עלון 224, 1-3 בדצמבר 2008, ד'-ו' כסלו תשס"ט

כתום של שמחת החיים – חלק א'

הנה מתחיל לו החודש האחרון לשנת 2008 – אותו חודש שאלתרמן כל כך חיבב עד שהקדיש לו שיר שלם ומילות תודה כמו: "אתה נותן כוחות גנוזים להרוגי התמוזים" ו"אתה יודע להשיב מעט אביב לתל-אביב" ויש להודות שגם לכפר בן-נון. אנחנו נמצאים בסוג של דיסוננס רגשי, קוגנטיבי וגופני: מצד אחד אנחנו כמהים לגשם, יודעים כמה הוא חשוב לנו ומצפים לו מאוד מאוד. מצד שני, ימים כמו עכשיו, שנפתחים בצינת בוקר מרעידה ואחר כך הופכים ליום חמים ושמשי הם מצרך מבוקש ביותר אצל עובדי שדה, במיוחד בשלב הפוסט טראומטי שלאחר הקיץ הישראלי.
כך ששיר ההלל לדצמבר הישראלי, אמנם נטול שלגים וסופות, אבל עם אזכורי גשם פה ושם ובעיקר עם כל הטוב של כמעט חורף, בהחלט מדבר אלינו:
ריח ים ורוח סתיו ומיץ של תפוחי זהב
ומין סגריר מתוק חמוץ מושך מבית אלי חוץ
ללכת לכת ולנשום אויר שקיעות כחול אדום

אבל העלונים של השבועיים הקרובים מוקדשים לא לכחול-אדום אלא דוקא לצבע האחר של התקופה – אולי לצבע של תאומו היהודי של דצמבר – חנוכה, עם השלהבות המרצדות בכתום. כי זו העונה בה חוגגים הכתומים בשדה, והשבוע אני רוצה לספר לכם על כתומים מהעבר שכמעט הסתיים אצלנו, דרך ההווה, ועד להפתעות שצופן העתיד. וכולם מתוקים.

נתחיל בשבחי הכתום: קודם כל הוא הצבע האהוב על נטע שלי בת הארבע (כמעט), מה שמעורר בי תקוות לא קטנות שהיא תבחר בבנזוג מן הסוג הכתום ואני אזכה לערסל נכדים ג'ינג'ים… אבל חוץ מהנטיה המשפחתית שלנו, הכתום הוא בהחלט צבע ראוי להערכה ולחיבה: הפיגמנטים הכתומים המצויים בצמחים, מגנים עליהם מנזקי חמצון ומסייעים בתהליך הפוטוסינתיזה. גם אצלנו בגוף יש לתכונה נוגדת החמצון ערך רב כמנטרלת פעילות רדיקלים חופשיים ומסייעת בשמירה על המערכת החיסונית, בעידוד צמיחה בריאה ובהפחתת הסיכון למחלות לב וסרטן. השבוע קצת על שניים מהכתומים, השייכים לירקות הקיץ, בשבוע הבא שניים חורפיים.

העבר שייך כמובן לדלעת ולשאר בני משפחתה שהתארחו אצלנו בשדה בעיקר בסוף הקיץ. הכתומים האלה זכו להערכה רבה מצידנו, וגם עכשיו אנחנו מתקשים להיפרד מהחלקה האחרונה של דלעות תאילנדיות ודלוריות, מוציאים מדי פעם עוד דלעת תאילנדית אחרונה שהבשילה לקראת סוף העונה. אבל הערוגות הללו כבר בהחלט הגיעו לאחרית ימיהן, מבט קצר מבהיר שהשיחים כבר מתייבשים ויש לאסוף את שארית הדלעות ולהיפרד עד לעונה הבאה.
בשוק עונת הדלעת כמובן בעיצומה, וזאת משום שהירק המוצלח הזה הוא בעל קליפה קשה במיוחד ולכן ניתן לאחסנו לתקופה ממושכת ולהשתמש בו במהלך החורף. אנחנו לא חזקים באחסון וחילקנו לכם דלעות "טריות" כשקטפנו אותן, אבל תמיד אנחנו מתכננים שבשנה הבאה נזרע אולי כמות גדולה יותר ונאחסן את חלקה לחורף. כדי לאחסן דלעות משאירים אותן להתחשל ולהתעבות בשדה, גם לאחר ההבשלה. באנגלית קוראים לזה: curing, מילה שעניינה הבראה אך גם שימור מזון, וזה נחמד כי זה מזכיר לי תמיד את בית ההבראה האירופאי אליו נסעו חלושי הגוף והנפש להתרפא ולהתחזק לא על ידי מיני תרופות אלא דוקא בסיוע הטבע: אויר הרים צונן, מעיינות חמים, אוכל טוב ומנוחה.
גם הדלעות, לאחר ההתחזקות במנוחה ואמבטיות שמש הופכות חסונות דיין כדי לעבור חדשים ארוכים, גם של חורף ורטיבות, במינימום רקבון וקריסה, וכמעט בלי שצריך לדאוג להן לתנאים מיוחדים: רק קצת אוורור והן בדרך כלל יהיו בסדר. וליד השדה החדש שלנו, שיעמוד החורף תחת כיסוי של גידול מטייב ויזרע, כך אנחנו מקוים, לקראת עונת האביב, עומדות סככות ענקיות ובהן המון המון דלעות, ממתינות לצורך בשוק כדי לצאת אליו ולשמח את הלבבות.

