמלפפונים העסיסיים, המלאים מים קורצים ומפתים, מגדלים קוצים דוקרניים, על הצמח ועל הפירות בתקופת הבוסר שלהם. העניין הוא, כמובן, שאנחנו קוטפים אותם בוסר, כמו גם את הקישואים שלנו. מלפפונים וקישואים בשלים הם ענקיים, בעלי קליפה קשה, משהו דומה לדלורית. גם בשרם עסיסי פחות, ויותר יבש. בבגרותם הם אכן חלקים ונטולי קוצים או זיפים. אבל אנחנו מעדיפים אותם צעירים ומלאי מים, ולכן מקבלים קוצים. רובם המוחלט של המלפפונים המצויים כיום בשווקים ובמרכולים הם מלפפוני חממה. הם נראים אחרת: חלקים ואחידים, בעלי קצוות עגולים ולא מחודדים כמו אלו של השטח הפתוח. החלקות היא פרי פיתוח חקלאי, לא הצלחתי למצוא תשובה לשאלה האם היא מכוונת או שהיא תוצאת לוואי של פיתוחים אחרים שנעשו במלפפוני החממה (הפיכתם לבעלי פרחים נקביים בלבד ולפרטנוקרפיים=כאלה המפיקים פירות ללא האבקה), בכל מקרה חשבתי שיש בזה משהו נחמד – הלא המלפפונים הללו “גדלים בחממה” פשוט כמשמעו, כלומר, הם ממילא מוגנים ומופרדים מן הסביבה ואיומיה, ולכן אולי הם יכולים להסתדר יפה בלי קוצים?.. מלפפונים וחברים אחרים במשפחת הדלועים מתגוננים בפני בעלי חיים גם בדרך נוספת: גבעולי הצמח ועליו מכילים כימיקלים בשם: קוקורביטצינים (cucurbitacin, שם הגזור משם המשפחה שלהם, cucurbitaceae). החומרים האלה גורמים לשתילים, לשורשים, לגבעולים ולעלים, ולפעמים גם לפרי עצמו, להיות מריר. בדרך כלל המרירות לא מגיעה למלפפון עצמו, אבל כשהצמח מגודל בתנאי עקה, כלומר, טמפרטורות נמוכות או שינויים גדולים בטמפרטורה, השקייה לא סדירה או חוסר הזנה, עלולה להיווצר מרירות בקצוות המלפפון ומתחת לקליפה. אנחנו מכירים את זה על בשרנו. בעונה הראשונה של חוביזה הפך יבול המלפפונים המאוחר שלנו למריר משהו. עצה של רפי המדריך החקלאי שלנו גרמה לנו לשפר את ההשקייה והמלפפונים חזרו לתיקונם. אך לסיפור מרירות צמח המלפפון יש פרק נוסף: המרירות נוצרה, כנראה, כדי לדחות אורחים לא קרואים ולמנוע את כרסום הצמח על ידי חרקים, אלא שגם לחרקים אבולוציה משלהם. חיפושיות מסויימות (cucumber beetles) חובבות במיוחד צמחים ממשפחת הדלועים, כנראה דוקא בשל המרירות הנובעת מהקורקוביטצינים. יתר על כך, הן מסוגלות לצרוך כמויות של החומר שיהרגו בקלות יצורים אחרים, וכנראה מצליחות לבודד אותו ולשמור אותו באיזור שבין כנפיהן כדי להשתמש בו בעצמן כהגנה נגד טורפים .בחלקת הירקות בחווה בה אני עובדת כאן בקליפורניה אנחנו מגדלים 4 זני מלפפונים וגם פקוס מפוספס. שלושה מזני המלפפונים שלנו (האמריקאי המצוי, מלפפון לימון ומלפפונים לכבישה) הם קוצניים, וזן אחד,ששמו דיווה, הוא “מלפפון ימתיכוני” מסוג מלפפוני החממה – הוא חלק, קטן, ומתוק. מה שמעניין בו הוא שגם הצמח עצמו אינו מריר, ולכן הוא הרבה פחות מושך חיפושיות  מזיקות… מסתבר שלפעמים ההגנה הטובה ביותר היא דווקא הורדת הקוצים, המרירות ואמצעי ההפחדה. תמונות של זני מלפפונים שונים, קוצניים, חלקים, עגולים, מאורכים, צהובים, ירוקים וכו’: למי שרוצה לקרוא עוד על מלפפוני שטח פתוח מול מלפפוני חממה ועל מלפפונים בכלל, העליתי לאתר את שני העלונים הקודמים על מלפפונים, עלון 31 ועלון 62, הנה הקישורים אליהם: https://chubeza.com/newsletter/?m=200506 https://chubeza.com/newsletter/?m=200411   בתקוה לשבוע שקט כמה שאפשר בת-עמי, אלון וצוות חוביזה     ומה השבוע בסל? יום שני: עגבניות מלפפונים דלעת כרישה – השלמה חצילים גזר – השלמה תפו”א – השלמה מלון עגבניות צ’רי פלפל אדום בזיליקום חסה – השלמה ובסל הגדול תוספת של קישואים –ירוק בהיר  דלורית במיה אדומה   יום שלישי: (השבוע במקום רביעי בגלל ערב תשעה באב) עגבניות מלפפונים קישואים כרישה – השלמה חצילים גזר – השלמה תפו”א – השלמה מלון עגבניות צ’רי פלפל אדום שעועית ירוקה או שעועית תאילנדית חסה – השלמה ובסל הגדול תוספת של דלעת בזיליקום קישוא חורף – קבוצ’ה או אקרון   מתכונים ממבחר ירקות השבוע: “לשבת עם חברים בקיץ על המרפסת, להוציא שקשוקה מהמטבח ולראות אותם מנגבים את הרוטב בהרבה לחם טרי, זה תענוג”. 2 מתכוני שקשוקה משודרגים של בני סיידא ממגזין “שף” שקשוקה פלפלים קלויים וגבינה בולגרית