ההווה הכתום שייך כמובן לבטטות, גם הן גידול קייצי (נשתלות אצלנו בתחילת יוני ובתחילת יולי) שנאסף בחורף. בדומה לדלעות, החקלאות הישראלית למדה איך לאחסן בטטות בצקופת החורף כדי למכור אותן בשוק האירופי בתחילת האביב, כשהגוף כמה לזכרונות הקיץ החמימים האצורים בהן: הבטטות עוברות גם הן תהליך curing, הפעם זהו ריפוי של ממש ושמו בעברית: "הגלדה". זה הולך ככה: מוציאים אותן מן האדמה ומחממים אותן בחדר בעל טמפרטורה ולחות שנמדדות במדויק. התהליך הזה גורם לבטטות לייצר קליפה עבה יותר, ומעין גלד במקומות בהן יש פגיעה כלשהיא שנוצרה במהלך הוצאתן. בטטות שעברו הגלדה ניתן לשמור לאורך חודשים ארוכים יותר, לסוף החורף.
גם בתהליך האחסון צריך להיזהר בהן יותר מאשר בדלעות. כגידול קיץ ממוצא טרופי, הבטטות רגישות ביותר לקור, ולכן, כשמוציאים את הבטטות לפני החורף מחוץ למשכנן באדמה, צריך לשמור אותן במקרר, כדי שלא יהיה להן קר מדי… כשהטמפרטורה בחוף נמוכה מ-13 מעלות, שומרים על טמפרטורה אחידה של 13-15 מעלות בתוך המקרר כדי שהבטטות לא יפגעו… אנחנו מכירים את הענין מנסיון – בדצמבר שלפני ארבע שנים, בעונת הבטטות הראשונה שלנו, עבר גל קור רציני על הארץ, וחלק מערוגת הבטטות שלנו נפגעה מקור.
זו גם הסיבה לכך שבטטות לא מאחסנים במקרר! בטטות מאחסנים במקום קריר, ולא בשקית כדי למנוע לחות יתר. אין צורך להסתירן מאור, כמו תפוח אדמה, שכן הן שורש ולא יוריקו (בדומה לצנונית או סלק למשל ובניגוד לתפוח האדמה שהוא בעצם גבעול מעובה ולכן מוריק במגע עם אור). טמפרטורות גבוהות מדי יגרמו לבטטה לנבוט או לתסוס ולכן יש להימנע מהן (אלא אם כן כוונתכם להכין ממנה שיכר…).
כאמור, אנחנו מגדלים בטטות כבר ארבע עונות, וזהו אחד הגידוליים שהצליח יפה כבר מן השנה הראשונה ולא עשינו בגידולו שינויים מהותיים עד כה. השנה התחלנו להוציא את הבטטות, כמדי שנה, בעמל רב ובאיטיות: קלשונים ננעצו בקרקע, וחשפו את הפקעות, ובעקבות אנשי הקלשונים התמידו האוספים לחלץ מן הרגבים את הפקעות הכתומות. ביום שישי האחרון עשינו מהפכה של ממש כשאספנו את הבטטות בעזרת טרקטור קטן שהשאיל לנו גבי ידידנו, ותוך שעה וחצי היתה כל חלקת הבטטות מחולצת ומאורגנת בארגזים להעברה למחסן. הגבות הזקופים של כולנו היו אסירי תודה להמצאת הגלגל והמנוע.
מי שמעוניין בפירוט על הבטטה: ארכיון הבטטות שלנו עומד לשרותכם.

שיהיה לכולנו שבוע נעים ובריא, שנהנה מהשמש החורפית ונמשיך להתפלל ולקוות לגשם, שיתקיים בנו פסוקו של אלתרמן: "דצמבר חודש מקוטר, ריחות תפוח ומטר",

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

______________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: כרובית-לקטנים, קולרבי, רוקט, עגבניות, צנוניות, תרד, גזר (פעם ראשונה מאיתנו!), חסה, מלפפונים, סלק אדום, כוסברה, בטטה
ובסל הגדול תוספת של: לוביה, קלמנטינות, עירית, ברוקולי

יום רביעי: כרובית, מלפפונים, חסה ירוקה או אדומה, אפונה סינית, שמיר, עגבניות, מנגולד, בטטה-לקטנים, חצילים, עלי חרדל, תרד, גזר או שומר
ובסל הגדול תוספת של: סלק אדום, רוקט, ברוקולי, צנוניות

______________________________

מתכונים כתומים:

קודם כל רשות הדיבור למליסה, שליקטה עבורי השבוע מתכון ממידעון משרד החקלאות. אפשר, כעצתה, להתעלם מאבקת המרק:

מרק בטטות משודרג
שידרג: אבי פיינשטט
חומרים:
4 בטטות בינוניות, קלופות וחתוכות לקוביות
2 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות
1 דלורית, קלופה וחתוכה לקוביות
1 כרובית קטנה, מחולקת לפרחים ומבושלת כ- 5 דקות במים עד לריכוך קל (אל דנטה)
1 כף סוכר חום
2 כפות אבקת מרק עוף
2 כפות צ'ילי מתוק חריף
2 שיני שום קצוצות
מיץ מלימון בינוני
מלח, פלפל לבן

הכנה:
מכניסים לסיר את הירקות, חוץ מהכרובית, מכסים במים ומבשלים עד לריכוך (20-30 דקות).
מרסקים במערבל יד חשמלי עד לקבלת מרקם סמיך ואחיד.
מדללים במים עד לקבלת המרקם הרצוי, מוסיפים את התבלינים ואחר כך מוסיפים את פרחי הכרובית המבושלת, מרתיחים ואוכלים.

ועוד מרק: ירוק-כתום: מרק ארטישוק ירושלמי ובטטה מטוגנת

וגם ארוחה כתומה מYnet

ובת-דודתה מוואלה

כתוב/כתבי תגובה