• המרכיבים:

10-8 פלפלים 1/2 כוס שמן זית 4 שיני שום קלופות ופרוסות 5 ביצים 250 גרם גבינה בולגרית מפוררת זעתר יבש או טרי

• אופן ההכנה:

1. מחממים גריל פחמים או מחממים את התנור למצב גריל (חום עליון) ולחום גבוה (200 מעלות).
2. מניחים את הפלפלים על רשת צלייה או מסדרים בתבנית מרופדת ברדיד אלומיניום. צולים אותם עד שהם משחימים מכל הצדדים. מעבירים לשקית ניילון סוגרים ומשהים כך כשעה, עד לצינון מלא. קולפים, נפטרים מהגרעינים וחותכים לרצועות. שמים במסננת למספר שעות (עד לילה) לניקוז הנוזלים.
3. מחממים את שמן הזית במחבת, מוסיפים את הפלפלים והשום ומטגנים 5 דקות. מתבלים במלח ובפלפל שחור, צרים במחבת 5 גומות, מחליקים לכל אחת ביצה, מפזרים סביב את הגבינה ומתבלים בזעתר. מכסים את המחבת ומבשלים 4 דקות עד שהביצים נקרשות והחלמון עדיין רך. מגישים מייד, עם לחם טרי.

אפשר להכין מראש? את בסיס הפלפלים והשום ללא הביצים והגבינה מכינים 3 ימים מראש ושומרים במקרר. כשרוצים, מעבירים למחבת, מחממים וממשיכים לפי המפורט במתכון. שקשוקה חצילים, עגבניות ועירית

• המרכיבים:

1/2 כוס שמן זית 1 בצל גדול קלוף וקצוץ 3 חצילים קלופים וחתוכים לקוביות 3 עגבניות קצוצות גס 1 פלפל חריף קצוץ 5 ביצים מלח ופלפל שחור 1/2 כוס עירית קצוצה

•  אופן הההכנה:

1. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה ועמוקה, מוסיפים את הבצל ומטגנים 5 דקות. מוסיפים את קוביות החצילים, העגבניות והפלפל ומטגנים תוך בחישה עד שהירקות מתרככים. מתבלים במלח ובפלפל שחור.
2. יוצרים במחבת 5 גומות, מחליקים לכל אחת ביצה, מתבלים במלח ובפלפל, מכסים ומבשלים 4 דקות עד שהביצים נקרשות והחלמון עדיין רך. זורים מלמעלה את העירית ומגישים עם לחם טרי.

אפשר להכין מראש? את בסיס השקשוקה (העגבניות והחצילים, ללא הביצים) מכינים עד יומיים מראש ושומרים במקרר. כשרוצים, מעבירים למחבת, מחממים, וממשיכים מסעיף 2. מאפה חצילים ותפוחי אדמה ברוטב עגבניות / עומר שוסהיים מתוך Ynet:

• המרכיבים:

3 חצילים גדולים 4 תפוחי אדמה גדולים 1 קופסה גדולה עגבניות מרוסקות   שמן לטיגון עמוק  3 שיני שום 

• אופן ההכנה:

1. פורסים את החצילים לרוחב לפרוסות של כס”מ אחד. ממליחים את הפרוסות ומשהים במסננת לשעה.
2. קולפים את תפוחי האדמה, פורסים לפרוסות כמו החצילים ומבשלים כ – 15 דקות (הם לא צריכים להתרכך לגמרי).
3. מחממים שמן במחבת ומטגנים את החצילים עד לקבלת גוון זהוב.
4. מסדרים בתבנית משומנת פרוסות חצילים, מעליהן פרוסות תפו”א וחוזר חלילה. מערבבים את העגבניות המרוסקות עם מעט מלח ופלפל ואורגנו ומפזרים למעלה.
5. אם רוצים, ניתן לפזר מעט גבינת פרמזן או מוצרלה בתוספת מעט גבינה מלוחה. מפזרים מעל את שיני השום
6. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני גבוהה במשך 20 דקות.   קיופולו- סלט פלפלים וחצילים / אורלי פלאי ברונשטיין, על השולחן

• המרכיבים:

1  חציל גדול, קלוי 3 פלפלים אדומים, קלויים, קלופים וקצוצים 1 עגבניה, מגוררת 2 שיני שום, כתושות מלח 1-2 כפות שמן זית

• אופן ההכנה:

1. מסלקים את קליפת החציל, מסננים וקוצצים היטב את “בשר” החציל.
2. בקערה מערבבים את החציל עם פלפלים ועגבניות, ומתבלים בשום, מלח ושמן.